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Segundo a legislação brasileira, Aditivos Alimentares são “substâncias intencionalmente adicionadas aos alimentos com o objetivo de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades, desde que não prejudiquem seu valor nutritivo”.
O homem, há muito tempo, vem utilizando técnicas como a defumação, a secagem, a desidratação, a fermentação e a adição de açúcar em frutas (compotas) ou de sal em carnes para conservar por mais tempo os alimentos. As técnicas mais modernas, utilizadas pelas grandes indústrias, permitem que se altere o sabor do alimento, conserve-o por mais tempo e exporte-o para outros estados e países. Para isso, no entanto, precisa-se fazer uso de conservantes químicos, corantes, aromatizantes, entre outras substâncias, que reagem quimicamente com o alimento, conservando-o ou modificando-o, e que podem alterar a sua composição e o seu impacto junto ao corpo humano.
Por um lado, os aditivos tem sua utilidade, por outro, podem nos prejudicar.
Vejamos alguns exemplos na tabela abaixo:
	ADITIVO
	PROBLEMA CAUSADO
	Fosfolipídios
	Colesterol ruim e arteriosclerose
	Aromatizantes
	Alergias, crescimento retardado e câncer
	Sacarina
	Câncer
	Nitritos e nitratos
	Câncer no estômago e esôfago
	Acido benzóico, polissorbados e umectantes
	Alergias e disturbios gastrointestinais
	Ácido fosfórico
	Cálculo na bexiga
	Dioxido de enxofre
	Redução do nível de vitamina B 1 e mutações genéticas
	Corantes
	Anemia, alergias e toxicidade sobre fetos, podendo nascer crianças com malformações
	Ácido acético
	Cirrose hepática, descalcificação de ossos
	Caramelo
	Convulsões quando preparado em desacordo
Apesar de essas substâncias serem liberadas, elas podem causar leves e graves danos ao corpo humano. Ainda existe o uso abusivo e indevido destes e de outros aditivos em alimentos, especialmente naqueles industrializados que chegam a ter até o seu valor nutricional alterado.
Alguns dos exemplos de alimentos que são alterados pelos aditivos são:
Leite – acontecem algumas fraudes como a adição de antiácidos (bicarbonato de sódio e soda cáustica) que impedem a identificação da fermentação, também a utilização de formol (usado para conservar defuntos), água oxigenada, cloro (usado como alvejante) e antibióticos usados para impedir a ação das bactérias.
Peixes – são conservados com o antibiótico tetraciclina.
Carnes – recebem nitratos e nitritos, que as deixam vermelhas, e seu sabor é alterado pela ação do glutamato monossódico (ajinomoto), que estimula o paladar. Os aditivos tinham antes o objetivo de eliminar a bactéria causadora do botulismo, mas acabaram por tornar-se substâncias cancerígenas.
Bebidas – o guaraná é o que contém menor teor de aditivos. Dispensa o ácido fosfórico, o óleo bromado e os corantes artificiais, usando apenas o caramelo. Já a cerveja recebe a vitamina C e o vinho e os sucos usam dióxido de enxofre como conservante.
Aditivos Acidentais
São, acidentalmente, colocados nos alimentos:
Resíduos de agrotóxicos utilizados no combate às pragas, de antibióticos utilizados no combate às doenças do gado e das aves, de detergentes utilizados na limpeza das máquinas processadoras de alimentos, óleos usados na lubrificação das mesmas, etc.
· CORANTES
Os corantes alimentícios são utilizados há muitos séculos para conferir cor e tornar os alimentos mais atrativos e saborosos. Inicialmente, os corantes utilizados eram de origem natural (vegetal, animal ou mineral), como as especiarias e os condimentos. Willian Henry Perkin foi o primeiro cientista a sintetizar um corante - no caso, a malva ou malveína, derivado da hulha.
A partir de então, houve um grande aumento nas descobertas de novos corantes artificiais ou sintéticos e na sua utilização pela indústria, principalmente a de alimentos, com o principal intuito de conferir cor e, em alguns casos, mascarar produtos de baixa qualidade. A justificativa para a utilização dos corantes se deve ao fato de que a aceitação do produto alimentício pelo consumidor está diretamente relacionada à cor.
Os corantes são aditivos alimentares definidos como: toda substância ou mistura de substâncias que possui a propriedade de conferir, intensificar ou restaurar a coloração própria do alimento. Por serem aditivos reconhecidos e aceitados por órgãos governamentais, acaba ficando a dúvida: corantes artificiais fazem mal para asaúde?
Segundo a Resolução CNNPA n 44, de 1997 da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos, do Ministério da Saúde, os corantes são classificados como:
Corante orgânico natural
Aquele obtido a partir de vegetal, ou eventualmente, de animal, cujo princípio corante tenha sido isolado com o emprego de processo tecnológico adequado.
Corante orgânico sintético
Aquele obtido por síntese orgânica mediante o emprego de processo tecnológico adequado.
Corante artificial
É o corante orgânico sintético não encontrado em produtos naturais.
Corante orgânico sintético idêntico ao natural
É o corante orgânico sintético cuja estrutura química é semelhante à do princípio ativo isolado de corante orgânico natural.
Corante inorgânico
Aquele obtido a partir de substâncias minerais e submetido a processos de elaboração e purificação adequados a seu emprego em alimento.
Caramelo
O corante natural obtido pelo aquecimento de açúcares à temperatura superior ao ponto de fusão.
Caramelo (processo amônia)
É o corante orgânico sintético idêntico ao natural obtido pelo processo amônia, desde que o teor de 4-metil, imidazol não exceda no mesmo a 200 mg/kg (duzentos miligramas por quilo).
Os corantes artificiais são uma classe de aditivos químicos sem valor nutritivo. Sob o ponto de vista toxicológico, vários estudos têm sido realizados para verificar os efeitos nocivos ao homem, pois esses aditivos não são totalmente inofensivos à saúde. A substituição dos corantes naturais por artificiais se deve, principalmente, ao maior poder tintorial, à estabilidade, à uniformidade e ao menor custo desses últimos, quando comparados aos corantes naturais. Entretanto, apesar de todos esses pontos positivos, os corantes artificiais vêm sendo apontantes como nocivos à saúde, sendo associados ao surgimento de alergias, hiperatividade em crianças, ação cancerígena, problemas respiratórios e gástricos, entre outras doenças.
· AROMATIZANTES
Gosto e sabor não são a mesma coisa, embora os dois são freqüentemente confundidos.
O sabor é como percebemos alimentos e outras substâncias com base em uma combinação de sentidos, que incluem paladar, tato e olfato (tanto quanto 80% do que nós percebemos como gosto na verdade vem de cheiro)
Além disso, a ideia de que há uma diferença entre produtos químicos “naturais”, como aqueles encontrados em frutas e legumes, e a versão sintética desses produtos químicos é apenas uma maneira ruim de olhar o mundo.
Todos os alimentos (e tudo o mais que nos rodeia) são feitos de produtos químicos, se ocorrem na natureza ou são feitos em um laboratório. Isso significa que tudo o que cheiro ou gosto é uma resposta a produtos químicos.
O cheiro característico de cravo, por exemplo, vem de um produto químico chamado eugenol. E canela, que é apenas o interior cascas secas de árvores específicas, recebe o seu aroma e sabor do composto cinamaldeido.
Então, sabores, tanto artificiais e naturais contêm produtos químicos. A distinção entre os aromas naturais e artificiais, é a fonte de produtos químicos. aromas naturais são criados a partir de qualquer coisa que possa ser comido (animais e vegetais i.e.), mesmo que essas coisas comestíveis são processados no laboratório para criar aromas.
Aqui está a definição oficial do FDA de aromatizante natural:
“Sabor natural é o óleo essencial, oleorresina, essência ou extractiva, hidrolisado de proteínas, de destilado ou qualquer produto de torrefação, aquecimento ou enzimólise, que contém os constituintes aromatizantes derivados de uma especiaria, fruta ou suco de frutas, vegetais ou suco de vegetais, comestível levedura, erva, casca, raiz, raiz, folha ou material vegetal semelhante, carnes, frutos do mar, aves, ovos,produtos lácteos, ou produtos de fermentação dos mesmos, cuja função significativa nos alimentos é aromatizantes em vez de nutricional “.
A definição de um sabor artificial do FDA é qualquer substância que não atendem à definição de um sabor natural.
Aromatizantes – O que é
Aromatizantes
Aromatizantes é algo que dá sabor; uma substância ou preparação usado para dar um determinado sabor à comida ou bebida
É uma substância ou mistura de substâncias com propriedades aromáticas e/ou sápidas, capaz de conferir ou reforçar o aroma e/ou o sabor dos alimentos.
Ex.: Aroma idêntico ao natural de chocolate, Aroma natural de Café.
Aromatizantes � E600 a E699aditivos
Os aditivos aromatizantes intensificam o sabor original e/ou o aroma dos alimentos.
Podem ser:
Naturais: extraídos diretamente de vegetais, geralmente sob a forma de óleos.
Artificiais: produzidos sinteticamente, tendo uma estrutura química não encontrada na natureza.
Idênticos aos naturais: produzidos sinteticamente e com uma estruturação química igual ao composto natural.
Naturais reforçados: aromatizantes naturais aos quais são adicionadas substâncias sintéticas.
Os aromatizantes artificiais são mais usados por serem mais baratos que os naturais, tendo uma vasta utilização em diversos tipos de alimento, especialmente doces.
Aromatizantes � conferem aroma ao alimento.
Aromatizantes são meios artificiais de reproduzir xeiros, o corantes são formas aritificiais de mudar de cor, por exemplo suco utiliza corantes e aromatizantes, po seja o suco a grosso modo é agua mais açucar mais aromatizante (gosto aritificial de uva) mais corange artificial roxo, que nos da uma semelhança com o suco natural.
Aromatizantes autorizados
Os aromatizantes utilizados nos gêneros alimentícios são obrigatoriamente mencionados no rótulo dos produtos que os contêm. Os aromatizantes utilizados nos alimentos e as respectivas condições de utilização são definidas a nível europeu.
Os aromatizantes tem por função dar gosto e cheiro aos alimentos industrializados, realçando o sabor e o aroma. Ou seja, fazem com que os alimentos industrializados fiquem mais parecidos com os produtos naturais, ajudando na aceitação do produto pelo consumidor.
Segundo a ANIVSA os aromas são classificados em duas categorias: os naturais e os sintéticos.
Os aromas naturais �são obtidos exclusivamente por métodos físicos, microbiológicos ou enzimáticos, a partir de matérias-primas de origem animal ou vegetal, em seu estado natural ou após: torrefação, cocção, fermentação, enriquecimento, tratamento enzimático ou outros�.
Os aromas sintéticos, �são compostos quimicamente obtidos por processos químicos�, sendo: os aromatizantes idênticos aos naturais e os aromatizantes artificiais.
Os aromas idênticos aos naturais �são substâncias quimicamente obtidas por síntese ou processos químicos a partir de matérias-primas de origem animal, vegetal ou microbiana que apresentam uma estrutura química idêntica às substâncias presentes nas referidas matérias-primas naturais (processadas ou não)�.
Os aromas artificiais �são os compostos químicos obtidos por síntese, que ainda não tenham sido identificados em produtos de origem animal, vegetal ou microbiana, utilizados em seu estado primário ou preparados para o consumo humano�.
Segundo a Anvisa, é obrigatório a indicação do uso de aroma na rotulagem dos alimentos que utilizem.
E como que funciona esta indicação?
Se o AROMA utilizado é para DEFINIR ou CONFERIR SABOR  a um alimento e for: (não existe ingrediente que dá o sabor, só haverá o aroma)
NATURAL, este deverá aparecer no nome do produto como SABOR bláblá e ainda constar no painel principal (frente principal do alimento,que fica exposta na prateleira do mercado para o consumidor ver) a descrição CONTÉM AROMATIZANTE.
Ex.: aroma natural de abacaxi / Produto: Gelatina Sabor Abacaxi /  Painel Principal: Contém aromatizante.
ARTIFICIAL, este deverá aparecer no nome do produto como SABOR ARTIFICIAL DE bláblá e constar no painel principal a descrição AROMATIZADO ARTIFICIALMENTE.
Ex.: aroma artificial de abacaxi / Produto: Gelatina Sabor Artificial de Abacaxi /  Painel Principal: Aromatizado artificialmente.
IDÊNTICO AO NATURAL, deverá aparecer no nome do produto como SABOR bláblá e no painel principal a descrição CONTÉM AROMATIZANTE SINTÉTICO IDÊNTICO AO NATURAL.
Ex.: aroma idêntico ao natural de abacaxi / Produto: Gelatina Sabor Abacaxi /  Painel Principal: Contém aromatizante sintético idêntico ao natural.
Se o AROMA utilizado é para REFORÇAR ou RECONSTITUIR SABORa um alimento e for: (nesse caso existe o ingrediente que dá o sabor)
NATURAL, deverá aparecer no nome do produto e constar no painel principal a descrição CONTÉM AROMATIZANTE. Ex.: aroma natural de abacaxi / Produto: Picolé de Abacaxi /  Painel Principal:Contém aromatizante.
ARTIFICIAL, deverá aparecer no nome do produto e constar no painel principal a descrição AROMATIZADO ARTIFICIALMENTE. Ex.:aroma artificial de abacaxi / Produto: Picolé de Abacaxi /  Painel Principal: Aromatizado artificialmente.
IDÊNTICO AO NATURAL, deverá aparecer no nome do produto e no painel principal a descrição CONTÉM AROMATIZANTE SINTÉTICO IDÊNTICO AO NATURAL. Ex.: aroma idêntico ao natural de abacaxi /naturais e os sintéticos Picolé de Abacaxi /  Painel Principal: Contém aromatizante sintético idêntico ao natural.
Se o AROMA utilizado é para CONFERIR UM SABOR NÃO ESPECÍFICO a um alimento, a indicação do uso de aroma deve constar na lista de ingredientes apenas.
Aromatizantes em Alimentos
Aromatizantes em Alimentos
Os aromas sempre estiveram ligados a nossa história, porém suas aplicações variaram através dos séculos. Nos primórdios da civilização, quando tinham por exemplo a função de verificar se um alimento não estava estragado ou diferenciar plantas nocivas das comestíveis, estavam ligados à sobrevivência. Óleos, incensos e perfumes são descritos por quase todas as antigas civilizações tanto na cosmética quanto para os ritos mágicos ou religiosos.
Na perfumaria do início do século passado, as fragrâncias buscavam luxo e sensualidade.
Mas com o desenvolvimento tecnológico, com destaque para a área de alimentos, uma nova função tem crescido em importância: aromas que se destinam a melhorar a qualidade sensorial dos alimentos.
Grande parte do sabor de um alimento é diretamente influenciado pelo seu aroma e em meio a uma grande quantidade de opções e novos alimentos surgindo no mercado, são as características diferenciais que vão garantir a aceitação do produto pelo consumidor. E é exatamente sobre este aspecto que desenvolveremos nossa abordagem.
A crescente necessidade de alimento para milhões de pessoas vem dinamizando os setores direta e indiretamente ligados à produção de alimentos, com o objetivo de aumentar sua quantidade no mercado mantendo seus padrões de qualidade e retornando devidamente os lucros para seus produtores. Além da inovação em equipamentos, a indústria alimentícia tem utilizado aditivos em cada vez maior freqüência, com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor e modificar ou manter seu estado físico geral.
Os aditivos utilizados em alimentos dividem-se em diversas classes. Entre elas, os aromatizantes possuem especial importância por conferirem propriedades organolépticas que caracterizam cada sabor e aroma dos mais diversos produtos.
A maior parte dos alimentos consumidos contém, em sua composição, substâncias aromáticas no seu estado in natura, ou outras formadas através da preparação ou cocção do alimento.
A necessidade de se usar aromatizante, como aditivos intencionais (ou seja, aqueles que são adicionados propositalmente no alimento), pode ser justificada afirmando-se que os alimentos devem ser consumidos dentro de uma dieta racional e equilibrada, lembrando sempre que os aromas determinam a aceitação ou não de um alimento.
O uso dos aromas é diferente do uso dos demais aditivos, já que ao contrário destes, precisam ser notados pelo consumidor pois são responsáveis pela caracterização do sabor doproduto a ser ingerido. Seu emprego também está diretamente ligado ao prazer de comer e beber, satisfazendo os paladares mais requintados ou contribuindo para a ingestão de alimentos de alto valor nutritivo, porém, de sabor não muito atrativo.
Segundo Oliveira (1990), a aceitabilidade e, conseqüentemente, o valor nutricional, tem relação direta com o qualidade do sabor e sua variedade. Por estas razões os condimentos e aromatizantes estão situados no mesmo nível de importância que os macronutrientes (proteínas, gordura, carboidratos) e micronutrientes (vitaminas e minerais), devendo ser encarados como componentes essenciais da alimentação humana.
Os consumidores estão cada vez mais conscientes e interessados em produtos saudáveis porém sem desprezar o aspecto organoléptico que dever ser característico e padronizado.
Diversas indústrias utilizam aromas na fabricação de seus produtos, tais como:
Laticínios: leite, iogurtes líquidos, flans, pudins, etc
Confeitaria: doces, balas, bolos, biscoitos, goma de mascar
Culinária: sopas, mistura para sopas, caldos, consumés, snacks, doces e salgados
Bebidas: refrescos, refrigerantes, pós para refrescos e bebidas em geral
Carnes: embutidos em geral, produtos processados
Tabacos: cigarros, filtros, tabaco para cachimbo
Farmacêutica: pastilhas, efervescentes, xaropes
Higiene bucal: enxagüatórios, dentifrícios
Cosmética: batons, brilhos labiais, xampus, etc.
FORMA DE AÇÃO
O sentido do olfato é estimulado mais pela energia química do que pela energia física.
Cheiros são produzidos por misturas extremamente complexas de moléculas odoríferas. O odor é proveniente das substâncias voláteis dos alimentos, sujeitos a fadiga (experimentar diversos perfumes até não distingui-los mais) e a adaptação (exposição prolongada ao mesmo odor até se minimizar sua percepção).
Enquanto mastigamos um alimento, seu aroma característicos é liberado na boca, passando às narinas através da nasofaringe, até o epitélio olfativo. No topo do nariz está o epitélio sensível, alcançado somente por uma pequena fração de ar da respiração. Ele contém células sensíveis dotadas de pêlos, que são terminações dos neurônios olfativos. Há uma curta conexão com o cérebro através do bulbo olfativo e a partir dele, numerosas conexões para diferentes zonas do cérebro, que podem explicar o poder do olfato para evocar memórias e estimular emoções.
O cheiro de certos alimentos pode ser o principal argumento para consumi-los (é o caso do café) e as características de um alimento dependem mais do aroma do que só do gosto; ambos constituem o sabor ou �flavor�.
O nariz humano é muito sensível a uma grande variedade de odores extremamente diluídos. A sensibilidade varia com o indivíduo. A interpretação mental de um odor pode ser ilusória e efeitos variáveis são possíveis, quando, por exemplo, o b-feniletanol pode dar cheiro de rosa ou pode dar cheiro de poeira. Portanto saber quando e onde empregar um aromatizante para realçar ou originar uma qualidade no alimento é muito importante. É interessante salientar, também, que o consumidor está condicionado por certos alimentos, de grande consumo/status, a definir certas percepções como verdadeiras. É o caso da preferência que têm pelo sabor de alguns alimentos com componentes artificiais em detrimento daqueles exclusivamente naturais que não teriam o já conhecido sabor.
O sabor de um produto pode, portanto, ser definido como o conjunto de sensações de natureza psicofisiológica decorrentes do contato com os receptores sensoriais do nariz e com as estruturas táteis e os receptores sensoriais da boca.
DEFINIÇÃO: ASPECTOS DA LEGISLAÇÃO
Os aditivos são normatizados/regulamentados por diversas entidades em todo o mundo.
Segundo a FAO (Food and Agriculture Organization) � comitê da Nações Unidas que dá diretrizes sobre alimentação e agricultura), os aditivos são �substâncias não nutritivas, com a finalidade de melhorar a aparência, sabor textura e tempo de armazenamento�. No entanto, esse comitê esclarece que �em certos casos, as substâncias químicas incluídas para melhorar esta qualidade do produto, poderão elevar sua capacidade nutritiva�. Já segundo o órgão norte-americano Food Protection Comittee da National Academy of Science, eles são �substâncias ou misturas de substâncias, que não o produto alimentício em si, presentes nos alimentos, como resultado dos meios de produção, processamento, acondicionamento e armazenamento�.
No Brasil, o uso de aditivos foi regulamentado pelo decreto n° 55.871 de 23 de março de 1965 e atualizado pelo decreto n° 63.526 de 4 de março de 1968. A especificação e utilização dessas substâncias seguem as normas da FAO e da OMS, sendo controladas, no Brasil, pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária).
Define-se aromatizante ou aroma como a substância ou mistura possuidora de propriedades odoríferas e/ou sápidas, capaz de conferir e/ou intensificar o aroma/sabor dos alimentos. Excluem-se desta definição os produtos que apresentam apenas sabor doce, ácido ou salgado, e não podem ser consumidos em seu estado natural (ANVISA � Resolução n.º 104 de 14 de maio de 1999).
· ACIDULANTES
De acordo com as normas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), um produto é classificado como acidulante quando é capaz de aumentar a acidez de um alimento ou conferir a ele sabor ácido. Os acidulantes mais utilizados pela indústria alimentícia são os ácidos orgânicos iguais aos encontrados em frutas, tais como o ácido cítrico do limão e da laranja, o ácido tartárico, da uva e o ácido málico, presente na maçã. Também são utilizados ácidos inorgânicos, em especial o ácido fosfórico.
Não só a acidez dos alimentos é alterada pelos compostos acidulantes, essas substâncias também desempenham outras funções como regulador de pH, atuando como tampão nas mais diversas etapas do processamento de alimentos e diminuindo a resistência de microrganismos; agente flavorizante, disfarçando gostos desagradáveis de outras substâncias e tornando o alimento mais saboroso; conservadores, controlando o crescimento e desenvolvimento de bactérias patogênicas e seus esporos. Além disso, os acidulantes impedem o escurecimento dos alimentos, modificam a textura de confeitos, realçam a cor vermelha das carnes, contribuem para a extração da pectina e pigmentos de frutas e vegetais, alteram o sabor doce em alguns alimentos, evitam a cristalização indesejada do açúcar, potencializam a ação conservante do grupo benzoato e estabilizam o ácido ascórbico.
Entre as principais substâncias acidulantes estão:
· Ácido cítrico: o ácido mais usado pela indústria de alimentos, encontrado nas frutas cítricas. Tem a função de neutralizar o sabor doce de alimentos, tornando-o mais ácido. Nos refrigerantesde laranja e limão, por exemplo, adiciona-se o ácido cítrico para acidificar a bebida e oferecer à mesma o sabor dessas frutas. É muito utilizado na produção de sobremesas, sucos, refrigerantes, coolers e outros.
· Ácido acético: ácido do vinagre, produzido por fermentação acética do álcool em presença da bactéria Acetobacter aceti. É aplicado à indústria de conservantes e também como aromatizante.
· Ácido lático: obtido por fermentação natural realizada pelo microrganismo Streptococcus lactise largamente utilizado pela indústria alimentícia na produção de cerveja, carnes curadas, picles, queijos, conservas vegetais e leites fermentados.
· Ácido fosfórico: principal ácido inorgânico utilizado como acidulante. É utilizado na fabricação de doces pastosos, refrigerantes que não são à base de frutas (os de cola, por exemplo), sucos artificiais e fermentos em pó.
· Ácido tartárico: é encontrado nas uvas,no tamarindo e nos subprodutos da fermentação do vinho. A produção de geleias, refrigerantes de uva, caramelos e vinhos requer a utilização desse ácido.
· Ácido málico: principal ácido presente na maçã, obtido pelo processo de hidratação dos ácidos fumárico e maleico. Emprega-se o ácido málico na produção de refrigerantes, pós para sobremesas e para refrescos, produtos de frutas, entreoutros.
· Ácido fumárico: segundo ácido mais aplicado à indústria alimentícia, perdendo apenas para o ácido cítrico. É obtido através da síntese catalisada do ácido maleico e é utilizado na produção de geleias de frutas, balas,sucos, farinha comum e gelados comestíveis.
Referências:
http://www.cca.ufscar.br/~vico/Aditivos.pdf
http://pt.shvoong.com/writing-and-speaking/branded-content/2064551-acidulantes/
http://pt.wikipedia.org/wiki/Acidulante
Arquivado em: Ácidos, Compostos Químicos
· REGULADOR DE ACIDEZ
Reguladores de acidez, também chamados de agentes reguladores de pH*, são aditivos alimentares utilizados para modificar ou manter o pH dos alimentos.
Podem ser ácidos orgânicos ou minerais, bases, agentes de neutralização ou agentes tampão.
*(O pH refere-se a uma medida que indica se uma solução líquida é ácida (pH < 7, a 25 °C), neutra (pH = 7, a 25 °C), ou básica/alcalina (pH > 7, a 25º C).
Uma solução neutra só tem o valor de pH = 7 a 25 °C, o que implica variações do valor medido conforme a temperatura.)
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	· Propriedades dos Reguladores de Acidez
Propriedades dos Reguladores de Acidez
Os reguladores de acidez são usados para alterar e controlar a acidez ou alcalinidade de um nível específico importante para o processamento, sabor e segurança alimentar. O controlo inadequado do pH pode resultar no crescimento de bactérias indesejáveis no produto que poderia ser um perigo potencial à saúde.
São substâncias que alteram ou controlam a acidez ou a alcalinidade dos géneros alimentícios. Estas substâncias podem ter a função de neutralizar ou de equilibrar o efeito dos ácidos, como é o caso do Bicarbonato ou carbonato ácido. Este produto é usado frequentemente na panificação visto que quando misturado com ácido, liberta-se dióxido de carbono, que promove o crescimento das massas.
Os reguladores de acidez são usados para equilibrar o doce da bebida e têm efeitos no sabor. São, também, utilizados para o controlo da acidez. Ajudam, ainda, a prevenir o desenvolvimento de organismos susceptíveis de provocar intoxicações.
Reguladores de acidez são normalmente substâncias englobadas no grupo dos antioxidantes e sinérgicos, que baixam o pH da ração e os conteúdos ruminais.
O pH de um alimento é a medida da acidez ou alcalinidade do produto. As gamas de pH escalam 0-14. Um pH inferior a 7 é ácida, com pH 7 é neutro e pH acima de 7 é alcalino ou básico. Nosso paladar é capaz de reconhecer apenas grandes diferenças no pH nos sistemas alimentares complexas.
Um produto ácido que gosto azedo, enquanto um produto alcalino que o gosto amargo. Alguns exemplos de alimentos ácidos são as frutas cítricas (como laranja e limão), suco ou iogurte. Exemplos de produtos alcalinos são soda ovo e o fermento.
O ácido cítrico (E330) aumenta a actividade de muitos antioxidantes, mas não é um antioxidante, por si só. É usado principalmente como um regulador de acidez, assim como compostos de aroma. Além disso, aumenta a consistência de gel, em marmeladas e diminui o escurecimento enzimático em frutas e frutas.
Acetato de cálcio (E263) tem várias funções. É usado em alguns alimentos como um agente espessante (misturas de bolos, pudins, recheios para tortas), mas pode actuar como um buffer no controle do pH do alimento durante o processamento, como um preservativo para evitar o crescimento microbiano.
Ácido fumárico (E297) é adicionado aos alimentos como um regulador de acidez e aromatização. Eles são usados em pães, sucos de fruta, recheios para tortas, aves, vinho, compotas, geleia.
Os reguladores de acidez estão sujeitos, como qualquer outro aditivo alimentar, a legislação mais rigorosa que regem a autorização. Esta legislação exige que todos os reguladores de acidez adicionados, como todos os aditivos alimentares, devem ser declarado nas embalagens dos alimentos por sua categoria com o nome ou o número do seu electrónico.
· REALÇADORES DE SABOR
Os realçadores de sabor, ou aditivos alimentares, são substâncias adicionadas aos alimentos na fase de processamento com a finalidade de prolongar o seu período de validade ou melhorar o seu gosto e apresentação.
Esses realçadores são facilmente encontrados em produtos industrializados, em que não apresentam intenção de nutrir, mas sim modificar as suas características químicas, físicas ou biológicas e tornar o alimento mais aprazível ao paladar.
Existem diversos tipos de aditivos alimentares — corantes, conservantes, adoçantes, emulsionantes, antioxidantes etc. —, e há uma grande preocupação quanto aos riscos que eles trazem para a saúde, principalmente quando o consumo de alimentos processados é alto.
Confira abaixo como funcionam os realçadores de sabor e como eles podem ser prejudicais à nossa saúde se não forem consumidos com cautela. 
Realçador de sabor e os riscos para a saúde
A mudança nos hábitos alimentares e o consumo exagerado de produtos industrializados levaram a uma série de estudos científicos que comprovaram o risco que as substâncias realçadoras de sabor oferecem para nossa saúde.
Entre os problemas mais graves, podemos citar o aumento na probabilidade de desenvolvimento de câncer, aparecimento de reações alérgicas e até mesmo a incidência ao déficit de atenção e à hiperatividade.
Alguns dos produtos mais consumidos pelos brasileiros são cheios de realçadores de sabor, como é o caso dos refrigerantes, biscoitos, macarrões instantâneos, cereais matinais, sucos artificiais e das gelatinas.
Pelo ponto de visto tecnológico, esses aditivos têm um papel importante na indústria alimentícia. Porém, é importante consumi-los de forma moderada, principalmente pelas crianças, que são muito mais suscetíveis aos riscos apresentados. 
Glutamato monossódico
O glutamato monossódico, ou GMS, é uma substância classificada como intensificador de sabor, responsável pelo gosto “umami” — um dos cinco gostos básicos do paladar humano, que significa “gosto saboroso e agradável”. Por isso, a indústria de alimentos aproveitou a capacidade desse composto para tornar diversos produtos mais saborosos e, muitas vezes, mascarar a baixa qualidade deles. Hoje, o glutamato monossódico é comercializado até em forma concentrada para que possa ser adicionado às refeições.
Ao ingerir o GMS, ele é rapidamente absorvido pelo organismo, e o consumo em quantidades elevadas aumenta o nível cerebral e pode causar diversas reações, como hiperatividade, enxaquecas, vômitos etc. 
O glutamato monossódico é facilmente encontrado em alimentos processados (molhos para salada, maionese, comida congelada, sopas de pacote, entre outros) e deve ser consumido com moderação. Em caso de dúvida, fique sempre de olho no rotulo dos produtos ingeridos. 
Como evitar os realçadores de sabor
Já sabemos que, para manter uma alimentação saudável, é preciso evitar alimentos industrializados e cheios de aditivos. Os produtos in natura ou orgânicos são livres dessas substâncias. Além disso, já é possível encontrar artigos feitos sem aditivos ou somente com opções naturais. 
Prefira fazer suas refeições em casa e crie o hábito de ler o rótulo dos produtos — todos os itens que contêm algum realçador de sabor em sua composição devem ter essa informação na embalagem. Dessa forma, você terá mais controle e conhecimento sobre o que está ingerindo.
O realçador de sabor pode ter sido útil para a grande indústria alimentícia, mas para o nosso organismo está mais do que certo o quanto pode ser prejudicial. Agora que você conhece um pouco mais sobre o assunto, que tal pensar mais no seu corpo e tentar uma mudança nos seus hábitos alimentares?
· CONSERVADORES
Os conservantes, resumidamente, são substâncias químicas (naturais ou sintéticas) adicionadas a um produto (alimento, cosmético, fármaco...) com o propósito de aumentar o seu tempo de vida útil, protegendo-o de bactérias, fungos, leveduras e quaisquer tipos de organismos ou reações químicas que possam tornar o item impróprio para o uso. A maioria dos conservantes possui ações bacteriostáticas, apenas impedindo o crescimento dos micro-organismos que possam estragaro produto; porém alguns conservantes podem ter a ação bactericida, matando esses micro-organismos.
Conservantes podem ser considerados como aditivos, pois o único propósito do grupo é conservar o produto, procurando sempre não alterar suas propriedades físicas, químicas e nutritivas (no caso dos alimentos). Eles podem ser categorizados em três tipos: antimicrobianos, antioxidantes e inibidores enzimáticos.
Tipos de conservantes
Antimicrobianos
Atuam inibindo ou matando micro-organismos que possam alterar a qualidade do produto. O sal é um grande exemplo. Quando uma carne é salgada, o sal (NaCl: cloreto de sódio) absorve a água presente na carne e evita que a carne absorva umidade do ambiente; assim, os micro-organismos que podem degradar a carne não possuem água necessária para se multiplicarem - o que mantém o produto conservado por mais tempo. Além de tornar água indisponível para micro-organismos, o cloreto de sódio absorve a água presente em bactérias, através da osmose, desidratando e matando a maioria das bactérias.
Antioxidantes
Como o nome sugere, antioxidantes impedem que o produto oxide, que reaja com o oxigênio. O oxigênio presente no ar é uma das moléculas vitais para a maioria dos organismos vivos, porém essa mesma molécula pode “atacar” e oxidar materiais e produtos. Assim como o oxigênio oxida o ferro, ele também pode oxidar a maçã. Provavelmente você já cortou uma maçã e notou que depois de um tempo sua tonalidade foi escurecida - isso ocorre devido ao processo de oxidação de algumas moléculas presentes na maçã. Além do fator estético, o resultado de algumas oxidações pode alterar a qualidade do produto, estragando e/ou diminuindo seu tempo de vida útil. Um bom exemplo de antioxidante muito utilizado é o ácido ascórbico (vitamina C). Faça um teste: corte uma maçã ao meio, aplique algumas gotas de laranja ou limão em apenas uma metade da maçã. Com o tempo, você irá notar que a metade que não recebeu as gotas de laranja ou limão irá escurecer mais rapidamente que a metade que recebeu.
Inibidores enzimáticos
Alguns produtos, principalmente alimentícios, possuem algumas enzimas que podem acelerar o processo de degradação do item. Um exemplo é a batata, que, assim como a maçã, escurece após ser exposta ao ar. O que acontece na batata é uma simples reação de oxidação de uma molécula chamada catecol, que é incolor e, ao ser oxidada, transforma-se em uma molécula chamada benzoquinona, conhecida pela cor acastanhada. É uma reação simples e lenta, mas graças à enzima presente na batata, chamada catecol oxidase, a reação acontece rapidamente. E é por isso que a batata escurece tão rápido após ser descascada ou ralada. Conservantes que atuam como inibidores enzimáticos atuam em enzimas como essas, impedindo que elas acelerem reações que alteram o estado físico e químico de produtos.
Como identificar
Normalmente, nas embalagens dos produtos vendidos no Brasil, os conservantesnão aparecem com o nome por extenso, mas sim um código de numeração, o INS. Nosso país adota o Sistema Internacional de Numeração de Aditivos (INS), que conta com todos os aditivos registrados - só que isso não significa que todos os conservantes presentes têm toxicologia aprovada. Para saber quais conservantesestão presentes em um produto, você deve consultar a tabela dos códigos com os respectivos aditivos, disponível no site da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
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