PIM IV - gastronomia regional - nota 8 _ Passei Direto

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UNIVERSIDADE PAULISTA 
SUPERIOR TÉCNICO EM GASTRONOMIA 
 
 
ÁGATHA KAREN NAKAMURA 
RA 0519990 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
GASTRONOMIA REGIONAL BRASILEIRA 
Projeto Integrado Multidisciplinar – PIM IV 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
GOIÂNIA 
2019 
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ÁGATHA KAREN NAKAMURA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
GASTRONOMIA REGIONAL BRASILEIRA 
Projeto Integrado Multidisciplinar – PIM IV 
 
 
 
 
 
 Trabalho direcionado a conclusão do 2° 
 semestre, para o curso Superior de 
 Gastronomia, da Universidade Paulista 
 (UNIP), unidade 4006 Goiânia - 
 Flamboyant, como requisito parcial a 
obtenção do título de nível técnico. 
 
Orientador: Professor Rodrigo Stolf 
 
 
 
 
 
GOIÂNIA 
2019 
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RESUMO 
 
 
 
Este trabalho fundamenta-se em apresentar a absorção dos conteúdos das 
 disciplinas apresentadas no decorrer do segundo semestre. Proporcionando, 
portanto, condições para que se aplique, na prática, o que se foi aprendido. 
 Serão apresentados, no decorrer do seu desfecho, o embasamento teórico de 
forma sucinta, sobre dois estados brasileiros. 
 Será citado desde pratos regionais principais pontos gastronômicos turísticos, , 
 ingredientes regionais pontos marcantes da legislação para se iniciar um negócio, e , 
 apresentação de um prato de cada região citada, com suas respectivas fichas 
técnicas. 
Não podemos esquecer da riqueza que temos em nosso país, tanto cultura como l,
 gastronômico e suas influências em nossos cotidianos. Mesmo sem notar, colocamos 
sempre um pouco de cada cultura regional dentro dos nossos pratos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Palavras-chave: C ; ozinha mineira região; regional; ingredientes; nordeste; 
cultura; Minas; pontos turísticos; pratos. 
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SUMÁRIO 
 
INTRODUÇÃO.............................................................................................................5 
 
 1 MINAS GERAIS .......................................................................................................6
 
1.1 MINAS: COM SABOR E MUITO AFETO ............................................................6
1.2 RECEBER BEM .................................................................................................7
1.3 FERRO, BARRO, PEDRA E FOGO 7 ...................................................................
1.4 UM ESTADO PLURAL 8 .......................................................................................
1.4.1 Carnes do Cerrado...................................................................................8 
1.4.2 O Norte do Queijo.....................................................................................8 
1.4.3 Boemia na região metropolitana...............................................................9 
 1.4.4 Zona da Mata e os cortes suínos ..............................................................9
1.4.5 Carne de Sol x Carne Serenada ...............................................................9
1.5 INGREDIENTES COM SOTAQUE MINEIRO .....................................................9
1.6 PRATOS TÍPICOS DE MINAS GERAIS ...........................................................11
1.7 PONTOS TURÍSTICOS GASTRONÔMICOS 4 ..................................................1
1.8 PRATO REGIONAL DE MINAS 7 ........................................................................1
1.8.1 Ficha técnica...........................................................................................19 
 
2 RECIFE ...................................................................................................................20
 
2.1 A CAPITAL GASTRONÔMICA DO NORDESTE.........................................20 
2.2 PONTOS TURÍSTICOS GASTRONÔMICOS..............................................21 
2.3 PRINCIPAIS IGUARIAS DA CULINÁRIA PERNAMBUCANA.................... .22
2.4 PRATO REGIONAL DE RECIFE...... ...........................................................23
 2.4.1 Ficha técnica.......................................................................................25 
 
3 LEGISLAÇÃO ........................................................................................................ 26
 
 
 
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CONCLUSÃO 29............................................................................................................ 
 
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 30..........................................................................
 
 
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INTRODUÇÃO 
 
 
O Brasil, como se sabe, possui uma cultura gastronômica super rica. Cada canto 
 de pe nosso País, do Nordeste a Minas Gerais, passando pela Amazônia e lo Interior 
 de São Paulo e pelas colônias europeias do Sul, possui um prato típico de dar água 
na boca. 
 A cozinha mineira e quase uma unanimidade no Brasil. Nenhuma outra 
 conseguiu se tornar parte do dia a dia de todas as regiões. Com ingredientes tão
 simples e acessíveis, essa culinária faz sucesso pelo sabor marcante e pelas 
referencias afetivas que carrega consigo. 
 A culinária Pernambuco de foi influenciada diretamente pelas 
 culturas europeia, africana e indígena. Diversas receitas originais provenientes de 
 outros continentes foram adaptadas com ingredientes encontrados com facilidade na 
 região, resultando em combinações únicas de sabores, cores e aromas. Destaca-se 
 pela chamada "doçaria pernambucana", ou seja, os doces desenvolvidos durante os 
períodos colonial e imperial nos seus engenhos de açúcar como o bolo de rolo, o nego 
 bom e a cartola; e também pelas bebidas e iguarias salgadas descobertas ou 
 provavelmente originadas no estado. A diversidade cultural pernambucana é 
encantadora. Com uma arquitetura marcante e força musical impressionante, a capital 
 de Pernambuco inspira artistas do mundo todo. A música, em especial, carrega 
 multidões de turistas todos os anos, que vêm a Recife seguir o Galo da Madrugada, 
 o maior bloco de carnaval do mundo, que arrasta mais de um milhão de pessoas. O 
 estado, porém, não é conhecido apenas por seu frevo e seu maracatu. Para quem 
planeja ir a Recife conhecer a cidade dos rios Capibaribe e Beberibe, saiba que ela é 
 hoje uma das quatro capitais mais importantes da cozinha brasileira e é considerada 
o terceiro polo gastronômico do país, com mais de seis mil estabelecimentos. 
 
 
 
 
 
 
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 MINAS GERAIS 
 
 
1.1 MINAS: COM SABOR E MUITO AFETO 
 
 Da terra brotou, e ainda brota, tudo de mais valioso em Minas Gerais. As fontes
 de ouro e outros minerais que levaram os colonos pais adentro foram apenas as 
 primeiras de muitas riquezas que dali nasceriam. A chegada dos portugueses e dos 
 escravos e dos escravos africanos, o contato com a população indígena e as 
 características da região se uniram e geraram uma cultura própria. Dessa cultura, 
nasceu algo muito mais valioso do que pedras preciosas. Nasceu uma culinária única. 
 Essa história começa com um ingrediente essencial: a distância. Foi a 
 localização, quase um mundo inteiro além das grandes cidades e da metrópole 
 portuguesa, que fez da culinária de Minas o que ela e. Por isso, a cozinha mineira 
 cresceu, acima de tudo, baseada em uma cozinha de necessidade. Seus pratos e 
 iguarias se baseiam em ingredientes simples e acessíveis: o porco, a galinha, o 
quiabo, a couve, o fubá. Em vez de empobrecer a culinária local, essa limitação serviu 
 de inspiração para o mineiro. O preparo cuidadoso e as vezes bastante longo, 
 chegando a tomar horas de cozimento ou no forno, permitiram aos colonos 
 transformar aqueles ingredientes limitados em delícias que hoje todos nos 
apreciamos. 
 Técnicas e principalmente muita paciência no preparo levaram a criação de 
pratos que se tornariam símbolos não só da comida da região, mas de todo o Brasil. 
 Os aromas são outra característica única na comida de Minas. O uso dos 
 temperos, aprendido pela população local enriqueceu os sabores. Um frango cozido 
não era mais qualquer frango cozido. Com toques locais, como o quiabo e a pimenta-
 de-cheiro, esse prato se transformou em um clássico local. Tantos outros pratos que 
no dia a dia são apenas triviais, com o toque mineiro, se transformam em uma iguaria. 
 Essa criatividade se sente no olfato. E o lombinho crepitando no forno, o torresmo 
saltando em pururuca numa velha travessa de ferro ou a linguiça que toma forma com 
seu principal tempero. 
 
 
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1.2 Receber bem 
 
A soma entre a necessidade e o isolamento moldou também a personalidade do 
 mineiro. A união familiar, tão forte nessa região, e uma das principais marcas dessa 
influência. A religiosidade e outra forte característica. As igrejas e as festas de santos 
 deram a população um senso de comunidade muito forte. Dai nasceu a famosa 
hospitalidade mineira, que tem na oferta de quitutes aos visitantes um dos seus pontos 
mais conhecidos. A mesa farta, o cafezinho que não se deve recusar, o pão de queijo 
preparado na hora... 
 Visitar uma tradicional casa mineira e saborear o que ela oferece e mergulhar 
em toda a história dessa região. 
 Hoje a comida de Minas, e sinônimo de algo gostoso, familiar, reconfortante. 
 Quem prova algum prato mineiro tem não apenas a oportunidade de saborear algo 
delicioso, mas também o privilégio de conhecer uma riqueza imensurável. São séculos 
 de muita luta e criatividade. Esse conhecimento acumulado, traduzido em iguarias 
deliciosas, e o verdadeiro tesouro de Minas. 
 Está no sangue mineiro. Essa hospitalidade se traduz nas fartas refeições 
 mineiras – seja nas fazendas coloniais ou nos centros urbanos. Não é à toa que o 
 bom mineiro se reúne ao redor da mesa: seja do bar, na Grande Belo Horizonte, 
famosa por seus botequins, seja em casa, com a família. 
 
1.3 Ferro, Barro, Pe dra e Fogo
 
 A boa (e tradicional) comida mineira e preparada no fogão a lenha, em horas e 
horas de lento cozimento. Para aguentar essa rotina puxada, só as panelas reforçadas 
que atribuem as preparações o toque rústico que a comida pede. Além disso, panelas 
 de ferro, barro ou pedra sabão ainda tem a vantagem de conservar o calor e manter 
a comida quente por mais tempo. 
 - Ferro fundido: Mais comuns, as panelas de ferro fundida são ideais para 
preparar ensopados, refogados e molhos a base de carne. 
- Pedra sabão: E boa para preparos de cozimento rápido e pouco ácidos, como 
angu e frango. 
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- Barro: Versáteis, vão ao forno e a chama, e são ideais para cozimentos lentos 
como o feijão ou a feijoada. 
 
1.4 Um Estado Plural 
 
 Com quase 600 mil quilômetros quadrados, ele tem o mesmo tamanho da 
 Espanha e Portugal juntos. São mais de 20 milhões de habitantes vivendo em clima 
 e relevos tão diversos quanto as regiões da Península Ibérica. Essa pluralidade se 
 traduz também na sua riqueza gastronômica. Dividimos o estado em quatro regiões 
gastronômicas – delas saem desde o tradicional queijo do Serro, no Norte, passando 
pelo queijo Canastra e pela carne de sol e de sereno, do Cerrado Mineiro. 
De cada uma dessas regiões, um ou mais ingredientes se destacam e, com eles, 
delícias de todo tipo são preparadas, criando a identidade gastronômica de um povo, 
que se baseia em uma produção culinária rica e viva. 
 
1.4.1 Carnes do Cerrado 
 
Espalhado por várias regiões do estado, desde o Norte ate a Serra da Canastra, 
 na divisa com São Paulo, o cerrado tem uma grande diversidade de sabores. Dele 
 vem a carne serenada, uma versão de carne seca – muito comum em Montes Claros. 
 Também e do cerrado que nasce o queijo do Parque Nacional da Serra da Canastra, 
 que enche de orgulho o povo mineiro. O clima também favorece a produção de café 
 – ali se desenvolve um grão de alto padrão, movimentando a economia de cidades 
como Araxá, Araguari, Aimorés, Monte Carmelo e Patrocínio. 
 
1.4.2 O Norte do queijo 
 
 Com características que lembram o Nordeste brasileiro, essa área inclui as 
 regiões do Norte de Minas e do Vale do Jequitinhonha. Atualmente, suas maiores 
 riquezas são a produção de cachaça e a pecuária. De lá também vem o queijo do 
 Serro, que, feito do modo tradicional, e considerado patrimônio aterial pelo Iphan. im
 A influência dos tropeiros nessa área e forte, com pratos que levam ingredientes 
secos, fáceis de levar em viagens. 
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1.4.3 Boemia na região metropolitana 
 
 A 50 quilômetros da capital, já nas montanhas, estão as cidades de Itabirito e 
Amarantina, onde os moinhos de água ainda trabalham na produção do fubá de milho, 
do qual é feito o delicioso pastel de angu. 
 Já a cidade de Belo Horizonte, como foi apelidada pelos mineiros - tem alma 
boemia e centenas de bares. Ela inspira os mais variados petiscos – dos pasteizinhos 
 de queijo canastra, passando pelo bolinho de milho e, como não poderia deixar de 
ser, o torresmo. 
 
1.4.4 Zona da Mata e os Cortes Suínos 
 
 Região onde estão as históricas Tiradentes e São Joao Del Rei e local dos 
 pontos altos da cozinha mineira. La, história e gastronomia estão entrelaçadas pelas 
 ruas de paralelepípedos e casarios coloniais, de onde se sente o cheiro da comida 
 preparada nos fogões a lenha. Ganha destaque naregião a produção de porcos – 
 hoje em dia com técnicas modernas de criação, especialmente na cidade de Ponte 
Nova. 
 
1.4.5 Carne de Sol x Carne de Serenada 
 
 Na Carne de Sol, a quantidade de sal e o tempo de “secagem” e bem maior, 
 fazendo com que sua durabilidade também aumente. Já a carne serenada, além de 
 levar menos sal, fica menos tempo exposta ao calor, o que a deixa mais macia, pois 
perde menos água no processo. 
 
1.5 Ingredientes com Sotaque mineiro 
 
Uma rápida olhada pelas receitas típicas, e a resposta estará na ponta da língua: 
o cheiro verde, a pimenta, a couve, sempre presentes, e as carnes de porco e curadas, 
 como a de sol e de sereno. E também tem muito angu de fubá, complemento quase 
obrigatório do frango ensopado e, claro, o quiabo.