Trabalho Pim IV Gastronomia Regional

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UNIVERSIDADE PAULISTA - UNIP INTERATIVA 
 
TAIARA MEDEIROS RAMOS DE OLIVEIRA 
RA 2078810 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR - PIM IV 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SÃO MATEUS-ES 
2020 
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UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP INTERATIVA 
 
TAIARA MEDEIROS RAMOS DE OLIVEIRA 
 RA2078810 
 
 
 
 
 
 
 
GASTRONOMIA REGIONAL BRASILEIRA 
 Projeto Integrado Multidisciplinar – PIM IV 
 
 
 
 
Trabalho direcionado para obtenção do título de 
Tecnólogo em Gastronomia apresentado à Universidade 
Paulista - UNIP 
 Orientador: Prof. Rodrigo Stolf. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SÃO MATEUS-ES 
2020 
 
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RESUMO 
 
 Este trabalho tem como fundamento apresentar a absorção dos 
conteúdos das disciplinas apresentadas no decorrer do segundo semestre. 
Proporcionando, portanto, condições para que se aplique, na prática, o que se 
foi aprendido. Serão apresentados, no decorrer do mesmo, o 
embasamento teórico de forma sucinta, sobre dois estados brasileiros que 
escolhi. Será citado, desde pontos gastronômicos turísticos, pratos 
regionais, principais ingredientes regionais, pontos marcantes da legislação 
para se iniciar um negócio, e apresentação de um prato de cada região 
citada, com suas respectivas fichas técnicas. Não podemos esquecer da 
riqueza que temos em nosso país, tanto cultural, como gastronômico e suas 
influências em nossos cotidianos. Mesmo sem perceber, preparamos e 
colocamos dentro de nossos pratos um pouco de cada culinária regional do 
nosso país. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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SUMÁRIO 
 
INTRODUÇÃO..................................................................................................... .....5 
 
1 MINAS GERAIS.....................................................................................................6 
 
1.1 MINAS: COM SABOR E MUITO AFETO.............................................................6 
1.2 UM ESTADO PLURAL.........................................................................................7 
 1.2.1 Carnes do Cerrado......................................................................................7 
 1.2.2 O Norte do Queijo.......................................................................................7 
 1.2.3 Boemia na região metropolitana.................................................................7 
 1.2.4 Zona da Mata e os cortes suínos............................................................... 8 
 1.2.5 Carne de Sol x Carne Serenada.................................................................8 
1.5 INGREDIENTES COM SOTAQUE MINEIRO.......................................................8 
1.6 PRATOS TÍPICOS DE MINAS GERAIS...............................................................8 
1.7 PONTOS TURÍSTICOS GASTRONÔMICOS.......................................................9 
1.8 PRATO REGIONAL DE MINAS..........................................................................11 
 1.8.1 Ficha técnica..............................................................................................12 
 
2 PERNAMBUCO......................................................................................................13 
 
2.1 A CAPITAL GASTRONÔMICA DO NORDESTE................................................13 
2.2 PONTOS TURÍSTICOS GASTRONÔMICOS.....................................................13 
2.3 PRINCIPAIS IGUARIAS DA CULINÁRIA PERNAMBUCANA............................14 
2.4 PRATO REGIONAL DO PERNAMBUCO...........................................................14 
 2.4.1 Ficha técnica..............................................................................................15 
 
3 LEGISLAÇÃO........................................................................................................ 18 
 
 CONCLUSÃO ......................................................................................................... 
 
 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ....................................................................... 
 
 
 
 
 
 
 
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INTRODUÇÃO 
 
 O Brasil, como sabemos, possui uma cultura gastronômica super rica. Cada canto 
de nosso País, do Nordeste à Minas Gerais, passando pela Amazônia, pelo Interior 
de São Paulo e pelas colônias europeias do Sul, possui um prato típico de encher a 
boca de água. 
A cozinha mineira é quase uma unanimidade no Brasil. Portanto este foi o estado 
escolhido da região Sudeste para ser representado neste trabalho. Nenhuma outra 
conseguiu se tornar tão parte do dia a dia de todas as regiões. Com ingredientes 
simples e acessíveis, essa culinária faz sucesso pelo sabor marcante e pelas 
referências afetivas que carrega consigo. 
De acordo com Cavalcanti (2007), o nordestino possui uma forte ligação com o açúcar: os 
dois foram inseparáveis desde o início; a civilização brasileira e a cana-de-açúcar brotaram 
juntas do mesmo solo de massapê (tipo de solo de cor bem escura, encontrado na região 
litorânea do Nordeste brasileiro) na Zona da Mata de Pernambuco. 
 A culinária do Nordeste foi influenciada diretamente pela cultura europeia, africana e 
indígena. Diversas receitas originais provenientes de outros continentes foram 
adaptadas com ingredientes encontrados com facilidade nessa região, resultando em 
combinações únicas de sabores, cores e aromas. Destaca-se pela chamada "doçaria 
pernambucana", ou seja, os doces desenvolvidos durante os 
períodos colonial e imperial nos seus engenhos de açúcar como o bolo de rolo, o nego 
bom e a cartola nordestina; e também pelas bebidas e iguarias salgadas descobertas 
ou provavelmente originadas no estado. Para quem planeja ir ao Estado do Pernambuco 
em especial em Recife conhecer a cidade dos rios Capibaribe e Beberibe, saiba que ela é 
hoje uma das quatro capitais mais importantes da cozinha brasileira e é considerada o 
terceiro polo gastronômico do país, com mais de seis mil estabelecimentos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 6 
MINAS GERAIS 
 
 
 MINAS: COM SABOR E MUITO AFETO 
 O queijo é uma influência trazida pelos portugueses. No entanto, conforme Cascudo (2011), 
no Brasil ele associou-se formalmente aos doces, causando espanto aos europeus, que o 
serviam sozinho ou com vinho tinto. Queijo com banana tornou-se um prato nacional, muito 
comum pelo Brasil, em especial no estado de Minas Gerais – exceto na Região Norte, em 
que preferem a farinha de mandioca como acompanhamento. 
A chegada dos portugueses e dos escravos africanos, o contato com a população 
indígena e as características da região se uniram e geraram uma cultura própria. 
Dessa cultura, nasceu algo muito mais valioso do que pedras preciosas. Nasceu uma 
culinária única. Essa história começa com um ingrediente essencial: a distância. Foi a 
localização, quase um mundo inteiro além das grandes cidades e da metrópole 
portuguesa, que fez da culinária de Minas o que ela é. Por isso, a cozinha mineira 
cresceu, acima de tudo, baseada em uma cozinha de necessidade. Seus pratos e 
iguarias se baseiam em ingredientes simples e acessíveis: o porco, a galinha, o 
quiabo, a couve, o fubá. Em vez de empobrecer a culinária local, essa limitação serviu 
de inspiração para o mineiro. O preparo cuidadoso e as vezes bastante longo, 
chegando a tomar horas de cozimento ou no forno, permitiram aos colonos 
transformar aqueles ingredientes limitados em delícias que hoje todos nós 
apreciamos.Técnicas e principalmente muita paciência no preparo levaram a criação de 
pratos que se tornariam símbolos não só da comida da região, mas de todo o Brasil. 
Os aromas são outra característica única na comida de Minas. O uso dos 
temperos, aprendido pela população local enriqueceu os sabores. Um frango cozido 
não era mais qualquer frango cozido. Com toques locais, como o quiabo e a pimenta- 
de-cheiro, esse prato se transformou em um clássico local. Tantos outros pratos que 
no dia a dia são apenas triviais, com o toque mineiro, se transformam em uma iguaria. 
Essa criatividade se sente no olfato. E o lombinho crepitando no forno, o torresmo 
saltando em pururuca numa velha travessa de ferro ou a linguiça que toma forma com 
seu principal tempero. 
 
 
 7 
Um Estado Plural - Com quase 600 mil quilômetros quadrados, ele tem o mesmo 
tamanho da Espanha e Portugal juntos. São mais de 20 milhões de habitantes 
vivendo em clima e relevos tão diversos quanto as regiões da Península Ibérica. 
Essa pluralidade se traduz também na sua riqueza gastronômica. Dividimos o estado 
em quatro regiões gastronômicas – delas saem desde o tradicional queijo do Serro, no 
Norte, passando pelo queijo Canastra e pela carne de sol e de sereno, do Cerrado Mineiro. 
De cada uma dessas regiões, um ou mais ingredientes se destacam e, com eles, 
delícias de todo tipo são preparadas, criando a identidade gastronômica de um povo, 
que se baseia em uma produção culinária rica e viva. 
 
 Carnes do Cerrado 
Espalhado por várias regiões do estado, desde o Norte ate a Serra da Canastra, 
na divisa com São Paulo, o cerrado tem uma grande diversidade de sabores. Dele 
vem a carne serenada, uma versão de carne seca – muito comum em Montes Claros. 
Também e do cerrado que nasce o queijo do Parque Nacional da Serra da Canastra, 
que enche de orgulho o povo mineiro. O clima também favorece a produção de café 
– ali se desenvolve um grão de alto padrão, movimentando a economia de cidades 
como Araxá, Araguari, Aimorés, Monte Carmelo e Patrocínio. 
 
Boemia na região metropolitana 
À 50 quilômetros da capital, já nas montanhas, estão as cidades de Itabirito e 
Amarantina, onde os moinhos de água ainda trabalham na produção do fubá de milho, 
do qual é feito o delicioso pastel de angu. 
Já a cidade de Belo Horizonte, como foi apelidada pelos mineiros - tem alma 
boemia e centenas de bares. Ela inspira os mais variados petiscos – dos pasteizinhos 
de queijo canastra, passando pelo bolinho de milho e, como não poderia deixar de 
ser, o torresmo. 
 
 Zona da Mata e os Cortes Suínos 
Região onde estão as históricas Tiradentes e São Joao Del Rei e local dos 
pontos altos da cozinha mineira. La, história e gastronomia estão entrelaçadas pelas 
ruas de paralelepípedos e casarios coloniais, de onde se sente o cheiro da comida 
preparada nos fogões a lenha. Ganha destaque na região a produção de porcos – 
hoje em dia com técnicas modernas de criação, especialmente na cidade de Ponte 
Nova. 
 8 
 
 
 
Carne de Sol x Carne de Serenada 
 Na Carne de Sol, a quantidade de sal e o tempo de “secagem” e bem maior, 
fazendo com que sua durabilidade também aumente. Já a carne serenada, além de 
levar menos sal, fica menos tempo exposta ao calor, o que a deixa mais macia, 
pois 
perde menos água no processo. 
 
Ingredientes com Sotaque mineiro 
 
Uma rápida olhada pelas receitas típicas, e a resposta estará na ponta da língua: 
o cheiro verde, a pimenta, a couve, sempre presentes, e as carnes de porco e curadas, 
como a de sol e de sereno. E também tem muito angu de fubá, complemento 
quase obrigatório do frango ensopado e, claro, o quiabo. 
 
Mineirão é tão tradição que, quando ele foi reaberto, após reforma para a Copa, a 
Vigilância Sanitária mandou retirar alguns ingredientes por razões de segurança 
alimentar. A galera reclamou geral e tiveram que adequar as instalações e, 
recentemente, tudo parece ter voltado ao normal. 
Este estado possui tantas receitas peculiares e bem saborosas como; 
 
-Frango ao molho pardo 
Muita gente torce o nariz para esse prato, pois ele é feito com sangue. Sim, trata- 
se de galinha em pedaços cozida no próprio sangue da ave. No prato tradicional, 
abate-se a galinha cortando seu pescoço e, então, deixa-se o sangue escorrer para 
uma vasilha. Acrescenta-se um pouco de vinagre para que não coagule e é com isso 
que se fará o caldo do frango, o molho pardo. Para quem gosta dessas iguarias, há 
restaurantes super famosos por servir o prato por aqui, como o Maria das Tranças. 
 
 
-Leitão a pururuca 
Pururuca é a pele do porco frita. No leitão a pururuca, o porco é assado com 
pele. Depois de pronto, passa-se gelo na superfície do leitão e então joga-se óleo bem 
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quente. Pode ser preciso repetir até que a pele dê bolhas. Tem gente que usa um 
maçarico para essa parte. Além dos já mencionados, outro prato clássico de Minas Gerais, 
que tem presença garantida nos restaurantes e nas casas mais tradicionais e nas reuniões 
familiares está a costelinha com canjiquinha, prato que será confeccionado neste trabalho, é 
um espécie de caldo feito com quirera de milho e costelinha de porco cozida, que fica bem 
saborosa e ajuda a aquecer o corpo em dias de clima mais frio. 
 
A seguir, falaremos de alguns pontos turísticos e festividades que encontramos no Estado 
de Minas Gerais 
 
- Monte Verde 
No Sul de Minas, Monte Verde é famosa pelas baixas temperaturas. 
Restaurantes espalhados por toda a cidade oferecem o melhor da gastronomia 
mineira para os turistas, mas o frio também faz com que os pratos de origem europeia 
façam bastante sucesso. 
Quem sai de Belo Horizonte para Monte Verde deve seguir pela BR-381 por um 
trajeto de, aproximadamente, 480 quilômetros. 
 
- Araxá 
No Circuito das Águas de Minas Gerais, Araxá também é famosa pelas 
compotas de doces produzidas na cidade. Várias organizações regionais se dedicam 
à produção de doces de figo em calda, queijadinhas, goiabadas cremosas e muito 
mais. 
É claro, a ambrosia, doce tipicamente mineiro, também não podia ficar de fora e 
é facilmente encontrada na região. 
Todos os anos, a cidade também recebe o Festival Internacional de Cultura e 
Gastronomia em Araxá, que celebra diversos tipos de cozinha. A festa recebe chefs 
renomados de todo o país, além de contar com exposições de ingredientes locais e 
oficinas culinárias, 
Araxá está a uma distância de 369 quilômetros de Belo Horizonte. O melhor 
percurso é por meio da BR-262. 
 
 
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- Januária 
Às margens do Rio São Francisco, Januária, no norte de Minas, encanta pelas 
riquezas culturais e naturais. Um dos pontos turísticos mais atrativos da cidade é o 
Mercado Municipal. Lá, o turista pode encontrar diversas iguarias típicas, como 
peixes, temperos e ervas. 
A gastronomia do município é tipicamente sertaneja, e o pequi é um dos 
destaques da culinária da região. Por conta do Rio São Francisco, os peixes também 
possuem um papel muito importante nos pratos de Januária. A carne de sol e a 
manteiga de garrafa são outros itens indispensáveis. 
Januária está a cerca de 600 quilômetros da capital mineira, por meio da BR- 
135. Como o caminho é longo, uma boa ideia pode ser traçar um roteiro por diversas 
cidades do norte deMinas e do Vale do Jequitinhonha. 
 
- Festivais de comidas e ingredientes regionais 
Alguns ingredientes são tão importantes na cultura e na produção mineira que 
possuem até festivais próprios. 
Seguindo a antiga tradição de celebrar a colheita, a realização de muitos deles 
obedece aos calendários de safra de cada alimento. 
Festa Nacional do Milho, em Patos de Minas 
O evento surgiu na década de 1950 como comemoração do aniversário de Patos 
de Minas, no Triângulo Mineiro. Hoje, reúne diversos atrativos, como shows de grande 
expressão e o concurso de Rainha do Milho. 
O grão foi escolhido como grande homenageado da festa por exercer um papel 
importante na tradição e na agricultura da cidade. A Fenamilho, como também é 
conhecida, acontece todos os anos, entre os meses de maio e junho. 
 
-Festa do Ora-pro-nóbis, em Sabará 
O ora-pro-nóbis é uma iguaria oriunda de uma planta folhosa que movimenta 
boa parte da economia de Sabará, na Região Metropolitana de Belo Horizonte. 
Além de ser muito saborosa, a hortaliça é muito nutritiva e usada em diversas 
receitas típicas da gastronomia de Minas. A festa acontece anualmente em maio. 
 
-Festa da Jabuticaba, em Cachoeira do Campo 
A Festa da Jabuticaba acontece em Cachoeira do Campo, um pequeno e 
charmoso distrito de Ouro Preto (Região Central) que é um dos maiores produtores 
 11 
da fruta em todo o país. A data do festival, que surgiu em 1992, depende da safra, 
e normalmente acontece entre setembro e outubro. O evento também conta com 
barraquinhas de artesanato local e shows musicais 
de artistas da região. 
 
-Festa do Vinho, em Andradas 
Há 52 anos, a Festa do Vinho faz parte do calendário festivo anual de Andradas, 
no sul de Minas. O evento, que normalmente acontece no final de julho, conta com 
exposições vinícolas, apresentações musicais de peso e barracas gastronômicas de 
produtores locais. 
A gastronomia de Minas Gerais é mesmo incrível, mas também é só mais uma 
das diversas maravilhas turísticas que o estado tem a oferecer. 
 
 Prato regional de Minas Gerais 
Costelinha com Canjiquinha 
- Tempere a costela suína com o sal, pimenta do reino, os dentes de alho bem picado 
e o suco do limão. Reserve e deixe marinando neste tempero por 30 minutos. 
 
Em uma panela grande, coloque a quirera (xeren, canjiquinha) adicione 1 litro do caldo de 
legumes e um pouco de sal, ligue o fogo e mexa até que a canjiquinha esteja macia, após 
esse tempo reserve-a. Aqueça uma panela grande, adicione o pouco de óleo ou banha 
suína, coloque a costelinha reservada e deixe dourar, adicione a cebola picada e deixe 
dourar, acrescente o tomate picado sem sementes, mexa, acrescente 1 litro de caldo de 
legumes, tape a panela e deixe cozinhando até que a costelinha esteja macia, após esse 
tempo, adicione a canjiquinha reservada junto à costelinha, mexa até encorpar, experimente 
o sabor para verificar se é necessário acrescentar mais sal ou outro tempero, junte o maço 
de couve picada grosseiramente, misture bem, por último finalize a receita salpicando cheiro 
verde (cebolinha e salsa) por cima. Sirva ainda quente. 
 
 
 
 
 
 
 
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Fotos do Preparo da Costelinha com Canjiquinha (Foto. 01, 02, 03 e 04) 
 Foto1 (ingredientes) Foto 2 (dourando a costelinha) 
 
 
 
 
 Foto 3 (juntando a canjiquinha à costelinha) Foto 4 (prato finalizado) 
 
 
Ficha técnica: Costelinha com canjiquinha 
Descrição Quantidade Unidade 
Costela suína 500 gr 01 
Canjiquinha 150 gr 01 
Caldo de legumes 2000 ml 02 litros 
Limão 30 ml 01 
Sal 20 gr 01 c.s 
Alho 5gr 02 
Pimenta do reino 2 gr ½ c.c 
Cebola 50 gr 01 
Tomate 50 gr 01 
Óleo 15ml 01 c.s 
Couve 50gr 01 
Cheiro verde 20gr 01 
 
 
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PERNAMBUCO 
 
 Um estado com paladar aberto à novidades, convidativo a empresários e chefs 
estrangeiros dispostos a expor a cozinha de seus países. No estado, as “embaixadas 
gastronômicas” exibem bandeiras asiáticas, africanas, latino-americanas e europeias, 
com direito a adaptações para se adequar ao gosto do nordestino. Temperos são 
amenizados e ingredientes são acrescentados, mas mantém-se a base cultural da 
gastronomia tipo exportação. 
O Pernambuco é, sem dúvida, um dos cinco maiores mercados gastronômicos do país 
e essa força também está presente na quantidade de estabelecimentos estrangeiros 
 
A capital gastronômica do Nordeste 
 
A diversidade cultural pernambucana é encantadora. Com uma arquitetura 
marcante e força musical impressionante, a capital de Pernambuco inspira artistas do 
mundo todo. A música, em especial, carrega multidões de turistas todos os anos, que 
vão ao Recife seguir o Galo da Madrugada, o maior bloco de carnaval do mundo, que 
arrasta mais de um milhão de pessoas. O estado, porém, não é conhecido apenas por 
seu frevo e seu maracatu. Para quem planeja ir a Recife conhecer a cidade dos 
rios Capibaribe e Beberibe, saiba que ela é hoje uma das quatro capitais mais importantes 
da cozinha brasileira e é considerada o terceiro polo gastronômico do país, com mais 
de seis mil estabelecimentos. 
Capital gourmet do Nordeste, Recife aumenta a cada ano seu espaço entre os 
grandes restaurantes, apresentando jovens chefs e receitas extraordinárias que se 
fortalecem pelo uso de ingredientes locais. A cozinha pernambucana é resultado de 
influências diversas, como a negra, a indígena e a portuguesa, e é lá onde o tradicional 
encontra o contemporâneo, onde a tradição encontra a novidade. Da famosa carne 
de bode e dos frutos do mar, até à cozinha internacional de grandes hotéis, 
que agrada os paladares menos aventureiros. E o açúcar? Ah, o açúcar! Você já deve 
ter escutado falar do famoso bolo de rolo, um tipo de rocambole recheado de doce de 
goiaba em camadas tão finas que até parece arte psicodélica. O mungunzá (feito com 
leite de coco e milho), angu, tapioca e todas as frutas embebedadas em caldas de 
açúcar tornam a experiência muito mais especial e também da cartola nordestina, receita a 
ser apresentada neste projeto. 
 
2.2 Pontos turísticos gastronômicos 
 
 
Anualmente, Recife recebe eventos que provam que a cidade é a menina dos 
olhos de comensais dedicados. Festivais como o Bar em Bar, que oferece petiscos 
em bares de várias cidades pernambucanas com custo de R$ 10, a Fliporto 
Gastronomia, festa que combina gastronomia e literatura, e também a 
famosa Restaurante Week, que em 2013 realizará sua sexta edição, podem pautar a 
sua visita ao estado, não é? Para experimentarum pouco de cada delícia 
pernambucana, uma dica é visitar os botecos que se espalham aos montes não 
somente por Recife, mas também por Olinda e Garanhuns. 
Em Recife, vá ao Bar do Neno e Lula (Rua Padre Roma, 722 – Parnamirim), que 
às terças apresenta roda de chorinho e oferece uma carta de cachaças de respeito, 
nacionais e importadas. Mergulhe de cabeça na cultura local e prove porções com 
patolas de caranguejo ao vinagrete, tripas de porco fritas ou charque na cebola. Entre 
os mais pedidos, empadinha de queijo do reino e o caldinho de feijão com 
temperinhos, considerado o melhor da cidade. 
Para comer frutos do mar, sente-se no salão à beira-mar do Biruta Bar (Rua 
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Bem-Te-Vi, 15 – Brasília Teimosa), e delicie-se com a incrível bruschetta de camarão 
e polvo e o tacho com frutos do mar, que leva camarão, polvo, sururu e pescada- 
amarela. Vá também ao Bargaço (Av. Antônio de Góes, 62 – Pina) para provar 
deliciosas moquecas e porções generosas de ostras fresquinhas. Para a famosa 
carne de bode, o Entre Amigos (Rua Marquês de Valença, 50 – Boa Viagem) é o lugar 
para comer a iguaria local. 
Em Olinda, um recanto da culinária pernambucana é a Oficina do Sabor (Rua do 
Amparo, 335). Sob o comando do chef César Santos, a cozinha prepara delícias com o 
adocicado jerimum (abóbora), que pode ser servido com camarão ao molho de 
pitanga. Como eu sempre digo, nunca deixe de comer a sobremesa, então, prove a 
tradicional Cartola. A sobremesa que foi considerada por lei como Patrimônio Cultural 
e Imaterial do Estado de Pernambuco é feita com queijo manteiga, banana madura, 
açúcar e canela. 
Permita que a brisa fresca da orla do calçadão da Boa Viagem te encante e te 
leve para provar novos sabores de um lugar tão rico! Toda experiência se fortalece 
quando provamos a comida local. É como se provássemos do povo. 
 
Principais iguarias da culinária pernambucana 
 
 O bolo de rolo, um dos símbolos de Pernambuco. Outros doces criados no 
estado e considerados patrimônio imaterial são o bolo Souza Leão e a cartola. Há 
ainda o nego bom, doce pernambucano muito popular, também conhecido como "bala 
de banana". 
As iguarias salgadas mais conhecidas são, entre outras, o beiju ou tapioca, 
a feijoada à brasileira, o arrumadinho, o escondidinho, os caldinhos a exemplo dos 
caldos de sururu, camarão e peixe, a caldeirada, a moqueca pernambucana, a 
peixada pernambucana, o cozido, o Chambaril, o charque à brejeira, o bredo de coco, 
o feijão de coco, o quibebe, a galinha à cabidela, o angu, o mungunzá salgado, 
o sarapatel, a buchada e a rabada. Entre as bebidas mais comuns, merece destaque 
a cachaça, que tem possível origem no estado; e entre os doces típicos de 
Pernambuco podemos citar o bolo de rolo, o bolo Souza Leão, o bolo pé de moleque, 
o bolo de macaxeira, o bolo de mandioca, o bolo barra branca, a cartola e o nego bom. 
No São João as comidas de milho estão presentes na pamonha, na canjica, no bolo 
de milho, no mungunzá doce, dentre outros quitutes. 
O bolo Souza Leão, o bolo de rolo e a cartola receberam, por lei, status de 
Patrimônio Cultural Imaterial do Estado de Pernambuco. 
A Tapioca do Alto da Sé de Olinda, considerada a mais tradicional do Brasil e 
preservada pela "Associação das Tapioqueiras de Olinda", recebeu o título de 
patrimônio imaterial da cidade. 
O Recife é o terceiro maior polo gastronômico do Brasil segundo a Associação 
Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) — com cerca de 10 mil estabelecimentos 
—, após Rio de Janeiro e São Paulo. A Rua da Hora, no bairro do Espinheiro, Zona 
Norte da capital pernambucana, vem se tornando um reduto da culinária recifense, 
com os mais variados cardápios: da culinária japonesa à Nikkei, passando pelos 
ingredientes regionais. 
Pernambuco é o estado com o maior número de restaurantes estrelados pelo 
exigente Guia Quatro Rodas no Norte, Nordeste, Centro-Oeste e Sul brasileiro, e o 
quarto do Brasil, atrás somente de São Paulo, Rio de Janeiro e Minas Gerais. 16 
estabelecimentos pernambucanos, que contam com chefs renomados e que vão da 
cozinha regional às cozinhas lusitana, italiana, francesa, japonesa e peruana, foram 
agraciados. 
 
 
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Prato regional do Pernambuco: Cartola nordestina 
 
A cartola nordestina é uma sobremesa considerada patrimônio imaterial do Pernambuco. 
Os ingredientes desse doce são: banana, queijo de manteiga (requeijão do sertão), 
canela e açúcar. Referência em servir o tradicional cartola e parada obrigatória para 
quem visita Recife é o “Restaurante Leite” que foi fundado em 1882 sendo considerado 
o restaurante mais antigo em funcionamento no Brasil. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 16 
 
Modo de Preparo da cartola nordestina 
 
Corte as bananas ao meio no sentido do comprimento, aqueça uma frigideira e coloque a 
manteiga, arrume as bananas sobre a frigideira e deixe dourar dos dois lados, retire e 
arrume as bananas douradas num prato, na mesma frigideira doure o queijo manteiga dos 
dois lados, retire cuidadosamente e sobreponha sobre as bananas, misture o açúcar com a 
canela e salpique por cima para finalização do prato, sirva a seguir. 
 
3.1 Ficha técnica da cartola nordestina 
 
Descrição Quantidade Unidade 
Banana prata 100gr 02 
Queijo manteiga 100gr 01 
Manteiga 10gr 01 c.s 
Açúcar cristal 13gr 01 c.s 
Canela em pó 05gr 01 c.c 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 17 
 
Fotos do preparo da sobremesa Cartola Nordestina (Fotos 01,02,03,04) 
 
 
 
 
 
 
 Foto 01 (ingredientes já separados) Foto 02 (dourando as bananas) 
 
 
 
 
 
 
 Foto 03 (salpicando açúcar com canela) Foto 04 (sobremesa finalizada) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 18 
 
LEGISLAÇÃO 
 Um dos principais entraves referentes à legislação do setor, a regulamentação da 
gorjeta no país, é uma necessidade. Com legislação indefinida, o destino do dinheiro 
depende do bom senso de cada estabelecimento ou do que foi acordado previamente 
entre os sindicatos patronais e laborais de cada Estado. Em Pernambuco, a gorjeta é 
opcional, ou seja, não tem caráter obrigatório para o consumidor. Ainda assim, as 
gorjetas fazem parte da remuneração variável dos empregados, sendo que 45% do 
valor total são descontados para pagar os custos com encargos sociais e 
previdenciários. Existe um projeto de lei (PLC57/2010) que regulariza o pagamento 
dos 10% da gorjeta, mas que ainda está́ em discussão, pois precisa de alguns ajustes. 
Antes de abrir uma empresa, o empreendedor precisa definir o tipo de empresa a ser 
aberta e que se enquadra melhor com o tipo de negócio escolhido. Firma Individual e 
Sociedade Empresarial Limitada são os mais comuns. No caso de existir uma sociedade, os 
empreendedores deverão definir o tipo de participação de cada um dos sócios. 
Obrigatoriamente deverá existir pelo menos um sócio-administrador. No caso de um 
ser o administrador, os demais serão sócio quotistas. Comrelação à sociedade, o 
empreendedor deverá, primeiramente, checar se não existem impedimentos legais - por 
exemplo, uma pessoa que é funcionária pública deverá antes consultar a entidade 
para a qual trabalha para saber se existe algum impedimento. Para a abertura da 
empresa, serão necessários consultas e registros junto à Secretária da Receita 
Federal, que emitirá o CNPJ; à Junta Comercial; à Receita estadual, por meio da 
qual será́ obtida a inscrição estadual (caso a empresa seja sujeita ao ICMS, como 
empresas do setor de comércio, transporte ou indústria); à prefeitura municipal, para 
obtenção de Alvarás de Localização e Alvarás de Licença Sanitários; à Secretaria da 
Fazenda; e ao sindicato patronal. A empresa terá́ também que se cadastrar junto à Caixa 
Econômica Federal no sistema Conectividade Social (INSS/FGTS), a fim de obter 
autorização do Corpo de Bombeiros. O empreendedor deve estar atento ao Código 
de Defesa do Consumidor (Lei no 8.078, de 11/9/1990) e as suas especificações. 
Portanto, é importante ter o acompanhamento de um profissional de 
contabilidade, pois é uma medida segura e eficiente para o bom andamento do 
negócio desde a sua abertura. O contador, além de executar boa parte das atividades 
acima descritas, prestará orientações com relação à definição do tipo d e empresa e à 
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melhor forma de tributação, entre outras. 
Compete ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento a formulação e o 
controle das legislações específicas dos produtos de origem animal e bebidas. 
Já ao Ministério da Saúde competem os alimentos de origem vegetal 
industrializados, aditivos alimentares, coadjuvantes de tecnologia de fabricação, 
embalagens e materiais destinados a entrar em contato com os alimentos, alimentos 
dietéticos, águas minerais e potáveis de mesa, e ingredientes industrializados para 
alimentos. 
A ação fiscalizadora é exercida pelas autoridades federais, estaduais ou municipais, 
no âmbito de suas atribuições, que após exame das amostras, se constatadas 
alterações, poderão interditar os alimentos. 
É importante que o empreendedor tenha amplo conhecimento do Código de 
Defesa do Consumidor, de portarias do Ministério do Trabalho (MTB) e de resoluções 
da Anvisa. Ao contrário do que muitos pensam, quanto maior é o domínio sobre a 
legislação, mais prevenido estará́ o empreendedor, evitando despesas extras como 
reforma e advogado, acidentes de trabalho, contaminação alimentar, multas etc. O 
consumidor atual também está ligado a essas questões e poderá ́ perceber um 
valor adicional para o estabelecimento bem preparado com relação à legislação. 
Abaixo, encontra-se a lista de algumas leis, normas e resoluções importantes 
relativas ao setor de AFL. 
• Lei no 8.069, de 13/7/1990 (Estatuto da Criança e do Adolescente), dispõe 
sobre a proteção integral à criança e ao adolescente. 
• Lei no 8.078, de 11/9/1990 (Código de Defesa do Consumidor), dispõe sobre a 
proteção e a defesa do consumidor, ou da coletividade equiparada, nas relações 
de consumo 
• Lei no 8.080, de 19/9/1990 (Lei Orgânica da Saúde), institui o Sistema Único 
de Saúde (SUS), estabelece a necessidade da melhoria da qualidade de vida 
decorrente da utilização de bens, serviços e ambientes oferecidos à população na 
área de alimentos, através de novos ordenamentos que regulam, no âmbito da saúde, 
as relações entre os agentes econômicos, a qualidade daqueles recursos e o seu 
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consumo ou utilização. 
• Decreto no 2.181, de 13/5/1997, dispõe sobre a organização do Sistema 
Nacional de Defesa do Consumidor (SNDC) e estabelece normas gerais de aplicação 
das sanções administrativas previstas na Lei no 8.078, de 11/9/1990, que define 
códigos de proteção e defesa do consumidor de ordem pública e interesse social. 
Ainda revoga o Decreto no 861, de 9/7/1993, que organiza o SNDC e assegura 
os direitos e a representação legal do consumidor. 
• Decreto no 6.871, de 4/6/2009, regulamenta a Lei no 8.918, de 14/7/1994, que 
dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e 
a fiscalização de bebidas. 
• Portaria MS/Anvisa no 518, de 25/3/2004, estabelece procedimentos e 
responsabilidades relativas ao controle e vigilância da qualidade da água para 
consumo humano e seu padrão de potabilidade, e dá outras providências. 
• Resolução MS/Anvisa no 23, de 15/3/2000, alterada pela Resolução RDC no 
278, de 22/9/2005, institui o regulamento técnico sobre o manual de procedimentos 
básicos para registro e dispensa da obrigatoriedade de registro de alimentos. 
• Resolução MS/Anvisa RDC no 275, de 21/10/2002, institui o regulamento 
técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos 
de alimentos e à lista de verificação das boas práticas de fabricação em 
estabelecimentos produtores de alimentos. 
• Resolução MS/Anvisa RE no 9, de 16/1/2003, dá orientação técnica sobre 
padrões referenciais de qualidade do ar interior em ambientes climatizados 
artificialmente, de uso público e coletivo. 
• Resolução MS/Anvisa no 216, de 15/9/2004, institui o regulamento técnico de 
boas práticas para serviços de alimentação. 
 
 
 
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CONCLUSÃO 
 Ao estudarmos as disciplinas apresentadas durante este semestre, concluímos que para 
a área da gastronomia o conhecimento da abrangência gastronômica, turística, legislativa é 
muito extensa e diversificada em todos as regiões do nosso País, cada região possui sua 
característica peculiar, as legislações variam, a forma de hospitalidade também é bem 
diferenciada de uma região para outra e todas tendo sua peculiaridade, mostrando assim um 
país rico em todos os aspectos. Foi citado neste projeto, dois estados brasileiros, sendo; 
Minas Gerais e Pernambuco, com seus pontos turísticos, gastronômicos, seus principais e 
respectivos ingredientes específicos, e alguns pratos típicos regionais de cada estado. 
Para abstração do conteúdo deste semestre, foram feitas pesquisas relacionadas aos 
Estados escolhidos, executados e apresentados um prato de cada estado escolhido. 
Sendo os mesmos, detalhado com suas etapas de preparo e ficha técnica. 
A gastronomia regional nos fez ter a visão de como o país é diversificado com 
suas miscigenações, e como nossa cultura brasileira é rica. 
Apresentamos um breve conteúdo sobre Legislação e Hospitalidade, onde aprendemos 
sua história, o que ela rege, sua importância econômica e social, a forma com que cada 
região hospeda, recebe e trata os turistas, concluiu-se que na prática conseguimos entender 
com mais clareza a essência preservada da hospitalidade e forma de alimentar de cada 
Estado. 
Com a Legislação concluiu-se tornar legal, dar força de lei àquilo que é justo e reto, para 
manter a ordem e o desenvolvimento dentro das normas vigentes num País e seus 
respectivos Estados. No Brasil percebemos que temos o não cumprimento da legislação por 
falta de fiscalização ou desconhecimento da mesma. 
Conclui-se que, o projeto, vivenciando na prática e o contato “real” com a matéria, foram 
essenciais para absorção da aprendizagem do conteúdo deste semestre, havendo 
assim o sanar de questões que geravam dúvidas. 
 
 
 
 
 
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
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https://curiosamente.diariodepernambuco.com.br/project/o-mundo-inteiro-no-seu- 
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em: https://viajando.expedia.com.br/recife-capital-gastronomica-do-nordeste-855/. 
Acessado em 22 de novembro de 2020. 
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