Pim IV gastronomia Unip

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UNIP - UNIVERSIDADE PAULISTA 
UNIP INTERATIVA 
 
 
 
 
 
CINTHIA MAGALHÃES DE ALMEIDA 
RA: 2060054 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROJETO INTEGRADO MULTIDICIPLINAR IV - PIM IV 
 
 
 
 
 
 
 
POLO 
JUNDIAI 
2020 
 
 
UNIP - UNIVERSIDADE PAULISTA 
UNIP INTERATIVA 
 
 
 
 
 
CINTHIA MAGALHÃES DE ALMEIDA 
RA: 2060054 
 
 
 
CURSO SUPERIOR TECNOLÓGICO EM GASTRONOMIA 
 PIM IV 
 
 
 
 
 
Projeto Integrado Multidiciplinar 
PIM III para obtenção do título de 
Tecnólogo em Gastronomia 
apresentado à Universidade 
Paulista – UNIP. Orientado (a): 
Prof.: Rodrigo Stolf 
 
 
 
 
POLO 
JUNDIAI 
2020 
 
 
 
RESUMO 
 
 
O Projeto Integrado Multidisciplinar (PIM IV) do curso Superior 
Tecnológico em Gastronomia, tem como objetivo apresentar uma síntese 
dos conteúdos das disciplinas apresentadas no decorrer do quarto 
bimestre. Proporcionando, portanto, condições para que se aplique na 
prática, o que foi aprendido. 
Serão apresentados, no decorrer deste trabalho, processos de ensino e 
aprendizagem, através de estratégias estabelecidas entre teoria e prática, 
de forma sucinta, sobre dois estados brasileiros. 
Serão citados pontos gastronômicos turísticos, pratos regionais, 
principais ingredientes, pontos marcantes da legislação para se iniciar um 
negócio, e apresentação de um prato de cada região citada, com suas 
respectivas fichas técnicas. 
Não podemos esquecer da riqueza que temos em nosso país, tanto 
cultural, quanto gastronômico e suas influências em nossos cotidianos, 
pois mesmo sem notar, colocamos sempre um pouco de cada cultura 
regional dentro dos nossos pratos. 
 
 
Palavras Chaves: Pratos; região; ingredientes; cultura; pontos 
turísticos. 
 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
 
 
Introdução.........................................................................1 
1. Minas Gerais.................................................................2 
1.1Derretimento, temperagem, modelagem......................3 
 1.2Ficha Técnica ..............................................................5 
2. Plano de Negócios........................................................6 
2.1Ficha Técnica de Custos..............................................7 
3. Gastronomia Vegetariana Funcional e Sustentável......8 
4. Conclusão....................................................................10 
5. Referências..................................................................11 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INTRODUÇÃO 
 
O Projeto Integrado Multidisciplinar IV visa o aprendizado e a prática das disciplinas 
de Hospitalidade: Turismo, Hotelaria e gastronomia; Gastronomia regional brasileira e 
Legislação aplicada a hospitalidade, onde serão mostradas as técnicas que foram 
discutidas e ensinadas em aulas. 
O Brasil, como um todo, tem uma cultura gastronômica muito rica. Cada canto de 
nosso País, do Oiapoque ao Chuí, Norte a Sul, possui um prato típico de dar água na 
boca. 
A cozinha mineira é quase uma unanimidade no Brasil. Nenhuma outra conseguiu se 
tornar tão parte do dia a dia de todas as regiões. Com ingredientes simples e 
acessíveis, essa culinária faz sucesso pelo sabor marcante e pelas referências 
afetivas que carrega consigo. 
A culinária de Pernambuco foi influenciada diretamente pelas culturas europeia, 
africana e indígena, diversas receitas originais provenientes de outros continentes 
foram adaptadas com ingredientes encontrados com facilidade na região, resultando 
em combinações únicas de sabores, cores e aromas. Um destaque é a chamada 
"doçaria pernambucana", que foram os doces desenvolvidos durante os períodos 
colonial e imperial nos seus engenhos de açúcar, como o bolo de rolo, o nego bom e 
a cartola; e também pelas bebidas e iguarias salgadas descobertas ou 
provavelmente originadas no estado. A diversidade cultural pernambucana é 
encantadora, o estado possui uma arquitetura marcante e força musical 
impressionante, inspira artistas do mundo todo. O Carnaval é um grande marco no 
estado, com o frevo e o maracatu r onde multidões de turista todo os anos, vêm a 
Recife seguir o Galo da Madrugada, o maior bloco de carnaval do mundo, que 
arrasta mais de um milhão de pessoas. 
Para quem planeja ir a Recife conhecer a cidade dos rios Capibaribe e Beberibe, saiba 
que ela é hoje uma das quatro capitais mais importantes da cozinha brasileira e é 
considerada o terceiro polo gastronômico do país, com mais de seis mil 
estabelecimentos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.MINAS GERA IS 
 
Minas Gerais é um estado brasileiro localizado na região Sudeste do Brasil, fazendo 
divisa com outras sete unidades federativas: Bahia, ao norte; Goiás, a oeste (com 
uma pequena divisa também com o Distrito Federal); Mato Grosso do Sul, a 
sudoeste; São Paulo, ao sul, Rio de Janeiro, a sudeste; e Espírito Santo, a leste. 
É um estado bem populoso, por isso é o segundo mais populoso do Brasil, atrás 
somente de São Paulo. 
O relevo de Minas Gerais é caracterizado pela predominância de planaltos, as 
altitudes são elevadas, variando entre 1.200 e 1.400 metros em relação ao nível do 
mar, com isso, predominam dois tipos climáticos: o tropical e o tropical de altitude, 
sendo esse último o mais recorrente, com temperaturas médias de 26ºC e duas 
estações bem definidas: uma quente e chuvosa, entre Outubro e Março, e outra seca 
e um pouco mais fria, entre Abril e Setembro. 
 
 
 
1.1 MINAS: COM SABOR E MUITO AFETO 
 
Da terra brotou, e ainda brota, tudo de mais valioso em Minas Gerais. As fontes de 
ouro e outros minerais que levaram os colonos país adentro foram apenas as 
primeiras de muitas riquezas que dali nasceriam. A chegada dos portugueses e 
dos escravos e dos escravos africanos, o contato com a população indígena e 
as características da região se uniram e geraram uma cultura própria. Dessa 
cultura, nasceu algo muito mais valioso do que pedras preciosas. Nasceu uma 
culinária única. 
Seus pratos e iguarias se baseiam em ingredientes simples e acessíveis: o porco, 
a galinha, o quiabo, a couve, o fubá. Em vez de empobrecer a culinária local, essa 
limitação serviu de inspiração para o mineiro. O preparo cuidadoso e as vezes 
bastante longo, chegando a tomar horas de cozimento ou no forno, permitiram 
aos colonos transformar aqueles ingredientes limitados em delícias que hoje 
todos nós apreciamos. 
Com algumas técnicas e principalmente muita paciência no preparo levaram a 
criação de pratos que se tornariam símbolos não só da comida da região, mas de 
todo o Brasil. 
 
 
Os aromas são outra característica única na comida de Minas. O uso dos 
temperos, aprendido pela população local enriqueceu os sabores. Um frango 
cozido não era mais qualquer frango cozido. Com toques locais, como o quiabo e a 
pimenta-de-cheiro, esse prato se transformou em um clássico local. Tantos outros 
pratos que no dia a dia são apenas triviais, com o toque mineiro, se transformam em 
uma iguaria. 
Essa criatividade se sente no olfato. E o lombinho crepitando no forno, o 
torresmo saltando em pururuca numa velha travessa de ferro ou a linguiça que toma 
forma com seu principal tempero. 
 
 
 
A soma entre a necessidade e o isolamento moldou também a personalidade do 
mineiro. A união familiar, tão forte nessa região, e uma das principais marcas 
dessa influência. A religiosidade é outra forte característica. As igrejas e as festas de 
santos deram a população um senso de comunidade muito forte. Dai nasceu a 
famosa hospitalidade mineira, que tem na oferta de quitutes aos visitantes um dos 
seus pontos mais conhecidos. A mesa farta, o cafezinho que não se deve recusar, o 
pão de queijo preparado na hora...Visitar uma tradicional casa mineira e saborear o que ela oferece é mergulhar 
em toda a história dessa região. 
Hoje a comida de Minas, é sinônimo de algo gostoso, familiar, reconfortante. 
Quem prova algum prato mineiro tem não apenas a oportunidade de saborear 
algo delicioso, mas também o privilégio de conhecer uma riqueza imensurável. São 
séculos de muita luta e criatividade. Esse conhecimento acumulado, traduzido 
em iguarias deliciosas, é o verdadeiro tesouro de Minas. 
Está no sangue mineiro. Essa hospitalidade se traduz nas fartas refeições 
Mineiras, seja nas fazendas coloniais ou nos centros urbanos. Não é à toa que 
o bom mineiro se reúne ao redor da mesa: seja do bar, na Grande Belo 
Horizonte, famosa por seus botequins, seja em casa, com a família. 
 
 
 
 
 
 
1.2 Ferro, Barro, Pedra e Fogo 
 
Uma boa e tradicional comida mineira é preparada no fogão a lenha, com 
calma e paciência por horas e horas de lento cozimento. Para aguentar essa rotina 
puxada, só as panelas reforçadas que atribuem as preparações o toque rústico que 
a comida pede. Além disso, panelas de ferro, barro ou pedra sabão ainda tem a 
vantagem de conservar o calor e manter a comida quente por mais tempo. 
 Ferro fundido: Mais comuns, as panelas de ferro fundida são ideais 
para 
preparar ensopados, refogados e molhos a base de carne. 
 Pedra sabão: E boa para preparos de cozimento rápido e pouco ácidos, como 
angu e frango. 
 Barro: Versáteis, vão ao forno e a chama, e são ideais para cozimentos 
lentos como o feijão ou a feijoada. 
 
 
 
1.3 Um Estado Plural 
 
 
Com quase 600 mil quilômetros quadrados, ele tem o mesmo tamanho da 
Espanha e Portugal juntos. São mais de 20 milhões de habitantes vivendo em 
clima e relevos tão diversos quanto as regiões da Península Ibérica. Essa 
pluralidade se traduz também na sua riqueza gastronômica. Dividimos o 
estado em quatro regiões gastronômicas – delas saem desde o tradicional 
queijo do Serro, no Norte, passando pelo queijo Canastra e pela carne de sol e 
de sereno, do Cerrado Mineiro. 
De cada uma dessas regiões, um ou mais ingredientes se destacam e, com 
eles, delícias de todo tipo são preparadas, criando a identidade gastronômica 
de um povo, que se baseia em uma produção culinária rica e viva. 
Espalhado por várias regiões do estado, desde o Norte ate a Serra da 
Canastra, na divisa com São Paulo, o cerrado tem uma grande diversidade de 
sabores. Dele vem a carne serenada, uma versão de carne seca – muito comum 
em Montes Claros. Também e do cerrado que nasce o queijo do Parque 
Nacional da Serra da Canastra, que enche de orgulho o povo mineiro. O clima 
 
 
também favorece a produção de café 
– ali se desenvolve um grão de alto padrão, movimentando a economia de 
cidades como Araxá, Araguari, Aimorés, Monte Carmelo e Patrocínio. 
Já o Norte de Minas e o Vale do Jequitinhonha têm características que 
lembram o Nordeste brasileiro. Atualmente, suas maiores riquezas são a 
produção de cachaça e a pecuária. De lá também vem o queijo do Serro, que, 
feito do modo tradicional, e considerado patrimônio imaterial pelo Iphan. A 
influência dos tropeiros nessa área é forte, com pratos que levam ingredientes 
secos, fáceis de levar em viagens. 
A 50 quilômetros da capital, já nas montanhas, estão as cidades de 
Itabirito e Amarantina, onde os moinhos de água ainda trabalham na produção 
do fubá de milho, do qual é feito o delicioso pastel de angu. 
Já a cidade de Belo Horizonte, como foi apelidada pelos mineiros - tem 
alma boemia e centenas de bares. Ela inspira os mais variados petiscos – dos 
pasteizinhos de queijo canastra, passando pelo bolinho de milho e o delicioso 
torresmo. 
Na região onde estão as históricas Tiradentes e São Joao Del Rei é local 
dos pontos altos da cozinha mineira, a história e gastronomia estão 
entrelaçadas pelas ruas de paralelepípedos e casarios coloniais, de onde se 
sente o cheiro da comida preparada nos fogões a lenha, um destaque na 
região é a produção de porcos qie hoje em dia tem técnicas modernas de 
criação, especialmente na cidade de Ponte Nova. 
 
1.4 Ingredientes com Sotaque mineiro 
 
 
Uma rápida olhada pelas receitas típicas, e a resposta estará na ponta da 
língua: o cheiro verde, a pimenta, a couve, sempre presentes, e as carnes de 
porco e curadas, como a de sol e de sereno. E também tem muito angu de 
fubá, complemento quase obrigatório do frango ensopado e, claro, o quiabo. 
 Quiabo: De origem africana, o quiabo foi incorporado a cozinha regional 
 brasileira e é um companheiro quase inseparável do frango ensopado. Pode 
 ser servido cozido ou refogado. 
 
 
 
1.5 Pratos Típicos de Minas gerais 
 
- Frango com quiabo 
Um clássico mineiro, é um ensopado de frango caipira com o quiabo. Faz muito 
sucesso em restaurantes de todo o estado. Muita gente faz com frango industrializado, 
mas dizem que isso tira a essência e o sabor da receita original. Como o quiabo é de 
origem africana, acredita-se que tenha sido trazido ao Brasil pelos escravos e que 
a mistura com o frango se deu porque eram os ingredientes que se tinha à mão no 
século XIX. 
 -Tutu 
Prato bastante consumido pelos mineiros, o tutu, tutu de feijão ou tutu à mineira 
nada mais é do que o feijão cozido, temperado, batido e misturado com farinha 
de milho ou de mandioca, de modo que fique com uma consistência pastosa. 
Geralmente é servido em travessas ou panelas de ferro, e decorado com torresmo, 
bacon ou ovos cozidos fatiados. 
 - Bambá de couve 
É um caldo à base de fubá e tem origem em Ouro Preto, nos tempos da 
escravidão. Dizem que os escravos aproveitavam o mingau de fubá que sobrava 
da Casa Grande e incrementavam com as partes de carne que lhes eram 
dadas, geralmente, pé e orelha, e com a couve, que era rasgada. Essa, aliás, 
é uma forma de identificar o legítimo bambá: a couve deve ser rasgada, e não 
picada. Hoje é bem comum utilizar linguiça como ingrediente. Ainda é bem tradicional 
em Ouro Preto. 
 -Feijão tropeiro 
Outra herança do período colonial, o prato surgiu com os tropeiros, que 
misturavam farinha, carne e ovos ao feijão, para comerem em suas longas viagens. 
É super comum em Minas e facilmente encontrado em restaurantes. 
-Ora-pro-nobis 
É uma hortaliça muito utilizada na culinária mineira. Seu nome vem do latim e 
quer dizer “orai por nós”. Um dos pratos mais conhecidos é o frango com oro-
pro-nobis, que é um cozido de frango caipira com a verdura. É tão comum em Minas 
que em Sabará há, anualmente, o Festival de Oro-pro-nobis, onde pratos 
diversos com esse ingrediente são apresentados. 
 
 
 
-Frango ao molho pardo 
Muita gente torce o nariz para esse prato, pois ele é feito com sangue. Sim, trata- 
se de galinha em pedaços cozida no próprio sangue da ave. No prato tradicional, 
abate-se a galinha cortando seu pescoço e, então, deixa-se o sangue escorrer 
para uma vasilha. Acrescenta-se um pouco de vinagre para que não coagule e é com 
isso que se fará o caldo do frango, o molho pardo. Para quem gosta dessas 
iguarias, há restaurantes super famosos por servir o prato por aqui, como o Maria das 
Tranças. 
 -Leitão a pururuca 
Pururuca é a pele do porco frita. No leitão a pururuca, o porco é assado com 
pele. Depois de pronto, passa-se gelo na superfície do leitão e então joga-se óleo bem 
quente. Pode ser preciso repetir até que a pele dê bolhas. Tem gente que usa 
um maçarico para essa parte. 
 -Vaca atolada 
Também comum, trata-se de carne bovina, normalmente costela, cozida com 
mandioca.Sua origem também remonta ao período colonial e acredita-se que 
era preparado cozinhando costela e gordura, parte não aproveitadas do boi, 
com mandioca, alimento relativamente comum. 
Doce de abóbora 
Assunto polêmico, já que três estados “brigam” pelo título de inventores do doce 
de abóbora: Minas, Rio Grande do Sul e Rio de Janeiro. Fato é que em Minas é muito 
comum encontrar doce de abóbora e até quem não gosta do legume costuma 
se render à sobremesa. Em compota, cremoso, em cubinho cristalizado, em bolinha, 
como docinho de festa, com coco, com cravo… São várias as formas de 
apresentação. 
-Doce de leite 
Ninguém sabe falar a origem desse doce que fica bem com tudo. Puro, com 
queijo, com fruta, no recheio de bolo, em churros e como ingrediente principal 
de pudins, flans, sorvetes e tudo o que é tipo de sobremesa. Os argentinos dizem que 
a iguaria foi inventada por um político argentino, que esqueceu o leite com açúcar no 
fogo enquanto atendia alguém à porta e criou o doce de leite. 
-Goiabada cascão 
Imperdoável esquecer esse doce, que é Patrimônio Imaterial de Ouro Preto. A 
diferença para a goiabada comum é que, normalmente, há pedaços de casca em seu 
 
 
interior. 
 -Pão de queijo 
Queridinho dos mineiros, encontrado em qualquer lugar de Minas, da padaria 
mais simples até o mais chique restaurante. Sim, com a invenção do raio 
gourmetizador, até restaurantes finos têm colocado pães de queijo em seu 
cardápio, incrementando suas entradas. 
Seja com polvilho doce, azedo ou com uma mistura dos dois, um bom pão de 
queijo é satisfação garantida para os mineirinhos. Não há pão de queijo como o 
de Minas Gerais. 
 
1.6 Pontos Turísticos Gastronômicos 
 
Dizem que comer e viajar são algumas das melhores coisas do mundo. É claro que 
a terra do pão de queijo é um dos melhores lugares para se fazer 
isso, e é assim que a gastronomia de Minas Gerais atrai turistas do mundo 
inteiro. 
Desde a cozinha regional típica de Minas até festivais nacionais com pratos inspirados 
em diversos estilos de gastronomia, os amantes da boa mesa não têm do que 
reclamar nesse estado. 
 - Tiradentes 
A primeira cidade da nossa lista não poderia deixar de ser Tiradentes. Afinal, 
sedia uma das maiores festas de culinária do país. Todos os anos, o Festival 
de Cultura e Gastronomia atrai milhares de turistas para a cidade. 
Além do evento, a cidade oferece boas opções de restaurantes durante o ano 
inteiro. O turista que visita Tiradentes pode aproveitar de opções gastronômicas 
variadas, no centro histórico, que concentra o maior fluxo turístico, existem 
estabelecimentos especializados em cozinha mineira, italiana, contemporânea e 
muito mais. 
- São Roque de Minas 
O município concentra a maior parte da produção de queijo canastra, 
Considerado patrimônio cultural do Brasil. Apenas outras seis cidades têm 
autorização para produzir a iguaria, sendo elas Bambuí, Delfinópolis, Medeiros, 
Piumhi, Vargem Bonita e Tapiraí. 
 
 
 
 
 
- Monte Verde 
No Sul de Minas, Monte Verde é famosa pelas baixas temperaturas. 
Restaurantes espalhados por toda a cidade oferecem o melhor da gastronomia 
mineira para os turistas, mas o frio também faz com que os pratos de origem europeia 
façam bastante sucesso. 
Quem sai de Belo Horizonte para Monte Verde deve seguir pela BR-381 por um 
trajeto de, aproximadamente, 480 quilômetros. 
 - Araxá 
No Circuito das Águas de Minas Gerais, Araxá também é famosa pelas 
compotas de doces produzidas na cidade. Várias organizações regionais se dedicam 
à produção de doces de figo em calda, queijadinhas, goiabadas cremosas e 
muito mais. 
É claro, a ambrosia, doce tipicamente mineiro, também não podia ficar de fora e 
é facilmente encontrada na região. 
Todos os anos, a cidade também recebe o Festival Internacional de Cultura e 
Gastronomia em Araxá, que celebra diversos tipos de cozinha. A festa recebe 
chefs renomados de todo o país, além de contar com exposições de ingredientes 
locais e oficinas culinárias, Araxá está a uma distância de 369 quilômetros de 
Belo Horizonte. 
- Januária 
Às margens do Rio São Francisco, Januária, no norte de Minas, encanta pelas 
riquezas culturais e naturais. Um dos pontos turísticos mais atrativos da cidade 
é o Mercado Municipal. Lá o turista pode encontrar diversas iguarias típicas, 
como peixes, temperos e ervas. 
A gastronomia do município é tipicamente sertaneja, e o pequi é um dos 
destaques da culinária da região. Por conta do Rio São Francisco, os peixes também 
possuem um papel muito importante nos pratos de Januária. A carne de sol e 
a manteiga de garrafa são outros itens indispensáveis. 
 
- Festa Nacional do Milho, em Patos de Minas 
O evento surgiu na década de 1950 como comemoração do aniversário de Patos 
de Minas, no Triângulo Mineiro. Hoje, reúne diversos atrativos, como shows de grande 
 
 
expressão e o concurso de Rainha do Milho. 
O grão foi escolhido como grande homenageado da festa por exercer um papel 
importante na tradição e na agricultura da cidade. A Fenamilho, como também 
é conhecida, acontece todos os anos, entre os meses de maio e junho. 
 
-Festa do Ora-pro-nóbis, em Sabará 
O ora-pro-nóbis é uma iguaria oriunda de uma planta folhosa que movimenta 
boa parte da economia de Sabará, na Região Metropolitana de Belo Horizonte. 
Além de ser muito saborosa, a hortaliça é muito nutritiva e usada em diversas 
receitas típicas da gastronomia de Minas. A festa acontece anualmente em maio. 
 
-Festa da Jabuticaba, em Cachoeira do Campo 
A Festa da Jabuticaba acontece em Cachoeira do Campo, um pequeno e 
charmoso distrito de Ouro Preto (Região Central) que é um dos maiores produ 
tores da fruta em todo o país. A data do festival, que surgiu em 1992, depende 
da safra, e normalmente acontece entre setembro e outubro. 
O evento também conta com barraquinhas de artesanato local e shows musicais 
de artistas da região. 
 
-Festa do Vinho, em Andradas 
Há 52 anos, a Festa do Vinho faz parte do calendário festivo anual de Andradas, 
no sul de Minas. O evento, que normalmente acontece no final de julho, conta 
com exposições vinícolas, apresentações musicais de peso e barracas 
gastronômicas de produtores locais. 
A gastronomia de Minas Gerais é mesmo incrível, mas também é só mais uma 
das diversas maravilhas turísticas que o estado tem a oferecer. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.7 Prato regional de Minas Gerais 
 
1.2 Ficha Técnica Bombom Trufado de Laranja 
Receita Raiza Costa – Livro Confeitaria Escalafobética 
 
 
FICHA TÉCNICA: Bombom Trufado de Laranja 
CATEGORIA: Sobremesa 
Nº PORÇÕES: Porções 
RECEITA BASE: Bombom Trufado de laranja 
 
QUANTIDADE UNIDADE INGREDIENTE PADRÃO USO 
200 g Creme de Leite Caixa 
1 unid laranja Suco e raspas 
340 g Chocolate meio amargo 
1 pitada Sal 
10 g margarina Derretida 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS: 
1. Raspe a laranja e esprema o suco 
2. Em uma panela, aqueça o todo o creme de leite, incluindo as raspas de laranja, só até 
levantar fervura. 
3. Retire do fogo e tampe a panela, deixando a infusão acontecer por 10 minutos. 
4. Em outra panela, aqueça o suco de laranja e reduza-o pela metade. Misture o creme de 
leite. 
5. Despeje o creme todo sobre a metade do chocolate. 
6. Misture com uma espátula, até emulsionar o chocolate e acrescentea margarina e o 
sal. 
7. Cubra uma forma grande com plástico filme e despeje o ganache de laranja. Leve à 
geladeira por 20 minutos ou até endurecer levemente. 
8. Faça bolinhas de aproximadamente 2cm, deixe na geladeira. 
9. Derreta o restante do chocolate no micro-ondas de 30 em 30 segundos até atingir 45ºc. 
10. Despeje em uma bancada de mármore ou granito, faça a temperagem resfriando o 
chocolate a 31ºc, modele colocando em formas de bombom, recheie com as trufas 
reservadas, cubra com chocolate, leve para geladeira até endurecer. 
11. Desenforme os bombons e decore a gosto. 
 
 
 
 
2. RECIFE 
Um estado com paladar aberto a novidades, convidativo a empresários e chefs 
estrangeiros dispostos a expor a cozinha de seus países. No estado, as “embaixadas 
gastronômicas” exibem bandeiras asiáticas, africanas, latino-americanas e europeias, 
com direito a adaptações para se adequar ao gosto do pernambucano. Temperos são 
amenizados e ingredientes são acrescentados, mas mantém-se a base cultural 
da gastronomia tipo exportação. 
O Recife é, sem dúvida, um dos cinco maiores mercados gastronômicos do país 
e essa força também está presente na quantidade de estabelecimentos estrangeiros 
 
2.1 A capital gastronômica do Nordeste 
 
 
A culinária de Pernambuco foi influenciada diretamente pelas culturas europeia, 
africana e indígena. Diversas receitas originais provenientes de outros continentes 
foram adaptadas com ingredientes encontrados com facilidade na região, resultando 
em combinações únicas de sabores, cores e aromas. 
Destaca-se pela chamada "doçaria pernambucana", ou seja, os doces 
desenvolvidos durante os períodos colonial e imperial nos seus engenhos de 
açúcar como o bolo de rolo, o nego bom e a cartola; e também pelas bebidas 
e iguarias salgadas descobertas ou provavelmente originadas no estado a exemplo 
da cachaça, do beiju e da feijoada à brasileira. 
A diversidade cultural pernambucana é encantadora. Com uma arquitetura 
marcante e força musical impressionante, a capital de Pernambuco inspira artistas do 
mundo todo. A música, em especial, carrega multidões de turistas todos os anos, que 
vêm a Recife seguir o Galo da Madrugada, o maior bloco de carnaval do mundo, que 
arrasta mais de um milhão de pessoas. O estado, porém, não é conhecido apenas por 
seu frevo e seu maracatu. Para quem planeja ir a Recife conhecer a cidade 
dos rios Capibaribe e Beberibe, saiba que ela é hoje uma das quatro capitais mais 
importantes da cozinha brasileira e é considerada o terceiro polo gastronômico do 
país, com mais de seis mil estabelecimentos. 
Capital gourmet do Nordeste, Recife aumenta a cada ano seu espaço entre os 
grandes restaurantes, apresentando jovens chefs e receitas extraordinárias que 
se fortalecem pelo uso de ingredientes locais. A cozinha pernambucana é 
 
 
resultado de influências diversas, como a negra, a indígena e a portuguesa, e é lá 
onde o tradicional encontra o contemporâneo, onde a tradição encontra a 
novidade. Da famosa carne de bode e dos frescos frutos do mar, até à 
cozinha internacional de grandes hotéis, que agrada os paladares menos 
aventureiros. E o açúcar? Ah, o açúcar! Você já deve ter escutado falar do famoso 
bolo de rolo, um tipo de rocambole recheado de doce de goiaba em camadas tão 
finas que até parece arte psicodélica. O mungunzá (feito com leite de coco e 
milho), angu, tapioca e todas as frutas embebedadas em caldas de 
açúcar tornam a experiência muito mais especial. 
 
2.2 Pontos turísticos gastronômicos 
 
Anualmente, Recife recebe eventos que provam que a cidade é a menina dos 
olhos de comensais dedicados. Festivais como o Bar em Bar, que oferece 
petiscos em bares de várias cidades pernambucanas com custo de R$ 10, a 
Fliporto Gastronomia, festa que combina gastronomia e literatura, e também a 
famosa Restaurante Week, que em 2013 realizará sua sexta edição, podem pautar 
a sua visita ao estado, não é? Para experimentar um pouco de cada delícia 
pernambucana, uma dica é visitar os botecos que se espalham aos montes 
não somente por Recife, mas também por Olinda e Garanhuns. 
Mergulhe de cabeça na cultura local e prove porções com patolas de caranguejo 
ao vinagrete, tripas de porco fritas ou charque na cebola. Entre os mais pedidos, 
empadinha de queijo do reino e o caldinho de feijão com temperinhos, 
considerado o melhor da cidade. 
Para comer frutos do mar, sente-se no salão à beira-mar do Biruta Bar (Rua 
Bem-Te-Vi, 15 – Brasília Teimosa), e delicie-se com a incrível bruschetta de camarão 
e polvo e o tacho com frutos do mar, que leva camarão, polvo, sururu e 
pescada- 
amarela. Vá também ao Bargaço (Av. Antônio de Góes, 62 – Pina) para provar 
deliciosas moquecas e porções generosas de ostras fresquinhas. Para a famosa 
carne de bode, o Entre Amigos (Rua Marquês de Valença, 50 – Boa Viagem) é o lugar 
para comer a iguaria local. 
Em Olinda, um recanto da culinária pernambucana é a Oficina do Sabor (Rua do 
Amparo, 335). Sob o comando do chef César Santos, a cozinha prepara delícias com 
o adocicado jerimum (abóbora), que pode ser servido com camarão ao molho 
de pitanga. Uma sobremesa famosa e tradicional é a Cartola, que foi considerada por 
 
 
lei como Patrimônio Cultural e Imaterial do Estado de Pernambuco é feita com 
queijo manteiga, banana madura, açúcar e canela. 
 
 
2.3 Principais iguarias da culinária pernambucana 
 
O bolo de rolo, um dos símbolos de Pernambuco. Outros doces criados no 
estado e considerados patrimônio imaterial são o bolo Souza Leão e a cartola. 
Há ainda o nego bom, doce pernambucano muito popular, também conhecido como 
"bala de banana". 
As iguarias salgadas mais conhecidas são, entre outras, o beiju ou tapioca, 
a feijoada à brasileira, o arrumadinho, o escondidinho, os caldinhos a exemplo 
dos caldos de sururu, camarão e peixe, a caldeirada, a moqueca pernambucana, a 
peixada pernambucana, o cozido, o Chambaril, o charque à brejeira, o bredo de coco, 
o feijão de coco, o quibebe, a galinha à cabidela, o angu, o mungunzá salgado, 
o sarapatel, a buchada e a rabada. Entre as bebidas mais comuns, merece destaque 
a cachaça, que tem possível origem no estado; e entre os doces típicos de 
Pernambuco podemos citar o bolo de rolo, o bolo Souza Leão, o bolo pé de moleque, 
o bolo de macaxeira, o bolo de mandioca, o bolo barra branca, a cartola e o nego bom. 
No São João as comidas de milho estão presentes na pamonha, na canjica, no 
bolo de milho, no mungunzá doce, dentre outros quitutes. 
O bolo Souza Leão, o bolo de rolo e a cartola receberam, por lei, status de 
Patrimônio Cultural Imaterial do Estado de Pernambuco. 
A Tapioca do Alto da Sé de Olinda, considerada a mais tradicional do Brasil 
e preservada pela "Associação das Tapioqueiras de Olinda", recebeu o título de 
patrimônio imaterial da cidade. 
O Recife é o terceiro maior polo gastronômico do Brasil segundo a Associação 
Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) — com cerca de 10 mil estabelecimentos 
—, após Rio de Janeiro e São Paulo. A Rua da Hora, no bairro do Espinheiro, 
Zona Norte da capital pernambucana, vem se tornando um reduto da culinária 
recifense, com os mais variados cardápios: da culinária japonesa à Nikkei, 
passando pelos ingredientes regionais. 
Pernambuco é o estado com o maior número de restaurantes estrelados pelo 
 
 
exigente Guia Quatro Rodas no Norte,Nordeste, Centro-Oeste e Sul brasileiro, 
e o quarto do Brasil, atrás somente de São Paulo, Rio de Janeiro e Minas Gerais. 
 
2.4 Prato regional de Recife 
 Bolo de Rolo 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2.5 Ficha Técnica Bolo de Rolo 
 
 
FICHA TÉCNICA: Bolo de rolo 
CATEGORIA: Sobremesa 
Nº PORÇÕES: Porções 
RECEITA BASE: Bolo de rolo 
 
QUANTIDADE UNIDADE INGREDIENTE PADRÃO USO 
200 g Creme de Leite Caixa 
1 unid laranja Suco e raspas 
340 g Chocolate meio amargo 
1 pitada Sal 
10 g margarina Derretida 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS: 
1. Raspe a laranja e esprema o suco 
2. Em uma panela, aqueça o todo o creme de leite, incluindo as raspas de laranja, só até 
levantar fervura. 
3. Retire do fogo e tampe a panela, deixando a infusão acontecer por 10 minutos. 
4. Em outra panela, aqueça o suco de laranja e reduza-o pela metade. Misture o creme de 
leite. 
5. Despeje o creme todo sobre a metade do chocolate. 
6. Misture com uma espátula, até emulsionar o chocolate e acrescente a margarina e o 
sal. 
7. Cubra uma forma grande com plástico filme e despeje o ganache de laranja. Leve à 
geladeira por 20 minutos ou até endurecer levemente. 
8. Faça bolinhas de aproximadamente 2cm, deixe na geladeira. 
9. Derreta o restante do chocolate no micro-ondas de 30 em 30 segundos até atingir 45ºc. 
10. Despeje em uma bancada de mármore ou granito, faça a temperagem resfriando o 
chocolate a 31ºc, modele colocando em formas de bombom, recheie com as trufas 
reservadas, cubra com chocolate, leve para geladeira até endurecer. 
11. Desenforme os bombons e decore a gosto. 
 
 
 
 
 
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3.LEGISLAÇÃO 
 
Um dos principais entraves referentes à legislação do setor, a regulamentação 
da gorjeta no país, é uma necessidade. Com legislação indefinida, o destino 
do dinheiro depende do bom senso de cada estabelecimento ou do que foi 
acordado previamente entre os sindicatos patronais e laborais de cada Estado. 
Em Pernambuco, a gorjeta é opcional, ou seja, não tem caráter obrigatório para 
o consumidor. Ainda assim, as gorjetas fazem parte da remuneração variável 
dos empregados, sendo que 45% do valor total são descontados para pagar 
os custos com encargos sociais e previdenciários. Existe um projeto de lei 
(PLC57/2010) que regulariza o pagamento dos 10% da gorjeta, mas que ainda 
está em discussão, pois precisa de alguns ajustes. 
Antes de abrir uma empresa, o empreendedor precisa definir o tipo de empresa 
a ser aberta e que se enquadra melhor com o tipo de negócio escolhido. Firma 
Individual e Sociedade Empresarial Limitada são os mais comuns. 
No caso de existir uma sociedade, os empreendedores deverão definir o tipo de 
participação de cada um dos sócios. Obrigatoriamente deverá existir pelo menos 
um sócio-administrador. No caso de um ser o administrador, os demais serão 
sócio-quotistas. Com relação à sociedade, o empreendedor deverá, primeiramente, 
checar se não existem impedimentos legais - por exemplo, uma pessoa que é 
funcionária pública deverá antes consultar a entidade para a qual trabalha para 
saber se existe algum impedimento. 
Para a abertura da empresa, serão necessários consultas e registros junto à 
Secretária da Receita Federal, que emitirá o CNPJ; à Junta Comercial; à 
Receita estadual, por meio da qual será obtida a inscrição estadual (caso a 
empresa seja sujeita ao ICMS, como empresas do setor de comércio, transporte 
ou indústria); à prefeitura municipal, para obtenção de Alvarás de Localização e 
Alvarás de Licença Sanitários; à Secretaria da Fazenda; e ao sindicato patronal. A 
empresa terá também que se cadastrar junto à Caixa Econômica Federal 
no sistema Conectividade Social (INSS/FGTS), a fim de obter autorização do 
Corpo de Bombeiros. O empreendedor deve estar atento ao Código de Defesa 
do Consumidor (Lei no 8.078, de 11/9/1990) e as suas especificações. 
 
 
 
Portanto, é importante ter o acompanhamento de um profissional de 
contabilidade, pois é uma medida segura e eficiente para o bom andamento 
do negócio desde a sua abertura. O contador, além de executar boa parte das 
atividades acima descritas, prestará orientações com relação à definição do tipo de 
empresa e à melhor forma de tributação, entre outras. 
Compete ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento a formulação e 
o controle das legislações específicas dos produtos de origem animal e bebidas. 
Já ao Ministério da Saúde competem os alimentos de origem vegetal 
industrializados, aditivos alimentares, coadjuvantes de tecnologia de fabricação, 
embalagens e materiais destinados a entrar em contato com os alimentos, 
alimentos dietéticos, águas minerais e potáveis de mesa, e ingredientes 
industrializados para alimentos decorrente da utilização de bens, serviços e 
ambientes oferecidos à população na área de alimentos, através de novos 
ordenamentos que regulam, no âmbito da saúde, as relações entre os agentes 
econômicos, a qualidade daqueles recursos e o seu consumo ou utilização. 
• Decreto no 2.181, de 13/5/1997, dispõe sobre a organização do Sistema 
Nacional de Defesa do Consumidor (SNDC) e estabelece normas gerais de aplicação 
das sanções administrativas previstas na Lei no 8.078, de 11/9/1990, que define 
códigos de proteção e defesa do consumidor de ordem pública e interesse 
social. 
Ainda revoga o Decreto no 861, de 9/7/1993, que organiza o SNDC e assegura 
os direitos e a representação legal do consumidor. 
• Decreto no 6.871, de 4/6/2009, regulamenta a Lei no 8.918, de 14/7/1994, que 
dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção 
e a fiscalização de bebidas. 
• Portaria MS/Anvisa no 518, de 25/3/2004, estabelece procedimentos e 
responsabilidades relativas ao controle e vigilância da qualidade da água para 
consumo humano e seu padrão de potabilidade, e dá outras providências. 
• Resolução MS/Anvisa no 23, de 15/3/2000, alterada pela Resolução RDC no 
278, de 22/9/2005, institui o regulamento técnico sobre o manual de 
procedimentos básicos para registro e dispensa da obrigatoriedade de registro de 
alimentos. 
• Resolução MS/Anvisa RDC no 275, de 21/10/2002, institui o regulamento 
técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos 
 
 
de alimentos e à lista de verificação das boas práticas de fabricação em 
estabelecimentos produtores de alimentos. 
A ação fiscalizadora é exercida pelas autoridades federais, estaduais ou 
municipais, no âmbito de suas atribuições, que após exame das amostras, se 
constatadas alterações, poderão interditar os alimentos. 
É importante que o empreendedor tenha amplo conhecimento do Código de 
Defesa do Consumidor, de portarias do Ministério do Trabalho (MTB) e de resoluções 
da Anvisa. Ao contrário do que muitos pensam, quanto maior é o domínio sobre 
a legislação, mais prevenido estará o empreendedor, evitando despesas extras 
como reforma e advogado, acidentes de trabalho, contaminação alimentar, multas 
etc. O consumidor atual também está ligado a essas questões e poderá́ 
perceber um valor adicional para o estabelecimento bem preparado com 
relação à legislação. 
Abaixo, encontra-se a lista de algumas leis, normas e resoluções importantes 
relativas ao setor de AFL. 
>Lei no8.069, de 13/7/1990 (Estatuto da Criança e do Adolescente), dispõe 
sobre a proteção integral à criança e ao adolescente. 
> Lei no 8.078, de 11/9/1990 (Código de Defesa do Consumidor), dispõe sobre a 
proteção e a defesa do consumidor, ou da coletividade equiparada, nas relações 
de 
consumo 
> Lei no 8.080, de 19/9/1990 (Lei Orgânica da Saúde), institui o Sistema Único 
de Saúde (SUS), estabelece a necessidade da melhoria da qualidade de vida 
decorrente da utilização de bens, serviços e ambientes oferecidos à população 
na área de alimentos, através de novos ordenamentos que regulam, no âmbito da 
saúde, as relações entre os agentes econômicos, a qualidade daqueles recursos 
e o seu consumo ou utilização. 
 
 
> Decreto no 2.181, de 13/5/1997, dispõe sobre a organização do Sistema 
Nacional de Defesa do Consumidor (SNDC) e estabelece normas gerais de aplicação 
das sanções administrativas previstas na Lei no 8.078, de 11/9/1990, que define 
códigos de proteção e defesa do consumidor de ordem pública e interesse 
social. 
Ainda revoga o Decreto no 861, de 9/7/1993, que organiza o SNDC e assegura 
os direitos e a representação legal do consumidor. 
> Decreto no 6.871, de 4/6/2009, regulamenta a Lei no 8.918, de 14/7/1994, que 
dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção 
e a fiscalização de bebidas. 
> Portaria MS/Anvisa no 518, de 25/3/2004, estabelece procedimentos e 
responsabilidades relativas ao controle e vigilância da qualidade da água para 
consumo humano e seu padrão de potabilidade, e dá outras providências. 
> Resolução MS/Anvisa no 23, de 15/3/2000, alterada pela Resolução RDC no 
278, de 22/9/2005, institui o regulamento técnico sobre o manual de 
procedimentos 
básicos para registro e dispensa da obrigatoriedade de registro de alimentos. 
> Resolução MS/Anvisa RDC no 275, de 21/10/2002, institui o regulamento 
técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos 
de alimentos e à lista de verificação das boas práticas de fabricação em 
estabelecimentos produtores de alimentos. 
> Resolução MS/Anvisa RE no 9, de 16/1/2003, dá orientação técnica sobre 
padrões referenciais de qualidade do ar interior em ambientes climatizados 
artificialmente, de uso público e coletivo. 
> Resolução MS/Anvisa no 216, de 15/9/2004, institui o regulamento técnico de 
boas práticas para serviços de alimentação. 
 
 
 4.CONCLUSÃO 
 
 
Nesse projeto multidisciplinar IV (PIM IV) foi citado dois estados brasileiros, com 
seus pontos turísticos gastronômicos, seus principais e respectivos ingredientes 
regionais, e alguns pratos típicos regionais de cada estado. 
Para demonstração do conteúdo deste semestre, foram executados e apresentados 
um prato de cada estado escolhido, detalhado com suas etapas de preparo e 
ficha técnica. 
A gastronomia regional nos faz ter a visão de como o país é diversificado com 
suas miscigenações, e como nossa cultura brasileira é rica, em todos os aspectos. 
Contudo, foi apresentado um breve conteúdo sobre Legislação, para enfatizar a 
matéria assim proposta neste semestre, onde se conclui a importância na prática 
e nos estabelecimentos gastronômicos de se seguir as normas corretas. 
Conclui-se que, o projeto, incluindo a experiência prática, e o contato “real” com 
a matéria, foram essenciais para absorção da aprendizagem do conteúdo deste 
semestre, havendo assim o sanar de questões que geravam dúvidas e podendo ser 
um profissional melhor e cada mais capacitado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5.REFERÊNCIAS 
 
 
 www.brasilescola.uol.com.br acesso 23/11/2020 
 SAMADELLO, Ana. Recife: a capital gastronômica do Nordeste. Disponível 
 em: https://viajando.expedia.com.br/recife-capital-gastronomica-do-nordeste-
855 acesso 23/11/2020 
 
 
 
 
 
 
 
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https://viajando.expedia.com.br/recife-capital-gastronomica-do-nordeste-855
https://viajando.expedia.com.br/recife-capital-gastronomica-do-nordeste-855