Inquéritos alimentares

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30/09/2019
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Inquéritos de consumo alimentar
Profª. Me.: Lívia Rocha
Histórico dos estudos: Consumo alimentar
Atenção ao consumo 
alimentar
Após II Guerra 
Mundial
Brasil: primeiros relatos de 
Pesquisa com consumo
alimentar
Década de 30: “Condições 
de vida das classes operárias
no Recife”
Década de 60: Surgimento
da consciência global da
fome Primeiros estudos epidemiológicos:
dieta e aparecimento de 
doenças.
COIMBRA, 1982
O que são inquéritos de consumo alimentar
 Indicador preditivo ou condicionante do EN;
 Avalia consumo – quantitativo e qualitativo 
da alimentação.
Consumo alimentar
Coletividade Individual
• ENDEF (1975);Estudo nacional de despesa familiar
• PNAISAL (1999).
• Chamada neonatal (2012);
• POF: 2003/2015
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RESULTADOS
PERMITEM
perspectiva coletiva
Estimar se a ingestão
de alimentos é 
adequada ou 
inadequada
Estudar a relação 
entre alimentação
e doença
Compreender o
Comportamento
alimentar
Estabelecer
regulamentações 
sobre alimentos
Monitorar as 
tendências de
ingestão de diferentes 
alimentos ou grupos
de alimentos
Planejar políticas
públicas de intervenção,
produção e distribuição
de alimentos
Identificar indivíduos ou 
grupos em risco nutricional
/vigilância nutricional
DETERMINANTES DO CONSUMO ALIMENTAR
Perspectiva Econômica:
•Preços dos alimentos;
•Renda das famílias
Perspectiva Social:
•Ritmos e estilos de vida
Perspectiva Nutricional:
•Enfoque nos constituintes
dos alimentos;
•Enfoque nas carências;
•Relações entre dieta e
doença
Perspectiva Cultural:
•Símbolo da alimentação: nos 
gostos, hábitos, tradições 
culinárias, representações, 
práticas, preferências, ritos e 
tabus
Avaliação de consumo alimentar
Avaliar consumo alimentar Avaliar saúde
Métodos de consumo alimentar
Facilidade Precisão
Validade SensibilidadeEspecificidade
Avaliação de consumo alimentar
Compostos 
alimentares
Nutrientes 
essenciais
Compostos 
naturais
inibidores
Toxinas
naturas
Contaminates 
inorgânicos
(metais)
Toxina
proveniente de 
microrganismo
Fontes 
de 
energia
Willet,1998
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Interfere e dificulta o registro do consumo alimentar
Complexidade
da dieta
Hábitos
alimentares
Idade
Crenças
Memória do
entrevistado
Cultura
Socioeconômico
Métodos de avaliação de consumo alimentar
Métodos de consumo
alimentar
Epidemiologia 
Nutricional
VARIABILIDADE DO CONSUMO ALIMENTAR
NATAL SÃO JOÃO
RELIGIÃO
PROCESSOS 
FISIOLÓGICO 
S
SAZONALIDADE 
BAIXO
PODER
AQUISITIVO
NOVOS
HÁBITOS
ALIMENTARES
Dias de 
trabalho
Avaliação de consumo alimentar
Relevância dos estudos de 
consumo alimentara nível 
coletivo
Conhecimento dos 
processos 
etiológicos
Prevenção Controle
Avaliação de consumo alimentar
Limitação
Instrumentos oficiais
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Programas oficiais Aconselhamento Nutricional
Resolução N 380∕2005:
Estabelece os procedimentos nutricionais para
atuação do profissional nutricionista, enfatizando a
necessidade da realização de investigação detalhada
dos hábitos alimentares.
Aconselhamento Nutricional
Investigação do hábito alimentar: Padrão Alimentar
•Número de refeições
•Tipo de refeições
•Composição das refeições
•Restrições alimentares
•Preferencias alimentares 
•Apetite
Aconselhamento nutricional
Investigação do hábito alimentar: Padrão Alimentar
•Disponibilidade de alimentos
•Procedimentos em relação ao preparo
•Conservação 
•Preparo
•Condições higiênicos sanitárias
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Avaliação do consumo alimentar
Realizada para fornecer subsídios para o
desenvolvimento e implantação de planos
nutricionais e deve integrar um protocolo de
atendimento para avaliação nutricional.
Avaliação do consumo alimentar
oObjetivos:
•Estimar se a ingestão de alimentos está adequada
ou inadequada,
•Identificar hábitos inadequados e/ou a ingestão
excessiva de alimentos com pobre conteúdo
nutricional.
Avaliação do consumo alimentar
Importante: definição do objetivo
Fatores que direcionam a escolha do método:
Estado geral do indivíduo/paciente, 
Evolução da condição clínica e
Motivos pelos quais o indivíduo necessita de 
orientação nutricional
Diferenças conceituais
Dieta habitual Dieta atual
Escolha do
método
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CLASSIFICAÇÃO - Métodos
QUALITATIVOS
• qualidade da dieta;
•hábitos alimentares,
QUANTITATIVOS
•Adequação do consumo às 
recomendações
CLASSIFICAÇÃO: métodos quanto
ao tipo
QUALITATIVOS
• História alimentar
•Frequência alimentar/ QFA*
•Semanário alimentar
QUANTITATIVOS
•Recordatório de 24h
•Registro/ Diário
•Orçamento familiar
CLASSIFICAÇÃO: segundo o período de 
tempo das informações
RETROSPECTIVOS:
•Recordatório de 24 h
• QFA
• Folha de balanço alimentar
• Orçamento familiar
• História dietética
PROSPECTIVOS:
•Registro alimentar ou diário 
Alimentar
•Inventário
Como escolher o método adequado de
avaliação de consumo alimentar?
Avaliação individual?
Objetivo da pesquisa
Desenho de estudo
Dificuldade na 
avaliação de 
consumo alimentar
Contribui para 
conhecimento da
etiologia das doenças.
Recurso/custo
1
2
3
4
5 Rapidez/praticidade
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Investigação de grupos alimentares
CAFÉ, LEITE E CHÁ
 Tipo do alimento
 Preparação;
 Recipiente usado
SUCOS
 Tipo;
 Preparação
REFRIGERANTE e bebidas
 Tipo
 quantidade
Investigação de grupos alimentares
VEGETAIS
 Preparações
 Medida caseira
FEIJÃO
 Preparação
ARROZ e MACARRÃO
 Tipo
CARNE
 Preparação;
 Corte da carne
Cuidados na aplicação dos inquéritos alimentares
 Evitar sinal de surpresa, aprovação ou
desaprovação do padrão alimentar do indivíduo.
 Insistir nos detalhes sem induzir, principalmente na 
forma como os alimentos foram preparados.
 Questionar: bebidas, balas, sorvetes, cafezinhos,
suplementos, consumo de alimentos durante a noite;
 Consumo atípico;
 Treinamento de entrevistador(es) (coletivo);
 Utilizacão de registros fotográficos
RECURSOS PARA DETALHAR O CONSUMO ALIMENTAR
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Principais métodos de avaliação do
consumo alimentar Folha de balanço de alimentos
ENERGIA Alimentos produzidos
Alimentos 
importados
Armazenamento
Alimentos utilizados pela indústria
Destinados a ração animal
Exportados
perdidos no transporte
FAO, 2001
INDIVI 
DUO
POPULAÇÃO
Inventário
CONSUMO DE 
ALIMENTOS
PRODUTOS DO 
PRIMEIRO 
INVENTÁRIO
PRODUTOS
ADQUIRIDOS
PRODUTOS EXISTENTES NO SEGUNDO
INVENTÁRIO
Alimentação fora do lar!!
Pesquisa de Orçamento Familiar
Consumo alimentar Despesa familiar com alimentos
7 dias – registra produto, quantidade, 
valor pago, local de compras.
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História alimentar
 USO: Caracterização do hábito alimentar (atual e
passado).
 AVALIA: Dieta habitual
práticas de exercícios
 REGISTRA:
• no. de refeições
• apetite
• preferências alimentares
• uso de suplementos alimentares
• R24h e R24h habitual
• Sintomas gastrintestinais;
• Informações adicionais: fumo,
físicos
História alimentar
MÉTODOS VANTAGENS DESVANTAGENS
HISTÓRIA
ALIMENTAR
DIETA HABITUAL 
VARIAÇÃO 
SAZONAL
NUTRICIONISTA 
TREINADO, 
PADRONIZAÇÃO DA 
COLETA;
MEMÓRIA
 CARACTERIZAÇÃO: Registro dos alimentos e
bebidas consumidos em 1, 3, 5 ou 7 dias.
de indivíduos e USO: avaliação da ingestão 
populações
 AVALIA: ingestão atual
 SOLICITA: nome da preparação; ingredientes;
marca
 TIPOS: Tamanho da porção (registro estimado) e 
pesagem (registro por peso).
Diário alimentar Diário alimentar
MÉTODOS VANTAGENS DESVANTAGENS
DIÁRIO 
ALIMENTAR
PROSPECTIVO 
EXATIDÃO NAS 
MEDIDAS
NÃO MEMÓRIA
PADRÃO OURO
TRABALHOSO 
CUSTO ELEVADO 
SUBESTIMAÇÃO DO 
CONSUMO
ERRO NA PESAGEM 
RESTRIÇÃO DE GRUPOS
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 CARACTERIZAÇÃO: Quantificar todos os alimentos e
bebidas consumidos no período que antecede à
entrevista
 USO: quantificar a ingestão média de nutrientes e de
energia
 AVALIA: dieta atual
 SOLICITA: Modos de preparação, medida caseira.
 TIPOS:24h e diário
Recordatório de 24h
Recordatório de 24h
TÉCNICAS DE RECORDAÇÃO/LISTAGEM MÚLTIPLA
1
2
3
Listagem rápida
Descrição detalhada
Revisão
MÉTODOS VANTAGENS DESVANTAGENS
RECORDATÓRIO
DE 24 H
Baixo custo;
Alta aceitação; 
Tempo reduzido de 
aplicação
provocaNão 
mudanças 
alimentares 
Fácil/rápido
Erro de memória; 
Subestimação do 
consumo 
Inadequado para 
crianças e idosos.
CONSUMO DE
NUTRIENTES 20 A 50 DIAS
MARGETTS,2010
Recordatório de 24h
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Modelo de Rec 24h
Quais os comentários???
 CARACTERIZAÇÃO: Relação de alimentos e
a frequência com que consome em um
determinado período de tempo.
 USO: Estudos que buscam relacionar dieta
com ocorrência doenças.
 AVALIA: Qualidade da dieta;
 SOLICITA: Identificação de alimentos
(grupos); porções médias de consumo
Questionário de Frequência alimentar QFA
Questionário de Frequência alimentar
• Respondente é apresentado a uma lista de 
alimentos;
• Definir o período de referência para o 
consumo;
• As opções de frequência devem seguir um
gradiente contínuo.
• Auto-preenchimento?
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Passos para construção do QFA
Objetivo:
 Individual ou coletivo?
 Avaliar nutrientes ou grupos alimentares?
 Tipo de QFA;
 Construção da lista de alimentos;
Teste piloto
 Qual amostra?
 Identifica alimentos menosfrequentes;
Validação do instrumento (coletividade)
-Recordatório de 24h
TIPOS
QUALITATIVO
SEMI-QUANTITATIVO
QUANTITATIVO
QUESTIONÁRIO DE FREQUÊNCIA ALIMENTAR
Freq mínimo 5- máximo 10
Considerações QFA
 Lista < 50 alimentos;
 Lista > 100 alimentos;
 Permite avaliar a alimentação por quartis
de consumo alimentar;
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VANTAGEM E DESVANTAGEM DO MÉTODO
QUESTIONÁRIO DE FREQUÊNCIA ALIMENTAR
MÉTODOS VANTAGENS DESVANTAGENS
QUESTIONÁRIO 
DE 
FREQUÊNCIA 
ALIMENTAR
sofreNão 
influência 
intraindividual;
Não altera padrão 
alimentar;
Baixo custo
Simples aplicação 
Classifica por níveis 
de consumo
do
Trabalhoso 
Subestimação 
consumo; 
Retrospectivo; 
Dificuldade de
precisar o consumo;
de
do
Necessidade 
validar 
Construção 
instrumento
Exemplos de questionários
 Questionário tipo Willet (1979) – 131 alimentos;
 Questionário tipo Block (1980) – 149 alimentos;
Sichieri e Everhat (1998)-71Questionário
alimentos;
 Questionário Slater (2003) – 76 alimentos;
 Questionário de Salvo e Gimeno (2002) – 90
alimentos;
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Semanário alimentar
 Avalia questões comportamentais;
caracterizar 
humano e
 Ferramenta importante para 
comportamento alimentar 
identificar seus determinantes;
determina o volume das Estímulo social
refeições;
 Pouco utilizado;
VANTAGEM E DESVANTAGEM DO MÉTODO
Semanário alimentar
MÉTODOS VANTAGENS DESVANTAGENS
SEMANÁRIO Descrição do
ALIMENTAR comportamento
alimentar; 
Registro 7 dias;
Não depende de
memoria
do
do
Instrumento 
Complexo 
Habilidade 
entrevistador 
Depende 
entrevistado 
Grau de instrução
Cálculo dos inquéritos alimentares
CÁLCULO
Análise do 
consumo 
alimentar???
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Cálculo dos inquéritos alimentares Limitações nos registros e avaliações
de inquéritos alimentares
• Influência do entrevistador;
• Padrão alimentar das pessoas tendem a mudar
quando questionadas sobre o que elas consomem;
• Variação no modo de preparo dos alimentos;
• Não padronização de medidas caseiras;
• Diversidade de valores apresentados nas tabelas de
composição utilizadas e software´s;
• Diversidade de áreas de cultivo pode afetar valor 
nutricional dos alimentos.
Métodos de avaliação de consumo
alimentar
LIMITAÇÃO
Dificuldade de obter
dados precisos
Conhecimento do 
erro
MÉTODOS DE 
CONSUMO 
ADEQUADO
DESENVOLVIMENTO DO 
QUESTIONÁRIO
COLETIVO
AVANUTRI
Limitações nos registros e
avaliações de inquéritos alimentares
Alimento
Composição
(1)
iogurte
natural
(2) Iogurte 
natural
(3)
iogurte
integral
natural
(4)
Iogurte
natural
Energia (kcal) 51 76 61,4 76
Proteína (g) 4 3,5 3,48 3,5
Lipídeos (g) 3 0,1 3,26 0,1
Carboidratos 
(g)
2 15,5 4,67 15,5
Fibra (g) 0,0 Sem informação 0,0 -
Cálcio (mg) 143 120 121 120
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Fontes de erros da informação
• Variação intra e inter (individual);
• Desempenho do entrevistador ;
• Erros na aplicação da técnica;
• Erros da tabela de composição dos alimentos;
• Dias atípicos;
• Perda de micronutrientes durante o processamento e
cocção do alimento;
• Informações sobre biodisponibilidade;
Observando métodos de consumo
alimentar em alguns estudos
Como chegamos a uma recomendação 
para alimentação saudável emanada 
pelo MS?
- 10 passos para alimentação saudável
- Pirâmide alimentar
- Guia alimentar para população brasileira?
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 A utilização adequada dos métodos de consumo
alimentar permite avaliação indireta do estado
nutricional dos indivíduos e populações, ao passo
que subsidia orientações nutricionais em nível
individual e políticas públicas direcionadas para o
campo de alimentação em nível coletivo.
Considerações Finais
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Referências Bibliográficas
 KAC, Gilberto.et al. Epidemiologia Nutricional. Rio de Janeiro: 
Fiocruz/Atheneu, 2007.
 TIRAPEGUI, Júlio. Avaliação Nutricional teoria e prática.
Guanabara Koogan,2009;
 FISBERG, Regina .Inquéritos alimentares. Manole, 2005;
 RAMOS. Lilian Sampaio. Avaliação Nutricional. EDUFBA, 2012;
Avaliação VASCONCELOS, Francisco de Assis Guedes.
Nutricional de Coletividades. Ed.UFSC, 2008.