Métodos de Conservação de Alimentos

Prévia do material em texto

Métodos de Conservação de Alimentos
Conservação pelo uso do calor: Pasteurização, Esterilização, Branqueamento e defumação.
Pasteurização :
1.1 Conceito
Esse processo foi criado em 1864 pelo químico Louis Pasteur, A pasteurização é um processo de variação de temperatura realizado em alimentos, com o objetivo de destruir microrganismos patogênicos que possam estar na composição do produto alimentício. O processo de pasteurização consiste em submeter o alimento à uma alta temperatura e em seguida, submetê-lo em uma baixa temperatura.
1.2 Metodologia
Os alimentos entram em uma máquina chamada pasteurizador, que eleva a temperatura em média de 65º C a 85º C por alguns segundos para então resfriarem. Em seguida, eles são embalados hermeticamente para evitar nova contaminação.
É importante lembrar que a intensidade do tratamento térmico está relacionado diretamente com pH, podendo ser classificados em: 
Alimentos de baixa acidez (pH > 4,5) onde o principal objetivo é a destruição de bactérias patogênicas. Ex: Leite
Alimentos ácidos (pH <4,5) onde ocorre a destruição dos microrganismos patogênicos e deteriorantes, porém não destrói as bactérias esporuladas. Ex: Cerveja
 Em seguida, eles são embalados hermeticamente para evitar nova contaminação.
1.3 Equipamentos
 Alguns dos equipamentos utilizados para a pasteurização são:
Trocador de calor de placas; Trocador de calor tubular; Tanque de pasteurização.
 O produto chega a um tanque de equilíbrio (BTD) e é bombeado para um trocador de calor a placas. É aquecido a uma temperatura de pasteurização, que depende do tipo de produto alimentício e / ou requisitos de processo. Em seguida, o produto passa pelo tubo de retenção, que garante a pasteurização correta, mantendo o produto na temperatura exigida pelo período de tempo especificado.
Se o trocador de calor tiver um estágio de regeneração, o produto tratado é utilizado para pré-aquecer o material de alimentação, perdendo calor no processo, reduzindo a energia necessária para atingir a temperatura de pasteurização e reduzindo o resfriamento necessário.
Finalmente, o produto é resfriado a 4ºC para envasamento a frio ou armazenamento em tanques isotérmicos. Se, devido a qualquer problema, a temperatura de pasteurização for inferior à exigida, uma válvula de desvio de fluxo operada automaticamente envia o produto de volta ao tanque de equilíbrio (BTD), evitando assim qualquer contaminação microbiana do produto final.
1.4 Importância 
A pasteurização é um tratamento térmico relativamente suave no que se refere às temperaturas, inferiores a 100°. Assim, se promove o prolongamento da vida útil dos alimentos e se retarda a deterioração. É considerado um tratamento indispensável e obrigatório. O processo, se bem executado, permite destruir a totalidade das bactérias nocivas à saúde. E reduzir aquelas que não fazem mal, que apenas azedam o leite. Devido à pasteurização, o leite dura mais e não oferece riscos para o consumo. Além deste, vários alimentos, como sucos, cerveja, polpas de frutas, entre outros, sofrem o processo de pasteurização.
1.5 Alimentos utilizados no processo
Os alimentos pasteurizados são líquidos e pastosos como leite, iogurte, molhos, sopas, cremes, cerveja, suco de frutas e até frutas enlatadas.
1.6 Durabilidade dos alimentos
 Não é possível fazer o mesmo procedimento de pasteurização em todos os alimentos, já que eles podem perder o sabor, os nutrientes ou até mesmo ficar inutilizados. Portanto, há três tipos de pasteurização usados para determinados grupos de alimentos: pasteurização lenta, rápida e muito rápida.
http://www.ufrgs.br/alimentus1/feira/opconser/opc_pasteur.htm
https://www.pronex.com.br/sanitaria/pasteurizador/pasteurizador
Esterilização :
1.1 Conceito
Esterilização é o processo de destruir todas as formas de vida microbianas que possam contaminar materiais e objetos, como vírus, bactérias, fungos e outros, por meio da utilização de agentes químicos ou físicos. Este processo torna a reprodução destes organismos incapaz de se realizar, causando então a chamada morte microbiana.
1.2 Metodologia
Alimentos com pH menor que 4,5: o aquecimento é em torno de 100 ºC por ± 20 minutos e Alimentos com pH maior que 4,5: aquecimento acima de 100 ºC (110 a 140) por 2 a 8 segundos, destrói esporos de bactérias. (Ex: leite, milho, feijão). 
A alternativa mais frequente é submeter o objeto que se pretende esterilizar a altas temperaturas até provocar a morte dos micro-organismos. Entretanto, existem outros métodos como: Esterilização a vapor, com calor seco, a gás, e com radiação ionizante.
1.3 Equipamentos
1.4 Importância 
1.5 Alimentos utilizados no processo
1.6 Durabilidade dos alimentos
Branqueamento:
1.1 Conceito
Branqueamento é um tratamento térmico brando o qual utiliza temperaturas entre 70 e 100 C, e tempos que variam de 1 a 5 minutos com posterior resfriamento para evitar que o produto permaneça por mais tempo na temperatura elevada, causando um cozimento no produto.
1.2 Metodologia
 
Este tratamento geralmente e aplicado em frutas e hortaliças, antes do congelamento ou desidratação, tem como objetivo principal a inativação de enzimas naturais, todavia é utilizado combinado com o processo de descascamento. Além de inativar enzimas, essa operação também alcança outras finalidades como:
*Reduzir o numero de microrganismos contaminantes na superfície dos alimentos.
*Abrandar a textura (facilitando o enchimento dos recipientes). 
*Eliminar ar dos tecidos vegetais.
*Favorecer a fixação de cor.
1.3 Equipamentos
Os dois métodos mais comum de branqueamento envolvem a passagem do alimento atraves de uma atmosfera de vapor saturado ou um banho e agua quente. Ambos os tipos são relativamente simples e economico.
Branqueamento a vapor
 Em geral seu uso e preferido em alimentos com uma ampla área de corte, já que as perdas por lixiviação são menores do que as encontradas ao utilizar branqueadores com agua quente. Consiste de uma esteira transportadora que leva o alimento atraves de uma atmosfera de vapor dentro de um túnel de resistência do alimento é controlado pela velocidade da esteira e pelo comprimento do túnel. Eficiência = 19%.
Na outra opção o alimento pode entrar e sair do branqueador atraves de válvulas rotatórias ou selos hidrostáticos , para reduzir as perdas de vapor. Eficiência = 27% ou 31%( válvula Venturini). 
Branqueamento por agua quente
Rotatório
O alimento entra em um tambor cilíndrico de tela que gira devagar fica parcialmente submerso em agua quente e é movido atraves do tambor por trilhas internas.
Tubulares
Consistem em tubos de metal continuo com isolamento e pontos de carga e descarga por onde o alimento entra e sai sendo transportado por agua quente que recircula atraves do tubo.
Resfriadores
Baseado no principio de IQB, os branqueadores resfriadores possuem três seções( Preaquecimento, branqueamento, resfriamento). O alimento permanece em uma única correia transportadora ao longo dos estágios e consequentemente não sofre danos físicos associados com a turbulência dos branqueadores a agua quente convencionais.
1.4. Importância
E importante levar em consideração a eficiência desta técnica em eliminar os microrganismo causadores de patologias, os deteriorantes, e o melhoramento das características organolépticas de modo que o produto chegue ao consumidor de forma segura e adequada para o consumo.
1.5 Alimentos utilizados no processo
O ideal é utilizar frutas e vegetais consistentes para que não se desmanchem facilmente, como couve-flor, repolho, couve, chicória e espinafre, vagem, batata, ervilha, pimentão, brócolis, maçã, pera, berinjela, beterraba, cenoura, milho verde e vagem.
1.6 durabilidade dos alimentos
O branqueamento é uma técnica que permite armazenar alimentos por até três meses congelados. A preservação se faz necessária na tentativa de se resolver o problema de desperdício e melhor aproveitamento integral dos alimentos, para posterior consumo.