PROVA DE GARDE MANGER

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29557 . 7 - Cozinha Fria e Garde Manger - 20202.B
AV2 - 2B
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6/6
Tentativa 1Enviado: 21/11/20 15:37 (BRT)
6/6
1. Pergunta 1
/0,6
As sopas são adoradas por muitos e odiadas por muitos também. São preparações que podem aquecer a alma e o corpo. Podem ser preparações simples e leves, assim como podem ser refeições completas. Algumas sopas podem ser frias. Em alguns países, existe o costume de tomar sopas frias. Dentre as alternativas abaixo, qual a alternativa que apresenta somente sopas frias? Baseado no conteúdo estudado.
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1. 
borscht, gaspacho e vichyssoise
Resposta correta
2. 
borscht, lámen, oxtail
3. 
vichyssoise, soupe à l’oignon
4. 
oxtail, gaspacho, missoshiro
5. 
wonton, borscht e gaspacho
2. Pergunta 2
/0,6
Não se sabe ao certo quando o queijo começou a ser feito, mas existem indícios de que pode ter passado a ser produzido há 12 mil anos a.C., embora a primeira referência concreta date de 3 mil a.C., com os sumérios, que utilizavam leite de cabra e limão como elemento ácido para a solidificação do produto. São muitos os processos e cuidados na produção dos queijos. Marque V ou F nas afirmativas sobre os queijos.
(    ) Todos os tipos de queijo passam por um processo de pasteurização.
(   ) O queijo artesanal de leite cru é muito comum no Brasil e em vários outros países e ele não passa por um processo de pasteurização. Podendo assim termos texturas e sabores bastante complexos e peculiares com ele.
(    ) A maturação é um processo que define os distintos sabores dos queijos. É quando são introduzidos agentes bacterianos ou fungos que alteram os níveis de açúcares, gorduras e proteínas do produto.
(    ) Quanto mais envelhece, o queijo, mais branco e úmido ele se torna.
(    ) O que determina o preço de um queijo é seu processo de maturação.
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1. 
F, V, F, V, F
2. 
F, V, F, V, V
3. 
V, F, V, V, F
4. 
F, V, V, F, V
Resposta correta
5. 
V, F, F, V, F
3. Pergunta 3
/0,6
Vegetarianismo é o tipo de alimentação que exclui o consumo de qualquer tipo de carne, seja vermelha ou branca. Existem vários tipos de vegetarianismo. Relacione a definição com o conceito.
I- Ovolactovetarianismo
II- Crudivorismo
III- Vegetarianismo estrito
IV- Lactovegetarianismo
V- Ovovegetarianismo
(    ) consumo de alimentos crus.
(    ) nenhum tipo de produto de origem animal é consumido.
(    ) leites e laticínios são permitidos na alimentação
(    ) a pessoa consome ovos e leites de procedência animal
(    ) ovos são ingeridos normalmente na alimentação.
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1. 
II, III, IV, I e V
Resposta correta
2. 
II, IV, I, III e V
3. 
IV, V, I, III e II
4. 
I, IV, III, II e V
5. 
III, V, I, II e IV
4. Pergunta 4
/0,6
Relacione uma coluna com a outra em relação aos cortes básicos utilizados em saladas e na cozinha clássica.
1- Macedoine
2- Julienne
3- Paysanne
4- Brunoise
5- Jardinière
( ) Tiras finas, longas e uniformes.
( ) São cubos maiores que o brunoise, muito usado para cebolas, cenouras e etc.
( ) Bastões finos, longo e uniformes
( ) São cortes finos feitos a partir dos bastonetes. Muitas vezes ele pode ser classificado como um corte livre, desde que seja fino.
( ) Corte em cubos bem pequenos, geralmente utilizados para molhos, caldos e sopas.
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1. 
1, 2, 3, 4 e 5
2. 
2, 1, 5, 3 e 4
Resposta correta
3. 
4, 5, 3, 1 e 2
4. 
4, 3, 2, 5 e 1
5. 
5, 2, 3, 4 e 1
5. Pergunta 5
/0,6
Para montar cada saladas, como prato a ser servido individualmente, é possível incluir nela alguns elementos. De acordo com o que você estudou no seu material, coloque verdadeiro ou falso nas seguintes afirmativas.
(    ) Os molhos para saladas devem ser frios e sempre devem combinar com os ingredientes principais.
(    ) São elementos essenciais nas saladas: a base, o corpo, a guarnição consumível e o molho.
(    ) O corpo é o conteúdo principal, é o componente predominante.
(    ) A decoração pode ser qualquer coisa, desde que chame a atenção.
(    ) Os molhos sempre devem ser colocados logo no início da montagem da salada.
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1. 
V, F, F, V, F
2. 
V, F, V, V, V
3. 
F, V, F, V, F
4. 
V, V, F, V, F
5. 
F, V, V, F, F
Resposta correta
6. Pergunta 6
/0,6
Embutidos são misturas de carnes moídas temperadas e envoltas em um invólucro, de acordo com Gisslen (2012). Existe uma infinidade de variações de embutidos, e há margem para a criação constante sobre as receitas tradicionais, mas eles seguem alguns princípios básicos para serem classificados como tal. Baseado nos seus estudos, marque V ou F nas seguintes afirmativas.
(    ) Embutidos frescos – não contêm nitratos, sendo uma mistura de carne moída, temperos e condimentos, podem ser crus.
(    ) Embutidos frescos –contêm nitratos, sendo uma mistura de carne moída, temperos e condimentos. Devido aos conservantes, só podem ser crus.
(    ) Embutidos curados – estes são os que contêm nitritos ou nitratos de sódio em sua composição, responsáveis pela conservação prolongada da carne.
(    ) Embutidos defumados – o processo de defumação pode ocorrer em temperatura quente, portanto, caracterizando cozimento, ou a frio.
(    ) Embutidos defumados – o processo de defumação só pode ocorrer em temperatura quente, portanto, caracterizando cozimento.
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1. 
F, V, F, V, F
2. 
F, V, F, F, V
3. 
V, F, V, V, F
Resposta correta
4. 
V, F, F, V, F
5. 
F, V, F, V, V
7. Pergunta 7
/0,6
Hoje, muitas pessoas estão preocupadas em ter uma dieta saudável.Estão comendo cada vez mais vegetais nas refeições, sejam crus ou cozidos.
Marque as afirmativas corretas com relação aos tipos de saladas.
(1) As saladas que são servidas como entradas devem ser completas, compostas de vários ingredientes para saciar o apetite.
(2) Quando a salada é um acompanhamento a harmonização com o prato principal é fundamental.
(3) As saladas que são servidas entre um prato e outro, servem para limpar o paladar.
(4) As saladas que são um prato principal devem ser completas, mas não devem conter proteínas.
(5) Quando a salada é uma sobremesa, embora as frutas possam entrar na composição de vários tipos de saladas, elas entram como um sabor doce para finalizar.
Qual alternativa apresenta as respostas corretas?
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1. 
1, 3 e 4
2. 
2, 3 e 4
3. 
1, 2 e 3.
4. 
2, 3 e 5
Resposta correta
5. 
3, 4 e 5.
8. Pergunta 8
/0,6
Antepasto é uma palavra de origem italiana que significa “antes da refeição”. Como o próprio nome diz, a função dele é abrir o apetite antes de um prato, e por isso eles não podem ser grandes. São pequenas porções de combinações atrativas ao olhar e ao paladar bastante leves. Baseado nos seus conhecimentos adquiridos, relacione o nome da preparação à sua definição ou ingredientes.
I- Caponata
II- Babaganuche
III- Sardela
IV- Guacamole
V- Homus
(    ) De origem árabe, tem base de grão-de-bico cozido e esmagado, acrescido de alho, limão e tahine (pasta de gergelim).
(    ) Iguaria mexicana, tem base de avocado (uma espécie de abacate) com pico de gallo, um tipo de vinagrete.
(    ) É composta de anchova conservada em óleo, pimentões vermelhos, alho, tomate, sardinha e pimenta calabresa.
(    ) De origem árabe, a base de berinjelas grelhadas.
(    ) De origem siciliana, é composta de berinjela, tomate e cebola refogados com azeite e acrescidos de vinagre e açúcar.
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1. 
IV, III, II, V e I
2. 
V, IV, III, II e I
Resposta correta
3. 
I, II, IV, V e III
4. 
II, IV, III, V e I
5. 
V, IV, I, II e III
9. Pergunta 9
/0,6
O charcuteiro é responsável pela confecção de produtos cárneos conservados, seja através da salga, seja pela defumação, pela cura etc. Em relação à charcutaria, analise as afirmativas abaixo.
I – Para confecção de linguiças pode ser usadas tripas de ovino, porco e boi.
II – A carne é moída e adicionada gordura.
III – A carne é picada em pedaços pequenos e colocada no moedor e transformada em uma pasta.
IV – Contém nitritos ou nitratos, podendo ser conservados por longo tempo.
V – O charque e a carne de solsão os mesmos produtos.
 
Estão corretas:
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1. 
II, III e IV
2. 
IV e V
3. 
I, II, III e IV
Resposta correta
4. 
I, II, III , IV, e V
5. 
I, II, IV e V
10. Pergunta 10
/0,6
Louis Pasteur, famoso químico francês, em 1894, a partir da descoberta de que a produção do leite era mais que uma reação química, era a ação de seres vivos, as bactérias. Criou ou descobriu um processo de aquecimento do leite até que os organismos indesejados fossem destruídos, evitando assim o azedamento ou a acidificação dele. Baseado no seu material de estudos e nos seus conhecimentos adquiridos. Marque V ou F para as afirmativas sobre esse processo.
(    ) Pode ser do tipo lenta (LTLT – low temperature long time) ou seja em baixa temperatura por um tempo maior.
(    ) Pode ser do tipo lenta (LTLT – low temperature long time) ou seja em alta temperatura por um tempo menor.
(    ) Pode ser do tipo rápida (HTST – high temperature and short time) ou seja em alta temperatura em pouco tempo.
(    ) Pode ser do tipo rápida (HTST – high temperature and short time) ou seja em baixa temperatura em pouco tempo.
(    ) Esse processo é chamado de pasteurização.
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1. 
V, F, F, V, F
2. 
F, V, F, V, V
3. 
F, V, F, V, F
4. 
V, F, V, V, F
5. 
V, F, V, F, V