WEB 3 - COZINHA FRIA E GARDE MANGER GISELE MARINS

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WEB COZ FRIA E GARDE MANGER
Profª Gisele Marins Chiaradia
• Sopas: tipos de sopas, 
recipientes, sopas frias do 
mundo.
• Patês: recheios, composição 
dos recheios, métodos de 
preparo.
• Terrinas, galantinas.
• Fichas de preparo.
WEB 3
•Saladas e molhos 
frios
•Charcutaria (frios e 
embutidos)
• Compotas, chutneys
etc.
•Conservas, Terrines, 
galantines, mousses etc. 
•Hors-d’oeuvres ou Finger 
Food, Patês e queijos
•Marinadas e misturas
de temperos
•Sopas frias e Decorações
Garde Manger
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TÍTULO
E 
TÍTULO
Sopas Frias
O que são sopas?
São líquidos aromatizados espessos
ou não, servidos como entrada,
como prato principal ou como
sobremesa, ou até mesmo como
parte de um serviço de coquetel.
Sopas Frias
Sopas Frias
• Uma sopa bem 
preparada, sempre 
deixa uma impressão 
memorável. 
• As sopas podem ter 
vários tipos de 
ingredientes e diversos 
itens que podem ser 
utilizados para 
guarnecer.
Sopas Frias
Também permitem ao chef usar as aparas e as sobras com
criatividade, consideração importante para qualquer
estabelecimento de serviços alimentares em relação ao
lucro.
Sopas Frias
Utensílios para servir sopas:
• Bolws de porcelana 
• Xícaras consommé
• Copos para sopas frias
• Sopeiras
Sopas Frias
Sopas frias: São aquelas que podem ser cozidas ou cruas, 
mas sempre são servidas frias ou geladas.
Sopas Frias
Vichyssoise – Criada nos 
Estados Unidos por um chef 
francês de Vichy, daí o nome. 
E feita à base de alho-poró e 
batatas, finalizada com creme 
de leite.
Pode ser servida fria ou 
quente.
Sopas Frias
Bortsch - O borsch, borscht, ou borche, também grafado como 
borshtch, é uma sopa tradicional em diversos países do Leste 
Europeu como a Ucrânia, Polônia, Rússia, Romênia etc.
A sopa é normalmente preparada com beterraba que lhe dá 
uma forte coloração vermelha. Outros ingredientes costumeiros 
são a cenoura, suco de laranja, 
pepino, batata, cebola, tomate, cogumelo, carne, vinagre. 
Geralmente servida com creme de leite ou iogurte.
Sopas Frias
Sopas Frias
Sopa de pepino: O pepino é um 
legume com poucas calorias.
É rico em sucos e frescor.
Harmoniza bem com ervas -
hortelã.
Pode ser preparado com
Iogurte, bechamel, creme de 
leite, coalhada.
Sopas Frias
Sopa fria de cenoura: Sopa de 
textura aveludada (Purê) 
Pode ser elaborada com sucos 
de frutas (Laranja, abacaxi, 
pera, Maçã, limão)
Harmoniza bem com ervas: 
Tomilho, Alecrim, Erva doce, 
Manjericão e gengibre, etc. 
Sopas Frias
Acompanhamentos: 
-Pães
-Torradas
-Croutons
-Pimenta
-Molhos (inglês, soja, alho)
-Azeite
-Vinagre Balsâmico
Farces
Os patês e as terrines, são umas das grandes contribuições que 
os francesas deram ao mundo.
Eles podem ser simples, com ingredientes rústicos, picados até 
grosseiramente ou podem ser sofisticados como os patês de foie 
gras e trufas. Estas preparações são clássicos internacionais.
Para a confecção das terrines é necessário que seja feita uma 
FARCE. E o que é uma FARCE? 
Farces
FARCES
• A Farce é componente básico da charcutaria e preparações do garde manger.
• É preparada moendo-se carnes magras com gordura e temperos, para formar 
uma emulsão. 
• As Farces têm como componentes básicos a carne, principal, ou dominante, 
fornece sabor e da corpo.
• A base de uma Farce é: Carnes com pouca gordura e temperos moídos para 
formação de uma emulsão. 
• Dependendo do método de moagem a farce pode apresentar uma 
consistência lisa ou ser mais grossa ou texturizada. 
• A farce quando partida, no caso, a Terrine, deve ter forma, não deve quebrar.
Farces
A base de uma Farce é: Carnes com pouca gordura e temperos 
moídos para formação de uma emulsão. 
As farces, de uma forma geral, são unidas por uma liga e 
depois afinadas com creme ou manteiga, no caso são feitas a 
partir de carnes moídas com gordura e que serve para fazer 
quenelles, salsichas, patês, terrines, roulades e galantines, 
serve também como recheio de diversas preparações. 
Farces
Quenelles Galantines
Farces
Farces
Tipos de Farces:
1) Farce simples
Feita de carnes magras 
moídas com gordura para 
emulsionar;
Marinar a carne antes de 
processar é fundamental 
para agregar sabor a 
preparação.
Farces
2) Camponês/Campagne
Tem textura mais grosseira, 
geralmente feita de fígado e 
pedaços de carnes ou legumes e 
temperos podendo ser 
guarnecidas.
É importante sempre marinar a 
carne a ser utilizada antes de 
processar, para adquirir mais 
sabor.
Farces
3) Gratin
São semelhantes as simples, feitas de carnes magras assadas 
ou grelhadas, gordura e processadas para emulsionar.
É importante grelhar, assar ou chapear as carnes antes de 
processar para que deem o sabor acentuado da caramelização 
dos alimentos. 
• Consiste em carnes delicadas, como 
salmão, frutos do mar ou frango 
processado, combinado a creme de leite e 
ovos batidos como elementos aeradores. 
• Todos ingredientes e utensílios devem 
estar bem gelados para garantir a 
qualidade da preparação.
• Cozinhe em banho-maria de forno até que 
a temperatura interna atinja 65°C. 
FARCES
MOUSSELINE 
Aspic
Liquido aromatizado (fundo) guarnecido de gelatina, é 
aplicado na preparação de terrines e galantines impedindo que 
sequem (desidratem) preservando a umidade e frescor de 
preparação.
É também utilizado em forma de gelatina ao consommé, sucos 
de frutas, bebidas alcoólicas, que pode ser cortado em formas 
decorativas para guarnição.
- Aspic claro
- Aspic escuro
Aspic
Farces
Agentes Gelificantes:
Ágar-ágar – agente gelificante extraído de algas marinhas.
Goma xantana – espessante natural derivado de plantas.
Pectina – espessante natural extraído de plantas ou frutas cítricas
encontrada em pó e em líquido.
Alginato – agente gelificante a base de carboidrato, feito com algas
marinhas pardas. O alginato só se gelatiniza na presença de cálcio.
Terrines e Patês
Terrines:
• A denominação vem da abreviação do nome clássico do 
prato, patê en terrine (Terrine ou terracota é a matéria-
prima da qual se fazia a fôrma, originalmente de cerâmica).
• São recheios (Farces) assados ou moldados em fôrmas de 
cerâmica ou metal e servido frio.
Terrines e Patês
Terrines e Patês
Terrines e Patês
Terrines e Patês
Terrines e Patês
Patês: São recheios (Farces) assados, modelados 
(Quenelles) ou cozidos em diferentes formatos com 
auxílio de formas, servidos frias ou quentes.
Patês podem ser apresentados como:
Mousselines/mousses salgadas, 
Patê simples, 
Gratin e 
Em formato de terrines
Terrines e Patês
Terrines e Patês
Patê en Croûte: É o mais elaborado dos patês, muito comum na 
França e em Portugal, é uma preparação assada em assadeira 
retangular ou oval a 180°C, forrada com massa amanteigada, 
cujo o interior é composto de Farce, podendo ter guarnições, 
acrescido de aspic.
Terrines e Patês
Terrines e Patês
Terrines e Patês
Galantine:
• É feita geralmente com um recheio de carne ou ave (Farce), 
enrolada em pele do próprio animal.
• Também podem ser preparadas com carnes de peixe, coelho, 
javali.
• A galantine pode ser assada levando o nome de Dodine, 
geralmente servido quente.
• Ballotine são semelhantes as galantines, mas envoltas em 
plástico, folhas ou pano. Normalmente são pocheadas ou 
cozidas no vapor, podem ser servidas quentes ou frias.
Terrines e Patês
Ballotines
Terrines e Patês
O GARDE MANGER
Tópicos 4ª Unidade
•Queijos: tipos de leite, como são classificados e 
queijos no mundo.
•Utensílios para cortar queijos .
•Embutidos: composição, tipos e classificação.
•Fichas de preparo.
O GARDE MANGER
Bibliografia:
•Cozinha Fria e Garde Manger. Lucia Sequerra. 
Pearson. Biblioteca Virtual. 
•Garde Manger: a arte e o ofício da cozinha fria / The 
CulinaryInstitute of America. São Paulo: Editora 
Senac São Paulo, 2014.
•Culinária Profissional. Wayne Gisslen. Le Cordon
Bleu. Biblioteca Virtual.
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