WEB 4 - COZINHA FRIA E GARDE MANGER GISELE MARINS

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WEB COZ FRIA E GARDE MANGER
Profª Gisele Marins Chiaradia
• Queijos: origem, classificação, 
tipos e harmonização.
• Embutidos: origem, 
classificação, tipos, invólucros e 
harmonização.
WEB 4
• Existe uma variedade de queijos produzidos em
todo o mundo.
• Podem ser frescos ou suaves, queijos azuis, de
sabor forte e queijos duros, feitos para ralar.
• O nome do queijo pode derivar do lugar de
origem, do processo de fabricação ou do tipo de leite
a ser usado.
Ex.: Pecorino que denomina o queijo feito de leite de
cabra que na Itália é pecora.
QUEIJOS
Os queijos podem ser classificados de 
acordo com:
• o tipo de leite, 
• a textura, 
• o grau de maturação
• a intensidade de seu sabor e aroma. 
A classificação mais comum é de acordo 
com a textura: queijos duros e semiduros, 
macios, frescos, etc. 
QUEIJOS
Tipos
Dentro dessas classificações, eles ainda 
podem ser: de leite de vaca, ovelha, 
cabra e búfala.
CURIOSIDADE: o que mais caro do 
mundo é de leite de BURRA!!
http://g1.globo.com/planeta-
bizarro/noticia/2012/11/mais-caro-do-
mundo-queijo-de-leite-de-burra-e-
vendido-r-26-mil-o-quilo.html
QUEIJOS
Tipos
http://g1.globo.com/planeta-bizarro/noticia/2012/11/mais-caro-do-mundo-queijo-de-leite-de-burra-e-vendido-r-26-mil-o-quilo.html
Os queijos são produzidos basicamente de
leite com o coalho que podem ser:
• Renina
• Ácido tartárico
• Suco de limão
Os sólidos que coagulam são chamados de
coalho.
Os líquidos que sobram são chamados de
soro.
QUEIJOS
Os queijos podem ser classificados 
segundo tipo de leite, textura, idade, 
processo de maturação.
São chamados de: 
• Frescos
• Moles,
• Maduros ou maturados 
• Semiduros e duros 
• com veios azuis.
QUEIJOS
•São úmidos e muito macios, seu sabor é, em 
geral considerado suave, porém o queijo 
fresco feito com leite de cabra ou ovelha pode 
ser levemente picante e forte.
•Os queijos frescos não são maturados, 
contêm alto teor de umidade e tem sabor;
•Fáceis de reconhecer pois são muito brancos, 
sem casca, a textura varia de mole, granuloso, 
cremoso e firme, sendo possível de fatiar.
•Fresco, cremoso e limpo.
QUEIJOS FRESCOS 
Ex.: Chèvre (Leite de cabra), 
Cream cheese (Leite de vaca), 
Feta (Leite de ovelha), 
Mozzarela (Búfala), 
Queijo Branco (Leite de vaca)
QUEIJOS FRESCOS 
Surgiu nas regiões da Campânia e 
do Lazio no século XV. Desde o 
início de sua fabricação, tinha a 
peculiaridade de ser produzida 
totalmente com leite integral de 
búfala. Era feito de maneira 
artesanal, isento de conservantes, 
produzindo um queijo fresco de 
massa filada.
QUEIJOS FRESCOS
Mozzarela de búfala 
Para certificar a pureza dos queijos 
feitos exclusivamente com leite de 
búfala, a Associação Brasileira dos 
Criadores de Búfalo instituiu um 
selo de garantia.
QUEIJOS FRESCOS
Mozzarela de búfala 
É um queijo de textura bem cremosa e cor 
branca brilhante. Seu sabor é lácteo, 
fresco e ligeiramente adocicado.
Sua apresentação mais tradicional é em 
bolas acondicionadas em soro, mas pode 
apresentar-se na forma de tranças, 
palitos, nozinho, bola recheada, cerejinha, 
manta defumadas, drenadas e também 
em blocos para fatiar.
QUEIJOS FRESCOS
Mozzarela de búfala 
Feta (Leite de ovelha)
QUEIJOS FRESCOS 
• O queijo feta é colocado em recipientes 
de madeira ou plástico para maturar. A 
maturação faz-se em duas fases. 
Primeiro o queijo tem que ficar 15 dias 
sob condições de temperatura e 
humidade controladas. A segunda fase 
tem lugar em refrigeradores com uma 
temperatura estável e tem uma duração 
superior a 30 dias. O uso de 
conservantes não é permitido na 
produção deste queijo.
QUEIJO FETA 
Cream cheese (Leite de vaca) 
QUEIJOS FRESCOS 
Queijo Branco (Leite de vaca)
QUEIJOS FRESCOS 
• São maturados em porões ou adegas;
• A maioria que é feito com leite de cabra 
é úmido, cremoso e aromático quando 
jovem, gradualmente se torna mais 
granuloso na textura e com sabor mais 
amendoado;
• Quando feitos com leite de vaca ou 
ovelha, ficam mais macios e doces.
QUEIJOS FRESCOS
MATURADOS 
Queijos
Queijo fresco maturado
• São maturados em porões ou adegas;
• A maioria que é feito com leite de cabra é úmido, cremoso e aromático 
quando jovem, gradualmente se torna mais granuloso na textura e com 
sabor mais amendoado;
• Quando feitos com leite de vaca ou ovelha, ficam mais macios e doces.
• Queijo Serro Queijo da Serra da Canastra
• Os queijos maturados de casca macia, 
em geral, têm a superfície coberta de 
bolor.
• Muitas vezes, essas cascas 
aveludadas são comestíveis.
• O queijo amadurece de fora para 
dentro.
• Esses queijos são borrifados com o 
bolor, e depois descansam para 
maturar em temperatura controlada.
QUEIJOS 
MOFO BRANCO
Ex.: 
Brie (leite de vaca e cabra), 
Camembert (leite de vaca e cabra), 
Reblochon (leite de vaca), 
https://portaldoqueijo.com.br/noticias_queij
os/2016/11/11/diferencas-entre-o-queijo-
brie-e-camembert/
https://cozinhatecnica.com/2018/07/rebloch
on-queijos/
QUEIJOS 
MOFO BRANCO
https://portaldoqueijo.com.br/noticias_queijos/2016/11/11/diferencas-entre-o-queijo-brie-e-camembert/
https://cozinhatecnica.com/2018/07/reblochon-queijos/
•A consistência dos queijos com veios azuis vai 
de uniforme e cremosa a seca e farelenta.
•As veias azuis criam uma categoria de queijos 
maravilhosos, que englobam uma diversidade 
extraordinária de sabores e texturas;
•As veias azuis são resultado da injeção de um 
bolor especial no queijo, antes de maturar.
•Depois disso, esses queijos são salgados ou 
colocados na salmoura antes de maturar em 
ambiente escuro, frio e úmido.
QUEIJOS 
MOFO AZUL
Ex.: 
• Azul dinamarquês, 
• Gorgonzola (leite cru de vaca), 
• Roquefort (leite cru de ovelha), 
• Azul espanhol, Stilton etc. 
Roquefort – mofo natural “Penicilium roqueforti”
QUEIJOS 
MOFO AZUL
• Os queijos de pasta semiduras são mais 
sólidos e fácil de ralar, mas são ideais para 
fatiar.
• Pode-se usar um revestimento de cera não 
comestível para envolver o queijo, para 
preservar a umidade e prolongar sua vida de 
prateleira.
• Esses queijos são maturados por período de 
tempo específico, embora não tanto quanto 
os de pastas dura.
QUEIJOS 
SEMIDUROS 
Podem ser maturados de três 
formas:
• Cascas lavadas
• Cascas secas ao natural
• Cascas de cera 
Ex.: Fontina, Morbier, Havarti etc. 
QUEIJOS 
SEMIDUROS 
• Os queijos de pasta dura têm 
consistência firme e uma textura mais 
seca do que os de pastas semidura.
• Podem ser facilmente fatiados ou 
ralados;
• Dependendo de onde é feita a pesquisa, 
muitos destes queijos são considerados 
de pasta semidura.
QUEIJOS 
DUROS 
Ex.: 
• Cheddar, 
• Emmenthal, 
• Gouda, 
• Gruyere, 
• Provolone etc.
QUEIJOS 
DUROS 
Queijos Duros
• Queijo Gruyere Queijo Emmenthal
•Pecorino Toscano
• Da região da Toscana, trata-se de 
um queijo duro produzido com leite 
cru de ovelha, tem forma cilíndrica e 
pesa de 1 kg a 3 kg. 
• A casca varia do palha até o 
castanho, podendo chegar ao preto 
(pecorino toscano crosta nero).
• Quando jovem, o pecorino toscano é 
frutado, aromático, com textura 
flexível e sabor de nozes e caramelo.
Facas para Queijos
Faca furada
Ideal para queijos cremosos, os furos 
evitam que crie um vácuo no momento 
do corte, permitindo assim que a fatia 
não grude na lamina.
Ex. queijo Camembert e Brie.
FACAS PARA QUEIJOS
Faca afiada
Utilizada para o corte de queijos 
principalmente duros. Podendo usar a 
ponta da faca para quebrar, tirar lascas 
dos queijos.
Ex. Queijo parmesão.
FACAS PARA QUEIJOS
Dois em uma
Utilizada para queijos duros ou 
molhados. 
Ela possui um corte mais definido, além 
de usada para servir o próprio queijo, 
devido a sua ponta, sendo assim não 
necessário o uso das mãos.
FACAS PARA QUEIJOS
Faca para pastas
Este tipo de faca não é eficiente para 
cortes, mas é utilizada para servir, 
principalmente os queijoscremosos ou 
patês.
FACAS PARA QUEIJOS
Faca para queijos moles
Por possuir um gume liso, sem serrilha, 
essa faca é utilizada principalmente para 
o corte de queijos moles.
Ex.: cheddar, brie, mussarela, 
gorgonzola e camembert.
FACAS PARA QUEIJOS
Faca “tradição”
Ideal para lascar queijos que sejam mais 
firmes.
Ex.: Emmenthal, Gouda e Gruyère
FACAS PARA QUEIJOS
EMBUTIDOS
Embutidos são produtos feitos com
carne de diversos tipos, condimentadas
e acondicionadas em membranas
resistentes ou tripas.
O sabor de cada embutido varia de
acordo com a carne empregada, as
ervas e condimentos que entraram em
sua composição e o processo de
elaboração.
EMBUTIDOS
▪A arte de produzir os embutidos 
começou como uma forma de 
conservar as carnes e miúdos por 
um período maior de tempo.
EMBUTIDOS
Na época dos romanos foram 
encontrados embutidos, a obra de 
Apicius tem muitas receitas com 
embutidos. 
Em obras literárias de Grécia clássica 
se faz referência ao presunto, ao 
toucinho e aos embutidos. Em uma 
comédia de Aristófanes, aparece como 
personagem principal o salsicheiro.
Apicius: foi um gourmet romano.
EMBUTIDOS
O embutido é uma tripa recheada de carne. 
Às vezes, seu invólucro é uma parte da pele do 
animal cuja carne serve para recheá-la, como são os 
casos do zampone e do cappello del prete. 
São compostos de: Carne, gordura, sal, açúcares, 
nitritos e nitratos, condimentos, tripas (naturais ou 
artificiais) e outros ingredientes. 
EMBUTIDOS
Composição
CAPPELLO DEL PRETE
EMBUTIDOS
Composição
TIPOS DE TRIPAS
Naturais:
Tripas Naturais (De origem animal)
Artificiais:
• Tripas de Plástico
• Tripas de Celulose
• Tripas de Colágeno
EMBUTIDOS
Composição
TRIPAS NATURAIS
• Extraídas dos intestinos de animais;
• Melhor respiração interna;
• Textura e visual mais agradáveis;
• Utilizadas para preparações culinárias e 
embutidos frescos, como linguiças;
• Produtos defumados ficam mais saborosos. 
https://charcutaria.org/ (OLHAR ESTE SITE)
EMBUTIDOS
Composição
https://charcutaria.org/
Embutidos
TRIPAS DE COLÁGENO
• Feita a partir de pele, ossos e tendões.
• Alta produtividade;
• Peso e espessura melhores.
• Mais rentáveis para industrias.
• Algumas podem ser muito espessas, como 
alguns salames.
EMBUTIDOS
Composição
TRIPAS DE CELULOSE
• Produzidas com fibra de algodão e/ou pasta 
de madeira processadas.
• Passa por tratamento de enchimento para 
dar aroma e cor.
• Permeável para fumaça e vapor.
• Também utilizado em presuntos e peitos de 
peru, como uma camada externa espessa.
EMBUTIDOS
Composição
TRIPAS DE PLÁSTICO
• Não elimina água do produto interno.
• Não pode ser utilizada em produtos 
maturados ou defumados.
• Uso não recomendável por conta de 
possíveis contaminantes.
• Utilizado em presuntos de frango ou 
mortadelas de baixa qualidade.
EMBUTIDOS
Composição
Embutidos
EMBUTIDOS COZIDO
Este tipo de embutido, vai ser composto 
por todos os ingredientes descritos acima, 
podendo utilizar tripa natural ou artificial, 
passando por um tratamento térmico, 
suficiente para cozinhar e conservar em 
refrigeração.
Exemplo: salsichas, mortadelas
EMBUTIDOS
Classificação
EMBUTIDO CRU
Utiliza também os ingredientes crus, uma 
mistura de carne e toucinho picados e 
depois são introduzidos em tripas artificiais 
ou naturais.
Exemplo: linguiça fresca
EMBUTIDOS
Classificação
EMBUTIDO CURADO
Além de todos os ingredientes vistos ainda 
são adicionados os ingredientes 
necessários para a cura. Com isso eles 
adquirem a cor característica e podem 
utilizar tripas naturais ou artificiais.
Podem ser: crus (salames) ou cozidos
EMBUTIDOS
Classificação
TRIPAS DE PLÁSTICO
• Não elimina água do produto interno.
• Não pode ser utilizada em produtos 
maturados ou defumados.
• Uso não recomendável por conta de 
possíveis contaminantes.
• Utilizado em presuntos de frango ou 
mortadelas de baixa qualidade.
EMBUTIDOS
Composição
O pastrami é uma carne magra curada e muito 
temperada, que se popularizou nos Estados 
Unidos mas surgida na região dos Bálcãs, 
sudeste europeu, foi desenvolvida como uma 
técnica de preservação do alimento, em uma 
época que não existia meios de refrigeração.
https://blog.tudogostoso.com.br/estilo-de-
vida/pastrami/
EMBUTIDOS
PASTRAMI
https://blog.tudogostoso.com.br/estilo-de-vida/pastrami/
Localizado na parte dianteira superior, 
sobre as costelas. 
É a parte dianteira do lombo, conhecido 
também de Sobrepaleta.
É um corte muito nobre, porém pouco 
valorizado. É o Bife Ancho suíno. Não 
possui capa de gordura e há gordura 
entremeada. Excelente para ser grelhado 
na brasa. Macio.
https://vilabeef.com.br/produtos/copa-lombo-
suino/
EMBUTIDOS
COPA LOMBO
https://vilabeef.com.br/produtos/copa-lombo-suino/
Embutidos e Frios
•Presunto de Parma: O presunto 
de Parma, ou Prosciutto di
Parma em italiano, é um presunto 
produzido pelo processo de cura 
seca com denominação de origem 
protegida – D.O.P. Isso significa 
que a produção deste presunto 
deve ser realizada dentro de alguns 
limites geográficos em torno da 
cidade de Parma e seguir os 
requisitos estabelecidos pelo 
Consorzio del Prosciutto di Parma.
Embutidos e Frios
Presunto Pata Negra X Presunto Serrano: 
Os presuntos encontrados na Espanha distinguem-se em dois 
tipos: o Jamón Ibérico e o Jamón Serrano. Estes dois tipos de 
presunto espanhol derivam do porco ao qual são feitos. Enquanto o 
Jamón Ibérico é feito a partir do porco pata negra, o Jamón
Serrano é feito do porco branco. No que distinguem em sabor em 
relação aos outros tipos de presunto, a iguaria espanhola se dá 
pelo modo como são criados os animais e o sabor então é 
influenciado pelo tipo de pastagem onde pode mover-se livremente, 
alimentação e o tempo em que é curado. 
EMBUTIDOS E FRIOS
• https://www.jamonprive.com/diferencas-entre-presunto-pata-negra-
presunto-serrano?phpsessid=df167076858c8d4d51a63294191f0676
https://www.jamonprive.com/diferencas-entre-presunto-pata-negra-presunto-serrano?phpsessid=df167076858c8d4d51a63294191f0676
Embutidos e Frios
Propriedades organolépticas do Presunto Pata Negra X Presunto 
Serrano: 
As propriedades organolépticas a que nos referimos são o aroma, a 
cor, o sabor e a textura do produto final, e com base nelas 
podemos estabelecer diferenças importantes que servem de guia 
para diferenciá-las.
Com relação ao odor, todos os especialistas são da opinião que o 
presunto pata negra tem um aroma muito especial que o identifica 
e diferencia de qualquer outro presunto por ser mais intenso. Sobre 
a cor, o presunto serrano tem uma cor rosácea, que se contrapõe à 
cor vermelho intenso das peças ibéricas.
Embutidos e Frios
Degustação do Presunto Pata Negra X Presunto Serrano: 
Quanto à degustação, o presunto pata negra, caracteriza-se por ter 
um sabor mais intenso e ser mais suculento, devido à qualidade de 
gordura, enquanto que o presunto serrano tende a ter um gosto 
mais salgado. O presunto serrano tem uma textura menos 
suculenta devido a uma menor presença de gordura.
Embutidos e Frios
PRESUNTO PARA NEGRA
Para captar a verdadeira essência do Jamón
Pata Negra, ele deve ser consumido puro, na 
temperatura ambiente. Isso permite 
identificar com mais clareza o sabor 
amendoado, misto de salgado e doce e a 
textura macia. Dispensa temperos. No máximo 
pão de centeio esfregado em tomate para 
acompanhar, como fazem na Catalunha. 
EMBUTIDOS E FRIOS
PRESUNTO SERRANO
• É necessário seguir cuidadosamente as 
indicações de corte, especialmente a 
que diz que apenas o presunto que vai 
ser consumido deve ser cortado. Esta é 
a melhor maneira de preservar o 
presunto Serrano: não cortá-lo até o 
momento do consumo. A melhora 
forma de consumir o presunto serrano 
é em fatias finas com um fio de azeite. 
Parceiros ideais para acompanhar são 
amêndoas ou pedaços de melão.
Limburger – o queijo mais fedido. 
http://g1.globo.com/turismo-e-viagem/noticia/2013/05/cidade-se-orgulha-
de-produzir-queijo-mais-fedido-do-mundo-
nos-eua.html
QUEIJOS
CURIOSIDADES 
http://g1.globo.com/turismo-e-viagem/noticia/2013/05/cidade-se-orgulha-de-produzir-queijo-mais-fedido-do-mundo-nos-eua.html
O GARDE MANGER
Bibliografia:
•Cozinha Fria e Garde Manger. Lucia Sequerra. 
Pearson. Biblioteca Virtual. 
•Garde Manger: a arte e o ofício da cozinha fria / The 
Culinary Institute of America. São Paulo: Editora 
Senac São Paulo, 2014.
•Culinária Profissional. Wayne Gisslen. Le Cordon
Bleu. Biblioteca Virtual.
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