Tendencias_Gastronomicas hotec

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Curso Superior de 
Tecnologia 
em Gastronomia 
 
Tendências 
Gastronômicas 
 
 
 
Tendências Gastronômicas 
 
 
 Apresentação 
 
Fundamentos de técnicas básicas e avançadas de gastronomia. 
Estudo das técnicas aplicadas na fabricação e decoração de 
produções gastronômicas de vanguarda. Terminologia culinária 
apropriada. Princípios físico-químicos. Desenvolvimento das 
técnicas sensoriais. Palatabilidade. Maciez. Suculência. Sabor. Odor. 
Sustentabilidade. Aplicação de técnicas em laboratórios vivenciais. 
Análise das diferenças culturalmente construídas, que foram 
transformadas em desigualdades, e que dizem respeito aos diversos 
grupos sociais e étnico-raciais, e que influenciaram, e ainda 
influenciam, os hábitos e costumes alimentares das sociedades. 
 
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Sumário 
 
Capítulo 1 - Gastronomia Contemporânea ............................................ 4 
1.1 - Introdução ........................................................................................... 4 
1.1.1 - Sabor .................................................................................... 4 
1.1.2 - Apresentação ......................................................................... 5 
1.1.3 - Textura .................................................................................. 5 
1.1.4 - Quantidade ............................................................................ 5 
1.1.5 - Decoração ............................................................................. 5 
1.2 - Terroir .................................................................................................. 6 
1.3 - Contemporâneo .................................................................................... 6 
Capítulo 2 - Algumas vertentes da cozinha contemporânea ............... 7 
2.1 - Fast Food ............................................................................................... 7 
2.2 - Slow Food .............................................................................................. 7 
2.3 - Comfort Food ........................................................................................ 8 
2.4 - Fusion Food .......................................................................................... 8 
2.5 -á ........................................................................................................... 9 
2.6 - Cozinha Vegetariana ............................................................................. 9 
2.7 - Cozinha Funcional ................................................................................ 10 
2.8 - Releitura ............................................................................................. 10 
2.9 - Desconstrução ..................................................................................... 11 
Capítulo 3- Fichas Técnicas ................................................................ 12 
Referências Bibliográficas............................................................. 44 
 
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Capítulo 1- Gastronomia 
Contemporânea 
 
1.1- Introdução 
A gastronomia contemporânea aborda várias possibilidades na aplicação de novas 
técnicas e uso de novos ingredientes e equipamentos a fim de criar uma experiência 
sensorial aos clientes. Comer deixou de ser um ato meramente fisiológico, e todos os 
fatores envolvidos neste processo passaram a ser de vital importância, tanto na 
concepção dos pratos quanto no que se refere a fatores mercadológicos, pois a 
junção de todas estas perspectivas na confecção da comida invariavelmente 
agregam valor ao prato. 
Dentro deste contexto, cinco pontos de análise são fundamentais para a 
estruturação de um prato, e são eles: 
 
1.1.1 - Sabor 
Independentemente das técnicas utilizadas, passa necessariamente por um 
conhecimento profundo de ingredientes, possíveis harmonizações e utilização da 
técnica de preparo correta. 
 
 
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1.1.2 - Apresentação 
A perfeita disposição dos componentes no prato, a noção de altura, a clareza, a área 
livre no prato e a paleta de cores impulsionam o desejo pela comida. 
 
1.1.3 - Textura 
Há de se preocupar a todo o momento com a modulação de texturas, sabores e 
temperaturas na confecção de um prato. Quando se ativam mais de uma região da 
língua durante a degustação do alimento, temos uma experiência sensorial 
infinitamente mais atrativa, pois através da confusão mental gerada por este 
processo obtemos mais excitação e prazer durante a refeição. 
 
1.1.4 - Quantidade 
Levando-se em conta que uma rotina de serviço passa por, no mínimo, entrada – 
prato principal – sobremesa, a quantidade de alimento por porção deve privilegiar a 
necessidade de comer a rotina completa, e a sensação de saciedade só deve ser 
atingida após o término desta rotina. Aqui se deve analisar não somente a 
experiência, mas também o fator mercadológico de um negócio gastronômico, pois 
se o cliente se saciar apenas com a entrada, o prejuízo será enorme, seja pela sobra 
de insumos como também pelo percentual de lucro que cada prato oferece. 
 
1.1.5 - Decoração 
Quanto a este ponto, deve-se estar sempre “antenado” com o que há de mais 
moderno. Se até a pouco tivemos o auge da salsa areia, hoje a decoração de pratos 
se mostra muito mais minimalista, prezando o uso de ingredientes inerentes a 
confecção do prato, a uma enorme variação de cores e a uma grande área livre no 
prato. 
 
 
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Neste material veremos a base teórica utilizada por todos os grandes chefs e todas 
as vertentes possíveis. Mas para esta analise precisamos entender de onde vêm 
todas estas possibilidades, e o primeiro ponto importante é entendermos a diferença 
entre terroir e contemporâneo. 
1.2 - Terroir 
Quando se fala de terroir, não se fala somente da 
comida em si, mas dos ingredientes, técnicas de 
preparo, hábitos à mesa... Cada povo possui o seu, 
e somente através do profundo domínio deste 
conceito é possível promover mudanças e 
inovações na Gastronomia. 
 
 
1.3 - Contemporâneo 
A partir do pleno conhecimento de técnicas e 
ingredientes, escolhe-se uma ou mais cozinhas 
especificas e promove-se a aplicação de melhorias, 
seja no modo de preparo, na mistura de técnicas ou 
nas inovações tecnológicas dos equipamentos na 
confecção das receitas. 
 
 
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Capítulo 2 - Algumas vertentes da 
cozinha contemporânea 
2.1 - Fast Food 
 
Quando se fala de Fast Food, não se trata de comida específica, e sim de um tipo de serviço. 
Surgiu nos Estados Unidos entre a quebra da Bolsa de NY em 1929 e o fim da Segunda Grande 
Guerra em 1945, e se firmou em 1954 na Califórnia, depois da reforma da matriz da rede Mc 
Ddonald’s. A metodologia de trabalho trata da oferta de comida padronizada e rápida, 
fazendo uso de equipamentos modernos, linha de produção e equipe treinada à exaustão. 
Qualquer refeição pode ser feita neste tipo de serviço, desde que siga estes preceitos. 
 
2.2 - Slow Food 
 
É o contraponto do Fast Food. Seu surgimento se deu em 1985, após a abertura de uma 
franquia do Mc Ddonald’s na Plaza de Spagna, em Roma. Seu conceito preza pela valorização 
dos produtores locais e pela valorização da experiência da comida como um todo, reservando 
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grande tempo para sua degustação. Neste tipo de serviço uma refeição pode durar toda uma 
tarde... 
2.3 - Comfort Food 
 
Tendência mais moderna do momento, trata da memória afetiva em relação a comida. Seu 
pressuposto é levar o cliente à lembrança de um momento da vida, a uma situação, a uma 
emoção particular. Os ingredientes e métodos de preparo assemelham-se muito a concepção 
de terroir, e sua base é a busca constante por receitas tradicionais. 
 
2.4 - Fusion FoodDesde que o homem viaja, a troca de técnicas e ingredientes existe, porém este conceito se 
tornou mais amplo através da globalização. Este tipo de cozinha mistura técnicas e 
ingredientes de dois ou mais tipos de terroir. 
 
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2.5 - Food Truck 
 
O uso de vans é moderno, porém a necessidade de oferta de comida em locais de grande 
circulação de pessoas existe há milhares de anos. A comida de rua é um conceito antigo, e hoje 
está presente nas grandes cidades do mundo numa perspectiva muito próxima do Fast Food, 
independente do tipo de comida a ser feito. 
 
2.6 - Cozinha Vegetariana 
 
Sempre existiu, e seu conceito parte de três perspectivas: 
 Ideológica: quando se refere à posição política contrária a indústria pecuária. 
 Religiosa: quando um animal especifico ganha conotação sacra. 
 Geopolítica: quando por questões econômicas ou geográficas não se possui 
oferta de carne. Este tipo de dieta pode ser parcial, quando se admite o 
consumo de derivados, ou total, quando a restrição também inclui leite, ovos 
e derivados. 
 
 
 
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2.7 - Cozinha Funcional 
 
Conceito baseado na funcionalidade nutricional dos alimentos é uma tendência 
atualíssima. Encontramos esta mesma base técnica nas dietas restritivas, mas hoje 
esta tendência ganha perfil cada vez mais gastronômico. É um mix perfeito entre o 
trabalho do gastrônomo e do nutricionista. 
 
2.8 - Releitura 
 
Processo no qual o chef coloca seu toque pessoal. As receitas em si são as mesmas, 
porém as técnicas aplicadas e a apresentação final do prato sofrem alterações a fim 
de modificar o resultado final e propor ao cliente uma nova perspectiva sobre a 
produção. 
 
 
 
 
 
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2.9 - Desconstrução 
 
Esta perspectiva ganhou enorme projeção com a Cozinha Molecular de Ferran Adrià 
em seu restaurante El Bulli. Através de profundo conhecimento das reações químicas 
e físicas do alimento, e do largo uso de reagentes e equipamentos na feitura dos 
pratos, obtém-se uma nova experiência sensorial, com a alteração das 
caracterisiticas conhecidas da comida em si. A maior virtude nesta vertente é que o 
cliente, ao visualizar o prato, não ter a menor noção do que está presente nele. 
 
 
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Capítulo 3- Fichas Técnicas 
 
FICHA TÉCNICA 01 - PRODUÇÃO: CANAPÉ DE CARNE DE ONÇA (DONA ONÇA) 
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE 
FILET MIGNON 150 g 
CEBOLA ROXA 1 un. 
KETCHUP q.b. 
MOSTARDA q.b. 
ALCAPARRAS q.b. 
MOLHO INGLÊS q.b. 
SALSA q.b. 
CEBOLINHA q.b. 
MAIONESE q.b. 
PÃO DE FORMA 4 fatias 
SAL q.b. 
PIMENTA-DO-REINO q.b. 
MODO DE PREPARO 
1- PIQUE O FILET NA PONTA DA FACA E A CEBOLA EM BRUNOISE. 
2- MONTE UM STEAK TARTARE, AGREGANDO OS AROMÁTICOS AOS POUCOS 
PARA BALANCEAR OS SABORES. COLOQUE-O EM UM BOWL EM BANHO 
MARIA COM GELO PARA NÃO SORAR. 
3- COM ARO REDONDO, MODELE O PÃO DE FORMA. (EM MÉDIA DOIS 
PEDAÇOS POR FATIA). GRELHAR APENAS UM LADO DA FATIA. 
4- PASSAR UM FIO DE MAIONESE NO LADO NÃO GRELHADO, ACRESCENTAR 
O TARTARE E DECORAR COM A SALSA E A CEBOLINHA PICADAS. 
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FICHA TÉCNICA 02 - PRODUÇÃO: COSTELINHA DE PORCO 
COM FAROFA DE CUSCUZ (MOCOTÓ) 
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE 
COSTELINHA DE PORCO ½ kg 
MANTEIGA DE GARRAFA q.b. 
ALHO 4 dentes 
CEBOLA 1 cabeça 
LARANJA 1 un. 
QUIRELA DE MILHO 100 g 
QUIABO 50 g 
ABÓBORA 50 g 
TOMATE CEREJA 10 un. 
PIMENTA DEDO-DE-MOÇA 1 un. 
COENTRO q.b. 
SAL E PIMENTA-DO-REINO q.b. 
MODO DE PREPARO 
1- BRANQUEAR AS COSTELINHAS, TEMPERAR A GOSTO E LEVAR A ASSAR. 
NA METADE DA COCÇÃO, PINCELAR MANTEIGA DE GARRAFA. 
2- PARA O CUSCUZ: LEVAR A QUIRELA PARA COCÇÃO, REFOGAR O QUIABO 
EM RODELAS E A ABÓBORA EM BRUNOISE EM MANTEIGA DE GARRAFA. 
AGREGAR OS INGREDIENTES À QUIRELA JÁ COZIDA. ACRESCENTAR A 
PIMENTA EM BRUNOISE E FOLHAS DE COENTRO. 
3- SERVIR COM REDUÇÃO DOS SUCOS DO COZIMENTO DA CARNE E ZESTS 
DE LARANJA. 
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FICHA TÉCNICA 03 - PRODUÇÃO: RISOTO DE CAMARÕES, 
REQUEIJÃO E ABÓBORA (CLAUDE TROIGROIS) 
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE 
ABÓBORA 100 g 
CAMARÕES 250 g 
REQUEIJÃO CREMOSO 150 g 
ARROZ ARBÓREO 250 g 
CACHAÇA 80 ml 
SAL q.b. 
MANTEIGA 50 g 
AZEITE q.b. 
PIMENTA-DO-REINO q.b. 
CEBOLA 1 un. 
ALHO 4 dentes 
TOMILHO q.b. 
LIMÃO 1 un. 
MODO DE PREPARO 
1- EM FIO DE AZEITE, SUAR A CEBOLA E O ALHO. FRITAR O ARROZ E FLAMBAR 
COM A CACHAÇA. AGREGAR ÁGUA AOS POUCOS, ATÉ ATINGIR O PONTO 
AL DENTE. 
2- COZER BREVEMENTE A ABÓBORA, CORTADA EM BRUNOISE. 
3- RETIRAR ZESTS DO LIMÃO, E USAR O SUCO PARA TEMPERAR OS 
CAMARÕES. SALTEÁ-LOS BREVEMENTE. 
4- QUANDO O RISOTO ESTIVER QUASE PRONTO, AGREGAR A ABÓBORA, O 
CAMARÃO E O REQUEIJÃO, DANDO UM TOQUE DE MANTEIGA PARA 
BRILHO E AJUSTANDO OS TEMPEROS. 
5- DECORAR COM OS ZESTS DE LIMÃO E O TOMILHO. 
 
 
 
 
 
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FICHA TÉCNICA 04 - PRODUÇÃO: CHEESECAKE COM COULIS 
DE MANGA E PIMENTA ROSA 
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE 
PARA A BASE: 
LEITE CONDENSADO 1 lata 
CREME DE LEITE 1 lata 
IOGURTE NATURAL 1 copo 
AÇÚCAR 180 g 
LEITE COMUM 200 ml 
CREAM CHEESE 700 g 
GELATINA INCOLOR 4 envelopes 
LIMÃO 1 un. 
PARA A MASSA: 
BISCOITO MAIZENA 1 pacote 
MANTEIGA 200 g 
PARA O COULIS: 
MANGA 2 un. 
LIMÃO 1 un. 
AÇÚCAR 120 g 
PIMENTA ROSA q.b. 
ÁGUA 100 ml 
HORTELÃ PARA DECORAR 1 maço 
CHOCOLATE MEIO AMARGO 200 g 
MODO DE PREPARO 
1- PARA A BASE: BATER TODOS OS INGREDIENTES EM BAIXA VELOCIDADE ATÉ 
AGREGAR. ACRESCENTAR A GELATINA JÁ HIDRATADA E BATER POR 1 MINUTO. 
DISTRIBUIR NAS FORMAS E LEVAR À REFRIGERAÇÃO. 
2- PARA A MASSA: TRITURAR A BOLACHA E AGREGAR A MANTEIGA. EM FORMA 
FORRADA COM PAPEL MANTEIGA, ABRIR A MISTURA EM CAMADA FINA E ASSAR 
EM FORNO PRÉ AQUECIDO A 180ºC ATÉ DOURAR. TRITURAR NOVAMENTE. 
3- PARA O COULIS: LEVE A MANGA CORTADA EM CUBOS JUNTO AO AÇÚCAR, A 
ÁGUA E O SUCO DE LIMÃO COM AS PIMENTAS TRITURADAS PARA COZER EM 
FOGO BAIXO ATÉ QUE A ÁGUA EVAPORE. BATA NO LIQUIDIFICADOR. 
4- MONTAGEM: DESENFORME A BASE DO CHEESECAKE, EMPRATE E SIRVA COM A 
FAROFA DE BOLACHA, O COULIS E UMA FOLHA DE HORTELÃ. 
5- DECORAR COM RASPAS DE CHOCOLATE MEIO AMARGO. 
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FICHA TÉCNICA 05 - PRODUÇÃO: PÃO COM MANTEIGA E CAFÉ COM LEITE 2.0 
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE 
CAFÉ 120 g 
CREME CHANTILLY 500 ml 
MANTEIGA 200 g 
AÇÚCAR DE CONFEITEIRO q.b. 
PARA O PÃO: (OU MASSA DE PRÉ PREPARO) 
FARINHA DE TRIGO 250 g 
SAL 5 g 
AÇÚCAR 35 g 
LEITE EM PÓ 15 g 
OVOS 3 
FERMENTO BIOLÓGICO 17 g 
MELHORADOR 5 g 
MODO DE PREPARO 
1- PASSAR O CAFÉ FORTE E DEPOIS REDUZIR. RESERVAR UM POUCO DO PÓ. 
2- ASSAR OS PÃES, MODELADOS A GOSTO, PORÉM PEQUENOS. PINCELAR 
MISTURA DE LEITE, GEMA E PITADA DE SAL. 
3- CLARIFICAR A MANTEIGA. 
4- MONTAR CHANTILLY. 
5- MONTAR O PRATO COM O PÃO, CHANTILLY, A REDUÇÃO DE CAFÉ, A 
MANTEIGA E O AÇÚCAR DE CONFEITEIRO E O PÓ DE CAFÉ PENEIRADOS. 
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FICHA TÉCNICA 06 - PRODUÇÃO:SALADA DE CARNE ASSADA 
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE 
MAMINHA ASSADA E DESFIADA 250 g 
ALFACE CRESPA 4 folhas 
RABANETE 1 un. 
MELÃO ¼ un. 
CEBOLA ROXA 1 un. 
PARMESÃO PEÇA 50 g 
PÃO DE FORMA 1 fatias 
SAL q.b. 
PIMENTA-DO-REINO q.b. 
LARANJA 1 un. 
AZEITE q.b. 
MODO DE PREPARO 
1- TEMPERAR A CARNE A GOSTO, SELAR E ASSAR A 200ºC POR 20 MINUTOS. 
EMBALAR EM FILME PLÁSTICO E LEVAR Á REFRIGERAÇÃO. APÓS ESFRIAR, 
CORTAR FINAMENTE. 
2- PREPARAR CROUTONS COM AS FATIAS DE PÃO DE FORMA. 
3- CORTAR TODOS OS INGREDIENTES DE FORMA IRREGULAR, A FIM DE 
PROPORCIONAR MOVIMENTO AO PRATO. RALAR O PARMESÃO GROSSO. 
4- MONTAR A SALADA E REGAR COM VINAGRETEDE LARANJA. 
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FICHA TÉCNICA 07 - PRODUÇÃO:FRANGO LAQUEADO 
COM BATATA ESTUFADA 
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE 
SOBRECOXA DE FRANGO 5 un. 
BATATA RÚSTICA CONGELADA 200 G 
AZEITE q.b. 
ALECRIM q.b. 
TOMILHO q.b. 
SÁLVIA q.b. 
TOMATE CEREJA 16 un. 
MEL 100 ml 
SAL q.b. 
PIMENTA-DO-REINO q.b. 
LIMÃO 1 un. 
MODO DE PREPARO 
1- DESOSSAR AS SOBRECOXAS, TEMPERAR A GOSTO E ASSAR. NA METADE 
DA COCÇÃO RETIRAR A PELE E PINCELAR COM MISTURA DE MEL E SUCO 
DE LIMÃO. FINALIZAR. 
2- FRITAR AS BATATAS POR IMERSÃO. 
3- GRELHAR OS TOMATES. 
4- FRITAR A PELE DO FRANGO E DEPOIS TRITURAR. 
5- SERVIR COM AS FOLHAS DE SÁLVIA FRITAS, A FAROFA DA PELE E OS 
TOMATES GRELHADOS. 
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FICHA TÉCNICA 08 - PRODUÇÃO:PAVÊ COM CROCANTE 
DE DOCE DE LEITE E GANACHE 
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE 
BISCOITO CHAMPANHE ½ pacotes 
LEITE 250 ml 
CANELA EM PÓ q.b. 
CREME DE LEITE FRESCO 250 g 
DOCE DE LEITE 250 g 
CHOCOLATE ½ AMARGO 250 g 
CASTANHA DE CAJU TRITURADA 60 g 
MANTEIGA q.b. 
MODO DE PREPARO 
1- HIDRATAR OS BISCOITOS EM MISTURA DE LEITE E CANELA EM PÓ.(CUIDADO 
PARA NÃO ENCHARCAR) 
2- PICAR AS CASTANHAS E AGREGAR AO DOCE DE LEITE. 
3- MONTAR O GANACHE. 
4- FAZER A MONTAGEM E LEVAR À REFRIGERAÇÃO. 
FICHA TÉCNICA 09 - PRODUÇÃO:MINI SALADAS EM CESTA DE MASSA FILO 
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE 
MASSA FILO AROSA 750 g 
ALFACE ROXA 1 maço 
QUEIJO BRANCO 200 g 
MANGA 1 un. 
ACELGA 1 maço 
LIMÃO SICILIANO 2 un. 
PRESUNTO CRU 300 g 
NOZES 200 g 
MODO DE PREPARO 
1- MODELAR A MASSA EM FORMAS DE EMPADA E LEVAR PARA ASSAR. 
2- CORTAR A MANGA EM BRUNOISE E O PRESUNTO EM BRUNOISE, O QUEIJO EM 
LASCAS, A ACELGA EM CHIFFONADE E A ALFACE RASGADA À MÃO. PICAR AS 
NOZES E RETIRAR ZESTS DO LIMÃO SOMENTE NA HORA DA MONTAGEM, A FIM 
DE NÃO PERDER SEU AROMA. 
3- MISTURAR TODOS OS INGREDIENTES E DISPOR NAS CESTAS. OBS: EVITAR 
EXCESSO DE TEMPERO LÍQUIDO PARA EVITAR QUE A CESTA PERCA CROCÂNCIA. 
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FICHA TÉCNICA 10 - PRODUÇÃO:MINI HAMBÚRGUER COM JACK DANIEL’S 
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE 
PARA O PÃO: (OU MASSA DE PRÉ PREPARO) 
FARINHA DE TRIGO 300 g 
AÇÚCAR MASCAVO 25 g 
MARGARINA 18 g 
LEITE EM PÓ 18 g 
FERMENTO BIOLÓGICO 18 g 
SAL 6 g 
MELHORADOR 6 g 
GERGELIM PRETO 100 g 
PARA O HAMBÚRGER: 
PATINHO 500 g 
PICANHA 150 g 
CHEDDAR 150 g 
MOLHO SHOYU q.b. 
CEBOLA 1 un. 
JACK DANIEL´S 50 ml 
CREME DE LEITE FRESCO 100 ml 
SAL q.b. 
PIMENTA-DO-REINO q.b. 
MODO DE PREPARO 
1- PIQUE AS CARNES UNIFORMEMENTE, MISTURE, TEMPERE, MODELE OS 
HAMBÚRGUERES, ENVOLVA-OS EM PAPEL FILME E LEVE PARA REFRIGERAÇÃO. 
2- CORTE AS CEBOLAS EM BRUNOISE E CARAMELIZE EM MISTURA DE ÁGUA, 
MOLHO SHOYU E AÇÚCAR. ATENTAR QUANTO À QUANTIDADE DE MOLHO 
SHOYU, A FIM DE NÃO SALGAR. 
3- PARA O CREME CHEDDAR, EM SAUTESE AGREGAR O QUEIJO, O CREME DE LEITE 
E GOTAS DE LIMÃO, MAIS O WHISKY. 
4- GRELHAR OS HAMBÚRGUERES, E NA MESMA CHAPA, OS PÃES, RAPIDAMENTE. 
5- PREPARAR A MASSA DO PÃO. BOLEAR COM 30G E ASSAR. 
6- MONTAR OS LANCHES E SERVIR. 
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FICHA TÉCNICA 11 - PRODUÇÃO: NACHOS DE PIZZA GOURMET 
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE 
FARINHA DE TRIGO 250 g 
FERMENTO BIOLÓGICO FRESCO 12 g 
AÇÚCAR 25 g 
SAL 10 g 
MANJERICÃO q.b. 
TOMATE CEREJA 1 caixinha 
BACON 100 g 
LINGÜIÇA CALABRESA 1 gomos 
AZEITONA PRETA 50 g 
MUSSARELA 100 g 
MODO DE PREPARO 
1- PREPARE A MASSA DA PIZZA E DEIXE DESCANSAR POR 20 MINUTOS, SOVE 
NOVAMENTE, ABRA E PRÉ ASSE A 220C. 
2- DEIXE ESFRIAR, CORTE EM NACHOS, RECHEIE E LEVE PARA GRATINAR POR 5 MIN. 
3- OBS: O MANJERICÃO SÓ PODE SER ACRESCIDO NO MOMENTO DE SERVIR, POIS A 
PRÓPRIA CALORIA IRÁ LIBERAR SEU AROMA E MANTER SUA APARÊNCIA. 
FICHA TÉCNICA 12- PRODUÇÃO:BRIGADEIROS GOURMET 
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE 
LEITE CONDENSADO 3 latas 
MANTEIGA SEM SAL 3 colheres 
CHOCOLATE MEIO AMARGO 450 g 
CACAU EM PÓ OU DRÁGEAS 200G (P/ CONFEITAR) 
AMARULA 50 ml 
CONTREAU 50 ml 
JACK DANIEL’S 50 ml 
MODO DE PREPARO 
1- PARA CADA BRIGADEIRO UTILIZE UMA LATA DE LEITE CONDENSADO, UMA 
COLHER DE MANTEIGA E 150 G DE CHOCOLATE, AGREGANDO 1G DE SAL PARA 
AUMENTAR O PALADAR. 
2- LEVE OS INGREDIENTES AO FOGO, COM A PANELA AINDA FRIA, E MEXA 
VIGOROSAMENTE ATÉ DESGRUDAR, AGREGANDO A BEBIDA SOMENTE NESTE 
MOMENTO. 
3- EM PRATO UNTADO, DEIXE A MISTURA ESFRIAR, BOLEIE E CONFEITE COM O 
CACAU EM PÓ OU AS DRÁGEAS. 
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FICHA TÉCNICA 13- PRODUÇÃO:PURÊ DE GRÃO DE BICO 
COM CAMARÕES E ALHO PORÓ 
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE 
CAMARÕES 200 g 
GRÃO DE BICO 100 g 
ALHO 1 dente 
ALHO PORÓ 1 un. 
ALECRIM q.b. 
AZEITE DE OLIVA q.b. 
FARINHA DE PÃO 250 g 
OVOS 3 un. 
LEITE 80 ml 
SAL q.b. 
PIMENTA-DO-REINO q.b. 
MODO DE PREPARO 
1- COZER O GRÃO DE BICO SOB PRESSÃO, RETIRAR A PELE, PROCESSAR E 
MONTAR UM PURÊ. 
2- TEMPERAR OS CAMARÕES, EMPANAR EM TÉCNICA 1-2 E FRITAR POR 
IMERSÃO. 
3- CORTAR O ALHO PORÓ FINAMENTE. 
4- DISPOR O PURÊ, OS CAMARÕES E DECORAR COM O ALHO PORÓ. 
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FICHA TÉCNICA 14 - PRODUÇÃO: AJI POKE 
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE 
SALMÃO EM POSTAS 4 Un. 
ARROZ JAPONÊS 120 g 
CEBOLA ROXA 2 Un. 
PIMENTA DEDO-DE-MOÇA 1 un. 
GERGELIM PRETO E BRANCO 50 G 
CEBOULETTE 1/4 MAÇO 
COENTRO 2 Ramos 
PARA O MOLHO: 
MANTEIGA 80 G 
MOLHO SHOYU 30ML Aprox. 
TAHINE 10g Aprox. 
WASABI 1g Aprox. 
LIMÃO 1 un. 
GELO 1/2 Pacote. 
MODO DE PREPARO 
1- LAVAR O ARROZ TRÊS VEZES PARA RETIRAR O AMIDO. DESPEJAR EM UMA 
PENEIRA E DEIXAR SECAR POR 30 MINUTOS. COZER NA PROPORÇÃO 1 POR 1 E 
RESERVAR. 
2- PICAR O PEIXE EM CUBOS, A CEBOLA ROXA E A PIMENTA EM JULIENNE BEM FINA, E 
O COENTRO E A CEBOULETTE EM BRUNOISE. MISTURAR TODOS OS INGREDIENTES 
EM UM BOWL E COLOCAR SOBRE BACIA COM GELO. RESERVAR. 
3- PARA O MOLHO: DERRETER A MANTEIGA, ACRESCENTAR O MOLHO SHOYU, O 
TAHINE E O WASABI. BATER ATÉ MONTAR. 
4- REGAR O SALMÃO COM O MOLHO E SALPICAR O GERGELIM. 
5- SERVIR O PEIXE COM O GOHAN. 
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FICHA TÉCNICA 15 - PRODUÇÃO: MEDALHÃO COM REDUÇÃO DE 
BETERRABA, GEMA ESFERIFICADA E CLARAS EM NEVE 
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE 
FILET MIGNON 5 medalhões 
BETERRABA 1 un. 
OVO 5 un. 
SALSA CRESPA q.b. 
SAL q.b. 
PIMENTA q.b. 
VINAGRE q.b. 
MODO DE PREPARO 
1- CORTAR A BETERRABA EM CUBOS PEQUENOS E LEVAR PARA COCÇÃO EM 
ÁGUA. PROCESSAR, COAR E LEVAR PARA REDUÇÃO. 
2- SEPARAR AS GEMAS. MONTAR AZEITE EM SAUTESE PARA CONFIT. EM 
BAIXÍSSIMA TEMPERATURA, COZER AS GEMAS POR DOIS MINUTOS E 
RETIRAR COM CUIDADO. 
3- MONTAR CLARA EM NEVE, TEMPERADA COM PITADA DE SAL E PIMENTA-
DO-REINO. 
4- GRELHAR OS MEDALHÕES. 
5- MONTAR OS PRATOS COM O MEDALHÃO, A GEMA, A CLARA EM NEVE, A 
REDUÇÃO DE BETERRABA E A SALSA CRESPA PARA DECORAR. 
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FICHA TÉCNICA 16 - PRODUÇÃO: MOUSSE DE COCO 
COM CALDA DE MARACUJÁ 
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE 
LEITE CONDENSADO 1 lata 
LEITE 1 lata 
LEITE DE COCO 200 ml 
COCO RALADO 200 g 
CREME DE LEITE 250 ml 
GELATINA INCOLOR 1 envelope 
ÁGUA q.b. 
MARACUJÁ 2 un. 
AÇÚCAR q.b. 
MODO DE PREPARO 
1- PROMOVER A TEMPERAGEM DA GELATINA EM ÁGUA QUENTE E RESERVAR. 
2- PROCESSAR O LEITE CONDENSADO, LEITE, LEITE DE COCO, COCO RALADO 
E O CREME DE LEITE POR 5 MINUTOS. 
3- AGREGAR A GELATINA E PROCESSAR POR MAIS DOIS MINUTOS. DISPOR 
NAS FORMAS E LEVAR SOB REFRIGERAÇÃO POR NO MÍNIMO 1 HORA. 
4- PREPARAR CALDA COM O MARACUJÁ, RESERVANDO AS SEMENTES PARA 
DECORAÇÃO. 
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FICHA TÉCNICA 17 - PRODUÇÃO: CREPE DE CENOURA COM HOMUS E 
SALADA DE QUEIJO 
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADEPARA OS CREPES: 
CENOURA ½ un. 
FARINHA DE TRIGO PENEIRADA 120 g 
OVOS 2 un. 
SEMENTE DE ERVA DOCE 5 
LEITE 250 ml 
HOMUS: 
CENOURA 100 g 
SAL q.b. 
GRÃO DE BICO COZIDO 50 g 
ALHO 1 dente 
LIMÃO 1 un. 
TAHINE q.b. 
COMINHO EM PÓ q.b. 
SALADA DE QUEIJO: 
AGRIÃO ¼ maço 
LARANJA 2 un. 
HORTELÃ 1 maço 
QUEIJO MINAS FRESCAL ¼ peça 
AMÊNDOAS TORRADAS 20 g 
MOSTARDA DIJON q.b. 
VINHO BRANCO SECO q.b. 
MEL q.b. 
AZEITE q.b. 
SAL q.b. 
MODO DE PREPARO 
1- CREPES: RALAR A CENOURA, LEVAR PARA COZIMENTO EM POUCA ÁGUA E 
DEPOIS PROCESSAR. COAR E AGREGAR O SUMO AO LEITE. MISTURAR 
TODOS OS INGREDIENTES EM UM BOWL ATÉ OBTER MASSA LISA, SE 
FORMAR GRUMOS PASSAR PELO CHINOIS. 
2- HOMUS: JUNTE A PASTA DA CENOURA E PROCESSE COM O RESTANTE DOS 
INGREDIENTES, AJUSTANDO OS TEMPEROS. 
3- SALADA:RETIRE GOMOS DA LARANJA, DOURE AS AMÊNDOAS, LASQUE O 
QUEIJO E MONTE A SALADA, JUNTO COM AS FOLHAS DE AGRIÃO. 
4- MONTE UM VINAGRETE COM O VINHO BRANCO E UM HONEY MUSTARD 
PARA A MONTAGEM DO PRATO. 
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FICHA TÉCNICA 18 - PRODUÇÃO: SOPA DE CAPIM LIMÃO 
E MILHO COM IOGURTE 
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE 
ESPIGA DE MILHO 1 un. 
MANTEIGA 25 g 
CEBOLA EM BRUNOISE 1 un. 
GENGIBRE RALADO q.b. 
PIMENTA VERMELHA SEM SEMENTE 
EM BRUNOISE 
1 un. 
FARINHA DE TRIGO 25 g 
LEITE 25 ml 
CAPIM LIMÃO 1 talos 
IOGURTE 120 ml 
SAL q.b. 
PIMENTA-DO-REINO q.b. 
MODO DE PREPARO 
1- DEBULHAR AS ESPIGAS DE MILHO, RESERVANDO AS ESPIGAS. 
2- EM PANELA FUNDA SUE A CEBOLA, A PIMENTA E O GENGIBRE. ADICIONE A 
FARINHA PARA FORMAR UM ROUX. ADICIONE O LEITE, O CAPIM LIMÃO, OS 
GRÃOS E AS ESPIGAS DO MILHO. COZINHE EM FOGO BAIXO POR 20 
MINUTOS. 
3- DESCARTE AS ESPIGAS E BATA A SOPA NO PROCESSADOR ATÉ QUE FIQUE 
HOMOGÊNEA. PASSE POR PENEIRA, CORRIJA OS TEMPEROS E SIRVA COM 
UM ESPIRAL DE IOGURTE. 
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FICHA TÉCNICA 19 - PRODUÇÃO: MACARRÃO DE LEGUMES 
E PASSATA DE TOMATES 
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE 
CENOURA 3 un. 
ABOBRINHA 3 un. 
ALHO PORÓ 1 un. 
TOMATE 8 un. 
MANJERICÃO 1 maço 
CEBOLA 1 un. 
ALHO 3 dentes 
AZEITE q.b. 
SAL q.b. 
PIMENTA-DO-REINO q.b. 
MODO DE PREPARO 
1- PASSAR A CENOURA E A ABOBRINHA NO DESCASCADOR FORMANDO O 
ESPAGUETE. PARA O ALHO PORÓ, CORTAR NO SENTIDO DO 
COMPRIMENTO PARA OBTER O MESMO FORMATO. BRANQUEAR E 
RESERVAR. 
2- EM FORNO PRÉ AQUECIDO, ASSAR OS TOMATES CORTADOS AO MEIO, A 
CEBOLA E O ALHO. PROCESSAR COM ÁGUA GELADA E LEVAR AO FOGO 
PARA APURAR. AJUSTAR OS TEMPEROS. 
3- SERVIR OS ESPAGUETES ENROLADOS INDIVIDUALMENTE COM O MOLHO E 
FOLHAS DE MANJERICÃO. 
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FICHA TÉCNICA 20 - PRODUÇÃO: BROWNIE COM LIMÃO, 
AMÊNDOAS E CHOCOLATE BRANCO 
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE 
CHOCOLATE AMARGO 200 g 
MANTEIGA SEM SAL 180 g 
RASPAS DE LIMÃO SICILIANO 2 un. 
OVOS 2 un. 
GEMA DE OVO 1 un. 
AÇÚCAR 150 g 
CACAU EM PÓ 30 g 
FARINHA DE TRIGO 40 g 
CHOCOLATE BRANCO EM LASCAS 50 g 
AMÊNDOAS 50 g 
MODO DE PREPARO 
1- EM UM BOWL DISPOSTO SOBRE ÁGUA A 80C COZER O CHOCOLATE, A 
MANTEIGA E AS RASPAS DE LIMÃO. 
2- BATER OS OVOS, A GEMA E O AÇÚCAR, INCORPORAR O CHOCOLATE. 
AGREGAR O CACAU E A FARINHA DE TRIGO PENEIRADOS. MISTURAR AS 
AMÊNDOAS. 
3- DESPEJAR EM FORMAS FORRADAS COM PAPEL MANTEIGA E ASSAR EM 
FORNO PREAQUECIDO A 180C. 
4- DESENFORMAR, CORTAR EM QUADRADOS E SERVIR COM ZESTS DE LIMÃO, 
FIO DE CALDA DE CHOCOLATE E RASPAS DE CHOCOLATE BRANCO. 
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FICHA TÉCNICA 21 - PRODUÇÃO: TABULE DE QUINOA 
 
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE 
QUINOA EM GRÃOS 200 g 
TOMATE 2 un. 
CEBOLA 1 un. 
ALHO 3 dentes 
SALSA 4 ramos 
HORTELÃ 4 ramos 
LIMÃO 1 un. 
AZEITE q.b. 
SAL q.b. 
PIMENTA-DO-REINO q.b. 
MODO DE PREPARO 
1- COZER A QUINOA EM ÁGUA ATÉ QUE ESTEJA AL DENTE. 
2- PICAR O TOMATE, A CEBOLA, O ALHO, A SALSA E O HORTELÃ EM BRUNOISE. 
3- RETIRAR O SUMO DO LIMÃO E ZESTS DA CASCA. 
4- EM UM BOWL MISTURAR TODOS OS INGREDIENTES, AJUSTAR OS 
TEMPEROS E SERVIR. 
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FICHA TÉCNICA 22 - PRODUÇÃO:NHOQUE DE RICOTA 
AO PESTO E PEIXE GRELHADO 
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE 
NHOQUE: 
RICOTA 1 peça 
OVOS 5 un. 
ALHO 4 dentes 
FARINHA DE TRIGO 200 g 
SAL q.b. 
NOZ MOSCADA q.b. 
PESTO: 
MANJERICÃO 1 maço 
PARMESÃO 100 g 
PINOLI 100 g 
SAL q.b. 
PIMENTA-DO-REINO q.b. 
AZEITE q.b. 
FILET DE PEIXE (MERLUZA OU PEIXE DA MESMA 
ESPÉCIE) 
5 un. 
LIMÃO 2 un. 
MODO DE PREPARO 
1- PARA O NHOQUE: DRENAR A RICOTA EM CROSS HATCH, E MISTURAR AOS 
OVOS, NOZ MOSCADA, SAL E ALHO PICADO (DEPENDENDO DA UMIDADE 
DA RICOTA SERÃO NECESSÁRIOS MAIS OVOS). UTILIZE FARINHA DE TRIGO 
APENAS NA BANCADA, A FIM DE NÃO DEIXAR RESIDUAL DE GOSTO. 
2- MONTAR O PESTO, OPTANDO POR PROCESSAR OU PILAR. 
3- GRELHAR OS FILÉS DE PEIXE. (EMPANADOS EM TÉCINICA 1) 
4- SERVIR O PEIXE COM O NHOQUE E O PESTO. 
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FICHA TÉCNICA 23- PRODUÇÃO:FILÉ MIGNON 
COM MOLHO DE FRAMBOESA 
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE 
FILÉ MIGNON 1 peça 
SAL GROSSO 1 kg 
ÁGUA Q/B 
PIMENTA-DO-REINO Q/B 
FARINHA DE TRIGO 100 G 
MOLHO DE FRAMBOESA: 
AZEITE 60 ml 
VINHO BRANCO SECO 200 ml 
CEBOLA 60 g 
MANTEIGA 40 g 
 POLPA DE FRAMBOESA 1 
GELÉIA DE FRAMBOESA 30 g 
SAL q.b. 
PIMENTA-DO-REINO q.b. 
SAL GROSSO 2 kg 
MODO DE PREPARO 
1- LIMPE O FILÉ, SELE BREVEMENTE EM ALTA TEMPERATURA. 
2- MISTURE O SAL GROSSOE A FARINHA DE TRIGO , REGANDO COM AGUA ATÉ 
OBTER MASSA POSSIVEL DE MODELAR. ENCROSTE O FILÉ E ASSE EM 
FORNO PRÉ AQUECIDO A 180ºC. 
3- ASSIM QUE ATINGIR O PONTO DESEJADO, QUEBRE A CROSTA E FILETE. 
4- SUE A CEBOLA NO AZEITE, ACRESCENTE O VINHO, AS FRAMBOESAS E A 
GELÉIA. 
5- MONTE NA MANTEIGA, AJUSTE OS TEMPEROS E SIRVA COM A CARNE. 
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FICHA TÉCNICA 24 - PRODUÇÃO:MINESTRONE DE FRUTAS 
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE 
FAVA DE BAUNILHA ½ un. 
ÁGUA 400 ml 
AÇÚCAR 450 g 
SUCO DE LARANJA 300 ml 
BANANA NANICA 1 un. 
LIMÃO 1 un. 
MAÇÃ OU FRUTA DA ÉPOCA 1 un. 
KIWI OU FRUTA DA ÉPOCA 2 un. 
PÊSSEGO FRESCO OU FRUTA DA ÉPOCA 2 un. 
DAMASCO SECO 75 g 
MORANGO OU FRUTA DA ÉPOCA 120 g 
IOGURTE NATURAL 450 g 
CREME DE LEITE FRESCO 80 ml 
MANJERICÃO q.b. 
MODO DE PREPARO 
1- DESCASQUE E FATIE OS LIMÕES. 
2- CORTE AS FAVAS AO MEIO E FAÇA UMA CALDA COM A ÁGUA E 300 G DE 
AÇÚCAR. 
3- RESFRIE E PROCESSE COM O LIMÃO E O SUCO DE LARANJA. 
4- FATIE A BANANA, INCORPORE À MISTURA E PROCESSE NOVAMENTE, 
JUNTO COM ALGUMAS FOLHAS DE MANJERICÃO. 
5- PIQUE TODAS AS FRUTAS, AGREGUE À MARINADA E CONSERVE SOB 
REFRIGERAÇÃO. 
6- MISTURE O IOGURTE COM O CREME DE LEITE E O RESTANTE DO AÇÚCAR E 
LEVE AO CONGELADOR POR 30 MINUTOS. 
7- SIRVA A SALADA DE FRUTAS COM O IOGURTE E FOLHAS DE MANJERICÃO. 
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FICHA TÉCNICA 25 - PRODUÇÃO: PEIXE FRESCO 
COM CAVIAR DE SAGU E PURÊ DE ESPINAFRE 
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE 
PEIXE EM POSTA ½ kg 
GERGELIM BRANCO 100 g 
SAL q.b. 
PIMENTA-DO-REINO q.b. 
CAVIAR DE SAGU: 
SAGU 100 g 
CORANTE GEL PRETO 1 sachê 
HONDASHI q.b. 
ALHO 2 dentes 
CEBOLA PEQUENA 1 un. 
PIMENTÃO VERDE PEQUENO 1 un. 
TOMATES PELADOS 150 g 
PURÊ DE ESPINAFRE: 
ESPINAFRE CONGELADO 1 PACOTE 
LEITE 500 ml 
MANTEIGA 50 g 
PIMENTA-DO-REINO q.b. 
MODO DE PREPARO 
1- PEIXE: CORTAR O PEIXE EM CUBOS, TEMPERAR A GOSTO, EMPANAR COM O 
GERGELIM E GRELHAR RAPIDAMENTE, MANTENDO SEU INTERIOR CRU. 
2- CAVIAR DE SAGU: COZER BREVEMENTE O SAGU, MANTENDO UM PONTO 
BRANCO EM SEU INTERIOR. RESERVAR SOBRE GELO, A FIM DE INTERROMPER A 
COCÇÃO. PROCESSAR O ALHO, A CEBOLA E O PIMENTÃO VERDE ATÉ OBTER UMA 
PASTA. EM PANELA FUNDA, SUAR A PASTA EM UM FIO DE AZEITE. ACRESCENTAR 
O CORANTE E O HONDASHI, CUIDANDO PARA NÃO SALGAR. AGREGAR O SAGU E 
COZER POR APROXIMADAMENTE 10 MIN. OU ATÉ QUE FIQUE NEGRO. 
3- PURÊ: BRAQUEIE O ESPINAFRE, PROCESSE COM O LEITE E MONTE O PURÊ, 
UTILIZANDO MANTEIGA PARA DAR BRILHO. SE NECESSÁRIO, ESPESSAR O PURÊ 
COM UM POUCO DE ROUX. 
4- PROCESSAR OS TOMATES PELADOS COM UM TOQUE DE AÇÚCAR. SE 
NECESSÁRIO COAR. 
5- MONTAR O PRATO COM O ROBALO, O SAGU, O PURÊ DE ESPINAFRE E GOTAS DO 
TOMATE PROCESSADO. 
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FICHA TÉCNICA 26 - PRODUÇÃO:MINI ESPETOS MISTOS 
COM BARBECUE DE GOIABA E MOLHO AZEDO 
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE 
ALCATRA EM PEÇA 1,5 kg 
PIMENTÃO 3 un. 
CEBOLA 3 un. 
BACON 500 g 
PALITOS COQUETEL 1 pacote 
SAL q.b. 
PIMENTA-DO-REINO q.b. 
MOLHO BARBECUE: 
GOIABADA CASCÃO 1 peça 
LIMÃO 1 un. 
MOLHO INGLÊS 1 vidro 
PIMENTA TABASCO q.b. 
LIQUID SMOKE 15 ML 
ÁGUA q.b. 
CREME AZEDO: 
CREME DE LEITE 1 caixinha 
LIMÃO 2 un. 
SAL q.b. 
MODO DE PREPARO 
1- CORTAR TODOS OS INGREDIENTES EM CUBOS, TEMPERAR E PASSAR NOS 
ESPETOS, PREVIAMENTE MOLHADOS. 
2- LEVAR AO FORNO PRÉ- AQUECIDO A 180ºC ATÉ O BACON DOURAR. 
3- MOLHO BARBECUE: PICAR A GOIABADA E LEVAR AO FOGO COM O MOLHO 
INGLÊS, A PIMENTA, O SUCO DE LIMÃO, O LIQUID SMOKE, UM POUCO DE 
AGUA E SAL A GOSTO ATÉ APURAR. 
4- MOLHO DE HORTELÃ: BATER O CREME DE LEITE, O LIMÃO E AJUSTAR O SAL. 
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FICHA TÉCNICA 27 - PRODUÇÃO: FISH AND CHIPS 
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE 
FILÉ DE PESCADA (OU PEIXE DA MESMA ESPÉCIE) 500 kg 
BATATAS CONGELADAS 500 kg 
ALECRIM q.b. 
SAL q.b. 
ÓLEO PARA FRITURA 1 lt 
PIMENTA-DO-REINO q.b. 
VINAGRE DE VINHO BRANCO q.b. 
FARINHA DE TRIGO q.b. 
PALITO DE DENTE 1 caixa 
MODO DE PREPARO 
1- CORTAR O PEIXE EM CUBOS, EMPANAR COM FARINHA DE TRIGO E FRITAR 
POR IMERSÃO. 
2- CORTAR AS BATATAS EM CUBOS PROPORCIONAIS AO PEIXE A ASSAR EM 
FORNO PRÉ AQUECIDO A 220ºC. 
3- ESPETAR O PEIXE E A BATATA, REGAR COM GOTAS DE VINAGRE E SERVIR. 
FICHA TÉCNICA 28 - PRODUÇÃO:SORVETE COM CALDA DE MORANGOS E PIMENTA 
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE 
SORVETE DE CREME 1,5 l 
MORANGOS 24 un. 
PIMENTA DEDO-DE-MOÇA 2 un. 
AÇÚCAR 50 g 
CONHAQUE 100 ml 
HORTELÃ ½ maço 
MODO DE PREPARO 
1- CORTAR AS PIMENTAS EM BRUNOISE E OS MORANGOS AO MEIO, NO 
SENTIDO DO COMPRIMENTO. 
2- RETIRAR AS BOLAS DE SORVETE, DISPOR SOBRE OS PRATOS. 
3- RAPIDAMENTE SUAR A PIMENTA, ACRESCENTAR OS MORANGOS, O 
AÇÚCAR, FLAMBAR COM O CONHAQUE. 
4- DESPEJAR A CALDA AO LADO DO SORVETE E DECORAR COM UMA FOLHA 
DE HORTELÃ. 
OBS: PARA APROVEITAR A EXPERIÊNCIA SENSORIAL, ESTE PRATO DEVE 
SER CONSUMIDO IMEDIATAMENTE. 
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FICHA TÉCNICA 29 - PRODUÇÃO: BRUSCHETAS BRASILIANAS 
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE 
PÃO ITALIANO 30 fatias 
ABACAXI 1 un. 
BACON 250 g 
ALMEIRÃO ½ maço 
QUEIJO MINAS FRESCAL 1 peça 
TOMATE POMODORO 3 UN. 
AZEITE q.b. 
MODO DE PREPARO 
1- PRÉ ASSAR BREVEMENTE OS PÃES. RESERVAR. 
2- FRITAR O BACON CORTADO EM BRUNOISE. RESERVAR. 
3- CORTAR O ABACAXI E O QUEIJO MINAS EM BRUNOSE. RESERVAR. 
4- CORTAR O TOMATE BRUNOISE. RESERVAR. 
5- CORTAR O ALMEIRÃO EM CHIFFONADE BEM FINO. RESERVAR. 
6- MONTAR E REGAR COM FIO DE AZEITE PRÉ AQUECIDO. 
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FICHA TÉCNICA 30 - PRODUÇÃO: SHOTS DE FEIJOADA 
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE 
FEIJÃO PRETO 150 g 
TOMATE 2 un.s 
SALSA 1 maço 
BACON 300 g 
LOURO 2 folhas 
CEBOLA 1 un. 
ALHO 3 dentes 
COUVE 1/4 maço 
CARNE SECA 250 g 
CACHAÇA 50 ml 
PIMENTA DEDO-DE-MOÇA 1 un. 
SAL q.b. 
ÓLEO PARA FRITURA 2 l 
MODO DE PREPARO 
1- COZINHE O FEIJÃO COM AS FOLHAS DE LOURO E A PELE DO BACON, 
DEIXANDO-O IMPRETERIVELMENTE AL DENTE. SEPARE O CALDO DOS 
GRÃOS E RESERVE. 
2- COZINHE A CARNE SECA E DESFIE FINAMENTE. 
3- PIQUE A COUVE EM CHIFFONADE, O MAIS FINA POSSÍVEL. 
4- MONTAGEM: PREPARE UM MOLHO CAMPANHA COM A CEBOLA, OS 
TOMATES E A SALSA, PICADOS EM BRUNOISE. AGREGUE 300G DO FEIJÃO, 
PORÉM SÓ TEMPERE NO MOMENTO DE SERVIR. 
PROCESSE OS GRÃOS RESTANTES JUNTO COM O CALDO. DOURE O BACON, 
O ALHO E A CEBOLA PICADOS EM BRUNOISE, AGREGUE O FEIJÃO 
PROCESSADO, A CACHAÇA, AJUSTE OS TEMPEROS E DEIXE APURAR. 
FRITE A CARNE SECA E A COUVE EM ÓLEOS SEPARADOS. 
SIRVA UM SHOT DE CALDINHO DE FEIJÃO, CRISPIES DE COUVE E CARNE 
SECA E O MOLHO CAMPANHA. 
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FICHA TÉCNICA 31 - PRODUÇÃO: CRISPIE DE CARNE SECA 
COM PURÊ DE MANDIOCA E CEBOLA CONFITADA 
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE 
CARNE SECA 250 g 
MANDIOCA CONGELADA 500 g 
CHALOTAS 5 un. 
CREME DE LEITE FRESCO 125 ml 
LEITE 125 ml 
RAIZ DE COENTRO 5 un. 
GRÃOS DE COENTRO 3 un. 
ALECRIM 1 ramo 
PIMENTA DEDO-DE-MOÇA 1 un. 
AZEITE 1 l 
SAL q.b. 
PIMENTA BRANCA q.b. 
ÓLEO 1 l 
MODO DE PREPARO 
1- COZINHE A CARNE SECA SOB PRESSÃO, DESFIE FINAMENTE E FRITE POR 
IMERSÃO. 
2- COZINHE A MANDIOCA POR 15 MINUTOS, EM METADE AGUA E METADE 
LEITE. PROCESSE COM CREME DE LEITE E VOLTE AO FOGO PARA FINALIZAR. 
3- CONFITE AS CHALOTAS CORTADAS AO MEIO NO SENTIDO DO 
COMPRIMENTO EM UM LITRO DE AZEITE, OS GRÃOS DE COENTRO, O 
ALECRIM E A PIMENTA E UMA PITADA DE SAL. 
4- SERVIR COM AS RAÍZES DO COENTRO FRITAS POR IMERSÃO. 
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FICHA TÉCNICA 32 - PRODUÇÃO:QUINDIM 2X1 
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE 
PARTE 1: 
MASSA FOLHADA 250 kg 
NATA 250 g 
GEMA DE OVO 5 un. 
AÇÚCAR 80 g 
PARTE 2: 
LEITE CONDENSADO 1 lata 
AÇÚCAR 180 g 
COCO RALADO 200 g 
LEITE 100 ml 
MODO DE PREPARO 
1- PARTE 1: CORTE A MASSA FOLHADA E MONTE EM FORMINHAS. 
2- LEVE AO BANHO MARIA A NATA, AS GEMAS E O AÇÚCAR, ATÉ ENGROSSAR. 
DEIXE AMORNAR, RECHEIE A MASSA FOLHADA E LEVE AO FORNO A 180C 
ATÉ DOURAR. 
3- PARTE 2: EM PANELA ALTA, LEVE O LEITE CONDENSADO E O AÇÚCAR. 
AGREGUE O COCO RALADO E O LEITE MEXENDO SEMPRE, ATÉ A MISTURA 
DESCOLAR DA PANELA, PORÉM AINDA MOLE. 
4- SIRVA UMA COLHER DA PARTE 2 SOBRE A PARTE 1. 
FICHA TÉCNICA 33 - PRODUÇÃO: SALADA CAPRESE TROPICAL 
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE 
MELANCIA 1 kg 
ALMEIRÃO 1 maço 
QUEIJO MINAS FRESCAL 1 Kg 
SAL q.b. 
AZEITE q.b. 
GELO 1 pacote 
MODO DE PREPARO 
1- RETIRAR A CASCA DA MELANCIA E COLOCAR A POLPA EM UM BOWL COM 
GELO POR 30 MINUTOS. 
2- TORNEAR OS PEDAÇOS, E COM O AUXILIO DE UM MANDOLIM, RETIRAR 
CARPACCIOS. 
3- DISPOR SOBRE PAPEL FILME E MANTER SOB REFRIGERAÇÃO. 
4- MONTAR A SALADA COM O ALMEIRÃO EM CHIFONNADE, O QUEIJO EM CUBOS E 
OS CARPACCIOS. REGAR COM UM FIO DE AZEITE E UMA PITADA DE SAL. 
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FICHA TÉCNICA 34 - PRODUÇÃO: RISOTO DE TORRESMO COM MANJERONA 
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE 
ARROZ ARBÓREO 500 g 
BARRIGA DE PORCO 500 g 
CEBOLA 1 un. 
ALHO 3 dentes 
CACHAÇA 120 ml 
QUEIJO MEIA CURA 150 g 
MANTEIGA 50 g 
MANJERONA 1 maço 
PIMENTA DEDO-DE-MOÇA 1 un. 
TOMATE CEREJA 2 caixinhas 
SAL q.b. 
ÓLEO 200 ml 
AZEITE q.b. 
MODO DE PREPARO 
1- BRANQUEAR A BARRIGA DE PORCO INTEIRA. SECAR BEM, CORTAR EM 
POINT NEUF E FRITAR COM 200 ML DE ÓLEO EM PANELA DE PRESSÃO 
ABERTA. DEPOIS DE PRONTO, SEPARAR A CARNE DA PURURUCA E 
RESERVAR. DISPOR A PURURUCA SOB PANO, ENROLAR E COM A AJUDA DE 
MARTELO DE CARNE FORMAR FAROFA. 
2- PARA O RISOTO:CORTAR O ALHO E A CEBOLA EM BRUNOISE. SUAR EM 
AZEITE, FRITAR O ARROZ, FLAMBAR COM A CACHAÇA E AGREGAR ÁGUA 
AOS POUCOS, ATÉ ESTAR AL DENTE. 
3- QUANDO OBTIVER O PONTO DESEJADO, ACRESCENTAR O QUEIJO RALADO 
GROSSO, A CARNE DA BARRIGA E MONTAR COM MANTEIGA. 
4- AJUSTAR OS TEMPEROS, AGREGAR AS FOLHAS DE MANJERONA E SERVIR 
COM A FAROFA DE TORRESMO E O TOMATE CEREJA. 
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FICHA TÉCNICA 35 - PRODUÇÃO:COSTELINHA DE PORCO COM TOMATE 
SECO, POLENTA E CRISPIES DE COUVE 
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE 
COSTELA DE PORCO EM PEÇA 2 kgALHO 4 dentes 
LIMÃO 2 un.s 
AÇÚCAR MASCAVO q.b. 
SAL q.b. 
PIMENTA-DO-REINO q.b. 
FUBÁ OU MILHARINA 500 g 
PARMESÃO 100 g 
COUVE 1/2 maço 
TOMATE SECO 200 g 
MODO DE PREPARO 
1- TEMPERAR A COSTELA INTEIRA A GOSTO E LEVAR PARA ASSAR A 220ºC. NA 
METADE DA COCÇÃO POLVILHAR AÇÚCAR MASCAVO E BAIXAR O FOGO 
PARA 180ºC. QUANDO PRONTA, DEIXAR DESCANSAR E FILETAR SOMENTE 
NA HORA DE SERVIR. 
2- MONTAR POLENTA MOLE, AGREGANDO O PARMESÃO NO FINAL. 
3- CORTAR A COUVE EM CHIFONNADE E FRITAR POR IMERSÃO. 
4- MONTAR O PRATO COM A COSTELA, A POLENTA, OS CRISPIES DE COUVE E 
O TOMATE SECO. 
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FICHA TÉCNICA 36 - PRODUÇÃO: CANOLI DE GOIABA 
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE 
MASSA FOLHADA 1 PACOTE. 
GOIABADA CASCÃO 250 g 
MUSSARELA 250 G 
LIMÃO 1 un. 
CREME DE LEITE FRESCO 250 ML 
AÇÚCAR DE CONFEITEIRO 200G (P/ POLVILHAR) 
CANUDOS PARA CANOLI Q/B 
ÓLEO PARA FRITURA. 1 L 
MODO DE PREPARO 
1- CORTAR A GOIABADA E A MUSSARELA EM PEDAÇOS PEQUENOS, 
MISTURAR COM O CREME DE LEITE E O SUCO DE LIMÃO E LEVAR AO FOGO 
ATÉ OBTER CRÈME GROSSO. COLOCAR EM SACO DE CONFEITEIRO E 
RESERVAR SOB REFRIGERAÇÃO. 
2- ABRIR A MASSA FOLHADA COM ROLO. CORTAR TIRAS DA LARGURA DOS 
CANUDOS DE CANOLI E ENROLAR. 
3- UMEDECER AS BORDAS COM AGUA PARA FECHAR BEM. 
4- FRITAR POR IMERSÃO BREVEMENTE PARA DOURAR. 
5- RECHEAR COM A GOIABADA, POLVILHAR COM O AÇÚCAR E SERVIR. 
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Referências Bibliográficas 
 
ARAÚJO, Wilma M.C. Alquimia dos alimentos. 2. ed. Brasília: Senac, 2013. 
BOBBIO, Paulo A.; BOBBIO, Florinda O. Manual de laboratório de química de 
alimentos. São Paulo: Varela, 2003. 
BOBBIO, Paulo A.; BOBBIO, Florinda O. Química do processamento de alimentos. 
São Paulo: Varela, 2001. 
DUCHENE, Laurent. Le Cordon Bleu - sobremesas e suas técnicas. São Paulo: 
Marco Zero, 2004. 
HERME, Pierre. Larousse das Sobremesas. Brasil: Larousse, 2005. 
SAVARIN, Brillat. A fisiologia do gosto. São Paulo: Cia das Letras, 2009. 
WRIGHT, Jane; TREUILLE, Eric. Le Cordon Bleu:todas as técnicas culinárias. São 
Paulo: Marco Zero, 2002. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia 
Apostila elaborada pelo professore Marcus Vinícius Fernandes 
Supervisão de Conteúdo - M.ª Beatriz de Carvalho Pinto Rampim- Diretora Pedagógica 
Projeto Editorial - Prof.ª Carolina Costa 
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