Livro Texto Unidade I pdf cozinha internacional 2

Prévia do material em texto

Autor: Prof. Roberto Moraes Neto
Colaboradores: Prof. Rodrigo Stolf
 Prof. Welliton Donizeti Popolim
Cozinha Internacional II
Re
vi
sã
o:
 A
lin
e 
- 
M
ár
ci
o 
- 
02
/0
1/
20
18
Professor conteudista: Roberto Moraes Neto
Graduado em Gestão de Negócios Turísticos pela Universidade Anhembi Morumbi (2006). MBA em Marketing 
Geral/Produtos pela Universidade Anhembi Morumbi (2008). Pós‑graduação lato sensu em Educação a Distância 
pela Universidade Paulista (2009), Gastronomia pela Universidade Paulista (2012), Administração de Empresas pela 
Universidade Anhembi Morumbi (2014) e Pós‑graduação em Confeitaria e Panificação pela Universidade Anhembi 
Morumbi (cursando).
Trabalha, atualmente, com produção de conteúdo e docência em disciplinas como: Cozinha Internacional, 
Confeitaria, Habilidades Básicas de Cozinha, Café da Manhã e Cozinha de Carnes e Aves. Apresenta, periodicamente, 
pautas gastronômicas nas emissoras Gazeta e TV Bandeirantes.
Atuou como coordenador pedagógico nacional de polos no Departamento de Educação a Distância da Laureate 
International Universities de 2015 a 2017. Participou do processo de credenciamento e reconhecimento de cursos, 
credenciamento, abertura e treinamento das equipes de polo e acompanhamento das visitas de comissões de avaliação 
do Ministério da Educação (MEC). Também atuou como coordenador de tutoria on‑line e presencial na Universidade 
Anhembi Morumbi de 2013 a 2015. Possui experiência como tutor e líder de tutoria comprovadas pelo Departamento 
de Educação a Distância da Universidade Paulista de 2007 a 2013.
Em julho de 2015, foi contemplado com uma bolsa de estudos intercambista na Santa Fe University of Arts and 
Design (EUA).
© Todos os direitos reservados. Nenhuma parte desta obra pode ser reproduzida ou transmitida por qualquer forma e/ou 
quaisquer meios (eletrônico, incluindo fotocópia e gravação) ou arquivada em qualquer sistema ou banco de dados sem 
permissão escrita da Universidade Paulista.
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
M827c Moraes Neto, Roberto.
Cozinha Internacional II. / Roberto Moraes Neto. – São Paulo: 
Editora Sol, 2018.
192 p., il.
Nota: este volume está publicado nos Cadernos de Estudos e 
Pesquisas da UNIP, Série Didática, ano XXIV, n. 2‑008/18, ISSN 1517‑9230.
1. Cozinha internacional. 2. Oriente Médio. 3. Países nórdicos. 
I. Título.
CDU 641.5
Re
vi
sã
o:
 A
lin
e 
- 
M
ár
ci
o 
- 
02
/0
1/
20
18
Prof. Dr. João Carlos Di Genio
Reitor
Prof. Fábio Romeu de Carvalho
Vice-Reitor de Planejamento, Administração e Finanças
Profa. Melânia Dalla Torre
Vice-Reitora de Unidades Universitárias
Prof. Dr. Yugo Okida
Vice-Reitor de Pós-Graduação e Pesquisa
Profa. Dra. Marília Ancona‑Lopez
Vice-Reitora de Graduação
Unip Interativa – EaD
Profa. Elisabete Brihy 
Prof. Marcelo Souza
Prof. Dr. Luiz Felipe Scabar
Prof. Ivan Daliberto Frugoli
 Material Didático – EaD
 Comissão editorial: 
 Dra. Angélica L. Carlini (UNIP)
 Dra. Divane Alves da Silva (UNIP)
 Dr. Ivan Dias da Motta (CESUMAR)
 Dra. Kátia Mosorov Alonso (UFMT)
 Dra. Valéria de Carvalho (UNIP)
 Apoio:
 Profa. Cláudia Regina Baptista – EaD
 Profa. Betisa Malaman – Comissão de Qualificação e Avaliação de Cursos
 Projeto gráfico:
 Prof. Alexandre Ponzetto
 Revisão:
 Aline Ricciardi
 Kleber Nascimento
Re
vi
sã
o:
 A
lin
e 
- 
M
ár
ci
o 
- 
02
/0
1/
20
18
Sumário
Cozinha Internacional II
APRESENTAÇÃO ......................................................................................................................................................9
INTRODUÇÃO ...........................................................................................................................................................9
Unidade I
1 ORIENTE MÉDIO ............................................................................................................................................... 11
2 PRATOS DO ORIENTE MÉDIO ...................................................................................................................... 14
2.1 Tabule ........................................................................................................................................................ 14
2.2 Coalhada fresca ..................................................................................................................................... 15
2.3 Arroz árabe .............................................................................................................................................. 16
2.4 Mjadra (arroz com lentilha e cebola caramelizada) ............................................................... 18
2.5 Mahalabie (manjar libanês) .............................................................................................................. 18
2.6 Coalhada seca ........................................................................................................................................ 20
2.7 Muhamra (pasta de pimentão vermelho) .................................................................................. 21
2.8 Babaganush (pasta de berinjela com tahine) ........................................................................... 23
2.9 Molho de tahine ................................................................................................................................... 24
2.10 Homus (pasta de grão‑de‑bico com tahine) .......................................................................... 25
2.11 Fattoush (salada de verduras com pão torrado) .................................................................... 26
2.12 Fattet (músculo com pão torrado e coalhada) ...................................................................... 28
2.13 Mamoul de tâmaras .......................................................................................................................... 29
2.14 Arroz chairie (acompanhamento do quibe na coalhada) .................................................. 31
2.15 Quibe ....................................................................................................................................................... 31
2.16 Quibe de assadeira ............................................................................................................................ 36
2.17 Mhamasa (recheio do quibe frito e de assadeira) ................................................................ 38
2.18 Kafta modelada .................................................................................................................................. 39
2.19 Molho de tomate (para kafta de forno) ................................................................................... 41
2.20 Ataief ...................................................................................................................................................... 42
2.21 Abobrinha recheada .......................................................................................................................... 44
2.22 Charuto de folha de uva ................................................................................................................. 46
2.23 Charuto de folha de repolho ......................................................................................................... 47
2.24 Caldo árabe ................................................................................................................................................... 48
2.25 Peixe taratour ...................................................................................................................................... 49
2.26 Esmallye (doce de macarrãozinho com nata) ........................................................................50
2.27 Esfiha aberta ........................................................................................................................................ 52
2.28 Esfiha fechada ..................................................................................................................................... 55
2.29 Rist lauz (doce de semolina com amêndoas) ......................................................................... 58
Re
vi
sã
o:
 A
lin
e 
- 
M
ár
ci
o 
- 
02
/0
1/
20
18
Unidade II
3 NORTE DA ÁFRICA........................................................................................................................................... 63
4 PRATOS DO NORTE DA ÁFRICA .................................................................................................................. 65
4.1 Tanjia marrakchia ................................................................................................................................. 65
4.2 Falafel (bolinhos de grão‑de‑bico e fava) .................................................................................. 66
4.3 Molho tahine .......................................................................................................................................... 68
4.4 Pernil de cordeiro assado com ratatouille .................................................................................. 68
4.5 Conserva marroquina de limão‑siciliano.................................................................................... 70
4.6 Tajine de frango com limão‑siciliano ........................................................................................... 71
4.7 Couscous .................................................................................................................................................. 73
4.8 Filé de peixe com harissa................................................................................................................... 73
4.9 Pastilla ....................................................................................................................................................... 75
4.10 Laranja marroquina ........................................................................................................................... 77
Unidade III
5 PAÍSES NÓRDICOS .......................................................................................................................................... 82
6 PRATOS DOS PAÍSES NÓRDICOS ............................................................................................................... 83
6.1 Dinamarca ............................................................................................................................................... 83
6.1.1 Rolinhos de salmão com presunto .................................................................................................. 84
6.1.2 Salmão dinamarquês ............................................................................................................................. 85
6.1.3 Molho dinamarquês (para fondue) .................................................................................................. 86
6.1.4 Morangos com requeijão e baunilha .............................................................................................. 87
6.1.5 Tarte dinamarquesa de maçã (frugtkage) ..................................................................................... 88
6.2 Noruega .................................................................................................................................................... 90
6.2.1 Salada norueguesa ................................................................................................................................. 91
6.2.2 Bavaroise de frutas silvestres ............................................................................................................. 91
6.2.3 Donuts ......................................................................................................................................................... 92
6.2.4 Presunto gratinado com molho de uvas ....................................................................................... 94
6.2.5 Sopa de castanhas .................................................................................................................................. 95
6.2.6 Vinagrete de mostarda ......................................................................................................................... 96
6.3 Suécia ........................................................................................................................................................ 97
6.3.1 Köttbullar ................................................................................................................................................... 99
6.3.2 Pão sueco .................................................................................................................................................101
6.3.3 Gravad lax ................................................................................................................................................102
6.3.4 Bolo varmland ........................................................................................................................................104
6.3.5 Rolinhos suecos .....................................................................................................................................105
Unidade IV
7 LESTE EUROPEU .............................................................................................................................................111
8 PRATOS DO LESTE EUROPEU.....................................................................................................................112
8.1 Rússia ......................................................................................................................................................112
8.1.1 Baklava ......................................................................................................................................................113
Re
vi
sã
o:
 A
lin
e 
- 
M
ár
ci
o 
- 
02
/0
1/
20
18
8.1.2 Blinis demidoff .......................................................................................................................................115
8.1.3 Borani de vegetais ................................................................................................................................116
8.1.4 Borsch ........................................................................................................................................................118
8.1.5 Chachlick à maneira tártara ............................................................................................................. 119
8.1.6 Colodetsi (geleia salgada) ..................................................................................................................119
8.2 Turquia ....................................................................................................................................................120
8.2.1 Kremalı mantar çorbası (sopa de cogumelo cremoso) ......................................................... 122
8.2.2 Tavuklu mercimek çorbası (sopa de lentilha vermelha com frango) .............................. 123
8.2.3 Yogurt çorbası (sopa de iogurte) ................................................................................................... 124
8.2.4 Kremalı sebze çorbası (sopa de legumes cremoso) ................................................................ 125
8.2.5 Domates çorbası (sopa de tomate) ............................................................................................... 126
8.2.6 Asçı salatası (salada de cozinheiro) ..............................................................................................127
8.2.7 Enginar salatası (salada de alcachofra)....................................................................................... 128
8.2.8 Yogurtlu patlıcan salatası (salada de berinjela com iogurte) ............................................ 129
8.2.9 Etimekli sebze salatası (salada de legumes com torrada) ................................................... 130
8.2.10 Piyaz (salada de feijão‑branco miúdo) ......................................................................................131
8.2.11 Çoban salatası (salada do pastor) ......................................................................................................... 132
8.2.12 Bademli üzümlü pilav (arroz com amêndoa e uva‑passa) ............................................... 133
8.2.13 Domatesli pilav (arroz com tomate) .......................................................................................... 134
8.2.14 Etli pirinç pilavı (arroz com carne) ............................................................................................. 135
8.2.15 Mercimekli bulgur pilavı (plaf de trigo com lentilhas) ....................................................... 136
8.2.16 Sehriyeli pirinç pilavı (arroz com cabelo‑de‑anjo) .............................................................. 137
8.2.17 Atlicanli pilav (arroz com berinjela) ........................................................................................... 138
8.2.18 Mantarlı havuçlu pilav (arroz com cogumelo e com cenoura) ...................................... 139
8.2.19 Perde pilavı ........................................................................................................................................... 140
8.2.20 Iç Pilav .....................................................................................................................................................141
8.2.21 Güveç pilavı (arroz na panela de barro) ................................................................................... 143
8.2.22 Zeytinyagli taze fasulye (vagem em azeite) ........................................................................... 144
8.2.23 Zeytinyagli pazı (acelga com arroz) ........................................................................................... 145
8.2.24 Kadınbudu köfte (almôndegas pernas da mulher) .............................................................. 146
8.2.25 Fırında patatesli levrek (robalo com batatas ao forno) ...................................................... 147
8.2.26 Kalbura bastı ........................................................................................................................................ 148
8.2.27 Çilekli kazandibi ................................................................................................................................. 149
8.2.28 Aşure (doce de Noé) ........................................................................................................................ 150
8.2.29 Chachi kebassi .................................................................................................................................... 152
8.2.30 Filés de bacalhau à turca ................................................................................................................ 152
8.2.31 Linguado à moda do mediterrâneo ........................................................................................... 153
8.2.32 Spetsofai ............................................................................................................................................... 154
8.3 Hungria ...................................................................................................................................................156
8.3.1 Czusztatt palavzinta ........................................................................................................................... 157
8.3.2 Fígado de frango à Godollo ............................................................................................................. 158
8.3.3 Porkolt de carpa ................................................................................................................................... 159
8.3.4 Sopa goulash ......................................................................................................................................... 160
8.3.5 Tarhonya ...................................................................................................................................................161
8.4 Polônia ....................................................................................................................................................162
8.4.1 Charutos com folhas de repolho ................................................................................................... 163
Re
vi
sã
o:
 A
lin
e 
- 
M
ár
ci
o 
- 
02
/0
1/
20
18
8.4.2 Borsch ....................................................................................................................................................... 165
8.4.3 Sonhos pacczki ..................................................................................................................................... 166
8.4.4 Bolo polonês .......................................................................................................................................... 168
8.4.5 Sopa de beterraba polonesa (barszcz) ......................................................................................... 168
8.4.6 Barszcz burakowy (caldo de beterraba) .......................................................................................170
8.4.7 Pierogi (pastel cozido típico polonês)...........................................................................................171
8.4.8 Sopa de pepinos ................................................................................................................................... 172
8.4.9 Zupa watrobiana .................................................................................................................................. 173
9
Re
vi
sã
o:
 A
lin
e 
- 
M
ár
ci
o 
- 
02
/0
1/
20
18
APRESENTAÇÃO
A disciplina Cozinha Internacional II, como continuação de Cozinha Internacional I, apresenta 
os principais pratos e preparações da gastronomia regional de diferentes países e continentes. 
Aborda a cozinha em especial dos países nórdicos, do Leste Europeu, de alguns países da África e 
do Oriente Médio.
O intuito da disciplina é proporcionar uma visão geral dos hábitos alimentares dos diversos 
povos formadores da gastronomia mundial, além de apresentar os conhecimentos necessários para 
planejamento, organização e execução dos pratos da culinária internacional.
A disciplina permitirá o conhecimento da cozinha internacional dos principais países e as contribuições 
que ofereceram à gastronomia mundial.
Você aprenderá a reconhecer ingredientes clássicos da cozinha internacional e a elaborar, 
especificamente, pratos relacionados aos países africanos (como Marrocos e Tunísia), da Europa (como 
Rússia e Turquia), do Oriente Médio e os países nórdicos (como Dinamarca e Noruega).
INTRODUÇÃO
A arte de cozinhar foi evoluindo ao longo da história da sociedade, sendo envolvida pelos regionalismos.
A distinção entre a cozinha caseira e a preparada por chefs profissionais já é de longa data. Estudiosos 
afirmam que desde a origem dos restaurantes, a elaboração começou a se diferenciar. Os restaurantes 
modernos originaram‑se na época da Revolução Francesa, no fim do século XVIII.
Após a Revolução, muitos chefs que trabalhavam em mansões ficaram desempregados. Com isso, 
surgiu a necessidade de desenvolver uma gastronomia mais tecnificada, que valorizasse a elaboração do 
alimento no seu preparo e na sua forma de apresentar e servir. Essa era a demanda dos novosrestaurantes.
A antiga culinária camponesa, mesmo sendo muito saborosa, não era flexível o suficiente para o 
preparo de vários pratos ao mesmo instante e com a eficiência que requerem os estabelecimentos 
comerciais. Essa ideia ultrapassou os séculos e permanece atualmente, pois os chefs desenvolvem cada 
vez mais métodos e técnicas para aprimorar o serviço e aumentar a rentabilidade dos negócios.
A gastronomia reflete, além dos aspectos culturais e da agricultura local, a religiosidade 
de um povo. A carne de vaca é tabu entre os hindus, enquanto a de porco é proibida entre os 
muçulmanos e judeus.
A gastronomia internacional é elaborada de acordo com os ingredientes, as técnicas culinárias e os 
utensílios característicos de cada região. Com o desenvolvimento tecnológico e as formas de organização 
social, ocorreu uma maior incidência de pessoas trabalhando longe de casa ou tendo mais horas de 
trabalho. Devido a isso, a sociedade passou a se alimentar com mais frequência fora de casa, sendo mais 
exigente com relação à qualidade dos alimentos e à segurança alimentar.
10
Re
vi
sã
o:
 A
lin
e 
- 
M
ár
ci
o 
- 
02
/0
1/
20
18
A culinária internacional é diferente, rica em novidades e sabores desconhecidos. Vale a pena investir 
nesse mercado que conquista cada vez mais adeptos.
Figura 1 – Grãos, castanhas, frutas secas, doces e especiarias facilmente 
encontradas em mercados da Turquia e outros países vizinhos
11
Re
vi
sã
o:
 A
lin
e 
- 
M
ár
ci
o 
- 
02
/0
1/
20
18
COZINHA INTERNACIONAL II
Unidade I
1 ORIENTE MÉDIO
No Oriente Médio, o idioma árabe é o símbolo principal da unidade cultural. O islamismo estabelece 
também outro grande vínculo. Atualmente há mais de 200 milhões de árabes que vivem no Oriente 
Médio e no norte da África, em 22 países: Líbano, Síria, Egito, Iraque, Líbia, Mauritânia, Arábia Saudita, 
Palestina, Etiópia, Catar, Bahrein, Jordânia, Sudão, Tunísia, Marrocos, Iêmen, Kuwait, Argélia, Eritreia, 
Somália, Omã e Emirados Árabes Unidos.
Figura 2 – Império Otomano
Quando se fala em árabe no Brasil, fala‑se principalmente dos originários da Síria ou do Líbano, maior 
fonte dos imigrantes que começaram a chegar aqui por volta de 1880. Todas as iguarias e quitutes que 
os brasileiros aprenderam a identificar como cozinha árabe foram trazidos por esses imigrantes. Iremos 
enfocar os temperos e pratos desses dois países árabes.
Apesar dessa identidade, houve, e ainda há, no Brasil, muita confusão gerada na época em que 
o Império Otomano dominou esses países, fazendo com que os imigrantes árabes chegados aqui até 
1917 fossem erradamente classificados como turcos (quando, na verdade, os turcos são outro povo – 
otomanos –, com língua e cultura próprias), cabe aqui falar também que o Irã não é um país árabe, pois 
seu povo é de origem persa.
12
Re
vi
sã
o:
 A
lin
e 
- 
M
ár
ci
o 
- 
02
/0
1/
20
18
Unidade I
Um dos grandes orgulhos do povo árabe ocorre em torno da comida, cabendo às mulheres a função 
de prover o alimento. O melhor elogio que alguém pode receber quando está servindo um prato a um 
árabe é: “quase tão bom quanto o de minha mãe”.
Para os árabes, o ato de comer e de oferecer comida significa demonstração de afeto, uma marca 
registrada desse povo, que sempre faz questão de tratar e alimentar muito bem seus convidados. 
Os visitantes devem provar de tudo um pouco, pois recusar algo pode ser considerado um gesto 
de ofensa.
A culinária árabe é uma arte refinada, com muitos aromas, temperos e ervas. Uma típica refeição 
árabe começa com o mezze, ou seja, são servidos diversos antepastos, potes com nozes, pães, vegetais 
em conserva, ou até mesmo uma refeição completa com salada, mariscos, grelhados, espetinhos de 
carne e sobremesas. Trata‑se de uma “refeição” social, para que os amigos e família apreciem as iguarias 
e conversem durante o evento.
Os cereais são comumente usados nas preparações: trigo, lentilhas, grão‑de‑bico, favas, 
semolina e gergelim. O pão está sempre presente, muitas vezes, substituindo os talheres, servindo 
como invólucro para saladas, pastas e carnes. É muito comum ser temperado com azeite e zátar, 
um típico tempero da região semelhante ao tomilho. Dentre as carnes, destacam‑se o cabrito e 
o carneiro. Os peixes são geralmente grelhados na brasa e temperados apenas com alho, suco de 
limão e azeite.
O arak é uma bebida alcoólica com sabor de anis, surgiu como substituta do absinto quando este se 
tornou ilegal. O café é outra bebida comum, servido durante todo o dia; é forte, espesso e, geralmente, 
muito adoçado, podendo também ser aromatizado com hel (cardamomo).
 Observação
Segundo a tradição árabe de recepcionar bem, quando um 
convidado chega à residência ou a um estabelecimento comercial, 
imediatamente, lhe é oferecido um café, por mais rápida que seja a 
visita e em quaisquer circunstâncias.
A seguir, alguns ingredientes, temperos e especiarias:
Água de rosas e água de flor de laranjeiras (mai ward e mazaar): são duas essências árabes 
usadas em doces e alguns pratos salgados (carneiro, tripa cheia).
Canela (irfa): usada tanto em pó como em rama nos doces e salgados.
Cardamomo (hel): delicioso aromatizante no café, biscoitos e salgados.
Cominho (kamun): utilizado em saladas e pratos salgados.
13
Re
vi
sã
o:
 A
lin
e 
- 
M
ár
ci
o 
- 
02
/0
1/
20
18
COZINHA INTERNACIONAL II
Fava (full): para fazer o delicioso falafel, saladas e ensopados.
Gergelim (somsom): tanto nos pratos salgados como nos doces.
Hortelã (naaná): Saladas, coalhadas, quibe etc.
Almíscar (miski): substância odorífera segregada pelo almiscareiro, planta da família das estiracáceas.
Melaço de romã (dibs romen): realça o sabor agridoce, muito utilizado em saladas, esfihas, quibe.
Pimenta síria (ba-har): tem sabor picante e é um dos mais importantes ingredientes do quibe, 
da esfiha e da culinária árabe em geral. É composta de pimenta‑da‑jamaica, pimenta‑do‑reino preta, 
canela, cravo e noz‑moscada.
Snoubar: é muito sofisticado e caro. Utilizado em recheios principalmente.
Trigo (bourgol): utilizado em diversos pratos e de vários tipos: trigo inteiro, mais utilizado em 
sopas; trigo grosso, como substituto do arroz e usado também em pratos com coalhada; trigo fino, para 
quibes e saladas.
Zátar: mistura utilizada em saladas, massas assadas, e pães. É composta de sumac, gergelim 
e tomilho.
Sumac: com folhas que assumem uma linda cor vermelha no outono, o sumac é um arbusto 
altamente decorativo, cresce como planta selvagem por todo o Oriente Médio, enquanto, no 
Ocidente, os cultivadores o consideram apenas ornamental. Os cozinheiros do Líbano, Síria e 
Irã têm em grande conta as espigas das brilhantes bagas vermelhas, que produzem essas bagas 
(quando secas, têm cor vermelho‑tijolo e são usadas inteiras ou moídas, em grande número de 
pratos). As bagas são amargas e têm sabor bastante adstringente e acidez própria da fruta, mas 
sem a aspereza do vinagre ou do sumo do limão. Foi usada pelos romanos antes dos limões terem 
chegado à Europa.
 Saiba mais
Você pode encontrar mais informações sobre especiarias e suas 
respectivas receitas no livro:
LINGUANOTTO NETO, N. Dicionário gastronômico: ervas e especiarias 
com suas receitas. São Paulo: Gaia, 2006.
14
Re
vi
sã
o:
 A
lin
e 
- 
M
ár
ci
o 
- 
02
/0
1/
20
18
Unidade I
Figura 3 – Especiarias típicas do Oriente Médio
2 PRATOS DO ORIENTE MÉDIO
2.1 Tabule
Tabule é um prato libanês de salada, frequentemente degustado como um aperitivo. É feito 
principalmente de triguilho, tomate, cebola, salsa, hortelã e outras ervas, com suco de limão, pimenta e 
vários temperos.
Ingredientes
15 g de trigo fino escuro para quibe
½ maço desalsa fresca picada
½ maço de hortelã fresca picada
Cebolinha fresca em chiffonade quanto baste
10 g de cebola‑pera em brunoise
150 g de tomate‑débora maduro e firme, com pele, sem sementes e cortado em cubos 
pequenos
¼ do maço de alface americana em chiffonade
½ limão‑tahiti (suco)
25 ml de azeite extravirgem
15
Re
vi
sã
o:
 A
lin
e 
- 
M
ár
ci
o 
- 
02
/0
1/
20
18
COZINHA INTERNACIONAL II
Sal refinado quanto baste
Pimenta‑da‑jamaica quanto baste
Para degustação:
4 folhas de alface americana
1 pão árabe
Modo de preparo
1. Lavar o trigo e espremer bem com as mãos até retirar toda a água.
2. Misturar o trigo, a salsa, a hortelã, a cebolinha, a cebola, o tomate e a alface.
3. Temperar com suco de limão, azeite, sal e pimenta‑da‑jamaica.
4. Servir acompanhado de folhas de alface.
2.2 Coalhada fresca
A coalhada é um alimento lácteo natural, muito consumido em todo o mundo, cuja produção se dá 
através da fermentação natural ou estimulada pelo leite. Tal coagulação do leite pode ser obtida usando 
uma enzima designada quimosina ou coalho.
Ingredientes
3 l de leite tipo B fresco
180 g de coalho (coalhada fresca)
Modo de preparo
1. Colocar o leite numa panela e levar ao fogo até ferver. Retirar do fogo, deixar 
amornar até atingir a temperatura de 47 ºC.
2. Num recipiente (de preferência de cerâmica ou louça) limpo e higienizado, colocar o 
coalho, o leite morno e mexer bem.
16
Re
vi
sã
o:
 A
lin
e 
- 
M
ár
ci
o 
- 
02
/0
1/
20
18
Unidade I
3. Tampar e envolver o recipiente com um pano grosso para manter o calor. 
Deixar repousar por, no mínimo, 10 horas.
4. Após coalhar, levar à geladeira por algumas horas antes de consumir.
Coalho (em árabe, raubi) é uma porção de coalhada feita anteriormente usada 
para a produção de uma nova coalhada. Na falta do coalho, pode‑se usar iogurte 
natural. Nesse caso, porém, nas primeiras vezes em que for produzida, a coalhada 
ficará mais ácida.
2.3 Arroz árabe
O arroz árabe é um prato comumente encontrado e consumido no Oriente Médio. Pode sofrer 
algumas variações de ingredientes e modo de preparo, como a utilização de caldo pronto e inclusão de 
macarrão cabelo‑de‑anjo.
Arroz
Ingredientes
80 g de manteiga integral sem sal
40 ml de óleo de milho
200 g de coxão mole com gordura moído duas vezes
160 g de arroz agulhinha tipo 1 lavado e escorrido
Canela em pó quanto baste
Pimenta‑da‑jamaica quanto baste
400 ml de caldo de frango (anteriormente citado)
Sal refinado quanto baste
40 g de amêndoas em lâminas
10 g de snoubar
17
Re
vi
sã
o:
 A
lin
e 
- 
M
ár
ci
o 
- 
02
/0
1/
20
18
COZINHA INTERNACIONAL II
Modo de preparo
1. Em uma panela, colocar metade da manteiga e o óleo de milho, aquecer, adicionar a 
carne moída e selar muito bem, deixando‑a bem dourada e soltinha.
2. Juntar o arroz, a canela, a pimenta‑da‑jamaica e dourar mais um pouco.
3. Acrescentar o caldo de frango e corrigir o sal, se necessário. Tampar a panela e 
cozinhar até que o caldo tenha sido absorvido e o arroz esteja cozido.
4. Em uma sauteuse, adicionar a outra metade da manteiga e dourar as amêndoas 
e os snoubar.
5. Servir o arroz com as lascas de frango, as amêndoas e os snoubar por cima.
Caldo de frango
Ingredientes
2 peitos de frango com osso e sem pele
3 sobrecoxas de frango com osso e sem pele
3 cebolas‑pera em cubos grandes
3 canelas em pau
Sal refinado quanto baste
Modo de preparo
1. Numa panela, colocar os peitos e as sobrecoxas de frango, cobrir com água fria e 
levar à fervura.
2. Adicionar a cebola, a canela e o sal.
3. Cozinhar em simmer até que a carne esteja macia.
4. Coar, reservar o caldo para a cocção do arroz e soltar o frango em lascas 
grandes. Reservar.
18
Re
vi
sã
o:
 A
lin
e 
- 
M
ár
ci
o 
- 
02
/0
1/
20
18
Unidade I
2.4 Mjadra (arroz com lentilha e cebola caramelizada)
O mjadra é um prato da culinária árabe extremamente saboroso. A base dele é feita com arroz e 
lentilha, o que garante o seu delicioso sabor é a cebola que é frita e, ao mesmo tempo, caramelizada no 
azeite de oliva. É muito importante utilizar um azeite de oliva de boa qualidade.
Ingredientes
100 g de lentilha seca
5 cebolas‑pera
70 ml de azeite extravirgem
50 g de arroz agulhinha tipo 1
Sal refinado quanto baste
Modo de preparo
1. Lavar a lentilha e cozinhar em uma panela com abundante água até estar al dente. 
Reservar a lentilha e o líquido de cocção.
2. Em uma sautoir, fritar a cebola cortada em brunoise no azeite até ficar bem 
caramelizada. Adicionar o arroz e fritar mais um pouco.
3. Misturar o arroz à lentilha pré‑cozida, adicionando um pouco mais de água, se 
necessário, pois o líquido deve cobrir todos os ingredientes. Temperar com sal, 
tampar e cozinhar até o arroz ficar macio.
4. Servir quente.
2.5 Mahalabie (manjar libanês)
A calda/geleia do mahalabie pode (e deve) ser feita com antecedência. Como o creme é bem neutro, é 
possível usar compotas variadas no sabor. O doce aceita bem, além do damasco, coberturas de marmelo, 
laranja e pistache.
19
Re
vi
sã
o:
 A
lin
e 
- 
M
ár
ci
o 
- 
02
/0
1/
20
18
COZINHA INTERNACIONAL II
Figura 4 – Damasco seco turco
Ingredientes
500 ml de leite integral
30 g de amido de milho
35 g de açúcar refinado
5 ml de água de flor de laranjeira
Para decorar:
30 g de pistache sem casca
Modo de preparo
1. Misturar o leite, o amido e o açúcar. Levar ao fogo brando, mexendo sem parar, 
até engrossar.
2. Retirar do fogo e misturar a água de flor de laranjeira.
3. Colocar em taças de vidro e levar à geladeira até endurecer.
4. No momento de servir, cobrir com a calda de damasco e polvilhar os pistaches 
torrados e triturados grosseiramente.
20
Re
vi
sã
o:
 A
lin
e 
- 
M
ár
ci
o 
- 
02
/0
1/
20
18
Unidade I
Calda
Ingredientes
75 g de damasco seco turco
70 ml de água
125 g de açúcar refinado
Modo de preparo
1. Em uma panela, colocar os damascos cortados ao meio com a água e o açúcar e levar 
ao fogo. Cozinhar, mexendo de vez em quando, por aproximadamente 5 minutos ou 
até que os damascos fiquem macios, formando uma calda não muito grossa.
2. Se necessário, acrescentar mais água durante o cozimento. Resfriar.
2.6 Coalhada seca
A coalhada seca nada mais é que um tipo de iogurte/queijo sem o soro, o que a deixa mais 
consistente. É ótima para servir com pães, torradas, quibe, saladas, e em sanduíches. Enfim, a variedade 
e possibilidades de utilização e consumo é imensa.
Figura 5 – Coalhada seca
21
Re
vi
sã
o:
 A
lin
e 
- 
M
ár
ci
o 
- 
02
/0
1/
20
18
COZINHA INTERNACIONAL II
Ingredientes
500 ml de coalhada fresca
Sal refinado quanto baste
Modo de preparo
1. Misturar bem a coalhada fresca e despejar em um saco de algodão, de trama bem 
fechada.
2. Amarrar a boca do saco, pendurar e deixar o soro escorrer por um período de, no 
mínimo, 24 horas sob refrigeração.
3. Depois desse tempo, retirar a coalhada, bater com uma colher, colocar o sal e misturar 
bem. Manter sob refrigeração.
 Observação
A coalhada seca, tradicional na mesa árabe, é fruto de um preparo 
quase acidental: a fermentação do leite. Esse manejo já era reproduzido, 
provavelmente, 9.000 a.C. na Mesopotâmia, onde a criação de cabras e 
ovelhas fornecia leite como fonte de proteína.
2.7 Muhamra (pasta de pimentão vermelho)
Primo menos famoso do trio homus‑babaganush‑coalhada seca, a muhamra, ou pasta de pimentão, 
leva também nozes, cominho, azeite e até molho de romã.
Figura 6 – Pimentão vermelho
22
Re
vi
sã
o:
 A
line 
- 
M
ár
ci
o 
- 
02
/0
1/
20
18
Unidade I
Ingredientes
2 pimentões vermelhos grandes
1 cebola‑pera em cubos médios
1 dente de alho amassado
40 ml de azeite extravirgem
50 g de nozes sem casca
20 ml de melaço de romã
Sal refinado quanto baste
Páprica picante quanto baste
40 g de farinha de rosca
Para acompanhar:
1 pão árabe
Modo de preparo
1. Lavar os pimentões e assá‑los diretamente na chama do fogão. Retirar a pele e as 
sementes. Reservar.
2. Suar a cebola e o alho no azeite.
3. Em um processador, colocar a polpa dos pimentões, a cebola e o alho suados e 
processar bem.
4. Picar as nozes na ponta da faca (reservar algumas para decoração).
5. Em um bowl, colocar os pimentões processados e juntar as nozes picadas, o melaço 
de romã, o sal e a páprica picante. Adicionar, aos poucos, a farinha de rosca para 
acertar a consistência.
6. Colocar em um prato, regar com azeite e decorar com nozes inteiras.
7. Servir acompanhado de pão árabe.
23
Re
vi
sã
o:
 A
lin
e 
- 
M
ár
ci
o 
- 
02
/0
1/
20
18
COZINHA INTERNACIONAL II
2.8 Babaganush (pasta de berinjela com tahine)
Babaganush é uma salada feita de purê de berinjela assada ou grelhada, tahine e suco de limão, 
normalmente servida acompanhada de pão ou torradas.
Figura 7
Ingredientes
1 berinjela grande
60 g de tahine
1 limão‑tahiti (suco)
¼ de dente alho em pasta
Água gelada quanto baste
Sal refinado quanto baste
Modo de preparo
1. Lavar a berinjela, retirar o cabo e fazer um corte leve em cruz, na ponta, para que o 
vapor saia quando estiver assando.
2. Assar a berinjela, com a casca, diretamente na chama do fogão, virando sempre para 
que asse por inteiro, até ficar bem macia.
3. Tirar a casca sob água corrente e deixar escorrer para eliminar o excesso de líquido.
24
Re
vi
sã
o:
 A
lin
e 
- 
M
ár
ci
o 
- 
02
/0
1/
20
18
Unidade I
4. Colocar a polpa da berinjela num prato e amassar com um garfo.
5. Juntar o molho de tahine à berinjela amassada e misturar bem até homogeneizar.
Decoração
Ingredientes
10 g de gergelim branco
50 ml de azeite extravirgem
Para acompanhar:
1 pão árabe
Modo de preparo
1. Colocar em um prato, regar com azeite e decorar com o gergelim.
2. Servir acompanhado de pão árabe.
2.9 Molho de tahine
O molho de tahine é extremamente versátil, pode ser utilizado em diversas preparações, saladas 
e finalizações.
Ingredientes
15 ml de água
15 ml de suco de limão
5 ml de azeite extravirgem
20 g de pasta de tahine
5 g de alho em pasta
Sal quanto baste
25
Re
vi
sã
o:
 A
lin
e 
- 
M
ár
ci
o 
- 
02
/0
1/
20
18
COZINHA INTERNACIONAL II
Modo de preparo
1. Num bowl, colocar o tahine, o suco de limão, o alho em pasta, a água e o sal, 
emulsionar até ficar homogêneo. O molho deve ficar esbranquiçado e pouco 
alongado (resultado da ação do limão e da água).
2. Se necessário, corrigir o tempero após a aplicação na pasta de berinjela.
2.10 Homus (pasta de grão‑de‑bico com tahine)
O homus, ou hommos, ou húmus, é um alimento típico da cultura árabe feito a partir de grão‑de‑bico 
cozido e espremido, tahine, azeite, suco de limão, sal e alho. Pode ser servido como acompanhamento 
em pratos ou como antepasto.
Figura 8 – Grão‑de‑bico: ingrediente básico para preparação do homus
Ingredientes
150 g de grão‑de‑bico demolhado
60 g de tahine
1 limão‑tahiti (suco)
¼ de dente de alho em pasta
26
Re
vi
sã
o:
 A
lin
e 
- 
M
ár
ci
o 
- 
02
/0
1/
20
18
Unidade I
Água gelada quanto baste
Sal refinado quanto baste
Modo de preparo
1. Cozinhar o grão‑de‑bico até estar bem macio, quase desmanchando.
2. Ainda quente, processá‑lo usando o liquidificador ou processador até obter uma 
pasta fina e homogênea. Se ainda estiver grossa, acrescentar um pouco de água do 
cozimento.
3. Adicionar o molho de tahine à pasta de grão‑de‑bico.
4. Colocar em um prato, regar com azeite e decorar com a salsa finamente picada.
5. Servir acompanhado de pão árabe.
2.11 Fattoush (salada de verduras com pão torrado)
Fattoush, ou fatuche, é uma salada típica da culinária árabe dos países da região do Levante, 
entre eles, a Síria e o Líbano. A salada é elaborada com diferentes verduras e legumes, como tomate 
(em algumas preparações, rabanete), servidos junto com pão árabe (ou pita) torrado, cortado em 
cubos ou tiras. Em comparação com o tabule, as verduras usadas no fattoush são cortadas em 
pedaços maiores.
Ingredientes
½ pão árabe
1 tomate‑débora firme e maduro
½ pepino japonês
½ cebola‑pera média
4 folhas de alface americana
Hortelã fresca quanto baste
27
Re
vi
sã
o:
 A
lin
e 
- 
M
ár
ci
o 
- 
02
/0
1/
20
18
COZINHA INTERNACIONAL II
Salsa fresca quanto baste
Sumac quanto baste
Zátar quanto baste
Para decorar:
¼ de romã (sementes)
Molho
Ingredientes
60 ml de melaço de romã
60 ml de azeite extravirgem
Pimenta‑da‑jamaica quanto baste
Sal refinado quanto baste
Modo de preparo
1. Cortar o pão em cubos de 2 cm, levar ao forno e torrar.
2. Cortar o tomate, o pepino e a cebola em cubos de 2 cm. Rasgar as folhas de alface e 
da hortelã e picar a salsa.
3. Preparar o molho, juntando o melaço de romã, o azeite, a pimenta‑da‑jamaica e o 
sal. Emulsionar.
4. Em um prato, arrumar os ingredientes da salada e temperar com o molho.
5. Polvilhar com o zátar, o sumac e o pão torrado. Decorar com as sementes de romã.
Emprega‑se o pão árabe em muitos pratos de cozinha libanesa, como na receita anterior, 
cortado em quadrados ou picado e torrado. A essas torradas, dá‑se o nome de fatte, de onde 
deriva, provavelmente, o nome desse prato: fattoush.
28
Re
vi
sã
o:
 A
lin
e 
- 
M
ár
ci
o 
- 
02
/0
1/
20
18
Unidade I
2.12 Fattet (músculo com pão torrado e coalhada)
Fattet é uma preparação muito tradicional e considerada uma refeição extremamente completa. 
Serve‑se, normalmente, a combinação de carne (ou frango), grão‑de‑bico, coalhada e pão seco.
Ingredientes
150 g de músculo bovino
50 g de manteiga integral
Pimenta‑da‑jamaica quanto baste
½ canela em pau
Sal refinado quanto baste
1 cebola‑pera
50 g de grão‑de‑bico demolhado
Modo de preparo
1. Cortar o músculo em cubos de 4 cm.
2. Numa panela de pressão, selar o músculo na manteiga até dourar, acrescentar a 
pimenta‑da‑jamaica, a canela em pau e o sal.
3. Adicionar a cebola cortada em cubos médios e suar.
4. Cobrir com água fervente, tampar a panela e cozinhar por aproximadamente 25 
minutos.
5. Retirar o músculo, acrescentar o grão‑de‑bico demolhado e cozinhar por mais 15 
minutos.
Coalhada para fattet
Ingredientes
200 ml de coalhada fresca quebrada
29
Re
vi
sã
o:
 A
lin
e 
- 
M
ár
ci
o 
- 
02
/0
1/
20
18
COZINHA INTERNACIONAL II
1 dente de alho em pasta 
Hortelã fresca picada quanto baste
Sal refinado quanto baste
1 dente de alho em brunoise
15 g de manteiga integral sem sal
5 g de snoubar
¼ de pão árabe cortado em quadrados pequenos e torrado
Modo de preparo
Coalhada e montagem
1. Quebrar a coalhada, temperar com pasta de alho, hortelã e sal.
2. Em uma sauteuse, dourar o alho em brunoise na manteiga. Reservar.
3. Torrar ligeiramente o snoubar. Reservar.
4. Em um prato, dispor o músculo, o grão‑de‑bico, a coalhada fresca temperada, o pão 
árabe torrado, o snoubar e o alho dourado com a manteiga.
2.13 Mamoul de tâmaras
Mamoul é um doce árabe feito à base de semolina, leite e manteiga, com recheio de tâmaras (em 
alguns casos, nozes ou damascos), água de flor de laranjeira, açúcar e outros ingredientes.Ingredientes
3 g de mahlab em grão
90 g de açúcar refinado
150 g de manteiga integral sem sal
30
Re
vi
sã
o:
 A
lin
e 
- 
M
ár
ci
o 
- 
02
/0
1/
20
18
Unidade I
375 g de semolina fina
60 g de farinha de trigo
90 ml de leite integral
15 g de fermento químico em pó
Para polvilhar:
100 g de açúcar de confeiteiro
Modo de preparo
1. Pilar os grãos de mahlab com 10 g de açúcar até formar um pó.
2. Na batedeira, com o globo, bater o restante do açúcar com a manteiga até 
esbranquiçar.
3. No mesmo bowl, acrescentar a semolina, o mahlab, a farinha, o leite e o fermento. 
Amassar bem até formar uma massa homogênea.
4. Modelar em formas para mamoul, recheando com as tâmaras.
5. Colocar na assadeira e assar em forno pré‑aquecido a 180 ºC por cerca de 8 minutos 
ou até ficar levemente dourado.
6. Retirar do forno e polvilhar com açúcar de confeiteiro.
7. Servir frio.
Recheio de tâmaras
Ingredientes
200 g de tâmaras sem caroço
Modo de preparo
Processar as tâmaras até formar uma pasta (se necessário, pingar um pouco de água 
para ajudar no processamento). O recheio pode ser substituído por pasta de damasco ou 
nozes processadas com açúcar.
31
Re
vi
sã
o:
 A
lin
e 
- 
M
ár
ci
o 
- 
02
/0
1/
20
18
COZINHA INTERNACIONAL II
2.14 Arroz chairie (acompanhamento do quibe na coalhada)
O arroz chairie é de origem árabe e extremamente simples de ser preparado. Pode substituir o arroz 
branco em quase todas as preparações. É de tempero suave e muito saboroso.
Ingredientes
150 g de manteiga integral sem sal
500 g de risoni
200 g de arroz agulhinha tipo 1
600 ml de água
Sal refinado quanto baste
Modo de preparo
1. Em uma panela, derreter a manteiga, acrescentar o risoni e fritar até ficar bem 
dourado. Adicionar o arroz e fritar mais um pouco.
2. Acrescentar a água, o sal, tampar a panela e cozinhar até o arroz estar macio.
3. Reservar aquecido.
2.15 Quibe
Quibe é um prato típico do Oriente Médio, que consiste em um bolinho de massa de trigo ou 
semolina, recheado com carne temperada com ervas, que pode ser servido cru, cozido ou frito. O nome 
deriva de kubbeh que, em árabe, significa bola.
Quibe na coalhada
Ingredientes
500 g de patinho bovino limpo (a carne deverá estar sem nervos e sem gordura, cortada 
em cubos e passada pelo moedor duas vezes)
32
Re
vi
sã
o:
 A
lin
e 
- 
M
ár
ci
o 
- 
02
/0
1/
20
18
Unidade I
225 g de trigo fino escuro (para quibe)
½ unidade de cebola‑pera em cubos grandes
Hortelã fresca quanto baste
Sal refinado quanto baste
Canela em pó quanto baste
Pimenta‑da‑jamaica em pó quanto baste
75 ml de água gelada
Para gelar o moedor de carne:
Pedra de gelo quanto baste
Modo de preparo
1. Lavar o trigo, escorrer e espremer com as mãos para retirar toda a água.
2. Misturar o trigo à carne, adicionar os temperos e passar esta mistura por duas vezes 
no moedor de carne.
3. Em um bowl, colocar a mistura do quibe e amassar com as mãos, como se estivesse 
sovando uma massa, acrescentando água gelada até dar o ponto.
4. Fazer bolinhas de cerca de 2 cm de diâmetro. Reservar refrigerado.
Coalhada
Ingredientes
10 dentes de alho em brunoise
Hortelã fresca quanto baste
70 ml de azeite extravirgem
60 g de manteiga integral sem sal
3 l de coalhada fresca
33
Re
vi
sã
o:
 A
lin
e 
- 
M
ár
ci
o 
- 
02
/0
1/
20
18
COZINHA INTERNACIONAL II
500 ml de água
3 ovos tipo extra
90 g de amido de milho
Sal refinado quanto baste
Modo de preparo
1. No liquidificador, processar o alho e as folhas da hortelã, adicionando o azeite 
aos poucos.
2. Em uma sauteuse, dourar na manteiga o alho e a hortelã processados.
3. Diluir a coalhada com a água e acrescentar o ovo. Peneirar e levar ao fogo brando, 
mexendo sempre e sem parar, até levantar fervura. Adicionar o amido de milho e 
temperar com sal.
4. Juntar à coalhada a mistura de alho, hortelã e manteiga e os quibes em bolinha.
5. Cozinhar até a coalhada engrossar e os quibes subirem à superfície.
6. Servir com arroz chairie.
Quibe cru
Ingredientes
1 kg de patinho bovino limpo (a carne deverá estar sem nervos e sem gordura, cortada 
em cubos e passada pelo moedor duas vezes)
350 g de trigo fino escuro (para quibe)
½ cebola‑pera em cubos grandes
Hortelã fresca quanto baste
Sal refinado quanto baste
Canela em pó quanto baste
Pimenta‑da‑jamaica em pó quanto baste
34
Re
vi
sã
o:
 A
lin
e 
- 
M
ár
ci
o 
- 
02
/0
1/
20
18
Unidade I
300 ml de água gelada
Para gelar o moedor de carne:
Pedra de gelo quanto baste
Para decorar:
Hortelã fresca quanto baste
2 cebolas‑pera
40 ml de azeite extravirgem
Modo de preparo
1. Lavar o trigo, escorrer e espremer com as mãos para retirar toda a água.
2. Misturar o trigo à carne, adicionar os temperos e passar essa mistura por duas vezes 
no moedor de carne.
3. Em um bowl, colocar a mistura do quibe e amassar com as mãos, como se estivesse 
sovando uma massa, acrescentando água gelada até dar o ponto.
4. Colocar em uma travessa e decorar com ramos de hortelã fresca e pétalas de cebola. 
Regar com azeite. Um bom acompanhamento para o quibe cru é o mhamasa.
Quibe frito
Ingredientes
1 kg de patinho bovino limpo (a carne deverá estar sem nervos e sem gordura, cortada 
em cubos e passada pelo moedor duas vezes)
450 g de trigo fino escuro (para quibe)
1 cebola‑pera em cubos grandes
Hortelã fresca quanto baste
Sal refinado quanto baste
Canela em pó quanto baste
35
Re
vi
sã
o:
 A
lin
e 
- 
M
ár
ci
o 
- 
02
/0
1/
20
18
COZINHA INTERNACIONAL II
Pimenta‑da‑jamaica em pó quanto baste
150 ml de água gelada
Para gelar o moedor de carne:
Pedra de gelo quanto baste
Para fritar:
2 l de óleo de milho
Modo de preparo
1. Lavar o trigo, escorrer e espremer com as mãos para retirar toda a água.
2. Misturar o trigo à carne, adicionar os temperos e passar essa mistura duas vezes no 
moedor de carne.
3. Em um bowl, colocar a mistura do quibe e amassar com as mãos, como se estivesse 
sovando uma massa, acrescentando água gelada até dar o ponto.
Montagem
1. Pegar uma pequena porção de massa e dar‑lhe a forma oval.
2. Molhar a mão em água fria. Segurando a massa na palma de uma das mãos, fazer 
um furo com o dedo indicador da outra mão. Girar a massa continuamente até 
aumentar a cavidade, tornando suas paredes bem finas, com mais ou menos ½ cm 
de espessura.
3. Introduzir uma colher de sopa de recheio na cavidade do quibe e, molhando 
novamente a mão, fechar bem para que o recheio não saia durante a fritura.
4. Fritar por imersão em óleo a 180º C.
Pode ser servido acompanhado de coalhada fresca ou seca.
36
Re
vi
sã
o:
 A
lin
e 
- 
M
ár
ci
o 
- 
02
/0
1/
20
18
Unidade I
Figura 9 – Quibe cru
Figura 10 – Quibes fritos e esfihas fechadas
2.16 Quibe de assadeira
Esse tipo de preparação é extremamente prático e versátil. É possível incluir diferentes tipos de 
recheios e/ou coberturas. A versão original, como a da receita a seguir, é clássica e muito saborosa.
Ingredientes
1 kg de patinho bovino limpo (a carne deverá estar sem nervos e sem gordura, cortada 
em cubos e passada pelo moedor duas vezes)
450 g de trigo fino escuro (para quibe)
1 cebola‑pera em cubos grandes
Hortelã fresca quanto baste
37
Re
vi
sã
o:
 A
lin
e 
- 
M
ár
ci
o 
- 
02
/0
1/
20
18
COZINHA INTERNACIONAL II
Sal refinado quanto baste
Canela em pó quanto baste
Pimenta‑da‑jamaica em pó quanto baste
300 ml de água gelada
Para gelar o moedor de carne:
Pedrade gelo quanto baste
Para untar e regar:
150 ml de óleo de milho
100 g de manteiga integral sem sal
Modo de preparo
1. Lavar o trigo, escorrer e espremer com as mãos para retirar toda a água.
2. Misturar o trigo à carne, adicionar os temperos e passar essa mistura por duas vezes 
no moedor de carne.
3. Em um bowl, colocar a mistura do quibe e amassar com as mãos, como se estivesse 
sovando uma massa, acrescentando água gelada até dar o ponto.
Essa massa deve ser mais hidratada que a do quibe frito.
Montagem
1. Untar com óleo uma assadeira. Espalhar metade da massa de maneira uniforme, 
com cerca de 1 cm de espessura. Para facilitar, antes de espalhar a massa, molhar as 
mãos com água fria.
2. Sobre a massa espalhada, colocar o recheio.
3. Para cobrir com o restante da massa, proceder da seguinte maneira: abrir pequenas 
porções da massa, com as mãos sempre molhadas, e colocar sobre o recheio. No 
final, alisar com as mãos até formar uma camada homogênea, da mesma espessura 
que a inferior.
38
Re
vi
sã
o:
 A
lin
e 
- 
M
ár
ci
o 
- 
02
/0
1/
20
18
Unidade I
4. Riscar o quibe, fazendo desenhos de losangos e cortar. Regar com o óleo e a 
manteiga derretida e assar em forno pré‑aquecido a 180 ºC por cerca de 
25 minutos ou até dourar.
Servir quente ou frio, acompanhado de coalhada fresca ou seca.
 Lembrete
Quibe, ou kubbeh, significa bola, o que indica que, no início, era preparado 
em forma de bolinhos. Hoje podemos fazê‑lo também em tabuleiro, assado, 
frito ou cru. Essa última versão é ideal para os dias quentes do verão tropical 
típico do Brasil.
2.17 Mhamasa (recheio do quibe frito e de assadeira)
Mhamasa é um recheio muito tradicional feito à base de carne e snoubar. O snoubar é uma semente 
de uma espécie de pinheiro nativo da região do Mediterrâneo. É conhecido também como pignoli, 
ou piñole, e usado no preparo de massas, esfihas, charutos recheados, coalhadas e algumas sobremesas.
Ingredientes
50 ml de óleo de milho
130 g de manteiga integral sem sal
1 kg de coxão mole bovino limpo (a carne deverá ser moída uma vez)
3 cebolas‑pera em brunoise
Pimenta‑da‑jamaica em pó quanto baste
Sal refinado quanto baste
200 g de snoubar
Modo de preparo
1. Em uma panela, aquecer o óleo e a manteiga, juntar a carne e selar bem, deixando‑a 
bem dourada.
39
Re
vi
sã
o:
 A
lin
e 
- 
M
ár
ci
o 
- 
02
/0
1/
20
18
COZINHA INTERNACIONAL II
2. Adicionar a cebola, a pimenta‑da‑jamaica, o sal e o snoubar, misturar bem e cozinhar 
por alguns minutos, até que a cebola esteja macia.
3. Resfriar e reservar.
2.18 Kafta modelada
Kafta, ou cafta, são como almôndegas que fazem parte da culinária da maioria dos países que 
resultaram do colapso do Império Otomano, incluindo os países da Ásia Central e do Cáucaso, dos 
Balcãs, a Turquia, o Irã, o Oriente Médio e o norte de África.
Ingredientes
800 g de lombo de cordeiro com gordura moído duas vezes
2 cebolas‑pera em brunoise
1 maço de salsa fresca picada
Cebolinha fresca picada quanto baste
1 maço de hortelã fresca picada
Pimenta‑da‑jamaica quanto baste
Sal refinado quanto baste
200 ml de água
80 g de manteiga integral sem sal
Para fritar:
200 ml de óleo de milho
Modo de preparo
Misturar todos os ingredientes, modelar e fritar.
40
Re
vi
sã
o:
 A
lin
e 
- 
M
ár
ci
o 
- 
02
/0
1/
20
18
Unidade I
Kafta de forno
Ingredientes
800 g de coxão mole com gordura moído duas vezes
2 cebolas‑pera em brunoise
1 maço de salsa fresca picada
Cebolinha fresca picada quanto baste
1 maço caseiro de hortelã fresca picada
Pimenta‑da‑jamaica quanto baste
Sal refinado quanto baste
200 ml de água
80 g de manteiga integral sem sal
Para untar:
80 g de manteiga integral sem sal
Finalização:
4 batatas baraka em rodelas
4 cebolas‑pera em rodelas
Modo de preparo
1. Misturar os ingredientes da kafta e acomodar sobre uma assadeira untada com manteiga.
2. Cozinhar as batatas até ficarem macias.
3. Temperar as batatas e as cebolas com sal e pimenta‑da‑jamaica.
4. Por cima da kafta, colocar as cebolas, as batatas e, por último, o molho de tomate.
5. Assar em forno pré‑aquecido a 180 ºC por aproximadamente 15 minutos.
41
Re
vi
sã
o:
 A
lin
e 
- 
M
ár
ci
o 
- 
02
/0
1/
20
18
COZINHA INTERNACIONAL II
2.19 Molho de tomate (para kafta de forno)
Esse molho é um coringa que pode ser utilizado em diferentes pratos e preparações. É de tempero 
suave e pode ser personalizado com outros condimentos.
Ingredientes
3 cebolas‑pera em brunoise
3 dentes de alho em brunoise
60 ml de azeite extravirgem
1200 g de tomates pelados
Sal refinado quanto baste
Pimenta‑da‑jamaica quanto baste
Canela em pó quanto baste
Açúcar refinado quanto baste
Molho
1. Suar a cebola e o alho no azeite, acrescentar os tomates picados finamente e cozinhar 
até formar um molho.
2. Temperar com sal, pimenta‑da‑jamaica, canela e açúcar (para tirar a acidez). Reservar.
42
Re
vi
sã
o:
 A
lin
e 
- 
M
ár
ci
o 
- 
02
/0
1/
20
18
Unidade I
2.20 Ataief
Sobremesa tradicional árabe. Dizem que ataief, ou ataif, é o doce preferido no tempo do ramadã em 
muitos cantos do mundo árabe.
Figura 11 – Ataief
Ingredientes
7 g de fermento biológico fresco
2 g de sal refinado
5 g de açúcar refinado
150 ml de água morna
150 ml de leite morno
150 g de farinha de trigo
Para untar:
50 g de manteiga integral sem sal
Modo de preparo
1. Diluir o fermento com o sal e o açúcar, acrescentar a água e o leite mornos e a 
farinha de trigo.
2. Deixar descansar por 15 minutos.
43
Re
vi
sã
o:
 A
lin
e 
- 
M
ár
ci
o 
- 
02
/0
1/
20
18
COZINHA INTERNACIONAL II
3. Assar os crepes numa frigideira antiaderente (untada com manteiga integral) 
segundo orientação do chef.
Recheio de nozes
Ingredientes
300 g de nozes sem casca
75 g de açúcar refinado
7 ml de água de flor de laranjeira
Modo de preparo
1. Processar rapidamente as nozes.
2. Misturar o açúcar e a água de flor de laranjeira. Reservar.
Recheio de nata
Ingredientes
250 ml de leite integral
40 g de açúcar refinado
25 g de amido de milho
75 g de creme de leite UHT
2 ml de água de flor de laranjeira
Para decorar
30 g de pistache sem casca triturado rusticamente
Modo de preparo
1. Ferver o leite com açúcar, acrescentar o amido de milho diluído em um pouco de 
leite. Mexer sem parar até engrossar.
2. Retirar do fogo, acrescentar o creme de leite e a água de flor de laranjeira.
44
Re
vi
sã
o:
 A
lin
e 
- 
M
ár
ci
o 
- 
02
/0
1/
20
18
Unidade I
3. Reservar e esfriar.
Calda
Ingredientes
100 g de açúcar refinado
50 ml de água
¼ de limão‑tahiti (suco)
2 ml de água de flor de laranjeira
Modo de preparo
1. Levar ao fogo o açúcar, a água e o suco do limão. Ferver até atingir ponto de fio grosso 
(108 ºC). Retirar do fogo, acrescentar a água de flor de laranjeira, esfriar e reservar.
2. Distribuir a calda sobre os ataief.
2.21 Abobrinha recheada
As abobrinhas podem ser substituídas por berinjelas, caso seja de preferência, ainda que o prato 
tradicional árabe seja sempre preparado com abobrinhas.
Ingredientes
2 abobrinhas italianas médias e cortadas verticalmente da forma mais reta possível
60 g de arroz agulhinha tipo 1 lavado e escorrido
80 g de coxão mole com gordura moído duas vezes
Sal refinado quanto baste
Pimenta‑da‑jamaica quanto baste
Canela em pó quanto baste
45
Re
vi
sã
o:
 A
lin
e 
- 
M
ár
ci
o 
- 
02
/0
1/
20
18
COZINHA INTERNACIONAL II
Manteiga integralsem sal quanto baste
Modo de preparo
1. Lavar a abobrinha e furá‑la.
2. Em um bowl, misturar o arroz, a carne, o sal, a pimenta‑da‑jamaica, a canela e a 
manteiga, acrescentando água até dar o ponto.
3. Rechear as abobrinhas conforme explicação. Reservar.
Molho de tomate
Ingredientes
1 cebola‑pera em brunoise
1 dente de alho em brunoise
Azeite extravirgem quanto baste
200 g de tomate pelado
Sal refinado quanto baste
Pimenta‑da‑jamaica quanto baste
Canela em pó quanto baste
Açúcar refinado quanto baste
Caldo árabe quanto baste (a receita está adiante)
Modo de preparo
1. Suar a cebola e o alho no azeite, adicionar o tomate picado e cozinhar até formar um 
molho. Temperar com sal, pimenta‑da‑jamaica, canela e açúcar (para tirar a acidez) 
e cozinhar por alguns minutos.
2. Alongar com o caldo árabe fazendo com que fique um molho pálido. Corrigir os temperos.
3. Mergulhar as abobrinhas no molho e deixar cozinhar em fogo baixo, com a panela 
tampada, até que fiquem macias e o recheio, cozido.
46
Re
vi
sã
o:
 A
lin
e 
- 
M
ár
ci
o 
- 
02
/0
1/
20
18
Unidade I
2.22 Charuto de folha de uva
Um dos pratos mais apreciados, o wara eyneb, ou yabrak, quer dizer folha de uva, prato completo e 
saboroso, o charuto, consumido em todo o mediterrâneo com pequenas variações na receita e no nome.
Ingredientes
Para a cocção:
40 g de manteiga integral sem sal
500 g de músculo bovino
3 tomates‑débora concassé
Sal refinado quanto baste
Pimenta‑da‑jamaica quanto baste
Canela em pó quanto baste
Caldo árabe quanto baste
2 limões‑tahiti (suco)
Modo de preparo
1. Em uma panela de pressão, colocar a manteiga, o músculo cortado em cubos grandes 
e selar bem. Juntar os tomates e temperar com o sal, a pimenta‑da‑jamaica e a 
canela. Deixar os tomates murcharem. Esfriar e acomodar os charutos.
2. Sobre os charutos, colocar um prato para fazer peso. Cobrir com caldo árabe e tampar 
a panela. Cozinhar em fogo baixo.
3. Quando os charutos estiverem cozidos, antes de servir, adicionar o suco de limão e 
retirar a panela do fogo.
Montagem
1. Escaldar a folha de uva. Reservar.
2. Misturar o arroz, a carne, o sal, a pimenta‑da‑jamaica, a canela em pó e a manteiga, 
acrescentando água até dar o ponto. Rechear as folhas.
47
Re
vi
sã
o:
 A
lin
e 
- 
M
ár
ci
o 
- 
02
/0
1/
20
18
COZINHA INTERNACIONAL II
2.23 Charuto de folha de repolho
O charuto de repolho é na verdade de origem grega, sendo depois incorporado à culinária mediterrânea 
(Turquia, Egito, Líbano, Síria). Considerado de difícil preparo, embora com ingredientes comuns, pode ser 
servido quente ou frio.
Ingredientes
15 folhas de repolho
60 g de arroz agulhinha tipo 1 lavado e escorrido
80 g de coxão mole com gordura moído duas vezes
½ dente de alho em brunoise
1 tomate‑débora concassé
Manteiga integral sem sal quanto baste
Pimenta‑da‑jamaica em pó quanto baste
Canela em pó quanto baste
Sal refinado quanto baste
Hortelã fresca quanto baste
Caldo árabe quanto baste
Limão‑tahiti (suco) quanto baste
Modo de preparo
1. Escaldar as folhas de repolho.
2. Misturar o arroz, a carne, o alho, o tomate em cubos pequenos, a manteiga, a 
pimenta‑da‑jamaica, a canela em pó e o sal, acrescentando água até dar o ponto.
3. Fazer os charutos conforme explicação do chef.
4. Acomodar os charutos numa panela com galhos de hortelã, colocando sobre eles um 
prato para que não desmanchem.
48
Re
vi
sã
o:
 A
lin
e 
- 
M
ár
ci
o 
- 
02
/0
1/
20
18
Unidade I
5. Cobrir com caldo árabe, tampar a panela e cozinhar em simmer.
6. No final da cocção, acrescentar o suco de limão.
 Observação
Existem controvérsias sobre a origem do charuto de repolho. O prato 
pode ter sido criado na Europa Oriental ou no Oriente Médio, mas chegou 
ao Brasil através da imigração árabe.
Eles são muito consumidos em todo o mediterrâneo, da Grécia ao Egito, 
passando pela Turquia e Síria. Em cada uma dessas regiões, diferentes nomes 
são usados para o mesmo prato. Em árabe, geralmente são chamadas de 
mahshi waraq ‘inab (folhas de uva recheadas).
2.24 Caldo árabe
Preparação extremamente leve e saborosa. Pode ser servida como entrada ou como prato principal 
em refeições noturnas.
Ingredientes
5 carcaças de frango
6 cebolas‑pera em cubos grandes
6 canelas em pau
Sal refinado quanto baste
Modo de preparo
1. Numa panela, colocar as carcaças de frango, cobrir com água fria e levar à fervura.
2. Adicionar a cebola, a canela e o sal.
3. Cozinhar em simmer. Reservar.
49
Re
vi
sã
o:
 A
lin
e 
- 
M
ár
ci
o 
- 
02
/0
1/
20
18
COZINHA INTERNACIONAL II
2.25 Peixe taratour
O molho taratour é o clássico acompanhamento de comidas como o shawarma e o falafel, que se 
tornam especiais com ele. Muito simples de fazer e com o gergelim como protagonista, esse molho é 
imprescindível em preparações como o peixe taratour.
Ingredientes
3 cebolas‑pera
150 ml de azeite extravirgem
1 batata em rodelas
300 ml de óleo de milho
300 g de filé de robalo
150 g de camarão rosa médio sem casca
½ limão‑tahiti (suco)
Sal refinado quanto baste
Pimenta‑da‑jamaica em pó quanto baste
Farinha de trigo quanto baste
Modo de preparo
1. Cortar as cebolas em cubos pequenos e caramelizá‑las em azeite. Fritar a batata em óleo.
2. Temperar o peixe e o camarão com limão, sal e pimenta‑da‑jamaica.
3. Empanar o peixe na farinha de trigo e fritar em óleo. Saltear o camarão em azeite.
Montagem
Num prato, fazer uma cama de batatas, colocar o peixe em lascas, os camarões, a cebola 
caramelizada e cobrir com o molho taratour.
50
Re
vi
sã
o:
 A
lin
e 
- 
M
ár
ci
o 
- 
02
/0
1/
20
18
Unidade I
Molho taratour
Ingredientes
60 g de tahine
1 limão‑tahiti (suco)
¼ de dente de alho em pasta
Água gelada quanto baste
Sal refinado quanto baste
Modo de preparo
Num bowl, colocar o tahine, o suco de limão, o alho em pasta, a água e o sal, emulsionar 
até ficar homogêneo. O molho deve ficar esbranquiçado e pouco alongado (resultado da 
ação do limão e da água).
2.26 Esmallye (doce de macarrãozinho com nata)
Os doces árabes são muito frágeis e pedem muita delicadeza em sua preparação, assim como no 
momento do servi‑los. Procure utilizar louças delicadas ou regionais para servi‑los.
Ingredientes
150 g de manteiga clarificada
500 g de massa de knefe crua comprada pronta
Modo de preparo
1. Untar uma assadeira com manteiga.
2. Soltar metade da massa e acomodá‑la na assadeira. Regar com um pouco de 
manteiga clarificada derretida.
3. Assar em forno pré‑aquecido a 180 ºC até que esteja levemente dourada.
51
Re
vi
sã
o:
 A
lin
e 
- 
M
ár
ci
o 
- 
02
/0
1/
20
18
COZINHA INTERNACIONAL II
4. Distribuir o recheio frio sobre a massa.
5. Cobrir com a outra metade da massa, já solta, acomodando sobre o recheio.
6. Regar com a manteiga clarificada restante e levar para assar em forno pré‑aquecido 
a 180 ºC por aproximadamente 20 minutos ou até que doure.
7. Assim que retirar do forno, cortar e despejar a calda fria.
8. Resfriar e salpicar com o pistache.
Recheio de nata
1 l de leite integral
150 g de açúcar refinado
75 g de amido de milho
300 g de creme de leite UHT
5 ml de água de flor de laranjeira
Modo de preparo
1. Ferver o leite com açúcar, acrescentar o amido de milho diluído em um pouco de 
leite. Mexer sem parar até engrossar.
2. Retirar do fogo, acrescentar o creme de leite e a água de flor de laranjeira.
3. Reservar e esfriar.
Calda
600 g de açúcar refinado
350 ml de água
½ limão‑tahiti (suco)
7 ml de água de flor de laranjeira52
Re
vi
sã
o:
 A
lin
e 
- 
M
ár
ci
o 
- 
02
/0
1/
20
18
Unidade I
Modo de preparo
Levar ao fogo o açúcar, a água e o suco do limão. Ferver até atingir ponto de fio grosso 
(108 ºC). Retirar do fogo, acrescentar a água de flor de laranjeira, esfriar e reservar.
Decoração
100 g de pistache sem casca triturado rusticamente
2.27 Esfiha aberta
Esfiha, ou esfirra, é uma pequena torta assada originária da Síria e do Líbano encontrada em outros 
países do Oriente Médio, como Jordânia, Palestina e Iraque, além do Brasil e Argentina, para onde foi 
levada por imigrantes sírios e libaneses e se tornou extremamente popular.
Figura 12
Ingredientes
300 g de farinha de trigo
15 g de açúcar refinado
15 g de fermento biológico fresco
53
Re
vi
sã
o:
 A
lin
e 
- 
M
ár
ci
o 
- 
02
/0
1/
20
18
COZINHA INTERNACIONAL II
200 ml de água
5 g de sal refinado
30 ml de óleo de milho
15 g de manteiga integral sem sal
Para descansar a massa:
30 g de farinha de trigo
Para untar a assadeira:
50 ml de óleo de milho
Modo de preparo
1. Em um bowl, colocar a farinha, o açúcar e o fermento. Misturar bem.
2. Incorporar a água aos poucos e, na metade da introdução da água, acrescentar o sal, 
o óleo e a manteiga. Adicionar mais água até dar o ponto.
3. Na bancada, sovar a massa até ficar lisa e homogênea.
4. Descansar sobre a bancada enfarinhada, coberta com filme plástico, até que dobre 
de volume.
5. Fazer bolinhas de massa (40 g), colocar em uma assadeira untada com óleo e deixar 
fermentar por 30 minutos.
6. Abrir as bolinhas de massa com as mãos. Para a esfiha de carne, deixar a massa um 
pouco mais fina do que para a esfiha de zátar.
7. Colocar o recheio sobre a massa, espalhando e apertando levemente com as mãos. 
Levar ao forno pré‑aquecido a 250 ºC por aproximadamente 12 minutos.
Recheio de carne para esfiha aberta
Ingredientes
750 g de coxão mole limpo e moído
6 tomates‑débora concassé em cubos pequenos
54
Re
vi
sã
o:
 A
lin
e 
- 
M
ár
ci
o 
- 
02
/0
1/
20
18
Unidade I
5 cebolas‑pera em brunoise
25 g de manteiga integral sem sal
90 ml de vinagre de vinho tinto
1 limão‑tahiti (suco)
45 g de extrato de tomate
Sal refinado quanto baste
Pimenta‑da‑jamaica quanto baste
80 g de snoubar
Recheio de carne
Misturar todos os ingredientes e levar ao fogo rapidamente, apenas para aquecer.
Esse processo faz com que a carne não se retraia quando a esfiha for assada.
Recheio de zátar para esfiha aberta
Ingredientes
100 g de zátar
50 ml de azeite extravirgem
½ limão‑tahiti (suco)
Modo de preparo
1. Recheio de zátar
2. Misturar o zátar, o azeite e o suco de limão.
55
Re
vi
sã
o:
 A
lin
e 
- 
M
ár
ci
o 
- 
02
/0
1/
20
18
COZINHA INTERNACIONAL II
2.28 Esfiha fechada
Existem diversas receitas de esfiha. A forma tradicional sempre é feita com massa de pão, assada no forno, 
com recheios que podem ser de carne bovina, carne de carneiro, queijo, coalhada ou verduras temperadas.
Ingredientes
160 g de farinha de trigo
12 g de açúcar refinado
15 g de fermento biológico fresco
1 gema de ovo tipo extra
100 g de iogurte integral
5 g de sal refinado
20 ml de óleo de milho
10 g de manteiga integral sem sal
Para abrir e modelar:
60 g de farinha de trigo
1 clara de ovo tipo extra
Para untar a forma: 
50 ml de óleo de milho
Modo de preparo
1. Em um bowl, colocar a farinha, o açúcar, o fermento, a gema e o iogurte. Misturar bem.
2. Acrescentar o sal, o óleo e a manteiga e misturar novamente.
3. Na bancada, sovar a massa até ficar lisa e homogênea.
4. Descansar sobre a bancada enfarinhada, coberta com filme plástico, até que dobre 
de volume.
56
Re
vi
sã
o:
 A
lin
e 
- 
M
ár
ci
o 
- 
02
/0
1/
20
18
Unidade I
5. Abrir a massa muito fina com o rolo, cortar com um aro grande, pincelar clara nas 
bordas, rechear e modelar.
6. Colocar as esfihas em forma untada com óleo e assar em forno pré‑aquecido a 
200 ºC por 15 minutos ou até que dourem.
Recheio de carne para esfiha fechada
Ingredientes
750 g de coxão mole moído duas vezes
90 g de manteiga integral sem sal
45 ml de óleo de milho
4 cebolas‑pera em brunoise
Sal refinado quanto baste
Pimenta‑da‑jamaica quanto baste
3 tomates‑débora concassé em cubos pequenos
1/3 maço de salsa fresca picada
Modo de preparo
1. Dourar a carne na manteiga e no óleo.
2. Acrescentar a cebola, temperar com sal e pimenta‑da‑jamaica e suar.
3. Adicionar o tomate e cozinhar por alguns minutos.
4. Finalizar com salsa picada. Resfriar.
Recheio de escarola para esfiha fechada
Ingredientes
2 maços de escarola em julienne
4 cebolas‑pera em brunoise
57
Re
vi
sã
o:
 A
lin
e 
- 
M
ár
ci
o 
- 
02
/0
1/
20
18
COZINHA INTERNACIONAL II
½ maço de salsa fresca picada
½ maço de hortelã fresca picada
Pimenta‑da‑jamaica quanto baste
Sal refinado quanto baste
Cominho em pó quanto baste
½ limão‑tahiti (suco)
50 ml de azeite extravirgem
80 ml de melaço de romã
200 g de nozes sem casca picadas
200 g de uva‑passa branca sem semente
Modo de preparo
1. Higienizar a escarola e cortar em julienne.
2. Espremê‑la até ficar bem seca.
3. Misturar todos os ingredientes e aplicar.
Recheio de ricota para esfiha fechada
Ingredientes
500 g de ricota fresca
Sal refinado quanto baste
Pimenta‑da‑jamaica quanto baste
100 g de nozes sem casca picadas
100 g de uva passa branca sem semente
1 cebola‑pera em brunoise
58
Re
vi
sã
o:
 A
lin
e 
- 
M
ár
ci
o 
- 
02
/0
1/
20
18
Unidade I
Creme de leite UHT quanto baste
50 ml de azeite extravirgem
Salsa fresca picada quanto baste
Cebolinha fresca picada quanto baste
Hortelã fresca picada quanto baste
Modo de preparo
Misturar todos os ingredientes.
 Lembrete
Conhecida como um prato típico árabe, a esfiha foi desenvolvida na 
Síria e difundida pelo Líbano; depois, para outros países de língua árabe 
e também no Ocidente. Chegou ao Brasil com os imigrantes árabes 
(sírio‑libaneses) entre os séculos XIX e XX.
2.29 Rist lauz (doce de semolina com amêndoas)
Assim que tirar o bolo do forno, despeje a calda fria sobre ele (esta, além de ser uma tradição, não 
prejudica a receita). Corte em pequenos quadrados e sirva frio.
Ingredientes
50 g de amêndoas sem casca
1200 g de semolina grossa
700 g de açúcar refinado
6 g de fermento em pó químico
160 g de manteiga integral sem sal
480 ml de leite integral
59
Re
vi
sã
o:
 A
lin
e 
- 
M
ár
ci
o 
- 
02
/0
1/
20
18
COZINHA INTERNACIONAL II
Para untar:
50 g de manteiga integral sem sal
Modo de preparo
1. Retirar a pele das amêndoas. Reservar.
2. Em um bowl, misturar a semolina, o açúcar, o fermento e a manteiga derretida.
3. Acrescentar o leite aos poucos até obter uma massa pastosa e firme.
4. Untar uma assadeira com manteiga e despejar a mistura.
5. Com uma faca, marcar quadrados na massa e, no meio de cada quadrado, colocar 
uma amêndoa.
6. Assar em forno pré‑aquecido a 180 ºC.
7. Após retirar do forno, despejar imediatamente a calda fria.
Calda
Ingredientes
900 g de açúcar refinado
525 ml de água
1 limão‑tahiti (suco)
10 ml de água de flor de laranjeira
Modo de preparo
1. Levar ao fogo o açúcar, a água e o suco do limão. Ferver até atingir ponto de fio 
grosso (108 ºC). Retirar do fogo, acrescentar a água de flor de laranjeira, esfriar e 
reservar.
2. Quando o doce estiver pronto, distribuir a calda por cima.
3. Resfriar e servir em seguida.
60
Re
vi
sã
o:
 A
lin