PLANO DE ATAQUE

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UnP – Universidade Potiguar
Pró-Reitoria Acadêmica
HECSA – Escola de Ciências Sociais Aplicadas, Educação, Artes e Humanidades
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
PLANO DE ATAQUE
BRIGADA: Laura Haruyo Seko Teixeira
Viviana Rodrigues Ely
BANCADA Nº 4 
AULA PRÁTICA Nº 2 – Fundos e Caldos
	PREPARAÇÃO: Caldo de Carne
	INGREDIENTES
	UTENSÍLIOS
	MISE-EN-PLACE
	Osso de patinho
Mirepoix
Sachet d’épice
Extrato de tomate
Óleo de soja
Água 
	Tábua
Faca
Panela
Espátula
Balança
	Pesagem dos insumos
Lavagem dos insumos
Corte dos insumos
	OBS:
	PREPARO
	
	1) Larvar bem os ossos.
2) Colocar os ossos numa panela com o óleo e dourar bem de todos os lados.
3) Adicionar o Mirepoix, e caramelizar tudo, fazer o pinçage* com o extrato de tomate. Deglaçar adicionando água morna aos poucos. Adicionar o Sachet d'épice e cozinhar bem (aproximadamente 2 horas).
4) Guardar sob refrigeração. Pinçage*- é técnica de escurecer o ingrediente e deixá-lo com aroma e sabor adocicado. Para o Mirepoix: Cortar a cebola, cenoura e salsão em cubos médios. Para Sachet d'épices: Colocar os ingredientes dentro de uma toca descartavél e amarrar. 
Cozinhar por 2 horas.
	PREPARAÇÃO: Caldo de aves
	INGREDIENTES
	UTENSÍLIOS
	MISE-EN-PLACE
	Carcaça de frango
Mirepoix
Sachet d’épice
Bouquet Garni
Azeite
Água
	Faca
Tábua
Panela
Espátula
Balança
	Pesagem dos insumos
Lavagem dos insumos
Corte dos insumos
	OBS:
	PREPARO
1.Refogar o mirepoix no azeite.
2. Adicionar a carcaça de frango e dourar.
3.Deglaçar com água e deixar ferver.
4.Acrescentar o bouquet garni e o sachet d’épice. Cozinhar por 60min.
	PREPARAÇÃO: Caldo de peixes
	INGREDIENTES
	UTENSÍLIOS
	MISE-EN-PLACE
	Carcaça de peixe
Mirepoix
Bouquet Garni
Azeite 
Água
	Tábua
Faca
Espátula
Panela
Balança
	Pesagem dos insumos
Lavagem dos insumos
Corte dos insumos
	OBS: 
	PREPARO
1. Refogar o mirepoix no azeite.
2. Adicionar a carcaça de peixe e dourar.
3. Deglaçar com água e deixar ferver.
4. Acrescentar o bouquet garni.
Cozinhar por 30min.
	PREPARAÇÃO: Caldo de legumes
	INGREDIENTES 
	UTENSÍLIOS
	MISE-EN-PLACE
	Mirepoix
Mirepoix branco
Sache d’épice
Bouquet Garni
Azeite
Água
	Faca
Panela
Tábua
Balança
Espátula
	Lavagem dos insumos
Corte dos insumos
Pesagem dos insumos
	OBS:
	PREPARO
1. Refogar o mirepoix no azeite.
2. Deglaçar com água e deixar ferver.
3. Acrescentar o bouquet garni e o sachet d’épice. Cozinhar por 30min.
	HORA 
	TEMPO DE AULA
	TEMPO DA AÇÃO
	AÇÃO
	ENTRADA NA COZINHA
08h00min
 Ou
13h00min
18h00min
	00:00
START
	(5 MIN)
QUANTO TEMPO VAI DURAR PARA DESENVOLVER A ATIVIDADE?	Comment by Murilo V. Ribeiro: Não precisa ser o tempo exato, faremos uma estimativa para mensurar a hora.
	QUAL ATIVIDADE SERÁ EXECUTADA?
Higienizar as mãos
Organizar a bancada
	
	
	
	
	PESAGEM
	PARA ESTÁ AÇÃO É IMPORTANTE QUE UM MEMBRO DESCREVA POR ORDEM DE INGREDIENTE/PREPARAÇÃO TODAS AS QUANTIDADES NECESSÁRIAS. EX:
EXTRATO DE TOMATE
30 g – Molho Agridoce
VINAGRE DE VINHO BRANCO
175 ml – Molho Agridoce
ÁGUA
165 ml – Molho Agridoce
450 ml – Rolinho Primavera
260 ml – BAO 
50 ml – Molho para o pão e cebola frita 
	
	
	
	
	
	9:30
	
	3 MIN
	INICIAR PREPARO DAS PRODUÇÕES.
EX.: PREPARAR MASSA DO BAO DESCANSO 10M
	
	
	
	
	
	
	
	
	10:20
	
	10 MIN
	AÇÃO CORRETIVA	Comment by Murilo V. Ribeiro: Aplica a organização da bancadaPausa para Limpeza durante a produção
	
	
	10 MIN
	STARTAR A PREPARAÇÃO JÁ INICIADA E ORGANIZAÇÃO DA BANCADA PARA NÃO ACUMULAR SUJEIRAS.
EX: BOLEAR (20G) AS MASSAS DO BAO FERMENTADEIRA POR 1hr
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	AÇÃO CORRETIVA – ORGANIZAÇÃO DA BANCADA
	11:30
	
	
	DEFINIR HORA PARA ENTREGAR PREPARAÇÕES, FINALIZAÇÃO E DEGUSTAÇÃO DA AULA. DESCREVER O QUE FOI ENTREGUE.
	11:50
	
	
	O ÚLTIMO MOMENTO DEVE SER SEMPRE A LIBERAÇÃO DA COZINHA