Prática 7 - Determinação da Acidez em Vinagre

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Resumo:
O vinagre é um líquido que contém cerca de 4% de ácido acético, obtido a partir da oxidação do álcool contido no vinho ou no malte de cereais. Como é obtido a partir de produtos naturais, o vinagre contém outras substâncias ácidas. Contudo, como estas se encontram em pequenas quantidades, na determinação da sua acidez considera-se que ele contém exclusivamente ácido acético. A concentração de ácido acético no vinagre é elevada, o que torna necessária uma diluição prévia. Esta diluição também tem a vantagem de atenuar a cor natural do vinagre, a qual interfere na observação da mudança de cor da solução no ponto final.
N e s t e e x p e r i m e n t o , d e t e r m i n o u - s e a a c i d e z , o u s e j a , o t e o r d e á c i d o a c é t i c o p r e s e n t e n o 
v i n a g r e . E n c o n t r o u - s e , c o m e s s e e x p e r i m e n t o , u m t e o r d e a p r o x i m a d a m e n t e 4 , 7 % d e 
ácido acético na amostra d e vinagre.
Objetivo:
O objetivo deste experimento é determinar a porcentagem de ácido acético que
existe no vinagre, ou seja, determinar o seu teor de acidez, realizando uma titulação
de um ácido forte com uma base fraca, e comparar o resultado com o teor de acidez
que está descrito no rótulo de vinagre.
Introdução:
O vinagre é um condimento oriundo exclusivamente da fermentação do vinho, onde ocorre a conversão do álcool em ácido acético por bactérias acéticas. Amplamente apreciado no mercado alimentício, constitui um condimento importante para a indústria, cuja produção no Brasil registra valores acima de 200 milhões de litros (ANAV, 2010). O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) estabelece em sua instrução normativa nº6 que o teor ácido acético para vinagre deve estar entre 4 a 6% (BRASIL, 2012). As principais perdas de ácido acético, no processo de acetificação, são devidas ao consumo elevado de álcool pelas bactérias, à evaporação natural dos constituintes voláteis (álcool, ácido acético) e a problemas industriais (MENEGUZZO; RIZZON, 2006). Existem muitas teorias sobre o conceito ácido-base. Seguindo o conceito de Arrhenius, ácidos são substâncias que liberam íons H+ em solução aquosa, enquanto bases são substâncias que liberam íons OH-. Embasados nestes conhecimentos, surge a metodologia de titulação ácido base. Trata-se da execução de uma reação de neutralização por meio da adição de uma solução titulante a uma solução titulada, com concentrações e quantidades conhecidas. A neutralização promove uma alteração do pH do meio reacional, a ser conferida por meio de mudança na coloração do meio previamente tratado com indicadores, ou em sua diferença de potencial. Dessa forma é possível descobrir a concentração de alguma espécie química ácida ou básica a partir da quantidade de titulante necessário para neutralizá-lo. O presente trabalho teve objetivo de determinar a acidez total de vinagre comercial, utilizando a técnica de titulação colorimétrica.
O ácido acético é um líquido incolor de cheiro purgante e penetrante e sabor azedo,
que é quimicamente denominado de ácido etanoico e sua fórmula estrutural está
demonstrada a seguir:
Veja que ele é um composto que pertence ao grupo orgânico dos ácidos
carboxílicos. Além disso, apresenta como características físico-químicas, o ponto de
fusão de –17ºC e ponto de ebulição de 117ºC.
Ele é o principal constituinte do vinagre, que é uma solução aquosa de 4 a 10% em
massa de ácido acético. Ele foi obtido pela primeira vez por meio do etanol do vinho,
que se oxida com o oxigênio presente no ar. Daí a origem do seu nome, pois vinho
azedo vem do latim acetum que significa “vinagre”.
O uso desse composto é muito antigo, inclusive, as legiões romanas que
conquistaram grande parte do mundo, conhecidas no século III a.C., marchavam
longas distâncias e levavam consigo um frasco contendo vinho azedo diluído. Essa
mistura de ácido acético estimulava a salivação dos soldados e diminuía a sensação
de sede.
O filósofo grego Theophrastos, no século III a.C, retratou o vinagre como uma
substância que interagia com metais produzindo pigmentos, muito utilizados nas
pinturas da época.
No século VIII, o alquimista persa Jabir Ibn Hayyan o produziu por meio da
destilação. Nessa época, acreditava-se que o ácido acético glacial (isento de água)
apresentava propriedades diferentes do vinagre. Contudo, o francês Pierre Adet
constatou que eram os mesmos compostos.
A primeira síntese do ácido acético a partir de moléculas inorgânicas foi realizada
pelo químico alemão Hermann Kolbe, em 1847. A metodologia fundamentava-se na
cloração do bissulfeto de carbono, formando tetracloreto de carbono, que por meio
de uma reação de pirólise originava o tetracloroetileno. Em seguida, o
tetracloroetileno era submetido a cloração e redução eletrolítica, formando o ácido
acético. Posteriormente, outras metodologias surgiram como a destilação da
madeira para obter ácido acético glacial.
Hoje em dia, a indústria costuma usar o mesmo princípio, isto é, a oxidação do
etanol (álcool etílico), para se produzir esse ácido:
H3C ─ CH2 ─ OH + O2 (ar) → H3C ─ COOH + H2O
No caso do vinagre, essa oxidação mostrada na reação química acima é obtida por
meio de fermentação, com o auxílio do fungo Mycoderma aceti (chamado mãe do
vinagre) e da enzima alcooloxidase. Podem-se usar também bactérias do gênero
Acetobacter e Clostridium acetobtylicum. Porém, outro meio é o uso de um
catalisador como o pentóxido de divanádio (V2O5).
Sua fabricação em escala industrial também pode ser realizada pela técnica de
oxidação de acetaldeído, etanol, butano ou buteno. Atualmente, uma das rotas mais
utilizadas é a carbonilação do metanol com monóxido de carbono, catalisada por
iodeto de ródio, conforme a reação:
Além de ser usado como tempero na alimentação, o ácido acético também é usado
na produção de acetato de vinila (para se fazer o polímero PVA), de anidrido acético
e cloreto de acetila (usados em sínteses orgânicas), de ésteres (solventes,
perfumes, essências, entre outros), de acetato de celulose (fibras têxteis), de
acetatos inorgânicos etc.
Procedimentos e Resultados:
Material:
-Suporte universal
- Bureta
- Erlenmeyer 25 mL
- Pipeta 10 mL
- Pera de sucção
- Béquer 10 mL
- Proveta 50 mL
- Balão volumétrico 100 mL
Reagentes:
- Solução de fenolftaleína
- Água Destilada
- Solução de Hidróxido de Sódio (NaOH) de 0,1 M
- Vinagre – 4 % de ácido acético
Para determinação da acidez do vinagre, dispomos em um bécher de 10 mL vinagre (teor de acidez de 4%), utilizamos uma pipeta de 10 mL para pipetar o volume da solução para um balão volumétrico de 100 mL e acrescentamos água destilada até completar todo o volume do balão.
Homogeneizamos a solução, transferimos 25 mL para um erlenmeyer de 25 mL, adicionamos 40 mL de água destilada (este volume foi obtido com o auxílio de uma proveta de 50mL ) e 2 gotas de fenolftaleína. Numeramos este erlennmeyer como 1, realizamos este procedimento em outros 2 erlenmeyer, e os numeramos como 2 e 3.
Hidróxido de Sódio – NaOH (0,1 M) foi depositado em uma bureta de 50mL, abaixo foi posicionado o erlenmeyer 1, e titulamos a solução até que ela apresentasse uma coloração rósea, para isso, utilizamos 28 mL de NaOH. Realizamos o mesmo no o erlenmyer 2 e 3, mas no 2° utilizamos 26,8 mL e no 3° 26,5 mL.
Foram apresentadas as seguintes cores:
Nos erlenmeyers 2 e 3 obtivemos a coloração desejável, mais próxima de rósea, já no 1 a coloração foi divergente, resultou em uma cor rosa mais forte, e devido a isto o mesmo foi descartado.
Em seguida, calculamos a porcentagem de Ácido Acético (CH3COOH) no Vinagre em 100 mL:
CH3COOH:
M1= ?
V1= 10 ml 
NaOH:
M2=0,2 mol/L
V2= 26,65 mL
M1 . V1 = M2 . V2
X . 10 = 0,2 . 26,65
X = 0,533 mol/L
M = m / MM . V
0,533 = m / 60 x 0,01
m = 0,3198 . 100%
m = 3,198 %
m = 3,20%
Erro = Valor teórico – Valor real .100 / Valor teórico
Erro = 4% - 3,20 % . 100 / 4%
Erro = 20%
Conclusão:
Ao fim do experimento, os alunos aprimoraram suas técnicas no manuseio de vidraçarias e instrumentosdo laboratório, adquirindo mais habilidades em procedimentos como a titulação, volumetria de neutralização com ácidos e bases monoproticos e poliproticros, e cálculos químicos. 
	No experimento em questão, foi proposto calcular o valor prático da acidez presente no vinagre, para então tirar a conclusão sobre o seu valor teórico que constava no rótulo do produto. Através dos cálculos apresentados a cima, foi encontrado um resultado fora do padrão, bem longe do esperado. O valor descrito no rótulo do vinagre é de 4%, enquanto o resultado achado foi 3,2%, sendo um erro de 20%. 
Geralmente nos experimentos, sempre são encontrados erros, tanto pelas condições climáticas quanto pelos erros humanos, porém específicamente no caso desse experimento, o alto grau de erro pode ter ocorrido por conta da inconsistência do vinagre vencido a bastante tempo, fora os próprios erros humanos e ambiente com condições imperfeitas para a realização do experimento.