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@routinemedvet Resumo Tpoa - Aves O que é a TPOA? Formas da produção do alimento, as fases que o animal vai ser submetido até ser formado o alimento. Importância: Questão da saúde pública. Por que o médico veterinário precisa conhecer? Por causa dos órgãos públicos de fiscalização como o MAPA, ANVISA, Vigilância sanitária Responsabilidades da sociedade: Avisar o MAPA, para que ele possa fazer o certo Aves Desempenho da produção, exportação e consumo de frangos de corte: Principais produtores: EUA, China, União Europeia, México e Brasil Na região sul e centro oeste do Brasil. Em Santa Catarina é um polo imenso por conta de seu clima Vantagens do consumo: Valor biológico das proteínas; Teor de gordura; Vitaminas; Aquisição; Preço; Ácidos graxos insaturados. Evolução da avicultura: Genética: peito largo, empenamento rápido, pele amarela, pernas fortes, boa conversão alimentar e penas brancas. Controle sanitário: novos produtos, menor mortalidade. Manejo: automatização da criação e sistema de integração. Empresas: Empresa (integrador): insumos e garantia de compra; Produtor (integrado): instalações, equipamentos e mão-de-obra; Abate: 42 - 45 dias / 42g – 50g – 2,0 – 2,5 Kg. @routinemedvet Legislação: RIISPOA: Regulamento da inspeção industrial e sanitária dos produtos de origem animal Portaria 210: Regulamento técnico da inspeção tecnológica e higiênico-sanitária de carne de aves Características técnicas: Localização: Centro do terreno, pois tem que se pensar em futuras ampliações O prédio principal precisa de um afastamento mínimo de 5 metros das vias publicas Entradas laterais em diferentes pontos para permitir circulação de veículos de grande porte Áreas de circulação internas, precisam ser pavimentadas (não pode ser de terra) Áreas não construídas devem ser urbanizadas (como fazer um gramado, fazer uma plantação) Água (30l/ ave abatida) e de boa qualidade Energia elétrica Tem que ser próximo de centros produtores e consumidores Fácil acesso ao local Área urbana: autorização do MAPA e dos órgãos públicos daquele local Disposição técnicas: Bloco ou setor industrial: local onde a aves entram vivas e são abatidas e transformadas em alimento e saem embaladas para o mercado de vendas. Bloco social: refeitórios, vestiários, parte administrativa, sala de inspeção sanitária Setor ou bloco de apoio: local de lavagens dos caminhões (pois precisa ser higienizados antes de transportar), fábrica de gelo para alguns processos no abate e caldeiras Fábrica de produtos não comestíveis: são produtos utilizados na alimentação animal (utilizados na fabricação de ração). Os resíduos do abate são transformados em farinhas e vendido para fábricas de rações. Setor de tratamento de água de abastecimento do local. Setor de tratamento de efluentes: tratamento de esgoto (é crime ambiental se não fizer o tratamento do resíduo de abate) Instalações do bloco central Piso: Material: resistente a queda de objetos e a ação de substâncias químicas, deve ser de material impermeável e fácil limpeza. Declive: 1,5 – 3,0% (inclinação do piso para os ralos para que a água de lavagem do local não fique acumulada) Ângulos: na indústria tem que ter cantos arredondados. Esgoto: Não deve permitir a volta da água já utilizada para dentro do bloco industrial (ou pro tratamento de efluentes ou pra fábrica de produtos não comestíveis) Portas com grades resistentes aos roedores Paredes: Impermeabilizadas com azulejos de uma altura do piso até no mínimo de 2 metros Azulejo de cor clara para visualizar a sujeira e fazer a lavagem ser mais prática Portas: @routinemedvet Tipo vai e vem – largura mínima de 1 metro 20cm Material impermeável e não oxidável Conter um visor de vidro ou de plástico Janelas: Janelas com altura de 2 metros em relação ao piso Conter em todas as janelas telas para evitar a entrada de insetos como mosquito. Limpar as telas e as janelas sempre O parapeito tem que ser inclinado para fora (parapeito chanfrado), para a sujeira cair ali e cair para fora do estabelecimento. Cortinas de ar: Ser instalados nas portas que dão acesso para o ambiente interno e de acesso para o ambiente externo ou entre dependências Objetivo de manter a temperatura local e evitar a entrada de insetos Limpar com frequência Teto: Resistente a umidade e aos vapores (calor) Não pode fazer a pintura do forro quando o local tiver alimentos não embalados Forro dispensados Iluminação e ventilação: Ventilação artificial pelo uso de exaustores e ventilação natural pelas janelas Iluminação artificial tem que ser luz fria (a lâmpada não pode ficar sem proteção na frente. Pé direito: Bloco industrial: tem como ideal o pé direito ter no mínimo 4 metros Se o local for climatizado (ter ar-condicionado) o pé direito pode conter 3 metros. Tecnologia de aves Cuidados antes do abate: Apanha das aves na granja Importância: humanitária (garantir o bem-estar animal no momento que ele vai ser apanhado), tecnológica (qualidade do produto) e econômica (uma apanha malfeita, pode lesionar a ave e é motivo de condenação na indústria e a carne dessa ave ser descartada) É o momento que as aves são retiradas dos galpões e serão colocadas em caixas e levadas para a indústria. Características: planejada feita nas horas mais frescas do dia e separar as caixas conforme o número de animais, racionais (separar o número de caixas relacionada ao número de animais de 10 á 12 aves por caixa), rápida (pois quanto mais demorada for, mais é estressante para o animal) e supervisionada (para nenhum funcionário machucar o animal) Alimentação vai ser suspensa antes de 6 horas antes da apanha dos animais. Para evitar a contaminação pelas fezes nas caixas e evitar o rompimento de vísceras Os bebedouros têm que ser retirados antes de 15 minutos antes da apanha, para facilitar a circulação na hora da apanha As caixas devem ser limpas e estarem integras Transporte das aves: @routinemedvet Motoristas treinados Transporte na hora mais fresca do dia Caminhões com aerofólios (uma proteção que fica no cano de descarga, para que o gás não suba para a carroceria) Organização dos engradados Divisão do bloco industrial: Área de recepção Área suja Área limpa Expedição Recepção das aves Plataforma de recepção: Área de estacionamento dos caminhões, para uma pessoa conferir, toda documentação, se estiver tudo certo, pode começar a tirar os animais do caminhão, se estiver faltando algo o caminhão volta com as aves. Repouso: 2 horas. Serve para o animal se destressar, dentro das caixas. (Não é obrigatório) Inspeção ante mortem: um profissional do governo que fará a inspeção ante mortem, podendo ser dentro do caminhão ou fora do caminhão, podendo ver melhor e retirar algumas aves para ver melhor. Gabinete de higienização: é um local que possui um lava-botas (Uma torneira com um pedal e uma escova), lavatórios para mãos (Ativado por pedais ou sensor) e pedilúvio (Para lavar a sola da bota). Galpão parcialmente fechado, aspersores ou ventiladores para manter a temperatura agradável, exaustores. Operação na área de recepção: Área com pouca iluminação para evitar estresse, obrigatório uso de protetor auricular por conta do barulho, o funcionário tem que usar os EPI 1. Pendura: retirada dos animais das caixas (engradados) para serem pendurados pelos pés por ganchos com trilhos 2. Insensibilização ou atordoamento: é feita para retirar a consciência do animal, para que ele não sofra no momento da sua morte. Vai favorecer a etapa de sangria, pois o animal que foi insensibilizado ele se debate menos e vai estar mais relaxado, assim o sangue sai mais facilmente. Portanto a insensibilização promoveo relaxamento muscular, favorecendo a sangria. Não deve causar a morte dos animais. Aspecto humanitário, tecnológico e econômico: garantia de não ter lesões no animal, para que não perca o produto, ou seja, não terá perca econômica. Se a insensibilização for boa, vai influenciar a qualidade do produto no final (tecnológico) Proibida sangria sem sensibilização. Única exceção de sem a insensibilização é o abate com finalidade religiosa. A carne fica mais cara. @routinemedvet 3. Métodos de insensibilização: Mecânico: Cruento ou traumático (Proibido) Cruento: instrumento perfurante atingindo p cérebro pelo bico ou pelos olhos Traumático: pancada na cabeça, que causa hemorragia cerebral. Elétrico: Eletronarcose (Mais utilizado mundialmente) Corrente elétrica pela cabeça ou pelo bico quando encostam na placa da máquina Contato a seco Contato em meio líquido (o animal vai encostar o bico na água que sai da máquina) Vantagens: método mais econômico, já posiciona o animal para a sangria, e consegue insensibilizar vários animais ao mesmo tempo. Desvantagens: se a voltagem do equipamento estiver muito alta, em vez de sensibilizar o animal, o animal morre a ponto de aparecer pontos hemorrágicos no peito. Se o lote tiver tamanhos de aves heterogêneos, pode acontecer que algum animal passar pela máquina e não ser sensibilizado por não encostar. Gasoso: Menos utilizado Os animais não precisam ser pendurados. As caixas são colocadas em uma esteira que vai passar por túneis com alta concentração de CO2 e depois que ocorre a pendura Vantagens: Reduz o estresse do animal por não haver a pendura antes Grande volume de abate O animal faz hiperventilação para tentar expulsar o gás, aumentando os batimentos cardíacos e a pressão arterial é aumentada, diminuindo o tempo de sangria. A hiperventilação aumentando o Ph e diminui o crescimento bacteriano É o método mais humanitário Desvantagens: É caro O tempo entre a insensibilização e a sangria deve ser de 12 segundos 4. Sangria: Morte do animal através por choque hipovolêmico Duração mínima de 3 minutos sangrando Sangria perfeita: precisa eliminar pelo menos 50% do sangue daquele animal (precisa ser uma sangria completa) Sangria completa precisa eliminar 50 a 60%do sangue do animal A sangria pode ser feita tanto da forma mecânica, tanto da forma manual, aumentando o volume de abate. Benefícios: Tecnológico: quando diminui a quantidade de sangue presente na carne, essa carne vai ter um aumento no prazo de validade e na melhora da aparência da carcaça e qualidade da carne. Econômico: o sangue que vai ser retirado dos animais vai ser utilizado como matéria prima para a fabricação de produtos não comestíveis, como por exemplo a farinha de sangue Higiênico: quando é feito a etapa de escaldagem, ela se torna mais limpa, por conta da retirada do sangue. Defeitos: Quando se tem uma sangria incompleta pode aparecer um defeito na carne que são áreas avermelhadas na musculatura. Chamado de Red Skin. Métodos de sangria: Interno: considerado proibido porque não é humanitária, faz incisão no palatino pelo bico Externo: consiste em corta a jugular / carótida da ave com uma faca ou lâmina. Pode optar por corta unilateralmente ou bilateralmente. É a usada. Degolar ou método Kosher: é utilizado em abates com finalidade religiosa. Além de cortar os grandes vasos, também é cortado o esôfago e traqueia (carótida, jugular, esôfago e traqueia). @routinemedvet O corte é feito, fica pendurado em cima da calha de sangria que serve pra fazer o escoamento do sangue das aves. Essa calha deve ser inclinada em direção aos ralos e tem que ter 2 ralos: 1- Recolhe o sangue que vai escorrer 2- Serve pra recolher a água de lavagem da calha Obs.: Apenas um fica aberto, vai depender da prática na hora, é alternado. O sangue será encaminhado por meio de tubulações para área produtos não comestíveis, a farinha de sangue Instalações – área de sangria – 3 min de sangria Área de sangria :plataforma de recepção Paredes e tetos impermeabilizados com azulejo Calha da sangria: material inoxidável ou alvenaria e impermeabilizado cm cimento liso. Ao longo da calha deve haver lavatórios acionado por pedais Instalações de esterilização de facas, uma caixa com água com temperatura 82,2° e as facas devem ficar ali por 3 min Os funcionários: deve usar facas de diferentes cores para identificação, se for lâmina só se troca quando acaba o abate total. No manual deve usar um avental descartável e máscara Operações na área suja 1° etapa: Escaldagem Objetivo: é realizada com a finalidade de amolecer o bulbo da pena para facilitar a etapa posterior que é depenagem, também remover possíveis sujidades que estejam aderidas na superfície do animal e resquício de sangue. Tem 2 métodos: Imersão em tanques por água aquecida (mais utilizado): a trilhagem baixa sua altura para que as aves entrem nos tanques, a temperatura é de 53 a 55°C, a ave deve permanecer no tanque por 3 minutos. O que determina esse tempo é o tamanho delas, por exemplo, se são animais muito grandes precisam de mais tempo para escaldar. Esse tanque tem um sistema de movimentação continua (porque precisa desse movimento para evitar bolsões de água fria). A água do tanque deve ser trocada a cada 8h (devido ao turno de trabalho). Defeitos na carcaça se essa etapa não for bem-feita: se a temperatura estiver elevada ou deixar por mais tempo, vai provocar um pré-cozimento da musculatura, o que vai levar ao endurecimento da musculatura. E se a temperatura for baixa não vai provocar o amolecimento do bulbo da pena, quando for fazer a depenagem vai provocar diversas lesões na musculatura. Vantagem: método barato, contínuo, fácil execução, rápido. Desvantagem: possibilidade da ocorrência de contaminação cruzada. Obs.: Sempre tem que ter um funcionário medindo a temperatura da água e fiscalizando se a técnica está correta, para verificar se não há aves vivas entrando no sistema Pulverização de água quente e vapor: nesse método as aves penduradas vão passa por um túnel que contém aspersores de água quente e vapor. A temperatura utilizada é de 59 a 63°C para amolecer o bulbo da pena. Vantagem: não tem contaminação cruzada Desvantagem: custo, caro e gasta mais água 2° etapa: Depenagem: É a etapa que consiste na retirada mecânica das penas, e essas penas vão ser utilizadas para confecção de farinhas de penas. Acontece no equipamento chamado de depenadeira, tem um cilindro de borracha, tendo uma calha embaixo, conforme as penas serão retiradas, será jogado água na calha para ajudar na retirada, e essa água vai em direção ao ralo na calha. @routinemedvet Defeito: troca dos dedos de borracha, se não eles podem provocar lesões na musculatura no momento de retirar as penas e higienização porque a borracha não é um material fácil de limpar, pode servir como foco de contaminação com o passar do tempo. também em relação da velocidade de rotação dos cilindros, se estiver muito acelerada, também pode provocar lesões na musculatura. 3° etapa: Primeiro transpasse: Momento em que retira as aves manualmente da primeira triagem aérea e vai pendura-las em uma 2 trilhagem aérea, sendo que não será pendurada pelos pés, mas sim pelo pescoço e trocará os ganchos, que os que estavam sendo reutilizados serão limpos e voltará para área de recepção, será higienizado e serão usados novamente. 4° etapa: Escaldagem dos pés para a remoção das cutículas. Água na temperatura de 82° a 90°C Removedor de cutículas para o consumo 5° etapa: lavagem externa Chuveiros para diminuir a contaminação Lavagem por aspersão de água na ave, limpeza da ave para passar da área suja para a área limpa Óculo: buraco na parede que permite a passagem de uma área para outra Operações na área limpa 1° etapa:Evisceração Sempre tem que ser realizada após 30 min após a sangria do animal Se fizer em um tempo superior os microrganismos podem mirar das vísceras para a musculatura Calha de evisceração: Deve ter uma largura min de 60 cm, de material inoxidáveis de fácil limpeza, nunca as aves podem arrastar na calha, por isso a altura da trilhagem aérea deve ser de 30 cm. Vai ter um ralo (coletor) para colher as vísceras não comestíveis, deve ter uma inclinação em direção a esses coletores. Ao longo dela deve ser instalados lavatórios a cada 2 funcionários para lavar as mãos dos funcionários, sempre respeitando a regra de 1 lavatório par 2 funcionários. A cada funcionário que estiver trabalhando na calha de evisceração terá que ter 1 m de espaço de um para o outro. Conforme for retirando as vísceras, separa as comestíveis das não comestíveis, todas as não comestíveis são jogadas dentro da calha e as comestíveis são separadas em bandejas As vísceras não comestíveis vão cair no ralo e por tubulação será levada para a fábrica de produtos não comestíveis e será feita a farinha de vísceras. Operações na calha de evisceração: a. Corte da pele do pescoço para permitir a posterior remoção do papo da traqueia e esôfago b. Pendura em 3 pontos: pelos pés e pelo pescoço pelo mesmo gancho e ao mesmo tempo c. Deslocamento, oclusão ou extração da cloaca – Utiliza-se uma pistola de sucção, vai ser feita a sucção do conteúdo final da cloaca e depois de retirarem o conteúdo final das fezes vai ser feito um corte circular ao redor da cloaca e depois do corte por tração vão puxar a cloaca @routinemedvet d. Abertura do abdômen: vai ser realizado um corte no abdômen que tem que ser do tamanho que permita a introdução da mão do funcionário e não pode ser muito profundo se não pode ocorrer o rompimento das vísceras e se esse corte for muito extenso vai ocorrer a absorção de água pela carcaça na próxima etapa. e. Eventração: Consiste exposição das vísceras para fora da cavidade abdominal, não se retira nenhuma víscera neste momento, apenas deixam elas penduradas. f. Inspeção sanitária: é realizada a inspeção pós mortem com as vísceras ainda penduradas na carcaça. g. Retirada das vísceras: e separação das vísceras comestíveis (separadas em bandejas) e não comestíveis (colocadas na calha). O momento de retirada do fígado é considerado um ponto crítico da etapa de evisceração pois sai junto a vesícula biliar, podendo acontecer o rompimento e contaminando a carcaça com bile. h. Extração dos pulmões: os pulmões ficam aderidos a cavidade torácica, depois de retirar as vísceras deve retirar os pulmões separadamente com uma pistola fazendo sucção dos pulmões. O pulmão absorve a água de escaldagem i. Toalete: retirada do papo, esôfago e traqueia j. Lavagem por aspersão interna e externa da carcaça Controle de qualidade: Final da calha possui operários observando as carcaças, para ver se não tem nenhuma alteração ao se algum animal passou sem ser eviscerado Corte dos pés e do pescoço: Depósitos próprios contendo gelo ou a mistura de água 2° etapa: Pré-resfriamento É obrigatório, mas nem sempre essa carcaça vai para o resfriamento depois. É considerada a primeira etapa para que a carne seja conservada. O pré - resfriamento vai inibir ou dificultar o crescimento de microrganismos, que estejam presentes naquela carne e ele também vai retardar a ocorrência de reação enzimáticas endógenas que ocorrem naturalmente na carne, essas enzimas são responsáveis pela decomposição do alimento Essa etapa vai desgastar os equipamentos de frigorificação que são equipamentos de resfriamento Essa etapa deve ser feita logo após a evisceração, não pode esperar, tem que ser um processo contínuo Sempre que as carcaças saírem do pré-resfriamento elas precisam apresentar uma temperatura de até 7◦C quando forem destinadas posteriormente ao resfriamento ou devem sair com a temperatura de no máximo 10◦C quando essas carcaças forem destinadas imediatamente ao congelamento. Métodos de pré resfriamento: Por emersão em tanques com sistema contínuo ou sistema Spinchiller mais utilizado no brasil) Vai ser feito em um tanque com aço inoxidável com água gelada, vai ficar gelada por adição de gelo ao tanque Proporção de gelo: a cada 1kg de gelo a 2kg de carcaça A água vai estar sempre sendo movimentada, por sistema de agitação por pás ou por ar comprimido. É o mais utilizado por garantir que as primeiras carcaças que entraram no tanque, serão as primeiras a saírem. Na parte que coloca a ave (primeira parte) é chamado de pré-Chiller: Elas ficam durante 10 a 15 min até atingirem uma temperatura em torno de 16◦C A temperatura da água não pode ser acima de 16◦C, a taxa de renovação contínua da água é de 1,5L por carcaça. Quando o sistema de rosca girar vai impulsionar as aves para o Chiller (segunda parte do tanque) A taxa de renovação da água deve ser de 1L por carcaça @routinemedvet Nessa etapa as aves vão permanecer cerca de 20 a 30 min Temperatura da água não pode ser maior do que 4◦C A água das duas partes tem as mesmas condições: A água deve ser potável e hiperclorada (2 – 5 ppm): para reduzir a contaminação microbiana da carne A água pode ser reaproveitada depois de tratamento A água deve ser trocada a cada 8 horas de trabalho ou quando o responsável técnico achar necessário Quando trocar a água também higienizar o tanque Desvantagens: Gasta muita água Pode haver contaminação cruzada das carcaças Favorece a absorção de água pelas carcaças Vantagens: Faz o pré-resfriamento em grandes quantidades de animais e em curto espaço de tempo, sem dar tanto trabalho ao funcionário Faz com que a carne adquira um aspecto brilhante que atrai o consumidor Pré-Chiller Chiller T° da carcaça + ou - 16° C 7° C / 10° C Tempo 10 – 15 minutos 20 – 30 minutos T° da água ≤ 16° C ≤ 4° C Renovação da água 1,5 L / carcaça 1,0 L / carcaça Por aspersão de água gelada: É o método mais higiênico, pois as aves ficam penduradas em ganchos e vão ter chuveiros de água gelada em cima delas O processo dura no mínimo 35 minutos Vantagens: não tem contaminação cruzada Desvantagens: método mais caro, dura mais tempo e gasta mais água Por ar frio Passagens por câmaras frigoríficas permitindo a circulação de ar frio entre elas Vantagens: Não tem uso de água Desvantagens: Tempo: método muito demorado, pois o ar frio demora para fazer o resfriamento Aspecto: a carcaça fica ressecada Mais susceptível a oxidação das gorduras, pois a gordura instaura do alimento está em contato direto com o oxigênio ocasionando a aceleração da oxidação. (deixa o gosto de passado na carne) É conjugada com outro método e acaba saindo mais caro. 3° etapa: Segundo transpasse As aves vão ser penduradas em uma terceira trilhagem aérea que é chamada de nória de gotejamento 4° etapa: Gotejamento @routinemedvet Controle da água absorvida pela carcaça após a saída dos pré-resfriadores; Perda da água absorvida Método de Controle Interno: Objetivo: Perda de parte da água absorvida pela carcaça nas etapas anteriores Processo: vai ser realizado em 2,5 a 4 minutos, com as aves penduradas como se fosse um varal. O tempo vai variar de acordo com o peso médio daquele lote, lote com animais maiores o lote vai ter que ficar gotejando por mais tempo, porque dependendo do tamanho do animal vai ter que perder mais água que foi absorvida. Absorção de água ≤ 8% do peso da ave antes do pré–resfriamento. A indústria tem que garantir que o produto está dentro dos padrões de qualidade exigidos pela legislação, legislação determina um percentual máximo de água que pode estar presente na carne, se não tivesse esse limite venderiam com % que quisessem Método de controle interno: 4 em 4 horas; Todas indústrias devem escolher10 carcaças do lote a cada 4 horas de produção. Mínimo de 10 carcaças devem ser selecionadas e pesadas antes do pré-resfriamento e depois do gotejamento. Fazer um cálculo da diferença e esse valor não pode ser maior que 8% % 𝑑𝑎 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟çã𝑜 = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙−𝑝𝑒𝑠𝑜𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 × 100 ≤ 8% As 10 carcaças que forem utilizadas para fazer o controle interno não serão utilizadas pra comercializar pois foram manipuladas. Veterinário através do método de controle interno vai garantir que o produto que vai ser colocado à venda está respeitando o limite máximo permitido pela legislação. Lote que for reprovado no método de controle interno devido ao aumento do teor de água não pode comercializar a carcaça. Percentual um pouco acima do percentual normal tem como voltar com esse lote pra etapa de gotejamento, deixando essas aves gotejamento por mais tempo. Se tiver muito á cima indústria vai perder o lote todo, podendo usar isso como doação pra alguma instituição de caridade ou utilizar pra consumo interno da indústria (restaurantes pro próprio funcionário). Causa de absorção excessiva de água: Depenagem: Na etapa de depenagem tem que ser numa velocidade padronizada, quando a velocidade dos cilindros da depenagem estiver elevada vai ocorrer um rompimento da musculatura do animal. No momento do pré-resfriamento vai absorver mais água que o normal. Evisceração: Se o corte abdominal na carcaça for muito grande, esta carcaça vai absorver muita água no pré-resfriamento Chiller: Quando a carcaça permanece muito tempo no pré-resfriamento. Ex: se deixar mais que 15 minutos no pré-Chiller essa ave vai absorver muito mais água que deveria. Tempo de gotejamento: Pode ter deixado as aves pouco gotejando. Se não tiver um controle do tempo de gotejamento não vai saber se houve excesso. 5° etapa: Classificação e Embalagem Classificação: As aves vão cair da trilhagem em uma mesa de aço inoxidável Classificação: antes ou após a embalagem, por peso A ave é pesada pois o peso que for descrito na embalagem, tem que corresponder ao peso da ave Embalagem: @routinemedvet Estética; chamar atenção do consumidor Contaminação do produto; se a embalagem não for bem vedada pode ocorrer a contaminação Desidratação; se não armazenar direitinho o produto fica ressecado por conta do frio, então a embalagem deve ser bem-feita e conseguir proteger essa água Oxidação da gordura; se não tirar o oxigênio das embalagens, vai entrar em contato com a gordura do alimento e deixando o gosto de passado na carne, ou seja, deve-se tirar o oxigênio Em produtos não congelados, não tem muito problema, por causa do prazo de venda que é de 2 á 5 dias no máximo Não deve interferir na cor, sabor e odor da carne. Características das embalagens: Aves resfriadas: Alta permeabilidade ao oxigênio, pois tem um prazo de validade pequeno e serve para manter cor mais rosadinha Baixa permeabilidade ao vapor d’água; evitando que o produto desidrate para não haver a perca de peso Flexibilidade e bom resistência mecânica, para que a embalagem não se danifique ao ser manejada Produto utilizado: Plástico (Polietileno de baixa densidade). Aves congeladas: Baixa permeabilidade ao oxigênio, para não ocorrer a rancificação (embalagens a vácuo) Baixa permeabilidade ao vapor d’água; evitando que o produto desidrate para não haver a perca de peso Baixa permeabilidade aos componentes voláteis ao aroma, para não absorver o cheiro e gosto de outro alimento que estão no freezer Boa resistência mecânica e flexibilidade a baixas temperaturas Embalagem primária: Mesa de aço inoxidável, vai ter um sistema de drenagem para absorver o líquido que fica na mesa e com bordos para que este líquido não caia no chão É a embalagem que está em contato direto com o alimento Superfície lisa; Sistema de drenagem; Miúdos vão ser embalados e colocado dentro da carcaça Cabeça e pés vão ser embalados e colocados dentro da carcaça Rótulo: Obrigatório: Denominação de venda do produto; Lista de ingredientes; (tem que ser descrita mesmo que seja só a carne de ali) ▪ Ex.: Peito de franco Conteúdo líquido; Identificação da origem; Identificação do lote; Nome ou razão social; Endereço do estabelecimento, Validade; Instruções sobre o preparo. Embalagem secundária: Setor separado Protege a embalagem primária @routinemedvet Caixas para o transporte do produto para o comércio Obs.: O congelamento e o resfriamento acontecem entre a embalagem primaria e a secundaria Frigorificação: Importância: Acontece na área limpa É fundamental para garantir a qualidade do produto Frigorificar - Consiste em tratar um produto pelo frio artificial ou industrial, através do congelamento ou resfriamento O uso do frio é o único método que vai manter as características dos alimentos o mais próximo possível do seu estado em natura (cru), é a forma de transportar o alimento por longas distâncias e armazenar por mais tempo em casa A partir do momento que se faz a frigorificação tem a possibilidade de manter o produto mais tempo estocado e fazer um estoque regulador Carne refrigerada: É a carne que possui na intimidade da massa muscular Tº = -1º a 4ºC Carne congelada: É a carne que possui na intimidade da massa muscular T ≤ -12ºC (Mercado interno) Comercialização T= - 8ºC Mercado externo T = -18ºC @routinemedvet Fatores que influenciam a conservação pelo frio artificial Baixas temperaturas: quanto mais baixa for a temperatura, maior vai ser o tempo de conservação deste produto Umidade relativa do ar deveria ser em torno de 70%, para evitar microrganismos, e vai favorecer a desidratação do produto. Então as indústrias utilizam 90% para não haver a diminuição da água na carne. Ventilação forçada: vai fazer com que o frio chegue mais rápido ao centro geométrico do alimento. Faz a frigorificação mais rapidamente Congelamento Conserva o alimento transformando toda água livre em cristais de gelo, inibindo o crescimento microbiano, pois utilizam a água livre. O alimento não tem vida eterna, só é prolongado o tempo de validade Velocidade do congelamento: interfere na qualidade da carne. A velocidade determina se é lento ou rápido Congelamento lento Congelamento rápido Congelamento lento: Utiliza câmaras frigorificas sem circulação forçada de ar frio, sendo assim demorando muito mais para congelar Macrocristais de gelo: A primeira água que vai congelar é a água extracelular, pois é a água que está por fora da carne A água intracelular vai para o lado de fora por conta do aumento de concentração de soluto do lado de fora, e vai para cima dos microscristais, formando macrocristais Aumento da pressão externa por causa da formação dos macrocristais, causando rompimento das estruturas celulares. Macrocristais externo Alterações irreversíveis Valor nutritivos: haverá uma perda maior de nutrientes Drip após o descongelamento – é um líquido que fica presente depois do congelamento e nesse congelamento lento esse líquido aumenta Validade máxima de 6 meses Geralmente é o que acontece em casa Congelamento rápido: Câmaras com circulação forçada de ar frio Microcristais – o congelamento da água intracelular e extracelular vai ser ao mesmo tempo Formação de macrocristais? Não tem a formação de grandes cristais de gelo, pois a água intracelular não vai para fora. Consequentemente não vai haver o rompimento da estrutura celular e o drip ao descongelar esta carne vai ser muito menor e vai ter uma perda nutricional menor. Velocidade do ar: 4 – 16 m/seg. (padrão) O tamanho do produto que determina Características: Presença de pequenos cristais Maior valor nutricional Drip menor Validade de 12 meses @routinemedvet Vantagens do congelamento:Sabor e aroma natural Não é colocado nenhum tipo de compostos químicos nos alimentos Não diminui a digestibilidade Perda nutricional – não haverá perda significativa quando é feito o congelamento rápido Desvantagens do congelamento: Não vai destruir os microrganismos, vai apenas impedir a multiplicação. Esporos bacterianos são resistentes ao congelamento, mas pode sofrer algum dado na célula bacteriano havendo uma diminuição na multiplicação bacteriana Toxinas são resistentes ao congelamento Embalagem inadequada leva a desidratação superficial do alimento Métodos de gotejamento – DRIP TEST Água resultante do descongelamento das carcaças congeladas Método utilizado para determinar a quantidade de água resultante do descongelamento das carcaças congeladas. Materiais: Balança (5Kg/ precisão de 1g) Sacos plásticos Papel filtro ou absorvente Recipiente de banho maria de água (T = 42ºC) Etapas: 1. Sempre tem que ser feito com 6 carcaças do mesmo lote. a. Retirar as carcaças, secar com papel filtro e pesar (M0) 2. Tirar a carcaça da embalagem 3. Pesar a embalagem (o peso é chamado de M1) 4. Colocar a carcaça dentro de um saco plástico e fecha-lo 5. Colocar as carcaças dentro do saco em imersão no recipiente banho maria com água, até que o interior da carcaça tenha uma temperatura de 42 C 6. Retira a embalagem de fura para retirar o líquido 7. Deixar a carcaça pendurada durante 1 hora na temperatura de 18 a 28 C 8. Retira a carcaça com as vísceras descongeladas do saco plástico e pesar o conjunto (M2) 9. Vai retirar a embalagem das vísceras e vai pesar somente a embalagem das vísceras (M3) 10. Quantidade de líquido perdido 6 carcaças % 𝑙𝑖𝑞𝑢𝑖𝑑𝑜 𝑝𝑒𝑟𝑑𝑖𝑑𝑜 = 𝑀0−𝑀1−𝑀2 𝑀𝑂−𝑀1−𝑀3 × 100 M0 = peso da carcaça congelada M1 = peso da embalagem da carcaça M2 = peso da carcaça descongelada com as vísceras M3 = peso da embalagem das vísceras A média não pode ser maior do que 6% Não pode comercializar com o percentual acima de 6%, se não o consumidor vai pagar pela água em excesso, cometendo uma fraude econômica. @routinemedvet Vai doar esse lote ou colocar para consumo interno o lote que estiver acima de 6% Estocagem: Câmara-fria para produto resfriado: Tº entre -3 a -5ºC Prazo de validade de 6 a 8 dias. Câmara-fria para produto congelado: mais utilizado Tº entre -12ºC a -18ºC por 12 meses. Câmara-fria para produto congelado: Tº entre - 25ºC a – 35ºC por 24 meses. Características do setor de frigorificação: Antecâmara Câmaras de resfriamento Tuneis de congelamento rápido Câmara de estocagem Corte, desossa e CMS Introdução: Comercialização de partes e cortes de frango, teve um grande crescimento Exportações de cortes especiais; Desenvolvimento do mercado interno; Exportações: desossa manual; Industrialização da carne de aves: desenvolvimento do setor de desossa. Setor de cortes e desossa Logo após a etapa de gotejamento as carcaças vão para o setor de cortes e desossa Manual, algumas partes conseguem fazer em máquinas, porém não é comum Temperatura da sala de corte e desossa é climatizada e não pode ser maior que 10ºC; isso é utilizado para tentar dificultar o crescimento bacteriano Temperatura das carnes manipuladas na sala de corte e desossa = 7ºC; Cortes: seção de embalagem e classificação, desde que esta seção tenha a climatização recomendada e seja isolada do restante das seções São muitos funcionários e cada um faz um determinado corte Carne mecanicamente separada É o produto que vai ser obtido dos ossos ou de partes das carcaças dos animais que foram liberados pela inspeção sanitária e esse produto vai ser submetido a uma separação por máquinas Carne que fica aderida nos ossos @routinemedvet Não podendo aproveitar os ossos da cabeça para a fabricação de carnes mecanicamente separadas. Viabilizou as partes que não tinha valor comercial Ossos ou partes de carcaças dos animais liberados pela Inspeção e mecanicamente separado; Classificação: Resfriado ou congelado; Denominação: acompanhada da espécie Carne mecanicamente separada de frango por exemplo Vai ser utilizada pela indústria em diversos produtos industrializados que sejam cozidos na indústria Empanados, patês, almondegas, frios, salsichas Fatores que favorecem a produção de CMS Aumento do volume de cortes e produtos desossados manualmente; levam ao aumento do volume de cortes que não tem valor comercial e de ossos com carne remanescente Diversificação dos produtos cárneos; tem a possibilidade de incorporar a CMS Não é permitido o uso de pés e cabeça Existe limites máximos que se pode usar em cada tipo de produto, pois não pode ser o produto apenas com CMS (teor de gordura mais elevado) Matéria-prima Dorso, pescoço, pontas de asas, cartilagem, ossos de coxa e poedeiras e matrizes de descarte; Transporte: se a produção desta CMS não for no mesmo local Resfriada: -2 a 0ºC; Congelada: -18ºC. Influência da matéria-prima no rendimento e na composição da CMS Relação carne/osso na matéria-prima; se tem muita quantidade de carne aderida ao osso, se tem mais rendimento Uso de partes contendo pele; CMS com alto teor de gordura e aumenta as chances de ter rancificação Processo de abate; pois quando se tem muita absorção de água e a etapa de gotejamento não foi eficiente, vai ter o aumento do teor de umidade da CMS e diminuindo o teor de proteína Idade do animal; pois as aves que são mais velhas têm um teor de gordura mais alto, principalmente na parte abdominal e no subcutâneo Presença de ossos longos. Pois possuem o maior teor de gordura, implicando em uma CMS com alto teor de gordura @routinemedvet Características da CMS Teor de cálcio, flúor e ferro; tem um teor maior na CMS do que nas carnes desossadas manualmente, pois a CMS tem alguns componentes que são oriundos dos ossos Alta quantidade de ferro e fosfolipídios; mais suscetível a rancificação das gorduras por causa dos fosfolipídios insaturados, tendo um teor de gordura muito elevado PH mais elevado (6,5 – 7,0); devido a presença dos componentes medulares como o fosfato de cálcio, o problema é que este ph igual a 7 acaba sendo favorável ao crescimento de microrganismos. Ponta de asa, ossos da coxa e cartilagem do peito; consideradas CMS de baixa qualidade, pois não tem muita carne aderida Mistura-se uma CMS de baixa qualidade com uma de alta qualidade para alcançar características desejáveis Deve ter um teor de proteína no mínimo de 12%; Deve apresentar um teor de cálcio no máximo de 1,5%; Deve apresentar um teor de gordura no máximo de 30%. Utilização da CMS Imediatamente após a sua obtenção; utilizar na mesma hora Estoca a CMS resfriada em uma temperatura de 4ºC: uso em 24 horas; Quando estocada em 0ºC pode ser utilizada até 72 horas após a obtenção; Quando a CMS é congelada a -18ºC pode ser utilizada em até 90 dias (a espessura do bloco é de máxima de 15 cm); Enlatados, patês, almôndegas e empanados. Obs.: A CMS não é um produto que se compra diretamente, e sim um produto que se compra indiretamente. Produtos industrializados Produtos de salsicharia: Produtos cárneos que são submetidos a trituração, cominuição ou picados em variados graus adicionados de condimentos e aditivos. Curados; Defumados; Embutidos; Cozidos; Condimentados. Classificação: Produtos de salsicharia @routinemedvet Matéria prima: Carne, aditivos intencionais e condimentos; CMS: 20% - se for um produto de salsicharia cozido Aditivos intencionais: Polifosfatos, sacarina, nitrato/nitrito Vantagens: ✓ Tornar o alimento mais atraente, melhorando o cheiro, cor e gosto ✓ Valor nutritivo do alimento; ✓ Conservação; Proibido: ✓ Evidência ou suspeita detoxicidade; ✓ Interferir negativamente no valor nutritivo ✓ Usar um aditivo para encobrir falhas no processamento/manipulação; ✓ Alteração na matéria-prima; ✓ Não atender aos limites que estão escritos na legislação. Condimentos: Substâncias aromáticas - valor alimentício - temperar alimentos - melhor aroma e sabor. Finalidades: ✓ Gosto dos consumidores; ✓ Palatabilidade dos alimentos; ✓ Digestão; ✓ Antioxidantes. Embutidos: Tem que ser elaborados com carne ou órgãos comestíveis, condimentado, cozido ou não, defumado ou não, dessecado ou não, curado ou não - envoltório tripa, bexiga ou outra membrana animal; Frescais, cozidos, curados ou defumados. Envoltórios: Função: capa protetora para o produto de influências externas e dão forma ao produto Naturais: ✓ Vantagens: comestível, elástica, moldáveis, permeáveis a trocas gasosas e fumaça. ✓ Desvantagens: contaminação, homogeneidade e forma, pouca resistência (o manuseio pode levar a ruptura), defeitos, odores desagradáveis e vida útil curta. @routinemedvet Envoltórios artificiais: são elaborados a base de colágeno, celulose e plástico ✓ Vantagens: homogeneidade, resistem à temperatura de esterilização e congelamento e contaminação. ✓ Desvantagens: alguns não permite trocas gasosas com o meio, dificultando a penetração da fumaça em produtos defumados, alguns não são comestíveis. Embutidos frescais: Produto elaborado a partir de carne crua e gorduras picadas grosseiramente; Sal, condimentos, aditivos; Embutidos; Não pode haver o uso de CMS como matéria prima. Ex.: linguiça de frango Embutidos cozidos: Matéria-prima: carne e CMS Moedor; Picador (cutter); Embutimento; Cozimento/defumação (78-80oC); Resfriamento; Depilador: é utilizado apenas quando for utilizado envoltório artificial Embalagem; Resfriamento ou congelamento; Comercialização. Produtos não embutidos: produtos empanados Matéria prima: files, partes das carcaças, poedeiras de descartes, CMS Vai passar pelo moedor/triturados Adição de condimentos e aditivos (Tumbler) Pré-enfarinhamento: para melhorar a superfície um pouco mais regular e melhorar a adesão do líquido de empanamento Líquido de empanamento Farinha de cobertura Fritura: 175-185ºC / 1 a 7 minutos Congelamento (-35ºC) / embalado e estocado Produtos marinados: Produtos elaborados com o uso de salmouras ou molhos condimentados Conservar, temperar ou amaciar as carnes @routinemedvet Matéria prima: carne de peito e coxa e aparas Solução de marinar: dextrose, água, sal, fosfato, proteínas de leite, óleo ou gordura vegetal
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