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Resumo TPOA aves

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@routinemedvet 
 
 
 
 
Resumo Tpoa - Aves 
 
O que é a TPOA? 
Formas da produção do alimento, as fases que o animal vai ser submetido até ser formado o alimento. 
Importância: 
Questão da saúde pública. 
Por que o médico veterinário precisa conhecer? 
Por causa dos órgãos públicos de fiscalização como o MAPA, ANVISA, Vigilância sanitária 
Responsabilidades da sociedade: 
 Avisar o MAPA, para que ele possa fazer o certo 
 
Aves 
Desempenho da produção, exportação e consumo de frangos de corte: 
 Principais produtores: EUA, China, União Europeia, México e Brasil 
 Na região sul e centro oeste do Brasil. Em Santa Catarina é um polo imenso por conta de seu clima 
Vantagens do consumo: 
 Valor biológico das proteínas; 
 Teor de gordura; 
 Vitaminas; 
 Aquisição; 
 Preço; 
 Ácidos graxos insaturados. 
 
Evolução da avicultura: 
 Genética: peito largo, empenamento rápido, pele amarela, pernas fortes, boa conversão alimentar e penas brancas. 
 Controle sanitário: novos produtos, menor mortalidade. 
 Manejo: automatização da criação e sistema de integração. 
Empresas: 
 Empresa (integrador): insumos e garantia de compra; 
 Produtor (integrado): instalações, equipamentos e mão-de-obra; 
 Abate: 42 - 45 dias / 42g – 50g – 2,0 – 2,5 Kg. 
 
@routinemedvet 
 
 
 
Legislação: 
 RIISPOA: Regulamento da inspeção industrial e sanitária dos produtos de origem animal 
 Portaria 210: Regulamento técnico da inspeção tecnológica e higiênico-sanitária de carne de aves 
 
Características técnicas: 
 Localização: 
 Centro do terreno, pois tem que se pensar em futuras ampliações 
 O prédio principal precisa de um afastamento mínimo de 5 metros das vias publicas 
 Entradas laterais em diferentes pontos para permitir circulação de veículos de grande porte 
 Áreas de circulação internas, precisam ser pavimentadas (não pode ser de terra) 
 Áreas não construídas devem ser urbanizadas (como fazer um gramado, fazer uma plantação) 
 Água (30l/ ave abatida) e de boa qualidade 
 Energia elétrica 
 Tem que ser próximo de centros produtores e consumidores 
 Fácil acesso ao local 
 Área urbana: autorização do MAPA e dos órgãos públicos daquele local 
 
 Disposição técnicas: 
 Bloco ou setor industrial: local onde a aves entram vivas e são abatidas e transformadas em alimento e saem embaladas 
para o mercado de vendas. 
 Bloco social: refeitórios, vestiários, parte administrativa, sala de inspeção sanitária 
 Setor ou bloco de apoio: local de lavagens dos caminhões (pois precisa ser higienizados antes de transportar), fábrica de 
gelo para alguns processos no abate e caldeiras 
 Fábrica de produtos não comestíveis: são produtos utilizados na alimentação animal (utilizados na fabricação de ração). Os 
resíduos do abate são transformados em farinhas e vendido para fábricas de rações. 
 Setor de tratamento de água de abastecimento do local. 
 Setor de tratamento de efluentes: tratamento de esgoto (é crime ambiental se não fizer o tratamento do resíduo de 
abate) 
 
 
Instalações do bloco central 
 Piso: 
 Material: resistente a queda de objetos e a ação de substâncias químicas, deve ser de material impermeável e fácil 
limpeza. 
 Declive: 1,5 – 3,0% (inclinação do piso para os ralos para que a água de lavagem do local não fique acumulada) 
 Ângulos: na indústria tem que ter cantos arredondados. 
 Esgoto: 
 Não deve permitir a volta da água já utilizada para dentro do bloco industrial (ou pro tratamento de efluentes ou pra 
fábrica de produtos não comestíveis) 
 Portas com grades resistentes aos roedores 
 Paredes: 
 Impermeabilizadas com azulejos de uma altura do piso até no mínimo de 2 metros 
 Azulejo de cor clara para visualizar a sujeira e fazer a lavagem ser mais prática 
 Portas: 
@routinemedvet 
 
 
 
 Tipo vai e vem – largura mínima de 1 metro 20cm 
 Material impermeável e não oxidável 
 Conter um visor de vidro ou de plástico 
 Janelas: 
 Janelas com altura de 2 metros em relação ao piso 
 Conter em todas as janelas telas para evitar a entrada de insetos como mosquito. 
 Limpar as telas e as janelas sempre 
 O parapeito tem que ser inclinado para fora (parapeito chanfrado), para a sujeira cair ali e cair para fora do 
estabelecimento. 
 Cortinas de ar: 
 Ser instalados nas portas que dão acesso para o ambiente interno e de acesso para o ambiente externo ou entre 
dependências 
 Objetivo de manter a temperatura local e evitar a entrada de insetos 
 Limpar com frequência 
 Teto: 
 Resistente a umidade e aos vapores (calor) 
 Não pode fazer a pintura do forro quando o local tiver alimentos não embalados 
 Forro dispensados 
 Iluminação e ventilação: 
 Ventilação artificial pelo uso de exaustores e ventilação natural pelas janelas 
 Iluminação artificial tem que ser luz fria (a lâmpada não pode ficar sem proteção na frente. 
 Pé direito: 
 Bloco industrial: tem como ideal o pé direito ter no mínimo 4 metros 
 Se o local for climatizado (ter ar-condicionado) o pé direito pode conter 3 metros. 
 
Tecnologia de aves 
 
Cuidados antes do abate: 
 Apanha das aves na granja 
 Importância: humanitária (garantir o bem-estar animal no momento que ele vai ser apanhado), tecnológica (qualidade do 
produto) e econômica (uma apanha malfeita, pode lesionar a ave e é motivo de condenação na indústria e a carne dessa 
ave ser descartada) 
 É o momento que as aves são retiradas dos galpões e serão colocadas em caixas e levadas para a indústria. 
 Características: planejada feita nas horas mais frescas do dia e separar as caixas conforme o número de animais, 
racionais (separar o número de caixas relacionada ao número de animais de 10 á 12 aves por caixa), rápida (pois quanto 
mais demorada for, mais é estressante para o animal) e supervisionada (para nenhum funcionário machucar o animal) 
 Alimentação vai ser suspensa antes de 6 horas antes da apanha dos animais. Para evitar a contaminação pelas fezes 
nas caixas e evitar o rompimento de vísceras 
 Os bebedouros têm que ser retirados antes de 15 minutos antes da apanha, para facilitar a circulação na hora da 
apanha 
 As caixas devem ser limpas e estarem integras 
 
 
Transporte das aves: 
@routinemedvet 
 
 
 
 Motoristas treinados 
 Transporte na hora mais fresca do dia 
 Caminhões com aerofólios (uma proteção que fica no cano de descarga, para que o gás não suba para a carroceria) 
 Organização dos engradados 
 
Divisão do bloco industrial: 
 
Área de recepção 
Área suja 
Área limpa 
Expedição 
 
 
Recepção das aves 
 
Plataforma de recepção: Área de estacionamento dos caminhões, para uma pessoa conferir, toda documentação, se estiver tudo certo, 
pode começar a tirar os animais do caminhão, se estiver faltando algo o caminhão volta com as aves. 
Repouso: 2 horas. Serve para o animal se destressar, dentro das caixas. (Não é obrigatório) 
Inspeção ante mortem: um profissional do governo que fará a inspeção ante mortem, podendo ser dentro do caminhão ou fora do caminhão, 
podendo ver melhor e retirar algumas aves para ver melhor. 
Gabinete de higienização: é um local que possui um lava-botas (Uma torneira com um pedal e uma escova), lavatórios para mãos (Ativado por 
pedais ou sensor) e pedilúvio (Para lavar a sola da bota). 
Galpão parcialmente fechado, aspersores ou ventiladores para manter a temperatura agradável, exaustores. 
 
Operação na área de recepção: 
Área com pouca iluminação para evitar estresse, obrigatório uso de protetor auricular por conta do barulho, o funcionário tem que usar os 
EPI 
1. Pendura: retirada dos animais das caixas (engradados) para serem pendurados pelos pés por ganchos com trilhos 
 
2. Insensibilização ou atordoamento: é feita para retirar a consciência do animal, para que ele não sofra no momento da sua morte. 
Vai favorecer a etapa de sangria, pois o animal que foi insensibilizado ele se debate menos e vai estar mais relaxado, assim o 
sangue sai mais facilmente. Portanto a insensibilização promoveo relaxamento muscular, favorecendo a sangria. 
 Não deve causar a morte dos animais. 
 Aspecto humanitário, tecnológico e econômico: garantia de não ter lesões no animal, para que não perca o produto, ou 
seja, não terá perca econômica. Se a insensibilização for boa, vai influenciar a qualidade do produto no final (tecnológico) 
 Proibida sangria sem sensibilização. Única exceção de sem a insensibilização é o abate com finalidade religiosa. A carne fica 
mais cara. 
 
@routinemedvet 
 
 
 
3. Métodos de insensibilização: 
 Mecânico: Cruento ou traumático (Proibido) 
 Cruento: instrumento perfurante atingindo p cérebro pelo bico ou pelos olhos 
 Traumático: pancada na cabeça, que causa hemorragia cerebral. 
 Elétrico: Eletronarcose (Mais utilizado mundialmente) 
 Corrente elétrica pela cabeça ou pelo bico quando encostam na placa da máquina 
 Contato a seco 
 Contato em meio líquido (o animal vai encostar o bico na água que sai da máquina) 
 Vantagens: método mais econômico, já posiciona o animal para a sangria, e consegue insensibilizar 
vários animais ao mesmo tempo. 
 Desvantagens: se a voltagem do equipamento estiver muito alta, em vez de sensibilizar o animal, o 
animal morre a ponto de aparecer pontos hemorrágicos no peito. Se o lote tiver tamanhos de aves 
heterogêneos, pode acontecer que algum animal passar pela máquina e não ser sensibilizado por não encostar. 
 Gasoso: Menos utilizado 
 Os animais não precisam ser pendurados. 
 As caixas são colocadas em uma esteira que vai passar por túneis com alta concentração de CO2 e 
depois que ocorre a pendura 
 Vantagens: 
 Reduz o estresse do animal por não haver a pendura antes 
 Grande volume de abate 
 O animal faz hiperventilação para tentar expulsar o gás, aumentando os batimentos cardíacos e a 
pressão arterial é aumentada, diminuindo o tempo de sangria. 
 A hiperventilação aumentando o Ph e diminui o crescimento bacteriano 
 É o método mais humanitário 
 Desvantagens: 
 É caro 
 O tempo entre a insensibilização e a sangria deve ser de 12 segundos 
 
4. Sangria: 
 Morte do animal através por choque hipovolêmico 
 Duração mínima de 3 minutos sangrando 
 Sangria perfeita: precisa eliminar pelo menos 50% do sangue daquele animal (precisa ser uma sangria completa) 
 Sangria completa precisa eliminar 50 a 60%do sangue do animal 
 A sangria pode ser feita tanto da forma mecânica, tanto da forma manual, aumentando o volume de abate. 
 Benefícios: 
 Tecnológico: quando diminui a quantidade de sangue presente na carne, essa carne vai ter um aumento no prazo de 
validade e na melhora da aparência da carcaça e qualidade da carne. 
 Econômico: o sangue que vai ser retirado dos animais vai ser utilizado como matéria prima para a fabricação de produtos 
não comestíveis, como por exemplo a farinha de sangue 
 Higiênico: quando é feito a etapa de escaldagem, ela se torna mais limpa, por conta da retirada do sangue. 
 Defeitos: Quando se tem uma sangria incompleta pode aparecer um defeito na carne que são áreas avermelhadas na musculatura. 
Chamado de Red Skin. 
 Métodos de sangria: 
 Interno: considerado proibido porque não é humanitária, faz incisão no palatino pelo bico 
 Externo: consiste em corta a jugular / carótida da ave com uma faca ou lâmina. Pode optar por corta unilateralmente ou 
bilateralmente. É a usada. 
 Degolar ou método Kosher: é utilizado em abates com finalidade religiosa. Além de cortar os grandes vasos, também é 
cortado o esôfago e traqueia (carótida, jugular, esôfago e traqueia). 
@routinemedvet 
 
 
 
O corte é feito, fica pendurado em cima da calha de sangria que serve pra fazer o escoamento do sangue das aves. Essa calha deve ser 
inclinada em direção aos ralos e tem que ter 2 ralos: 
1- Recolhe o sangue que vai escorrer 
2- Serve pra recolher a água de lavagem da calha 
Obs.: Apenas um fica aberto, vai depender da prática na hora, é alternado. O sangue será encaminhado por meio de tubulações para área 
produtos não comestíveis, a farinha de sangue 
 Instalações – área de sangria – 3 min de sangria 
 Área de sangria :plataforma de recepção 
 Paredes e tetos impermeabilizados com azulejo 
 Calha da sangria: material inoxidável ou alvenaria e impermeabilizado cm cimento liso. Ao longo da calha deve haver 
lavatórios acionado por pedais 
 Instalações de esterilização de facas, uma caixa com água com temperatura 82,2° e as facas devem ficar ali por 3 min 
 Os funcionários: deve usar facas de diferentes cores para identificação, se for lâmina só se troca quando acaba o abate 
total. No manual deve usar um avental descartável e máscara 
 
Operações na área suja 
1° etapa: Escaldagem 
 Objetivo: é realizada com a finalidade de amolecer o bulbo da pena para facilitar a etapa posterior que é depenagem, também 
remover possíveis sujidades que estejam aderidas na superfície do animal e resquício de sangue. Tem 2 métodos: 
 Imersão em tanques por água aquecida (mais utilizado): a trilhagem baixa sua altura para que as aves entrem nos 
tanques, a temperatura é de 53 a 55°C, a ave deve permanecer no tanque por 3 minutos. 
 O que determina esse tempo é o tamanho delas, por exemplo, se são animais muito grandes precisam de mais 
tempo para escaldar. 
 Esse tanque tem um sistema de movimentação continua (porque precisa desse movimento para evitar bolsões 
de água fria). 
 A água do tanque deve ser trocada a cada 8h (devido ao turno de trabalho). 
 Defeitos na carcaça se essa etapa não for bem-feita: se a temperatura estiver elevada ou deixar por mais 
tempo, vai provocar um pré-cozimento da musculatura, o que vai levar ao endurecimento da musculatura. E se 
a temperatura for baixa não vai provocar o amolecimento do bulbo da pena, quando for fazer a depenagem vai 
provocar diversas lesões na musculatura. 
 Vantagem: método barato, contínuo, fácil execução, rápido. 
 Desvantagem: possibilidade da ocorrência de contaminação cruzada. 
 Obs.: Sempre tem que ter um funcionário medindo a temperatura da água e fiscalizando se a técnica está 
correta, para verificar se não há aves vivas entrando no sistema 
 Pulverização de água quente e vapor: nesse método as aves penduradas vão passa por um túnel que contém aspersores 
de água quente e vapor. A temperatura utilizada é de 59 a 63°C para amolecer o bulbo da pena. 
 Vantagem: não tem contaminação cruzada 
 Desvantagem: custo, caro e gasta mais água 
 
2° etapa: Depenagem: 
 É a etapa que consiste na retirada mecânica das penas, e essas penas vão ser utilizadas para confecção de farinhas de penas. 
 Acontece no equipamento chamado de depenadeira, tem um cilindro de borracha, tendo uma calha embaixo, conforme as penas 
serão retiradas, será jogado água na calha para ajudar na retirada, e essa água vai em direção ao ralo na calha. 
@routinemedvet 
 
 
 
 Defeito: troca dos dedos de borracha, se não eles podem provocar lesões na musculatura no momento de retirar as penas e 
higienização porque a borracha não é um material fácil de limpar, pode servir como foco de contaminação com o passar do tempo. 
também em relação da velocidade de rotação dos cilindros, se estiver muito acelerada, também pode provocar lesões na 
musculatura. 
3° etapa: Primeiro transpasse: 
 Momento em que retira as aves manualmente da primeira triagem aérea e vai pendura-las em uma 2 trilhagem aérea, sendo que 
não será pendurada pelos pés, mas sim pelo pescoço e trocará os ganchos, que os que estavam sendo reutilizados serão limpos e 
voltará para área de recepção, será higienizado e serão usados novamente. 
 
4° etapa: Escaldagem dos pés para a remoção das cutículas. 
 Água na temperatura de 82° a 90°C 
 Removedor de cutículas para o consumo 
 
5° etapa: lavagem externa 
 Chuveiros para diminuir a contaminação 
 Lavagem por aspersão de água na ave, limpeza da ave para passar da área suja para a área limpa 
 Óculo: buraco na parede que permite a passagem de uma área para outra 
 
Operações na área limpa 
 
1° etapa:Evisceração 
 Sempre tem que ser realizada após 30 min após a sangria do animal 
 Se fizer em um tempo superior os microrganismos podem mirar das vísceras para a musculatura 
 Calha de evisceração: 
 Deve ter uma largura min de 60 cm, de material inoxidáveis de fácil limpeza, nunca as aves podem arrastar na calha, por 
isso a altura da trilhagem aérea deve ser de 30 cm. 
 Vai ter um ralo (coletor) para colher as vísceras não comestíveis, deve ter uma inclinação em direção a esses coletores. 
 Ao longo dela deve ser instalados lavatórios a cada 2 funcionários para lavar as mãos dos funcionários, sempre 
respeitando a regra de 1 lavatório par 2 funcionários. 
 A cada funcionário que estiver trabalhando na calha de evisceração terá que ter 1 m de espaço de um para o outro. 
 Conforme for retirando as vísceras, separa as comestíveis das não comestíveis, todas as não comestíveis são jogadas 
dentro da calha e as comestíveis são separadas em bandejas 
 As vísceras não comestíveis vão cair no ralo e por tubulação será levada para a fábrica de produtos não comestíveis e será feita 
a farinha de vísceras. 
Operações na calha de evisceração: 
a. Corte da pele do pescoço para permitir a posterior remoção do papo da traqueia e esôfago 
b. Pendura em 3 pontos: pelos pés e pelo pescoço pelo mesmo gancho e ao mesmo tempo 
c. Deslocamento, oclusão ou extração da cloaca – Utiliza-se uma pistola de sucção, vai ser feita a sucção do conteúdo final da cloaca 
e depois de retirarem o conteúdo final das fezes vai ser feito um corte circular ao redor da cloaca e depois do corte por tração 
vão puxar a cloaca 
@routinemedvet 
 
 
 
d. Abertura do abdômen: vai ser realizado um corte no abdômen que tem que ser do tamanho que permita a introdução da mão do 
funcionário e não pode ser muito profundo se não pode ocorrer o rompimento das vísceras e se esse corte for muito extenso vai 
ocorrer a absorção de água pela carcaça na próxima etapa. 
e. Eventração: Consiste exposição das vísceras para fora da cavidade abdominal, não se retira nenhuma víscera neste momento, 
apenas deixam elas penduradas. 
f. Inspeção sanitária: é realizada a inspeção pós mortem com as vísceras ainda penduradas na carcaça. 
g. Retirada das vísceras: e separação das vísceras comestíveis (separadas em bandejas) e não comestíveis (colocadas na calha). O 
momento de retirada do fígado é considerado um ponto crítico da etapa de evisceração pois sai junto a vesícula biliar, podendo 
acontecer o rompimento e contaminando a carcaça com bile. 
h. Extração dos pulmões: os pulmões ficam aderidos a cavidade torácica, depois de retirar as vísceras deve retirar os pulmões 
separadamente com uma pistola fazendo sucção dos pulmões. O pulmão absorve a água de escaldagem 
i. Toalete: retirada do papo, esôfago e traqueia 
j. Lavagem por aspersão interna e externa da carcaça 
 
Controle de qualidade: 
 Final da calha possui operários observando as carcaças, para ver se não tem nenhuma alteração ao se algum animal passou sem 
ser eviscerado 
Corte dos pés e do pescoço: 
 Depósitos próprios contendo gelo ou a mistura de água 
 
2° etapa: Pré-resfriamento 
 É obrigatório, mas nem sempre essa carcaça vai para o resfriamento depois. É considerada a primeira etapa para que a carne 
seja conservada. O pré - resfriamento vai inibir ou dificultar o crescimento de microrganismos, que estejam presentes naquela 
carne e ele também vai retardar a ocorrência de reação enzimáticas endógenas que ocorrem naturalmente na carne, essas 
enzimas são responsáveis pela decomposição do alimento 
 Essa etapa vai desgastar os equipamentos de frigorificação que são equipamentos de resfriamento 
 Essa etapa deve ser feita logo após a evisceração, não pode esperar, tem que ser um processo contínuo 
 Sempre que as carcaças saírem do pré-resfriamento elas precisam apresentar uma temperatura de até 7◦C quando forem 
destinadas posteriormente ao resfriamento ou devem sair com a temperatura de no máximo 10◦C quando essas carcaças forem 
destinadas imediatamente ao congelamento. 
 
Métodos de pré resfriamento: 
 Por emersão em tanques com sistema contínuo ou sistema Spinchiller mais utilizado no brasil) 
 Vai ser feito em um tanque com aço inoxidável com água gelada, vai ficar gelada por adição de gelo ao tanque 
 Proporção de gelo: a cada 1kg de gelo a 2kg de carcaça 
 A água vai estar sempre sendo movimentada, por sistema de agitação por pás ou por ar comprimido. 
 É o mais utilizado por garantir que as primeiras carcaças que entraram no tanque, serão as primeiras a saírem. 
 Na parte que coloca a ave (primeira parte) é chamado de pré-Chiller: 
 Elas ficam durante 10 a 15 min até atingirem uma temperatura em torno de 16◦C 
 A temperatura da água não pode ser acima de 16◦C, a taxa de renovação contínua da água é de 1,5L por 
carcaça. 
 Quando o sistema de rosca girar vai impulsionar as aves para o Chiller (segunda parte do tanque) 
 A taxa de renovação da água deve ser de 1L por carcaça 
@routinemedvet 
 
 
 
 Nessa etapa as aves vão permanecer cerca de 20 a 30 min 
 Temperatura da água não pode ser maior do que 4◦C 
 A água das duas partes tem as mesmas condições: 
 A água deve ser potável e hiperclorada (2 – 5 ppm): para reduzir a contaminação microbiana da carne 
 A água pode ser reaproveitada depois de tratamento 
 A água deve ser trocada a cada 8 horas de trabalho ou quando o responsável técnico achar necessário 
 Quando trocar a água também higienizar o tanque 
 Desvantagens: 
 Gasta muita água 
 Pode haver contaminação cruzada das carcaças 
 Favorece a absorção de água pelas carcaças 
 Vantagens: 
 Faz o pré-resfriamento em grandes quantidades de animais e em curto espaço de tempo, sem dar tanto 
trabalho ao funcionário 
 Faz com que a carne adquira um aspecto brilhante que atrai o consumidor 
 
 Pré-Chiller Chiller 
T° da carcaça + ou - 16° C 7° C / 10° C 
 
Tempo 10 – 15 minutos 20 – 30 minutos 
 
T° da água ≤ 16° C ≤ 4° C 
 
Renovação da 
água 
 
1,5 L / carcaça 1,0 L / carcaça 
 
 
 Por aspersão de água gelada: 
 É o método mais higiênico, pois as aves ficam penduradas em ganchos e vão ter chuveiros de água gelada em cima delas 
 O processo dura no mínimo 35 minutos 
 Vantagens: não tem contaminação cruzada 
 Desvantagens: método mais caro, dura mais tempo e gasta mais água 
 
 Por ar frio 
 Passagens por câmaras frigoríficas permitindo a circulação de ar frio entre elas 
 Vantagens: Não tem uso de água 
 Desvantagens: 
 Tempo: método muito demorado, pois o ar frio demora para fazer o resfriamento 
 Aspecto: a carcaça fica ressecada 
 Mais susceptível a oxidação das gorduras, pois a gordura instaura do alimento está em contato direto com o 
oxigênio ocasionando a aceleração da oxidação. (deixa o gosto de passado na carne) 
 É conjugada com outro método e acaba saindo mais caro. 
 
3° etapa: Segundo transpasse 
 As aves vão ser penduradas em uma terceira trilhagem aérea que é chamada de nória de gotejamento 
4° etapa: Gotejamento 
@routinemedvet 
 
 
 
 Controle da água absorvida pela carcaça após a saída dos pré-resfriadores; 
 Perda da água absorvida 
 Método de Controle Interno: 
 Objetivo: Perda de parte da água absorvida pela carcaça nas etapas anteriores 
 Processo: vai ser realizado em 2,5 a 4 minutos, com as aves penduradas como se fosse um varal. O tempo vai variar de acordo 
com o peso médio daquele lote, lote com animais maiores o lote vai ter que ficar gotejando por mais tempo, porque dependendo do 
tamanho do animal vai ter que perder mais água que foi absorvida. 
 Absorção de água ≤ 8% do peso da ave antes do pré–resfriamento. 
 A indústria tem que garantir que o produto está dentro dos padrões de qualidade exigidos pela legislação, legislação determina um 
percentual máximo de água que pode estar presente na carne, se não tivesse esse limite venderiam com % que quisessem 
 
Método de controle interno: 
 4 em 4 horas; 
 Todas indústrias devem escolher10 carcaças do lote a cada 4 horas de produção. 
 Mínimo de 10 carcaças devem ser selecionadas e pesadas antes do pré-resfriamento e depois do gotejamento. 
 Fazer um cálculo da diferença e esse valor não pode ser maior que 8% 
 % 𝑑𝑎 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟çã𝑜 = 
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙−𝑝𝑒𝑠𝑜𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
× 100 ≤ 8% 
 As 10 carcaças que forem utilizadas para fazer o controle interno não serão utilizadas pra comercializar pois foram manipuladas. 
Veterinário através do método de controle interno vai garantir que o produto que vai ser colocado à venda está respeitando o 
limite máximo permitido pela legislação. 
 Lote que for reprovado no método de controle interno devido ao aumento do teor de água não pode comercializar a carcaça. 
 Percentual um pouco acima do percentual normal tem como voltar com esse lote pra etapa de gotejamento, deixando 
essas aves gotejamento por mais tempo. 
 Se tiver muito á cima indústria vai perder o lote todo, podendo usar isso como doação pra alguma instituição de caridade 
ou utilizar pra consumo interno da indústria (restaurantes pro próprio funcionário). 
 
Causa de absorção excessiva de água: 
 Depenagem: Na etapa de depenagem tem que ser numa velocidade padronizada, quando a velocidade dos cilindros da depenagem 
estiver elevada vai ocorrer um rompimento da musculatura do animal. No momento do pré-resfriamento vai absorver mais água 
que o normal. 
 Evisceração: Se o corte abdominal na carcaça for muito grande, esta carcaça vai absorver muita água no pré-resfriamento 
 Chiller: Quando a carcaça permanece muito tempo no pré-resfriamento. Ex: se deixar mais que 15 minutos no pré-Chiller essa ave 
vai absorver muito mais água que deveria. 
 Tempo de gotejamento: Pode ter deixado as aves pouco gotejando. Se não tiver um controle do tempo de gotejamento não vai 
saber se houve excesso. 
 
5° etapa: Classificação e Embalagem 
Classificação: 
 As aves vão cair da trilhagem em uma mesa de aço inoxidável 
 Classificação: antes ou após a embalagem, por peso 
 A ave é pesada pois o peso que for descrito na embalagem, tem que corresponder ao peso da ave 
Embalagem: 
@routinemedvet 
 
 
 
 Estética; chamar atenção do consumidor 
 Contaminação do produto; se a embalagem não for bem vedada pode ocorrer a contaminação 
 Desidratação; se não armazenar direitinho o produto fica ressecado por conta do frio, então a embalagem deve ser bem-feita e 
conseguir proteger essa água 
 Oxidação da gordura; se não tirar o oxigênio das embalagens, vai entrar em contato com a gordura do alimento e deixando o gosto 
de passado na carne, ou seja, deve-se tirar o oxigênio 
 Em produtos não congelados, não tem muito problema, por causa do prazo de venda que é de 2 á 5 dias no máximo 
 Não deve interferir na cor, sabor e odor da carne. 
Características das embalagens: 
 Aves resfriadas: 
 Alta permeabilidade ao oxigênio, pois tem um prazo de validade pequeno e serve para manter cor mais rosadinha 
 Baixa permeabilidade ao vapor d’água; evitando que o produto desidrate para não haver a perca de peso 
 Flexibilidade e bom resistência mecânica, para que a embalagem não se danifique ao ser manejada 
 Produto utilizado: Plástico (Polietileno de baixa densidade). 
 Aves congeladas: 
 Baixa permeabilidade ao oxigênio, para não ocorrer a rancificação (embalagens a vácuo) 
 Baixa permeabilidade ao vapor d’água; evitando que o produto desidrate para não haver a perca de peso 
 Baixa permeabilidade aos componentes voláteis ao aroma, para não absorver o cheiro e gosto de outro alimento que 
estão no freezer 
 Boa resistência mecânica e flexibilidade a baixas temperaturas 
Embalagem primária: 
 Mesa de aço inoxidável, vai ter um sistema de drenagem para absorver o líquido que fica na mesa e com bordos para que este 
líquido não caia no chão 
 É a embalagem que está em contato direto com o alimento 
 Superfície lisa; 
 Sistema de drenagem; 
 Miúdos vão ser embalados e colocado dentro da carcaça 
 Cabeça e pés vão ser embalados e colocados dentro da carcaça 
Rótulo: 
 Obrigatório: 
 Denominação de venda do produto; 
 Lista de ingredientes; (tem que ser descrita mesmo que seja só a carne de ali) 
▪ Ex.: Peito de franco 
 Conteúdo líquido; 
 Identificação da origem; 
 Identificação do lote; 
 Nome ou razão social; 
 Endereço do estabelecimento, 
 Validade; 
 Instruções sobre o preparo. 
 
Embalagem secundária: 
 Setor separado 
 Protege a embalagem primária 
@routinemedvet 
 
 
 
 Caixas para o transporte do produto para o comércio 
Obs.: O congelamento e o resfriamento acontecem entre a embalagem primaria e a secundaria 
 
 
 
 
Frigorificação: 
 
Importância: 
 Acontece na área limpa 
 É fundamental para garantir a qualidade do produto 
 Frigorificar - Consiste em tratar um produto pelo frio artificial ou industrial, através do congelamento ou resfriamento 
 O uso do frio é o único método que vai manter as características dos alimentos o mais próximo possível do seu estado em natura 
(cru), é a forma de transportar o alimento por longas distâncias e armazenar por mais tempo em casa 
 A partir do momento que se faz a frigorificação tem a possibilidade de manter o produto mais tempo estocado e fazer um 
estoque regulador 
 Carne refrigerada: 
 É a carne que possui na intimidade da massa muscular Tº = -1º a 4ºC 
 Carne congelada: 
 É a carne que possui na intimidade da massa muscular T ≤ -12ºC (Mercado interno) 
 Comercialização T= - 8ºC 
 Mercado externo T = -18ºC 
@routinemedvet 
 
 
 
Fatores que influenciam a conservação pelo frio artificial 
 Baixas temperaturas: quanto mais baixa for a temperatura, maior vai ser o tempo de conservação deste produto 
 Umidade relativa do ar deveria ser em torno de 70%, para evitar microrganismos, e vai favorecer a desidratação do produto. 
Então as indústrias utilizam 90% para não haver a diminuição da água na carne. 
 Ventilação forçada: vai fazer com que o frio chegue mais rápido ao centro geométrico do alimento. Faz a frigorificação mais 
rapidamente 
 
Congelamento 
 Conserva o alimento transformando toda água livre em cristais de gelo, inibindo o crescimento microbiano, pois utilizam a água livre. 
 O alimento não tem vida eterna, só é prolongado o tempo de validade 
 Velocidade do congelamento: interfere na qualidade da carne. 
 A velocidade determina se é lento ou rápido 
 Congelamento lento 
 Congelamento rápido 
 
Congelamento lento: 
 Utiliza câmaras frigorificas sem circulação forçada de ar frio, sendo assim demorando muito mais para congelar 
 Macrocristais de gelo: 
 A primeira água que vai congelar é a água extracelular, pois é a água que está por fora da carne 
 A água intracelular vai para o lado de fora por conta do aumento de concentração de soluto do lado de fora, e vai para 
cima dos microscristais, formando macrocristais 
 Aumento da pressão externa por causa da formação dos macrocristais, causando rompimento das estruturas celulares. 
 Macrocristais externo 
 Alterações irreversíveis 
 Valor nutritivos: haverá uma perda maior de nutrientes 
 Drip após o descongelamento – é um líquido que fica presente depois do congelamento e nesse congelamento lento esse líquido 
aumenta 
 Validade máxima de 6 meses 
 Geralmente é o que acontece em casa 
Congelamento rápido: 
 Câmaras com circulação forçada de ar frio 
 Microcristais – o congelamento da água intracelular e extracelular vai ser ao mesmo tempo 
 Formação de macrocristais? Não tem a formação de grandes cristais de gelo, pois a água intracelular não vai para fora. 
Consequentemente não vai haver o rompimento da estrutura celular e o drip ao descongelar esta carne vai ser muito menor e vai 
ter uma perda nutricional menor. 
 Velocidade do ar: 4 – 16 m/seg. (padrão) 
 O tamanho do produto que determina 
 Características: 
 Presença de pequenos cristais 
 Maior valor nutricional 
 Drip menor 
 Validade de 12 meses 
 
@routinemedvet 
 
 
 
Vantagens do congelamento:Sabor e aroma natural 
 Não é colocado nenhum tipo de compostos químicos nos alimentos 
 Não diminui a digestibilidade 
 Perda nutricional – não haverá perda significativa quando é feito o congelamento rápido 
 
Desvantagens do congelamento: 
 Não vai destruir os microrganismos, vai apenas impedir a multiplicação. 
 Esporos bacterianos são resistentes ao congelamento, mas pode sofrer algum dado na célula bacteriano havendo uma diminuição 
na multiplicação bacteriana 
 Toxinas são resistentes ao congelamento 
 Embalagem inadequada leva a desidratação superficial do alimento 
 
Métodos de gotejamento – DRIP TEST 
 Água resultante do descongelamento das carcaças congeladas 
 Método utilizado para determinar a quantidade de água resultante do descongelamento das carcaças congeladas. 
 Materiais: 
 Balança (5Kg/ precisão de 1g) 
 Sacos plásticos 
 Papel filtro ou absorvente 
 Recipiente de banho maria de água (T = 42ºC) 
Etapas: 
1. Sempre tem que ser feito com 6 carcaças do mesmo lote. 
a. Retirar as carcaças, secar com papel filtro e pesar (M0) 
2. Tirar a carcaça da embalagem 
3. Pesar a embalagem (o peso é chamado de M1) 
4. Colocar a carcaça dentro de um saco plástico e fecha-lo 
5. Colocar as carcaças dentro do saco em imersão no recipiente banho maria com água, até que o interior da carcaça tenha uma 
temperatura de 42 C 
6. Retira a embalagem de fura para retirar o líquido 
7. Deixar a carcaça pendurada durante 1 hora na temperatura de 18 a 28 C 
8. Retira a carcaça com as vísceras descongeladas do saco plástico e pesar o conjunto (M2) 
9. Vai retirar a embalagem das vísceras e vai pesar somente a embalagem das vísceras (M3) 
10. Quantidade de líquido perdido 
 6 carcaças 
 % 𝑙𝑖𝑞𝑢𝑖𝑑𝑜 𝑝𝑒𝑟𝑑𝑖𝑑𝑜 =
𝑀0−𝑀1−𝑀2
𝑀𝑂−𝑀1−𝑀3 
 × 100 
 M0 = peso da carcaça congelada 
 M1 = peso da embalagem da carcaça 
 M2 = peso da carcaça descongelada com as vísceras 
 M3 = peso da embalagem das vísceras 
 A média não pode ser maior do que 6% 
 Não pode comercializar com o percentual acima de 6%, se não o consumidor vai pagar pela água em excesso, cometendo 
uma fraude econômica. 
@routinemedvet 
 
 
 
 Vai doar esse lote ou colocar para consumo interno o lote que estiver acima de 6% 
 
Estocagem: 
 Câmara-fria para produto resfriado: 
 Tº entre -3 a -5ºC 
 Prazo de validade de 6 a 8 dias. 
 Câmara-fria para produto congelado: mais utilizado 
 Tº entre -12ºC a -18ºC por 12 meses. 
 Câmara-fria para produto congelado: 
 Tº entre - 25ºC a – 35ºC por 24 meses. 
 
Características do setor de frigorificação: 
 Antecâmara 
 Câmaras de resfriamento 
 Tuneis de congelamento rápido 
 Câmara de estocagem 
 
Corte, desossa e CMS 
 
Introdução: 
 Comercialização de partes e cortes de frango, teve um grande crescimento 
 Exportações de cortes especiais; 
 Desenvolvimento do mercado interno; 
 Exportações: desossa manual; 
 Industrialização da carne de aves: desenvolvimento do setor de desossa. 
 
Setor de cortes e desossa 
 Logo após a etapa de gotejamento as carcaças vão para o setor de cortes e desossa 
 Manual, algumas partes conseguem fazer em máquinas, porém não é comum 
 Temperatura da sala de corte e desossa é climatizada e não pode ser maior que 10ºC; isso é utilizado para tentar dificultar o 
crescimento bacteriano 
 Temperatura das carnes manipuladas na sala de corte e desossa = 7ºC; 
 Cortes: seção de embalagem e classificação, desde que esta seção tenha a climatização recomendada e seja isolada do restante 
das seções 
 São muitos funcionários e cada um faz um determinado corte 
 
Carne mecanicamente separada 
 É o produto que vai ser obtido dos ossos ou de partes das carcaças dos animais que foram liberados pela inspeção sanitária e esse 
produto vai ser submetido a uma separação por máquinas 
 Carne que fica aderida nos ossos 
@routinemedvet 
 
 
 
 Não podendo aproveitar os ossos da cabeça para a fabricação de carnes mecanicamente separadas. 
 Viabilizou as partes que não tinha valor comercial 
 Ossos ou partes de carcaças dos animais liberados pela Inspeção e mecanicamente separado; 
 Classificação: 
 Resfriado ou congelado; 
 Denominação: acompanhada da espécie 
 Carne mecanicamente separada de frango por exemplo 
 Vai ser utilizada pela indústria em diversos produtos industrializados que sejam cozidos na indústria 
 Empanados, patês, almondegas, frios, salsichas 
 
 
 
 
 
 
 
Fatores que favorecem a produção de CMS 
 Aumento do volume de cortes e produtos desossados manualmente; levam ao aumento do volume de cortes que não tem valor 
comercial e de ossos com carne remanescente 
 Diversificação dos produtos cárneos; tem a possibilidade de incorporar a CMS 
 Não é permitido o uso de pés e cabeça 
 Existe limites máximos que se pode usar em cada tipo de produto, pois não pode ser o produto apenas com CMS (teor de gordura 
mais elevado) 
 
Matéria-prima 
 
 Dorso, pescoço, pontas de asas, cartilagem, ossos de coxa e poedeiras e matrizes de descarte; 
 Transporte: se a produção desta CMS não for no mesmo local 
 Resfriada: -2 a 0ºC; 
 Congelada: -18ºC. 
 
Influência da matéria-prima no rendimento e na composição da CMS 
 Relação carne/osso na matéria-prima; se tem muita quantidade de carne aderida ao osso, se tem mais rendimento 
 Uso de partes contendo pele; CMS com alto teor de gordura e aumenta as chances de ter rancificação 
 Processo de abate; pois quando se tem muita absorção de água e a etapa de gotejamento não foi eficiente, vai ter o aumento do 
teor de umidade da CMS e diminuindo o teor de proteína 
 Idade do animal; pois as aves que são mais velhas têm um teor de gordura mais alto, principalmente na parte abdominal e no 
subcutâneo 
 Presença de ossos longos. Pois possuem o maior teor de gordura, implicando em uma CMS com alto teor de gordura 
 
@routinemedvet 
 
 
 
Características da CMS 
 Teor de cálcio, flúor e ferro; tem um teor maior na CMS do que nas carnes desossadas manualmente, pois a CMS tem alguns 
componentes que são oriundos dos ossos 
 Alta quantidade de ferro e fosfolipídios; mais suscetível a rancificação das gorduras por causa dos fosfolipídios insaturados, tendo 
um teor de gordura muito elevado 
 PH mais elevado (6,5 – 7,0); devido a presença dos componentes medulares como o fosfato de cálcio, o problema é que este ph 
igual a 7 acaba sendo favorável ao crescimento de microrganismos. 
 Ponta de asa, ossos da coxa e cartilagem do peito; consideradas CMS de baixa qualidade, pois não tem muita carne aderida 
 Mistura-se uma CMS de baixa qualidade com uma de alta qualidade para alcançar características desejáveis 
 Deve ter um teor de proteína no mínimo de 12%; 
 Deve apresentar um teor de cálcio no máximo de 1,5%; 
 Deve apresentar um teor de gordura no máximo de 30%. 
 
Utilização da CMS 
 Imediatamente após a sua obtenção; utilizar na mesma hora 
 Estoca a CMS resfriada em uma temperatura de 4ºC: uso em 24 horas; 
 Quando estocada em 0ºC pode ser utilizada até 72 horas após a obtenção; 
 Quando a CMS é congelada a -18ºC pode ser utilizada em até 90 dias (a espessura do bloco é de máxima de 15 cm); 
 Enlatados, patês, almôndegas e empanados. 
 
Obs.: A CMS não é um produto que se compra diretamente, e sim um produto que se compra indiretamente. 
 
 
Produtos industrializados 
 
Produtos de salsicharia: 
 Produtos cárneos que são submetidos a trituração, cominuição ou picados em variados graus adicionados de condimentos e aditivos. 
 Curados; 
 Defumados; 
 Embutidos; 
 Cozidos; 
 Condimentados. 
 
Classificação: Produtos de salsicharia 
@routinemedvet 
 
 
 
 
 
Matéria prima: 
 Carne, aditivos intencionais e condimentos; 
 CMS: 20% - se for um produto de salsicharia cozido 
Aditivos intencionais: 
 Polifosfatos, sacarina, nitrato/nitrito 
 Vantagens: 
✓ Tornar o alimento mais atraente, melhorando o cheiro, cor e gosto 
✓ Valor nutritivo do alimento; 
✓ Conservação; 
 Proibido: 
✓ Evidência ou suspeita detoxicidade; 
✓ Interferir negativamente no valor nutritivo 
✓ Usar um aditivo para encobrir falhas no processamento/manipulação; 
✓ Alteração na matéria-prima; 
✓ Não atender aos limites que estão escritos na legislação. 
Condimentos: 
 Substâncias aromáticas - valor alimentício - temperar alimentos - melhor aroma e sabor. 
 Finalidades: 
✓ Gosto dos consumidores; 
✓ Palatabilidade dos alimentos; 
✓ Digestão; 
✓ Antioxidantes. 
Embutidos: 
 Tem que ser elaborados com carne ou órgãos comestíveis, condimentado, cozido ou não, defumado ou não, dessecado ou não, 
curado ou não - envoltório tripa, bexiga ou outra membrana animal; 
 Frescais, cozidos, curados ou defumados. 
Envoltórios: 
 Função: capa protetora para o produto de influências externas e dão forma ao produto 
 Naturais: 
✓ Vantagens: comestível, elástica, moldáveis, permeáveis a trocas gasosas e fumaça. 
✓ Desvantagens: contaminação, homogeneidade e forma, pouca resistência (o manuseio pode levar a ruptura), defeitos, 
odores desagradáveis e vida útil curta. 
@routinemedvet 
 
 
 
 Envoltórios artificiais: são elaborados a base de colágeno, celulose e plástico 
✓ Vantagens: homogeneidade, resistem à temperatura de esterilização e congelamento e contaminação. 
✓ Desvantagens: alguns não permite trocas gasosas com o meio, dificultando a penetração da fumaça em produtos 
defumados, alguns não são comestíveis. 
 
Embutidos frescais: 
 Produto elaborado a partir de carne crua e gorduras picadas 
grosseiramente; 
 Sal, condimentos, aditivos; 
 Embutidos; 
 Não pode haver o uso de CMS como matéria prima. 
 Ex.: linguiça de frango 
 
 
 
 
Embutidos cozidos: 
 Matéria-prima: carne e CMS 
 Moedor; 
 Picador (cutter); 
 Embutimento; 
 Cozimento/defumação (78-80oC); 
 Resfriamento; 
 Depilador: é utilizado apenas quando for utilizado envoltório 
artificial 
 Embalagem; 
 Resfriamento ou congelamento; 
 Comercialização. 
 
Produtos não embutidos: produtos empanados 
 Matéria prima: files, partes das carcaças, poedeiras de descartes, CMS 
 Vai passar pelo moedor/triturados 
 Adição de condimentos e aditivos (Tumbler) 
 Pré-enfarinhamento: para melhorar a superfície um pouco mais regular e melhorar a adesão do líquido de empanamento 
 Líquido de empanamento 
 Farinha de cobertura 
 Fritura: 175-185ºC / 1 a 7 minutos 
 Congelamento (-35ºC) / embalado e estocado 
 
Produtos marinados: 
 Produtos elaborados com o uso de salmouras ou molhos condimentados 
 Conservar, temperar ou amaciar as carnes 
@routinemedvet 
 
 
 
 Matéria prima: carne de peito e coxa e aparas 
 Solução de marinar: dextrose, água, sal, fosfato, proteínas de leite, óleo ou gordura vegetal