Fluxograma de Abate de Bovinos

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1 Fluxograma de abate de bovinos 
Lethícia Albuquerque 
Fluxograma de Abate de Bovinos 
MANEJO PRÉ-ABATE 
 Conjunto de operações de movimentação onde 
deve ser realizado com o mínimo de esforço. 
 Instrumentos e atos agressivos são proibidos, 
tanto para os animais quanto para os 
funcionários. 
 IN 3 (17/01/2000, MAPA) → possui métodos 
de insensibilização para Abate Humanitário. 
 Há outra instrução desde 2018, mas não está em 
vigor. 
 Os elementos de manejos devem estar em 
harmonia → equipe (funcionários bem 
treinados), animais (descanso, evitar estresse) e 
instalações (BEA, instalações que evitem 
queda, evitem traumas). 
 EFEITOS INDIRETOS → ações que o 
funcionário faz com o animal e gera de forma 
indireta efeito (problema) sobre a carne → 
estresse gera a carne PSE ou DFD. 
 EFEITOS DIRETOS → ações que o 
funcionário faz e tem efeito direto sobre o 
animal → bater no animal pode causar 
contusão, hematoma, fratura → tem efeito 
sobre a carne (perda de cortes). 
MANEJO NA FAZENDA 
 O manejo pré abate se inicia na fazenda, 
 Movimentação tranquila, com instalações 
adequadas (troncos de contenção, brete, 
seringa, evitar ter pregos que possam machucar 
o animal). 
 Realizar apartamento antecipado → tem que 
dar tempo para que o animal reponha o 
glicogênio, evitar brigas e contusões. 
 Evitar misturar os lotes → evitar territorialismo 
(briga entre os animais e estresse). 
 Se fizer um bom apartamento irá agilizar na 
hora no embarque, com os animais mais calmos 
→ maior segurança para o animal e para o 
funcionário. 
 Embarque quanto mais rápido e tranquilo, 
melhor. 
TRANSPORTE 
 Ocorre após o manejo de apartamento. 
 Transporte atual no Brasil é principalmente 
rodoviário. 
 O processo normalmente é terceirizado → falta 
de conhecimento técnico, funcionário do 
transporte não se importa com o animal. 
 Deve-se tomar cuidado com a densidade do 
transporte, tempo x distancia, temperatura e 
condições do veículo. 
DENSIDADE 
 Densidade alta → 600kg/m² (risco de 
contusão). 
 Densidade média → 400kg/m² 
 Densidade baixa → 220kg/m² (risco do animal 
cair, se machucar e morrer). 
 Farm Animal Welfare Committe → fala que 
nunca se deve ultrapassar a densidade de 
550kg/m². 
 
 
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 A média utilizada no Brasil é de 400kg/m² → 
animal consegue ter alguma possibilidade de 
movimento e conforto. 
 Pode ultrapassar a média quando o transporte 
for curto → pouco prejuízo quando comparado 
a duas viagens com custo elevado e baixa 
densidade. 
CONDIÇÕES DO VEÍCULO 
 Piso deve ser antiderrapante ou cama (menos 
comum). 
o Evita que os animais escorreguem e 
caiam. 
 Ripas, pregos e parafusos devem ser cobertos 
→ evitar lesão e estresse. 
TEMPO X DISTÂNCIA 
 O motorista deve estar com os documentos em 
dia → se o motorista for parado em uma blitz e 
ter problemas o jejum do animal é zerado. 
 Motorista deve estar bem treinado. 
 Se o transporte durar mais de 36h o animal deve 
se alimentar e beber água → reinicia a 
contagem de jejum alimentar. 
 O transporte deve ser nas horas mais frescas do 
dia → animal não pode passar por estresse 
térmico. 
DESEMBARQUE 
 A rampa de desembarque deve ter inclinação de 
25º (pouco inclinada), com piso antiderrapante. 
o A inclinação impede que o animal volte 
ou suba rapidamente e o piso 
antiderrapante evita que o animal 
escorregue e caia. 
 Durante a condução não utilizar instrumentos 
agressivos. 
o Cuidado com o uso de bastão elétrico → 
vicia o funcionário. 
o Dar preferência ao uso de bandeiras e 
sonorização (sem grito). 
 Se for necessário esperar, colocar os animais 
em áreas sombreadas → evita estresse. 
 O estacionamento deve ser de fácil manobra 
para o caminhão. 
 Cuidado com a abertura da guilhotina → 
abertura parcial pode causar lesão nos animais. 
 Evitar movimento excessivos (saída rápida dos 
animais) → pode causar lesões. 
 Bastão elétrico só é permitido caso o animal se 
recuse a se mover, na parte superior dos 
membros (na anca), 60 volts e por no máximo 
2 seg → não deixar que os funcionários fiquem 
condicionado ao uso. 
o Não dar no lombo, pois os animais 
tendem a deitar e nem nos membros 
inferiores, pois o animal tende a dar 
coice. 
CURRAIS DE CHEGADA 
 Portaria 62 de 2018 atualizou o que foi dito no 
RIISPOA 2017. 
 Difícil de cobrar pois não está escrito em 
nenhuma lei, é apenas o modo proposto. 
 Tem que considerar o descanso de 24 horas, 
com jejum alimentar (não há necessidade de 
jejum de água) para reduzir a contaminação 
durante o processo de transporte (defecam 
menos e menos urina) e evita a contaminação 
cruzada no momento da evisceração 
(esvaziamento do trato gastrointestinal). 
o Em caso de transporte curto o jejum 
pode ser de 6 horas (consegui promover 
o jejum suficiente) + o tempo de viagem 
 
 
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(até 2 horas) → o jejum deve ser de no 
mínimo 8 horas. 
 Não pode passa de 24 horas o descanso → 
animal fica mais estressado e começa a 
consumir o glicogênio muscular → se passar 
disso zera a conta, alimenta os animais, espera 
mais 24 horas e abate. 
CURRAL DE SELEÇÃO E CHEGADA 
 Interessante que seja longe do local de abate e 
deve se posicionar contra a direção do vento → 
para não levar sujidade (poeira) e odor em 
direção a indústria. 
 Importante formar lotes uniformes com o 
mesmo perfil de carcaça para não precisar ficar 
ajustando os equipamentos (de acordo com a 
idade, sexo e categoria) → não misturar os lotes 
das fazendas. 
 A área deve ser sempre maior que os currais 
seguintes. 
 Deve-se ter uma plataforma elevada e 
antiderrapante → auxilia na inspeção anti 
morten (feita apenas pelo veterinário). 
 Deve-se ter iluminação adequada → auxilia na 
inspeção anti morten (feita apenas pelo 
veterinário). 
o Avalia se o animal está saudável, se tem 
algum animal que tem que ir para o 
abate imediato, se tem algum animal 
que necessita ir para a observação. 
o Primeira inspeção → quando o animal 
chega na empresa (para avaliar a 
movimentação dos animais). 
o Segunda inspeção → imediatamente 
antes do abate. 
 
 A pavimentação dos currais deve ser 
antiderrapante e com um leve declive → serve 
para escoar líquidos (urina, fezes e água) para 
as pontas e impedir que os animais 
escorreguem. 
 As cercas externas são únicas e devem ter 2m 
de altura e as internas devem ser duplas 
(impede brigas por territorialismo e evita que 
passe um agente etiológico de um lote para o 
outro). 
o Secreções de um lote não entra em 
contato com o outro. 
 A plataforma elevada deve ter 0,6m de largura 
e 0,8m de altura do corrimão → para conseguir 
observar os animais. 
 Deve ter água disponível, de boa qualidade para 
todos os animais (tipo cocho) → os cochos 
devem ser capazes de fornecer água para 20% 
dos animais simultaneamente. 
CURRAL DE OBSERVAÇÃO 
 Curral destinado aos animais que tem suspeita 
de algum problema. 
 Identificação em vermelho → alerta. 
 Deve ter 5% do curral de matança (ex. 2.500 x 
0,05 = 125m²) 
 Privativo ou de inspeção SIM, SIE ou SIF. 
 Tem cordão sanitário maior (50cm). 
 
 
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 É interessante ter mais de um curral de 
observação e deve ser preferencialmente longe 
dos outros currais → área restrita. 
 Não deve ser utilizado para abrigar 
superlotação → tem risco de contaminação e 
deve estar livre para casos de observação. 
CURRAL DE MATANÇA 
 Área igual ou inferior à da seleção, nunca maior 
→ de acordo com a capacidade máxima de 
matança diária. 
 2,5m² por animal. 
 Ex. capacidade máxima de matança diária → 
1000 animais. 
 Ex. capacidade do curral de matança → 1000 
animais x 2,5m² = 2.500m² de área. 
BANHEIRO DE ASPERSÃO 
 Deve-se realizar banhos deaspersão na 
chegada da empresa (opcional) e na saída do 
curral de matança para ida ao abate 
(obrigatório) → reduz a sujidade para evitar 
contaminação cruzada (principalmente), além 
de acalmar o animal. 
o Pressão da água → 3 atm. 
o Pode ser utilizado chuveiro, borrifador 
(maior economia de água). 
o Deve ser bem planejado para que lave o 
animal de todos os ângulos. 
o Os banhos devem ser frios e não 
gelados → vasoconstrição (vasos 
periféricos se contraem e jogam o 
sangue para os vasos mais calibrosos, 
favorecendo a sangria). 
o A água normalmente é hiperclorada → 
eficiente apenas se for utilizada no 
segundo banho → se houver sujidades o 
cloro é inativado. 
RAMPA DE ACESSO 
 Largura 3m → a rampa de acesso pode ser 
associada ao banheiro de aspersão. 
o Normalmente cabe 2 bois. 
 Comprimento → 1,7m (para 2 animais). 
 Altura de 2m → pode ser de grade ou alvenaria 
(melhor) → evita que os animais subam um em 
cima do outro ou tente fugir. 
 Aclive de 13 a 15% → evita que os animais 
voltem. 
 Deve ter canaleta transversal obliqua → realiza 
a drenagem. 
 A capacidade é calculada com 10% da 
capacidade hora da sala de matança. 
 Deve-se afunilar 45ºC para a seringa. 
 Piso deve ser de antiderrapante, de fácil 
limpeza. 
 O controle deve ser feito com guilhotina. 
SERINGA 
 Ideal que faça um caracol → animal se 
movimenta mais naturalmente (evita empacar) 
e o animal não vê o que está acontecendo na 
frente dele (menor estresse). 
 Comprimento 1,7m por animal. 
 Comprimento total → 10% da capacidade 
horária da sala de matança x 1,7. 
o Comprimento total → 80 animais/hora 
(80 x 0,1 = 8 animais) → 8 x 1,7m = 
13,6 (metade para a rampa de acesso). 
 Altura de 2m → evita que os animais fujam. 
AVALIAÇÃO DO ESTRESSE 
 Avalia se tem quedas e escorregões. 
 
 
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 Importante principalmente para a exportação. 
 Quando há muitas quedas e escorregões deve-
se avaliar as suas instalações (estão 
inadequadas) e os funcionários (excesso de 
comportamento agressivo). 
 
 Importante avaliar o nível de estresse com a 
vocalização 
 
 Bovino vocaliza pouco, se vocaliza é porque 
estão estressados → falha no atordoamento. 
 A amostragem deve ser realizada 50% no 
desembarque e 50% no curral de matança até o 
box de atordoamento (acesso a seringa) → a 
analise deve seguir um ritmo. 
 Deve ser realizado pelo mesmo funcionário 
para não ter alteração na avaliação. 
SALA DE MATANÇA 
 O pé direito é o maior devido ao bovino ter a 
carcaça maior → 7m. 
 Área total → 8 m²/ boi/ hora (capacidade hora 
de matança). 
o Ex: 40 bois/hora = 320m² 
 Declive deve ser de 1,5 a 3%. 
 Os cantos devem ser arredondados. 
 Altura da parede azulejada deve ser de 2m. 
FLUXOGRAMA DE ABATE 
 
 Art. 112 (RIISPOA 2017) → Só é permitido o 
abate de animais por métodos humanitários, 
utilizando-se de uma previa insensibilização 
prévia e rápida sangria. 
o Não pode demorar entre a 
insensibilização e a sangria → 
diretamente relacionado com a 
qualidade da carne e com a segurança 
dos funcionários. 
o Os métodos empregados para cada 
espécie animal serão estabelecidos 
pelas normas complementares. 
 O abate pode ser realizado de acordo com 
preceitos religiosos → Halal (muçumano) ou 
Kosher (Judeu) → necessário ter uma entidade 
religiosa para realizar o abate. 
BOX (BOXE) DE INSENSIBILIZAÇÃO 
 Contém o bovino de forma individual → 
importante pois evita que o funcionário erre o 
tiro. 
 Estrutura em aço inox reforçado → evita 
contaminação. 
 Movimento vasculante → o fundo abre e rola o 
animal para a próxima etapa → animal não cai, 
pois pode fraturar. 
INSENSIBILIZAÇÃO 
 A insensibilização é realizada com uma pistola 
pneumática de dardo cativo (penetrativa) na 
 
 
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fonte do animal (no meio de um “X” entre os 
chanfros e os olhos). 
o A insensibilização mais comum é a 
penetrativa, mas pode ser feita a não 
penetrativa  maior pressão, causa 
uma hemorragia nos lobos frontais e 
temporais, realizada com um martelo de 
ferro na ponta (ao invés do dardo), 
semelhante ao abate clandestino, menos 
eficiente. 
 Quanto mais demorar a sangria, pior é → 
animal está perdendo a homeostasia e jogando 
sangue para os tecidos para tentar se manter 
vivo. 
o Deve demorar no máximo 1 min. 
 Ao dar o tiro o dardo se projeta rapidamente no 
centro do “X” entre o olho e o chifre → 
acontece uma despolarização rápida do sistema 
nervoso central e concussão. 
o Animal não sente dor porque o processo 
é muito rápido  apenas reflexo porque 
o coração ainda está batendo. 
o Raramente o animal volta a 
consciência. 
 Em situações de emergência pode ser utilizado 
uma pistola de cartucho. 
 Animal não tem mais consciência, apenas 
reflexo tônico, clônico e movimentos 
involuntários. 
 Quanto melhor a sangria, melhor a 
transformação do musculo em carne. 
 EFICIÊNCIA DA INSENSIBILIZAÇÃO 
→ ausência de respiração rítmica, ausência de 
reflexo corneal (pupila dilatada), ausência de 
vocalização, ausência de reflexo de estimulo, 
mandíbula relaxada e língua solta. 
 Insensibilização por gás carbônico é cara para 
bovinos. 
ÁREA DE VÔMITO 
 Local em que o animal cai quando sai do box 
de insensibilização → grade no chão. 
 Geralmente é mal dimensionada. 
 Animal não deve encostar no chão → evitar 
sujidades. 
 Animal tem um leve regurgito (baba) → devido 
à perca do controle da mandíbula e língua. 
 Comprimento deve ser igual ao do box → 3m 
de largura e 3m de comprimento. 
 Iça o animal pelo membro esquerdo 
normalmente. 
 Pode haver banho após essa etapa. 
SANGRIA 
 Ocorre após a insensibilização, respeitando a 
passagem dos movimentos clônicos e tônicos. 
 A calha de sangria deve ser de inox ou alvenaria 
(concreto liso)  evita contaminação da 
carcaça ou que seja altamente contaminado. 
o Todo sangue deve cair nessa calha  
animal fica em cima da calha. 
o A calha deve ter 0,11m por animal/hora 
 ex: 40 animais/hora = 4,6m. 
o Serve para coletar o sangue  sangue é 
altamente contaminante. 
 A maior parte do sangue sai do animal. 
 Deve durar 3min → não pode iniciar outros 
processos enquanto o animal estiver em sangria 
 não mexe com o animal durante a sangria 
(evitar contaminação cruzada e evitar que a 
sangria não seja feita por completo). 
 
 
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 Animal morre por hipovolemia → queda 
brusca da pressão (devido à perda de sangue) e 
perda da homeostase. 
 Deve haver uma faca para abertura sagital da 
barbela (acesso) e outra para secção dos vasos 
sanguíneos → evitar contaminação cruzada. 
o Diferenciar as facas por cores para ficar 
mais fácil avaliar se o funcionário está 
trocando as facas. 
 As facas devem estar sempre em esterilizadores 
a 85ºC. 
 O corte é angulado em 45ºC (o mais próximo 
do coração) → secciona a artéria vertebral, 
artéria carótida e veia cava anterior. 
 Pode ser realizado estimulação elétrica durante 
a sangria → 35 a 70v, acelera a sangria (2m), 
estimula a contração (inicia o Rigor mortis)  
acelera a sangria e melhor transformação do 
musculo em carne. 
RETIRADA DAS PARTES SUJAS 
 Retira da orelha, chifres (se tiver), mocotós 
dianteiros e traseiros e couro. 
 Para retirada dos chifres se utiliza serras  
necessário ter esterilizador de serras. 
 Para orelha, mocotós e couro se utiliza faca. 
 Necessário trocar as vacas entre os animais. 
ESFOLA 
 Inicialmente retira cabeça, traseiro, úbere, 
rabada. 
 Pode ser retirado com faca ou com serra 
(idealmente com trava de contato  para se 
encontra com a carne). 
 Tem funcionários trabalhando embaixo e 
outros trabalhando em cima da carcaça  
deve-se ter atenção aos andares de cima 
(material resistente, piso antiderrapante,grade 
de segurança para o funcionário não caírem). 
 Pode haver banho após a retirada do couro. 
OCLUSÃO DE RETO 
 Não pode cortar a carne para realizar exposição 
do reto  porque estará cortando corte nobre 
(alcatra). 
 Apenas expõe o reto (divulsiona), coloca em 
um saquinho e amarra com um barbante  
evita contaminação da carne pelo conteúdo 
fecal. 
ROLETAMENTO 
 Couro fica preso por um fio na carcaça  
roletamento é um maquinário que puxa esse 
couro para terminar de soltar e o couro já vai 
para o chute (fossa que leva o couro para fora 
da área de abate  couro não deve ficar na área 
de abate porque é contaminado). 
TRANSPASSE PRA CARRETILHA 
 Transição de área suja para área limpa (marca a 
passagem)  saída do momento mais 
contaminado para o momento menos 
contaminado. 
 Ainda não é área limpa porque ainda tem as 
vísceras. 
DESARTICULAÇÃO E NUMERAÇÃO DA 
CABEÇA 
 Separação da cabeça e da musculatura do 
pescoço. 
 Faz o uso do lápis cópia (lápis que não sai com 
água) para marcar a carcaça com a mesma 
identificação da cabeça. 
 
 
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 Após separada a cabeça é avaliada e 
inspecionada em outra sala separada. 
 Área mais limpa que suja, mas ainda não é a 
área limpa. 
SEPARAÇÃO E OCLUSÃO DO ESÔFAGO 
E TRAQUEIA 
 Limpa o que estiver em volta do esôfago e 
traqueia com o saca rolha, coloca o grampo 
para ocluir e retira o saca rolha  impede que 
haja movimento do conteúdo intestinal e 
pulmonar e possa entrar em contato com a 
carcaça (contaminação cruzada). 
 Separa e fecha o trato respiratório e o trato 
gastrointestinal. 
RETIRADA E LAVAGEM DA CABEÇA 
 Após retirada da cabeça, a mesma é lavada e 
avaliada a presença de cisticercos, glossite (na 
língua) e linfonodos. 
 Se não houver contaminação a língua e carne 
da cabeça podem ser aproveitadas. 
 Caso tenha cisticerco deve-se olhar o número 
marcado na cabeça e na carcaça e avaliar a 
carcaça  avalia se é necessário ou não 
descartar a carcaça. 
SERRAGEM DO PEITO 
 Abertura torácica, sagital na linha alba, 
dividindo o esterno. 
 Funcionário deve ser cuidadoso para evitar 
rompimento das vísceras  contaminação 
cruzada e condenação da carcaça. 
 Deve-se ter um esterilizador exclusivo para a 
serra  realizar a esterilização entre as 
carcaças e quando houver rompimento das 
vísceras. 
 Deve-se ter uma serra reserva ou pelo menos 
peças de manutenção → evitar 
interrompimento de fluxograma. 
 Quanto mais tempo as vísceras ficarem no 
animal maior a chance de contaminação  
microorganismos estão se multiplicando e 
produzindo gás. 
EVISCERAÇÃO 
 Retirada das vísceras abdominais e torácicas. 
 Deve-se tomar cuidado para não haver 
rompimento das vísceras e na maioria dos casos 
o funcionário não necessita usar faca para 
liberar as vísceras. 
 As vísceras devem ser colocadas em mesas de 
avaliação em aço inox → realizado inspeção 
pós morten e destinação ou não para produtos 
comestíveis  algumas alterações podem levar 
a condenação apenas das vísceras ou também 
da carcaça. 
 As vísceras são separadas em vermelhas e 
brancas, de acordo com a cor e posição 
anatômica. 
 Vísceras comestíveis normalmente são 
destinadas para derivados. 
 As mesas de avaliação podem ser fixas ou 
móveis: 
o MESA FIXA → processo mais lento, 
não é permitido ir para exportação. 
o MESA MÓVEL (rolante) → usado 
para abate acima de 100 animais/dia, 
carcaça anda com as vísceras e cabeça, 
largura mínima de 1m (carcaça não 
ficar encostando uma na outra e ter 
equivalência entre a víscera e a 
carcaça), esterilização automatizada e 
ter um mecanismo de parada 
 
 
9 Fluxograma de abate de bovinos 
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(contaminação séria, acidente de 
trabalho, maquinário estragado). 
 Há um chute para eliminação final das vísceras 
que não vão para consumo humano. 
 Muitas vísceras vão para a máquina de 
cominuir  produtos rosas. 
SERRAGEM DA CARCAÇA 
 Serragem e separação da meia carcaça com 
serra elétrica de fita (maquinário mais potente, 
com maquinário de segurança). 
 Utiliza a coluna vertebral como base. 
 Carcaça está praticamente pronta  quase não 
há mais risco de contaminação. 
TOALETE DAS MEIAS CARCAÇAS 
 Inspeção final de carcaça. 
 Faz a limpeza, através de aparas, retirada de 
feridas de sangria, excesso de gordura, 
gorduras perineal e inguinal, medula, gordura 
pélvica, retirada da rabada, rim (avaliado na 
inspeção final de carcaça) e avalia a presença 
de contaminações e contusões. 
 Rim é anatomicamente mais aderido a carcaça 
e superior as vísceras, por isso só é retirado no 
final. 
LAVAGEM da 1/2 carcaça 
 Retirar esquírolas (pedacinhos de ossos que 
podem ficar soltos), coágulos da região traseira 
e dianteira, medula óssea. 
 A lavagem limpa a carcaça para ser 
transformada em carne. 
 Lavagem com 3 atm  carcaça fica suspensa e 
a lavagem é com um mangueirão. 
 
CARIMBAGEM 
 Carcaças julgadas em condições de consumo 
recebem carimbo (tinta atóxica resistente a 
água) → mostra que a carne foi inspecionada e 
deve ser identificada se é SIM, SIE ou SIF (para 
ter rastreabilidade). 
 
 Se os carimbos não estiverem legíveis pode 
causar problema na expedição. 
 O carimbo é colocado na paleta, porção 
dianteira do lombo, vazio próximo a maminha 
e no colchão. 
 
 Se há um frigorifico junto a uma unidade de 
beneficiamento não precisa de carimbo. 
PESAGEM DA ½ CARCAÇA 
 Peso morto ou peso de carcaça quente. 
 Onde se calcula o rendimento de carcaça 
(percentual do peso vivo que se concretiza 
como carcaça) → média de 60% é o ideal. 
RESFRIAMENTO DAS ½ CARCAÇA 
 Devem estar devidamente separadas para serem 
resfriadas em até 7ºC. 
 
 
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o Temperatura não pode abaixar 
rapidamente e nem abaixar menos que 
7ºC, 
 Temperatura da câmara deve ser de 
aproximadamente 1ºC. 
 PROPÓSITO DA REFRIGERAÇÃO → 
degradação controlada e maturação sanitária 
(conclusão do musculo em carne) por 24 horas. 
 PROBLEMAS DA REFRIGERAÇÃO → 
sublotação da câmara (carcaça refrigera rápido 
demais – encurtamento por frio ou 
encurtamento por congelamento) ou 
superlotação da câmera (carcaça não refrigera 
por completo – contaminação e degradação de 
parte da carcaça). 
o As carcaças devem ter espaço em média 
de um palmo entre uma e outra  deve 
ter passagem de ar.