Inspeção de Produtos de Origem Animal - Parte II

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AULA 4 – 26/02/2019
ENFERMIDADES VEICULADAS POR ALIMENTOS
INFECÇÃO ESTAFILOCÓCICA
1. AGENTE ETIOLÓGICO
Toxina formada pela Staphylococcus aureus.
2. CARACTERÍSTICAS DO AGENTE
· STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Gram positivo, mesófilo, cachos de uva, produz uma toxina proteica termo estável/resistente, não produz esporos – não esporógeno, sendo bom pois é menos resistente, anaeróbio facultativo – conseguindo se multiplicar com presença de oxigênio ou não. PH de 4 a 9,8 – sendo mais difícil de interferir.
Esse microrganismo está presente na pele, na garganta, no nariz, em ferimentos, em baixo da unha, do ser humano e em animais, fazendo com que os humanos contaminem o alimento quando se tem a manipulação do mesmo sem a higiene adequada, proteção de ferimentos, se tossiu, espirrou ou ficou falando em cima do alimento.
· TOXINA
As toxinas são resistentes ao calor – termorresistentes, enquanto que a bactéria é sensível, sendo necessário então evitar que a bactéria produza a toxina.
3. DISTRIBUIÇÃO
Esse microrganismo está presente na pele, na garganta, no nariz, em ferimentos, em baixo da unha, do ser humano e em animais.
4. PERÍODO DE INCUBAÇÃO
Sendo um período curto, de 30 minutos até no máximo 8 horas em dependência de quanto a pessoa ingeriu do alimento. A intoxicação ocorre logo após comer o alimento contaminado, onde as vezes mal dá tempo de sair do local onde se passou ingeriu o alimento.
5. SINAIS CLÍNICOS E SINTOMAS
Náusea, vomito, cólica, diarreia, dor de cabeça, dor muscular, desidratação em casos mais graves, alterações transitórias da pressão sanguínea. É uma doença que se caracteriza muito mais com o quadro de vomito do que com o de diarreia, onde nas outras doenças se observa mais a situação contrária – maior caracterização de diarreia.
· TRATAMENTO
Pessoa se recupera em 24, no máximo 48 horas.
6. ALIMENTOS ENVOLVIDOS
Produtos cárneos, lácteos, queijos, saladas, molhos, creme que recheia bolo. Pode-se ter uma contaminação na origem do produto, pois uma das maiores causadoras de mastite em vacas é staphylos. Como toda bactéria patogênica ele é muito exigente, precisando de alta atividade de água.
7. PREVENÇÃO
Através da higiene na manipulação do alimento, sendo as boas práticas de fabricação, por conta da higiene para evitar a contaminação, essenciais; refrigerar para armazenar e aquecer antes de comer em temperaturas altas, para assim eliminar o staphylo, pois após cozinhar o alimento e armazenar pode-se contaminar novamente com a sujidade das mãos, por exemplo, devendo manter boas práticas.
A toxina resiste até 180ºC, devendo então evitar que as bactérias produzam essas toxinas, pois devido a essa alta faixa de temperatura, se houver produção de toxinas não tem o que fazer, por isso se elimina as bactérias com a cocção acima de aproximadamente 60ºC.
Salgados e alimentos devem ser mantidos em banho maria acima de 60ºC em vitrines de restaurantes e padarias, devendo sempre ter o alimento trocado de bandeja, sem despejar o alimento novo em cima de um alimento velho.
· LEITE
Deve-se ter cuidado com o leite contaminado por staphylo, evitando que se use no bolo e contamine, por exemplo, por isso o leite deve ser refrigerado logo em seguida após ordenhar, sendo o ideal refrigerar e pasteurizar o leite após a ordenha.
SALMONELOSE
1. AGENTE ETIOLÓGICO
Doença causada pela bactéria em si, sendo vário tipos de salmonelas, porém, o gênero e a espécie principal é a Salmonella entérica, que possui mais de 2000 sorotipos, incluindo Paratyphi e o enteretidis; e a S. bongori.
As salmonelas podem ser agrupadas em 3 grupos de acordo com a doença que a mesma produz:
· Salmonela paratyphi É um tipo de sorotipo que causa a Febre Entérica ou Febre Paratifoide.
· Salmonella typhi Causa um quadro mais grave que a febre entérica, sendo a febre causada pela S. typhi a Febre Tifoide. Doença ainda existe, mas de forma bem esporádica. A cada 1000 pessoas contaminada por essa salmonela, 200 acabam vindo a óbito.
· Salmonelas Entéricas Causam a salmonelose, são as mais brandas se comparadas com as duas citadas acima. Letalidade de 0,1%. Mais comum das salmoneloses.
A salmonelose, febre entérica e febre tifoide são sinais clínicos diferentes causados por salmonelose. Os surtos mais comuns são de salmonelose, que é o sinal clínico mais comum, sendo a Salmonella entérica a mais comum. Não tem surto das outras.
2. CARACTERÍSTICAS
Bacilo gram. negativa, com aspecto de bastonete, é um microrganismo anaeróbico facultativo e não produtor de esporo – sendo melhor para ser eliminada quando não é produtora de esporos, multiplicam-se entre 7 e 46ºC – mesófilo, gostam de temperatura próxima à temperatura do ambiente; são destruídas em temperaturas superiores a 60ºC por 12 minutos – ou seja, são destruídas pelo calor; não se multiplicam na refrigeração. 
3. DISTRIBUIÇÃO
Mamíferos, aves (importância muito maior porque o consumo de carne de aves e ovos são os mais consumidos no Brasil), répteis e o homem infectado. As aves contaminadas passam a salmonela para a carne e para os ovos, e na maioria das vezes são animais assintomáticos; a salmonela se dissemina muito rápido na população aviária. Por estar presente nas aves, os alimentos mais comumente encontrados contaminados são a carne de frango e os ovos, onde a gema, a casca e/ou a clara podem estar contaminadas, não alterando as características físicas do ovo.
Em poedeiras pode-se ter uma lesão nos ovidutos, causando ovos estratificados, e inflamação, em animais de corte não é comum se ter lesões já que eles são abatidos com cerca de 32 dias de vida, poedeiras por viverem mais podem desenvolver algum tipo de lesão, porém não é comum.
A salmonella tem muita afinidade pelos animais, incluindo principalmente as aves em primeiro lugar, depois os répteis e depois os mamíferos, onde na maior parte das vezes não ocasiona sinais clínicos para a ave e para os répteis, e até mesmo em alguns mamíferos. Em repteis a importância veiculada por alimentos é menor, porem para quem trabalha e apreende esses animais é recomendado se ter higiene devido ao risco de transmissão; carne de suínos e de bovino tem maiores riscos de transmissão de salmonella do que de repteis.
Em abate de suínos muitos estabelecimentos tiram a cabeça para evitar contaminação do resto da carcaça devido à presença de salmonella, pois a boca, garganta e a mucosa nasal desses animais são muito mais contaminadas – o intestino também é, porém já está ocluído para ser retirado por inteiro evitando a contaminação do resto da carcaça.
Normalmente, um ser vivo que foi contaminado por salmonella vai eliminar a salmonella para o resto da vida, no caso de alguns mamíferos, como é o caso dos seres humanos, se tem a eliminação da salmonelose pelas fezes por até seis meses.
· Transmissão A transmissão ao alimento ocorre através de fezes e água contaminadas, essa bactéria é encontrada principalmente no trato gastrointestinal. 
4. QUADRO CLÍNICO
Período de incubação de 12 a 36 horas, dependendo do quanto a pessoa ingeriu do alimento contaminado, podendo adiantar ou atrasar um pouco. Não se descarta de vez a possibilidade de se ter contraído a salmonella devido ao fato de os primeiros sintomas não estarem dentro desse intervalo de tempo de 12 a 36 horas de período de incubação.
· Salmoneloses A principal é a S. enteretidis, essas salmonelas se disseminam muito mais facilmente que os tipos de salmonelas que causam a febre entérica e a febre tifoide. Os principais sintomas são: Dores abdominais, calafrios, febre – frequente, náuseas, vômitos e diarreias – mais característico, todos possuem diarreia e apenas alguns vomitam; ainda pode-se ter cefaleia, dor no corpo, prostração, fraqueza e mialgia – porém são sinais comuns na maioria das doenças. Se tem uma duração de 1 a 4 dias, porém se tem casos de pessoas que ficam por mais dias; letalidade baixa, de 0,1 a 0,2%, ou seja, a cada mil pessoas uma ou duas morrem, tendo um grupo de risco de crianças, idosos e imunodeprimidos, que podem vir a óbito, onde devido ao fato de se ter alta taxa deinfecção e muitos relatos, é uma taxa considerada alta, pois todo ano morrem dezenas de pessoas. 50% dos indivíduos acometidos eliminam a salmonella aproimadamente por 2 a 4 semanas após a doença. 
· Febre Tifoide Cefaleia, febre alta, diarreia, vômitos, septicemia; pode ocorrer sangramento no intestino e nariz. Se tem uma duração de 8 semanas, com letalidade em torno de 10%, ou seja, a cada mil pessoas infectadas, 100 pessoas morrem.
· Febre Entérica Mesmos sinais clínicos que a Febre Tifoide, porém com sintomas mais brandos, se tem uma duração de 1 a 3 semanas.
5. ALIMENTOS ENVOLVIDOS
Carne de frango, de suíno, bovinos, répteis – malcozidos; ovos – preparações de ovos crus, como gemada e maionese caseira. Produtos lácteos e verduras – irrigação por água contaminada por fezes. E alimentos com alto teor de umidade e elevada % de proteína também são mais suscetíveis à infecção.
6. CONTROLE
Tratamento dos efluentes e dos dejetos de origem animal, higiene do abate, pasteurização do leite, manipulação adequada de alimentos, conservação pelo frio – onde a refrigeração impede que aumente a carga bacteriana, e cocção nas temperaturas corretas – geralmente usa-se o calor para impedir a multiplicação bacteriana, e tratamento dos animais enfermos.
AULA 10 – 16/04/2019
INSPEÇÃO DE CARNES
	
	INSPEÇÃO ANTE-MORTEM
	INSPEÇÃO POST-MORTEM
	DEFINIÇÃO
	Animal vivo.
	Carcaças e vísceras.
	OBJETIVO
	Abate
	Consumo Humano
	QUEM FAZ A INSPEÇÃO
	Veterinário do SIF – MAPA
	· Veterinário do SIF – MAPA
· Agente Fiscal – MAPA
Envia alterações para o D.I.F.
	COMO É FEITA
	Exame visual geral em uma plataforma elevada observando.
	Exame de todas as carcaças e de todas as vísceras de forma individual.
· Exame visual, palpação e dependendo do órgão incisão.
	MOMENTO DA INSPEÇÃO
	BOVINOS E SUÍNOS
	Durante a evisceração da carcaça.
	
	· Chegada no Abatedouro
· Após Repouso
	
	
	AVES
	
	
	· Chegada
	
	O QUE ANALISA
	· Estado de saúde dos animais.
· GTA
· Boletim Sanitário
	Se analisa de forma individual:
· Carcaças
· Todas as vísceras
INSPEÇÃO ANTE-MORTEM
É a inspeção antes da morte – inspeção de um animal vivo, sendo realizada com base em decidir sobre o abate. Quem realiza a inspeção é um veterinário credenciado pelo MAPA – SIF, não sendo um veterinário do abatedouro, não tendo vínculo empregatício com o estabelecimento, tendo uma maior liberdade para tomar suas decisões voltadas apenas para a saúde humana.
COMO É FEITA A INSPEÇÃO
A inspeção é realizada em suínos e bovinos na hora em que o animal chega – antes do repouso, e após o repouso – descanso para bovinos de 24 horas e pra suínos de 6 a 8 horas, sendo uma inspeção visual geral, tanto dos animais que chegam ainda dentro do caminhão quanto quando eles desembarcam até chegar no curral de recepção se observa – em alguma plataforma que se tenha a visão de tudo, se tem algum animal com alguma claudicação – visto animal em movimento, apático – animais que não desembarcaram, dispneico, com sialorreia, enfim, com alguma alteração, se for analisada alguma alteração esses animais são encaminhados para um curral de observação – bovinos, e curral de sequestro – suínos, para então serem analisados de forma individual, os animais doentes não são tratados. Para aves é feita apenas uma inspeção ante-mortem, pois elas não passam por um período de descanso, chegando no abatedouro e já indo direto para a pendura.
AVALIAÇÃO DOS DOCUMENTOS
Além de avaliar o estado de saúde dos animais, os veterinários precisam avaliar os documentos que acompanham esses animais, que são o GTA – Guia de Transito Animal, sendo um documento que se autoriza o trânsito desses animais, que é a Secretaria Estadual da Agricultura que emite esse documento, o MAPA – VIGIAGRO. O GTA é assinado pelo veterinário da Secretaria Estadual da Agricultura, tendo a origem, número de animais transportados e quantidade de machos e fêmeas.
O Boletim Sanitário, que é um documento que vem da propriedade rural, é assinado pelo veterinário da propriedade e possui bastantes informações do animal a ser abatido, se tendo o local da propriedade. Nesse documento se tem número de animais encaminhados para abate, informações de machos e fêmeas, presença de fêmeas gestantes com o tempo de gestação e a presença de fêmeas que sofreram abortos – tempo que esta após o aborto, estado vacinal dos animais para as vacinas obrigatórias, informação de animal que morreu ou adoeceu, hora que a alimentação foi retirada e se os animais tomaram alguma medicação informando quando foi a última dose. Sendo proibido a entrada de um animal no abatedouro sem a aprovação de um veterinário, onde quando o veterinário não está disponível esses animais devem ficar em um curral de espera até que o veterinário volte.
DECISÕES QUE UM VETERINARIO PODE TOMAR NA INSPEÇÃO ANTE-MORTEM
1. Autorização para o Abate
O animal tem que estar saudável, com todos os documentos e que não chamou nenhuma atenção durante o exame visual. – Abate normal sem nenhuma restrição.
2. Abate ou Matança de Emergência Imediata
Quando animais estão machucados ou em sofrimento, sendo esse abate realizado em casos em que se tem sofrimento animal. Usado em casos de animais com claudicação, por exemplo.
3. Abate ou Matança de Emergência Mediata
Se tem algumas doenças que se inviabiliza o abate, como um tumor ou má formação, abatendo o animal por último para depois logo em seguida higienizar a sala, o que já seria realizado. São animais que ficam por último pois precisam de mais cuidados que os demais.
4. Adiamento da Autorização para o Abate
Nesse momento não vai engordar nenhum animal, se estiver magro dá outro destino, adia o abate em até 2 ou 3 dias até resolver o problema para poder então abater.
5. Reprovação para o Abate
O animal que foi reprovado para o abate possui alguma doença infectocontagiosa grave, não podendo enviar para o proprietário de volta pois deve-se evitar que dissemine a doença. Animais vão para uma sala separada, que é o departamento de necropsia, tendo uma sala de necropsia, existe uma distância mínima a ser respeitada entre o prédio de abate e o prédio de necropsia, dependendo da doença nem necropsia pode-se fazer, devendo abater e enviar para um forno crematório.
INSPEÇÃO POST-MORTEM
É a inspeção após a morte/abate – inspeção de carcaças e vísceras, sendo realizada com base em decidir sobre o consumo humano, essa inspeção ocorre juntamente com a evisceração da carcaça. Quem realiza a inspeção é um veterinário credenciado pelo MAPA – SIF, não sendo um veterinário do abatedouro, além disso se tem também um Agente Fiscal credenciado pelo MAPA – SIF, que precisa apenas de ensino médio completo. O agente fiscal recebe um treinamento assim que ele entra, tendo a função de olhar uma carcaça ou uma víscera e saber se está normal ou anormal, o que está normal manda seguir para a linha de abate, o que está anormal ele separa para o veterinário avaliar no D.I.F. – Departamento de Inspeção Final, que é uma salinha reservada para essas carcaças ou vísceras alteradas. Se tem agentes fiscais que ficam em diferentes linhas, tendo uma linha de pés, uma de conjunto cabeça e língua, outra de pulmões e corações etc., sendo a última linha a caudal.
No post-mortem a inspeção é realizada de forma individual, inspecionando todas as carcaças e todas as vísceras de forma individual, o exame é visual, com palpação e dependendo do órgão com um incisão, como no caso do coração de bovinos e suínos – se faz a incisão sempre para analisar presença de cisticerco, se as válvulas estão inteiras, se não tem problema inflamatório por exemplo, bochecha, linfonodo, esôfago também são realizadas essa incisão, porem no intestino, útero, estomago, não se faz pois são órgãos contaminados.
DECISÕES QUE UM VETERINARIO PODE TOMAR NA INSPEÇÃO POST-MORTEM
1. Aprovação para Consumo
2. Aproveitamento condicional
Situação em que a carcaça pode ter alguma alteração que se pode aproveitar, como no caso de uma língua com cicatriz, se tira o tecido cicatricial e se aproveita o resto da língua fazendo porexemplo um patê, ou uma linguiça com essa língua. Casos por aparência; ou que por alguma doença que mesmo infecciosa, desde que ela seja tratada, pode ser aproveitada; pode ser tratada por calor – embutidos cozidos (85-86ºC), como mortadela, salsicha e presunto, ainda se tem dentro do calor um calor mais intenso que é com o enlatado (130-140ºC), frio – não é um método muito bom, sendo semelhante à salga, pois apenas inibe a proliferação, mas não mata o agente o infeccioso, ou salga. Salga ou frio são utilizados mais para doenças parasitarias, pois morrem nesses métodos, agora se o que detectou foi uma doença bacteriana já se descarta a salga ou o frio, tendo a possibilidade apenas pelo calor, por embutidos cozidos – salsicharia, ou enlatados. Para selecionar se faz um método de salsicharia ou enlatado irá depender da doença, tendo casos inclusive de aproveitamento mesmo que se tenha alguma zoonose.
Se for esporulado, mais difícil de eliminar, se descarta.
3. Reprovação/Condenação Parcial
Parte da carcaça é aproveitada e parte é descartada, como por exemplo um caso de tumor na cabeça, se descarta a cabeça e aproveita o resto.
4. Reprovação/Condenação Total para o Consumo
Dependendo da gravidade da doença que o animal tem a carne pode ser destinada para ração, porém em casos de doenças mais agressivas pode-se destinar para adubo, se for alguma doença muito infectocontagiosa e não poder ser destinada para ração ou adubo se incinera, pois dependendo da doença o animal que comer a ração pode morrer, e se virar adubo contamina o solo.
AULA 12 – 30/04/2019
CORREÇÃO DA APS
INSPEÇÃO ANTE-MORTEM DE SUÍNOS
A inspeção ante-mortem de suínos tem como um de seus objetivos examinar o estado sanitário dos suínos e auxiliar, com dados informativos, a tarefa da inspeção post-mortem. Deve ser realizado com o animal em movimento durante o desembarque dos suínos nas pocilgas de chegada, quando não é possível realizar essa visualização de faz com que os animais se movimentem, mas também se faz com o animal em estação, sendo feita momentos antes do abate. Verifica peso, raça, classificação e procedência dos animais se for necessário, sendo um objetivo realizar eventualmente trabalhos de ordem econômica ou zootécnica para analisar os dados de produção. Não se realiza o exame clínico individual de todos os animais, realizando apenas o exame visual geral, quando o animal é encaminhado para a pocilga de sequestro, por motivo de ordem sanitária, que se necessita de exame individual.
INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE CARNE BOVINA
Causa para Matança de Emergência Imediata
Quando se abate porque o animal está em sofrimento, como no caso de fraturas.
Causa para Reprovação para o Abate
Carbúnculo Hemático, pois não pode ser aproveitada de forma alguma.
Causa para Condenação Parcial de Carcaças e Órgãos Bovídeos
Brucelose, pois septicemia hemorrágica é rejeição total, cisticercose com mais de 10 cistos, caquexia e carbúnculo hemático também.
Causas para Condenação Total de Carcaças e Órgãos de Bovídeos
Septicemia hemorrágica, tuberculose com lesões em tórax e abdome, icterícia e caquexia, cisticercose com 7 cistos vivos pode-se ter aproveitamento parcial.
CISTICERCOSE DISCRETA – 1 CISTICERCO VIVO NA CARCAÇA
Se tem como sequência o julgamento/destino adequado o aproveitamento condicional por tratamento por frio ou salga. Se fosse uma cisticercose moderada – de 2 a 7 cistos, se faz uma rejeição parcial com esterilização pelo calor, não podendo encaminhar para a salsicharia, podendo apenas ser encaminhada apenas para a conserva. Em casos de 8 ou mais cistos se rejeita totalmente a carcaça, sendo uma cisticercose severa, enviando então para a graxaria.
INSPEÇÃO DE CARNES EM ABATEDOURO
Se baseia em métodos de moderada sensibilidade, que não eliminam os riscos sanitários para os consumidores de carnes, reduzindo, porém não eliminam, sendo utilizado para carnes com destino para o mercado nacional e internacional.
DESTINO DE CARCAÇAS
COMO TOMAR DECISÕES PARA O DESTINO DE CARCAÇAS
· Estado Geral do Animal – EGA
· Grau de Comprometimento da Carcaça – GCC
· Agente/Doença que Acomete o Animal – Diagnostico do Veterinário
Frio e salga mais utilizado para doenças parasitárias, doenças generalizadas são mais utilizadas tratamento pelo calor.
Casos de caquexia, icterícia, carbúnculo hemático, carbúnculo sintomático, septicemia e anemia se tem condenação total da carcaça, sendo a exceção, pois na maior parte das ocorrências se avalia o estado geral do animal e o grau de comprometimento na carcaça, e na maior parte das ocorrências se utiliza a seguinte regra – tendo exceções:
· EGA Bom + GCC Localizado
Bom estado geral com grau de comprometimento localizado se faz o aproveitamento da carcaça.
· EGA Ruim ou Bom + GCC Generalizado
Estado geral do animal estiver ruim durante a inspeção ante-mortem – mesmo com um grau de comprometimento da carcaça localizado, ou se o grau de comprometimento estiver generalizado – mesmo com um estado geral bom, não se aproveita a carcaça. 
CONDENAÇÃO PARCIAL/TOTAL DA CARCAÇA
· Zoonose ou Doença Veiculada pela Carne
Se for uma brucelose, ou uma tuberculose, por exemplo, sendo uma zoonose ou uma doença veiculada pela carne, não pode apenas retirar a parte afetada e se aproveitar parte da carcaça, tendo que fazer tratamento pelo calor, ou ainda por salga ou frio. Animal magro com lesões localizadas, ou animal que no ante-mortem estava apresentando hipotermia ou hipertermia por exemplo, se entende que animal está com um estado geral ruim. Animal com um peso adequado e lesões localizadas pode-se aproveitar parte da carcaça, no caso do animal com estado geral ruim não se aproveita a carcaça pois se toma como indício algum processo de generalização da doença, animal magro com lesões é um indicio que animal está encaminhando para uma generalização da doença, já que o animal é condicionado para ganho de peso.
· Tuberculose
Animal com estado geral bom – sem febre ou caquexia, com grau de comprometimento da carcaça localizada, se retira a parte comprometida, trata o resto da carcaça com calor e se faz um aproveitamento parcial da carcaça. Animal com estado geral bom, porém com grau de comprometimento generalizado não se tem o aproveitamento parcial da carcaça, pois se tem uma carga bacteriana maior, como nunca se consegue eliminar tudo – elimina-se através do calor 99,99% da carga bacteriana, onde 0,01% pode ser pouco dependendo da quantidade da carga microbiana, mas se a carga bacteriana for alta esse 0,01% pode ser alta.
· Abcesso
Quando se tem um abcesso localizado se retira a área do abcesso e aproveita a carcaça, agora com abcessos múltiplos ou generalizado se descarta a carcaça devido ao alto índice de carga microbiana, se tiver múltiplos abcessos em um órgão especifico – com exceção dos pulmões (sem repercussão nos linfonodos ou no estado geral) ou em uma região mas sem repercussão no estado geral, pode-se retirar o local e reaproveitar a carcaça, sendo então destinadas a um aproveitamento condicional pelo uso do calor. 
· Actinomicose e Actinobacilose
As duas são doenças usualmente em cabeça, a actinobacilose é uma doença que acomete mais o osso – mandíbula, e a actinomicose afeta mais a língua, mas ambas podem generalizar. As carcaças devem ser condenadas quando apresentarem lesões generalizadas ou localizadas nos locais de eleição, com repercussão no seu estado geral. Se for uma lesão localizada que afetam os pulmões, mas sem repercussão no estado geral da carcaça se permite o aproveitamento condicional desta para esterilização pelo calor, depois de removidos e condenados os órgãos atingidos.
Metrite, nefrite, mastite, miocardite, entre outras doenças se faz a mesma coisa quando o animal está com um estado geral bom, retira-se a parte afetada e aproveita o resto da carcaça.
· Brucelose
É uma zoonose, onde as carcaças e os órgãos de animais com sorologia positiva para brucelose devem ser condenados, quando estes estiverem em estado febril no exame ante-mortem. Animais com brucelose que apresentem lesões localizadasdevem ter suas carcaças destinadas ao aproveitamento condicional pelo uso do calor, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas, incluindo o úbere, trato genital e sangue, animais com brucelose mas com ausência de lesões podem ter sua carcaça liberada para consumo in natura, devendo ser condenado o úbere, trato genital e sangue.
· Achados no Ante-Mortem
Artrite, retenção de placenta, orquite.
· Achados no Post-Mortem
Placenta com aspecto necrótico com líquido amarelado.
· Magreza – Magreza quer dizer animal magro, animal magro não quer dizer caquético!
Animal magro no RISPOA, como o animal tem uma boa genética para engordar e está magro pode ser devido a alguma alteração importante, porém pode ser também que não seja, já que em rebanhos pode-se ter um animal dominante que não deixa o animal em questão – que pode ser submisso, comer. Pode ser que ele esteja magro porquê de fato ele está com alguma alteração, mas também, os consumidores não irão querer uma carne magra e sem gordura, pensando na questão de afecção mas também na aceitação do consumidor, não encaminhando para venda in natura já que o consumidor irá rejeitar, encaminhando para a salsicharia se o animal não tiver nenhuma alteração no pós-mortem, se encontrar alguma alteração/doença, se identifica essa magreza como estado geral ruim. Na salsicharia se mói essa carne, tirando seu aspecto não aceitável pelo consumidor de carne magra, e ainda trata pelo calor, tirando qualquer afecção que poderia ter causado essa magreza e que não foi diagnosticada na inspeção ante-mortem.
· Fígado com Cirrose
Devem ser condenados, e as carcaças, desde que não estejam comprometidas, podem ser aproveitadas.
Normalmente, animal com uma doença inflamatória, infecciosa ou parasitária, se tiver alguma alteração localizada retira-se a parte afetada e aproveita a carcaça, se a alteração for generalizada se descarta a carcaça.
CONDENAÇÃO TOTAL DA CARCAÇA
· Caquexia
Animal magro é um animal abaixo do score ideal, caquexia é quando um animal está em um estado exagerado de magreza, logo quando animal está em estado de caquexia se tem reprovação total pois esse animal é modificado geneticamente para se ter ganho de peso, então provavelmente esse animal possui alguma alteração.
· Icterícia – Adipoxantose
Adipoxantose é uma condição onde a gordura da carcaça fica amarelada, nesse caso não é a carcaça inteira que fica amarelada, precisando analisar se essa coloração amarelada está no musculo – icterícia ou se está apenas na gordura de cobertura, para isso se deixa a carne resfriada por 24 horas, onde na Adipoxantose a coloração amarelada desaparece, podendo então se reaproveitar essa carne – pois a coloração desaparece, já na icterícia como não desaparece essa coloração amarelada se tem condenação da carcaça.
· Carbúnculo Hemático – Antraz em Humanos
É uma zoonose, sendo uma bactéria extremamente resistente por ser esporulada, não podendo aproveitar nem para ração animal, pois é uma bactéria esporulada, não podendo usar para adubo, pois a bactéria se mantém ativa. Não podendo nem fazer necropsia, onde quando se suspeita de carbúnculo hemático já se incinera a carcaça. No animal vivo essa doença causa a morte súbita, quando se suspeita retira o animal do lote e incinera, os outros devem ficar mais 24 horas no curral, além do tempo de descanso que os animais já estão fazendo, pois o carbúnculo hemático causa morte súbita em até 24 horas, enquanto não cessar essas mortes súbitas se faz essas 24 horas continuamente, onde deve-se ter 24 horas corridas sem animais com morte súbita para poder seguir com o abate. O ideal é mudar o lote vizinho de local, pois o lote contaminado contamina o ambiente, não sendo adequado mudar esse lote de local para não disseminar a doença, isolando a área em que se teve animais infectados, quando o animal morre em uma propriedade rural se faz uma vala profunda com cal e se isola a área, no abatedouro se tem o incinerador. A contaminação dessa doença é por via aérea, porem não é altamente contagiosa como febre aftosa, não se disseminando tanto pelo ar, podendo-se ter apenas um animal que morre no lote, onde a contaminação é usualmente pelo solo, a transmissão via aerógena não é tão comum.
Se suspeitar de carbúnculo hemático incinera o animal direto, tendo um destino específico para os resíduos – cinzas, pois não pode se jogar no pasto ou no solo. Se essa doença for identificada no meio da inspeção post-mortem, deve-se parar o abate, desinfeta tudo, descarta a carcaça, passando tudo por um tratamento tendo uma desinfecção com os produtos recomendados.
· Septicemia
Sempre condena, independente do que seja, como uma septicemia hemorrágica, onde qualquer situação de generalização ou de septicemia se leva a condenação.
· Anemia
Quando o veterinário remove o local afetado, mas está na dúvida se houve contaminação, pode encaminhar a carcaça para a esterilização pelo calor. Agora frio e salga se utiliza mais para doenças parasitárias – como cisticercose discreta, não sendo métodos muito bons para bactérias, se a doença parasitária for generalizada se opta pelo calor. 
AULA 15 – 21/05/2019
BOAS PRÁRICAS DE FABRICAÇÃO
INTRODUÇÃO
DEFINIÇÃO
São práticas higiênicas recomendadas no manuseio de alimentos.
DEFINIÇÃO DO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA
São os procedimentos necessários para a obtenção de alimentos inócuos, saudáveis e sãos.
ABRANGÊNCIA
SITUAÇÃO E CONDIÇÕES DE EDIFICAÇÃO
· Localização
Área externa livre de focos de insalubridade, ausência de lixo e objetos em desuso, livre de focos de vetores, animais domésticos e roedores. Acesso independente, não comum a habitação e outros usos.
· Instalações
As instalações são separadas por meios físicos que facilitam higienização e a produção ocorre em fluxo contínuo e não promove contaminação cruzada. Existem locais específicos para pré-preparo e para preparo. O dimensionamento das instalações é proporcional ao volume de produção.
· Instalações Sanitárias e Vestiários
· Banheiros Separados por Sexo
Os vestiários dos funcionários não se comunicam diretamente com a área de armazenamento, manipulação de alimentos e refeitórios. São separados por gênero, possuem armários individuais, chuveiros e as portas externas são dotadas de fechamento automático. Os banheiros dispõem de bacia sifonada com tampa e descarga, mictório com descarga, papel higiênico, lixeira com tampa acionada por pedal, pias com sabonete ou produto antisséptico, toalha de papel não reciclado ou outro método de secagem higiênico e seguro.
· Equipamentos
Equipamentos, utensílios e móveis são de fácil higienização, não transmitem substâncias tóxicas, odores ou sabores aos alimentos e têm as partes de maior risco protegidas, tais como motor, prensa, peça cortante, sucção, correia e outros.
· Piso
O piso é constituído de material liso, antiderrapante, resistente, impermeável, lavável, íntegro, sem trincas, vazamento e infiltrações. Os ralos são sifonados com dispositivos que permitem seu fechamento.
· Paredes, Tetos e Forros
As paredes e divisórias, assim como tetos e forros são sólidos, com acabamento liso e impermeável. Não possuem vazamentos, umidade, bolores, infiltrações, trincas, rachaduras, descascamento, goteiras, dentre outros.
· Portas e Janelas
As portas são ajustadas aos batentes, de fácil limpeza, possuem mecanismo de fechamento automático e proteção na parte inferior contra insetos e roedores. As janelas são ajustadas aos batentes e protegidas com telas milimétricas removíveis para limpeza.
· Iluminação
Adequada (natural / artificial), uniforme, sem ofuscamento, contraste, sombras e cantos escuros. As lâmpadas e luminárias encontram-se protegidas contra quedas acidentais ou explosão. As instalações elétricas são embutidas ou encontram-se protegidas por tubulações presas e distantes das paredes e teto.
· Ventilação
O sistema de ventilação da edificação – natural ou artificial, garante conforto térmico, renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores, dentre outros.A ventilação/exaustão do ar é direcionada da área limpa para a suja. Os exaustores possuem telas milimétricas removíveis para impedir a entrada de vetores e pragas urbanas. Os equipamentos e filtros são higienizados. Não são utilizados ventiladores nem climatizadores com aspersão de neblina sobre os alimentos, ou nas áreas de manipulação e armazenamento.
· Lavatórios na Área de Manipulação
Existe lavatório exclusivo para higiene das mãos, com um cartaz educativo sobre isso, em posição estratégica em relação ao fluxo de preparações dos alimentos. A higienização de materiais de limpeza, tais como baldes, vassouras, pano de chão, entre outros, ocorre em local exclusivo, fora da área de preparo de alimentos. 
· Abastecimento de Água / Caixa d’água
A água utilizada para o consumo direto ou no preparo dos alimentos deve ser proveniente de abastecimento público, sendo permitida a utilização de soluções alternativas, tais como água de poço, mina e outras fontes, após a licença de outorga de uso concedida pelo órgão competente. A água utilizada no abastecimento da empresa é adequada e sua qualidade é satisfatória, controlada por análise laboratorial periódica, conforme a legislação em vigor.
· Destino dos Resíduos, Equipamentos e Utensílios
Na área de produção, o lixo é depositado em recipientes com tampas acionadas por pedal, sem contato manual e é periodicamente retirado de maneira que não provoca contaminação cruzada com alimentos. Os recicláveis e o lixo encontram-se adequadamente armazenados em local que impossibilita atração de vetores e pragas urbanas.
· Armazenamento
Os alimentos, ou recipientes com alimentos, não devem estar em contato direto com o piso. As matérias primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, prateleiras e ou estrados, estando estes obrigados a manter distâncias necessárias do forro, das paredes e do piso, para garantir adequada ventilação, limpeza e quando for o caso, a desinfecção do local ou a circulação de pessoas. Os paletes, prateleiras e ou estrados devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável.
CONTROLE DE SAÚDE E DE HIGIENE DOS FUNCIONÁRIOS
· Estado de Saúde
Ministério do Trabalho (PCMSO) e Vigilância Sanitária – a saúde dos funcionários é comprovada por atestado médico e laudos laboratoriais; pessoas doentes devem ser afastadas. Os funcionários devem estar aparentemente saudáveis, devem ser observadas as ausências de lesões cutâneas e de sinais e sintomas de infecções respiratórias e oculares.
· Roupas Adequadas
Uniforme completo, cor clara, sem botões, sem bolsos, gorro, sapatos fechados – botas; luvas e máscaras.
· Asseio Pessoal
Unhas curtas, sem adornos, sem esmalte, sem perfume, barba feita – ou com protetor de barba.
· Hábitos Higiênicos
Banho diariamente, barba feita, não falar, não tossir, não espirrar, não fumar, lavar BEM as mãos – boas práticas de higiene. Durante as atividades de produção, devem ser observados hábitos e comportamentos que evitam a contaminação dos alimentos.
· Uso de Bloqueios Sanitários
Lavadores de botas e pias.
RECEPÇÃO E CONTROLE DE MERCADORIAS
A recepção de produtos é realizada em local apropriado, com observações sobre a qualidade de: transportadores, embalagens, rotulagens, avaliação sensorial e medições de temperaturas, entre outros.
MATÉRIAS- PRIMAS / PRODUTO FINAL
· Procedência / Características Organolépticas
· Pré-Preparo
Os procedimentos de pré-preparo evitam a contaminação cruzada entre alimentos crus, semi preparados e prontos ao consumo, e as embalagens dos produtos são higienizadas e adequadas à área de pré-preparo.
· Descongelamento
O descongelamento e a retirada do sal de produtos são realizados de maneira adequada.
· Higienização de Hortifrutícolas
A higienização de hortifrutícolas é realizada em local adequado e conforme as recomendações desta Portaria. Princípios ativos desinfetantes e a concentração de uso encontram-se adequados. Há instruções facilmente visíveis e compreensíveis, sobre a higienização dos hortifrutícolas no local dessa operação.
· Preparo dos Alimentos
· Cocção
Os procedimentos de cocção, resfriamento e refrigeração dos alimentos são realizados em locais apropriados e sob controles de tempos e temperaturas adequadas.
· Controle de Temperatura
Existe controle de temperatura do procedimento de fritura e as características sensoriais dos óleos utilizados nesse procedimento encontram-se adequadas.
· Utilização de Ovos
O estabelecimento não oferece aos consumidores ovos crus, nem preparações onde os ovos permanecem crus. O Responsável Técnico conhece as regras sobre a utilização de ovos determinadas nessa Portaria.
· Conservação Adequada
· Armazenamento
Embalagens, matérias-primas, ingredientes, alimentos preparados, que necessitam ou não de refrigeração ou congelamento são identificados, protegidos e armazenados adequadamente, de acordo com suas características e necessidades de localização, organização e controle de temperatura.
· Produtos Reprovados
Produtos reprovados com prazo de validade vencido ou para devolução aos fornecedores estão armazenados adequadamente quanto à organização e ao local.
· Conservação
Refrigeradores e freezers estão adequados às necessidades, quanto ao estado de conservação, higienização e controle de temperatura, assim como os volumes e as disposições dos alimentos naqueles equipamentos estão adequados.
· Empacotamento e Identificação Adequados
Alimentos preparados crus, manipulados, parcialmente cozidos, ou prontos para o consumo, devem ser armazenados sob refrigeração, protegidos e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de validade.
HIGIENE E SANIFICAÇÃO DA INDÚSTRIA - PPHO
As instalações, equipamentos, móveis e utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas e bom estado de conservação. Etapas obrigatórias do procedimento de higienização: remoção de sujidades; lavagem com água e sabão ou detergente; enxágue; desinfecção química seguida de enxague final, ou desinfecção física pelo emprego de vapor. A higienização dos equipamentos e utensílios deve ocorrer, preferencialmente, em área própria.
· Higiene do Ambiente
Os procedimentos de higienização do ambiente e das instalações são adequados e seguem as etapas obrigatórias determinadas nessa Portaria.
· Funcionários de Limpeza
Os funcionários que realizam as operações de higienização são capacitados para isso e utilizam equipamentos de proteção individual, quando necessário.
CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS 
· Pássaros, Baratas, Moscas, Roedores...
· Controle Integrado de Pragas
Prevenção de acesso e de formação de ninhos, erradicação e monitoramento. Existem procedimentos para o controle de pragas e vetores urbanos. Há comprovação dos serviços efetuados por empresa licenciada no órgão competente de vigilância sanitária
· AAAA
Acesso, Abrigo, Alimento, Água.
QUALIDADE DA ÁGUA
Potável; fontes alternativas: tratamento de desinfecção e análises laboratoriais; limpeza de caixas e análises: 6 meses
ARMAZENAMENTO PRODUTOS DE LIMPEZA
Os produtos saneantes são rotulados, adequados e armazenados separadamente dos alimentos. 
FLUXO ADEQUADO
A circulação de ar poderá ser feita, através de ar insuflado filtrado ou através de exaustão. O fluxo de ar deve ser direcionado da área limpa para a suja. Os exaustores devem possuir telas milimétricas removíveis para impedir a entrada de vetores e pragas urbanas. Periodicamente, os equipamentos e filtros devem sofrer manutenção e higienização.
TRANSPORTE ADEQUADO
Os alimentos são transportados de maneira adequada e identificados, em veículos apropriados e higienizados, e em condições adequadas de tempo e temperatura.
TRATAMENTO DE ÁGUAS RESIDUAIS
Escoar a água residual da higienização ambiental para a via pública.
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
O estabelecimento possui um manual de Boas Práticas e os POPs estabelecidos nesta Portaria, que se encontram disponíveis aos funcionários e à fiscalização sanitária.
DESAFIOS E DIFICULDADES
· Manipuladores Capacitados· Falta de Condições Financeiras
· Falta de Informação
AULA 16 – 28/05/2019
AULA PRÁTICA – LEITE E OVO
LEITE
VERIFICAÇÃO DA ACIDEZ
O pH normal do leite varia de 6,5 a 6,7, essa acidez é medida em gruas Dornic, sendo medida pela produção de ácido láctico do leite, a acidez normal do leite é entre 15 a 18ºD, que indica que se tem a presença de 1,5 a 1,8 gramas de ácido láctico por litro de leite.
	ACIDEZ
	INTERPRETAÇÃO
	< 15ºD
	Acidez Baixa: Pode ser por um leite mamítico ou pela adição de água.
	15 a 18ºD
	Normal: Leite em bom estado de conservação.
	> 18ºD
	Acidez Alta: Evidenciando que pode se ter uma carga microbiana elevada.
1. TESTE 1
Mensura quantidade exata – quantidade de ácido lático em gramas para cada litro de leite.
· Colocar 10 mL de leite no Becker
· Pingar 5 gotas fenolftaleína.
A fenolftaleína é um indicador de cor que irá sinalizar quando o hidróxido de sódio já tiver neutralizado todo ácido lático no leite.
· Colocar gota por gota de solução de hidróxido de sódio.
Mistura no leite até se tornar “rosa bebê”, indicando que não há mais ácido lático pois foi neutralizado. Devemos verificar quanto de hidróxido de sódio – volume da pipeta, foi utilizado para neutralizar o ácido lático. Muito ácido deverá ser utilizado mais hidróxido de sódio. 
· Cálculo de Conversão
· A cada 0,1 ml de hidróxido = 1º dornic – Medida usada para avaliar a acidez do leite.
· 1,4 - 1,8g de ácido lático por litro de leite 
· A cada 1 dornic → 0,1 g de ácido lático/litro
Muito ácido lático no leite é sinal que tem bactéria presente o leite.
Leite muito alcalino é sinal de vaca com mastite no rebanho.
EXEMPLO: Volume de hidróxido de sódio = 1,6 mL → X
 0,1 mL → 1 Dornic 
 X =16ºD 
 16ºD x 0,1 = 1,6 g ácido lático/litro 
2. TESTE 2
· Teste de Plataforma – Para Mensurar a Acidez
É uma prova qualitativa, rápida e de fácil execução, medindo a estabilidade do leite, onde o álcool provoca a coagulação e a floculação da caseína quando o leite se encontra ligeiramente ácido. Leites ácidos, mamíticos, ou colostro ou leite com desequilíbrio serão identificados por esta prova.
· 1 mL de Leite
· 1 mL de Alizarina – Alizarol
Só demonstra se o leite, pela mudança de cor, está:
· Ácido: Amarelada
· Normal: Avermelhada
· Alcalino: Lilás
DENSIDADE
É o peso específico do leite, que deve estar entre 1.027 a 1.033, a uma temperatura de 15ºC, sendo determinada através de lacto densímetros. É determinado pelo balanço dos seguintes elementos: sólidos não gordurosos, água e % de gordura.
A densidade do leite pode ser alterada por fraude, sendo diminuída por adição de água, e aumentada com a retirada de gordura. A urina é mais densa que a água e em alguns casos usa-se para elevar a densidade do leite, em fraudes.
· Teste
Em 200 ml de leite com um termo lacto densímetro de Quevenne, que é graduado tomando como base a água a 15ºC. Para correção da densidade deve-se realizar um cálculo baseado na temperatura, pois se aumenta a temperatura a densidade cai, e vice-versa.
D 15ºC = Densidade do Leite + 0,0002 (T do Leite – 15ºC)
· + 0,0002 a cada grau acima
· - 0,0002 a cada grau abaixo 
EXEMPLO: Densidade do leite 1,028 e temperatura a 23ºC.
D 15ºC = 1,028 + 0,0002 (23ºC – 15ºC)
D 15ºC = 1,028 + 0,0002 (8ºC)
D 15ºC = 1,028 + 0,0016
D 15ºC = 1,0296
Densidade do Leite = 1,0296
OVO
ESTRUTURA DO OVO
O ovo possui 3 partes principais, sendo elas: a casca a clara e a gema.
· Casca
É uma barreira eficaz, tendo boa resistência frente a ação enzimática, sendo subdividida em 3 camadas que são a cutícula, a casca propriamente dita e a membrana da casca. 
· Cutícula
É uma camada protetora não visualizada, sendo formada de mucoproteína e polissacarídeos. Essa cutícula fica acima da casca, reveste a casca e penetra nos poros, tem durabilidade limitada assim como toda a estrutura do ovo, desaparece por completo ao final de um período de desenvolvimento embrionário. Pode ser destruída também com a lavagem do ovo, deixando os poros da casca abertos permitindo a entrada de microrganismos. Algumas granjas pulverizam óleo mineral para promover essa substituição, mas não é obrigatório fazê-lo.
· Casca Propriamente Dita
É uma matriz de fibras entrelaçadas de natureza proteica e cristais de carbonato de cálcio, confere proteção ao embrião. Sua cor não influencia em nenhum fator.
· Membrana da Casca
Se tem duas lâminas, sendo a lâmina interna e a lâmina externa, a lâmina externa fica logo abaixo da casca, dá suporte para os cristais de carbonato de cálcio se depositarem para formar a casca e também garante a impermeabilidade da casca, garantindo que a água do cloro não alcance a casca para não amolecer. 
· Clara
A clara possui 3 camadas, sendo elas as camadas interna, média e externa, sua principal função é a de proteção física e bacteriostática, além de impedir o crescimento/multiplicação de microrganismos. O pH é maior do que 7,0, se tem proteínas com ações antimicrobianas, como as lisozimas.
· Camada Interna – Líquida
Não visualizada.
· Camada Média – Viscosa
Visualizada.
· Camada Externa – Líquida
Visualizada, porém após 2 semanas – devido a desnaturação e reação enzimática, não se identifica mais diferença entre as camadas, pois se tem a perda da viscosidade.
· Chalazas
São dois “cordões” que ligam a gema a camada média, para manter a gema centralizada por proteção e não permite que a gema fique em contato com a casca (que facilitaria a entrada de microrganismos) sendo a característica de ovo envelhecido.
· Câmara de Ar
Fica no polo obtuso do ovo e aumenta conforme o envelhecimento do ovo por desidratação da clara, podendo abaular o fundo do ovo. 
· Gema
· Membrana Vitelínica
Quanto mais novo o ovo mais firme é, deixando a gema menor e mais alta. Em compensação o ovo velho tem gema mais friável aumenta seu diâmetro e fica mais achatada.
· Vitelo Nutritivo
Responsável principal pela nutrição do embrião – gema.
· Disco Germinativo
Local de desenvolvimento do embrião – às vezes não é visualizado.
· Látebra
Não visualizada. É uma estrutura mais firme que mantém o equilíbrio do disco germinativo. 
CARACTERÍSTICAS EXTERNAS
· Peso
· Seleção Genética
Apesar de não ser de alta herdabilidade genética pode-se ter influência na redução do número de ovos, e na sobrecarga do aparelho reprodutor.
· Outros
Como altas temperaturas, enfermidades e carências proteicas e hídricas.
· Forma
A forma natural é elíptica típica, sendo uma característica marcadamente genética.
· Formas Anormais
Por danos mecânicos ou por transporte.
· Características da Casca
Essas características são analisadas pela superfície da casca, onde se analisa a coloração da casca, a espessura, a integridade e a limpeza.
CARACTERÍSTICAS INTERNAS
· Grau de Frescor
O grau de frescor é determinado pelo tempo e pela condição de armazenamento, além de ser analisada a integridade e a limpeza da casca, assim como a sua carga microbiana.
· Ovos Frescos
Possuem um odor quase neutro, com um sabor típico, a clara é transparente – branca/amarelada, possui uma camada viscosa e alta, gema circular proeminente com bordos bem delimitados, cor intensa e posição centralizada, possuem uma camada de ar pequena e fixa.
· Alterações
Podem se ter alterações por:
· Envelhecimento: Se tem a evaporação da água com um aumento da câmara de ar e com a redução do peso específico.
· Ação Enzimática: A concentração de componentes é alterada, se tendo um sabor alterado além das alterações das estruturas morfológicas, causando em uma clara mais fluidificada.
· Outros: Além disso pode-se ter perda das propriedades antimicrobianas, perda de CO2 levando a um pH alcalino e pode-se ter também processos osmóticos, que diminuem a turgidez da gema.
· Ovos Velhos
Gema pouco proeminente, liquefação da clara e desestabilização da posição central da gema.
· Alterações da Casca
Principais alterações são ovos quebrados, rachados e sujidades, onde a principal causa é por uma espessura deficiente. A sujidade leva a um maior conteúdo de microrganismos, aumenta a umidade e ainda aumenta o risco de penetração de patógenos– acelerando a decomposição.
TESTE PARA AVALIAR GRAU DE FRESCOR DO OVO
· Teste de Flutuação
Quanto mais fresco, o ovo se deita no fundo do recipiente pois possui uma câmara de ar pequena. Após uma semana a câmara de ar começa a aumentar. Com 2 semanas o ovo fica mais em pé e acima de 3 semanas o ovo flutua quando mantido em temperatura ambiente. Em refrigeração conserva por mais tempo, porém não na porta da geladeira.
AULA 17 – 04.06.2019
CONTINUAÇÃO SOBRE OVOS
Pasteurização de ovos. Não é muito comum encontrar no mercado ovos pasteurizados apesar de que hoje já é possível encontrar. O ovo industrializado se apresenta em duas formas, ou na líquida ou em pó. 
ETAPAS PARA A FORMAÇÃO DO OVO INDUSTRIALIZADO
Fazemos a industrialização do ovo para se ter segurança de qualidade, redução de custos e de perdas, eliminação do problema com resíduos, e para a economia de espaço para armazenagem de ovos de acordo com a sua formulação.
1. Postura
Usualmente, as indústrias que produzem ovo pasteurizado apresentam uma granja própria sendo possível controlar todos os fatores de produção, desde a postura dos ovos, inclusive a cor da gema, devendo ser introduzido pigmento na ração das aves. 
2. Transporte e Recebimento
O ovo chega na indústria usualmente 2 a 3 dias após a postura para processamento. O transporte é feito por caminhões sem refrigeração, sendo recomendado que seja feito, portanto, em um período mais fresco (período noturno). Na área de recebimento dos ovos, os funcionários fazem a coleta de amostras para análises. Após o recebimento os ovos entram para a industrialização.
ÁREA SUJA 
3. Lavagem
O ovo é retirado da bandeja de papelão e colocado em uma esteira para seguir para as outras etapas. Esse processo de transposição do ovo é feito por equipamentos (pressão negativa). Seguindo na esteira o ovo passa pelo processo de lavagem. A lavagem deve ser feita por jatos de água, não sendo permitido lavar o ovo por imersão, devendo ser utilizado água potável e é permitido conter sanitizantes - Deve ser permitido para uso em casca de ovos, sendo permitido o CLORO (50 ppm) e ÁCIDO PERACÉTICO e proibido o IODO. 
4. Ovoscopia
Após a lavagem o ovo segue para a ovoscopia, sendo uma câmara escura com feixe de luz incidindo diretamente os ovos. Na ovoscopia é possível avaliar o aspecto interno do ovo - O tamanho da câmara de ar, se a gema está centralizada, presença de pontos de sangue - e até mesmo o aspecto da casca (casca trincada por exemplo). O ovo com alteração deverá ser descartado. 
ÁREA LIMPA
5. Quebra e Separação
Após a ovoscopia é feita a etapa de quebra e separação da clara e da gema. Essa etapa é feita por um equipamento presente na sala de quebra. Os ovos caem cada um em uma cesta com uma barra de metal e em um determinado ponto o martelo na barra de metal que bate no ovo e ele quebra. As garrinhas que estavam segurando o ovo começam a se separar permitindo que a clara e a gema caiam em uma cesta resultando na retenção da gema e o escoamento da clara. A cesta com a gema é colocada em uma esteira que vai para um tanque só com gema e a cesta com clara vai para um tanque só com clara. A máquina pode ser programada para jogar gema e clara em um terceiro tanque de ovo integral.
6. Filtração
Antes de entrar no tanque o produto passa por uma peneira para evitar de cair sujidades como a casca. Essa separação é definida pela empresa de acordo com o que ela quer produzir. Após a filtragem o aspecto do ovo é líquido não podendo mais enxergar as suas estruturas.
7. Padronização e Homogeneização
O tanque apresenta um homogeneizador sendo adicionado açúcar ou sal a pedido do cliente. 
8. Tanques de Armazenamento
Neste tanque o ovo deve ficar refrigerado em uma temperatura de 2 - 5º no máximo em um período de 72h (não chega a ficar tudo isso). 
9. Pasteurização
Após esse tanque o ovo segue para a pasteurização, sendo feito no mesmo equipamento que é feita a pasteurização do leite. Esse equipamento tem uma água quente que aquece a água e a água aquece o ovo. Entretanto o ovo é mais sensível que o leite, portanto se o ovo for aquecido na mesma temperatura que o leite (72 - 75º) ele cozinha, tendo que ser aquecido em temperatura mais baixa, porém deve ser feito em um tempo maior. 
· Ovo Integral
60º por 3 minutos e meio
· Gema
61º por 3 minutos e meio
· Clara
56,7º por minutos e meio 
Essa temperatura não é padronizada pois as alterações que cada parte do ovo sofre com a temperatura é diferente. A clara é a estrutura que apresenta alteração mais baixa ao calor, devendo ser exposta a temperatura mais baixa. A gema tem uma substância muito importante em relação a troca de calor que não tem na clara, sendo ela a gordura. Essa gordura faz a proteção das bactérias sendo um isolante térmico, dificultando a troca de calor, sendo assim a temperatura deve ser um pouco mais elevada para conseguir alcançar o microrganismo. No ovo integral a temperatura é intermediária pois tem metade de cada componente. 
10. Saindo da Pasteurização
A empresa pode levar o ovo para dois caminhos:
· Quer Ovo Líquido
Segue para a embalagem. Para comercialização de ovo líquido, da pasteurização o ovo já passa para o processo de embalagem, sendo o mesmo utilizado para o leite.
· Quer Ovo em Pó
Segue para a secagem. O equipamento que a secagem é feita é o mesmo para a secagem do leite, chamado de “spray drying”. Esse equipamento faz a pulverização do ovo dentro da câmara de ar com ciclone a 200º e ele cai na forma de pó.
· O ovo em pó pode ficar em temperatura em ambiente, diferente do ovo líquido: Ovo refrigerado a 2 - 5ºC e Ovo congelado a 12ºC.
INSPEÇÃO DE AVES
1. As carcaças de aves ou órgãos que apresentam características de processo inflamatório ou lesões características de artrite, aerossaculite, granulomatose, dermatose dermatite, celulite, pericardite, hepatite devem seguir os seguintes critérios:
· Quando as lesões forem restritas a uma parte/local ou o órgão essa região afetada deve ser retirada podendo aproveitar o restante.
· Quando a lesão for extensa, múltipla ou de caráter sistêmico a carcaça deve ser descartada inteira.
· Animal magro associado a lesão.
· Lesões em vários órgãos. 
2. Em casos de endoparasitoses ou ectoparasitoses:
· Quando não houver repercussão na carcaça a parte afetada deve ser retirada utilizando o restante.
· Quando houver repercussão a carcaça deve ser totalmente descartada.
3. Em casos em lesões provenientes de canibalismo com envolvimento extensivo repercutindo na carcaça:
· Quando as lesões forem restritas a uma parte/local, essa região afetada deve ser retirada podendo aproveitar o restante.
· Quando a lesão for extensa a carcaça deve ser descartada inteira.
4. Em caso de aves que apresentam lesões mecânicas extensas incluídas as decorrentes de escaldagem excessiva (acontece quando ave fica muito tempo no processo de escaldagem ou a temperatura maior que 55º) terá descarte total da carcaça. As lesões superficiais terão descarte parcial.
5. As aves que apresentem alterações putrefativas exalando odor sulfídrico amoniacal revelando crepitação gasosa a palpação ou modificação de coloração da musculatura terá descarte total. 
SALMONELOSE
Controle e monitoramento nas granjas. 
A instrução normativa 20 estabelece que todo lote de aves a ser encaminhado para o abate deve ser testado para salmonella. A legislação estabelece duas formas de teste das aves na granja: 
· Coleta de Fezes
· Swab de Arrasto
Swab feito em 50% do chão do galpão. Esse material deve ser encaminhado para um laboratório credenciado no MAPA. O laboratório vai analisar e vai emitir um laudo com o resultado para a pesquisa de salmonella. Esse laudo deve ser anexado junto ao GTA (guia de trânsito animal). Sem esse laudo o produtor não vai nem se quer emitir o GTA e, portanto, a ave não poderá ser mandada para o abatedouro. Essa análise deve ser feita o mais próximo possível do abate, existindo um tempo para o laboratório emitir o laudo, portanto o produtor deve se organizar para que ele já tenha o GTA em mãos quando for mandar as avespara o abate.
· LAUDO POSITIVO
É obrigatório notificar Salmonella typhimurium (importante para saúde pública) e Salmonella enteritidis, Salmonella pullorum e Salmonella gallinarum. Caso der positivo para outro tipo de salmonella o laboratório notifica como Salmonella spp. Quando o resultado for positivo o produtor deve encaminhar todas as aves para o abatedouro juntamente com o laudo de indica o tipo de salmonella. O abatedouro vai receber as aves já sabendo das condições tomando atitudes. Na granja, as aves ficam em galpões e a instrução normativa 20 diz que se a granja for pequena, de 1 a 3 galpões ela precisa fazer essa análise em TODOS, mandando o número de amostras equivalente ao número de galpões Quando a granja apresentar um número maior de galpões, a instrução normativa 20 autoriza amostragem, ou seja, se a granja apresentar 4 galpões, ela pode mandar amostragem de 3.
· 5 - 10 → 4 galpões
· 11 ou mais → Pelo menos 5 galpões 
Dentre as amostragens dos galpões apresentar um galpão positivo para salmonella o GTA é emitido com laudo positivo, não interessando que um galpão teve resultado positivo. Mesmo mandando as aves positivas para os abatedouros, a instrução normativa estabelece que as granjas devem fazer um plano de melhorias, ou seja, a granja deve identificar o que aconteceu de errado para as aves estarem positivas para salmonella. Esse plano deve conter:
· Identificar onde ocorreu a falha
Exemplo: Faltou água e os funcionários não puderam tomar banho. 
· Determinar um procedimento para acabar com esse problema
Exemplo: Poço artesiano ou contratar caminhão pipa.
· Higiene, desinfecção e vazio sanitário das instalações
A instrução normativa indica como deve ser feito esse procedimento. 
Controle e monitoramento nos abatedouros. 
Os abatedouros recebem os lotes de aves junto com o laudo de análise para salmonella. 
· LAUDO POSITIVO
O abate das aves positivas deve ser feito por último, obedecendo a sequência: 
1. Aves negativas 
2. Salmonella spp 
3. Salmonella pullorum e Salmonella gallinarum 
4. Salmonella typhimurium e Salmonella enteritidis
Após o abate dessas aves o estabelecimento passará por limpeza e desinfecção, devendo ser utilizados produtos que a instrução normativa estabelece. A legislação determina que se for Salmonella spp, Salmonella pullorum e Salmonella gallinarum não há necessidade de encaminhar para aproveitamento condicional, sendo utilizadas para consumo in natura, mas se for Salmonella typhimurium e Salmonella enteritidis a ave deve ser mandada e deve ser utilizado um método que garanta eliminação: Calor - Salsicharia, patê enlatado. Além de receber o laudo de análise junto ao GA o abatedouro deve pegar uma carcaça de ave negativa e testar para salmonella.
PESCADOS
DE ACORDO COM O RIISPOA, INCLUI COMO PESCADO: 
Peixes, Crustáceos, Moluscos: bivalves e cefalópodes, Anfíbios, Répteis e Equinodermos.
DE ACORDO COM O RIISPOA O PESCADO PODE SER CLASSIFICADO EM:
1. Fresco
Pescado que não passou por nenhum método de conservação exceto o gelo.
2. Resfriado
Conservado em equipamento de frio - 0,5 até - 2ºC
3. Congelado
Congelado em temperatura de - 25ºC ou inferiores. 
DE ACORDO COM O RIISPOA O PESCADO TEM DUAS FORMAS DE AVALIAÇÃO: 
1. Subjetiva
Utiliza as características sensoriais, como brilho, aspecto, odor. O peixe deve ser brilhante e úmido.
· Olhos
Devem ser brilhantes, úmido e ocupando toda órbita.
· Cor
Característica, não devendo apresentar manchas de outra coloração.
· Odor
Característico, agradável lembrando plantas marinhas.
· Escamas
Bem aderidas.
· Nadadeiras
Oferecendo certas resistências.
· Guelras
Vermelhas ou róseas, brilhantes e úmidas.
· Textura
Firme que volta rapidamente a posição com uma leve pressão.
· Vísceras
Íntegras e identificável.
· Ânus
Fechado
2. Objetiva
Através de análise laboratorial. 
FATORES DO PEIXE QUE FACILITAM A RÁPIDA DECOMPOSIÇÃO:
1. O peixe apresenta muita quantidade de água;
2. O peixe apresenta uma pele mais fina;
3. Menos tecido conjuntivo: O tecido conjuntivo dá dureza para a carne, funcionando como uma barreira de proteção contra os microrganismos.
4. Após a morte do animal o glicogênio é convertido em ácido lático, porém não tem oxigênio resultando em um acúmulo de ácido lático no músculo do animal, tendo uma queda desejada do ph. Porém o peixe tem menos glicogênio armazenado no músculo, tendo uma queda menor do ph (ph maior), sendo um alimento mais susceptível a deterioração por microrganismos.
· Quanto mais o peixe se debate durante a captura, mais ele perde sua reserva de glicogênio. 
Uma forma de minimizar esse gasto de glicogênio: Todo dia antes de alimentar os peixes o produtor pode diminuir a quantidade de água, esperar um tempo, aumentar a quantidade de água e alimentar os animais. Fazendo isso todos os dias o peixe acaba sendo condicionado a entender que a redução de água é normal e que em seguida vem a alimentação não se estressando mais com a redução de água que acontece no tanque de transporte até o abate. As atividades enzimáticas acontecem em uma velocidade mais no tecido dos peixes.