CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS E DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR

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CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS E DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR (DOA)
Dados epidemiológicos do Ministério da Saúde apontam que 45% das contaminações por doenças transmitidas por alimentos ocorrem dentro das casas dos brasileiros. 
Está associada principalmente ao manuseio incorreto e à conservação inadequada de alimentos
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
 É a presença de qualquer matéria estranha que não pertença ao alimento e o torne o produto impróprio para o consumo.
 A contaminação dos alimentos pode ser classificada em três tipos:
O QUE É CONTAMINAÇÃO ?
FÍSICA
• Fragmentos de palha de aço;
• Cabelo, fios de barba;
• Pedaços de unha;
• Pedra no feijão;
• Caco de Vidro.
2. QUÍMICA
• Produtos de limpeza;
• Inseticida.
3. BIOLÓGICA
• Fungos;
• Bactérias;
• Protozoários;
• Vírus;
• Vermes.
A contaminação de um alimento pode ocorrer em qualquer uma das várias etapas da cadeia de produção (através da forma inapropriada de preparação, armazenamento ou manipulação dos alimentos e no próprio ambiente onde são produzidos)
COMO OS ALIMENTOS SE CONTAMINAM?
MATÉRIA-PRIMA
CONSUMIDOR
Riscos: plantação-criação (solo, carcaça do animal),estocagem (deteriorar ou contaminar), transporte, manipulador
INDÚSTRIA
CONSUMIDOR
Riscos: manipulação (embalagens), estocagem, transporte (temperatura)
COMÉRCIO
Riscos: qualidade da matéria-prima, estocagem, transporte (temperatura), tratamento industrial, embalagem
MANIPULADOR
Plantação (uso de pesticidas), criação (contaminação com patógenos e tb resíduos de hormônios e antibióticos).
Estocagem: temperatura e umidade, empilhamento inadequado (impede a circulação de ar), presença de artrópodos e roedores, presença de animais domésticos. 
A contaminação dos produtos industrializados entre a industria e o comercio ocorre principalmente pela violação de embalagens por manipulação imprópria e sobrecargas de caixas, má conservação dos transportes. 
O tratamento industrial pode remover boa parte dos MOs, porém quando mal conduzido, pode acarretar a contaminação dos mesmos (máquinas em mal estado de conservação, água não tratada, manipuladores contaminados, higiene deficientem, pasteurização incompleta, esterilização mal procedida).
Estocagem: pode ser camara fria, depósitos, armazens, silos – sendo que o tempo máximo de estocagem vai variar com o grau de perecibilidade do produto e o tipo de armazenagem (este período deve estar rigorosamente de acordo com as especificações dos alimentos estocados), presença de vetores. Durante a estocagem: deterioração ou contaminação.
Transporte: temperatura, higiene dos veículos, respeito aos prazos de entrega dos produtos.
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Origem dos agentes
Endógena – agentes presentes nos alimentos antes da sua obtenção (alimentos de origem animal – zoonoses) (tuberculose, brucelose);
Exógena – agentes contaminam os alimentos durante o processo produtivo (campo à mesa) (salmonelose, botulismo)
A brucelose é transmitida ao homem pelo consumo de leite contaminado (cru). A questão do consumo do queijo fresco é preocupante, pois muitas vezes os consumidores não sabem e não se preocupam com a origem do leite.
Tuberculose: transmitida pelo leite de vaca contaminado e a pasteurização contribui para minimizar esse problema.
Salmonelose: É transmitida pelo consumo de alimentos contaminados pela fezes de animais ou humanos contaminados. Os alimentos contaminados apresentam aparencia e cheiro normais e a maioria é de origem animal, como carne de gado, galinha, ovo e leite. A contaminação do ovo se dá, na maioria das vezes atraves da casca, por isso a desinfecção e o resfriamento logo após a postura é importante para reduzir a contaminação. A clara tem uma carga baixa de bactérias por tem enzimas antibacterianas, que dificultam a proliferação (lisozima) e deficiencia de ferro, essencial para a proliferação bacteriana. O cozimento mata a Salmonella, mas a manipulaçao por pessoas com as mãos contaminadas, podem contaminar os alimentos. As manifestações em humanos acontecem entre 12 e 72 horas. A salmonelose é característica de condições higiênicas precárias.
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1. FÍSICA
Ocorre quando materiais estranhos como pedaços de metal, madeira, pregos, lâminas, vidros, pedras, ossos estão presentes no alimento. Esses materiais podem causar danos físicos a quem os consumir, como feridas na boca e dentes quebrados.
FORMAS DE CONTAMINAÇÃO
2. QUÍMICA
Os alimentos podem ser contaminados por produtos químicos, quando estes são usados indevidamente em alguma das etapas da cadeia produtiva. É o caso dos agrotóxicos e fertilizantes utilizados no cultivo de frutas,verduras, legumes e cereais.
Eles podem causar intoxicações sérias nos trabalhadores do campo e também nos consumidores.
 Resíduos de agrotóxicos podem permanecer nos alimentos mesmo depois de lavados e preparados e provocar inúmeras doenças que muitas vezes demoram para se manifestar.
FORMAS DE CONTAMINAÇÃO
Outro tipo de contaminação química ocorre pelo uso de medicamentos para tratar ou prevenir doenças em animais que fornecem carne, leite e ovos. 
Resíduos dessas substâncias encontrados nas carnes consumidas pelos seres humanos têm sido relacionados a vários problemas de saúde. É por isso que os cuidados com os alimentos devem começar desde a sua origem. 
FORMAS DE CONTAMINAÇÃO
Produtos de limpeza: água sanitária, sabão e desinfetantes, por exemplo, podem contaminar alimentos ao serem armazenados no mesmo local ou ainda quando não são observadas as instruções de uso nos seus rótulos.
FORMAS DE CONTAMINAÇÃO
3. BIOLÓGICA:
 Ocorre quando microrganismos indesejáveis, como bactérias, fungos, vírus ou parasitas (como vermes), estão presentes no alimento. 
 Os microrganismos, também conhecidos como micróbios ou germes, não são visíveis a olho nu, são amplamente distribuídos e representam os principais contaminantes biológicos dos alimentos.
FORMAS DE CONTAMINAÇÃO
Não. Existem vários tipos:
Os úteis: utilizados na produção de queijos, iogurtes, leites fermentados;
Os deteriorantes: são os que estragam os alimentos, mudando o aspecto, cheiro e sabor, o que impede o consumo do produto;
Os patogênicos: são os que causam doenças sem alterar aspecto, cheiro ou sabor do alimento.
TODOS OS MICROORGANSMOS CAUSAM DOENÇAS? 
MICROORGANSMOS PATOGÊNICOS
PSICROTRÓFICAS: são bactérias que crescem em temperatura entre 0ºC e 70ºC
PSICOTRÓPICAS: são bactérias que crescem em temperatura entre 100ºC e 150ºC
TERMÓFILAS: são bactérias que crescem em temperatura entre 450 C e 600 C
MESÓFILAS: são bactérias que crescem em temperatura entre 250 C e 400 C
No ar, água, terra, pessoas, animais, utensílios e no próprio alimento. Apesar dos microorganismos estarem em todos os lugares, encontram- se com mais facilidade em:
• Fezes;
• Ambiente: Água e solo;
• Ratos, insetos e outras pragas;
• Animais domésticos (cães, peixes, vacas, galinhas, porcos etc);
• Pessoas (intestinos, boca, nariz, mãos, unhas e pele).
 Todo alimento possui certa quantidade de microorganismos. É a contaminação de origem. Exemplos: verduras, frutas, grãos, ovos crus, carnes cruas, água não tratada.
Além da contaminação de origem, existe a contaminação cruzada
ONDE SÃO ENCONTRADOS OS MICROORGANISMOS? 
Origem dos agentes
Endógena – agentes presentes nos alimentos antes da sua obtenção (alimentos de origem animal – zoonoses) (tuberculose, brucelose);
Exógena – agentes contaminam os alimentos durante o processo produtivo (campo à mesa) (salmonelose, botulismo)
A brucelose é transmitida ao homem pelo consumo de leite contaminado (cru). A questão do consumo do queijo fresco é preocupante, pois muitas vezes os consumidores não sabem e não se preocupam com a origem do leite.
Tuberculose: transmitida pelo leite de vaca contaminado e a pasteurização contribui para minimizar esse problema.
Salmonelose: É transmitida pelo consumo dealimentos contaminados pela fezes de animais ou humanos contaminados. Os alimentos contaminados apresentam aparencia e cheiro normais e a maioria é de origem animal, como carne de gado, galinha, ovo e leite. A contaminação do ovo se dá, na maioria das vezes atraves da casca, por isso a desinfecção e o resfriamento logo após a postura é importante para reduzir a contaminação. A clara tem uma carga baixa de bactérias por tem enzimas antibacterianas, que dificultam a proliferação (lisozima) e deficiencia de ferro, essencial para a proliferação bacteriana. O cozimento mata a Salmonella, mas a manipulaçao por pessoas com as mãos contaminadas, podem contaminar os alimentos. As manifestações em humanos acontecem entre 12 e 72 horas. A salmonelose é característica de condições higiênicas precárias.
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É a contaminação que acontece quando microorganismos são transferidos de um alimento ou superfície para outro alimento por meio de utensílios, equipamentos ou do próprio manipulador. 
Exemplo: cortar com a mesma faca e na mesma tábua carne crua e cozida sem antes higienizá-las.
O QUE SIGNIFICA CONTAMINAÇÃO CRUZADA ?
Um alimento se torna inseguro quando os micro-organismos presentes nele atingem a dose infectante, podendo causar doença na pessoa que o consome. Esta dose infectante pode ser alcançada quando se permite a multiplicação dos micro-organismos no alimento.
COMO UM ALIMENTO SE TORNA INSEGURO ?
O cheiro, o sabor e a aparência dos alimentos não são os fatores indicados para reconhecer se o alimento vai provocar uma doença de origem alimentar. Mesmo um alimento bonito, gostoso e cheiroso pode conter microorganismos causadores de doenças!
Para que os microorganismos se multipliquem eles precisam encontrar certas condições favoráveis, como:
QUANDO OS MICROORGANISMOS SE MULTIPLICAM ?
1. ÁGUA: quanto mais água livre um alimento tiver, maior é a multiplicação dos micro-organismos. Carne bovina, suína, aves, pescados, leite e queijos são alimentos ricos em água. Alimentos secos como pão, bolacha, cereais matinais e goiabada, duram mais que outros porque têm menor quantidade de água.
 Atividade de água (Aa): Quantidade de água livre presente no alimento “disponível” para o metabolismo do microrganismo
Aa=1: água pura;
Aa 0,99-0,60: ótimo para alguns microrganismos; 
Aa<0,60=não existe água livre
QUANDO OS MICROORGANISMOS SE MULTIPLICAM ?
2. NUTRIENTES: os microorganismos necessitam de nutrientes como proteínas e carboidratos.
3. AR: Os microorganismos, diferentemente de outros seres vivos, podem ou não precisar de ar para se multiplicar.
4. ACIDEZ: A maioria dos microorganismos não se multiplicam quando o alimento é muito ácido. A indústria de alimentos utiliza de tecnologia para acidificar os produtos. Os alimentos pouco ácidos como o palmito, milho, manga, melão, melancia, mamão, queijos, carnes, pescados, entre outros, favorecem a multiplicação de microorganismos
pH
Medida da acidez ou alcalinidade 
>4,5 (pouco ácido) leite, carnes, alguns vegetais; 4-4,5 (ácido) frutas e hortaliças, <4 (muito ácido) sucos de frutas e refrigerantes.
	Alimentos	pH
	Leite	6,3-6,5
	Manteiga	6,1-6,4
	Atum	5,2-6,1
	Camarão	6,8-7,0
	Carne vermelha	5,1-6,2
	Frango 	6,2-6,4
	Presunto	5,9-6,1
	Queijo 	4,9-5,9
	Cebola	5,3-5,8
	Berinjela	4,5
	Pepino	3,8
	Uva	3,4-4,5
	Suco de laranja	3,6-4,3
Pouco ácidos
Muito ácidos
QUANDO OS MICROORGANISMOS SE MULTIPLICAM ?
5. TEMPO: Os microorganismos precisam de tempo suficiente para multiplicarem-se. As bactérias, por exemplo, podem se multiplicar de 20 em 20 minutos. Em pouco tempo o alimento pode apresentar a quantidade de bactérias que atinja a dose infectante capaz de causar doença.
6. TEMPERATURA: Temperaturas entre 5º e 60ºC favorecem a multiplicação de microorganismos. Temperaturas muito altas ou muito baixas dificultam a multiplicação dos microorganismos. 
Observe o termômetro:
A zona de temperatura perigosa fica entre 5°C e 60°C.
- a melhor temperatura para o desenvolvimento das bactérias é de 37 °C, a mesma do corpo humano !
 Portanto ...
 
- os alimentos quentes devem ser mantidos bem quentes e os frios bem frios.
Binômio Tempo-Temperatura:
Pasteurização convencional: leite (62,8ºC – 30min) (95%), ovos (64,4ºC – 5 min);
Pasteurização HTST (71-73ºC – 15-17s) (99,5%);
Processo UHT (130º - 150º - 3-5s) (99,99%)
Diferença de leites A, B e C
Esterilização – 120º - 10 minutos
Fatores extrínsecos
Diferença entre os leites A, B e C: No leite tipo C, a ordenha pode ser manual ou mecânica, a vaca fica solta no pasto e e o leite é armazenado em um local rústico, e transportado em tanques para o local onde será pasteurizado mas sob refrigeração 100.000/ml. Já no leite tipo B, a ordenha também pode ser manual ou mecânica e o local de armazanamento é mais sofisticado, ficando em temperaturas mais baixas, até 4ºC, é permitido até 40.000/ml. Já o leite tipo A, a ordenha é mecânica, o que diminuiu o tempo de exposição, ele vai pra um tanque, já refrigerado e depois para o empacotamento (não tem contato manual, ordenha mecânica e depois já vai ser pasteurizado). Menor número de bactérias permitidas (500 ml). A pasteurização do leite é obrigatória no Brasil para todo leite e os seus derivados, só podem ser feitos a partir de leite pasteurizado. Reduz a carga bacteriana do leite, evitando assim doenças indesejáveis. A pasteurização emprega temperaturas brandas, por isso bactérias sobrevivem, assim, o produto necessita de refrigeração e sua validade é de, no máximo, 5 dias. Para os tres tipos de leite, a pasteurização é a mesma, o que define a qnt final de bactérias é a população inicial.
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Figura 1. Faixas de temperatura de desenvolvimento de microorganismos. 
Figura 2. Multiplicação microbiana de acordo com faixas de temperatura. 
	MO	pH	Aa	TºC	Principais alimentos
	Bactéria	4,5-8,5
	>0,80
(Aa ambiente)	28-45ºC	Alto conteúdo de água e proteína;
Carne e pescado 
	Fungo	2,5-9,5
	>0,65	10-26ºC	Alimentos mais secos e com maior concentração de açúcar;
Alimentos mais ácidos (frutas e hortaliças)
Quadro 1. Fatores intrínsecos e extrínsecos que interferem na multiplicação de bactérias e fungos e os principais alimentos contaminados.
Alimentos perecíveis têm características favoráveis à multiplicação de microorganismos deteriorantes e também de patogênicos.
A temperatura de refrigeração retarda esta multiplicação. Determinadas bactérias patogênicas, ao se multiplicarem no alimento, podem produzir toxinas.
Algumas destas toxinas não são destruídas pelo cozimento, fritura ou ao assar um alimento. Mesmo os alimentos que foram cozidos podem conter bactérias resistentes na forma de esporos.
Os esporos dão origem a novas bactérias quando o alimento fica na zona de temperatura perigosa (5° a 60°C).
QUANDO OS MICROORGANISMOS SE MULTIPLICAM ?
Para evitar que os alimentos sejam contaminados por microorganismos nocivos a saúde dos seres humanos, é preciso que a população tome alguns cuidados que vão desde a compra até o preparo desses alimentos. 
É o que a Organização Mundial da Saúde (OMS) define como as cinco chaves para uma alimentação segura
“5 CHAVES PARA UMA ALIMENTAÇÃO MAIS SEGURA” - OMS
Impeça que os microorganismos causem a si e aos outros doenças, seguindo as “cinco chaves para uma alimentação mais segura” recomendadas pela Organização Mundial da Saúde (OMS):
1. Mantenha a limpeza;
2. Separe alimentos crus de alimentos cozidos;
3. Cozinhe bem os alimentos;
4. Mantenha os alimentos a temperaturas seguras;
5. Utilize água e matérias-primas seguras.
DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR (DOA)
As doenças de origem alimentar são conhecidas como Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) ou Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA).
São síndromes que afetam o consumidor, manifestando-se com o desenvolvimento de sintomas clínicos gastrintestinais.
DOA são todasas ocorrências clínicas decorrentes da ingestão de alimentos que podem estar contaminados com microrganismos patogênicos (infecciosos ou toxinogênicos), substâncias químicas ou que contenham em sua constituição estruturas naturalmente tóxicas
DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR (DOA)
Microrganismos patogênicos
Alimentos favoráveis
Indivíduos susceptíveis
Sobrevivência
Cocção inadequada
Multiplicação
Condições favoráveis de tempo-temperatura 
pH - Aa
DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR (DOA)
Atualmente se admite quatro divisões para as doenças transmitidas por alimentos:
TOXINOSE (INTOXICAÇÃO)
Consumo de alimentos onde previamente cresceu uma bactéria que gerou toxinas.
 Decorrente da multiplicação de bactérias toxinogênicas nos alimentos, como:
Staphylococcus aureus
Clostridium botulinum
Bacillus cereus
DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR (DOA)
2. INFECÇÃO
 Ingestão de alimentos contaminados com microrganismos patogênicos que se multiplicam no trato gastrointestinal, produzindo toxinas ou agressão ao epitélio, como a Salmonella sp, Shigella sp, Escherichia coli patogênico, Vibrios patogênicos, etc.
3. TOXINFECÇÃO
 Ingestão de quantidades aumentadas de bactérias na forma vegetativa, que liberarão toxinas no trato gastrointestinal ao esporular, porém sem colonizar, como o Clostridium perfringens e Bacillus cereus Clássico
4. INTOXICAÇÃO QUÍMICA
Quadro clínico decorrente da ingestão de substâncias químicas nos alimentos, como agrotóxicos, pesticidas, raticidas, metais pesados.
	Ocorrência de quadros clínicos gastroentéricos ou alérgicos em número superior às ocorrências endêmicas locais, consequentes à ingestão de alimentos em uma mesma comunidade ou coletividade, configurando uma origem de fonte comum.
SURTO DE DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Clássicos: microrganismos conhecidos epidemiologicamente e clinicamente, que continuam causando surtos. Alguns exemplos:
BACTÉRIAS: Staphylococcus aureus; Bacillus cereus; Clostridium botulinum; Clostridium perfringens; Salmonella enteritidis, Salmonella spp; Shigella spp; Yersinia enterocolitica; Escherichia coli enteropatogênica e enterotoxigêncica; Vibrio cholerae.
VÍRUS: Hepatite A; Rotavírus
PARASITAS: Giardia lamblia; Entamoeba histolytica; Cryptosporidium parvum; Ascaris lumbricoides; Toxoplasma gondii 
MICROORGANISMOS PATOGÊNICOS EM ALIMENTOS (CAUSADORES DE DTA)
Emergentes: microrganismos que não eram reconhecidos como causadores de toxiinfecções alimentares e que estão sendo comprovados como novos agentes etiológicos. Exemplos:
BACTÉRIAS: Escherichia coli enteroinvasiva e enterohemorrágica; Camplobacter jejuni; Listeria Monocytogenes, Streptococcus sp.
VÍRUS: Hepatite E, Norwalk.
PARASITAS: Cyclospora cayetanensis; Anisakis sp.; Nanophyetus spp; Acanthamoeba.
MICROORGANISMOS PATOGÊNICOS EM ALIMENTOS (CAUSADORES DE DTA)
Reemergentes: microrganismos clássicos que já estavam controlados e que estão causando novas incidência clínica, alguns com maior severidade. Exemplos:
ZOONOSES: Micobacterium bovis (tuberculose); Taenia solium (cisticercose). Brucela abortus (brucelose)
MICROORGANISMOS PATOGÊNICOS EM ALIMENTOS (CAUSADORES DE DTA)
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AGENTES DE DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTAs)
Staphylococcus aureus
Fonte: cabelo, nariz, boca e mãos; pele de animais
Contaminação: tocar os alimentos após a cocção ou alimentos desinfetados, tossir e espirrar, ou utilizar panos para o contato com os alimentos
Alimentos: carne e frango cozidos, presunto, batatas e saladas de batatas, leite, queijos, cremes, chantily e tortas.
1. TOXINOSE ALIMENTAR – TOXINAS PRODUZIDAS NO ALIMENTO
Staphylococcus aureus
 Quadro clínico: período de incubação de 1 a 6 horas, predominando vômitos e náuseas, raras diarréias, sem febre.
Características: 
Produz enterotoxina termo estável no alimento.
Pode multiplicar-se em Aa baixa
Morre em dois minutos a 65,5°C
Multiplica-se entre 7°C e 48°C
Causa um quadro típico de intoxicação alimentar 
TOXINOSE ALIMENTAR – TOXINAS PRODUZIDAS NO ALIMENTO
Bacillus cereus
Fonte: solo, cereais e grãos, hortaliças.
Contaminação: material do solo, contaminando superfícies de cozinhas, além da contaminação cruzada através das mãos.
Alimentos: arroz cozido ou frito, arroz doce, feijão cozido, pudim contendo amido de milho e baunilha, bolo de carne, sopa de vegetais e massas, canjica e cremes de doces. Verduras cozidas
TOXINOSE ALIMENTAR – TOXINAS PRODUZIDAS NO ALIMENTO
Bacillus cereus
Quadro clínico: 
B. cereus emético: período de incubação de 1 a 6 horas, predominando vômitos e naúseas, raras diarréias, sem febre.
B cereus clássico: período de incubação de 8 a 22 horas, predominando diarréias e náuseas, raros vômitos, sem febre.
TOXINOSE ALIMENTAR – TOXINAS PRODUZIDAS NO ALIMENTO
Bacillus cereus
Características:
B. cereus emético: produz enterotoxina termoestável no alimento, causando intoxicação alimentar típica
B cereus clássico: causa um quadro de infecção intestinal
Multiplicam-se entre 5 e 50°C.
Ambos morrem em 5 minutos a 100°C. 
Reaquecimento dos alimentos não destroem o microrganismos, porque são formadores de esporos.
TOXINOSE ALIMENTAR – TOXINAS PRODUZIDAS NO ALIMENTO
Clostridium botulinum
Fonte: solo, vegetais, frutas e peixes.
Contaminação: alimentos enlatados com processamento térmico inadequado. Embutidos fora da refrigeração.
Alimentos: salada de batata, carne cozida, pescados, carnes e verduras em conservas caseiras, escabeche.
TOXINOSE ALIMENTAR – TOXINAS PRODUZIDAS NO ALIMENTO
Clostridium botulinum
Quadro clínico: período de incubação de 12 a 72 horas, ocorrendo náuseas, visão dupla, vertigens, perda dos reflexos, dificuldade de deglutir e falar, paralisia respiratória e morte. Sem febre. Intoxicação botulínica.
Características:
Formador de esporos, sobrevive no reaquecimento.
Multiplica-se entre 3 e 50°C.
Morre em 50 minutos a 100°C
TOXINOSE ALIMENTAR – TOXINAS PRODUZIDAS NO ALIMENTO
 Proteus sp
Fonte: ambiental ou fecal
Contaminação: pescados que são armazenados em condições adequadas para a multiplicação deste microrganismo, manipulação contaminada, equipamentos e utensílios não desinfetados, que contaminam os pescados na cozinha e armazenamento prolongado acima de 4°C.
Alimentos: peixes, camarões e frutos do mar
TOXINOSE ALIMENTAR – TOXINAS PRODUZIDAS NO ALIMENTO
Proteus sp
Quadro clínico: período de incubação menor que 1 hora, com dor de cabeça, tontura, náusea, vômito, queimação na garganta, inchaço facial com vermelhidão, dor de estômago e coceira na pele.
Características: reproduz nos pescados em temperatura de refrigeração acima de 4°C, produzindo substância tipo histamina e provocando quadro alérgico. 
TOXINOSE ALIMENTAR – TOXINAS PRODUZIDAS NO ALIMENTO
Salmonella sp.
Fonte: intestino de animais e homem, matéria-prima animal, rações animais, gema de ovos, hortaliças plantadas em ambiente com esterco animal e humano.
Contaminação: cruzada entre a matéria-prima contaminada e hortaliças contaminadas com alimentos cozidos, através das mãos, equipamentos, utensílios e bancadas de manipulação. Cozimento inadequado de alimentos previamente contaminados. Gema de ovo contaminada na própria galinha.
INFECÇÃO ALIMENTAR
Salmonella sp.
Alimentos: aves, carnes, produtos de ovos, leite cru.
Quadro clínico: incubação de 8 a 22 horas, com diarréia, mal estar e cólicas. Com ou sem febre.
Características: morre em 1 minuto a 66°C. Multiplica-se entre 6°C e 46°C. Causa infecção intestinal.
INFECÇÃO ALIMENTAR
Salmonella typhi
Fonte: intestino do homem e mãos contaminadas, água contaminada por esgoto humano, hortaliças contaminadas coma adubo fecal humano.
Contaminação: manipuladores com as mãos contaminadas, tocando os alimentos sem processo térmico final, água de poço ou de rede contaminada por esgoto.
Alimentos:produtos cárneos e lácteos, verduras, mariscos, ostras, pescados, saladas.
INFECÇÃO ALIMENTAR
Salmonella typhi
Quadro clínico: período de incubação de 7 a 28 dias. Dose infectante baixa. Causa infecção intestinal com disenteria, febre, vômito, mal estar, calafrios, hipotensão, septicemia, choque endotóxico e morte.
Características: 
Causa infecção intestinal típica. 
Multiplica-se entre 6°C e 46°C e com pH entre 3,8 e 9,0.
Morre em 1 minuto a 66°C..
INFECÇÃO ALIMENTAR
Shigella sp. 
Fonte: intestino do homem e mãos contaminadas, água contaminada por esgoto humano, hortaliças contaminadas com adubo fecal humano.
Contaminação: manipuladores com as mãos contaminadas, tocando os alimentos sem processo térmico final, água de poço ou de rede contaminada com esgoto.
INFECÇÃO ALIMENTAR
Shigella sp. 
Quadro Clínico: 
Período de incubação de 12 a 72 horas. 
Causa infecção intestinal com disenteria, febre, vômito, cólica, mal estar. 
Pode causar sinais neurológicos devido à produção de toxina neurotóxica.
Características: 
Causa infecção intestinal típica, conhecida como disenteria bacilar. 
INFECÇÃO ALIMENTAR
Escherichia coli
Fonte: fezes do homem e animais, água de rios, lago, nascente e poços.
Contaminação: cruzada entre alimentos crus com alimentos cozidos, utensílios não desinfetados, mãos não higienizadas entre a manipulação de gêneros diferentes de alimentos e após utilizar o banheiro.
Alimentos: água, hortaliças regadas com água contaminada, carnes, aves, pescados, verduras e legumes crus ou mal cozidos, saladas, maionese, maionese de legumes, purê de batata, massas frescas, sobremesas, leite, queijos, etc.
INFECÇÃO ALIMENTAR
Escherichia coli
Quadro clínico: 
E. coli enteropatogênica (criança) e E. coli enteroinvasora – incubação de 12 a 72 horas, com diarreias, vômitos, febre, cólica, mal estar e calafrios
E. coli enterohemorrágica – incubação de 12 a 72 horas com diarreia sanguinolenta, vômito, febre, cólica, mal estar e calafrios
E coli enterotoxicogênica – incubação de 8 a 72 horas com diarreia, vômitos, cólica, náuseas sem febre.
INFECÇÃO ALIMENTAR
Escherichia coli
Características:
E. coli é o indicador de contaminação fecal 
Também chamados de coliformes termo resistentes
Dose infectante alta
Capacidade de se multiplicar em resíduos de alimentos e nas superfícies de equipamentos e utensílios 
Em geral a E. coli é conhecida como a “diarreia do viajante ou do turista”
INFECÇÃO ALIMENTAR
E. Coli enterohemorrágica (EHEC)
Habitante do intestino de animais e do homem
Produz potentes toxinas, causando quadros clínicos graves
Causa doença chamada Colite Hemorrágica, caracterizada por fortes cólicas abdominais, diarréia inicialmente aquosa e depois com sangue, pode ocorrer vômito, pode ou não ocorrer febre.
INFECÇÃO ALIMENTAR
E. Coli enterohemorrágica (EHEC)
Dose infectante não conhecida, podendo a infecção ocorrer de pessoa a pessoa
Doentes como crianças podem sofrer complicações, como insuficiência renal e anemia hemolítica
Idosos: febre e problemas neurológicos, alta mortalidade (50%)
Alimentos envolvidos: hambúrguer mal cozido ou quibe cru e leite cru
INFECÇÃO ALIMENTAR
Campylobacter jejuni
Fonte: intestino do gado, suíno, frango, pássaros selvagens, cordeiro, peru, cogumelo e leite cru.
Contaminação: cruzada entre produtos crus e alimentos cozidos, equipamentos e utensílios não infectados, cocção inadequada do frango.
Alimentos: leite cru, água, hambúrguer e fígado cru.
INFECÇÃO ALIMENTAR
Campylobacter jejuni
Quadro clínico: período de incubação de 8 a 22 horas, ocorrendo diarreia náusea, vômito, febre. Pode ter início semelhante à gripe.
Características: apresenta quadros semelhantes às salmonelas, sendo relatados em hospitais ser mais frequente que as salmonelas e as shigelas.
 
INFECÇÃO ALIMENTAR
Vibrio cholerae
Fonte: fezes do homem, água contaminada, hortaliças contaminadas e pescados contaminados. Moluscos e crustáceos.
Contaminação: utilização de água não tratada contaminada, contaminação cruzada através de equipamentos ou utensílios não desinfetados, hortaliças contaminando as bancadas.
Alimentos: água não tratada, pescados mal cozidos, frutos do mar crus, peixe desidratado.
INFECÇÃO ALIMENTAR
Vibrio cholerae
Quadro clínico: período de incubação de 1 a 4 dias, náusea, cólica, diarreia profusa com aspecto de “água de arroz” com cheiro de pescado, olheira, dedos enrugados, hipotermia, hipotonia, suor viscoso, colapso e morte.
Características: cresce rapidamente em alimentos alcalinos (pH de 6 a 11), úmidos e em temperatura ambiente (5°C a 44°C). Não tolera acidez, luz solar, ou competição com outros microrganismos.
INFECÇÃO ALIMENTAR
Vibrio parahaemolyticus
Fonte: água do mar
Contaminação: contaminação cruzada com frutos do mar crus ou mal cozidos, através de equipamentos e utensílios não desinfetados
Quadro clínico: período de incubação de 12 a 18 horas, com cólica, febre, diarréia profunda e desidratação
Características: 
Multiplica-se em refrigeração (de 3°C a 44°C) e em pH entre 4,8 e 9,0 
Infecção intestinal mais frequente, devido à ingestão de ostras cruas.
INFECÇÃO ALIMENTAR
Listeria monocitogenes
Fonte: solo, água, esgoto, vegetais em putrefação e ração animal. Reservatórios: mamíferos selvagens, domésticos e criação de aves.
Contaminação: matérias-primas como leite, carnes, aves, pescados, frutas, hortaliças, camarões, caranguejos, e ambiente de processamento.
Alimentos: leite, queijo, requeijão, patê, peru, repolho curtido, lingüiça de peru, presunto, ovo líquido, vegetais (rabanete, batata, cogumelo, pepino, repolho e alface), carne moída, vitela moída e lingüiça. Alimentos de alto risco: salsicha não cozida, frango mal cozido, queijo em pasta.
INFECÇÃO ALIMENTAR
Listeria monocitogenes
Quadro clínico: período de incubação indeterminado, com cólica, diarreia, febre, calafrios, dor de cabeça, mal estar, prostração e dores nas juntas.
Características: 
Doença letal para indivíduos imunossuprimidos. 
Multiplica-se em temperatura baixa de refrigeração (entre 0°C e 44°C) e em pH entre 4,5 e 8. 
Está presente em 64% dos alimentos refrigerados.
INFECÇÃO ALIMENTAR
Clostridium perfringens
Fonte: solo, intestino do homem e animais, hortaliças e temperos
Contaminação: cruzada de matéria-prima (carnes, aves, feijão cozido, molhos de carnes e hortaliças em geral). 
Quadro clínico: período incubação de 8 a 22 horas, predominando diarréias e cólicas abdominais, sem febre.
Características: 
Formador de esporos, sobrevive no reaquecimento. 
Morre em 20 minutos a 100ºC
Multiplica-se entre 15ºC e 50°C
TOXINFECÇÃO ALIMENTAR
HEPATITE A 
Fonte: fezes do homem, água contaminada com fezes
Contaminação: manipulador de alimentos portando o vírus em fase de incubação ou durante a doença.
Alimentos: mariscos, frutas e verduras cruas.
Quadro clínico: período incubação entre 10 a 15 dias, com febre, mal estar prostração, anorexia, náusea, dor abdominal e icterícia.
Características: o vírus é inativado na cocção. Pode ser transmitido por contágio (pessoa a pessoa)
AGENTES VIRAIS CAUSADORES DE INFECÇÃO ALIMENTAR
VÍRUS ENTÉRICOS, ROTAVÍRUS E NORWALK
Fonte: fezes de homem, água contaminada com fezes.
Contaminação: manipulador de alimentos com estas viroses. Água contaminada em frutas, verduras e legumes.
Alimentos: mariscos, frutas e verduras cruas, salada mista de vegetais com carnes, aves ou peixes.
AGENTES VIRAIS CAUSADORES DE INFECÇÃO ALIMENTAR
Quadro clínico: diarreia, febre, vômitos, cólicas abdominais, sintomas respiratórios.
Características: 
São inativados na cocção.
Doenças decorrentes da ingestão de alimentos crus ou manipulados após a cocção.
Podem ser transmitidos por contágio.
AGENTES VIRAIS CAUSADORES DE INFECÇÃO ALIMENTAR
Giardialamblia
Fonte: fezes do homem e animais, água contaminada com fezes, hortaliças contaminadas com adubo fecal
Contaminação: verduras, frutas, e legumes lavados com água contaminada, equipamentos, utensílios e bancadas contaminados a partir de água ou verduras contaminadas
Quadro clínico: período de incubação de 1 a 6 semanas com diarreia gordurosa, cólicas abdominais e perda de peso.
Características: pode ser transmitida por contágio
AGENTES VIRAIS CAUSADORES DE INFECÇÃO ALIMENTAR
Entamoeba histolytica
Contaminação: fezes do homem contaminando alimentos durante a manipulação após a cocção ou contaminando água de consumo.
Quadro clínico: período de incubação de 1 a várias semanas, com cólica abdominal, diarreia, constipação, dor de cabeça, sonolência, úlcera, casos assintomáticos.
Características: pode ser transmitida por contágio
AGENTES PARASITÁRIOS CAUSADORES DE DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR
Taenia solium
Fonte de Contaminação: 
	a) teníase: cisticercose na carne de porco mal cozida
	b) cisticercose: ingestão de ovos em hortaliças não higienizadas, oriundas de hortas com fezes humanas
Quadro clínico: 
	a) infestação intestinal com a forma adulta da tênia: nervosismo, insônia, fome, cólica abdominal, perda de peso, raras gastroenterites.
	b) Larva passa o intestino e invade outros órgãos, causando vários problemas
 
AGENTES PARASITÁRIOS CAUSADORES DE DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR
Ciclo Taenia
Imagens cisticercose
AGENTES PARASITÁRIOS CAUSADORES DE DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR
Trichnella spiralis
Fonte: suínos e animais carnívoros
Alimentos: carne de porco mal cozida ou outro animal carnívoro
Quadro clínico: período de incubação de 4 a 28 dias, com gastroenterite, febre, edema nos olhos, transpiração, dor muscular, calafrios, prostração, dificuldade respiratória.
Características: raramente encontrada em nosso meio
AGENTES PARASITÁRIOS CAUSADORES DE DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR
Ascaris lumbricoides
Vias de transmissão: 
ingestão de água ou alimentos contaminados com ovos contendo a larva infectante; 
veiculação dos ovos através de moscas e baratas; transmissão fecal-oral direta (mãos contaminadas)
Quadro clínico: 
Por larvas: principalmente em crianças, pneumonia com febre e tosse com catarro sanguinolento.
Por vermes adultos: reações alérgicas com edema, urticária, convulsões, obstrução intestinal, manchas cutâneas
AGENTES PARASITÁRIOS CAUSADORES DE DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR
Protozoário: trypanosoma cruzi
Navegantes (SC) – 2005 (área não-endêmica), Rodovia BR101;
Falta de higiene: falta de água (mãos, alimentos, equipamentos, utensílios);
Açaí: barbeiro e/ou fezes durante o processamento.
DOENÇA DE CHAGAS AGUDA
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PONTOS DE CONTAMINAÇÃO
PRODUÇÃO
CRIAÇÃO
ESTOQUE
MANIPULAÇÃO
TRANSPORTE
Muitas doenças de origem animal são transmitidas pelos alimentos por serem adquiridas durante a fase de criação. Importância da profilaxia destas doenças. Uso de hormônios e antibióticos (resíduos nos alimentos). 
Transporte: animais (situação de estresse – distância, condições climáticas, tipo de veículo), traumas pelo modo como os alimentos são transportados (este tipo de trauma pode ser uma porta de entrada para microrganismos)
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Cadeia produtiva
Aumento das cidades;
Intensificação dos movimentos migratórios;
Aumento do consumo de alimentos prontos e refeições fora do domicílio, alimentos de rua (renda)
Industrialização: Alongamento da cadeia produtiva
(Distância maior entre produtor e o consumidor)
Principais causas do alimento como fator de enfermidades
Preparo muito antecipado do consumo;
Tempo longo de exposição à temperatura favorável à proliferação;
Descongelamento
Restituição dos alimentos secos de forma inadequada;
Cocção inadequada e reaquecimento (ponto geométrico);
Contaminação cruzada;
Manipuladores.
Boas práticas de fabricação e manipulação devem estar presentes em todas as etapas da cadeia e os órgãos de saúde devem garanti-las (cadeia de produção: origem  consumidor final).
Fatores importantes para prevenir as intoxicações e infecções alimentares e garantir as boas práticas
	Fatores	Aspectos 
	Higiene
	Ambiental (insetos e roedores); água; alimentos; mãos; utensílios e equipamentos; instalações
	Técnica	Adequação do cardápio, pré-preparo, preparo final, temperatura e tempo
	Temperatura	Refrigeração; manutenção; cocção; aquecimento/reaquecimento; distribuição
	Tempo	Armazenamento, manipulação (pré-preparo e preparo final); distribuição
Conceitos importantes
HIGIENIZAÇÃO: qualquer procedimento que elimine ou reduza os perigos, minimizando os riscos de transmissão de agentes causadores de doenças
LIMPEZA: procedimento que envolve a simples remoção de sujidade ou resíduos macroscópicos de origem orgânica e inorgânica;
ESTERILIZAÇÃO: qualquer procedimento físico ou químico que elimine todas as formas de vida, ou seja, tornando o metabolismo microbiano irreversível;
DESINFECÇÃO: procedimento que elimina ou reduz os microrganismos patogênicos a níveis suportáveis, sem risco à saúde (ambiente).
http://www.anvisa.gov.br/hotsite/cinco_pontos/index.htm