Microbiologia I

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Acadêmico: Erika de Brito Silva Constante (2773427)
Disciplina: Microbiologia, Higiene e Segurança (GSA02)
Avaliação: Avaliação I - Individual Semipresencial ( Cod.:656856) ( peso.:1,50)
Prova: 25105530
Nota da Prova: 9,00
Legenda: Resposta Certa   Sua Resposta Errada  
1. As bactérias patogênicas representam um perigo biológico aos alimentos e estima-se que
sejam elas as responsáveis pela maioria das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA).
Para impedir as DTA, várias medidas higiênicas sanitárias devem ser tomadas e sobretudo,
deve-se controlar a temperatura e o tempo em que o alimento permanece em determinada
temperatura. Sobre o cozimento de alimentos, temperatura e tempo, analise as afirmativas a
seguir:
(    ) Uma cozinha é considerada um ambiente desfavorável para a multiplicação de
microrganismos, visto que é um local refrigerado e de temperaturas amena, além disso é
utilizado frequentemente o álcool 70°.
(    ) É necessário que o alimento quando cozido atinja em seu ponto geométrico uma
temperatura superior a 60 °C para que os microrganismos sejam eliminados. 
(    ) Após o cozimento do alimento, é necessário que ele permaneça aquecido, ou seja,
resfriado rapidamente, para que fique fora da zona de perigo
(    ) As bactérias se reproduzem facilmente em temperaturas baixas, por isso Zona de Perigo
é a faixa de temperatura compreendida entre 5° e 25°.
(    ) A maioria das bactérias preferem temperaturas em torno de 37 ºC, que é a temperatura
média do corpo humano.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) F - V - V - F - V.
 b) V - F - V - F - V.
 c) V - V - F - F - V.
 d) F - F - V - V - F.
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2. A multiplicação microbiana depende de alguns fatores relacionados aos alimentos ou a
condições intrínsecas ou extrínsecas, que podem permitir ou favorecer o crescimento de
microrganismos. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir:
I- O manipulador de alimento é o principal responsável pelo controle de dois fatores
imprescindíveis para a multiplicação dos microrganismos: o tempo de exposição dos
alimentos e a temperatura.
PORQUE
II- O fator temperatura e a diminuição do tempo de exposição do alimento são meios mais
eficazes de combater os microrganismos, sendo o manipulador responsável por controlar a
temperatura do alimento na cocção, refrigeração ou congelamento, visando assim uma maior
garantia de produto. 
Assinale a alternativa CORRETA:
 a) A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda, uma proposição falsa.
 b) As duas asserções são verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da
primeira.
 c) As duas asserções são verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
 d) A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda, uma proposição verdadeira.
3. A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação de microrganismos presentes em um
alimento depende de vários fatores. Entre esses fatores estão aqueles relacionados com as
características próprias do alimento, denominados de fatores intrínsecos, e os relacionados
com o ambiente em que o alimento se encontra, denominado de fatores extrínsecos. Sobre
os fatores intrínsecos, analise as afirmativas a seguir:
I- Os microrganismos se multiplicam facilmente em alimentos muito ácidos, como exemplo a
laranja, a maçã e o limão. Por isso, as frutas devem permanecer sob a refrigeração para
aumentar o tempo de prateleira.
II- Os alimentos com alta atividade de água são propícios para o desenvolvimento de
bactérias. Para diminuir a atividade de água podem ser adicionados aos alimentos sal ou
açúcar.
III-  As bactérias se reproduzem facilmente em alimentos com alta atividade de água, como
exemplo a carne fresca. Já os fungos preferem os alimentos com baixa atividade de água,
como exemplo os cereais.
IV- As frutas, os ovos e as nozes dificilmente são contaminadas por microrganismos, visto
que possuem a casca que as protege. Por isso, mesmo se a casca do ovo estiver com
rachaduras, poderá ser consumido normalmente.
V- Os condimentos naturais são adicionados aos alimentos para dar sabor, mas além disso,
muitos deles possuem fatores antimicrobianos que podem retardar ou mesmo impedir a
multiplicação de alguns microrganismos.
Assinale a alternativa CORRETA:
 a) As afirmativas II, III e V estão corretas.
 b) As afirmativas II, IV e V estão corretas.
 c) As afirmativas II, III e IV estão corretas.
 d) As afirmativas I, II e V estão corretas.
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4. O Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional preserva a integridade física dos
manipuladores de alimentos, eliminando ou minimizando riscos. Para isso, são exigidos
alguns requisitos. Sobre esses requisitos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F
para as falsas:
(    ) Os manipuladores de alimentos devem fazer exames médicos periódicos, para assegurar
que se encontram em condições de saúde adequada para manipulá-los.
(    ) Podem manipular alimentos, colaboradores que apresentam lesões, diarreias ou doenças
infectocontagiosas, mediante atestado e/ou utilização de luvas.
(    ) Calçado impermeável: deve ser fechado, lavável, antiderrapante, utilizado exclusivamente
para a manipulação de alimentos. 
(    ) Máscara: a utilização de máscara é opcional, ela pode ser utilizada pelo colaborador para
utilização de produtos químicos ou para a segurança do alimento. É importante ressaltar a
necessidade de troca da máscara durante a atividade.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) F - V - V - V.
 b) V - F - V - V.
 c) V - F - F - F.
 d) V - F - F - V.
5. Os alimentos podem ser contaminados em toda a cadeia produtiva, ou seja, desde o campo
até a mesa, quando o alimento será consumido. Essa contaminação pode se dar de
diferentes formas, no qual são denominados de perigos. Sobre os perigos, analise as
seguintes afirmativas:
I- Os perigos físicos são representados por objetos estranhos como fragmentos de madeira,
pedras, parafusos, cacos de vidros, plásticos, entre outros.
II- Os perigos agroquímicos são representados pelo excesso de agrotóxicos nos alimentos, no
qual o pimentão e o morango são os mais afetados.
III- Os perigos biológicos são considerados os que mais contaminam os alimentos e são
aqueles originados por parasitas, bactérias, fungos, vírus e protozoários. 
IV- Os perigos químicos são compostos químicos tóxicos que contaminam o alimento, sendo
por excesso de seu uso ou por não ser um ingrediente. Como exemplos estão os excessos de
agrotóxicos usados na produção do alimento e resíduos de produtos de limpeza.
Assinale a alternativa CORRETA:
 a) As afirmativas I, III e IV estão corretas.
 b) As afirmativas I e III estão corretas.
 c) Somente a afirmativa IV está correta.
 d) As afirmativas I, II e IV estão corretas.
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6. Observe a letra da música Lavar as Mãos do compositor Arnaldo Antunes.
"Lava uma (mão), lava outra (mão)
Lava uma, lava outra (mão)
Lava uma
A doença vai embora junto com a sujeira
Verme, bactéria, mando embora embaixo da torneira
Água uma, água outra
Água uma (mão), água outra
Água uma" 
As mãos podem facilmente transportar microrganismos para os alimentos e contaminá-los.
Por isso, lavar as mãos com frequência é um dos principais métodos para prevenir a
contaminação dos alimentos. Observeo passo a passo para a lavagem correta de mãos: 
I- Secar com papel toalha branco.
II- Enxaguar com água corrente retirando todo o sabonete, do cotovelo para as mãos.
III- Molhar as mãos e antebraços até a altura dos cotovelos.
IV- Aplicar álcool em gel 70°.
V- Aplicar sabonete líquido bactericida. Esfregar as mãos, palma e o dorso, entre os dedos,
inclusive as unhas, e o antebraço por aproximadamente 30 segundos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) III - V - II - I - IV.
 b) III - I - II - V - IV.
 c) I - IV - III - II - V.
 d) V - IV - III - II - I.
7. Uma pessoa que trabalha na cozinha de um bar ou restaurante sente vontade de evacuar
durante o seu expediente. Em um único grama de fezes existem mais de 1 trilhão de
microrganismos. Mesmo que a pessoa tenha cuidado na hora de se limpar com o papel
higiênico, o simples ato de ativar a descarga faz com que milhares de microrganismos sejam
lançados no ar. Num banheiro, praticamente tudo ao redor do vaso sanitário está
contaminado. Ir ao banheiro e não lavar as mãos, portanto, é quase certeza de sair de lá com
as mãos contaminadas por vírus, bactérias e parasitas que vivem nas fezes. Se o cozinheiro
não lavar as mãos, a partir deste momento, qualquer comida que ele for preparar será
contaminada e poderá ser transmitida para os clientes do restaurante, principalmente se
forem alimentos crus. Se o cozinheiro estiver contaminado com alguma doença, a situação é
ainda mais grave. Após evacuar, a sua mão pode ter grandes quantidades de ovos de
parasitas, vírus que causam gastroenterites, vírus da hepatite A ou bactérias diversas
causadoras de diarreia (MEDPLAN ASSISTÊNCIA MÉDICA, 2016). Com base no exposto,
assinale a alternativa INCORRETA:
FONTE: MEDPLAN ASSISTÊNCIA MÉDICA. A importância de lavar as mãos: lavar as mãos é
uma das medidas mais importantes para impedir a propagação de doenças. 2016. Disponível
em: http://www.medplan.com.br/voce-precisa-saber/a-importancia-de-lavar-as-maos,41258.
Acesso em: 3 maio 2018.
 a) Os manipuladores de alimentos devem sempre utilizar luvas descartáveis em todas as
atividades que desenvolverem no pré-preparo, preparo, cocção e distribuição dos
alimentos, dessa forma evitam que os alimentos não sejam contaminados.
 b) Ao consumir um alimento contaminado por vírus, bactérias e parasitas, o indivíduo pode
desenvolver uma Doença Transmitida por Alimento (DTA), no qual os principais sintomas
variam de acordo com o agente causador, entre eles estão: vômito, enjoo, diarreia, dor de
cabeça, dores musculares, entre outros.
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 c) As mãos devem ser lavadas ao chegar no trabalho, após usar o sanitário, após tocar as
lixeiras, toda vez que trocar de função, antes de tocar em alimentos prontos, cozidos ou
higienizados, antes e após o uso de luvas, sempre que as mãos estiverem sujas.
 d) A correta higienização das mãos deve seguir os passos: molhar as mãos e antebraços;
aplicar sabonete bactericida; esfregar toda a mão, palma, dorso, entre os dedos, as unhas
e polegar, e antebraço por aproximadamente 30 segundos; enxaguar bem; secar com papel
toalha descartável.
8. Uma opção para reduzir o desperdício de alimentos e os custos envolvidos na produção são
as embalagens a vácuo. Considerado um processo limpo, seguro e de longa duração para
conservação de alimentos, as embalagens a vácuo podem aumentar em até cinco vezes a
duração dos alimentos. Avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- As carnes embaladas a vácuo possuem um maior prazo de validade do que as carnes
refrigeradas.
PORQUE 
II- No processamento a vácuo é retirado o oxigênio, transformando o ambiente interno em
anaeróbico, impedindo a proliferação de bactérias aeróbicas.
Assinale a alternativa CORRETA:
 a) As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa
correta da primeira.
 b) A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda, uma proposição falsa.
 c) A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda, uma proposição verdadeira.
 d) As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da
primeira.
9. A higiene correta das mãos colaboradores é fundamental para impedir que os
microrganismos presentes em sua pele contaminem os alimentos. Para fazer a higienização
correta, é importante seguir os passos estabelecidos pela legislação alimentar. Com base no
exposto, avalie as asserções a seguir:
I- Toda pessoa que trabalhe em uma área de manipulação de alimentos, enquanto está em
serviço, não tem a obrigação de higienização das mãos, sendo que não saia do ambiente de
trabalho. 
PORQUE
II- O manipulador deve lavar as mãos antes do início dos trabalhos, imediatamente após o
uso do sanitário, após a manipulação de material contaminado e sempre que for necessário.
Deve lavar e desinfetar as mãos imediatamente após a manipulação de qualquer material
contaminante que possa transmitir doenças.
Assinale a alternativa CORRETA:
 a) As duas asserções são verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da
primeira.
 b) A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda, uma proposição verdadeira.
 c) A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda, uma proposição falsa.
 d) As duas asserções são verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
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10.O órgão que regula a produção de alimentos na Austrália é a Australian New Zealand Food
Autorithy (ANZFA), o que equivale à Agência Nacional de Vigilância Sanitária no Brasil. A
ANZFA criou uma definição para alimentos potencialmente perigosos, sendo estes, aqueles
que necessitam de controle de temperatura para minimizar o crescimento de
microrganismos que possam estar no alimento, ou prevenir a formação de toxinas no
alimento. O órgão ainda criou três classificações de alimentos conforme o risco: alto, médio
e baixo. Sobre os alimentos potencialmente perigosos, associe os itens, utilizando o código a
seguir:
I- Alimentos de alto risco.
II- Alimentos de médio risco.
III- Alimentos de baixo risco.
(    ) Frutas, vegetais, produtos lácteos e carnes enlatadas.
(    ) Carnes, ovos, peixes, leite cru, salames e arroz cozido. 
(    ) Farinhas, óleos e gorduras, refrigerantes e bebidas alcoólicas.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: ANZFA. Australian New Zealand Food Autorithy. The Food Standards Code, v. 2, Food
Safety Practices and General Requirements, 2001.
 a) I - II - III.
 b) II - III - I.
 c) III - I - II.
 d) II - I - III.
Prova finalizada com 9 acertos e 1 questões erradas.