prova microbiologia

Prévia do material em texto

28/10/2020 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php 1/9
Acadêmico: Fabricio Adriano Rocha (2904271)
Disciplina: Microbiologia, Higiene e Segurança (GSA02)
Avaliação: Avaliação I - Individual Semipresencial ( Cod.:656856) ( peso.:1,50)
Prova: 25200854
Nota da Prova: 4,00
Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada 
1. Uma pessoa que trabalha na cozinha de um bar ou restaurante sente vontade de evacuar durante
o seu expediente. Em um único grama de fezes existem mais de 1 trilhão de microrganismos.
Mesmo que a pessoa tenha cuidado na hora de se limpar com o papel higiênico, o simples ato de
ativar a descarga faz com que milhares de microrganismos sejam lançados no ar. Num banheiro,
praticamente tudo ao redor do vaso sanitário está contaminado. Ir ao banheiro e não lavar as
mãos, portanto, é quase certeza de sair de lá com as mãos contaminadas por vírus, bactérias e
parasitas que vivem nas fezes. Se o cozinheiro não lavar as mãos, a partir deste momento,
qualquer comida que ele for preparar será contaminada e poderá ser transmitida para os clientes
do restaurante, principalmente se forem alimentos crus. Se o cozinheiro estiver contaminado com
alguma doença, a situação é ainda mais grave. Após evacuar, a sua mão pode ter grandes
quantidades de ovos de parasitas, vírus que causam gastroenterites, vírus da hepatite A ou
bactérias diversas causadoras de diarreia (MEDPLAN ASSISTÊNCIA MÉDICA, 2016). Com base
no exposto, assinale a alternativa INCORRETA:
FONTE: MEDPLAN ASSISTÊNCIA MÉDICA. A importância de lavar as mãos: lavar as mãos é
uma das medidas mais importantes para impedir a propagação de doenças. 2016. Disponível em:
http://www.medplan.com.br/voce-precisa-saber/a-importancia-de-lavar-as-maos,41258. Acesso
em: 3 maio 2018.
 a) As mãos devem ser lavadas ao chegar no trabalho, após usar o sanitário, após tocar as
lixeiras, toda vez que trocar de função, antes de tocar em alimentos prontos, cozidos ou
higienizados, antes e após o uso de luvas, sempre que as mãos estiverem sujas.
 b) Ao consumir um alimento contaminado por vírus, bactérias e parasitas, o indivíduo pode
desenvolver uma Doença Transmitida por Alimento (DTA), no qual os principais sintomas
variam de acordo com o agente causador, entre eles estão: vômito, enjoo, diarreia, dor de
cabeça, dores musculares, entre outros.
28/10/2020 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php 2/9
 c) A correta higienização das mãos deve seguir os passos: molhar as mãos e antebraços; aplicar
sabonete bactericida; esfregar toda a mão, palma, dorso, entre os dedos, as unhas e polegar, e
antebraço por aproximadamente 30 segundos; enxaguar bem; secar com papel toalha
descartável.
 d) Os manipuladores de alimentos devem sempre utilizar luvas descartáveis em todas as
atividades que desenvolverem no pré-preparo, preparo, cocção e distribuição dos alimentos,
dessa forma evitam que os alimentos não sejam contaminados.
2. É responsabilidade do proprietário do estabelecimento e do manipulador de alimentos garantir
meios para que todos estejam cientes das práticas recomendadas para um trabalho que garanta
qualidade, tais como a higiene de toda a cadeia de produção alimentar. Sobre o exposto, associe
os itens, utilizando o código a seguir: 
I- Capacitação. 
II- Saúde. 
III- Higienização.
( ) Caracteriza-se por representar um conjunto de operações de natureza física e/ou química
com o objetivo de reduzir o nível de contaminação por microrganismos, portanto, no caso da
lavagem das mãos, compreende o ato de lavar seguido de antissepsia.
( ) É importante que os colaboradores de alimentos recebam treinamentos periódicos, que
abordem temas como: contaminantes de alimentos, doenças transmitidas por alimentos e boas
práticas na manipulação de alimentos.
( ) Todo o serviço de alimentação deve ter o aval do Programa de Controle Médico de Saúde
Ocupacional (PCMSO), determinado pelo Ministério do Trabalho através da Norma
regulamentadora NR-7, de 29 de dezembro de 1994.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) I - II - III.
 b) II - I - III.
 c) III - I - II.
 d) I - III - II.
28/10/2020 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php 3/9
3. Segurança alimentar é um conjunto de normas de produção, transporte e armazenamento de
alimentos visando determinadas características: físico-químicas, microbiológicas e sensoriais
padronizadas, segundo as quais os alimentos são adequados ao consumo. Estas regras são, até
certo ponto, internacionalizadas, de modo que as relações entre os povos possam atender às
necessidades comerciais e sanitárias. Para garantir que um alimento seja seguro, é necessário
mantê-los longe dos chamados "perigos", classificados em três tipos. Assinale a alternativa
CORRETA que corresponde aos perigos:
FONTE: FOOD INGREDIENTS BRASIL (Ed.). Segurança Alimentar. Food Ingredients Brasil, São
Paulo, v. 4, p. 32-43, 2008.
 a) Perigos biológicos (micróbios e parasitas), perigos físicos (objetos físicos) e perigos químicos
(substâncias tóxicas).
 b) Perigos parasitários (parasitas), perigos bacterianos (bactérias) e perigos de viroses (vírus).
 c) Perigos microbiológicos (bactérias, vírus e parasitas), perigos mecânicos (objetos físicos) e
perigos agroquímicos (agrotóxicos).
 d) Perigos fúngicos (fungos), perigos tóxicos (agrotóxicos e saneantes) e perigos físicos
(cabelos).
4. Um alimento produzido de forma segura e que não proporcione nenhum risco ao consumidor, é
uma das principais responsabilidades de um excelente serviço de alimentação. Sobre o exposto,
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) É muito importante que o manipulador tenha conhecimento dos agentes causadores e
contaminantes no processo de produção alimentar.
( ) O manipulador tem como dever identificar e evitar os perigos e as contaminações nas
manipulações inadequadas e nos alimentos.
( ) O manipulador é um profissional que não tem como responsabilidade o estudo dos riscos de
contaminações, mesmo trabalhando direto com os alimentos.
( ) As cozinhas, os utensílios e o ar estão repletos de agentes contaminantes, portanto não
podemos garantir uma manipulação segura. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) F - V - V - F.
 b) V - V - F - F.
 c) F - F - V - V.
 d) V - F - F - V.
28/10/2020 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php 4/9
5. Uma opção para reduzir o desperdício de alimentos e os custos envolvidos na produção são as
embalagens a vácuo. Considerado um processo limpo, seguro e de longa duração para
conservação de alimentos, as embalagens a vácuo podem aumentar em até cinco vezes a
duração dos alimentos. Avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- As carnes embaladas a vácuo possuem um maior prazo de validade do que as carnes
refrigeradas.
PORQUE 
II- No processamento a vácuo é retirado o oxigênio, transformando o ambiente interno em
anaeróbico, impedindo a proliferação de bactérias aeróbicas.
Assinale a alternativa CORRETA:
 a) A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda, uma proposição falsa.
 b) A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda, uma proposição verdadeira.
 c) As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta
da primeira.
 d) As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da
primeira.
28/10/2020 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portaldo Aluno - Grupo UNIASSELVI
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php 5/9
6. Uma opção para reduzir o desperdício de alimentos e os custos envolvidos são as embalagens a
vácuo. Considerado um processo limpo, seguro e de longa duração para conservação de
alimentos, as embalagens a vácuo podem aumentar em até cinco vezes a duração dos alimentos.
Com esta alternativa, os alimentos são armazenados em sacos plásticos selados com total
ausência de ar em seu interior, assim o crescimento de microrganismos (fungos, bactérias e
micróbios) é desacelerado, assim como a ação enzimática e as reações de oxidação, evitando a
deterioração dos alimentos. As aplicações das embalagens a vácuo são as mais variadas,
podendo ser utilizadas no envase e na embalagem de produtos como carnes, legumes, salgados,
peixes, cereais, espetinhos, toucinho, pizzas, palmitos, molhos, linguiças, frios fatiados, aves,
massas, queijos, charque, comidas congeladas, cogumelos, hortifrúti e sucos. Assim, as
máquinas seladoras são um investimento interessante para frigoríficos, açougues, laticínios,
supermercados e indústrias alimentícias no geral que desejam utilizar embalagens a vácuo em
seus produtos. Além do maior tempo de conservação dos alimentos, os produtos embalados a
vácuo possuem uma ótima apresentação, facilitando a exposição, a armazenagem e o manuseio
sem riscos de contaminação. A alternativa para conservação de alimentos apresentada é possível
devido à mudança na atmosfera do alimento que impede a proliferação de alguns
microrganismos. Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as
falsas:
( ) Os microrganismos aeróbios são aqueles que se reproduzem na presença de oxigênio.
( ) A maioria dos microrganismos patógenos se reproduzem em ambientes aeróbicos e
anaeróbicos.
( ) Os microrganismos anaeróbicos precisam de água livre, temperatura ideal e oxigênio para se
reproduzirem.
( ) Em alimentos embaladas a vácuo, as bactérias que se reproduzem são as anaeróbicas e as
facultativas.
( ) Os microrganismos anaeróbicos crescem em ambientes sem oxigênio, como exemplo em
alimentos enlatados e a vácuo.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: DINO. Embalagens a vácuo são solução para redução do desperdício de alimento. Terra
Networks Brasil. 2017. Disponível em: https://www.terra.com.br/noticias/dino/embalagens-a-vacuo-
sao-solucao-para-reducao-do-desperdicio-de-
alimento,40c75da3793174deebc45ee9ce457823sbvi5ak4.html. Acesso em: 5 jul. 2018.
 a) F - V - V - V - F.
 b) V - V - F - V - V.
 c) V - V - F - F - F.
 d) V - F - V - F - V.
28/10/2020 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php 6/9
7. Mesmo em países desenvolvidos, as doenças transmitidas por alimentos são um sério problema
de saúde pública e preocupam as autoridades. No Brasil, as Doenças Transmitidas por Alimentos
(DTA) são muito comuns, mas só nos casos mais graves a pessoa afetada procura o serviço
médico ou a vigilância sanitária para comunicar o fato. Segundo o Ministério da Saúde, entre 1999
e 2005, foram registrados 4.092 surtos com 78.172 pessoas atingidas. Destas, 47 morreram. As
preparações mistas e os alimentos que levam ovos em sua composição, principalmente a
maionese, foram os que mais causaram doenças (BRASIL, 2009). Sobre os agentes causadores
de DTA e onde eles são encontrados, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Manipulador de alimentos. 
II- Ovos, aves e frutos do mar.
III- Farinhas e grãos.
IV- Fezes de humanos e de animais. 
( ) Bacillus cereus.
( ) Escherichia coli.
( ) Staphylococcus aureus.
( ) Salmonella sp.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) II - IV - I - III.
 b) III - I - IV - II.
 c) I - II - III - IV.
 d) III - IV - I - II.
28/10/2020 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php 7/9
8. O Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional preserva a integridade física dos
manipuladores de alimentos, eliminando ou minimizando riscos. Para isso, são exigidos alguns
requisitos. Sobre esses requisitos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Os manipuladores de alimentos devem fazer exames médicos periódicos, para assegurar que
se encontram em condições de saúde adequada para manipulá-los.
( ) Podem manipular alimentos, colaboradores que apresentam lesões, diarreias ou doenças
infectocontagiosas, mediante atestado e/ou utilização de luvas.
( ) Calçado impermeável: deve ser fechado, lavável, antiderrapante, utilizado exclusivamente
para a manipulação de alimentos. 
( ) Máscara: a utilização de máscara é opcional, ela pode ser utilizada pelo colaborador para
utilização de produtos químicos ou para a segurança do alimento. É importante ressaltar a
necessidade de troca da máscara durante a atividade.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) V - F - F - V.
 b) V - F - F - F.
 c) F - V - V - V.
 d) V - F - V - V.
28/10/2020 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php 8/9
9. A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação de microrganismos presentes em um alimento
depende de vários fatores. Entre esses fatores estão aqueles relacionados com as características
próprias do alimento, denominados de fatores intrínsecos, e os relacionados com o ambiente em
que o alimento se encontra, denominados de fatores extrínsecos. Sobre os fatores intrínsecos,
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Os microrganismos se multiplicam facilmente em alimentos muito ácidos, como exemplo a
laranja, a maçã e o limão. Por isso, as frutas devem permanecer sob a refrigeração para aumentar
o tempo de prateleira.
( ) Os alimentos com alta atividade de água são propícios para o desenvolvimento de bactérias.
Para diminuir a atividade de água podem ser adicionados aos alimentos sal ou açúcar.
( ) As bactérias se reproduzem facilmente em alimentos com alta atividade de água, como
exemplo a carne fresca. Já os fungos preferem os alimentos com baixa atividade de água, como
exemplo os cereais.
( ) As frutas, os ovos e as nozes dificilmente são contaminadas por microrganismos, visto que
possuem a casca que as protege. Por isso, mesmo se a casca do ovo estiver com rachaduras,
poderá ser consumido normalmente.
( ) Os condimentos naturais são adicionados aos alimentos para dar sabor, mas além disso,
muitos deles possuem fatores antimicrobianos que podem retardar ou mesmo impedir a
multiplicação de alguns microrganismos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) F - V - V - F - V.
 b) V - V - F - V - V.
 c) F - F - V - F - V.
 d) F - F - V - F - F.
28/10/2020 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php 9/9
10.O órgão que regula a produção de alimentos na Austrália é a Australian New Zealand Food
Autorithy (ANZFA), o que equivale à Agência Nacional de Vigilância Sanitária no Brasil. A ANZFA
criou uma definição para alimentos potencialmente perigosos, sendo estes, aqueles que
necessitam de controle de temperatura para minimizar o crescimento de microrganismos que
possam estar no alimento, ou prevenir a formação de toxinas no alimento. O órgão ainda criou
três classificações de alimentos conforme o risco: alto, médio e baixo. Sobre os alimentos
potencialmente perigosos, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Alimentos de alto risco.
II- Alimentos de médio risco.
III- Alimentos de baixo risco.
( ) Frutas, vegetais, produtos lácteose carnes enlatadas.
( ) Carnes, ovos, peixes, leite cru, salames e arroz cozido. 
( ) Farinhas, óleos e gorduras, refrigerantes e bebidas alcoólicas.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: ANZFA. Australian New Zealand Food Autorithy. The Food Standards Code, v. 2, Food
Safety Practices and General Requirements, 2001.
 a) I - II - III.
 b) III - I - II.
 c) II - I - III.
 d) II - III - I.
Prova finalizada com 4 acertos e 6 questões erradas.