Microbiologia IV

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Acadêmico: Erika de Brito Silva Constante (2773427)
Disciplina: Microbiologia, Higiene e Segurança (GSA02)
Avaliação: Avaliação Final (Objetiva) - Individual Semipresencial ( Cod.:656855) (peso.:3,00)
Prova: 25999003
Nota da Prova: 10,00
Legenda: Resposta Certa   Sua Resposta Errada  
1. Uma pessoa que trabalha na cozinha de um bar ou restaurante sente vontade de evacuar
durante o seu expediente. Em um único grama de fezes existem mais de 1 trilhão de
microrganismos. Mesmo que a pessoa tenha cuidado na hora de se limpar com o papel
higiênico, o simples ato de ativar a descarga faz com que milhares de microrganismos sejam
lançados no ar. Num banheiro, praticamente tudo ao redor do vaso sanitário está
contaminado. Ir ao banheiro e não lavar as mãos, portanto, é quase certeza de sair de lá com
as mãos contaminadas por vírus, bactérias e parasitas que vivem nas fezes. Se o cozinheiro
não lavar as mãos, a partir deste momento, qualquer comida que ele for preparar será
contaminada e poderá ser transmitida para os clientes do restaurante, principalmente se
forem alimentos crus. Se o cozinheiro estiver contaminado com alguma doença, a situação é
ainda mais grave. Após evacuar, a sua mão pode ter grandes quantidades de ovos de
parasitas, vírus que causam gastroenterites, vírus da hepatite A ou bactérias diversas
causadoras de diarreia (MEDPLAN ASSISTÊNCIA MÉDICA, 2016). Sobre o exposto, analise as
afirmativas a seguir: 
I- Os manipuladores de alimentos devem sempre utilizar luvas descartáveis em todas as
atividades que desenvolverem no pré-preparo, preparo, cocção e distribuição dos alimentos,
dessa forma evitam que os alimentos não sejam contaminados.
II- Ao consumir um alimento contaminado por vírus, bactérias e parasitas, o indivíduo pode
desenvolver uma Doença Transmitida por Alimento (DTA), no qual os principais sintomas
variam de acordo com o agente causador, entre eles estão: vômito, enjoo, diarreia, dor de
cabeça, dores musculares, entre outros.
III- A correta higienização das mãos deve seguir os passos: molhar as mãos e antebraços;
aplicar sabonete bactericida; esfregar toda a mão, palma, dorso, entre os dedos, as unhas e
polegar, e antebraço por aproximadamente 30 segundos; enxaguar bem; secar com papel
toalha descartável. 
IV- As mãos devem ser lavadas ao chegar no trabalho, após usar o sanitário, após tocar as
lixeiras, toda vez que trocar de função, antes de tocar em alimentos prontos, cozidos ou
higienizados, antes e após o uso de luvas, sempre que as mãos estiverem sujas.
V- Surto alimentar é o nome dado quando duas ou mais pessoas que consumiram o mesmo
alimento ou água, apresentam uma Doença Transmitida por Animais, como exemplo a
toxoplasmose.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: MEDPLAN ASSISTÊNCIA MÉDICA. A importância de lavar as mãos: lavar as mãos é
uma das medidas mais importantes para impedir a propagação de doenças. 2016. Disponível
em: http://www.medplan.com.br/voce-precisa-saber/a-importancia-de-lavar-as-maos,41258.
Acesso em: 3 maio 2018.
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 a) As afirmativas I, III e V estão corretas.
 b) As afirmativas II, III e IV estão corretas.
 c) As afirmativas I, II e IV estão corretas.
 d) As afirmativas I e III estão corretas.
2. Para o consumidor, é primordial a qualidade, a higiene, a confiabilidade e a segurança
alimentar dos produtos. Por isso, ele está cada vez mais preocupado em saber como e onde
são produzidos os alimentos. Sobre o exposto, assinale a alternativa CORRETA:
 a) Qualquer produto colocado no mercado que não está em conformidade com as normas de
segurança e higiene, vira um assunto de muita repercussão e preocupação com a saúde da
população.
 b) Compreender o consumidor não é uma necessidade vital para as empresas.
 c) Os perigos microbiológicos não são as principais causas de contaminação dos alimentos,
visto que os manipuladores são os grandes responsáveis por esta contaminação.
 d) Como o consumidor não tem conhecimento técnico, suas questões não devem ser levadas
em conta na questão produtiva de alimentos.
3. Devem estar sempre disponíveis aos colaboradores os procedimentos operacionais padrão,
que estabelecem instruções sequenciais para a realização de operações específicas da
produção, com o objetivo de executar suas instruções corretamente. Sobre o exposto, avalie
as asserções a seguir:
I- A simples implantação dos POPs não garante a sua execução, sendo necessário, além de
capacitar os funcionários, um constante monitoramento e avaliação dos procedimentos.
PORQUE
II- Os POPs devem conter as instruções de realização de atividades especificando o nome, o
cargo e a função dos responsáveis pelas atividades, datados e assinados pelo responsável.
Assinale a alternativa CORRETA:
 a) As duas asserções são verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
 b) A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda, uma proposição falsa.
 c) A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda, uma proposição verdadeira.
 d) As duas asserções são verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da
primeira.
4. Nos processos iniciais do pré-preparo dos alimentos, é possível aplicar as boas práticas para
diminuir o risco de contaminação do alimento, garantindo que este esteja seguro para seguir
as outras etapas do processo de produção. Sobre as boas práticas nas etapas do pré-preparo
dos alimentos, ordene os itens a seguir:
I- Higienizar os alimentos.
II- Efetuar os cortes. 
III- Processar os ingredientes.
IV- Selecionar os ingredientes.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA do processo de pré-preparo:
 a) I - III - IV - II.
 b) III - IV - I - II.
 c) III - I - IV - II.
 d) IV - I - II -  III.
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5. Depois do plantio e da colheita, é preciso cuidar do armazenamento ou da estocagem. Os
grãos, como o arroz, o feijão e o trigo, podem ser armazenados durante meses, mas se forem
estocados em locais úmidos, há grande possibilidade de crescimento de fungos ou bolores. O
bolor produz toxinas prejudiciais à saúde. Os grãos também podem ser atacados por
carunchos ou ratos, por isso o armazenamento requer muitos cuidados (BRASIL, 2009). Sobre
o armazenamento de grãos, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Anvisa. Guia de alimentos
e vigilância sanitária. Brasília: Folhetoilus, 2009. 41 p.
 a) Para que o empilhamento de pacotes de grãos seja maior, pode-se encostar os pacotes na
parede.
 b) Os grãos devem ser armazenados sob paletes ou estantes afastados do chão, de forma
que os alimentos com validade menor sejam utilizados primeiro.
 c) Para evitar a deterioração dos grãos, deve-se acondicionar sobre prateleiras revestidas por
papelão e afastadas do chão.
 d) Em caso da embalagem de grãos estar danificada, é necessário que ela seja substituída
por um pote plástico.
6. É importante que todo gastrônomo esteja atento às condições do ambiente do local de
trabalho, pois um ambiente adequado é sinônimo de maior produtividade e saúde. No que diz
respeito às características estruturais das paredes, piso, portas, janelas, teto, superfícies de
contato com os alimentos e prateleiras de um serviço de alimentação, devemos seguir
algumas recomendações já definidas. Sobre essas recomendações, analise as afirmativas a
seguir:
I- No caso de portas que dão acesso à rua, elas devem apresentar superfície lisa e proteção
contra insetos. 
II- O ideal é que estes itenssejam coloridos, constituídos de material liso, porém não podem
ser lavados.
III- As paredes devem ser revestidas de azulejo ou cerâmica até o teto.
IV- O piso não deve ser capaz de resistir a agentes químicos, ter textura antiderrapante e
permitir o escoamento da água. 
Assinale a alternativa CORRETA:
 a) Somente a afirmativa I está correta.
 b) As afirmativas II e III estão corretas.
 c) As afirmativas I, II e IV estão corretas.
 d) Somente a afirmativa IV está correta.
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7. Em novembro de 1998 ocorreu um surto de intoxicação alimentar no município de Birigui,
Estado de São Paulo, envolvendo cerca de 1800 pessoas. Desse total, 1200 eram crianças em
idade escolar, frequentadoras das pré-escolas e escolas de ensino fundamental, no período
vespertino. A alimentação servida, também denominada merenda escolar, foi preparada na
cozinha piloto municipal e enviada para as escolas, sem refrigeração, através de veículo
fechados. A merenda escolar servida era composta de arroz, feijão e farofa. A ingestão da
referida merenda ocorreu por volta das quinze horas e os sintomas típicos de intoxicação
alimentar, como náusea, vômito, cólica abdominal e diarreia se manifestaram entre 30 e 90
minutos após a ingestão dos alimentos. Cerca de 90% dos indivíduos acometidos dirigiram-
se aos três serviços de Pronto Atendimento existentes na cidade, sendo que cerca de 5%
foram encaminhados para internação na Santa Casa de Misericórdia, onde permaneceram
em observação até o dia seguinte quando receberam alta hospitalar. As equipes técnicas das
vigilâncias sanitárias, estadual e municipal, conjuntamente, coletaram amostras dos
alimentos preparados (arroz, feijão e farofa), presentes nas escolas onde foi servida a
alimentação e também na cozinha piloto, sendo que nesta, foram coletados também os
ingredientes da farofa (farinha de mandioca e milho, ervilha e milho em conserva, mortadela
picada e linguiça tipo toscana). As amostras coletadas foram encaminhadas em caixa
térmica com gelo reciclável para o Laboratório de Saúde Pública da Direção Regional de
Araçatuba. O resultado das análises bacteriológicas indica que o surto de intoxicação
alimentar foi causado pela ingestão da farofa contaminada pela bactéria estafilococos,
provavelmente proveniente de fonte humana. Medidas corretivas e preventivas devem ser
imediatamente implantadas na cozinha piloto, visando garantir a qualidade sanitária dos
alimentos produzidos e servidos para a população escolar. Diante do relato de surto, analise
as afirmativas a seguir:
I- As bactérias são seres vivos invisíveis a olho nu e que se multiplicam rapidamente em
condições adequadas, como em alimentos ricos em água e proteína.
II- As crianças, os idosos e os imunodeprimidos, são grupos de riscos para Doenças
Transmitidas por Alimentos (DTA), podendo já apresentar sintomas a partir de uma dose
infectante menor.
III- Surto alimentar, como o descrito no enunciado da questão, é definido pelo Ministério da
Saúde como episódio em que 50 pessoas apresentam os mesmos sintomas após ingerirem
água ou alimento contaminado.
IV- O estafilococo é uma bactéria presente no corpo humano e que pode ser transmitida para
o alimento por meio das mãos e saliva.
V- Quando ocorre um surto alimentar, é necessário fazer uma denúncia para a Vigilância
Sanitária que fará a interdição imediata do local que produziu o alimento, realizar perícia e
recolher depoimentos dos manipuladores de alimento.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: MICHELIN, Aparecida de Fátima; CARMO, Luiz Simeão do; CARLOS, Iracilda Zeppone.
Surto de intoxicação alimentar estafilocócica no município de Birigüi, São Paulo. Revista
Instituto Adolfo Lutz (Impr.), São Paulo, v. 65, n. 1, 2006. Disponível em
http://periodicos.ses.sp.bvs.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0073-
98552006000100009&lng=pt&nrm=iso. Acesso em: 4 jul.  2018. (Adaptado)
 a) As afirmativas I, II e IV estão corretas.
 b) As afirmativas II e III estão corretas.
 c) As afirmativas I, II e V estão corretas.
 d) As afirmativas I, III e IV estão corretas.
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8. É recomendado que o acesso ao serviço de alimentação seja realizado direta e
independentemente, sendo ideal que o estabelecimento possua caminhos de acesso
diferentes para evitar o cruzamento de pessoas e alimentos. Sobre o exposto, assinale a
alternativa CORRETA:
 a) Acesso para cliente: exclusivo para este uso, diretamente para o salão ou local de entrega
da refeição, podendo ser usado também por colaboradores.
 b) Acesso para fornecedores, administração e visitantes: deve ser exclusivo e direto, de modo
a não cruzar áreas da produção de alimento para alcançar o local.
 c) Acesso para gêneros: exclusivo para este uso, impede o acesso ao estoque e à
conferência de mercadoria.
 d) Acesso para colaboradores: deve ficar próximo à entrada principal, na entrada e saída do
trabalho.
9. Conforme a legislação, deve-se estabelecer critérios para a avaliação e a seleção de
fornecedores. A seleção e a escolha dos fornecedores é o primeiro passo para o preparo de
alimentos seguros. Sobre o exposto, assinale a alternativa CORRETA:
 a) É importante que o fornecedor comprove a utilização de boas práticas durante o
processamento do produto, isso pode ser feito através de certificações obtidas.
 b) Os fornecedores devem ser habilitados junto aos órgãos que fiscalizam a industrialização
dos produtos vendidos e os motoristas devem possuir carteira de habilitação específica
para transporte de alimentos.
 c) Os fornecedores não são obrigados a apresentar estrutura física condizente e possuir
mecanismos para evitar a contaminação microbiológica do produto.
 d) As condições de pré-preparo, preparo, armazenamento e distribuição dos alimentos
fornecidos não precisam atender aos requisitos de boas práticas vigentes.
10.Uma iluminação adequada promove e facilita uma manutenção e limpeza das instalações,
inspeção do alimento, previne acidentes e possibilita um melhor trabalho. Sobre o exposto,
assinale a alternativa CORRETA:
 a) A iluminação natural ou artificial pode oferecer um aumento de temperatura ao ambiente e
a sua cor pode alterar a tonalidade real dos alimentos.
 b) Uma boa iluminação deve evitar ofuscamentos, sombras, cantos escuros e reflexos fortes
causados por excesso de iluminação.
 c) As lâmpadas não precisam ser resistentes ao calor excessivo, mas somente ao vapor da
água, e possuir uma grade ou tela de proteção.
 d) As luminárias não devem estar suspensas nem colocadas diretamente no teto, sobre a
área de manipulação de alimentos.
11.(ENADE, 2017) O botulismo alimentar é uma doença não contagiosa resultante da ação de
uma potente neurotoxina produzida pela bactéria Clostridium botulinum. Ocorre por ingestão
da toxina presente em alimentos previamente contaminados que foram produzidos ou
conservados de maneira inadequada. Os alimentos mais suscetíveis são: conservas vegetais,
principalmente as artesanais (palmito e picles); produtos cárneos cozidos, curados e
defumados de forma artesanal (salsicha e presunto); pescados defumados, salgados
fermentados; queijos e pasta de queijo. Considerando que o palmito em conserva é um
alimento propício ao desenvolvimento do Clostridium botulinum, para se diminuir o risco de
botulismo alimentar, o procedimento a ser adotado no seu processamento é:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Manual integrado de vigilância epidemiológica do
botulismo. Brasília, 2006 (adaptado).
 a) A redução da concentração de oxigênio no interior da embalagem.
 b) A adição do conservante nitrato/nitrito na conserva de palmito.
 c) A pasteurização da conserva de palmito a 75 °C, por 15 segundos.
 d) A diminuiçãodo pH da conserva de palmito para valores inferiores a 4,5.
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12.(ENADE, 2018) A Resolução n° 216/2004 da Diretoria Colegiada da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de
alimentação e estabelece procedimentos, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias
do alimento preparado. Com relação à edificação e às instalações destinadas aos serviços
de alimentação, ambas devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e
sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos, facilitando as operações
de manutenção e higienização. Para fins de aplicação da Resolução, avalie as afirmações a
seguir:
I- As caixas de gordura e de esgoto das edificações destinadas aos serviços de alimentação
devem ter dimensão compatível ao volume de resíduos e estar localizadas na área de
manipulação de alimentos para favorecer o escoamento de líquidos e resíduos e a
higienização do ambiente.
II- As instalações destinadas aos serviços de alimentação devem ser abastecidas de água
corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica e os ralos, quando
presentes, devem ser sifonados; nas grelhas, deve haver dispositivo que permita seu
fechamento.
III- As portas da área de preparação de alimentos devem ser equipadas com mecanismo que
assegure o seu fechamento automático e as aberturas externas das áreas de
armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser
providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas.
É correto o que se afirma em:
FONTE: http://portal.anvisa.gov.br/. Acesso em: 26 jul. 2018 (adaptado).
 a) I, II e III.
 b) III, apenas.
 c) II e III, apenas.
 d) I e II, apenas.
Prova finalizada com 12 acertos e 0 questões erradas.