PDF nutrição e saude coletiva

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Clorine Borba Zanlourensi 
Patrícia Vitório Olmedo
Nutrição em Saúde Coletiva
CURITIBA / 2020
© Universidade Positivo 2020
Rua Prof. Pedro Viriato Parigot de Souza, 5300 – Campo Comprido 
Curitiba-PR – CEP 81280-330
*Todos os gráficos, tabelas e esquemas são creditados à autoria, salvo quando indicada a referência.
Informamos que é de inteira responsabilidade da autoria a emissão de conceitos. 
Nenhuma parte desta publicação poderá ser reproduzida por qualquer meio ou forma sem autorização. 
A violação dos direitos autorais é crime estabelecido pela Lei n.º 9.610/98 e punido pelo artigo 184 do Código Penal.
Imagens de ícones/capa: © Thinkstock / © Shutterstock.
Reitor
Pró-Reitor
Direção de EAD
Coordenação de Conteúdo e KPls 
Autoria
Parecer
Supervisão Editorial e Audiovisual 
Projeto Gráfico da Capa
Prof. José Pio Martins
Prof. Roberto Di Benedetto
Prof. Carlos Fernando de Araújo Júnior
Profa. Aline Scaliante Coelho
Profa. Clorine Borba Zanlourensi (Capítulos 1, 3, 5, 7) 
Profa. Patrícia Vitório Olmedo (Capítulos 2, 4, 6, 8) 
Profa. Nadia Rafaela dos Santos Sato
Felipe Guedes Antunes
Regiane Rosa
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
Biblioteca da Universidade Positivo – Curitiba – PR
DTCOM – DIRECT TO COMPANY S/A
Análise de Qualidade, Edição de Texto, Design Instrucional, 
Edição de Arte, Diagramação, Design Gráfico e Revisão.
Sumário
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CAPÍTULO 1 – TRANSIÇÃO NUTRICIONAL.............................................................10
Objetivos do capítulo........................................................................................................15
Tópicos de estudo..............................................................................................................15
Contextualizando o cenário.............................................................................................16
1.1 Aspectos basilares da transição nutricional.............................................................16
1.1.1 Transição demográfica.............................................................................................16
1.1.2 Transição epidemiológica.........................................................................................19
1.1.3 Transição nutricional................................................................................................22
1.2 Transição nutricional no Brasil...................................................................................26
1.2.1 Declínio da desnutrição e doenças carenciais...........................................................26
1.2.2 Emergência da obesidade e das DCNT....................................................................30
Proposta de Atividade.......................................................................................................33
Recapitulando....................................................................................................................33
Referências.........................................................................................................................34
CAPÍTULO 2 – PERFIL ALIMENTAR E NUTRICIONAL DA POPULAÇÃO 
BRASILEIRA.........................................................................................................................36
Objetivos do capítulo........................................................................................................37
Tópicos de estudo..............................................................................................................37
Contextualizando o cenário.............................................................................................37
2.1 Inquéritos nacionais domiciliares: estudos sobre o consumo alimentar e 
estado nutricional dos brasileiros..................................................................................38
2.1.1 Estudo Nacional de Despesas Familiares (ENDEF) e Pesquisa de Orçamentos
Familiares (POF).............................................................................................................38
2.1.2 Pesquisa Nacional sobre Saúde e Nutrição (PNSN).................................................43
2.1.3 Pesquisa sobre Padrões de Vida (PPV).....................................................................44
2.1.4 Pesquisa Nacional de Demografia e Saúde (PNDS) e Pesquisa Nacional de Saúde 
(PNS)..............................................................................................................................44
2.2 Inquéritos escolares....................................................................................................46
2.2.1 Pesquisa Nacional de Saúde do Escolar (PeNSE).....................................................46
2.2.2 Estudo dos Riscos Cardiovasculares em Adolescentes (ERICA)................................48
2.3 Métodos de diagnóstico nutricional rápido em populações.................................48
2.3.1 Chamadas nutricionais............................................................................................48
2.3.2 Inquérito telefônico - Vigilância dos Fatores de Risco e Proteção para Doenças 
Crônicas por Inquérito Telefônico (VIGITEL)....................................................................48
2.4 Monitoramento do crescimento e desenvolvimento de indivíduos e populações...51
2.4.1 WHO Anthro............................................................................................................51
2.4.2 WHO AnthroPlus.....................................................................................................52
2.4.3 Perfil alimentar e nutricional da população no Brasil................................................53
Proposta de Atividade.......................................................................................................55
Recapitulando....................................................................................................................55
Referências.........................................................................................................................55
CAPÍTULO 3 – DETERMINANTES SOCIAIS DO PROCESSO SAÚDE-DOENÇA.58
Objetivos do capítulo........................................................................................................59
Tópicos de estudo..............................................................................................................59
Contextualizando o cenário.............................................................................................59
3.1 Determinação social e histórica.................................................................................59
3.1.1 Definição de saúde...................................................................................................603.1.2 Definição de doença................................................................................................62
3.1.3 Processo saúde-doença...........................................................................................62
3.2 Determinantes Sociais da Saúde (DSS)...................................................................64
3.2.1 Definição.................................................................................................................64
3.2.2 Modelo de Dahlgren e Whitehead...........................................................................64
3.2.3 Modelo de Diderichsen e Hallqvist...........................................................................66
3.2.4 Comissão Nacional sobre os Determinantes Sociais da Saúde (CNDSS)...................67
3.3 O papel da equipe de saúde.......................................................................................69
3.3.1 Educação em saúde.................................................................................................69
3.3.2 Promoção da saúde.................................................................................................70
3.3.2 Promoção da saúde..................................................................................................71
Proposta de Atividade.......................................................................................................74
Recapitulando....................................................................................................................74
Referências.........................................................................................................................75
CAPÍTULO 4 – SISTEMAS DE SAÚDE NO BRASIL E NO MUNDO..................76
Objetivos do capítulo........................................................................................................77
Tópicos de estudo..............................................................................................................77
Contextualizando o cenário.............................................................................................77
4.1 Saúde em nível mundial..............................................................................................77
4.1.1 Principais sistemas de saúde em nível mundial........................................................78
4.1.2 Saúde no Brasil.......................................................................................................80
4.1.3 Paralelo entre os sistemas de saúde.........................................................................81
4.2 Sistema de saúde brasileiro........................................................................................81
4.2.1 Antecedentes do SUS.............................................................................................81
4.2.2 Reforma Sanitária brasileira....................................................................................83
4.2.3 Sistema Único de Saúde (SUS)................................................................................84
4.3 Lei n. 8.080/1990........................................................................................................86
4.3.1 Objetivos e atribuições............................................................................................86
4.3.2 Princípios e diretrizes..............................................................................................87
4.3.3 Organização, direção e gestão.................................................................................89
4.3.4 Competências e atribuições dos entes federativos..................................................90
4.4 Lei n. 8.142/1990.........................................................................................................92
4.4.1 Participação da comunidade no SUS.......................................................................93
4.4.2 Recursos financeiros no SUS...................................................................................93
Proposta de Atividade.......................................................................................................94
Recapitulando....................................................................................................................94
Referências.........................................................................................................................95
CAPÍTULO 5 – POLÍTICAS RELACIONADAS À ATUAÇÃO DO 
NUTRICIONISTA NA SAÚDE COLETIVA...................................................................97
Objetivos do capítulo........................................................................................................98
Tópicos de estudo..............................................................................................................98
Contextualizando o cenário.............................................................................................98
5.1 Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN)...........................................98
5.1.1 Princípios................................................................................................................99
5.1.2 Diretrizes com fase para atuação...........................................................................102
5.2 Política Nacional de Promoção à Saúde (PNPS)...................................................104
5.2.1 Objetivos...............................................................................................................105
5.2.2 Diretrizes...............................................................................................................107
5.2.3 Eixos operacionais.................................................................................................108
5.2.4 Alimentação como tema prioritário.......................................................................110
5.3 Política Nacional de Humanização (PHN)..............................................................111
5.3.1 Princípios...............................................................................................................111
5.3.2 Diretrizes...............................................................................................................112
5.4 Política Nacional de Atenção Básica (PNAB).........................................................115
5.4.1 Princípios e diretrizes.............................................................................................115
5.4.2 Funções na Rede de Atenção à Saúde....................................................................117
5.4.3 Infraestrutura e funcionamento da Atenção Básica................................................118
5.4.4 Implantação e credenciamento das equipes de Atenção Básica.............................119
Proposta de Atividade.....................................................................................................119
Recapitulando...................................................................................................................119
Referências........................................................................................................................120
CAPÍTULO 6 – PAPEL E ATRIBUIÇÕES DO NUTRICIONISTA NA SAÚDE 
COLETIVA............................................................................................................................121
Objetivos do capítulo.......................................................................................................122
Tópicos de estudo.............................................................................................................122
Contextualizando o cenário............................................................................................122
6.1 Saúde coletiva como área de atuação do nutricionista.......................................122
6.1.1 Políticas e programas institucionais........................................................................1236.1.2 Gestão das ações de alimentação e nutrição e cuidado nutricional........................124
6.1.3 Vigilância em saúde...............................................................................................126
6.2 Inserção do nutricionista no SUS............................................................................127
6.2.1 Conquista do direito à saúde e à alimentação........................................................128
6.2.2 Planejamento, gestão e controle social do SUS.....................................................135
6.3 Formação do nutricionista para o SUS..................................................................136
6.3.1 Diretrizes Curriculares Nacionais do Curso de Graduação em Nutrição...................136
6.3.2 Competências e habilidades........137
Proposta de Atividade.....................................................................................................139
Recapitulando..................................................................................................................139
Referências........................................................................................................................139
CAPÍTULO 7 – INSERÇÃO DO NUTRICIONISTA NA ATENÇÃO BÁSICA...141
Objetivos do capítulo.......................................................................................................142
Tópicos de estudo............................................................................................................142
Contextualizando o cenário...........................................................................................142
7.1 Redes de Atenção à Saúde.......................................................................................143
7.1.1 Funcionamento......................................................................................................143
7.1.2 Diferentes arranjos da Atenção Básica em saúde...................................................145
7.1.3 Estratégia Saúde da Família...................................................................................146
7.1.4 Núcleo Ampliado de Saúde da Família e Atenção Básica (NASF)............................147
7.2 Organização do trabalho no NASF.........................................................................148
7.2.1 Apoio matricial......................................................................................................149
7.2.2 Clínica ampliada....................................................................................................150
7.2.3 Projeto terapêutico singular...................................................................................150
7.2.4 Projeto Saúde No Território....................................................................................151
7.3 Matriz de ações em alimentação e nutrição na Atenção Primária......................152
7.3.1 Atuação do nutricionista no cuidado nutricional.....................................................152
7.3.2 Sujeitos das ações ou da abordagem......................................................................154
7.3.3 Nível da intervenção...............................................................................................155
7.3.4 Caráter da ação.....................................................................................................156
7.4 Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN).....................................157
7.4.1 Definição...............................................................................................................157
7.4.2 Objetivo.................................................................................................................159
7.4.3 População-alvo......................................................................................................160
7.4.4 Operacionalização..................................................................................................161
Proposta de Atividade.....................................................................................................164
Recapitulando..................................................................................................................164
Referências........................................................................................................................164
CAPÍTULO 8 – PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR 
(PNAE).................................................................................................................................166
Objetivos do capítulo.......................................................................................................167
Tópicos de estudo.............................................................................................................167
Contextualizando o cenário............................................................................................167
8.1 Definição e histórico do PNAE................................................................................168
8.1.1 Definição...............................................................................................................168
8.1.2 Objetivos e diretrizes.............................................................................................173
8.2 Eixos de atuação........................................................................................................174
8.2.1 Alimentação e nutrição...........................................................................................175
8.2.2 Educação alimentar e nutricional...........................................................................175
8.2.3 Agricultura familiar................................................................................................176
8.2.4 Centros Colaboradores e Unidade Acadêmica Especializada (UAE)........................177
8.3 Controle social............................................................................................................178
8.3.1 Conselho de Alimentação Escolar (CAE).................................................................178
8.3.2 Competências e atribuições dos CAE.....................................................................179
8.3.3 Monitoramento e fiscalização................................................................................180
8.3.4 Os CAE e a interação com a sociedade...................................................................181
8.4 Papel do nutricionista no PNAE.............................................................................182
8.4.1 Cadastro de nutricionistas......................................................................................183
8.4.2 Responsabilidade técnica.......................................................................................183
8.4.3 Orientações básicas para o planejamento na alimentação escolar.........................184
Proposta de Atividade.....................................................................................................186
Recapitulando..................................................................................................................186
Referências........................................................................................................................187
10
NUTRIÇÃO EM SAÚDE COLETIVA
CAPÍTULO 1 – TRANSIÇÃO NUTRICIONAL
Clorine Borba Zanlourensi
11
NUTRIÇÃO EM SAÚDE COLETIVA
CAPÍTULO 1 – TRANSIÇÃO NUTRICIONAL
Clorine Borba Zanlourensi
Compreenda seu livro: Metodologia
Caro aluno,
A metodologia da Universidade Positivo apresenta materiais e tecnologias apropriadas que permitem o
desenvolvimento e a interação entre alunos, docentes e recursos didáticos e tem por objetivo a comunicação
bidirecional entre os atores educacionais.
O seu livro, que faz parte dessa metodologia, está inserido em um percurso de aprendizagem que busca direcionar
a construção de seu conhecimento pormeio da leitura, da contextualização teórica-prática e das atividades
individuais e colaborativas; e fundamentado nos seguintes propósitos:
• valorizar suas experiências;
• incentivar a construção e a reconstrução do conhecimento;
• estimular a pesquisa;
• oportunizar a reflexão teórica e aplicação consciente dos temas abordados.
Compreenda seu livro: Percurso
Com base nessa metodologia, o livro apresenta os itens descritos abaixo. Navegue no recurso para conhecê-los.
1. Objetivos do capítulo
Indicam o que se espera que você aprenda ao final do estudo do capítulo, baseados nas necessidades de
aprendizagem do seu curso.
2. Tópicos que serão estudados
Descrição dos conteúdos que serão estudados no capítulo.
3. Contextualizando o cenário
Contextualização do tema que será estudado no capítulo, como um cenário que o oriente a respeito do assunto,
relacionando teoria e prática.
4. Pergunta norteadora
Ao final do Contextualizando o cenário, consta uma pergunta que estimulará sua reflexão sobre o cenário
apresentado, com foco no desenvolvimento da sua capacidade de análise crítica.
5. Pausa para refletir
São perguntas que o instigam a refletir sobre algum ponto estudado no capítulo.
6. Boxes
São caixas em destaque que podem apresentar uma citação, indicações de leitura, de filme, apresentação de um
contexto, dicas, curiosidades etc.
7. Proposta de atividade
Sugestão de atividade para que você desenvolva sua autonomia e sistematize o que aprendeu no capítulo.
8. Recapitulando
•
•
•
•
12
É o fechamento do capítulo. Visa sintetizar o que foi abordado, retomando os objetivos do capítulo, a pergunta
norteadora e fornecendo um direcionamento sobre os questionamentos feitos no decorrer do conteúdo.
9. Referências bibliográficas
São todas as fontes utilizadas no capítulo, incluindo as fontes mencionadas nos boxes, adequadas ao Projeto
Pedagógico do curso.
Boxes
Navegue no recurso abaixo para conhecer os boxes de conteúdo utilizados.
 
Afirmação
Citações e afirmativas pronunciadas por teóricos de relevância na área de estudo.
 
Assista
Indicação de filmes, vídeos ou similares que trazem informações complementares ou aprofundadas sobre o
conteúdo estudado.
 
Biografia
Dados essenciais e pertinentes sobre a vida de uma determinada pessoa relevante para o estudo do conteúdo
abordado.
 
Contexto
Dados que retratam onde e quando aconteceu determinado fato; demonstram a situação histórica, social e
cultural do assunto.
 
Curiosidade
Informação que revela algo desconhecido e interessante sobre o assunto tratado.
13
É o fechamento do capítulo. Visa sintetizar o que foi abordado, retomando os objetivos do capítulo, a pergunta
norteadora e fornecendo um direcionamento sobre os questionamentos feitos no decorrer do conteúdo.
9. Referências bibliográficas
São todas as fontes utilizadas no capítulo, incluindo as fontes mencionadas nos boxes, adequadas ao Projeto
Pedagógico do curso.
Boxes
Navegue no recurso abaixo para conhecer os boxes de conteúdo utilizados.
 
Afirmação
Citações e afirmativas pronunciadas por teóricos de relevância na área de estudo.
 
Assista
Indicação de filmes, vídeos ou similares que trazem informações complementares ou aprofundadas sobre o
conteúdo estudado.
 
Biografia
Dados essenciais e pertinentes sobre a vida de uma determinada pessoa relevante para o estudo do conteúdo
abordado.
 
Contexto
Dados que retratam onde e quando aconteceu determinado fato; demonstram a situação histórica, social e
cultural do assunto.
 
Curiosidade
Informação que revela algo desconhecido e interessante sobre o assunto tratado.
 
Dica
Um detalhe específico da informação, um breve conselho, um alerta, uma informação privilegiada sobre o
conteúdo trabalhado.
 
Esclarecimento
Explicação, elucidação sobre uma palavra ou expressão específica da área de conhecimento trabalhada.
 
Exemplo
Informação que retrata de forma objetiva determinado assunto abordando a relação teoria-prática.
Apresentação da disciplina
A saúde coletiva tem como objetivo a superação de questões sanitárias, a partir do desenvolvimento de políticas e
programas baseados em questões epidemiológicas e específicas para cada grupo populacional. Assim, ela
aproxima as questões de saúde pública com os determinantes sociais, visando à promoção, proteção, recuperação
e reabilitação da saúde, com um enfoque multidisciplinar. Sendo assim, diversas ciências se complementam,
principalmente a epidemiologia, as ciências sociais e a gestão.
Vamos compreender como a nutrição e a saúde coletiva devem caminhar juntas a fim de superar problemas de
saúde de ordem nutricional. Estudaremos o perfil alimentar e nutricional da população brasileira, as condições de
saúde e os determinantes sociais que estão envolvidos nesses processos. Para além, também vamos aprender
sobre sistemas de saúde, principalmente o Sistema Único de Saúde (SUS), as políticas e programas brasileiros
voltados para a saúde e nutrição e qual o papel e atribuições dos nutricionistas.
A autoria
Clorine Borba Zanlourensi
A Professora Clorine Borba Zanlourensi é Mestre em Nutrição pela Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC) e
Especialista em Docência no Ensino Superior e Bacharel em Nutrição pela Universidade Estadual do Centro-Oeste
(UNICENTRO).
Currículo Lattes: <lattes.cnpq.br/9504237031267834>.
14
Dedico àqueles que fazem meu dia valer a pena: minha mãe Clotilde, meus familiares e amigos, que sempre me
acompanham na jornada da vida, meu pai Milton (in memorian) e todos os alunos que me fazem amar minha
profissão cada dia mais.
Patrícia Vitório Olmedo
A Professora Patrícia Vitório Olmedo é Mestre em Alimentação e Nutrição e Especialista em Saúde da Família, com
Residência Multiprofissional em Saúde da Família, pela Universidade Federal do Paraná (UFPR). Também é
Especialista em Saúde Pública pelo Centro Universitário Internacional (UNINTER) e Bacharel em Nutrição pela.
UFPR. Tem experiência como gestora de unidades produtoras de refeições, consultora de serviços de alimentação,
docente nas áreas de Alimentação e Nutrição e Saúde Coletiva e como nutricionista na Secretaria Municipal de
Saúde de Curitiba, na área de Vigilância em Saúde.
Currículo Lattes: <lattes.cnpq.br/6637076014985534>.
15
Dedico àqueles que fazem meu dia valer a pena: minha mãe Clotilde, meus familiares e amigos, que sempre me
acompanham na jornada da vida, meu pai Milton (in memorian) e todos os alunos que me fazem amar minha
profissão cada dia mais.
Patrícia Vitório Olmedo
A Professora Patrícia Vitório Olmedo é Mestre em Alimentação e Nutrição e Especialista em Saúde da Família, com
Residência Multiprofissional em Saúde da Família, pela Universidade Federal do Paraná (UFPR). Também é
Especialista em Saúde Pública pelo Centro Universitário Internacional (UNINTER) e Bacharel em Nutrição pela.
UFPR. Tem experiência como gestora de unidades produtoras de refeições, consultora de serviços de alimentação,
docente nas áreas de Alimentação e Nutrição e Saúde Coletiva e como nutricionista na Secretaria Municipal de
Saúde de Curitiba, na área de Vigilância em Saúde.
Currículo Lattes: <lattes.cnpq.br/6637076014985534>.
A minha família, em especial a minha mãe, grande motivadora e incentivadora de minha carreira profissional e meu
alicerce na vida; a minha irmã e meus sobrinhos; a meu amor e a todos (as) que colaboraram com meu
desenvolvimento acadêmico e que reconhecem e confiam em meu trabalho.
Objetivos do capítulo
Ao final deste capítulo, você será capaz de:
• Conceituar e compreender o processo de transição nutricional.
• Compreender os fatores relacionados à transição nutricional, a fim de compreender os problemas 
nutricionais atuais.
• Refletir sobre o papel do nutricionista frente às características atuais relacionada à alimentação e à 
nutrição da população.
Tópicos de estudo
• Aspectos basilares da transição nutricional
• Transição demográfica
• Transição epidemiológica
• Transição nutricional
• Transição nutricional no Brasil
• Declínio da desnutriçãoe doenças carenciais
• Emergência da obesidade e das doenças crônicas não transmissíveis
•
•
•
•
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•
•
•
16
Contextualizando o cenário
Em diversos países, principalmente nos desenvolvidos e em desenvolvimento, observa-se uma diminuição dos
casos de desnutrição e um aumento do excesso de peso e das Doenças Crônicas Não-Transmissíveis (DCNT) em
níveis epidêmicos. Assim, as taxas de morbidades estão crescendo, mas, em contrapartida, as pessoas estão
vivendo mais, ou seja, a expectativa de vida está aumentando com o passar dos anos (TIETZMANN, 2014).
Junto com essas mudanças na saúde da população, ocorrem transformações nas condições e estilos de vida, além
da globalização. Nesse cenário, como e porque as DCNT estão aumentando? Quais os principais fatores
responsáveis pela transição de elevadas taxas de desnutrição para grandes números de excesso de peso? De que
forma as mudanças demográficas influenciam a saúde e nutrição das populações?
1.1 Aspectos basilares da transição nutricional
Para compreender a transição nutricional, é preciso, antes, entender a transição demográfica e epidemiológica.
Pode-se dizer que os três tipos de transição estão interligados e explicam as mudanças ocorridas com o passar do
tempo no mundo. Na área da saúde coletiva, avaliar essas transições, principalmente no Brasil, é importante para
estipular estratégias que visem à manutenção e melhora das condições de vida e saúde da população, segundo
suas particularidades.
1.1.1 Transição demográfica
As mudanças nas taxas de fecundidade, natalidade e mortalidade interferiram no tamanho e na composição da
população, sendo caracterizadas por uma , decorrente principalmente do processo detransição demográfica
industrialização ocorrido no século XX. Fecundidade é a capacidade reprodutiva de uma população, e natalidade é
o número de nascidos vivos em uma população em um determinado período. Por fim, mortalidade são os óbitos
ocorridos em uma população em um determinado intervalo.
As sociedades passam por uma transição demográfica de quatro estágios. Clique em cada um para saber detalhes.
• 1: Fase pré-industrial ou primitiva
Há altas taxas de natalidade e mortalidade, inclusive de crianças. As sociedades estão em baixo
desenvolvimento econômico-social, com muitos nascimentos anuais, mas em contrapartida, muitas
mortes decorrentes de epidemias, guerras, más condições sanitárias e de vida em geral. Nessa fase, há um
equilíbrio populacional, com crescimento lento, e uma população jovem e estável.
• 2: Fase intermediária 1 ou de industrialização
As taxas de mortalidade diminuem e as de natalidade permanecem altas, causando uma explosão
populacional, ou seja, um crescimento populacional intenso.
• 3: Fase intermediária 2 ou consolidação da sociedade industrial
A natalidade diminui de forma acelerada, quando comparada com a mortalidade, o envelhecimento
populacional se eleva e o crescimento populacional começa a diminuir.
• 4: Fase de retorno ao equilíbrio populacional, pós-transição ou moderna
Apresenta baixas taxas de mortalidade e de natalidade, mantendo equilíbrio populacional. A população se
torna velha, ou seja, ocorre um aumento da expectativa de vida.
•
•
•
•
17
Contextualizando o cenário
Em diversos países, principalmente nos desenvolvidos e em desenvolvimento, observa-se uma diminuição dos
casos de desnutrição e um aumento do excesso de peso e das Doenças Crônicas Não-Transmissíveis (DCNT) em
níveis epidêmicos. Assim, as taxas de morbidades estão crescendo, mas, em contrapartida, as pessoas estão
vivendo mais, ou seja, a expectativa de vida está aumentando com o passar dos anos (TIETZMANN, 2014).
Junto com essas mudanças na saúde da população, ocorrem transformações nas condições e estilos de vida, além
da globalização. Nesse cenário, como e porque as DCNT estão aumentando? Quais os principais fatores
responsáveis pela transição de elevadas taxas de desnutrição para grandes números de excesso de peso? De que
forma as mudanças demográficas influenciam a saúde e nutrição das populações?
1.1 Aspectos basilares da transição nutricional
Para compreender a transição nutricional, é preciso, antes, entender a transição demográfica e epidemiológica.
Pode-se dizer que os três tipos de transição estão interligados e explicam as mudanças ocorridas com o passar do
tempo no mundo. Na área da saúde coletiva, avaliar essas transições, principalmente no Brasil, é importante para
estipular estratégias que visem à manutenção e melhora das condições de vida e saúde da população, segundo
suas particularidades.
1.1.1 Transição demográfica
As mudanças nas taxas de fecundidade, natalidade e mortalidade interferiram no tamanho e na composição da
população, sendo caracterizadas por uma , decorrente principalmente do processo detransição demográfica
industrialização ocorrido no século XX. Fecundidade é a capacidade reprodutiva de uma população, e natalidade é
o número de nascidos vivos em uma população em um determinado período. Por fim, mortalidade são os óbitos
ocorridos em uma população em um determinado intervalo.
As sociedades passam por uma transição demográfica de quatro estágios. Clique em cada um para saber detalhes.
• 1: Fase pré-industrial ou primitiva
Há altas taxas de natalidade e mortalidade, inclusive de crianças. As sociedades estão em baixo
desenvolvimento econômico-social, com muitos nascimentos anuais, mas em contrapartida, muitas
mortes decorrentes de epidemias, guerras, más condições sanitárias e de vida em geral. Nessa fase, há um
equilíbrio populacional, com crescimento lento, e uma população jovem e estável.
• 2: Fase intermediária 1 ou de industrialização
As taxas de mortalidade diminuem e as de natalidade permanecem altas, causando uma explosão
populacional, ou seja, um crescimento populacional intenso.
• 3: Fase intermediária 2 ou consolidação da sociedade industrial
A natalidade diminui de forma acelerada, quando comparada com a mortalidade, o envelhecimento
populacional se eleva e o crescimento populacional começa a diminuir.
• 4: Fase de retorno ao equilíbrio populacional, pós-transição ou moderna
Apresenta baixas taxas de mortalidade e de natalidade, mantendo equilíbrio populacional. A população se
torna velha, ou seja, ocorre um aumento da expectativa de vida.
•
•
•
•
A figura a seguir mostra como se comportam a taxa de natalidade e a taxa de mortalidade em cada estágio da
transição demográfica. Essas mudanças nas taxas, ao decorrer do tempo, modificam a dinâmica populacional.
Estágios da transição demográfica
Fonte: ROSER; RITCHIE; ORTIZ-OSPINA, 2019. (Adaptado).
Observamos também como as curvas de idade se comportam para cada estágio. No estágio 1, a população é
menor, mais jovem e pouco idosa. Com o passar do tempo, a população aumenta, principalmente a mais velha,
chegando até o estágio 4, em que há um equilíbrio populacional, com taxas de crianças, adolescentes, adultos e
idosos equivalentes.
A queda da natalidade se deve à saída da mulher para o mercado de trabalho e aos métodos anticoncepcionais. A
diminuição da mortalidade, durante as etapas da transição demográfica, acontece por conta das melhorias de
condições gerais de vida e avanços da medicina, como as vacinas, tecnologias e medicalização. É importante
destacar que essas etapas ocorrem em diferentes momentos para cada país ou etnia, devido às maneiras de
organização política, cultural e, principalmente, econômica, de cada local (TIETZMANN, 2014).
PAUSA PARA REFLETIR
Em que padrão da transição demográfica o Brasil pode ser classificado?
18
No Brasil, entre 1550 e 1900, houve um crescimento populacional lento, pois havia altas taxas de mortalidade e
natalidade, no estágio pré-industrial da transição demográfica. Entre 1900 e 1950, as taxas de mortalidade caíram e
houve um acelerado aumento da população, caracterizando esse período como o estágio de industrialização da
transição demográfica.
Fonte: © Ink Drop / / Shutterstock.
A partir dos anos 1950, a população do meio rural começou a migrar para o meiourbano. Enquanto, em 1950,
havia, 68 % das pessoas vivendo em áreas rurais, em 2010, 81 % da população estava nas cidades (TIETZMANN,
2014). Se colocarmos o país dentro de algum padrão de transição demográfica, podemos dizer que está no estágio
3, devido aos seguintes fatores apresentados por Tietzmann (2014). Clique nos ícones.
As taxas de natalidade caíram, de 6 a 8 filhos, para uma média de 1,74 filhos para cada mulher.
A mortalidade infantil declinou de 127,4, para 12,8 em 2018, a cada 1.000 nascidos vivos.
A expectativa de vida, que era de 54 anos em 1960, passou a ser de 75 anos em 2017.
19
No Brasil, entre 1550 e 1900, houve um crescimento populacional lento, pois havia altas taxas de mortalidade e
natalidade, no estágio pré-industrial da transição demográfica. Entre 1900 e 1950, as taxas de mortalidade caíram e
houve um acelerado aumento da população, caracterizando esse período como o estágio de industrialização da
transição demográfica.
Fonte: © Ink Drop / / Shutterstock.
A partir dos anos 1950, a população do meio rural começou a migrar para o meio urbano. Enquanto, em 1950,
havia, 68 % das pessoas vivendo em áreas rurais, em 2010, 81 % da população estava nas cidades (TIETZMANN,
2014). Se colocarmos o país dentro de algum padrão de transição demográfica, podemos dizer que está no estágio
3, devido aos seguintes fatores apresentados por Tietzmann (2014). Clique nos ícones.
As taxas de natalidade caíram, de 6 a 8 filhos, para uma média de 1,74 filhos para cada mulher.
A mortalidade infantil declinou de 127,4, para 12,8 em 2018, a cada 1.000 nascidos vivos.
A expectativa de vida, que era de 54 anos em 1960, passou a ser de 75 anos em 2017.
A população, que, em 1980, era de aproximadamente 125 milhões, em 2020 totaliza aproximadamente 210 milhões.
A transição demográfica no Brasil nos últimos 10 anos pode ser visualizada na figura a seguir, assim como a
projeção da população, segundo a idade, para o ano de 2060.
Transição demográfica no Brasil
Fonte: INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA, 2018. (Adaptado).
Na figura, observa-se que o Brasil está em transição demográfica, com mudanças substanciais em 10 anos,
encaixando-se no estágio 3 dos padrões demográficos. Estima-se que, em 2060, o país chegue ao estágio 4.
1.1.2 Transição epidemiológica
A é um processo de mudança na prevalência ou incidência de doenças e causas detransição epidemiológica
morte ocorridas em uma população com o passar do tempo. A prevalência representa o número total dos casos de
uma doença em um determinado período, e a incidência, o número de novos casos de uma doença em um
intervalo.
Por volta da metade do século XIX, a transição epidemiológica começou a ocorrer nos países considerados, até
então, como centros da economia mundial, pelo avanço do desenvolvimento industrial. Dois fatores foram
responsáveis por essa transição: as mudanças da composição etária da população, devido à transição
DICA
No do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), é possível acompanhar projeçõessite
e estimativas da população do Brasil e das Unidades da Federação, do ano de 2010 até o ano de
2060.
20
demográfica, e as mudanças nos padrões de morbidade, invalidez e morte. Essas mudanças de morbimortalidade
são decorrentes da substituição de carências nutricionais e doenças infecciosas e parasitárias por
morbimortalidade por causas externas e por DCNT.
Segundo Tietzmann (2014), há três estágios que compõem a transição epidemiológica. Clique em cada um para
conhecê-los.
• 1: Era da pestilência e da fome
Marcada por problemas na saúde reprodutiva da população, desnutrição e doenças infecciosas e
parasitárias. Nesse estágio, que foi até a Idade Média, havia taxas altas e flutuantes de mortalidade, com
presença de endemias, epidemias e pandemias, com expetativa de vida de 20 a 30 anos.
• 2: Era do declínio das pandemias
Durou do Renascentismo até a Revolução Industrial. Houve diminuição das pandemias e epidemias,
melhoria das condições de vida e aumento da expectativa de vida, diminuindo as taxas de mortalidade. No
entanto, a fome e as doenças infecciosas e parasitárias ainda predominavam, causando mortes por
diarreia, cólera, varíola e tuberculose, pois as condições de saneamento básico, habitação e trabalho ainda
eram precárias. Nesse período, ocorreu a urbanização e o crescimento populacional. A expectativa de vida
era de 40 anos.
• 3: Era das doenças degenerativas
É o estágio que começa na Revolução Industrial e se estende até meados do século XX. Há um aumento de 
doenças crônicas degenerativas e de causas externas, e a diminuição de ocorrência de doenças infecciosas
e parasitárias. Também ocorre aumento gradual da expectativa de vida da população, chegando a 70 anos.
Há baixos níveis de mortalidade, devido às melhorias das condições de vida das pessoas, do saneamento
básico e dos avanços científicos na área da saúde, como a descoberta de antibióticos, agentes causadores
de doenças e vacinas. Além disso, o crescimento populacional desacelera.
Diante do exposto, se destacam três mudanças, conforme Tietzmann (2014): a substituição de doenças
transmissíveis como principais causas de mortes por doenças não transmissíveis e provocadas por causas
externas, a maior carga de morbidade, que passou do grupo mais jovem para os mais idosos, e uma transformação
da situação em que, predomina a mortalidade, para outra em que a morbidade é dominante.
Fonte: © ESB Professional / / Shutterstock. (Adaptado).
•
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demográfica, e as mudanças nos padrões de morbidade, invalidez e morte. Essas mudanças de morbimortalidade
são decorrentes da substituição de carências nutricionais e doenças infecciosas e parasitárias por
morbimortalidade por causas externas e por DCNT.
Segundo Tietzmann (2014), há três estágios que compõem a transição epidemiológica. Clique em cada um para
conhecê-los.
• 1: Era da pestilência e da fome
Marcada por problemas na saúde reprodutiva da população, desnutrição e doenças infecciosas e
parasitárias. Nesse estágio, que foi até a Idade Média, havia taxas altas e flutuantes de mortalidade, com
presença de endemias, epidemias e pandemias, com expetativa de vida de 20 a 30 anos.
• 2: Era do declínio das pandemias
Durou do Renascentismo até a Revolução Industrial. Houve diminuição das pandemias e epidemias,
melhoria das condições de vida e aumento da expectativa de vida, diminuindo as taxas de mortalidade. No
entanto, a fome e as doenças infecciosas e parasitárias ainda predominavam, causando mortes por
diarreia, cólera, varíola e tuberculose, pois as condições de saneamento básico, habitação e trabalho ainda
eram precárias. Nesse período, ocorreu a urbanização e o crescimento populacional. A expectativa de vida
era de 40 anos.
• 3: Era das doenças degenerativas
É o estágio que começa na Revolução Industrial e se estende até meados do século XX. Há um aumento de 
doenças crônicas degenerativas e de causas externas, e a diminuição de ocorrência de doenças infecciosas
e parasitárias. Também ocorre aumento gradual da expectativa de vida da população, chegando a 70 anos.
Há baixos níveis de mortalidade, devido às melhorias das condições de vida das pessoas, do saneamento
básico e dos avanços científicos na área da saúde, como a descoberta de antibióticos, agentes causadores
de doenças e vacinas. Além disso, o crescimento populacional desacelera.
Diante do exposto, se destacam três mudanças, conforme Tietzmann (2014): a substituição de doenças
transmissíveis como principais causas de mortes por doenças não transmissíveis e provocadas por causas
externas, a maior carga de morbidade, que passou do grupo mais jovem para os mais idosos, e uma transformação
da situação em que, predomina a mortalidade, para outra em que a morbidade é dominante.
Fonte: © ESB Professional / / Shutterstock. (Adaptado).
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O que ocorre é uma inversão das principais causas de morte, mas, não, a substituição completa de doenças
infecciosas e parasitárias por DCNT, como se as primeiras não maisexistissem. Isso porque essa transição
epidemiológica não é a realidade de todos os países, devido os determinantes sociais de saúde (condições
precárias de vida e trabalho). Além disso, até o momento, a medicina não conseguiu controlar todas as doenças
transmissíveis. Desse modo, ao considerarmos a desigualdade social, a falta de investimento em saneamento
básico e outros aspectos, a transição epidemiológica é considerada insuficiente e parcial, considerando apenas a
realidade dos países mais desenvolvidos (TIETZMANN, 2014).
Fonte: © Melinda Nagy / / Shutterstock.
Além disso, novas doenças continuam surgindo, como é o caso da Covid-19, e outras, já conhecidas, reaparecem
em regiões em que já haviam sido controladas ou erradicadas. Assim, outros modelos explicativos podem ser
utilizados, que explicam por exemplo, o ressurgimento de doenças, ou o aparecimento de doenças desconhecidas.
Na figura a seguir, é apresentado o modelo de transição epidemiológica em cinco estágios. É importante saber que
esses modelos não seguem uma linha temporal igual para cada país/região.
22
Modelo de transição epidemiológica em cinco estágios
Fonte: BRASIL, 2005. (Adaptado).
O aumento da longevidade elevou os casos de invalidez e da dependência de serviços sociais e de saúde. Além
disso, o mundo está em um período de re-emergência de algumas doenças, como o HIV, H1N1, tuberculose, entre
outras.
1.1.3 Transição nutricional
A se refere às mudanças nos padrões de alimentação e atividade física da população,transição nutricional
resultando em impactos nos indicadores de estado nutricional e, consequentemente, no perfil de saúde.
23
Modelo de transição epidemiológica em cinco estágios
Fonte: BRASIL, 2005. (Adaptado).
O aumento da longevidade elevou os casos de invalidez e da dependência de serviços sociais e de saúde. Além
disso, o mundo está em um período de re-emergência de algumas doenças, como o HIV, H1N1, tuberculose, entre
outras.
1.1.3 Transição nutricional
A se refere às mudanças nos padrões de alimentação e atividade física da população,transição nutricional
resultando em impactos nos indicadores de estado nutricional e, consequentemente, no perfil de saúde.
Fonte: © StunningArt / / Shutterstock.
Segundo Popkin (1994), a transição nutricional, assim como as outras transições, pode ser classificada em padrões.
Clique em cada um.
Padrão 1
Refere-se à dieta das populações que realizavam caça e extração, com consumo alto de carboidratos e fibras e
baixo consumo de gorduras. Além disso, a prática de atividade física era intensa, com pequena prevalência de
pessoas obesas. A disponibilidade natural do alimento interferia no crescimento da população, e a expectativa de
vida era de 20 anos.
Padrão 2
Caracterizado pela escassez alimentar, principalmente entre a população pobre, ocasionando graves carências
nutricionais, como as globais (Kwashiorkor, marasmo e desnutrição) e as específicas, como anemia ferropriva,
bócio, hipovitaminose A, escorbuto, beribéri, raquitismo, osteomalácia e pelagra.
Padrão 3
Ao mesmo tempo que a fome permanece elevada, o consumo de frutas, verduras, legumes e proteínas animais
aumenta. O sedentarismo também se eleva, devido à urbanização. As formas graves de desnutrição energético-
proteica (marasmo e Kwashiorkor) reduzem ou desaparecem. A população tem uma recuperação da estatura
adequada para idade, e reduz a incidência de baixo peso ao nascer.
Padrão 4
Devido ao consumo de alimentos ultraprocessados, principalmente em centros urbanos, a alimentação passa a ser
rica em açúcar e gorduras, inclusive gorduras trans. Além disso, há uma redução do consumo de alimentos in
 ou minimamente processados, como as frutas, legumes e verduras. Esse padrão alimentar, aliado aonatura
sedentarismo é responsável pelo aumento da obesidade e DCNT, destacando-se as dislipidemias, a síndrome
metabólica precursora do diabetes mellitus tipo 2, a hiperuricemia, neoplasias e outras.
Padrão 5
Ocorre uma busca por hábitos alimentares mais saudáveis e a prática de atividade física. Políticas governamentais
e outras ações são desenvolvidas para prevenir as DCNT e aumentar a expectativa de vida.
24
Os fatores que mais contribuem com o padrão 4 são os seguintes. Clique nos ícones para saber quais são.
A alta tecnologia, que contribui com a diminuição da atividade física.
O fortalecimento das indústrias de alimentos processados e ultraprocessados, e suas propagandas, voltadas
principalmente para o público infantil.
O baixo valor de alguns alimentos ultraprocessados, quando comparados àqueles considerados saudáveis.
Os compromissos diários e a agitação dos centros urbanos, que podem resultar em pouco tempo para realização e
/ou preparação das refeições.
A precária segurança pública, que diminui os passeios e atividades ao ar livre.
CONTEXTO
Como ações de educação alimentar, temos os guias alimentares. No Brasil, utilizamos o Guia
Alimentar para a População Brasileira, que pode ser acessado na Biblioteca Virtual em Saúde do
Ministério da Saúde (BRASIL, 2014).
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Os fatores que mais contribuem com o padrão 4 são os seguintes. Clique nos ícones para saber quais são.
A alta tecnologia, que contribui com a diminuição da atividade física.
O fortalecimento das indústrias de alimentos processados e ultraprocessados, e suas propagandas, voltadas
principalmente para o público infantil.
O baixo valor de alguns alimentos ultraprocessados, quando comparados àqueles considerados saudáveis.
Os compromissos diários e a agitação dos centros urbanos, que podem resultar em pouco tempo para realização e
/ou preparação das refeições.
A precária segurança pública, que diminui os passeios e atividades ao ar livre.
CONTEXTO
Como ações de educação alimentar, temos os guias alimentares. No Brasil, utilizamos o Guia
Alimentar para a População Brasileira, que pode ser acessado na Biblioteca Virtual em Saúde do
Ministério da Saúde (BRASIL, 2014).
Fonte: © alexacrib / / Shutterstock.
Assim, todas essas questões citadas no padrão 4, principalmente socioeconômicas, podem ser uma barreira para
que a população consiga atingir o estágio 5. Isso porque tais fatores interferem de tal maneira na alimentação, que
a inadequação alimentar deixa de ser apenas uma questão de escolha individual, mas, sim, social.
Além disso, assim como já discutido na transição epidemiológica, a representação esquemática da transição
nutricional são simplificações que podem não retratara realidade em diferentes países, locais, culturas e regiões
(SOUZA ., 2017).et al
Fonte: © Moth Design / / Shutterstock.
É muito comum que um mesmo país possua combinações de situações diversas, no mesmo período. Dessa forma,
é preciso compreender como se caracteriza a transição nutricional no Brasil.
26
1.2 Transição nutricional no Brasil
No Brasil, a transição nutricional vem acompanhada pelas mudanças demográficas, a se destacar a migração do
campo para a cidade e a melhora socioeconômica de seus habitantes. Além disso, a transição epidemiológica
também tem grande influência, destacando o desenvolvimento da saúde pública brasileira e programas voltados à
redução da fome. No entanto, enquanto diminuímos os casos de desnutrição no país, em contrapartida, elevamos
os casos de excesso de peso, obesidade e DCNT.
1.2.1 Declínio da desnutrição e doenças carenciais
Antes de partir para a transição nutricional no Brasil, precisamos compreender que a transição epidemiológica no
país não aconteceu de acordo com o modelo tradicional, verificado em países industrializados centrais do
capitalismo. O padrão brasileiro não apresenta a substituição das doenças infecciosas e parasitárias por DCNT e
fatores externos, mas, sim, a presença concomitante de todas essas doenças e causas. Dessa forma, o perfil
epidemiológico do Brasil se caracteriza pela permanência de grandes endemias em determinadas regiões,
variações geográficas de aspectos epidemiológicos e serviços de saúde e taxas de mortalidade elevadas em relação
a outros países (BRASIL, 2013).
A transiçãoepidemiológica está relacionada com a transição nutricional, assim como com as mudanças
demográficas. No Brasil, temos três principais mudanças no perfil epidemiológico. Clique nos ícones.
As principais causas de mortes passam a ser por DCNT, tomado a posição das doenças infecciosas e parasitárias.
A morbimortalidade de grupos mais jovens diminuiu e a de idosos aumentou.
A prevalência de morbidade se eleva, e de mortalidade diminui.
Os estudos sobre a situação alimentar no Brasil iniciaram com Josué de Castro, em 1932, ao avaliar a vida de
famílias operárias do Recife, e posteriormente, no livro Geografia da Fome, lançado em 1946. Nessa obra, o autor
avaliou diversos tipos de carências, em cinco regiões brasileiras, por ele definidas, conforme a figura a seguir.
27
1.2 Transição nutricional no Brasil
No Brasil, a transição nutricional vem acompanhada pelas mudanças demográficas, a se destacar a migração do
campo para a cidade e a melhora socioeconômica de seus habitantes. Além disso, a transição epidemiológica
também tem grande influência, destacando o desenvolvimento da saúde pública brasileira e programas voltados à
redução da fome. No entanto, enquanto diminuímos os casos de desnutrição no país, em contrapartida, elevamos
os casos de excesso de peso, obesidade e DCNT.
1.2.1 Declínio da desnutrição e doenças carenciais
Antes de partir para a transição nutricional no Brasil, precisamos compreender que a transição epidemiológica no
país não aconteceu de acordo com o modelo tradicional, verificado em países industrializados centrais do
capitalismo. O padrão brasileiro não apresenta a substituição das doenças infecciosas e parasitárias por DCNT e
fatores externos, mas, sim, a presença concomitante de todas essas doenças e causas. Dessa forma, o perfil
epidemiológico do Brasil se caracteriza pela permanência de grandes endemias em determinadas regiões,
variações geográficas de aspectos epidemiológicos e serviços de saúde e taxas de mortalidade elevadas em relação
a outros países (BRASIL, 2013).
A transição epidemiológica está relacionada com a transição nutricional, assim como com as mudanças
demográficas. No Brasil, temos três principais mudanças no perfil epidemiológico. Clique nos ícones.
As principais causas de mortes passam a ser por DCNT, tomado a posição das doenças infecciosas e parasitárias.
A morbimortalidade de grupos mais jovens diminuiu e a de idosos aumentou.
A prevalência de morbidade se eleva, e de mortalidade diminui.
Os estudos sobre a situação alimentar no Brasil iniciaram com Josué de Castro, em 1932, ao avaliar a vida de
famílias operárias do Recife, e posteriormente, no livro Geografia da Fome, lançado em 1946. Nessa obra, o autor
avaliou diversos tipos de carências, em cinco regiões brasileiras, por ele definidas, conforme a figura a seguir.
Mapas de áreas alimentares do Brasil, 1946
Fonte: CASTRO, 1984. (Adaptado).
A figura mostra a situação alimentar e nutricional do Brasil. A compreende regiões onde mais da metade dafome
população apresentava deficiências nutricionais e/ou alimentação insuficiente. O termo se refere àendêmica
permanência da fome, epidêmica, ao caráter periódico da fome e à subnutrição a discretos desequilíbrios e
carências alimentares.
BIOGRAFIA
Josué de Castro foi um influente médico brasileiro, que se destacou por seus trabalhos
ecológicos sobre a fome. Foi professor, presidente da Organização das Nações Unidas para
Agricultura e Alimentação (FAO) e Embaixador brasileiro na Organização das Nações Unidas
(ONU).
28
Nesse período, a população brasileira, principalmente residente nas áreas geográficas 1, 2 e 3 da figura, enfrentava
diversas carências nutricionais, como anemia ferropriva, deficiência de sódio, bócio (devido à deficiência de iodo),
deficiência de vitamina B1, que ocasiona beribéri, além de déficits proteico-calóricos, ocasionando marasmo e
Kwashiorkor.
O Sudeste e Sul, devido a seu processo de desenvolvimento econômico, apresentavam um padrão dietético mais
equilibrado. Entre as explicações para essa variação da fome no Brasil, está a desigualdade social, sendo que a
pobreza é a principal causa da insegurança alimentar e da ausência de direitos básicos, como estudo, assistência à
saúde e saneamento básico.
Em 1975, o Estudo Nacional de Despesa Familiar (ENDEF) relatou que 67 % da população brasileira estava em
insegurança alimentar, e 24,3 % de adultos e idosos do sexo masculino e 26,4 % do sexo feminino apresentavam
desnutrição. No entanto, ao comparar essa pesquisa com outras de 1989 e 1996, houve diminuição do déficit de
altura em crianças com menos de 5 anos (importante preditor de desnutrição infantil). Isso pode ser explicado pelo
moderado aumento da renda familiar e ao aumento de serviços e programas sociais (BATISTA FILHO; RISSIN, 2003).
Essa mudança ocorreu de maneira lenta no meio rural, ao contrário do meio urbano, como mostra a tabela a seguir.
Evolução de retardo estatura de menores de 5 anos, no Brasil, por grandes regiões e estratos urbanos e rurais 
(1975, 1989 e 1996)
Fonte: BATISTA FILHO; RISSIN, 2003. (Adaptado).
Observa-se que a prevalência do retardo estrutural em crianças menores de 5 anos foi diminuindo com o passar
dos anos, entre 1975 e 1996, em todo o Brasil. Entre 1985 e 2003, o país viveu um discurso de combate à fome e às
carências nutricionais no cenário político nacional, visando promover estratégias, políticas e programas para
diminuição da fome e da desnutrição (SOUZA . 2017). Como exemplo dessas iniciativas, destacam-se aet al
reformulação da alimentação escolar, consolidando o atual Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), o
Sistema de Vigilância Alimentar Nutricional (SISVAN), que monitora a situação alimentar e nutricional da
população brasileira, e a criação do Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (Consea).
A partir de 2003, surgiram programas como o Fome Zero e o Bolsa Família, de transferência de renda para famílias
em pobreza e extrema pobreza. O Bolsa Família foi um marco, tirando 36 milhões de pessoas da pobreza extrema,
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Nesse período, a população brasileira, principalmente residente nas áreas geográficas 1, 2 e 3 da figura, enfrentava
diversas carências nutricionais, como anemia ferropriva, deficiência de sódio, bócio (devido à deficiência de iodo),
deficiência de vitamina B1, que ocasiona beribéri, além de déficits proteico-calóricos, ocasionando marasmo e
Kwashiorkor.
O Sudeste e Sul, devido a seu processo de desenvolvimento econômico, apresentavam um padrão dietético mais
equilibrado. Entre as explicações para essa variação da fome no Brasil, está a desigualdade social, sendo que a
pobreza é a principal causa da insegurança alimentar e da ausência de direitos básicos, como estudo, assistência à
saúde e saneamento básico.
Em 1975, o Estudo Nacional de Despesa Familiar (ENDEF) relatou que 67 % da população brasileira estava em
insegurança alimentar, e 24,3 % de adultos e idosos do sexo masculino e 26,4 % do sexo feminino apresentavam
desnutrição. No entanto, ao comparar essa pesquisa com outras de 1989 e 1996, houve diminuição do déficit de
altura em crianças com menos de 5 anos (importante preditor de desnutrição infantil). Isso pode ser explicado pelo
moderado aumento da renda familiar e ao aumento de serviços e programas sociais (BATISTA FILHO; RISSIN, 2003).
Essa mudança ocorreu de maneira lenta no meio rural, ao contrário do meio urbano, como mostra a tabela a seguir.
Evolução de retardo estatura de menores de 5 anos, no Brasil, por grandes regiões e estratos urbanos e rurais 
(1975, 1989 e 1996)
Fonte: BATISTA FILHO; RISSIN, 2003. (Adaptado).
Observa-se que a prevalência do retardo estrutural em crianças menores de 5 anos foi diminuindo com o passar
dos anos, entre 1975 e 1996, em todo o Brasil. Entre 1985 e 2003, o país viveu um discurso de combate à fome e às
carências nutricionais no cenário político nacional, visando promover estratégias, políticas e programas para
diminuição da fome e da desnutrição (SOUZA . 2017). Comoexemplo dessas iniciativas, destacam-se aet al
reformulação da alimentação escolar, consolidando o atual Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), o
Sistema de Vigilância Alimentar Nutricional (SISVAN), que monitora a situação alimentar e nutricional da
população brasileira, e a criação do Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (Consea).
A partir de 2003, surgiram programas como o Fome Zero e o Bolsa Família, de transferência de renda para famílias
em pobreza e extrema pobreza. O Bolsa Família foi um marco, tirando 36 milhões de pessoas da pobreza extrema,
auxiliando na redução da desnutrição e da mortalidade infantil, devido à maior garantia de renda para a compra de
alimentos. O gráfico a seguir mostra o decréscimo da desnutrição infantil (déficit de altura e peso) no Brasil, com o
passar do tempo.
Evolução de indicadores nutricionais na população infantil (5 a 9 anos), por sexo, no Brasil, entre os períodos de 
1975, 1989 e 2009
Fonte: INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA, 2010. (Adaptado).
Os déficits de altura e peso das crianças brasileiras de 5 a 9 anos diminuíram acentuadamente entre os anos de
1975, 1989 e 2009. Por outro lado, a prevalência de excesso de peso e obesidade se elevaram.
Fonte: © Colorfuel Studio / / Shutterstock.
Desta forma, apesar da diminuição sistemática das deficiências nutricionais no país, as carências ainda são
importantes, principalmente em crianças de renda mais baixa no Norte e no Nordeste (SOUZA . 2017). Deet al
acordo com o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) (2018), a população em situação de pobreza era
30
de 25,7 % em 2016, passando para 26,5 % em 2017, e de pobreza extrema, de 6,6 % para 7,4 % nos mesmos anos,
respectivamente.
Ao mesmo tempo que, desde 2016, o Brasil tem elevado novamente seus índices de insegurança alimentar,
desnutrição e fome, a obesidade se mostra como um problema de saúde pública relacionado com as questões de
alimentação e nutrição. Logo, conforme Batista Filho, Assis e Kac (2007), temos dois problemas a serem
enfrentados na área da saúde coleitva: a obesidade em conjunto com seus agravantes e a fome/desnutrição.
1.2.2 Emergência da obesidade e das DCNT
O Brasil apresentou avanços em relação ao declínio da desnutrição, no entanto, essas conquistas foram
acompanhadas de outros problemas nutricionais, como o aumento progressivo do sobrepeso, da obesidade e das
DCNT. Essas mudanças são responsáveis pela rápida transição nutricional no Brasil.
Tradicionalmente, a mesa dos brasileiros era composta, basicamente, por cereais, principalmente o milho, arroz e
trigo, feijões, tubérculos e raízes, como a batata e a mandioca, e produtos de origem animal (carnes e leites), em
menor quantidade. No entanto, segundo os dados da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) e da Vigilância de
Fatores de Risco e Proteção para Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico (Vigitel), o consumo alimentar dos
brasileiros tem se modificando, ano após ano, desde a década de 1970 (BRASIL, 2018).
A presença dos cereais, como o arroz, vem diminuindo e, em contrapartida, o consumo de biscoitos vem
crescendo. Os feijões, tubérculos, raízes e seus derivados também estão sendo consumidos em menor quantidade,
ao contrário dos embutidos, que passam a fazer parte da mesa brasileira com frequência. Refrigerantes passaram a
ser a bebida mais comum, e as verduras e legumes mantiveram o seu baixo consumo. Estima-se que, em quase 30
anos (1974-2003), o consumo de biscoitos se elevou 400 %, de carnes, 100 %, embutidos, 300 % e de refrigerantes
também 300 % (CUPPARI, 2009). O próximo gráfico mostra a dinâmica da aquisição de alimentos em 15 anos,
comparando os anos de 2002-2003, 2008-2009 e 2017-2018.
PAUSA PARA REFLETIR
Considerando as mudanças ocorridas na transição nutricional do Brasil, a saúde coletiva deve
dar maior ênfase no tratamento de DCNT ou às doenças carenciais?
31
de 25,7 % em 2016, passando para 26,5 % em 2017, e de pobreza extrema, de 6,6 % para 7,4 % nos mesmos anos,
respectivamente.
Ao mesmo tempo que, desde 2016, o Brasil tem elevado novamente seus índices de insegurança alimentar,
desnutrição e fome, a obesidade se mostra como um problema de saúde pública relacionado com as questões de
alimentação e nutrição. Logo, conforme Batista Filho, Assis e Kac (2007), temos dois problemas a serem
enfrentados na área da saúde coleitva: a obesidade em conjunto com seus agravantes e a fome/desnutrição.
1.2.2 Emergência da obesidade e das DCNT
O Brasil apresentou avanços em relação ao declínio da desnutrição, no entanto, essas conquistas foram
acompanhadas de outros problemas nutricionais, como o aumento progressivo do sobrepeso, da obesidade e das
DCNT. Essas mudanças são responsáveis pela rápida transição nutricional no Brasil.
Tradicionalmente, a mesa dos brasileiros era composta, basicamente, por cereais, principalmente o milho, arroz e
trigo, feijões, tubérculos e raízes, como a batata e a mandioca, e produtos de origem animal (carnes e leites), em
menor quantidade. No entanto, segundo os dados da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) e da Vigilância de
Fatores de Risco e Proteção para Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico (Vigitel), o consumo alimentar dos
brasileiros tem se modificando, ano após ano, desde a década de 1970 (BRASIL, 2018).
A presença dos cereais, como o arroz, vem diminuindo e, em contrapartida, o consumo de biscoitos vem
crescendo. Os feijões, tubérculos, raízes e seus derivados também estão sendo consumidos em menor quantidade,
ao contrário dos embutidos, que passam a fazer parte da mesa brasileira com frequência. Refrigerantes passaram a
ser a bebida mais comum, e as verduras e legumes mantiveram o seu baixo consumo. Estima-se que, em quase 30
anos (1974-2003), o consumo de biscoitos se elevou 400 %, de carnes, 100 %, embutidos, 300 % e de refrigerantes
também 300 % (CUPPARI, 2009). O próximo gráfico mostra a dinâmica da aquisição de alimentos em 15 anos,
comparando os anos de 2002-2003, 2008-2009 e 2017-2018.
PAUSA PARA REFLETIR
Considerando as mudanças ocorridas na transição nutricional do Brasil, a saúde coletiva deve
dar maior ênfase no tratamento de DCNT ou às doenças carenciais?
Aquisição de alimentos em kg no Brasil
Fonte: INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA, 2020. (Adaptado).
Observa-se o decréscimo de aquisição de arroz, feijão, leite e açúcar pelos brasileiros. Em contrapartida, o
acréscimo de bebidas não alcoólicas e alimentos preparados e misturas industriais.
Além do aumento da compra de alimentos ultraprocessados, a figura a seguir mostra que a alimentação fora de
casa também vem aumentado no Brasil. Esse é um dos fatores associados ao aumento da obesidade e
comorbidades associadas, pois a alimentação fora de casa pode incluir ou preparações com maior teorfast-foods
de óleo, sódio e açúcares.
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Despesas com alimentação fora de casa no Brasil
Fonte: INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA, 2019. (Adaptado).
O gráfico mostra o aumento das despesas com a alimentação fora de casa em 15 anos no Brasil, comparando os
anos de 2002-2003, 2008-2009 e 2017-2018. Ao estratificar por regiões, o Norte apresentou aumento discreto entre
2002-2003 e 2008-2009, mantendo o mesmo percentual em 2017-2018. O Sudeste, no entanto, mesmo com o
aumento em 2008-2009 em relação à 2002-2003, diminuiu o consumo fora de casa em 2017-2018.
Aliado ao consumo alimentar inadequado, o sedentarismo também está relacionado com a transição nutricional e
com o aumento do excesso de peso da população, obesidade e comorbidades relacionadas. Em 2018, apenas 38,1
% dos brasileiros adultos praticavam atividades físicas por pelo menos 150 minutos por semana. 44,1 %
apresentaram prática insuficiente de atividade física, e 13,7 % eram inativos fisicamente.
Assim, as mudanças na alimentação e prática de atividade física dos brasileiros compõem a mais recente transição
nutricional do Brasil, marcada pela elevação do peso e dos casos de DCNT, Em 2018, 55,7 % dos brasileirosadultos
e idosos estavam com excesso de peso, com Índice de Massa Corpórea (IMC) superior a 25 kg/m2 e 19,8 %
apresentavam obesidade (IMC maior que 30 kg/m2). Além disso, 24,7 % tinham hipertensão e 7,7 %, diabetes
mellitus (BRASIL, 2019). A figura a seguir demonstra a evolução do excesso de peso e dessas doenças crônicas na
população brasileira, entre os anos de 2006 a 2018.
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Despesas com alimentação fora de casa no Brasil
Fonte: INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA, 2019. (Adaptado).
O gráfico mostra o aumento das despesas com a alimentação fora de casa em 15 anos no Brasil, comparando os
anos de 2002-2003, 2008-2009 e 2017-2018. Ao estratificar por regiões, o Norte apresentou aumento discreto entre
2002-2003 e 2008-2009, mantendo o mesmo percentual em 2017-2018. O Sudeste, no entanto, mesmo com o
aumento em 2008-2009 em relação à 2002-2003, diminuiu o consumo fora de casa em 2017-2018.
Aliado ao consumo alimentar inadequado, o sedentarismo também está relacionado com a transição nutricional e
com o aumento do excesso de peso da população, obesidade e comorbidades relacionadas. Em 2018, apenas 38,1
% dos brasileiros adultos praticavam atividades físicas por pelo menos 150 minutos por semana. 44,1 %
apresentaram prática insuficiente de atividade física, e 13,7 % eram inativos fisicamente.
Assim, as mudanças na alimentação e prática de atividade física dos brasileiros compõem a mais recente transição
nutricional do Brasil, marcada pela elevação do peso e dos casos de DCNT, Em 2018, 55,7 % dos brasileiros adultos
e idosos estavam com excesso de peso, com Índice de Massa Corpórea (IMC) superior a 25 kg/m2 e 19,8 %
apresentavam obesidade (IMC maior que 30 kg/m2). Além disso, 24,7 % tinham hipertensão e 7,7 %, diabetes
mellitus (BRASIL, 2019). A figura a seguir demonstra a evolução do excesso de peso e dessas doenças crônicas na
população brasileira, entre os anos de 2006 a 2018.
Excesso de peso e obesidade na população brasileira
Fonte: BRASIL, 2019. (Adaptado).
Todas as idades, sexos e estratos sociais são suscetíveis ao excesso de peso e comorbidades associadas. No
entanto, é importante destacar que as DCNT são possíveis de serem prevenidas, e esse é um dos desafios da saúde
coletiva, principalmente no que se trata da área de alimentação e nutrição. O combate a essas comorbidades deve
ser tratado de forma igualmente prioritária às deficiências nutricionais ainda existentes no país.
Proposta de atividade
Agora é a hora de recapitular tudo o que você aprendeu neste capítulo! Elabore um resumo, com entre 20 e 25
linhas, destacando as principais ideias abordadas ao longo do texto. Ao produzir resumo, considere as leituras
básicas e complementares realizadas.
Recapitulando
Aprendemos sobre a transição demográfica, que avalia as mudanças em taxas de fecundidade, natalidade e
mortalidade ocorridas ao longo do tempo, em nível mundial ou local. Ela se caracteriza por quatro diferentes
estágios: fase pré-industrial, fase de industrialização, fase da sociedade industrial e fase pós-transição. Como
principais características da transição demográfica no Brasil, podem-se destacar a migração de pessoas do meio
rural para o urbano, a queda das taxas de natalidade e mortalidade, o aumento da expectativa de vida e o aumento
da população. Atualmente o Brasil pode ser classificado no padrão 3 da transição demográfica, devido à queda da
natalidade, à diminuição do crescimento populacional e assim, a elevação do envelhecimento populacional.
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Também estudamos a transição epidemiológica, que avalia as mudanças na prevalência e incidência de doenças e
causas de morte, com o passar do tempo, no mundo ou em uma determinada população. Ela também apresenta
estágios, mas, em alguns países, como o Brasil, não há um padrão de transição epidemiológica. Isso porque não
substituímos doenças infecciosas e parasitárias por DCNT e causas externas, mas enfrentamos todos esses
problemas concomitantemente.
Por fim, vimos a transição nutricional, caracterizada atualmente pela substituição da desnutrição pelo excesso de
peso e comorbidades associadas. No Brasil, apesar de ter diminuído consideravelmente a desnutrição e doenças
carências da população, não a extinguiu e, ainda, corre o risco de retorno da fome. No entanto, enquanto os
números de desnutrição caíam, os de excesso de peso e obesidade se elevavam, assim como o de DCNT. Pode-se
dizer, então, que essa é a principal marca da transição nutricional no Brasil, o que traz desafios a serem
enfrentados pela saúde coletiva, visto que o combate às doenças carenciais deve ser tratado de forma igualmente
prioritária das DCNT.
Referências
BATISTA FILHO, M.; ASSIS, A. M.; KAC, G. Transição nutricional: conceito e características. : KAC, G.; SICHIERI, R.,In
GIGANTE, D. P. . Rio de Janeiro: Fiocruz/Atheneu, 2007. Disponível em: . Acesso em: 27Epidemiologia Nutricional
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Rio de Janeiro, v. 19, suppl. 1, 2003. Disponível em: <189.28.128.100/nutricao/docs/geral/transicaoNutricional.pdf>.
Acesso em: 28/05/2020.
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set. 2005. Brasília: Ministério da Saúde, 2006. Disponível em: . Acesso em: 29/05/2020.Anais...
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______. . Brasília: Ministério da Saúde, 2014. Disponível em: . AcessoGuia Alimentar para a População Brasileira
em: 27/05/2020.
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telefônico: estimativas sobre frequência e distribuição sociodemográfica de fatores de risco e proteção para
doenças crônicas nas capitais dos 26 estados brasileiros e no Distrito Federal em 2018. Brasília: Ministério da
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CASTRO, J. : a fome no Brasil. Rio de Janeiro: Antares, 1984.Geografia da Fome
CUPPARI, L. . Barueri: Manole, 2009.Nutrição nas Doenças Crônicas não Transmissíveis
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da população brasileira. 2018. 151 p. Disponível em: . Acesso em: 28/05/2020.
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Disponível em: . Acesso em: 29/05/2020.
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predominam no padrão alimentar nacional. Estatísticas sociais, 2020. Disponível em: . Acesso em: 29/05/2020.
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Também estudamos a transição epidemiológica, que avalia as mudanças na prevalência e incidência de doenças e
causas de morte, com o passar do tempo, no mundo ou em uma determinada população. Ela também apresenta
estágios, mas, em alguns países, como o Brasil, não há um padrão de transição epidemiológica. Isso porque não
substituímos doenças infecciosas e parasitárias por DCNT e causas externas, mas enfrentamos todos esses
problemas concomitantemente.
Por fim, vimos a transição nutricional, caracterizada atualmente pela substituição da desnutrição pelo excesso de
peso e comorbidades associadas. No Brasil, apesar de ter diminuído consideravelmente a desnutrição e doenças
carências da população, não a extinguiu e, ainda, corre o risco de retorno da fome. No entanto, enquanto os
números de desnutrição caíam, os de excesso de peso e obesidade se elevavam, assim como o de DCNT. Pode-se
dizer, então, que essa é a principal marca da transição nutricional no Brasil, o que traz desafios a serem
enfrentados pela saúde coletiva, visto