Cozinha verde

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inimizar o impacto am-
biental e garantir dos usu-
ários e operadores espaços 
confortáveis sempre com ações que 
aumentem a segurança alimen-
tar são os principais objetivos da 
tendência mundial de conceito da 
cozinha verde.
A preocupação com o equilíbrio 
ecológico é a forte tendência 
mundial que leva à preservação dos 
recursos naturais, apontando para 
uma obrigação do ser humano. 
Em uma época na qual se discute 
o aquecimento global a discussão 
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Dimas Rodrigues de Oliveira 
A Cozinha Politicamente 
Correta - Cozinha Verde
aumenta sobre como cada indivi-
duo pode contribuir com o meio 
ambiente.
O consumo consciente, a redução 
da emissão de gás carbônico e a 
adoção de costumes mais “verdes” 
e os restaurantes e suas cozinhas 
estão inseridos neste contexto.
Quando um profissional de 
planejamento está envolvido com 
projetos de unidades de nutrição e 
alimentação, deve, necessariamen-
te, se envolver com questões que 
promovam a economia dos recur-
sos naturais, contribuindo desta 
forma para que os usuários e opera-
dores façam o uso mais racional.
Estas ações devem fazer parte do 
planejamento de sistemas mas tam-
bém nos sistemas já em operação. 
Mesmo que não haja disposição 
para se encarar pequenas reformas, 
pode-se adotar algumas medidas 
e fazer parte da luta pelo bem do 
meio ambiente. 
Deve-se aumentar as pesquisas de 
materiais adequados a promoverem 
a qualidade e a produtividade. No 
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Brasil, ainda não há uma preocu-
pação de indústria fabricante de 
materiais como louças e metais 
especiais para cozinhas. Mas já 
existem empresas que importam 
estes materiais de países como 
Itália, Espanha e EUA. Já há pedais 
mecânicos que, quando instalados 
nos lavatórios, dispensam o uso 
de volantes nas torneiras que, na 
maioria das vezes, contribuem com 
a possibilidade de contaminação. 
Também já existem torneiras com 
bicas que podem ser articuladas 
para que o jato d’água seja dirigido 
para o centro da cuba.
A gestão de uma cozinha é um 
fenômeno complexo que implica 
desde a produção dos serviços até o 
envolvimento dos comensais e dos 
fornecedores. Atentar-se às ques-
tões ecológicas na gestão cotidiana 
de uma cozinha minimiza o impac-
to sobre o meio ambiente, garan-
tindo mais conforto aos comensais 
e aos operadores, além de difundir 
sensibilidade e responsabilidade 
sobre as temáticas ambientais e 
socioculturais.
A gestão ambiental de uma cozinha 
compreende diversas problemáticas:
• Administração dos recursos e do 
lixo;
• Controle de emissões de substân-
cia tóxicas;
• Impacto cultural, social e estético;
• Otimização do ambiente interno 
(qualidade do espaço, ruído e 
mobiliário);
• Comunicação, informação e for-
mação tanto do usuário quanto 
dos operadores.
A construção e administração de 
um restaurante ecologicamente 
correto, como chamarei daqui em 
diante, deve atender alguns requisi-
tos fundamentais, descritos a seguir.
Racionalização da 
construção
O projeto deve especificar com 
precisão a quantidade de material 
a ser utilizada, evitando que o meio 
ambiente seja depredado e poluí-
do. Ainda no projeto é importante 
prever o tipo de material e a ser 
adotado, preferindo os produtos já 
reciclados ou que assim possam ser 
posteriormente.
Pensando no conforto dos opera-
dores que trabalham no interior 
das cozinhas realizando atividades 
repetitivas, deve-se evitar os revesti-
mentos reflexivos, colaborando com 
a produtividade. Além desta preo-
cupação deve-se especificar revesti-
mentos adequados com resistência 
suficiente para garantir as operações 
sem nenhum prejuízo estético.
É importante, também quando da 
especificação, escolher as empresas 
que já estão demonstrando uma 
preocupação com a gestão ambien-
tal com a inclusão dos processos da 
ISO 14000.
Há vários avanços em cerâmicas, 
porcelanas ou porcelanatos, com 
materiais nacionais de excelen-
te qualidade e alta resistência e 
antiderrapantes para pisos que 
atendem as necessidades de reves-
timento e resistências e evitam que 
os operadores escorreguem e exista 
algum problema com quedas.
Com relação aos equipamentos das 
cozinhas, a indústria nacional já 
está preparada para a fabricação de 
componentes adequados que evi-
tam as agressões ao meio ambiente. 
Um bom exemplo foi o fato de as 
indústrias de equipamentos substi-
tuírem os gases que utilizavam nos 
refrigeradores para evitar o ataque 
à camada de ozônio.
Conter os ruídos
As cozinhas e/ou restaurantes 
politicamente corretos devem ser 
projetados de maneira a evitar a 
emissão de ruídos produzidos no 
interior e nas áreas de pertinência.
Estas ações compreendem o plane-
jamento das copas de lavagem, dos 
sistemas de exaustão, da localização 
dos compressores dos equipamen-
tos de refrigeração, a escolha dos 
materiais dos tetos, das formas e 
materiais das esquadrias ou de 
qualquer outra atitude que possa 
minimizar a poluição sonora.
Diminuir o descarte do lixo
Produzir quantidade mínima de 
lixo, utilizando poucos produtos 
embalados ou que possuem emba-
lagens recicláveis ou recarregáveis e 
participar de coleta seletiva, plane-
jando áreas e adotando recipientes 
adequados para a seleção, além de 
programa de reciclagem operantes 
na região em que estiver situado.
Em nossos sistemas de alimentação 
a grande questão é o lixo orgânico. 
Em sistemas de alimentação o não 
planejamento para o tratamento 
de lixo orgânico contribui para o 
aumento de insetos nas imediações 
das cozinhas.
A grande problemática está no fato 
de não haver uma legislação que 
oriente para a necessidade de ins-
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talação de sistemas de climatização 
para estes materiais. Convivemos 
com temperaturas médias acima 
de 28ºC, logo, é imprescindível a 
instalação de câmaras frigoríficas 
para tratamento deste lixo.
Já contamos com compactadores 
de lixo que reduzem o volume do 
lixo orgânico para até um terço do 
volume total já separando a parte 
sólida da parte liquida. Em alguns 
sistemas há estações de tratamento 
de esgoto e trituradores de lixo nas 
copas de lavagem, que contribuem 
com a diminuição do lixo, destina-
do-o aos compactadores ou câma-
ras frigoríficas.
Precisamos repensar no que fazer 
com o lixo orgânico, pois cada vez 
mais deve haver a implementação 
de compostagem e as cozinhas são 
uma das vertentes para o início 
deste processo das alternativas que 
já estão em prática, com os obje-
tivos de extração de gás e adubo 
orgânico.
Para que este lixo seja bem apro-
veitado é necessário, onde ele seja 
produzido, que passe por tratamen-
to e seja armazenado em tempe-
raturas adequadas para evitar sua 
transformação, trazendo insetos e 
comprometendo seu uso na com-
postagem.
Este adubo produzido na compos-
tagem beneficiará o aumento da 
produção dos vegetais orgânicos.
Reduzir o consumo de 
água
Adotar medidas de economia por 
meio de avaliação do consumo 
hídrico per capita e da instalação 
de tecnologias disponíveis é outra 
obrigação dos profissionais que 
planejam ou projetam as cozinhas 
politicamente corretas.
Deve-se instalar redutores de fluxos 
em duchas e metais, possibilitando 
um melhor serviço e uma substan-
cial economia hídrica.
É importante sempre analisar as 
vantagens e desvantagens entre 
lavagem de louças manuais e 
mecanizadas, pois as fabricantes de 
lavadoras de louças cada vez mais 
estão disponibilizando no mercado 
equipamentos com baixo consumo 
de água.
Economizar energia 
elétrica
Promover a redução de energia e 
recuperar os recursos energéticos 
por meio de iniciativas, especificar 
como escolher equipamentos de 
baixa potência e instalar lâmpadas 
economizadoras.
Uma ação importante neste pro-
cesso é, cada vez mais, o uso de 
equipamentos que consomem gás 
natural quando podem substituir 
equipamentos elétricos. Além 
disso, o aumento do uso deaque-
cedores de água a gás diminui a 
necessidade de carga elétrica para 
as lavadoras de louças.
A indústria de equipamentos já está 
disponibilizando itens com menor 
consumo de energia como é o caso 
das lavadoras de louças, dos fornos 
combinados e dos equipamentos 
de refrigeração.
A questão da segurança alimentar 
ganha maior importância à medida 
que cresce o número de pessoas 
fazendo suas refeições fora de casa 
pois, segundo a Organização Mun-
dial da Saúde (OMS), inúmeras 
pessoas sofrem de doenças causa-
das por alimentos contaminados. 
Para minimizar o problema, legis-
lações e estudos buscam eliminar 
os possíveis focos de proliferação 
dos microorganismos prejudiciais 
à saúde.
Neste aspecto nota-se que em mui-
tos casos valorizam-se os processos 
de segurança alimentar que envol-
vem o alimento e sua manipulação, 
relegando a um segundo plano da 
linha os processos de higienização 
dos utensílios que serão utilizados 
pelos usuários de restaurantes, ba-
res, cafés, hospitais e outros pontos 
de alimentação. Isto é um erro, 
pois um espaço com equipamentos 
e procedimentos adequados na 
copa de lavagem seguramente con-
tribui pata minimizar os problemas 
de contaminação. A escolha de 
equipamentos e insumos corretos, 
seja em cozinhas industriais ou em 
estabelecimentos de qualquer por-
te, é um fator que, além de evitar 
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focos de contaminação, também 
possibilita a otimização dos serviços 
e a redução de custos, aspectos de 
fundamental importância, nos dias 
atuais, nos negócios do segmento 
de alimentação.
Produtividade versus 
economia
Apenas para se avaliar o custo-
benefício: uma lavadora de louças 
de pequeno porte dá conta de 160 
pratos em dez minutos, enquanto 
um operador lava, no máximo, 40 
pratos nesse mesmo período de 
tempo. Portanto, no momento da 
implantação é importante colocar 
na balança se vale a pena economi-
zar nesse equipamento.
No quesito higienização as lavado-
ras ganham pontos também devido 
à possibilidade de terem como alia-
da a pressão da água, incomparável 
com a obtida na lavagem manual.
O custo atual da energia elétrica 
tem sido um dos fatores que pesam 
no momento de optar pelo uso de 
lavadoras, mas é bom lembrar que 
as novas lavadoras foram projetadas 
para reduzir a utilização da carga 
elétrica. No momento do projeto 
também existem alternativas que 
minimizam o custo com a energia 
elétrica como, por exemplo, prever 
a instalação de aquecimento a gás 
na pré-lavagem, assim a água pode 
chegar na lavadora com tempera-
tura de 40 a 50ºC, perfeita para a 
higienização da louça nesse estágio. 
Temperaturas mais altas são neces-
sárias apenas no processo de enxá-
güe, quando chegam de 85 a 90ºC 
para esterilizar os utensílios.
O consumo de água também 
precisa ser levado em considera-
ção. A questão da preservação dos 
recursos naturais tem adquirido 
cada dia mais importância dentro 
da empresas, que precisam buscar 
alternativas para se colocarem em 
uma postura correta em relação ao 
meio ambiente.
Racionalizar o uso da água faz bem 
para o bolso também. Números de 
lavagem manual versus automática: 
para higienizar 900 pratos as lava-
doras utilizam apenas 228 litros de 
água. No caso da operação manual 
do mesmo número de utensílios, 
uma torneira aberta consome de 
mil a 1,2 mil litros de água por 
hora. Com o equipamento adequa-
do é possível economizar R$ 4,70 
por hora. Estimando-se que sejam 
cinco horas por dia para o processo 
de lavagem (almoço e jantar) por 
300 dias a economia pode alcançar 
R$ 7 mil por ano.
Ainda no que se refere à economia, 
a utilização das lavadoras contribui 
para redução de custos indiretos, 
como na redução de pratos e copos 
quebrados durante o processo de 
lavagem. As despesas com esponjas, 
panos e álcool também são meno-
res, além de exigir menos funcio-
nários para desempenhar a função. 
A otimização do espaço também é 
importante para algumas cozinhas 
que precisam ter a área disponível 
racionalizada. O processo mecâni-
co libera mais espaço para o servi-
ço, cocção, refrigeração e dispensa 
a necessidade de grandes estoques 
de pratos, copos, bandejas e talhe-
res, que podem ter retorno para a 
reutilização mais rapidamente.
Insumos importantes para 
o resultado final
Atenção especial deve ser dada 
aos produtos químicos utilizados 
tanto na lavagem manual quanto 
na mecânica. Os detergentes e 
desengordurantes para o uso de 
funcionários devem ter um pH 
importante na esterilização dos 
objetos. Nas operações manuais 
não pode ultrapassar 40ºC, portan-
to, nesses casos é recomendável a 
aplicação de produtos eficientes 
para compensar o uso de água em 
temperatura alta.
Quando a lavagem for realizada 
manualmente o recomendado é 
que seja feita com sabão liquido, 
de preferência com a água de 
enxágüe com temperatura em 
torno de 45ºC. Para desinfetar é 
possível utilizar água clorada entre 
100 e 250ppm, uma colher de água 
sanitária para um litro de água. 
Depois aguardar 15 minutos antes 
de utilizar, não havendo necessida-
de de enxágüe final, apenas deixar 
escorrer. O álcool a 70ºC também 
pode ser utilizado no processo.
Já para a lavagem em máquina é 
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Currículo
Dimas Rodrigues de Oliveira é engenheiro civil pela 
Faculdade de Engenharia de Sorocaba (FACENS) e pós-
graduado em administração de empresas pela Fundação 
Armando Álvares Penteado (FAAP). Ocupou cargos de 
gerência industrial, de montagens e apoio técnico comercial 
e de projetos de cozinhas industriais em empresas do 
segmento e atualmente é diretor da Nucleora.
importante a utilização de sabões e desengordurantes 
que não ataquem as peças e superfícies das lavadoras. 
Algumas empresas comercializam produtos com gran-
de eficiência para esse processo, que inclui detergentes 
líquidos, pós e sólidos, com utilização recomendada de 
acordo com o tipo de máquina, tipo dos utensílios a 
serem lavados e volume de refeições servidas.
 
Medir os efeitos e a gestão verde nos 
sistemas de alimentação
O controle da gestão ecossustentável é o segundo passo 
para a solidificação das cozinhas politicamente corre-
tas. Para isso pode-se lançar mão dos itens a seguir.
• Declaração formal da atenção da cozinha a respeito 
das questões ambientais, à disposição do público e 
fixada em área pública da estrutura;
• Determinação de um responsável pelas questões 
ambientais;
• Inclusão de cursos e lições sobre temáticas ambien-
tais, na preparação dos funcionários;
• Objetivos e programas definidos anualmente pelo 
gestor do restaurante, com um sistema comum de 
monitoramento e registro das datas a respeito de:
- Consumo energético (kwh) por metro quadrado;
- Volume de lixo (peso/volume/refeição);
- Consumo hídrico (volume/refeição);
- Eliminação e reciclagem de água de refugo;
- Percentual de água de refugo eliminada em im-
plantação de tratamento público ou privada calcula-
do sobre uma escala apropriada;
- Aquisição de produtos químicos 1% sobre o total de 
baixo impacto ambiental, com quantidade mínima de 
cloro e soda cáustica e de preferência biodegradáveis;
- Percentual dos empregados, a tempo determinado ou 
indeterminado, provenientes da comunidade local.
• Uso regular de questionários relativos à satisfação 
dos clientes com relação aos aspectos ambientais;
• Possuir certificação de qualidade dos serviços ofe-
recidos (ISO 9000) e da qualidade ambiental (ISO 
14000).
O restaurante auto-sustentável será objeto de reflexão 
de engenheiros, arquitetos, nutricionistas e outros 
profissionais ligados a esta prestação de serviços que, 
juntos, estão buscando as soluções adequadas. Muitas 
destas questões já estão resolvidas e, com um pouco 
mais de esforço, chegaremos lá. NP
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