LISTA DE EXERCICIOS agua nos alimentos

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ATIVIDADE DE PÓS AULA:
1- Com base na molécula da água responda:
2- Como se denomina a ligação ou força que une as moléculas de água? Qual a razão para que estas moléculas estabeleçam este tipo de interação?
Á água é uma molécula inorgânica, isso ocorre devido sua propriedade biológica que é classificada como mais importante do mundo, classificada como solvente universal . A água possui duas moléculas de hidrogênio e uma de oxigênio, esses hidrogênio se ligam ao oxigênio por meio de ligações covalentes, ligações fortes e que não se rompem com facilidade. O oxigênio possui 6 elétrons e o hidrogênio possui 1, para que eles possam apresentar estabilidade (ficarem estáveis) eles compartilham elétron, provendo uma ligação covalente.
3- Que propriedades a água adquire com as interações citadas no item anterior e que são importantes aos seres vivos?
4- Cite e descreva 5 propriedades da água que a tornam essencial para a vida.
- Solvente universal;
- Estabilizante da temperatura corpórea;
- Essencial para o metabolismo humano;
- Transporte de substâncias (nutrientes e produtos de excreção);
- Constituinte estrutural das células.
5- Qual a importância da água para a conservação de alimentos? O que você espera da remoção da água dos alimentos no que diz respeito à sua conservação?
O teor de água é de grande importância na produção de alimentos, pois têm influência direta no controle da taxa de deterioração por microrganismos e reações enzimáticas e químicas que ocorrem durante a armazenagem. O processo de remoção da água esta relacionado com  
6- O que é água ligada e água livre num alimento?
Água livre: Água Fracamente ligada com os constituintes do alimento (ponte de hidrogênio), de fácil remoção, solvente de todas as reações, permite o crescimento de microrganismo ou ocorrência de contaminação microbiana. 
Água Ligada: Água fortemente ligada aos constituintes do alimento, não funciona como solvente, de dificl retirada no alimento e não permite o crescimento de microrganismo.
7- O que é atividade de água e como é determinada? Qual é a sua importância?
A atividade da água define-se como a relação entre a pressão do vapor da água do alimento e a pressão do vapor de água pura à mesma temperatura. A maioria dos alimentos tem uma atividade da água acima de 0,95 proporcionando assim humidade suficiente para suportar o crescimento de bactérias, leveduras e bolores. A atividade de água é definida como a relação que existe entre a pressão de vapor de um alimento (P) dado em relação com a pressão do vapor de água pura (P0) à mesma temperatura e varia de 0 a 1.
8- Por que o conteúdo de água apenas não é suficiente para a predição da conservação de um alimento?
9- Como varia em função da atividade de água a velocidade típica das seguintes transformações comuns em alimentos:
Escurecimento não enzimático. Reação de Maillard (ou reação do tipo carbonila-amina)
Caramelização, Oxidação do ácido ascórbico. 
Escurecimento enzimático. A química do alimento ao comportar-se como agentes redutores, sequestradores de radicais, reagentes nas reações de escurecimento e como precursores do sabor e aroma
Oxidação lipídica.
Crescimento de fungos e bactérias. Tem uma atividade de água alta até 1,00.
Reações enzimáticas.
10- Em qual faixa de atividade de água deve ser conservado um alimento que contenha todos os principais componentes de uma dieta (proteína, lipídeos, carboidratos, minerais, vitaminas, etc.), por que?
Alimento: 
Leite – Aw 0,98 explique as possíveis reações que pode acontecer com esse alimento?
Ocorre o crescimento de bactérias, as reações enzimáticas não acontece pois tem um teor de água alto, dificultando as enzimas agir no substrato, mas ocorre o escurecimento não enzimático.
Queijo – Aw 0,8 (é considerada atividade de água que exige mais atenção, pois pode ocorrer a contaminação de todos os microrganismos, reações químicas) as reações que podem ocorrer é crescimento de fungo, levedura e bactéria. Pode ter enzimas agindo no queijo, como exemplo a lipase. Sobre o escurecimento enzimático. 
Fruto seco (maça) – Aw 0,6 Não ocorre o crescimento de microrganismos, entretanto ocorre reação química e oxidação de lipídios.
Leite em Pó – Aw 0,2 não corre o crescimento de microrganismos, não ocorre atividade enzimática, pouca reação não enzimática e ocorre a oxidação de lipídios.