Propriedades da Água em Alimentos

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1a
          Questão
	Acerto: 0,0  / 1,0
	
	 (IBADE/Prefeitura de Seringueiras/RO/2019 )
A água está presente nos alimentos em duas frações-água livre e ligada. Com base nas propriedades de cada fração, marque a opção correta.
		
	
	A água ligada aos constituintes alimentares é facilmente congelável e removida por meio de secagem.
	 
	A água ligada apresenta mobilidade reduzida e disponível para o crescimento de microrganismos, e meio para as reações químicas.
	
	A água livre não congela a -40 ºC.
	 
	A água livre apresenta as mesmas propriedades químicas da água pura.
	
	A água ligada está relacionada com a atividade de água dos alimentos.
	Respondido em 31/03/2022 10:18:27
	
	Explicação:
A água livre se comporta da mesma forma que a água pura no alimento porém a água ligada não é facilmente congelável ou removida do alimento por secagem e a água ligada não auxilia no crescimento de microrganismos e das reações químicas. A água livre está relacionada com a atividade de água do alimento, ela congela e a água ligada que apresenta mais dificuldade para congelar.
	
		2a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Alguns fatores como ph, temperatura e atividade de água interferem na qualidade dos alimentos. Em relação aos fatores que interferem na multiplicação de microrganismos, marque a alternativa correta.
		
	 
	A maioria das bactérias se desenvolve em pH quase neutro, ou seja, entre 6 e 7.
	
	Valores de atividade de água entre 0,60 e 0,84 favorecem o crescimento de bactérias patogênicas.
	
	O reaquecimento de alimentos cárneos a 50 ºC por, pelo menos, 2 minutos elimina microrganismos patogênicos e esporulados.
	
	Valores de atividade de água < 0,60 favorecem o metabolismo de bactérias, mas não o de bolores e leveduras.
	
	Ambientes mais alcalinos, com pH entre 8 e 11, favorecem o crescimento e multiplicação de fungos.
	Respondido em 31/03/2022 09:37:17
	
	Explicação:
A faixa de pH onde ocorre o maior crescimento de microrganismos em alimentos é o pH neutro. O pH alcalino não permite o crescimento de microrganismos em maior quantidade, assim como a baixa atividade de água, sendo na realidade a alta atividade de água que propicia o crescimento de microrganismos. Os valores de atividade de água citados favorecem o crescimento de microrganismos, quando estes são favorecidos com atividade de água maior. Em relação a temperatura, o aquecimento à 50oC por 2 minutos não é suficiente para eliminar microrganismos patogênicos.
	
		3a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(2019 - IDHTEC - nutricionista) Assinale a alternativa que indica um polissacarídeo.
		
	
	Trealose
	
	Maltotriose
	
	Sacarose
	 
	Dextrina
	
	 Galactose
	Respondido em 31/03/2022 09:38:07
	
	Explicação:
A galactose é um monossacarídeo, sacarose e trealose são dissacarídeos, e maltotriose é um trissacarídeo, desse modo, as alternativas que as contêm estão erradas. Polissacarídeos são formados por pelo menos 30 unidades monoméricas, assim como a dextrina.
	
		4a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(2019 - FAUEL Prefeitura de Mandaguari - PR - Nutricionista) Essa vitamina hidrossolúvel é essencial para o metabolismo de carboidratos, aminoácidos e lipídios, e assegura a proteção antioxidante. Devido a seu importante papel no metabolismo, sua deficiência é evidente primeiro nos tecidos que possuem rápida regeneração celular, como a pele e os epitélios. Suas principais fontes alimentares são os laticínios, carnes e vegetais folhosos verdes. Sua deficiência manifesta-se após vários meses de privação da vitamina e os sintomas iniciais incluem fotofobia, lacrimejamento, queimação e coceira nos olhos, perda da acuidade visual, sensibilidade e queimação dos lábios, boca e língua. Sintomas mais avançados incluem fissuras labiais (queilose), rachaduras na pele nos cantos da boca (estomatite angular). Pode se manifestar como uma erupção gordurosa na pele das dobras nasolabiais, escroto ou vulva, língua magenta e inflamada, crescimento excessivo de capilares ao redor da córnea do olho e neuropatia periférica.
 
Assinale a alternativa que corresponde à vitamina do texto anterior.
		
	
	Niacina
	
	Tiamina
	
	Piridoxina
	 
	Riboflavina
	
	Cianocobalamina
	Respondido em 31/03/2022 09:38:32
	
	Explicação:
As vitaminas são classificadas como micronutrientes por terem uma recomendação em menor quantidade, porém sua deficiência pode levar a danos à saúde. A riboflavina atua como antioxidante natural e sua deficiência pode levar a danos à saúde do indivíduo. As vitaminas citadas nas demais alternativas não são relacionadas com as funcionalidades mencionadas no enunciado, portanto não devem ser assinaladas.
	
		5a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Os óleos vegetais são vulneráveis para ocorrer reações indesejáveis, como por exemplo a rancidez hidrolítica e a oxidativa. São reações que geram compostos prejudiciais para a saúde, além de alterar, de forma negativa, a composição nutricional e sensorial desses alimentos. Sobre as reações de rancidez lipídica, julgue as afirmativas abaixo.
I - Fator determinante para que ocorra a rancidez hidrolítica é a presença de traços de água no lipídeo.
II - Ácidos graxos que se encontram na forma livre são mais suceptíveis a sofrerem a rancidez hidrolítica.
III - Os hidroperóxidos são os compostos iniciais formados na rancidez hidrolítica.
IV - Quanto menor o conteúdo de água presente no alimento submetido ao processo de fritura, menos favorável irá ocorrer a rancidez hidrolítica.
Diante das afirmações acima, marque a alternativa correta.
		
	
	Apenas II e V são corretas.
	 
	Apenas I e II são corretas.
	
	Apenas I, II e IV são corretas.
	
	Apenas a I é correta.
	
	Apenas I e IV são corretas.
	Respondido em 31/03/2022 09:45:59
	
	Explicação:
Processo de rancidez hidrolítica ocorre na presença de água no meio lipídio acarretando na hidrólise dos ácidos graxos dos triacilglicerol, tornando este ácido graxo mais vulnerável ao ataque do oxigênio na rancidez oxidativa. A rancidez oxidativa ocorre devido a presença do oxigênio, em especial do oxigênio singleto, onde captura um hidrogênio da insaturação dos ácidos graxos tornando o mesmo reativo. Este processo provoca uma cascata de reações em que são gerados compostos altamente reativos, como os peróxidos. O calor é o principal agente catalisar de ambos processos de rancidez. Essas reações acarretam em mudanças na qualidade nutricional dos lipídios, mudanças sensoriais e os compostos formados podem trazer prejuízos à saúde.
	
		6a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	A desnaturação proteíca é um processo que ocorre nas proteínas quando as mesmas são submetidas a algumas condições específicas do ambiente. Essas condições fazem com que as proteínas percam as suas estruturas tridmensionais, como as quartenárias, terciárias e secundárias. As estruturas tridimensionais são as formas originais das proteínas, onde acarreta na função biológica das mesmas.
De acordo com a desnaturação proteíca, assinale a alternativa correta.
		
	
	A desnaturação dificulta a digestibilidade das proteínas, do ponto de vista nutricional.
	 
	A desnaturação faz com que as proteínas aumentem a sua solubilidade em água.
	
	A desnaturação não é afetada por fatores fisicos e quimicos, como o calor e a redução do pH do meio, logo estes não podem ser considerados como agentes desnaturantes.
	
	A desnaturação provoca a ativação da função biológica das proteínas.
	
	As ligações peptídicas das proteínas são rompidas fazendo com que ocorre a perda da estrutura primária.
	Respondido em 31/03/2022 09:44:52
	
	Explicação:
Desnaturação proteica acarreta no romprimentos das ligações químicas das proteínas que rompem as suas estruturas tridmensionais, como por exemplo as secundárias e as terciárias, mantendo a sequencia de aminoácidos formado por ligações peptídicas. Este processo químico traz consequencias a proteínas, como perda de sua atividade biológica, redução da solubilidadeem água, e etc. Apesar da desnaturação proteica melhorar a digestabilidade das proteínas no organismo humano, no alimento pode trazer consequencias positivas e negativas, como por exemplo a redução da solubilidade alterando de forma negativa a questão sensorial de alguns alumentos. Em contrapartida, a formação de gel das proteínas desnaturadas da clata do ovo, por exemplo, contribui na melhora da textura das preparações alimentares que utilizam esse alimento.
	
		7a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Sabendo que lipídios, carboidratos e proteínas fazem parte do grupo dos macronutrientes e que as vitaminas pertencem aos micronutrientes, é possível afirmar que:
		
	 
	Lipídios, carboidratos e proteínas são os principais responsáveis pelo fornecimento de energia, e as vitaminas exercem outras funções.
	
	Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pela regulação dos hormônios no organismo, assim como as vitaminas.
	
	Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pela regulação dos hormônios no organismo, e as vitaminas exercem outras funções.
	
	Lipídios, carboidratos e proteínas são os principais responsáveis pelo fornecimento de energia, assim como as vitaminas.
	
	Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pelos mecanismos de regulação no organismo, assim como as vitaminas.
	Respondido em 31/03/2022 09:43:48
	
	Explicação:
Os macronutrientes são os principais responsáveis pelo fornecimento de energia ao organismo humano e podem ser representados pelos lipídios, pelas proteínas e pelos carboidratos. As vitaminas são classificadas no grupo dos micronutrientes e apresentam outras funções, como a regulação do metabolismo, por exemplo. Então, as outras opções estão incorretas.
	
		8a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Sabendo que um alimento contaminado é um alimento considerado impróprio para o consumo, assinale a alternativa correta:
		
	
	Alimentos contaminados apresentam microrganismos, mas especialmente suas toxinas.
	 
	Alimentos contaminados apresentam componentes diferentes da sua composição normal, podendo ser de microrganismos ou substâncias químicas estranhos à composição normal do alimento.
	
	Alimentos contaminados apresentam bactérias e suas toxinas.
	
	Alimentos contaminados apresentam componentes diferentes da sua composição normal, podendo ser de microrganismos ou substâncias químicas também presentes na composição normal do alimento.
	
	Alimentos contaminados apresentam fungos e suas toxinas.
	Respondido em 31/03/2022 09:43:09
	
	Explicação:
Os alimentos contaminados são aqueles que possuem componentes estranhos à sua composição normal. Desse modo, os microrganismos e qualquer substância química que se enquadre nessa designação, quando presentes no alimento acima dos níveis permitidos, irão torná-lo contaminado. Portanto, a presença de algum microrganismo ou substância não será, necessariamente, determinante para que um alimento seja classificado como contaminado.
	
		9a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos)
Em relação à determinação de umidade em alimentos é INCORRETO afirmar que:
		
	
	o método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado em alimentos, e está baseado na remoção de água por aquecimento.
	
	existem vários métodos para a determinação da umidade, porém nenhum deles é ao mesmo tempo preciso, exato e prático.
	
	é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois está relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento.
	
	o conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu período de estocagem; as frutas possuem umidade entre 65 e 95% e os cereais, abaixo de 10%.
	 
	os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a água livre, a água absorvida e a água de hidratação presentes no alimento.
	Respondido em 31/03/2022 09:40:36
	
	Explicação:
A alternativa incorreta é a''os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a água livre, a água absorvida e a água de hidratação presentes no alimento'' pois o método de determinação da umidade está relacionado com o teor de água livre. Na alternativa ''é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois está relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento'', há uma relação correta entre a análise de umidade e a características apontadas do alimento. A alternativa ''o método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado em alimentos, e está baseado na remoção de água por aquecimento'' descreve o principal método de determinação do teor de umidade. A alternativa ''o conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu período de estocagem; as frutas possuem umidade entre 65 e 95% e os cereais, abaixo de 10%'' correlaciona corretamente o teor de umidade e a perecibilidade do alimento. E por fim, a alternativa ''existem vários métodos para a determinação da umidade, porém nenhum deles é ao mesmo tempo preciso, exato e prático'' aponta de forma correta as limitações dos métodos de determinação da umidade.
	
		10a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos)
O método oficial da AOAC (Associaton of Official Analytical Chemists) para a determinação de proteínas em alimentos é o método de Kjeldahl, baseado na quantificação do nitrogênio proteico total. As etapas deste método em questão devem ser realizadas na seguinte ordem:
		
	
	digestão - titulação - destilação.
	
	titulação - digestão - destilação.
	
	destilação - titulação - digestão.
	 
	digestão - destilação - titulação.
	
	destilação - digestão - titulação.
	Respondido em 31/03/2022 09:41:05
	
	Explicação:
A alternativa que lista corretamente a ordem das etapas do processo de quantificação do teor de proteínas é a ''digestão - destilação - titulação.''