Buscar

Aspectos físicos do serviço de alimentação

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Você também pode ser Premium ajudando estudantes

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Você também pode ser Premium ajudando estudantes

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Você também pode ser Premium ajudando estudantes
Você viu 3, do total de 56 páginas

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Você também pode ser Premium ajudando estudantes

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Você também pode ser Premium ajudando estudantes

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Você também pode ser Premium ajudando estudantes
Você viu 6, do total de 56 páginas

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Você também pode ser Premium ajudando estudantes

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Você também pode ser Premium ajudando estudantes

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Você também pode ser Premium ajudando estudantes
Você viu 9, do total de 56 páginas

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Você também pode ser Premium ajudando estudantes

Prévia do material em texto

Aspectos físicos do serviço de alimentação
Legislação de Alimentos e Vigilância Sanitária
Ms. Muriel Siqueira
Introdução
O planejamento deve ser detalhado desde a sua instalação, aquisição de equipamentos e organização até a implantação do serviço.
Lay-out seve ser realizado por equipe multiprofissional, sendo imprescindível a presença do profissional que entenda de administração de restaurante, que deverá opinar sobre a planta física, o dimensionamento, localização e compra de equipamentos, levando em consideração a organização, os fluxos e as técnicas a serem desenvolvidas no serviço de alimentação.
Configuração geométrica
Forma retangular desde que o comprimento não exceda mais de 1,5 a 2 vezes a largura
Proporciona melhor disposição dos equipamentos
As áreas de tráfego devem ter no mínimo 1,5m e o espaço entre os equipamentos de 0,9m e diante das panelas a vapor 1,20m.
Introdução 
Para o cálculo da área vários são os itens considerados:
Número de refeições a serem servidas
Sistema de distribuição a ser empregado
Diversificação do serviço
Quantidade de pessoal operacional 
Tipo e a quantidade de equipamento
Área Externa 
Devem ser mantidas em condições adequadas de higienização e conservação
Cuidado especial com a vegetação: poda constante 
Evitar vegetação com capacidade de atrair insetos ou animais, como por exemplo arvores frutíferas com folhagens muito densas
As arvores e criação ornamental de peixes devem ficar a uma distancia mínima de 10 metros das portas de acesso
Deve-se prever barreiras contra o acesso de animais ao redor do estabelecimento 
Localização
Bloco Isolado
Sempre que possível deverá situar-se em pavimento térreo, de forma a proporcionar:
Acesso facilitado aos fornecedores
Remoção de lixo
Redução custos implantação e manutenção
Totalmente desaconselhável os serviços de alimentação em subsolo ou andares elevados. Caso não for possível, instalar elevador. 
Localização
Estável, não sujeito a desmoronamento ou deslizamento
Não circundado por terrenos baldios, fontes de poeira ou sujidades que possa servir de abrigo para pragas e vetores
Sem presença de charcos ou sujeito a alagamento ou inundações
Sem quaisquer outras fontes prováveis de contaminação externa que possam comprometer a segurança e a qualidade dos processos de manipulação e preparo de alimento. 
Localização
Medidas preventivas em diferentes situações:
Sob chuva forte, constante e prolongada
Condições de seca
Sob vento forte
Sob forte calor
Ambientes
Área de estocagem:
Para o cálculo, deve-se levar em conta:
Distância e o tipo das fontes abastecedoras
Reserva de espaço para ampliações posteriores
Iluminação
A iluminação exerce forte influência no comportamento das pessoas
Deve ser distribuída uniformemente pelo ambiente , evitando ofuscamento, sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos
Lâmpadas fluorescentes: iluminação branca é a mais adequada para manter a cor natural dos alimentos e não contribuir para elevação da temperatura local
Iluminação
Sempre que possível utilizar telhas translúcidas a fim de favorecer a iluminação natural
As lâmpadas devem possuir sistema de segurança contra explosão e quedas acidentais.
Não devem ser tolerados:
Bocais suspensos
Luminária sem proteção para as lâmpadas
Lâmpadas queimadas
Iluminação Insuficiente ou excessiva 
Grande formação de sombras
Ventilação
A ventilação adequada assegura um certo grau de conforto térmico, indispensável à realização de qualquer tipo de trabalho, proporciona a renovação do ar, muito importante em cozinhas.
O estabelecimento deve dispor de ventilação adequada para evitar:
Calor excessivo
Condensação de vapor
Acúmulo de poeira
Eliminação do ar contaminado
Ventilação
Deve-se ter janelas em quantidades suficientes com dimensões adequadas: 1/8 a 1/10 da área total do piso de cada cômodo.
As instalações devem ser projetadas de modo que a corrente de ar siga sempre de um local limpo para um local sujo e nunca o inverso. 
Pode-se conseguir esse fluxo de forma natural ou forçada, através do uso de equipamentos para insuflamento ou exaustão de ar.
Deve-se assegurar que o ar insuflado não seja proveniente de áreas contaminadas. 
Temperatura e umidade
Uma temperatura de 22°C a 26°C, com umidade relativa de 50 a 60% é considerada compatível com as operações realizadas em uma UAN
Para garantir essa temperatura e umidade, faz-se necessário instalações de coifas e exaustores que além de retirarem o ar quente, amenizam a presença de odores
Piso
Características antiderrapantes, laváveis e impermeáveis
Facilidade de higienização, com rejuntes rasos de maneira a não favorecer empoçamentos e possibilitar secagem rápida
Resistência ao ataque de substâncias corrosivas
Não deve possuir saliências, frestas, fendas, quebras, partes soltas ou descascamentos
Piso 
Deve ser plano, favorecendo deslocamento de carros, evitando acidente de trabalho
Inclinação suficiente (2%) para direcionar água para ralos e/ou grelhas, evitando empoçamento.
Ralos e canaletas
Devem ser colocados a distancia adequada um dos outros de modo a permitir adequada drenagem
Devem ser circulares e devem ter no mínimo 10 cm de diâmetro. 
Devem possuir algum artifício que possibilite o fechamento de sua parte superior
As canaletas devem ter inclinação de 2% para o escoamento facilitado e ser providas de grelhas facilmente removíveis
Devem ser mantidos limpos, higienizados, sem ferrugens e desobstruídos
Paredes e divisórias
Devem ser de cores claras, revestidas de materiais impermeáveis e laváveis.
Lisas e sem frestas, fáceis de limpar e desinfetar
Não devem ser tolerados pregos, parafusos em desuso, rejunte profundo ou descascamentos
Os ângulos entre as paredes e o piso e teto devem ser arredondados para facilitar a limpeza
Paredes e divisórias
Paredes da área de manipulação deve ser revestida de azulejos brancos com altura mínima de 2m.
Material melhor que azulejos – painel de polipropileno, que não tem junções.
Portas
Portas devem ser de material liso ou revestidas com material lavável e ter larguras e alturas mínimas nunca inferiores a 1,00 e 2,00 m
Deve ser colocada borracha de vedação na extremidade inferior das portas, sobretudo nas de acesso à despensa
As portas de comunicação entre algumas áreas deve ter visor e ser dotadas de um sistema de vai e vem
Portas 
Cortina de ar:
Devem ser instaladas onde as portas, por qualquer motivo, permaneçam abertas constantemente ou por período prolongado
Devem ser dotadas de instrumento de acionamento automático a partir das aberturas das portas
Instalação de aproximadamente 1m sobre as portas
Portas 
Cortina de plástico:
Devem ser colocadas, obrigatoriamente, nas entradas das áreas de estocagem refrigerada;
Devem ser adequadamente mantidas conservadas e higienizadas.
Janelas
Janelas devem ser localizadas na parte superior das paredes uma vez que o ar quente tende a subir e evita incidência de raios solares no local de trabalho
Os vidros, onde forem utilizados devem ser incolores e translúcidos e impedir incidência direta do sol sobre os alimentos em processamento ou máquinas
Cortinas, persianas ou proteções adesivas nos vidros não devem ser utilizadas nas áreas de manipulação
Estruturas Antipragas 
Instalação de telas milimétricas, com malha de 1 e 2mm
As telas devem ser usadas necessariamente em janelas ou aberturas que comuniquem o meio interno com o externo, em todas as áreas de manipulação, transito, preparo e conservação de alimentos
Devem ser metálicas, com armação removível de fácil limpeza, resistentes a ciclos sucessiveis de higienização e mantidas conservadas.
Telhados 
Devem ser constituídos de material adequado, protegido contra abrigo de insetos e animais
Não deve haver imperfeições que possibilite infiltrações
Deve-se repeitar o pé-direito mínimo estabelecido na legislação de 2,70m a fim de prevenir condensações e promover conforto térmico em todas instalações 
Forros
Forros superioresdevem ser lisos, de cores claras, resistentes ao fogo, duráveis e arredondadas em todas as junções
A decoração deve ser a mais simples possível para facilitar a limpeza
Sonorização
O ruído é considerado uma das causas de doenças psicológicas, elevação da pressão sanguínea, perda da capacidade auditiva, etc.
Medidas que visem a sua redução:
Empregar materiais acústicos e isolantes para o teto e as paredes
Aplicar material isolante nas bancadas de inox, antes de sua fixação no contexto
Dar preferência a equipamentos silenciosos e carros que se movam sob rodízios de borracha;
Instalar sistema de som (música ambiente), que ajuda a diminuir ruídos provocados pelos equipamentos e trabalhadores 
Cor
Cores como creme, amarelo palha, amarelo e rosa-claro são adequadas para o revestimento das paredes de UANs.
A lesgilação da ABNT fixou cores que devem ser usadas nos locais de trabalho para prevenir acidentes
Vermelho: perigo
Amarelo: cuidado
Verde: segurança
Instalações 
No planejamento de todas as áreas, devemos observar alguns requisitos como:
Suprimento adequado de eletricidade
Perfeitamente revestida por tubulações isolantes e presas a paredes e tetos, não sendo permitida fiações soltas sobre a área de manipulação
Suprimento adequado de gás: 
Preferencialmente encanado, localizado na parte externa, em ponto estratégico.
Instalações
Suprimento adequado de água
Certificação de tratamento adequado com analises e controles frequentes
Sistema de esgoto apropriado
Encanamentos que não apresentem vazamentos e providos de sifões e respiradouro apropriado, de modo que não haja contaminação da água potável
Composição da área
A área do S.A. deverá ser planejada seguindo uma linha de produção o mais racional possível
Suas unidades operacionais deverão obedecer a um fluxo coerente, evitando o cruzamento e retrocessos que tanto comprometem a produção das refeições
Áreas para recebimento das mercadorias
O recebimento de mercadorias é feito na plataforma de descarga, que deverá:
Situar-se em áreas externas do prédio
Ser próxima à estocagem
Ser de fácil acesso aos fornecedores
 Deve ser providas de rampas.
Área de inspeção, pesagem e higienização
Deve constituir um prolongamento da plataforma de descarga, evitando as áreas de circulação e dispor de espaço para mercadorias no momento do controle
Dever ser aparelhada com balança tipo plataforma, tanques ou pias para higienização das verduras e frutas antes do armazenamento
A existência de um esguicho de pressão nesta área é importante para auxiliar na higienização
Área para armazenamento de alimentos à temperatura ambiente (estoque)
Deverá apresentar as seguintes características:
Porta única, larga e alta;
Borracha de vedação na parte inferior da porta;
Piso em material lavável e resistente;
Não apresentar ralos;
Boa iluminação e ventilação
Janelas e aberturas teladas;
Temperatura nuca superior a 27°C;
Inexistência de tubulações de água e vapor;
Área para armazenamento de alimentos à temperatura ambiente (estoque)
Prateleiras para armazenamento localizadas a 30cm do piso com profundidade não superior a 45cm, preferencialmente moduladas
Estrados com aberturas para sacarias, elevados do piso até 40cm, com pés protegidos
Extintor de incêndio;
Móveis de escritório; 
Área para armazenagem refrigerada
Devido a grande variedade de alimentos, recomenda-se no mínimo a instalação de 3 câmaras frigoríferas ou geladeiras:
Uma com temperatura até 4°C e umidade relativa de 60 a 70% para conservação de carnes;
 Uma com temperatura de 10°C e umidade de 80% para frutas e verduras;
 Uma até 8°C para laticínios e sobremesa.
Área para armazenagem refrigerada
A necessidade de instalação de câmaras de congelamento deve ser analisada em função da facilidade do abastecimento, frequência de utilização e produto a ser adquirido. 
As câmaras deverão apresentar as seguintes características:
Serem dotadas de antecâmara, para proteção térmica;
 Revestimento de material lavável e resistente;
 Nível do piso igual ao da área externa para facilitar o transporte de mercadoria;
Inexistência de ralos internos;
Área para armazenagem refrigerada
Serem dotadas de termômetro tipo mostrador, permitindo a leitura pelo lado externo;
 Interruptor de segurança, localizado na parte externa da unidade refrigerada com lâmpada indicativa da condição “ligado” e “desligado”; 
 Serem dotadas de prateleiras em aço inox, moduladas, para permitir flexibilidade;
No caso das câmaras de carne, deverão ser dotadas de bandejas de alumínio ou plástico não poroso, para guardar miúdos, carne moída, etc
Porta hermética, revestida com aço inox, ferragem cromadas e dispositivos de segurança, permitindo abertura por dentro.
Área para preparação prévia (pré-preparo)
Onde são realizadas as preparações preliminares de confecção, podendo a área ser subdividida em:
Preparo de carnes e peixes: 
necessária a qualquer unidade, independente do número de refeições.
Dispor de bancadas com material adequado para manipulação das carnes. 
Deve contar ainda com balcão com cuba, onde serão dispostos os equipamentos necessários aos trabalhos
Área para preparação prévia (pré-preparo)
Preparo das verduras e frutas:
Dotada de bancada com tampo de aço inox, cubas e local para dispor todos os equipamentos utilizados nas operações;
Preparo de massas e sobremesas: idem acima 
Quando houver necessidade de preparação de refeições como lanches, desjejum, café, dietas especiais, devem ser previstas áreas específicas para este fim. 
Área para cocção
Deve situar-se entre a área de preparo prévio e a expedição dos equipamentos necessários a esta fase, organizados segundo um fluxo racional e balcões de apoio específicos aos tipos de equipamentos
É importante que esta área disponha de uma pia para higienização das mãos da equipe, preferencialmente com torneiras acionada sem o uso das mãos!
Área para expedição das preparações
Em indústrias cujo restaurante é continuo à cozinha, as refeições saem da área de cocção diretamente para a copa de distribuição, através de carros transporte ou de “pass though”, para abastecimento dos balcões de distribuição.
Área para higienização dos utensílios utilizados no processamento
Recomenda-se que esta área seja delimitada por parede completa, porém sem prejuízo de iluminação e ventilação.
É importante contar com um simples sistema de drenagem bem dimensionado, local para dispor os utensílios que aguardam a higienização, cubas profundas, bem como local para guarda do material após a higienização.
Conforme o n° de refeições, justifica-se a instalação de esguicho de pressão.
Áreas para distribuição das refeições
Tem delimitação relacionada à modalidade ou tipo de distribuição oferecida à clientela, assim como o padrão de atendimento
Salão de refeições – refeitórios
É o local onde os comensais fazem suas refeições
A necessidade de diversificação de salões por tipo de clientela ou por turma de trabalho deve ser analisada cuidadosamente e está estreitamente relacionada à política do pessoal e da empresa
Deve ter espaço para mesas e cadeiras com perfeita circulação, lavatório e cafeteiras.
Área para higienização das bandejas
Deverá ser adjacente ao restaurante, comunicando-se com este através de guichê, para recepção do material usado
O “lay-out” desta área deverá estar de acordo com o sistema eleito para higienização dos utensílios
O planejamento deverá prever instalações para guarda do material após a higienização
Sala de administração
Deve ser situada em local que facilite a supervisão das operações do processamento das refeições.
A colocação de piso em nível mais elevado que o da área em que está situada, bem como um visor em toda a extensão da sala, a partir de um metro do piso, facilitará a visão do ambiente a ser supervisionado.
Área para instalações sanitárias e vestiários
O correto é que as instalações sanitárias sejam exclusivas para a equipe que trabalha no serviço de alimentação.
Estas devem ser inseridas deforma isolada, nunca comunicando-se diretamente com as demais unidades operacionais, sobretudo com as áreas de processamento e distribuição
As instalações devem constar com armários, pias com sabão líquido, substâncias anti-sépticas e toalha de papel, chuveiros fechados com boxe individual.
Devem ser separadas para ambos os sexos, sendo 1 para cada 20 funcionários.
Área para guarda de coletores de resíduos
Destinada ao armazenamento diário de lixo
Deve ser localizada em ponto que facilite a sua remoção, ser toda revestida de material lavável e dotada de esguicho de pressão com água fria e quente, para limpeza dos latões
Quando possível, este local deve ser substituído por unidade refrigerada, para retardar proliferação de bactérias, que contaminam o lixo, facilitando a sua putrificação/fermentação, produzindo odores desagradáveis.
Área para higienização do material de limpeza
Área para guarda de objetos utilizados na higienização da unidade, como vassouras, rodos, esfregões, panos de chão, baldes, etc.
Deve dispor de cuba para limpeza dos materiais utilizados
Equipamentos e utensílios
O dimensionamento dos equipamentos e utensílios tem relação com o número de refeições
Porém sua aquisição depende da política da empresa, da rentabilidade da empresa, padrão de cardápio e sistema de distribuição
Devemos adquirir equipamentos duráveis e resistentes, pois troca de equipamento é bastante dispendiosa. 
Equipamentos e utensílios
Devemos verificar com cuidado os materiais empregados na fabricação dos equipamentos adquiridos: 
Se se trata de metal, devemos certificar-nos de que é completamente à prova de ferrugem
Se se trata de plásticos devemos examinar com muito cuidado, porque alguns são fáceis de derreter a temperatura relativamente baixas e podem ser dissolvidos no alimento. Outros quebram com facilidade, podendo causar contaminação física
Equipamentos e utensílios
Devemos evitar o uso de qualquer equipamento de madeira, pois ela é bastante absorvente e difícil de se manter higiênica.
Os melhores balcões e superfícies de manipulação de alimentos são constituídos de aço inoxidável.
As prateleiras podem ser de metal ou pintadas com uma tinta que possa ser lavada. 
As prateleiras devem ficar entre 5 a 8cm de distância da parede para facilitar a limpeza
Não devem existir gavetas na cozinha. São difíceis de limpar e acumulam muita sujeira.
Conclusões
Um planejamento físico que distribua racionalmente as diversas áreas de trabalho 
Desenhado conforme as normas técnicas específicas para cada ambiente
Adequação de equipamentos para diminuir esforços na execução de tarefas  eficácia nos resultados
Disso resulta uma racionalização dos recursos humanos e custos operacionais
Conclusões
Um planejamento físico com tais características terá reflexos positivos o mais abrangente, envolvendo a maior satisfação dos funcionários e motivações psicológicas das pessoas que frequentam o S.A.

Continue navegando