Ambiência em Unidades de Alimentação e Nutrição

Prévia do material em texto

Ambiência em Unidades de Alimentação e Nutrição
· A ambiência do trabalho é o conjunto de elementos que condicionam as atividades administrativas e operacionais e determinam, em grande parte, a qualidade e quantidade do trabalho produzido. Ou seja, são fatores que interferem direto na produção e que propiciam condições favoráveis de trabalho.
· Fatores que interferem direto na produção: Iluminação, cores, ventilação, umidade relativa, temperatura e sonorização.
Fatores que propiciam condições favoráveis de trabalho: localização, configuração geométrica, revestimentos (piso, parede, teto), instalações hidráulicas, hidrossanitários e elétricas, instalações sanitárias e vestiários, setorização e aspectos funcionais (fatores ergonômicos e riscos de acidentes). 
FATORES QUE PROPICIAM CONDIÇÕES FAVORÁVEIS DE TRABALHO
· Localização: Pavimento térreo, bloco isolado, construção horizontal, voltada para o sol nascente. 
· Vias de acesso e áreas externas: Acesso independente, diferentes vias de acesso e saída, área externa livre de focos e insalubridade.
· Configuração: Retangular, comprimento não deve exceder mais de 1,5 a 2 vezes a largura.
· Revestimentos teto: Não deve ser propagador de incêndios, deve ser resistente e impermeável e com ausência de rugosidades e infiltrações. O ideal é que seja laje revestida com tinta lavável.
· Revestimentos paredes: As paredes são higienizadas frequentemente, por isso, os revestimentos precisam ser resistentes e de fácil limpeza. O ideal é que as paredes sejam totalmente revestidas, porém, se houver alguma impossibilidade, devem ser revestidas até 1,80 a 2 m e nas partes altas aplicar tinta óleo ou epóxi. O revestimento mais indicado é o gail, tanto para piso como para parede, porém seu custo é um pouco mais elevado. É importante que tenham cantoneiras e barras de aço nas quinas das paredes, para que não quebrem quando algo esbarrar.
· Revestimentos piso: Devem ser antiderrapantes, lisos, com resistência mecânica e química e com baixa absorção de água. Não existe um piso com todas essas características, por isso, deve ser escolhido um com melhor custo-benefício. A inclinação deve ser em direção ao ralo, para facilitar a higienização e esses ralos devem ser sifonados com sistema de fechamento.
· O pé-direito não pode ser muito baixo, nem muito alto. A NR 24 traz que deve ter, no mínimo, 3 m; Teixeira et. al. diz que deve ser de 3 a 3,5 m; Sant’Ana aponta de 4 a 5 m. Irá depender dos equipamentos, do tamanho do setor, entre outros.
· As portas deverão ter fechamento automático com mola (vaivém) ou sistema eletrônico, visores, proteção inferior (borracha de vedação) contra entrada de insetos e roedores. largura mínima de 1 m e altura mínima de 2,10 m. 
· Janelas: Providas de telas milimetradas inclusive o sistema de exaustão, esquadrias móveis e de alumínio, devem corresponder a 1/5 ou ¼ de área.
· Instalações de gás: O abastecimento de gás pode ser convencional ou a granel. As instalações deverão estar a 3 m de distância da unidade e de forma que seja possível o acesso dos veículos de abastecimentos.
· Instalações hidráulicas, caixa d’água e abastecimentos: Deve sempre ter disponível caixas d’água para casos de falte do abastecimento municipal. Em média, são gastos 28 litros de água por refeição. Não pode haver caixas de gorduras dentro da área de cocção, ela deve está disposta externamente. 
· Instalações elétricas: As tomadas devem ser embutidas e protegidas para que não entre água no momento da higienização. Não pode haver nenhum fio exposto e o quadro elétrico tem de estar em lugar visível para casos de acidentes.
· Instalações sanitárias: Devem ser separadas por sexo, sem comunicação com as áreas de manipulação e armazenamento. A NR 24 traz que deve ter 1 sanitário para cada 20 pessoas, 1 chuveiro a cada 10 pessoas e 1m² de vestiário por usuário. 
· Aspectos funcionais: O planejamento físico-funcional deve garantir um processo de trabalho organizado, com maior rendimento e produtividade. Fatores ergonômicos como o esforço físico intenso, posturas inadequadas, jornada de trabalho prolongada, etc., devem ser considerados no momento do planejamento.
· Setorização: O fluxo deve ser ordenado, com acesso independente, de forma que facilite as operações de higienização.
FATORES QUE INTERFEREM DIRETO NA PRODUÇÃO
Iluminação
· É essencial que seja muito bem planejada pra que seja uniforme, com boa visibilidade, sem ofuscamentos, sombras, cantos escuros, reflexos fortes ou contrastes excessivos. Ela exerce forte influência no comportamento das pessoas. Sua utilização adequada evita doenças visuais, aumenta a eficiência do trabalho e diminui o número de acidentes. 
· Pode ser natural ou artificial e as lâmpadas podem ser fluorescentes, incandescentes ou LED. O nível de iluminação é medido em lux/m².
· A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos. Deve incidir numa direção que não prejudique os movimentos nem a visão dos manipuladores.
· As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais. O sistema elétrico deve ser bem conservado e possuir conexões isoladas que possibilitem a limpeza.
· Cálculo da quantidade de lâmpadas:
Lâmpada incandescente...................... 10 lumen/watt
Lâmpada fluorescente......................... 50 lumen/watt
· Cores: A escolha das cores para pisos, tetos e paredes, relaciona-se ao seu índice de reflexão. Consultar tabela com cores.
Índice de reflexão
Teto e no alto das paredes – acima de 80%;
Paredes abaixo da altura dos olhos – 50% a 70%;
Pisos – 30% a 50%.
Outro ponto, são as cores para sinalização (ABNT).
Ventilação, temperatura e umidade
· O conforto térmico pode ser assegurado por aberturas de paredes que permitam a circulação natural do ar, com área equivalente a 1/10 da área do piso. Quando este conforto não puder ser assegurado por meio natural, o mais indicado é recorrer a meios artificiais (exaustão ou insuflação).
· O ar ambiente das áreas de processamento de alimentos deve ser renovado frequentemente, através de equipamentos de insuflação controlados por filtros e de exaustão, devidamente dimensionados (ar condicionados e ventiladores não atendem estes requisitos). No sistema de insuflação, a coifa suga o ar quente, filtra e joga na atmosfera, na mesma medida que joga ar frio no ambiente. No sistema de exaustão, esse retorno de ar frio não acontece. O conforto térmico gerado pelo sistema de insuflação é maior, porém seu custo também é mais elevado. Os exaustores e coifas devem ser de chapas galvanizadas ou inoxidável. 
· A temperatura deve estar de 22 a 26 °C; a umidade relativa deve estar de 50 a 60%.
Sonorização
· A capacidade auditiva do homem é de até 120 decibéis (Db), entretanto, ruídos entre 70 e 80 Db já são prejudiciais à saúde e acima de 80 Db ao aparelho auditivo. O nível de ruído em uma UAN, deve, sempre que possível, ser mantido em torno de 45 a 55 dB.
· Alguns cuidados podem ser tomados, como evitar cozinhas côncavas ou circulares, evitar distância maior que 17 m quando as paredes forem paralelas, não instalar equipamentos junto às paredes a fim de evitar reflexão do som, empregar materiais acústicos, preferir equipamentos silenciosos, entre outros.