UND 2 ADM aplicada a produção de alimentos

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ADMINISTRAÇÃO APLICADA A PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
(UNIDADE 02)
● Tópicos UND 2
1. Contextualização
2. Legislação
3. Fatores que influenciam no planejamento e na funcionalidade
4. Setores e equipamentos do serviço de alimentação
5. Dimensionamento da área física
6. Projeto de serviço de alimentação
7. Referências
Esta unidade auxiliará você a:
● reconhecer a legislação como seu guia norteador em todo o processo;
● determinar fatores facilitadores da dinâmica dos processos envolvidos;
● planejar e/ou adaptar, de forma assertiva, os diversos setores do serviço;
● propor dimensionamento e fluxos de área física em equipe;
● selecionar equipamentos para os diversos setores;
● formular memorial descritivo com todas as informações facilitadoras para elaboração
de um projeto de SA em equipe.
1. Contextualização
Nesta unidade, serão abordados temas como: as leis que
regem o planejamento físico de SA, os processos envolvidos,
os setores do serviço, o dimensionamento e os fluxos de área
física, os equipamentos utilizados e o memorial descritivo.
2. Legislação
Várias são as regras, sugestões e obrigações que devem ser cumpridas por um SA. Elas têm por
objetivo subsidiar a elaboração e a distribuição de alimentos seguros à população.
Para isso, foram criadas três resoluções, que você conhecerá a seguir:
● RDC nº275/2002;
● RDC nº 216/2004;
● RDC nº 52/2014.
RDC nº275/2002;
Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais
Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos
A lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos inclui:
A – Identificação da empresa
B – Avaliação
1. Edificação e instalações
2. Equipamentos, móveis e utensílios
3. Manipuladores
4. Produção e transporte do alimento
5. Documentação
C – Considerações finais
D – Classificação do estabelecimento
E – Responsáveis pela inspeção
F – Responsável pela empresa
(Todos esses itens subdivididos em vários subitens.)
A inobservância ou desobediência ao disposto nesta resolução configura infração de natureza
sanitária, na forma da Lei n° 6437, de 20 de agosto de 1977, sujeitando o infrator às penalidades
previstas nesse diploma legal.
RDC nº 216/2004
Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação
Esta resolução pode ser complementada pelos órgãos de vigilância sanitária estaduais, distrital e
municipais, visando abranger requisitos inerentes às realidades locais e promover a melhoria das
condições higiênico-sanitárias dos serviços de alimentação.
Assim, temos a Portaria nº 78/2009 do estado do Rio Grande do Sul e CVS nº 5/2013, do estado de
SP.
Dependendo de onde você estiver atuando (desde que no Brasil), é necessário utilizar sempre a
RDC nº 216 de 2004 e outras portarias municipais e estaduais específicas, caso seu estado e cidade
as tenham, como é o caso da cidade de São Paulo que utiliza a nacional (RDC nº 216/2004), a
estadual (CVS nº 5/2013) e a municipal (Portaria nº 2619/2011).
RDC nº 52/2014.
Altera a Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o
Regulamento Técnico de Boas Práticas para os Serviços de Alimentação
A alteração se refere às unidades de alimentação e nutrição dos serviços de saú de que passaram a
fazer parte também do âmbito de aplicação da resolução, porém devem con ti nuar cumprindo os
demais instrumentos normativos aplicáveis.
Assim, trata-se de mais um instrumento de apoio caso seu trabalho seja em uma UAN!
Âmbitos de Aplicação das Resoluções
As comissarias instaladas em portos, aeroportos, fronteiras e terminais alfandegados devem, ainda,
obedecer aos regulamentos técnicos específicos.
Excluem-se deste regulamento os lactários, as unidades de terapia de nutrição enteral (TNE), os bancos
de leite humano, as cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saú de e os estabelecimentos
industriais abrangidos no âmbito do Regulamento Técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de
boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.
3. Fatores que influenciam no planejamento
e na funcionalidade
Para um planejamento físico eficiente de
UAN ou SA, é imprescindível a atuação de
uma equipe muito bem integrada e
formada pelos profissionais que vemos no
esquema ao lado.
Esta necessidade é, inclusive, prevista na
legislação!
O que deve ser o foco destes profissionais para um planejamento
adequado?
● Áreas distintas para cada serviço.
● Dimensionamento adequado.
● Equipamentos e utensílios suficientes.
● Ambiência adequada.
● Fluxos coerentes.
O planejamento físico de uma SA deve, então, considerar:
Você sabe o que é possível evitar com um planejamento adequado?
1. Interrupções no fluxo de produção
2. Cruzamentos desnecessários
3. Má utilização dos equipamentos
4. Limitação de cardápios por falta de equipamentos
5. Aumento de custos
6. Dificuldades de limpeza e manutenção
7. Desorganização e congestionamento na circulação
8. Riscos de contaminação alimentar
9. Filas e deficiência de ventilação
Localização
Uma questão que merece muita atenção no planejamento é a área externa do SA. Ela deve ser livre
de focos de insalubridade, lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores.
A melhor localização para uma UAN ou um SA é no andar térreo, voltados para o nascente e
em bloco isolado (prédio específico para o SA). Quando isso não for possível, deve ser
si tua do na esquina do prédio. Veja, a seguir, o que a localização em andar térreo facilita!
A localização também deve possibilitar:
● facilidade de iluminação natural;
● ventilação natural cruzada;
● comunicação com o exterior;
● reparos, reformas e ampliações;
● eliminação de monta-cargas (pequeno
elevador para transporte de materiais. Não
permite transporte de pessoas, podendo,
inclusive, ser aberto) e de elevadores (caso não seja possível a construção no térreo, devem
ser instalados dois monta-cargas, além de elevadores – um monta-carga para transporte
exclusivo de produtos e outro exclusivo para detritos).
Vias de acesso
Vimos o quão importante é a localização de uma UAN ou um SA. Evitar cruzamentos
também faz parte de um bom planejamento!
Para serviços menores, deve haver pelo menos quatro vias de acesso específicas:
Você sabe qual é a configuração geométrica ideal?
A forma mais indicada é a retangular, com o comprimento não excedendo a 1,5 a 2 vezes a
largura.
Esta configuração permite boa localização dos setores, facilita a instalação de janelas e
proporciona boa iluminação e ventilação natural, contribuindo com a disposição dos
equipamentos e minimizando caminhadas supérfluas.
Espaços para circulação
A área calculada para cada setor do SA, além de ser suficiente para instalar os
equipamentos, as superfícies de trabalho (bancadas) e os móveis, deve prever espaços
para pequenas e grandes circulações.
PEQUENAS CIRCULAÇÕES
● Utilizadas por pessoas.
● Mínimo 0,8 m para salões.
● Entre 1 e 1,5 m para circulação nos setores de trabalho e corredores.
GRANDES CIRCULAÇÕES
● Utilizadas por pessoas e carros de transporte.
● Entre 1,8 e 2,1 m para circulação nos setores de trabalho e corredores.
Agora veja a correlação do pé-direito com a circulação de ar!
Um pé-direito adequado permitirá boa circulação de ar nos diversos setores. Por isso, são
sugeridos entre 4 m e 5 m de pés-direitos, sendo aceitos, no mínimo, 3,5 m.
Já a Portaria CVS nº 5/2013 recomenda que o pé-direito deve ter, no mínimo, 3 m no andar
térreo e 2,7 m em andares superiores.
Parede, teto e aberturas!
Eles devem ser lisos, impermeá veis e laváveis para garantir que se mantenham
íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos,
infiltrações, bolores, descascamentos etc. e para que não transmitam
contaminantes aos alimentos.
Agora confiraas recomendações para instalações físicas!
Instalações !
As tubulações de água, esgoto, vapor e elétrica também devem seguir regras de
sinalização específicas indicadas pela autoridade competente em segurança e
medicina do trabalho. Recomenda-se que sejam externas para facilitar a
visualização.
Veja, a seguir, as recomendações das instalações de serviços de alimentação!
ELÉTRICAS
● Tomadas in di vi dualizadas para cada equipamento.
● Tomadas protegidas (facilitar higienização).
● Caixas de força identificadas.
● Dispositivos de segurança para evitar descargas elétricas.
● As instalações devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas e
íntegras, de tal forma a permitir a higienização dos ambientes.
HIDRÁULICAS
● Somente pode ser utilizada água potável para manipulação de alimentos. Se usada
alguma fonte alternativa de abastecimento, a potabilidade precisa ser atestada
semestralmente.
● Reservatório de água edificado e/ou revestido de matérias que não comprometam a
qualidade da água; livre de rachaduras, vazamentos e infiltrações; e higienizado em
intervalo máximo de seis meses, comprovando com registros da operação.
● A tubulação de água quente e fria deve ser estudada criteriosamente no momento do
planejamento. Pintadas nas cores adequadas, as tubulações de água quente devem
ser de material específico ou revestido para manter a temperatura da água.
● Todo o sistema de drenagem de águas servidas deve ser feito por meio de canaletas
ou grelhas sifonadas nos pontos de maior evasão de água. Devem ser colocadas
peneiras removíveis para facilitar a higienização.
ESGOTO
● O ideal é possuir uma estação de tratamento de efluentes (ETE). As graxeiras devem
ser esgotadas periodicamente por empresa competente.
● As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede
de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados, e as
grelhas devem conter dispositivo que permita seu fechamento.
● Caixas de gordura e de esgoto devem apresentar dimensão compatível ao volume de
resíduos e estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de
alimentos, além de apresentar adequado estado de conservação e funcionamento.
GÁS E VAPOR
● O abastecimento pode ser feito de forma convencional, usando cilindros com
capacidade de 45 e 90 kg; ou a granel, usando tanques de grande capacidade.
● A implantação do gás liquefeito de petróleo (GLP) tem custo relativamente baixo,
embora necessite de área externa específica para bateria de botijões ou da central de
gás. Cada botijão de 45 kg libera 1 kg de gás por hora. O dimensionamento da área
está relacionado ao consumo de gás.
● O vapor é uma alternativa de fonte de energia, no entanto, em restaurantes
comerciais, este uso normalmente não se aplica devido ao alto custo da implantação
de uma caldeira a vapor e dos inconvenientes de sua manutenção
Ambiência e iluminação
Alguns itens, como iluminação, cor, ventilação, temperatura e sonorização das áreas, tanto
operacionais quanto administrativas, devem ser planejados com muito critério para que
possam oportunizar e facilitar o trabalho desenvolvido.
A iluminação na área de preparação dos alimentos deve ser uniforme, sem sombras, com
reflexos fortes e contrastes excessivos, proporcionando visua lização adequada para que as
atividades sejam rea li zadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais.
A luz natural é a ideal, no entanto, os raios solares não devem incidir sobre a superfície de
trabalho. Por isso, há a recomendação das janelas no alto. Esta luz deve sempre ser
complementada pela iluminação artificial.
Em resumo, é essencial que a iluminação prevista seja bem planejada para:
Você sabia que há necessidades variadas de iluminação de acordo com as
diferentes atividades desenvolvidas em cada setor? Veja a seguir!
Veja, em detalhes, as indicações de cores para teto, parede e piso!
A Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) determina as cores que devem ser usadas nos
locais de trabalho para prevenir acidentes:
Ventilação, temperatura, umidade e sonorização!
A ventilação deve garantir o conforto térmico, a renovação do ar e que o ambiente fique
livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores.
O fluxo de ar nas áreas de preparo dos alimentos deve ser direcionado da área limpa para a
 área suja. Por isso, não devem ser utilizados ventiladores e climatizadores com aspersão de
neblina sobre os alimentos ou nas áreas de manipulação e armazenamento.
Veja mais recomendações referentes à ambientação no quadro a seguir:
Devido à grande produção de ruí dos dos SA com a utilização de uma grande variedade e
quantidade de equipamentos e sistemas de exaustão, além da manipulação de utensílios,
processos de higienização e ressonâncias nas superfícies metálicas, foram definidos
limites de tolerância de ruí dos em relação ao tempo de exposição. Veja a seguir!
4. Setores e equipamentos do serviço de alimentação!
As áreas ou os setores que compõem o SA devem ser planejados seguindo uma linha
racional e segura de produção. Ou seja, esta divisão deve facilitar os fluxos existentes no
serviço, mas também evitar cruzamentos indesejáveis e acidentes de trabalho.
O ambiente deve ser seguro para os trabalhadores e para os alimentos produzidos!
A composição dos setores é representada pelos diferentes tipos de áreas necessárias a uma
UAN. São elas:
1. área para recebimento de mercadorias;
2. área para estocagem de alimentos;
3. área de processamento;
4. setor de planejamento e supervisão técnica;
5. área para distribuição e consumo.
Área para recebimento de mercadorias
A entrega de matérias-primas é feita em plataforma de recebimento [0,0045 a 0,005 m² x TR (total
de refeições)], onde são controladas qualitativa e quantitativamente. Ela deverá situar-se em área
externa do prédio, perto da estocagem, ser de fácil acesso para os fornecedores e provida de
plataforma de descarga com marquise.
O que sua localização deve propiciar:
● Comunicação com os setores de inspeção, higienização e armazenamento de
recipientes e estrados.
● Local para inspeção, pesagem e higienização dos gêneros como uma extensão da
plataforma de descarga (0,01 a 0,015 m² x TR).
● Balança tipo plataforma, carros-plataformas ou paleteira e tanques para
higienização de frutas e verduras.
Confira abaixo os equipamentos utilizados neste setor!
Área para estocagem de alimentos
Para planejar esta área, é necessário um estudo sobre os fornecedores, a forma de entrega e
a forma como os gêneros serão recebidos (in natura ou pré-processados). Podemos dizer
que seu tipo varia de acordo com a estratégia de abastecimento adotada!
O que uma estocagem correta prevê?
Uma estocagem correta prevê áreas para alimentos sob temperatura controlada, área para
alimentos estocados em temperatura ambiente, e áreas para estocagem de material de
limpeza e material descartável. Veja, a seguir, o tipos de áreas de estocagem:
Objetivos de cada área de estocagem
Estocagem seca
Também chamada de despensa ou
almoxarifado, esta área necessita ser bem
arejada e ter boa ventilação, mas sem
incidência direta do sol.
Material descartável
Deve ser estocado, de preferência, em ambiente
distinto das áreas de estocagem de gêneros
alimentícios. Porém, em UAN que utilize
quantidades reduzidas desses materiais, pode-se
optar por prateleiras e estrados específicos na área
de armazenagem seca de alimentos.
Material de limpeza
Deve ser estocado em ambiente distinto das
áreas de estocagem de gêneros alimentícios,
sendo próximo ao setor de inspeção e do
depósito diário, a fim de facilitar as operações
de controle e expedição.
Vasilhames e utensílios de reserva
Quando utilizados com frequência
reduzida, devem ficar perto do setor de
inspeção para facilitar o controle e a
expedição.
Materiais para eventos
Devem ficar próximos aos salões de refeições.
Depósito diá rio
Destina-se à estocagemde matérias-primas para
utilização no cardápio do dia que devem ser
expedidas separadamente por tipo de refeição.
Deve ficar entre os setores de estocagem geral e
as áreas de pré-preparo e preparo. Em SA de
grande e extraporte, é importante planejar uma
câmara fria diária
Estocagem fria
Armazena gêneros perecíveis em condições ideais
de temperatura e umidade.
As áreas de estocagem seca e fria são as que demandam mais cuidados, por isso é
importante estudarmos um pouco mais sobre elas!
ESTOCAGEM SECA
Neste tipo de estocagem, os produtos devem ser utilizados conforme o sistema PEPS
(primeiro que entra, primeiro que sai) ou o PVPS (primeiro que vence, primeiro que sai).
Produtos destinados à devolução ou descarte: devem ser identificados e colocados em
locais apropriados.
Transferência de matéria-prima e produtos não manipulados para outras embalagens:
deve-se transcrever o rótulo original ou desenvolver um sistema de etiquetas que permita
a sua perfeita rastreabilidade.
ESTOCAGEM FRIA
O que se recomenda neste tipo de estocagem?
SA de pequeno porte com cardápio de padrão simples: recomenda-se a utilização de
refrigeradores e freezers industriais.
SA de médio porte a extraporte: a construção de câmaras frias torna-se essencial, sendo
necessária a divisão por unidades.
Veja um pouco mais sobre as características destes tipos de estocagem a seguir!
Características da estocagem seca
–
● Janelas com telas milimétricas.
● Porta única, com molas, largura mínima nunca inferior a 1 e 2 m para portas simples ou com
seções, respectivamente.
● Borracha de vedação na parte inferior.
● Ausência de ralos ou canaletas.
● Ventilação natural cruzada ou mecânica.
● Temperatura não superior a 26 ºC.
● Umidade relativa do ar em torno de 50 a 60%.
● Inexistência de tubulações de água ou vapor.
● Prateleiras de preferência modulares, de material resistente a peso, aço inox de preferência,
vazadas, afastadas da parede (em torno de 10 cm), localizadas a 25 cm do piso, com
profundidade não superior a 45 cm.
● Estrados para sacarias e enlatados, em polietileno de alta densidade e resistência, em cor
branca, elevados do piso, no mínimo, 10 a 12 cm.
● Ausência de equipamentos que possam alterar as condições térmicas ambientais ou a
umidade relativa do ar (refrigeradores, freezers, aquecedores).
● Ausência de material de limpeza e, se possível, produtos descartáveis, existindo locais
distintos para sua estocagem
Características da estocagem fria
–
Câmaras frias devem ser dotadas de:
● Antecâmara para proteção térmica.
● Revestimento de material lavável e resistente.
● Nível do piso igual ao da área externa.
● Inexistência de ralos internos.
● Termômetro, de fácil leitura, do tipo mostrador, do lado externo.
● Interruptor de segurança do lado externo.
● Porta hermética, revestida de aço inox, ferragens cromadas e dispositivos de segurança,
permitindo abertura pelo lado interno da câmara para evitar acidentes.
● Prateleiras de aço inox.
Os tipos de câmaras, quanto ao seu aspecto construtivo, dividem-se em: câmaras de alvenaria
(paredes de alvenaria e piso e teto de concreto onde se aplica impermeabilizante e placas de metal
isolantes) e câmaras desmontáveis/modular.
Áreas de processamento
A área de processamento inclui áreas de pré-preparo, preparo, supervisão técnica e
higienização de utensílios da produção.
Confira agora as áreas incluídas na área de pré-preparo!
Pré-preparo de carnes: local climatizado, com cuidado rigoroso na manutenção e troca de
filtros. Deve dispor de bancadas com tampo em inox e altura entre 85 e 90 cm e balcões
com cubas em inox.
Pré-preparo de hortaliças e frutas: destina-se à seleção, à higienização, ao
descascamento, aos cortes, aos fatiamentos, aos acabamentos e à montagem. A área deve
ser dotada de bancadas com tampo em inox com altura entre 85 e 90 cm, com cubas
suficientes para a correta lavagem, desinfecção e enxágue dos vegetais e mesas de apoio
para dispor equipamentos.
Pré-preparo de grãos: tem por finalidade de selecionar e higienizar cereais e leguminosas,
sendo necessário que haja boa iluminação, bancadas de aço inox, com orifícios para a
seleção dos grãos, e carrinho de cereais.
Descascador de legumes, picador de legumes e carrinho de cereais
Pré-preparo de carnes
Em locais com altas temperaturas no verão, recomenda-se a utilização dos mesmos
equipamentos utilizados para câmaras frias (compressores, condensadores e evaporadores)
na área de pré-preparo de carnes.
Pré-preparo de hortaliças e frutas
Esta área pode ser bem restrita se as hortaliças vierem pré-processadas, mas, se forem
recebidas in natura, recomenda-se uma área específica de pré-preparo com descascadores e
picadores como os que vimos acima. Em algumas unidades, essa área é compartilhada com
preparo de sobremesas ou sucos, respeitando-se a barreira temporal para evitar a
contaminação cruzada.
A divisão das áreas de pré-preparo varia de acordo com o padrão do cardápio,
o porte do estabelecimento e as preparações rea li zadas. Em geral, utiliza-se
meia parede para delimitar essas áreas, com exceção daquelas que
necessitam de paredes integrais devido ao ruí do produzido ou por necessitar
de ambiente climatizado.
Para evitar a contaminação cruzada, deve-se sempre priorizar vias de acesso
independentes para cada função. Mas, caso não seja possível, pode-se utilizar uma
barreira temporal.
O que seria uma barreira temporal?
É a definição de horários diferenciados para compartilhamento de vias de acesso e
para uso da mesma área de pré-preparo, após criteriosa higienização e desinfecção
de superfícies que entrarão em contato com o alimento.
Confira agora detalhes da área de cocção/preparo !
Esta área deverá situar-se entre o setor de preparos prévios e o de expedição das refeições
e próxima ao setor de higienização de utensílios utilizados no preparo.
Nela devem estar todos os equipamentos de cocção, com bancadas apropriadas para uso.
Além disso, deve seguir um fluxo racional de produção e prever áreas de circulação para os
manipuladores ficarem confortáveis no manuseio dos equipamentos.
Conheça os equipamentos desta área a seguir!
Fogão industrial com seis chamas, forno, chapa e banho-maria.
Forno combinado elétrico ou a gás.
Forno industrial elétrico ou a gás.
Caldeirão.
Fritadeira
Chapa
São necessários alguns lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de
manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos
alimentos e em número suficiente, de modo a atender toda a área de preparação.
Higiene das mãos com sabonete líquido inodoro
Os lavatórios devem dispor de sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido
inodoro e produto antisséptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico
e seguro de secagem das mãos, e coletor de papel acionado sem contato manual.
[Selecione o box abaixo para conhecer os detalhes da área para higienização dos utensílios
utilizados no processamento.]
É prevista dentro da área de processamento para racionalização do fluxo. Deve ter paredes
até o teto, de preferência com isolamento acústico. As cubas para lavagem de utensílios
devem ser fundas e em número adequado. Pode ser prevista a instalação de trituradores e
de esguichos de pressão.
Setor de planejamento e supervisão
técnica
Este setor deve estar si tua do em local que facilite a supervisão das operações de produção
das refeições e em nível mais elevado, aproximadamente 0,8 a 1 m acima das áreas gerais
da unidade, provilegiando, assim, a proximidade com os setores de produção e
distribuição das refeições.
Para garantir o controle e a qualidade da produção do SA, sua sala deverá estar em
um ponto estratégico, em uma altura superior ao nível do piso e isolada por vidros de
onde seja possível observar o trabalho de seus colaboradores.
É importante ter essa visão enquanto rea li za atividades administrativas/burocráticas,
recebe algum fornecedor em sua sala oucuida da parte técnica.
Área para distribuição e consumo
Esta é a área de onde as refeições prontas saem para as áreas de distribuição. A necessidade
de espaço para a área de distribuição pode variar muito, dependendo do sistema escolhido e
do número de sistemas.
Já o tipo de setor de distribuição está diretamente relacionado à modalidade ou ao tipo de
distribuição escolhido para atender à clientela, assim como ao padrão de atendimento.
E quais são as opções de sistema de distribuição? Veja abaixo!
● Esteira rolante: 17 a 20 refeições/minuto.
● Balcão distribuidor em linha ou tipo cafeteria, servido por funcionários: 7 a 9
refeições/minuto.
● Autosserviço ou self-service em linha, com atendimento unilateral: 4 a 6
refeições/minuto.
● Livre circulação ou ilha: 7 a 9 refeições/minuto.
EXEMPLO:
No caso dos hospitais, quando as bandejas dos comensais forem servidas direto na cozinha,
no sistema centralizado, a área prevista deverá ser ampla, permitindo todos os
equipamentos necessários para o serviço (balcão ou esteira rolante).
Já em locais com refeitório anexo, as refeições saem direto para o salão ou refeitório por
meio de carros de transporte de cubas ou passthrough.
Confira, a seguir, as áreas que compõem o setor de cocção/preparo!
Salão de refeições
Deve incluir área para consumo, para cafezinho e para guarda-volumes. O planejamento
depende de: tipo de clientela, padrão dos cardápios, condições de espaço disponíveis,
disponibilidade financeira e outros fatores.
Área de higienização de utensílios usados na distribuição da refeição
Deverá ser adjacente ao salão de refeições, comunicando-se com ele por meio de guichê
para recepção do material usado.
Área para instalações sanitárias e vestiá rios para manipuladores
Deve ser exclusiva aos funcionários do SA, separada por gênero, localizada no caminho
para os setores de trabalho, obrigando os manipuladores a passarem por ela e permitindo a
higienização de mãos, o banho e a troca de roupas.
Área para guarda de recipientes vazios
Destinada a caixotes, latas, vidros e demais recipientes antes de serem vendidos ou
devolvidos aos fornecedores.
Área para guarda de botijões de gás
Deve ser localizada na parte externa e permitir acesso da abastecedora, atendendo às
normas da legislação vigente.
Área para higienização de material de limpeza
Deverá ser localizada em ponto de fácil acesso aos funcionários, na área interna do
SA.
Ao planejar o espaço de refeições, é necessário considerar medidas de utensílios,
disposição das mesas e cadeiras, número de clientes a ser atendido, horários disponíveis
para as refeições e tipo de fluxo da clientela (homogêneo ou com horários de pico). Para SA
de grande porte e extraporte, recomenda-se mais de um salão, visando agilizar o
atendimento, podendo ser um exclusivo para funcionários do SA.
Ainda sobre o SALÃO DE REFEIÇÕES
Considerando que este é o ambiente frequentado pelos clientes. Ele deve ser: amplo,
arejado e agradável.
No salão de refeições, devem ser seguidos os mesmos critérios de
higienização das demais áreas de preparo.
● Ornamentos e plantas: não devem propiciar contaminação aos alimentos.
● Ventiladores de teto ou chão: devem ser mantidos limpos, e o fluxo de ar não pode incidir
diretamente sobre os ornamentos, as plantas e os alimentos.
● Balcão térmico: deve estar limpo, sua água tratada e limpa, trocada diariamente, mantida à
temperatura de 80 a 90 ºC.
● Pratos prontos e alimentos perecíveis expostos para o consumo em distribuição ou
espera: devem permanecer sob controle de tempo e temperatura, protegidos de
contaminações.
Dependendo do porte e da finalidade do SA, são diversos os equipamentos, móveis e
utensílios utilizados em todas suas etapas, desde recebimento e inspeção de
matéria-prima e insumos até distribuição de refeições e higienização.
Confira, abaixo, os equipamentos recomendados para cada etapa!
Etapa 1
Recebimento
Etapa 2
Armazenamento
Etapa 3
Pré-preparo
Etapa 4
Confeitaria
Etapa 5
Cocção
Etapa 6
Espera para distribuição e distribuição
Etapa 7
Local de higienização e tratamento do lixo
As áreas de higienização de utensílios utilizados na produção de refeições e de higienização de
utensílios da distribuição aos clientes devem ser fechadas, com parede integral e com bom
isolamento acústico, a fim de não incomodar os clientes.
Ainda sobre as INSTALAÇÕES SANITÁRIAS
Recomendações definidas na legislação:
● Instalações sanitárias e vestiá rios sem comunicação direta com as área de
preparação e de armazenamento de alimentos ou o refeitório.
● Instalações sanitárias e vestiá rios organizados, em adequado estado de
conservação e com portas externas dotadas de fechamento automático.
● Instalações sanitárias dotadas de lavatórios e supridas de produtos destinados à
higiene pessoal, tais como: papel higiênico, sabonete líquido inodoro
antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico, toalha de papel
não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem de mãos.
● Coletores de lixo dotados de tampa acionada sem contato manual e
higienizados sempre que necessário e, no mínimo, diariamente.
A Norma Regulamentadora nº 24 que trata das condições sanitárias recomenda um vaso sanitário
e um lavatório para cada grupo de 20 funcionários e um chuveiro para cada grupo de 10
funcionários. No entanto, para manipuladores de alimentos, esse número pode ser insuficiente,
visto que o controle de higiene deve ser rigoroso. Assim, são sugeridos um vaso sanitário e um
lavatório para cada grupo de 10 funcionários e um chuveiro para cada grupo de cinco
funcionários em atividade.
Com relação aos equipamentos, conheça alguns fatores que interferem na escolha destes:
● número de refeições;
● padrão do cardápio;
● tipo de atendimento;
● dimensionamento da área física;
● recursos financeiros;
● qualificação dos colaboradores;
● características do cliente.
De acordo com Neufert (2014), as cozinhas necessitam de determinados
equipamentos. Veja abaixo!
Cozinhas para preparação de cardápios quentes:
● fogão;
● coifa com exaustor;
● caldeiras;
● aparelhos para cozimento rápido;
● cozimento automático com sensores eletrônicos;
● cozimento a vapor e à pressão;
● forno com sistema de convecção;
● banho-maria;
● forno para pães e assados em geral;
● chapas para frituras e grill;
● chapa basculante;
● forno alto dividido em seções;
● fritadeira;
● chapa de aquecimento;
● circulador de ar (descongelamento de produto);
● micro-ondas;
● forno automático com transporte em esteiras (cozinhas de grande porte).
Cozinhas para preparação de cardápios frios:
● geladeira e/ou bancada com refrigeração;
● máquinas de cortar (pão, frios, carnes, queijos etc.);
● batedeira;
● balança;
● tábuas de corte;
● vitrina refrigerada para saladas;
● tostadeira;
● micro-ondas.
Distribuição das refeições:
● aparadores;
● estufas com prateleiras aquecidas;
● zona refrigerada para pratos frios;
● prateleiras ou apoios para louças;
● recipientes para talheres;
● sopeiras, cestas para pães e pratos fundos (grande porte).
Devolução de louça e talheres usados:
● uma ou duas pias com escorredores;
● aparadores e prateleiras;
● lavadoras automáticas de diversas capacidades;
● bancada para recebimento da louça, classificação, pré-lavagem;
● aparadores.
Setor de pessoal (10 a 15% da área necessária para a cozinha, incluindo escritório e
serviços):
● vestiá rios (> 6 m², com armários in di vi duais e possíveis de serem trancados);
● lavatórios e toaletes (5 a 6 m² para cada unidade sanitária – bacia sanitária/pia);
● sala de descanso adicional (estabelecimento com mais de 10 funcionários).
Ventilação (entrada e saí da de ar):
● cozinhas de grande porte necessitam de ventilação mecânica, incluindo
exaustores, chapas, chaminés, tubulações ou canais de ligação com exterior.
5. Dimensionamento da área física
Ao planejar o dimensionamento da área e a especificação dos equipamentos de uma
cozinha, é preciso levar em consideração:
● o número de refeições diárias servidas;
● a quantidade de turnos;
● o tipo de atendimento que será prestado.
Mas não para por aí! Você deve considerar estes pontos em comunhão com outros. Veja
abaixo:
Tipo de estabelecimento (comercial, industrial ou hospital), sendo normalmente maior o
espaço destinado aos clientes em SA comercial.
Tipo de sistema de produção de refeições: sistema tradicional ou cozinha de montagem
(produtos pré-preparados) ou cook chill ou cook freeze (alimentos, depois de cozidos, são
resfriados ou congelados).
Porte do estabelecimento e números de refeições diá rias e por turno.
Tipos de refeição: desjejum, almoço e jantar ou, ainda, lanches. A diversificação dos
alimentos usados pode aumentar a importância de separar algumas áreas.
Padrão e estilo geral dos cardápios.
Sistema (sistema de cafeteria, autoatendimento parcial ou total, ou sistema de esteira
rolante) e perío dos disponíveis (interferem no cálculo do número de sistemas: balcões ou
esteiras) para distribuição das refeições, influenciando na área de distribuição e no espaço
destinado ao salão de refeições (cálculo do número de assentos).
Periodicidade de compras e uso de alimentos pré-elaborados (quanto maior a fre quência
de abastecimento de matérias-primas, menor a área de recepção e armazenamento).
Número de funcionários (interfere nos setores para pessoal - sanitários, vestiá rios, salas
administrativas e de reuniões etc.).
Disponibilidade de espaço (restrições de espaço podem limitar a inclusão de alguns
setores).
Disponibilidade financeira (relação custo-benefício precisa ser considerada e negociada no
momento da seleção dos setores a serem dimensionados).
Nem sempre temos tudo como gostaría mos e no tempo necessário, não é mesmo? Nestes
casos, é importante trabalhar com prioridades! Tratando-se de SA, é imprescindível
saber o que é essencial para um serviço de qualidade.
Como saber o que priorizar?
1. Defina o tipo de UAN, porte, tipos de refeição e estilo dos cardápios.
2. Determine os setores.
3. Defina o dimensionamento de cada setor.
E o que fazer se não for possível a separação dos setores por tipo de preparação com
barreira física (parede integral, meia parede ou divisórias), por exemplo?
Neste caso, limitam-se áreas dentro de um mesmo setor, especialmente a separação dos
alimentos crus e dos prontos para o consumo e entre os utensílios limpos e os sujos.
Conheça, a seguir, os indicadores para cálculo da área total e distribuição geral dos
setores!
Indicadores para cálculo da área total e distribuição geral dos setores
Para dimensionar área total e distribuição geral dos setores em um SA, é possível utilizar
indicadores como apoio. No entanto, o uso destes índices exige bastante cautela tendo em
vista que eles são limitados. O ideal é fazer um estudo individualizado para cada caso.
Para entender melhor, veja um exemplo de dimensionamento de SA!
EXEMPLO: planejamento de refeitório de empresa com mais de 300 funcionários.
Esse salão deve ter, no mínimo, 1 m² por usuário, abrigando 1/3 do total de empregados
por vez, por turno de trabalho. Deve-se considerar como base o turno que tem maior
número de empregados.
A circulação principal deverá ter a largura mínima de 75 cm, e a circulação entre bancos e
banco/parede deverá ter a largura mínima de 55 cm.
Veja, abaixo, os índices utilizados por Lanzillotti (1973) para dimensionamento da área
total, considerando o padrão mais simples do cardápio:
Lanzillotti destaca a necessidade de acréscimos na área no caso de cardápios mais
elaborados:
● UAN com cardápio médio: acréscimo de 5%.
● UAN com cardápio luxo: acréscimo de 10%.
Lanzillotti (1973) também faz sugestões quanto à distribuição geral dos setores:
● Estocagem: 10 a 12% da área total planejada.
● Preparo: 16 a 20% da área total planejada.
● Higienização: 6 a 8% da área total planejada.
● Distribuição: 45 a 48% da área total planejada.
● Administração: 12% da área total planejada.
Silva Filho (1996) também faz suas sugestões. Veja:
40% da área total da UAN destinada à produção.
20% ao armazenamento.
40% ao atendimento ao cliente.
No exemplo anterior, vimos como os índices foram utilizados para
dimensionar um refeitório para 300 funcionários. Agora, imagine o
dimensionamento de uma área com capacidade máxima entre 2.000
e 2.500 usuários por vez! Um grande desafio, não é mesmo?
Veja este dimensionamento citado por Pinheiro Sant'ana (2012).
Índices para dimensionamento de setores de serviço de alimentação
Veja mais algumas recomendações quanto ao dimensionamento de setores!
A NR nº24 do Ministério do Trabalho traz algumas recomendações referentes às instalações
sanitárias e vestiá rios
Pinheiro Sant'Ana (2012) também apresenta algumas especificações quanto ao dimensionamento
de sanitários para clientes.
Neufert recomenda setorização e dimensionamento de áreas de serviço de alimentação para
cozinhas de restaurantes, áreas de recebimento, armazenamento, preparo, higienização e
circulação.
Com relação à área de mesas, Lawson (2011) propõe o seguinte dimensionamento
(dependendo dos cômodos, circulação e tipo de mobília).
Área recomendada no salão de refeições de serviço de alimentação
Porcentagem de espaço gasto por área
De acordo com Lawson (2011), as áreas de preparo, cocção e lavagem ocupam
aproximadamente 50% da cozinha, sendo a outra metade ocupada por depósitos,
instalações e equipamentos.
Veja, a seguir, as áreas definidas conforme o tipo de restaurante e de cardápio oferecido.
Áreas para preparação de alimentos, conforme número de assentos do restaurante
6. Projeto de serviço de alimentação
Ainda durante o planejamento de construção ou reforma de um SA, a equipe da qual o
nutricionista faz parte elaborará um memorial descritivo com tudo que fará parte do
projeto, guiando todo o processo.
Depois, com base no que for definido no planejamento, o nutricionista deverá discutir
seus detalhes com toda a equipe de profissionais responsável pela elaboração e
execução do projeto.
Nesta fase, o nutricionista, a partir de todo seu conhecimento técnico e da legislação
vigente, irá colaborar com as seguintes informações:
● tipo de estabelecimento;
● porte;
● tipos de refeições;
● padrão do cardápio;
● sistema de distribuição;
● periodicidade de compras;
● setores necessários;
● dimensionamento previsto;
● equipamentos;
● vias de acesso e fluxos (clientes, funcionários, matéria-prima e insumos, e saí da de
re sí duos);
● instalações e ambiência.
Para facilitar seu entendimento, veja um exemplo de esboço de layout para um restaurante
de massas elaborado por uma equipe de estudantes de Nutrição.
Dados do esboço
Sugestão de esboço de layout para um restaurante de massas
Equipe responsável pelo layout: acadêmicas de Nutrição
(Daniele Tadielo, Juliana Alves, Luciana Pontelli, Suellen
Favarin e Tanise Michelotti)
Orientação: professora Cristiana Basso
Estabelecimento: restaurante comercial de porte pequeno
Total de refeições: 300; capacidade máxima de atendimento,
125 refeições
Tipo de refeição: jantar-padrão do cardápio (luxo)
Escala utilizada: 1:100. Data: 07/06/2018
Exemplo de legenda de equipamentos
Legenda de setores:
● A – Plataforma de recebimento com marquise gradeada
● B – Lavagem de recipientes e estrados
● C – Pré-higienização de hortaliças
● D – Inspeção qualitativa e quantitativa
● E – Armazenamento de recipientes e estrados
● F – Estoque sob temperatura controlada
● G – Estoque em temperatura ambiente
● H – Armazenamento de material de limpeza
● I – Armazenamento de descartáveis e materiais para eventos
● J – Vestiá rios feminino e masculino para funcionários
● K – Sanitários feminino e masculino para funcionários
● L – Supervisão técnica (sala do nutricionista)
● M – Sanitário da supervisão técnica
● N – Pré-preparo de carnes
● O – Pré-preparo de massas
● P – Pré-preparo de vegetais
● Q – Preparo de sucos e sobremesas
● R – Processamento/cocção
● S – Área de higienização de louças e utensílios
● T – Armazenamento de louçase utensílios limpos
● U – Salão de refeições
● V – Sanitários para clientes: feminino, masculino e para pessoa com necessidades especiais
● W – Compartimento externo fenestrado para guarda de gás liquefeito de petróleo (GLP)
● X – Depósito externo de re sí duos para coleta urbana
Legenda de equipamentos:
1. Pias para higienização das mãos
2. Vasos sanitários
3. Bancadas em inox com cubas duplas
4. Bancadas com orifícios
5. Prateleiras de três planos
6. Máquina lava-louças em inox
7. Forno combinado
8. Fogão industrial
9. Carro porta-detritos
10. Extintores
11.Bancada com chuveiro em inox
12. Tanque com fundo falso e chuveiro em inox
13. Tanque com fundo falso em inox
14. Carros de transporte
15. Pallets
16. Cadeira de escritório
17. Geladeira industrial
18. Freezer
19. Bancadas em inox
20. Bancadas em mármore
21. Bancadas em polietileno
22. Armário suspenso
23. Ar-condicionado
24. Bancada de apoio em inox com rodas
25. Liquidificador industrial
26. Mesa de escritório
27. Armários duplos
28. Bancos de apoio
29. Mesa para reunião
30. Balança plataforma (500 kg)
31. Coletores de lixo seco e orgânico
32. Gás liquefeito de petróleo
33. Balança (5 kg)
34. Mesas para comensais
35. Cadeiras para comensais
36. Adega
37. Geladeira
38. Caixa de pagamento
39. Aparador para café e chá
40. Enfeite decorativo (planta)
41. Janelas altas
42. Janelas baixas
43. Porta única, com sistema vai e vem, com visor
44. Saí da de emergência
45. Porta de correr
46. Suporte de apoio para pessoa com necessidades especiais
47. Cafeteira
48. Ponto de entrada dos funcionários
49. Guichê para recebimento de utensílios utilizados pelos comensais.
Neste contexto todo, o nutricionista deve perceber que, munido de seu conhecimento
técnico, aliado à sua forma de gerenciar o serviço e a equipe, além de conhecedor da
legislação como instrumento norteador e seguro para alcançar os objetivos propostos, ele
estará apto para trabalhar em qualquer setor da alimentação coletiva.