Aspectos físicos e materiais de Unidades de Alimentação e Nutrição

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Aspectos físicos e materiais de Unidades de Alimentação e Nutrição: fatores ambientais, áreas de trabalho, projeto arquitetônico
Planejamento da UAN
O planejamento físico das unidades de alimentação é fundamental para:
· Uma melhor adequação das instalações de acordo com os objetivos propostos;
· Garantir a qualidade técnica e higiênica das refeições;
· Uma melhor utilização dos recursos humanos, através de dois eixos: o dimensionamento de mão de obra (pessoal) necessária e a definição das tarefas a serem executadas. A união desses dois eixos resulta numa maior racionalização de trabalho e em menores efeitos de fadiga para o trabalhador.
Um planejamento físico baseado no reconhecimento das características específicas do funcionamento das UAN promove: 
· Economia de movimentos;
· Racionalização das ações.
Evitando assim fatores negativos como:
· Interrupções no fluxo operacional;
· Cruzamentos desnecessários de gêneros e funcionários;
· Má utilização dos equipamentos;
· Limitação no planejamento dos cardápios por falta de equipamentos apropriados;
· Equipamentos ociosos ou mal localizados;
· Ocorrência de filas pôr falhas no dimensionamento e localização dos pontos de distribuição;
· Deficiência no sistema de ventilação;
· Aumento de custo.
Alguns aspectos do planejamento físico refletem-se diretamente nos cardápios higiênicos da UAN, como:
· Escolha de material adequado para revestimento de pesos e paredes;
· Dimensionamento e localização correta dos ralos dos pisos de escoamento de água (facilita a limpeza e reduz acidentes).
%
Ambiência
É o conjunto de elementos que condicionam as atividades administrativas e operativas e que determinam em grande parte, a qualidade e quantidade de trabalho produzido. Diversos fatores devem ser considerados na ambiência de trabalho, pois, alguns fatores atuam interferindo diretamente na produção e outros proporcionam condições de trabalho adequadas.
Fatores que interferem na produção
· Iluminação
A iluminação irá influenciar no comportamento humano. A utilização adequada desta iluminação evita: doenças visuais, aumenta a eficiência do trabalho e diminui o número de acidentes.
A iluminação deve ser distribuída de forma uniforme pelo ambiente, pois evita: ofuscamento, reflexos fortes, contrastes excessivos e sombras.
OBS: janelas e outros tipos de abertura devem estar dispostos de maneira que não permitam a penetração do sol no ambiente de trabalho.
A iluminação recomendada para as UAN é a NATURAL! Pois é um acelerador de trocas orgânicas, funciona como bactericida, devido a existência de raios ultravioletas. A iluminação natural é como um tônico, estimulando funções orgânicas e proporcionando sensação de alegria e maior disposição de trabalho. Além disso este tipo de iluminação é a mais econômica. 
No entanto, mesmo que aja a recomendação de uma iluminação natural na UAN não é dispensado a instalação de redes elétricas, que segundo a legislação devem ser: lâmpadas incandescentes de 150W/6m² para refeitórios, e 150W/4m² para área de processamento.
Mesmo que aja este tipo de recomendação a tendência é utilizar-se lâmpadas fluorescentes nas UAN para manter a cor natural dos alimentos, pôr ser a iluminação branca a mais adequada e não contribuir para elevação da temperatura do ambiente.
· Ventilação, temperatura e umidade
A ventilação adequada promove:
· Conforto térmico (que é indispensável para a realização de qualquer tipo de trabalho);
· Proporciona renovação do ar (é importante, pois, há a exalação constante de vapores proveniente dos processos de cocção das preparações);
Assim, tendo em vista todos esses pontos surge-se um questionamento: Como promover o conforto térmico nas UAN?
Pode ser feito através da abertura de paredes que permitam a circulação natural do ar, com área equivalente a 1/10 da área de piso. Quando este conforto não pode ser assegurado pôr meio natural, recorre-se a meios artificiais como: ventiladores, circuladores e exaustores.
A inexistência de conforto térmico gera transtornos negativos, dentre eles pode se citar:
· Confinamento;
· Mal estar;
· Dor de cabeça;
· Prostação;
· Tontura;
· Náuseas;
· Vômitos.
Todos estes transtornos negativos resultam numa menor produtividade e qualidade de trabalho.
A temperatura ideal para uma UAN deve estar em torno de 22 a 26ºC, e a umidade de 50 a 60%, que são compatíveis com as operações realizadas numa UAN.
A localização das UAN deve ter uma localização nascente, pois, em algumas regiões brasileiras é difícil e até mesmo impossível manter temperaturas amenas devido ao clima quente, e também por que os próprios equipamentos presentes liberam calor por isso a preferência pôr localizações da UAN voltadas para o nascente e na esquina de prédios.
Além disso, também há a necessidade da instalação de exaustores e coifas para que aja a retirada do ar quente, e amenizar a presença de odores. Bem como também o modelo de fardamento, tipo e cor do tecido adequado influenciam para amenizar o calor evitando a sudorese.
· Sonorização
Um ambiente de trabalho com a presença de sons irritantes conduz a reações negativas, interferindo na execução das tarefas. O ruído é considerado uma das causas de doenças psicológicas, ocasionando:
· Aumento da P.A sanguínea;
· Diminuição da secreção salivares e gástricas;
· Perda da acuidade auditiva;
· Neurose.
Ao saber os efeitos negativos dos ruídos no comportamento humano, que provocam além da diminuição da produtividade a perda da qualidade do produto, deve-se:
· Evitar projetos de UAN em formas circulares, côncavas ou triangulares pôr concretarem e conduzirem o som;
· Não instalar equipamentos nos cantos ou junto as paredes para evitar reflexões de som;
· Empregar materiais acústicos e isolantes nas paredes e tetos;
· Coloca material isolante nas bancadas de inox, antes de fixar no concreto.
· Cor
A escolha das cores do ambiente está relacionado ao seu índice de reflexão, sendo este índice de reflexão o poder de absorver a luz em maior ou menor intensidade, ou seja, a quantidade de luz que volta ao meio ambiente após incidir numa superfície.
· As cores utilizadas no teto e no alto das paredes (acima da altura dos olhos) tem um IR acima de 80% (branco).
· As cores usadas para paredes abaixo da altura dos olhos devem estar com IR de 50 a 75%.
· As cores para o piso com IR de 15 a 30%.
· As cores mais adequadas para o revestimento das paredes são: creme, amarelo palha, amarelo e rosa claro.
Cores utilizadas no ambiente de trabalho para prevenir acidentes:
Vermelha: usada para distinguir e identificar o perigo. Muito usado nas caixas de alarme, hidrantes, extintores de incêndio, portas de saída de emergência.
Amarelo: usado no sentido de perigo, para indicar cuidado. Usada geralmente em parapeitos, corrimões, parapeitos.
Preta: é usada para indicar coletores de resíduos.
Verde: indica segurança. Usada geralmente em caixas e equipamentos de socorro de urgência, quadro de avisos.
Localização da UAN
A melhor localização é no andar térreo, voltada para o nascente e em bloco isolado ou na esquina de prédios (quando não é possível em bloco isolado prefere-se pôr esse). A localização térrea facilita o acesso de fornecedores e comerciantes, remoção de lixo, redução de custos de implantação e manutenção, pois dispensa instalação de elevadores e tubulações externas de vapor, água, energia e etc.
A posição nascente garante um maior conforto térmico. E o bloco isolado facilita futuras ampliações. Como abertura de janelas, garantindo iluminação e temperatura adequada.
Configuração geométrica
A forma mais indicada é a retangular, desde que o comprimento não exceda mais de 1,5 a 2 vezes a largura. Esta forma propicia melhor disposição dos equipamentos e evita caminhadas supérfluas, conflitos de circulação, reduzindo as fases operacionais e facilitando a supervisão dos trabalhos.
Piso
· Facilidade de higienização;
· Com características: antiderrapantes, resistentes ao ataque de substâncias corrosivas, impermeável e cor (IR de 15 a 30%).
· Pisos monólitos (fácil higienização) e cerâmicascom características que se enquadram pros padrões exigidos para UAN.
· Cerâmicas que possuam como rejunto desses pisos o cimento, por ele ser poroso acaba dificultando a higienização e favorece a proliferação de bactérias, agora se estes rejunto forem de asplite, que é um material não poroso não há esse problema.
· O piso deve ter um único nível para evitar acidentes e facilitar o deslocamento de carros.
· O piso deve ter inclinação suficiente para direcionar aos ralos a água de higienização.
· Deve-se ter ralos sanfonados para evitar a entrada de insetos.
Paredes
· Devem ser revestidos de material liso, resistente e impermeável, lavável em toda a sua extensão.
· O azulejo é o melhor que reúne todas estas características acima.
· Aplicar cotoneiras e barras de aço para aumentar a resistência do material que reveste as paredes.
Portas 
· As portas devem ser de madeira revestidas com material lavável, largura e alturas mínimas nunca inferiores a 1,00 e 2,10m.
· Deve-se colocar nas portas uma borracha de vedação na extremidade inferior de portas de dispensa, para evitar a entrada de insetos e roedores.
Janelas
· Devem ser localizadas na parte superior das paredes, objetivando garantir conforto térmico, uma vez que o ar quente tende a subir. Além também que essa posição faz com que não aja a incidência de raios solares na superfície de trabalho.
· Devem ser instaladas telas para evitar a entrada de insetos.
· As aberturas das janelas devem corresponder a 1/5 a ¼ da área d piso para assegurar iluminação natural, promovendo conforto térmico.
Composição da Área
· Área de aprisionamento
· Áreas para recebimento de mercadorias: o recebimento de mercadorias deve ser feito em plataformas de descargas, estas plataformas devem estar na parte externa do prédio, próximo a estocagem, e ser de fácil acesso aos fornecedores.
· Áreas para estocagem: devem ser constituídas de despensas e câmaras frias/ ou refrigeradores (depende do nº de refeições).
· Áreas para armazenagem de alimentos a temperatura ambiente.
· Dispensa: área destinada a estocagem de gêneros de maior conservação a temperatura ambiente. A dispensa deve apresentar as seguintes características:
· Porta única, carga e alta, simples ou em seções.
· Borracha de vedação na parte inferior da porta.
· Piso em material lavável e resistente.
· Não apresentar ralos para escoamento de água.
· Boa iluminação, ventilação, que permita a circulação de ar entre as mercadorias.
· Janelas e aberturas teladas.
· Temperatura nunca superior a 27°C.
· Extintor de incêndio.
· Móveis de escritório, para o processamento dos trabalhos administrativos.
· Áreas para armazenagem resfriadas
· Recomenda-se que aja no mínimo duas câmaras frias: uma com T de 0ºC e UR 60 a 70% para conservação, e outra com T de 10ºC e UR de 80% para frutas e verduras.
· Área de processamento
· Áreas para preparações prévias: tem a área para a preparação de carnes, a área para a preparação de verduras (dependendo do numero de refeições pode ser utilizada para preparar sobremesas e sucos), área específica para o preparo de lanches, desjejum e dietas.
· Área para cocção: deverá se situar entre a área de preparo prévio e de expedição dos equipamentos necessários a esta fase. É importante que nesta área tenha-se uma cuba para higienização dos cozinheiros, dotada de torneira acionada sem o uso das mãos, e toalheiro para toalha de papel.
· Área para expedição das refeições: neste local as preparações prontas são encaminhadas as áreas de distribuição.
· Área para a higienização dos utensílios utilizados no processamento: esta área deve ser delimitada pôr uma parede completa, porém sem prejudicar a iluminação e ventilação.
· Área para a distribuição das refeições: é definida de acordo com a modalidade de distribuição.
· Sala do nutricionista
· Deve ser num local que facilite a supervisão das operações de processamento das refeições.
· A colocação de piso em nível mais elevado que o da área em que está situada, bem como visor em toda extensão da sala, a partir de 1m do piso, facilitará a visão do ambiente a ser supervisionado.
· Áreas para instalações sanitárias e vestiários
· Devem ser inseridos na UAN de forma isolada, nunca comunicando -se com as demais unidades operacionais, sobretudo de áreas de processamento ou distribuição.
· Deve-se ter: 1 vaso sanitário, 1 mictório, 1 lavatório e 1 chuveiro para cada 20 funcionários.
Dimensionamento de área
Fatores que interferem:
· Número de refeições: oferecidos no dia ou no maior turno determina a: composição de área, a quantidade e capacidade dos equipamentos e o contingente de pessoal.
· Padrão dos cardápios: simples, médio, ou de luxa irpa determinar o quadro de pessoal e equipamento necessário.
· Políticas de compras e abastecimento: define a periodicidade de abastecimento e a forma como alguns alimentos serão adquiridos. Sendo estas politicas de compras e abastecimento que interferem no dimensionamento de área pôr definir periodicidade de abastecimento e a forma como alguns alimentos são adquiridos, e esta periodicidade de abastecimento interfere no dimensionamento da área de armazenamento. E a forma de aquisição dos gêneros interfere na área de processamento.
· Sistema e modalidade de distribuição
· Sistemas de distribuição:
· Sistema centralizado- a refeição é preparada, distribuída, porcionada e identificada na própria cozinha.
· Sistema descentralizado- a refeição é preparada na cozinha e os alimentos são colocados em carros térmicos que transportam esses alimentos para as copas, onde serão porcionadas, identificadas e distribuídas as refeições.
· Sistema misto- parte das refeições distribuídas de forma descentralizada e as dietas especiais de forma centralizada.
· Modalidades de distribuição:
· Cafeteria fixa- as preparações são colocadas em cubas dentro do balcão térmico e distribuídas aos comensais pôr funcionários da UAN.
· A francesa- o comensal é servido na própria mesa, pôr um garçom.
· Self servisse- o próprio comensal prepara a sua bandeja.
· Esteira rolante- o comensal recebe a sua refeição em bandeja pronta, porcionada pelo funcionário do serviço de alimentação.
Equipamentos 
· A localização destes equipamentos define o layout.
· O dimensionamento dos equipamentos tem estreita relação com o número de refeições.
· A aquisição destes equipamentos depende da: política da empresa, mão de obra, rentabilidade do investimento.
· O padrão dos cardápios define: a complexidade e sofisticações dos equipamentos.
· O sistema de distribuição define a necessidade de equipe e utensílios.
Os equipamentos podem ser classificados em:
· Básicos: aqueles necessários em uma UAN, independente do seu objetivo institucional ou social. Como por exemplo: fogão, forno, panelões, batedeira, amaciador de bifes, de carne, descascador de verduras, máquina de lavar louças e bandejas, liquidificador, unidades refrigeradas, cafeteria, coifas, bebedouros, filtros de parede, fritadeiras.
· Apoio: facilitam o trabalho com o equipamento básico- balcão e equipamentos de apoio.
Para saber o dimensionamento dos equipamentos usados na UAN é necessário saber:
· Número de refeições;
· Tempo de cocção;
· Fator de cocção;
· “per capita” da preparação.
Caldeirões
O número de caldeirões necessários será calculado considerando:
· Número de refeições;
· Tempo de cocção;
· Fator de cocção;
· Per capita da preparação;
· Viabilidade de sua reutilização no mesmo período de preparação.
Para dimensionar o número de caldeirões que devem ser adquiridos são necessárias as seguintes informações: per capita da preparação, fator de cocção e número de refeições.
Exemplo: 
Panelão para preparar arroz
Per capita: 80g
Fator de cocção: 3
Número de refeições:1000
Fórmula 1 (para saber a capacidade deste caldeirão em litros, ou seja, quantos litros de alimento esse caldeirão suporta)
Per capita X fator de cocção X número de refeições
80x3x1000= 240L 
No fim há um acréscimo de 10% devido a formação de camada de ar, calculando-se assim:
240L----100%
X---------10%
X=24L
240L+24L= 264L (assim a capacidadedeste caldeirão é de 264L)
Para saber a capacidade do caldeirão também se utiliza a seguinte fórmula:
Ex: caldeirão com 1m de diâmetro e 0,63m de altura, qual será a sua capacidade e qual a quantidade de alimentos que nele poderá ser preparada?
V= 3,14x0,5²x0,63
V=0,785m²x0,63
V=0,49455m³ 
Este resultado acima multiplique pôr 1000 e arredonde no final:
V=500L
Conclui-se então que este caldeirão tem capacidade de preparar 500L de alimentos.
Para saber a quantidade de alimento que poderá ser preparada neste caldeirão considera-se:
Valor nominal do equipamento, câmara de ar (sempre 10%), fator de cocção, tempo de duração da preparação.
Ex: quantos kg de feijão serão possíveis preparar neste caldeirão com capacidade de 500L?
VN: 500L
Câmara de ar: 10% de 500L, que será 50L
Fator de cocção: 5
Balcão de distribuição
Para definir o número de balcões necessários na UAN é preciso estimar o tempo médio da distribuição das refeições e o horário em que são servidas.
Ex: em 1” serve-se 10 refeições, sendo o tempo de distribuição de 2hrs (120 minutos), quantos balcões são necessários para servir 2400 refeições neste tempo.
1” ------ 10 refeições
120” ----X
X= 1.200 refeições em um balcão 
Precisa-se de 
1 balcão----1.200 refeições
X------------2.400 refeições
X= 2 balcões 
 Balcões para servir 2.400 refeições em 2 horas.
Recipientes para balcões
O número de recipientes para balcão será calculado de acordo com:
· O tipo de preparação;
· Peso de cada preparação;
· Capacidade do recipiente.
Ex: considerando-se que serão servidos 120kg de arroz cozido e que a capacidade do recipiente é de 30L, serão necessários quantos recipientes?
Forno
Utiliza-se como parâmetro: tempo de cocção da preparação de maior “per capita”.
Ex: considerando que uma câmara de forno elétrico prepara aproximadamente 14.500g em 25”, quantas câmaras serão necessárias para assar 300kg em 3 horas?
14,5kg ---- 25”
X ---------- 180”
X= 104,4kg são assadas em 3hrs em 1 câmara.
1 câmara ---- 104,4kg
X -------------300kg
X= 2,87 X= 3 câmaras
Planejamento físico da UAN
Dimensionamento das áreas
Ambiência 
Conmposição da área
Fatores ergométricos
Configuração geométrica