Culinaria-Japonesa-1

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curso de
culinaria japonesa
Labuta Via Net
Aprenda de forma prática deliciosos pratos
da culinária japonesa para sua degustação
ou parar abrir um sushibar
APRENDA COMO PREPARAR O CAMARÃO PARA SUSHI
ENFEITE SEU PRATO - APRENDA A FAZER ENFEITES PARA 
PRATOS
INSPIRAÇÃO – MONTAGEM DE PRATOS DIVERSOS
CALORIAS DO SUSHI
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APRENDA COMO PREPARAR O CAMARÃO PARA SUSHI
ENFETE SEU PRATO - APRENDA A FAZER ENFEITES PARA PRATOS
INSPIRAÇÃO – MONTAGEM DE PRATOS DIVERSOS
CALORIAS DO SUSHI
MONTAR UM SUSHI BAR - VEJA TUDO QUE VC PRECISA 
Este manual com ensinamentos da culinária Japonesa é de exclusiva autoria Labuta Via Net
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Autoria
Labuta Via Net
Pesquisa e Redação
Labuta Via Net
Sumário
Como preparar um arroz para sushi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
 PEIXES
Como limpar um peixe Aji . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Como limpar um peixe Hirami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Como preparar salmão para sushi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
 MARISCOS
Como preparar camarão para sushi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Como preparar lulas para sushi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Como preparar tacô (polvo) para sushi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Como preparar Uni (ouriço) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Como limpar akagai (concha). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
 SUSHIS
Como prepara bolinha para niguiri. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Como montar um sushi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Tipos e como arrumar niguiris . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
 SUSHIS ESPECIAIS
Como fazer Gunkan California . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Como fazer Gunkan-Maki de Shimeji . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Como fazer Hot Holl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Como fazer Maguro Ponzu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Como fazer Sushi com formato de folha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Como fazer Sushi de tofu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Como fazer Sushi Fry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Como fazer Sushi Jyo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Como fazer Tamagoyaki (omelete) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Como fazer Sushis decorativos Tulipas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Como servir os Sushis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Como fazer enfeites para pratos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Calorias dos Sushis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
 PRATOS QUENTES
Como fazer Toppan-Yaki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Como fazer Yakissoba de Legumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Como fazer Yakimeshi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
 SUSHI BAR
Você vai montar um Sushi bar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
A escolha do ponto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Capital necessário . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Qual vai ser a estrutura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Definindo o cardápio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
Utensílio e equipamentos. O que comprar? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
Que tipo de mão de obra contratar?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
E a burocracia? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
Manual de higiene. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Outros fatores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Material gráfico. Como fazer?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Modelo de cardápio (frente). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Modelo de cardápio (verso) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Modelo de folder (frente) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Modelo de folder (verso). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
Glossário . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
curso de
culinaria japonesa
Como preparar um arroz para sushi
Ingredientes:
1 colher (sopa) de sal 
4 colheres (sopa) de açúcar 
3 e 1/2 xícaras (chá) de água 
2 colheres (sopa) de saquê 
4 colheres (sopa) de Su (vinagre) 
3 xícaras (chá) de arroz japonês 
1 pedaço de cerca de 5cm de Kombu (alga) 
Modo de Preparo: 
Lavar o arroz e deixar de molho durante 20 minutos. 
 
 
Limpar o Kombu com um pano úmido, sem retirar, porém, o pó branco 
da superfície. Cortar em tiras com uma tesoura. 
Levar o arroz ao fogo com o Saquê e o Kombu. 
Assim que levantar fervura, retirar o Kombu. 
Abaixar o fogo e cozinhar por 15 minutos (até que 
a água seque). 
 
Apagar o fogo e deixar descansar outros 15 
minutos com a panela tampada. 
Passar para uma travessa redonda grande, de madeira ou 
plástico. Temperar com a mistura de açúcar, Su e sal. 
 
Mexer delicadamente com uma colher de bambu até esfriar
5
prenda a cortar os peixes mais usados na culináriaAjaponesa, os nomes estão em japonês, para ver a 
tradução pesquise no glosário.
Peixes
6
Como limpar um peixe Aji
Tire as escamas do 
peixe desta forma.
Faça um corte na altura 
das gelrras e corte a 
cabeça.
Faça um corte na 
parte inferior e retire 
a barrigada
Continue o corte bem 
rente a espinha e retire 
o primeiro filé.
Retire a membrana 
que envolve a barriga
Corte o outro filé
Puxe a pele do peixe até 
que solte 
completamente.
Pronto os filés estão 
prontos para fazer sushis
7
Como limpar um peixe Hirami
Tire a cabeça do peixe.
Faça um corte até o meio, na 
altura da espinha.
Deite a faca e vá retirando o 
filé até que saia por completo.
Retire da outra metade.
Vire do outro lado e repita o 
procedimento.
Corte o ultimo filé.
obs.: para descamar o peixe é necessário
utilizar a faca iniciando pelo rabo até à
cabeça. A escama é grossa.
8
Como preparar salmão para sushi
Escolha um peixe fresco médio e limpo
e retire a cabeça.
Com uma faca bem afiada, abra o peixe
no sentido do comprimento.
Retire a espinha central e separe os 
dois filés.
Finalmente elimine a pele do 
peixe
Para cortar o salmão, utilize uma faca bem afiada. Nivele o 
filé de peixe e corte-o ao meio no sentido do comprimento.
Corte fatias retangulares não muitofinas. Os retângulos de 
salmão ou do peixe que você escolher devem ser 
ligeiramente maiores que o bolinho de arroz.
9
qui você aprenderá a limpar os diversos tipos de Amariscos, os nomes estão em japonês, para ver a 
tradução pesquise no glosário
Mariscos
10
Como preparar camarão para sushi
1) Espete os palitinhos no camarão, 
de forma que ele fique totalmente 
reto. Deixe o palito mais na parte de 
cima.
2) coloque a água para 
ferver com uma pitada de 
sal e ½ limão espremido.
3) Quando iniciar a fervura, jogue o 
camarão e aguarde 5 minutos para a 
carne amolecer. Utilize um Hashi 
grande para verificar se já está cozido. 
Após 5 minutos, retire o camarão e 
coloque imediatamente na água com 
gelo para dar um "choque térmico".
4) Retire os espetos com cuidado para não quebrar. deixe 
esfriar um pouco e reserve. Prepare-se para a etapa seguinte, 
onde o camarão é descascado, limpo e aberto para sushi.
1) Observe próximo à calda do camarão. 
Você verá uma espécie de espinho. Tome 
bastante cuidado, pois ele pode furar. 
Puxe o espinho para frente até que a casca 
saia sozinha. Depois, é só puxar de vez.
Limpando o camarão
2) Segure o camarão conforme a foto, deixando sua mão 
esquerda nas patinhas esquerdas, e a mão direita, nas patinhas 
direitas. Retire a casca puxando delicadamente, para não 
desmanchar o camarão. Tire totalmente a casca e as patinhas. 
Cuidado com o rabo. Ele deverá ficar para enfeitar o sushi.
11
3) Deite o camarão sobre a mesa, de barriga para cima e faça 
um corte, no meio descendo a faca lentamente para não abrir 
totalmente. Dica: Você pode retirar o excesso de carne e 
aproveitar como recheio de uramakis ou hossomakis.
DICA:
O camarão cinza também pode ser utilizado para sushi, pois 
após o cozimento, sua cor fica rosada, conforme outras 
espécies de camarão mais caras. Ele não perde em nada para as 
outras espécies, pois é saboroso e colorido, como as demais.
12
Como preparar lulas para sushi
Passo 1:
Escolha uma lula fresca grande (caso seja muito pequena, calcule 1 
lula para 2 sushis). Evite as congeladas, que não devem ser 
consumidas cruas. Retire a cabeça e os tentáculos. A seguir, retire a 
pele com um papel toalha. 
Passo 2:
Faça um corte no sentido do comprimento, limpe a parte interna 
e lave bem. Abra com cuidado e corte retângulos com o lado 
mais curto de cerca de 5 cm de comprimento.
Passo 3:
Em um dos lados da lula, faça corte 
superficiais em cruz para que a 
carne fique mais macia. 
Passo 4:
Corte a lula em retângulos ligeiramente 
maiores que os rolinhos de arroz.
13
Como preparar tacô para sushi
Retire a cabeça do takô, e corte fora a bolsa 
de tinta.
lave-o com água e sal, para retirar as 
impurezas, principalmente dos tentáculos.
faça um corte nas membranas entre uma 
perna e outra.
coloque água no fogo com 1 rodela de limão, 1 
pedaço de gengibre e quando ferver, coloque o 
takô com cuidado. Deixe cozinhar de 10 à 15 
minutos. Espete com hashi para ver se amoleceu
retire da água e coloque na água com gelo até 
esfriar rapidamente. Corte com a faca bem 
inclinada, quanto menor a perna, maior a 
inclinação.
14
Como preparar Uni (ouriço)
Uni
O uni ou ouriço tem um sabor forte, por isso, não é possível ser indiferente, algumas pessoas 
simplesmente adoram, outras detestam. Mas, entre os apreciadores, é unânime que quanto mais 
fresco, melhor. Por isso, alguns locais, servem a iguaria ainda viva. O sabor da carne fresca, 
realmente, é inigualável. Vale a pena experimentar! 
Como saborear: A melhor forma de degustá-lo é cortar a parte de cima (onde fica a boca) e comer de 
colherinha, direto da concha, com gotas de limão ou azeite. No Japão, conhecido como uni, é servido 
no sushi (gunkan-maki de uni) ou na concha com limão, raiz-forte, óleo de gergelim e shoyu. 
Onde comprar: Encontra-se em algumas peixarias, mas não é comum, principalmente nas cidades 
distantes do litoral. É melhor encomendar em grandes peixarias. 
Características do ouriço fresco: Deve estar com os espinhos firmes e o orifício bucal bem fechado, 
verifique no rótulo o prazo de validade e as informações sobre o produtor. Rejeite se o ouriço-do-mar 
estiver mole ou com acúmulo de gelo ou água dentro ou fora da embalagem. Ao abrir, avalie o cheiro. 
Precisa ser suave, à maresia. Nunca deve lembrar amoníaco - estará estragado. 
abra uma tampa na parte da boca. Cuidado com 
os espinhos. Se preferir, use luvas de borracha.
Com pinça tire as vísceras - a parte escura. 
Restarão as cinco gônadas.
Pingue nelas gotas de limão ou azeite e 
sirva na concha, sobre gelo.
Como preparar ouriço para sushi
1 ouriço inteiro
• wasabi
• 1 colher (sobremesa) de shoyu
• 1/2 colher (café) de óleo de gergelim
• meio limão
Misture os ingredientes à carne do ouriço e coloque de volta na concha ou 
faça um sushi gunkan-maki e coloquepor cima.
FICHA TÉCNICA
100 g de ouriço-do-mar cru
contêm:
Calorias - 142
Proteínas - 16,3 g
Carboidratos - 1,4 g
Gordura - 7,9 g
Vit. B1 - 0,06 mg
Vit. B2 - 0,42 mg
Niacina - 6,1 mg
Vit. C - 5,7 mg
Cálcio - 59 mg
Ferro - 0,7 mg
Fósforo - 366 mg
Potássio - 221 mg
15
Como limpar akagai (concha)
Só encontrada no Japão
faça um corte na parte posterior da 
concha
abra a concha com o auxílio da 
faca
retire completamente da 
concha
separe os tentáculos
faça um corte de modo que abr para 
retirar
retire com cuidado toda a parte 
escura.
Para enfeitar, você pode fazer cortes 
sobre
16
qui você aprenderá a fazer os diversos tipos de Asushis e suas variações. Algumas palavras estão 
em Japonês, para ver a tradução pesquise no glosário.
Sushis
17
Como preparar bolinho para Niguiri
Passo 1:
Coloque em uma tigela água e vinagre de arroz em partes iguais 
e umedeça as mãos. Coloque cerca de 1 colher (sopa) de arroz 
cozido na palma de uma das mãos e aperte delicadamente. 
Passo 2:
Com a outra mão modele bolinhos ovais de cerca de 5 cm de 
comprimento e 2 cm de largura. Os bolinhos devem ser macios e 
compactos para que não se rompam. Proceda da mesma forma 
até terminar o arroz, umedecendo as mãos no vinagre com água 
de vez em quando.
Passo 3:
Quando os bolinhos ficarem prontos, pressione com um dedo em um 
dos lados e espalhe um pouco de wasabi (pasta de raiz forte), 
tomando cuidado com a quantidade, já que a pasta é bem picante. 
18
Como montar um sushi
Passo 1:
Coloque uma folha de alga sobre uma pequena esteira de bambu e 
distribua por cima uma camada de arroz de cerca de 1 cm de 
altura, deixando um espaço vazio na parte superior. No centro, 
faça pequenos fossos, que serão completados com o recheio.
Passo 2:
Proceda com o recheio, variando os ingredientes como preferir. 
Pode utilizar legumes, abacate picadosm omelete e ainda 
retalhos de peixes. 
Passo 3:
Com o auxílio da esteira, enrole a alga, pressionando levemente 
para fixar bem o conteúdo. Se preferir use filme plástico em lugar 
da esteira. 
Passo 4:
Finalize enrolando também na esteira. Para fixar as aberturas, 
umedeça ligeiramente as extremidades das folhas de algas ou 
complete com um pouquinho de arroz para sushi. 
Passo 5:
Com uma faca bem afiada corte o sushi em 6-8 porções, 
banhando de vez em quando a faca em mistura de água de 
arroz. 
19
Tipos e como arrumar niguris
20
Tipos e como arrumar niguris
21
Tipos e como arrumar niguris
22
Tipos e como arrumar niguris
23
qui você aprenderá a fazer os diversos tipos de Asushis especiais e suas variações. Algumas 
palavras estão em Japonês, para ver a tradução 
pesquise no glosário.
Sushis
Especiais
24
Como fazer Gunkan California
Ingredientes:
Modo de Fazer:
120 gramas de arroz para sushi
 02 bastões de kani-kama
 01 bastão de pepino japonês
 1/2 colher de sobremesa de cebolinha
 01 colher de sobremesa de ovas de capelim
(massagô)
 1 colher de sobremesa de maionese light
 8 tiras de nori (cortado em 1/8 da alga)
 wasabi
1) Corte o kani bem fininho, do lado contrário da fibra (se
cortar do mesmo sentido, ele desmonta sozinho). Faça o
mesmo com o pepino e a cebolinha.
2) Acrescente a maionese a esses ingredientes e também
às ovas. Misture tudo até que os ingredientes fiquem bem
distribuídos, formando uma massa homogênia. Reserve
3) faça o bolinho de arroz como se fosse niguiri. Enrole
com a tira de nori. Calcule para que o nori dê uma volta e
meia, caso contrário, não fechará direito. Aperte um
grãozinho de arroz e utilize para grudar o nori. Não use
água, ou o gunkan irá derreter.
4)Passe uma pitada de wasabi no arroz, e com o auxílio de
uma colher, cololque uma porção generosa da massa
reservada sobre o arroz. Pronto! Está pronto para servir.
25
Como fazer Gunkan-Maki de shimeji
Ingredientes:
Modo de Fazer:
 50 gramas de shimeji
 1 colher de sobremesa cheia de manteiga
 cebolinha
2 colheres de sopa de saquê
 1 colher de sopa de shoyu
nori
wasabi
arroz para sushi
1) Aqueça a frigideira e coloque a manteiga
2) Desfie o shimeji pelo talo e o coloque na frigideira em fogo baixo.
3) Jogue o saquê e o shoyu.
4) Coloque a manteiga e misture suavemente o shimeji com o hashi.
5) O fogo não deve ser forte porque desidrata o shimeji.
6) O fundo da frigideira deve ficar com um pouco de caldo. Se faltar, acrescente um pouco 
mais de saquê. Toda a operação leva de dois a três minutos.
7) Tire da frigideira, polvilhe o shimeji com a cebolinha e dê uma misturada enquanto corta. 
Reserve.
8) Molde o bolinho de arroz e o envolva com a alga.
9) Passe uma pitada de wasabi sobre o arroz.
10) cubra o bolinho com a massa do shimeji. Se quiser, coloque uma gota de maionese por 
cima.
26
Como fazer Hot Holl
Ingredientes:
Modo de Fazer:
 160 gramas de arroz para sushi
40 gramas de salmão
1/2 folha de nori
kani-kama
catupiri
cebolinha
óleo
 esteira
 molho barbecue
1) Fatie o salmão fino no sentido longitudinal.
2) Coloque as fatias de salmão sobre o nori, que já deve estar sobre a esteira. As fatias de 
salmão grudam naturalmente na alga por causa de sua umidade.
3) Vire a folha de nori ao contrário
4) Desse lado, coloque o arroz, espalhe e pressione sobre a superfície da alga na espessura de 
2mm. Deixe 1,5 cm livre, na frente de alga, para ter um espaço onde dobrar.
5) Coloque o fio grosso de catupiri sobre o arroz e, sobre o catupiri, mais dois filetes de 
salmão e um filete de kani.
6) Com a ajuda da esteira, envole a alga. O espaço reservado na frente servirá para ajuntar a 
alga com o arroz e, assim, finalizar o rolo.
7) Polvilhe o rolo com a cebolinha picada. Em seguida, mergulho-o na massa de tempurá.
8) coloque o rolo para fritar numa frigideira com óleo bem quente (170 à 175º). Cuidado ao 
colocá-lo no óleo para não respingar em você. Você pode usar uma escumadeira para essa 
operação.
9) Três minutos são suficientes para fritá-lo. Quando o rolo cozinha, o catupiri derrete, fica 
bem quentinho e gostoso. 
10) Para retirá-lo da frigideira, você deve tomar os mesmos cuidados. Se não estiver habituado 
a manusear os hashis, use uma escumadeira ou um utensílio que dê segurança. 11) corte as 
duas pontas do rolo e depois de 6 partes, sempre começando pelo meio. 
27
Como fazer Maguro Ponzu
7 - Enfeite com cebolinha picada e broto de nabo
Molho
Numa vasilha separada coloque o shoyu, limão, laranja e 
misture com uma concha ou uma colher. Acrescente ainda o 
aji-no-moto
Ingredientes
150 gramas de atum
MOLHO
30 ml de shoyu
30 ml de suco de laranja
30 ml de suco de limão
1 colher (café) de aji-no-moto
cebolinha picada
broto de nabo (kaiware)
pimenta a gosto
Modo de fazer
1 - Espete o atum. Para espetá-lo você pode usar hashis (palitos) 
de metal numa espessura proporcional ao tamanho do pedaço 
que escolheu. Aquantidade do hashi também varia conforme o 
tamanho, Nesta receita foram utilizados três hashis
2 - o Segundo passo é queimar o peixe. Coloque o atum espetado nos 
hashis diretamente no fogo bem alto de muita pressão. Assim que o 
lado voltado para o fogo ficar com a cor acinzentada. vire o peixe par 
aque o outro lado até que adquira a mesma cor. É uma operação que 
não leva mais do que 30 a 40 segundos.
3 - Em seuida tire o atum do fogo e o coloque imediatamente numa 
vasilha de água com gelo. Deixe por dois minutos.
4 - Enxugue delicadamente o atum com um pano de prato
5 - Com uma faca bem afiada e um pouco inclinada para 
direta corte o peixe em fatia (1 cm de espessura cada) e vá 
arrumando de forma harmoniosa na travessa em que irá 
servir.
6 - Em seguida, regue fartamente o atum com o molho de 
laranja limão e shoyu
28
Como fazer sushi com formato de folhas
pegue o pedaço de pepino e corte de forma que 
sobre um quadrado no centro (sementes)
as 4 tiras serão usadas para 2 enroladinhos.
pegue 2 pedaços e coloque uma 
tira de nori entre eles.
Deixe 1,5 cm em cada ponta do norisem shari. 
Coloque os 4 pedaços de pepino bem mais para 
um lado do que o outro.
enrole com cuidado, de forma que o bico 
ficará com menos arroz.
ao fechar o sushi, amasse bem a parte da ponta 
para ficar bicudo, vire o 
Flor de Pepino
Para fazer em formato de flor, corte o pepino ao meio, depois em 3
partes. Ficará parecendo um triângulo. siga o mesmo procedimento do
sushi acima, mas no lugar onde ficará o pepino não deverá conter arroz,
ele ficará diretamente na alga.
Você poderá também utilizar cenoura. Mas cozinhe levemente antes de
utilizar para facilitar o corte do sushi. Ficará bem colorido.
29
Como fazer sushi de tofu
Ingredientes
80g de tofu
100g de arroz para 
sushi
4 tirinhas de nori
5g de geléia de pimenta
5g de caviar ou de ovas 
de salmão ou de peixe-
voador
cebolinha
gengibre
broto de alfafa
shoyu
Modo de fazer
1. Corte o tofu em tiras retangulares, com 4 cm de 
comprimento, 1,5 cm de largura e 0,5 cm de espessura.
2. Corte as folhas de nori ao meio e depois em tiras de 0,5 cm de 
largura (no sentido da metade).
3. Faça um nigiri (bolinho) de arroz. 
4. Coloque o tofu sobre o nigiri e enrole com a tira de nori.
5. Coloque sobre o tofu gengibre, cebolinha, caviar, geléia de 
pimenta ou broto de alfafa.
Arroz
Dica
Não precisa temperar com wasabi. O tofu é muito leve e não 
combina muito com o gosto forte deste condimento
Modo de fazer
1. Cozinhe o arroz na seguinte proporção: 1 medida de arroz 
para 1 e 1/4 de água.
2. Misture em 50 ml de vinagre japonês, açúcar, sal e aji-no-
moto a gosto. Despeje sobre o
arroz.
3. Mexa com uma espátula como se estivesse “cortando” o 
arroz, para obter homogeneidade e não empapar.
30
Como fazer sushi Fry
Ingredientes:
Modo de Fazer:
 160 gramas de arroz para sushi
40 gramas de salmão
1/2 folha de nori
kani-kama
catupiri
cebolinha
óleo
 esteira
 molho barbecue
1) Fatie o salmão fino no sentido longitudinal.
2) Coloque as fatias de salmão sobre o nori, que já deve estar sobre a esteira. As fatias de 
salmão grudam naturalmente na alga por causa de sua umidade. 
3) Vire a folha de nori ao contrário 
4) Desse lado, coloque o arroz, espalhe e pressione sobre a superfície da alga na espessura de 
2mm. Deixe 1,5 cm livre, na frente de alga, para ter um espaço onde dobrar.
5) Coloque o fio grosso de catupiri sobre o arroz e, sobre o catupiri, mais dois filetes de salmão 
e um filete de kani.
6) Com a ajuda da esteira, envole a alga. O espaço reservado na frente servirá para ajuntar a 
alga com o arroz e, assim, finalizar o rolo.
7) Polvilhe o rolo com a cebolinha picada. Em seguida, mergulho-o na massa de tempurá.
8) coloque o rolo para fritar numa frigideira com óleo bem quente (170 à 175º). Cuidado ao 
colocá-lo no óleo para não respingar em você. Você pode usar uma escumadeira para essa 
operação.
9) Três minutos são suficientes para fritá-lo. Quando o rolo cozinha, o catupiri derrete, fica bem 
quentinho e gostoso.
10) Para retirá-lo da frigideira, você deve tomar os mesmos cuidados. Se não estiver habituado a 
manusear os hashis, use uma escumadeira ou um utensílio que dê segurança.
11) corte as duas pontas do rolo e depois de 6 partes, sempre começando pelo meio.
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Como fazer sushi Jyo
Ingredientes
70 gramas de salmão para picar. 
1 filé de salmão grande ovas de salmão 
½ colher de sobremesa de salsinha
 1 colher de sobremesa de maionese
Modo de Fazer:
1)Pique o salmão (você pode misturar ou substituir pelo 
atum também), misture-o com a maionese e a salsinha. 
Reserve. 
2)Corte tiras de salmão finas. Elas vão envolver os 
bolinhos de arroz no lugar das algas.
3)Molde o bolinho. Nesse caso um pouco menor 
que o normal, porque o salmão que vai envolvê-lo 
é mais espesso do que a alga. Envolva o bolinho 
com uma fatia de salmão.
4)coloque uma pitada de wasabi por cima do 
arroz. 
5)Cubra o bolinho com
uma generosa porção da massa reservada. Enfeite 
com 3 ovas de salmão, com muito cuidado e 
auxílio de hashis.
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Como fazer Tamagoyaki (omelete) 
Ingredientes:
1/4 copo de água (bem pouquinho,
apenas para dissolver o tempero.
1/2 colher de chá de hondashi
1/2 colher de sopa de sal
1/2 colher de sopa de açúcar
1/2 colher de chá de aji-no-moto
3 ovos
1 col. de sopa de óleo (somente
para untar a frigideira)
1 frigideira quadrada
1 par de hashis ou espátula plástica 
para manusear o omelete.
Em uma panela, coloque a água, o 
hondashi,
o sal, a açúcar e o aji-no-moto.
Em outro recipiente, bata os ovos com clara
e gema, até ficar homogêneo.
Acrescente a mistura de água e mexa bem.
Esquente a frigideira, passe o óleo só para 
lambuzar, e coloque uma camada fina de 
ovo. Deixe em fogo baixo, e observe até 
quase estar cozido por cima. 
Quando estiver quase todo frito, e ainda ficar 
um pouco úmido por cima, vire as pontas para 
grudar e enrole até que o omelete fique todo 
no canto. 
Deixe o omelete no cantinho e coloque 
mais ovo no resto do espaço. Frite até que 
continue enrolando novamente.
Quanto atingir 1 cm de altura, desligue a 
frigideira e retire o omelete. Você poderá usar 
como niguiri, recheio de sushis e outros tipos 
que veremos adiante. 
Corte em retângulos de 
2cm x 6cm e 0,5cm de 
espessura, se ficar grosso 
demais, corte ao meio. Se 
sobrar tirinhas, use com 
recheio em hossomakis. 
faça um pequeno corte ao 
meio de forma que o 
bolinho possa encaixar no 
omelete. 
Corte uma tirinha de nori 
e enrole o niguiri para que 
o omelete fique bem prezo. 
Cole com um grão de arroz 
amassado. 
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Como fazer Sushis decorativos tulipas
Ingredientes
1 pepino cortado ao meio
1 cenoura cozida
1 omelete grosso
Arroz para sushi
Nori
Faça um corte na cenoura como se fosse em forma de ‘V’, de forma que ela fique parecida com uma 
tulipa.
Faça um omelete quadrado brem grosso. Corte uma tira e coloque no meio da esteira de bambu.
Com o auxilio de um hashi, empurre bem forte de forma que fique amassado, como se fosse um letra 
‘U’. Arredonde os cantos espremendo a estreira
Esparrema o arroz, de forma que fiquem duas montanhas de arroz no meio do nori. Este arroz 
preencherá o desenho.
coloque a cenoura e o omelete no mio da forma que o corte fique para cima
Dobre um nori no meio e faça o contorno no recheio e na montanha
Amasse o arroz até fechar o nori. Este será o caule da flor, e os demais, contornarão as folhas.
Coloque duas tiras de pepino cortado ao meio. Enrole-os com o nori e as folhas ficarão contornadas.
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Como fazer Sushis decorativos tulipas
Levante o sudarê com cuidado, e vá fechando o sushi bem devagar só até a metade
acrescente arroz embaixo das folhas, para fechar o sushi.
termine de fechar, unindo as duas pontas do nori
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Como servir os sushis
A culinária
japonesa é uma
arte muito
delicada. Formas
e cores compõem
os pratos servidos
em travessas
laqueadas,
cerâmica
trabalhada,
bambu trançado,
ou madeira decorada. Em qualquer refeição os
ingredientes são perfeitamente combinados e
apresentados com visual magnífico.
No caso dos sushis, capriche na apresentação.
Escolha um prato bonito, de preferência liso para
contrastar com as cores e formas dos sushis. Sirva
com fatias de gengibre agridoce que ajuda a
neutralizar o paladar do peixe. Para dar mais sabor
aos sushis e ajudar a compor o visual, utilize o
gergelim. O wasabi (raiz forte) e shoyo (molho de
soja) também são acompanhamentos obrigatórios.
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Como fazer enfeites para pratos
Faça cortes no pepino de forma que pareça uma franja descarte os dois últimos deixe o primeiro 
esticado e enrole para dentro alternando. 
faça cortes no pepino deite a faca e faça mais para sem chegar até o fim um corte fino, da cima, corte 
direita para a no sentido esquerda. contrário. 
Pegue um pedaço de nabo de mais ou menos 15 cm. Com ajuda de uma faca afiada vá esculpindo o 
pescoço da ave. Faça as asas com outro pedaço de nabo, depois use palitos de dentes para fixar. 
Esculpa o bicocom cenoura ou use uma pimenta vermelha. Os olhos podem ser feitos com um cravo.
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Como fazer enfeites para pratos
38
Como fazer enfeites para pratos
Veja abaixo 3 tipos diferentes de enfeites feito com algas.
Exemplo 1
Exemplo 2
Exemplo 3
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Calorias dos sushis
MENOS 
8 CAL.
(arroz recheado
com atum cru e envolto
em alga marinha)
CALÓRICO
Tekamaki
16 CAL.
(arroz recheado
com pepino e gergelim e
envolto em alga marinha)
Keppamaki
21 CAL.
(arroz recheado
com enguia cozida, gergelim
e molho agridoce e envolto
em alga marinha)
Unaguimaki
36 CAL.
(bolinho de
arroz coberto com polvo
preso por uma fatia fina
de alga marinha)
Sushi de polvo
9 CAL.
(arroz recheado
com atum gordo cru e
cebolinha
e envolto em alga marinha)
Neguitoromaki
18 CAL.
(arroz recheado
com camarão cozido, acelga
e gergelim e envolto
em alga marinha)
Ebimaki
22 CAL.
(arroz recheado
com pele de salmão
grelhada,
molho agridoce e alga
marinha
e envolto em gergelim)
Skin maki
38 CAL.
(bolinho
de arroz coberto com
camarão
cozido preso por uma fatia
fina de alga marinha)
Sushi de camarão
10 CAL.
(arroz recheado
com salmão cru e envolto
em alga marinha)
Shakemaki
18 CAL.
(arroz recheado
com kani cozido e gergelim
e envolto em alga marinha)
Kanimaki
36 CAL.
(bolinho de
arroz coberto com robalo cru
e preso por uma fatia fina
de alga marinha)
Sushi de robalo
40 CAL.
(bolinho de
arroz coberto com kani
cozido
preso por uma fatia fina
de alga marinha)
Sushi de kani
40
Calorias dos sushis
42 CAL.
(bolinho de arroz
coberto com camarão à
milanesa preso por uma
fatia fina de alga marinha)
Ebi-furai
48 CAL.
(arroz recheado com camarão
cozido,
pepino e alga marinha e
envolto em gergelim)
Uramaki de camarão
49 CAL.
(arroz recheado com
camarão empanado, pepino
e alga marinha e envolto
em gergelim)
Ebitem
51 CAL.
(arroz recheado
com enguia defumada e
alga marinha e envolto
em gergelim)
Unagui
45 CAL.
(bolinho de arroz
coberto com atum cru)
Sushi de atum
48 CAL.
(arroz
recheado com kani cozido,
pepino e alga marinha e
envolto em gergelim)
Uramaki de kani
50 CAL.
(arroz recheado
com atum gordo cru,
cebolinha e alga marinha e envolto
em gergelim)
Neguitoro
52 CAL.
(arroz recheado com salmão
cru e alga marinha e
envolto em gergelim)
Uramaki de salmão
47 CAL.
(bolinho de arroz
coberto com salmão cru)
Sushi de salmão
49 CAL.
(arroz
recheado com atum cru
e alga marinha e envolto
em gergelim)
Uramaki de atum
51 CAL.
(bolinho
de arroz coberto com enguia
defumada presa por uma
fatia fina de alga marinha)
Sushi de enguia
MAIS 
53 CAL.
(arroz recheado com manga, kani 
cozido, maionese, pepino e alga
marinha e envolto em gergelim)
CALORIC0
Califórnia
Obs.: a quantidade de calorias pode variar de acordo com os ingredientes utilizados, e a quantidade de açúcar do tempero do arroz. A utilização de maionese 
também acrescenta muito mais calorias. Há partes mais gordurosas ou não de cada peixe.
Ex.: Atum, a parte mais vermelha é menos calórica, e mais clara tem muito mais calorias por possuir mais gordura.
41
qui você aprenderá a fazer os diversos tipos de Apratos quentes da culinária japonesa Algumas 
palavras estão em Japonês, para ver a tradução 
pesquise no glosário.
Pratos
quentes
42
Como fazer Teppan-yaki
INGREDIENTES
• 2 camarões rosa grandes (tipo pistola) 
limpos e précozidos
• 60g de povo em fatias grossas e pré-
cozidas
• 60g de vieiras limpas
• 60g de lula em anéis grossos e pré-
cozidos
• 1 colher de sopa de manteiga
• 1/2 cenoura em tiras pequenas
• 1/4 de cebola em rodelas
• 30g de brócolis em galhos
• aji sal • hondashi • 2 colheres de sopa 
de saquê mirim •
oleo
MODO DE FAZER
1. Tempere o camarão, o polvo e a lula com hondashi e aji
sal
2. Tempere a vieira com aji sal, alho e hondashi
3. Passe manteiga na chapa (ou frigideira)
4. Comece a grelhar os três frutos do mar. Primeiro o
camarão, aberto pelas costas, o polvo e depois a lula.Tampe para 
que cozinhem
bem.
5. Separadamente, refogue a vieira em alho e óleo. Tampe.
6. Enquanto os outros ingredientes cozinham, refogue os
vegetais com alho, óleo e aji sal em outra frigideira.
Cuidado para que os outros alimentos não passem do
ponto.
7. Antes de retirar os frutos do mar da chapa, jogue um
pouco de saquê sobre os alimentos para que adquiram um sabor 
especial.
8. Disponha em uma prato pré-aquecido para que conserve a 
temperatura dos
alimentos e tenha o mesmo efeito de que se fosse servido na 
chapa de ferro. Pode
ser acompanhado de arroz branco e misoshiru.
A rápida passagem de portugueses e holandeses pelo Japão há 
500 anos deixaram
influências que resistiram ao tempo. Foram eles que 
introduziram a técnica de
grelhar carne no arquipélago, batizada de teppan. Os 
restaurantes mais tradicionais
fazem questão de colocar os grelhados na chapa de ferro para 
levá-los à mesa,
ainda exalando fumaça.
Veja quais tepans você poderá fazer:
Legumes na chapa com:
atum, salmão, lula, anchova, filé, frango, camarão, polvo, ou até 
mesmo legumes
sem outro acompanhamento.
Av.
43
Como fazer Yakissoba de Legumes
Ingredientes
4 folhas de acelga cortadas em cubos
100g de brotos de feijão (moyashi)
1 cenoura média cortada em diagonal bem 
fino
6 vagens cortadas em diagonal bem fino
3 flores de couve flor cortados em 5cm
5 flores de brócolis cortadas em 5 cm 
(opcional)
1/3 de pacote de macarrão tipo chinês
250 ml de caldo de frango ou fundo de 
frango ou caldo de frango em tabletes.
50 ml de shoyu
15 ml de sakê
10g de Aji-No-Moto (glutamato 
monossódico)
1 colher de sopa de hondashi (tempero a 
base de peixe)
Pimenta do reino branca ao gosto
10 ml de óleo de gergelim torrado
50 ml de óleo de soja.
Yakissoba significa macarrão tipo soba refogado ou frito. Tem sua origem na China assim como toda as 
formas de massa conhecida no Oriente.
O Yakissoba japonês se mostra mais leve e menos gordurosa que o chinês mas o conceito técnico do 
preparo nada difere com relação ao chinês. O que difere são alguns ingredientes mais pesados ou mais 
leves.
Modo de preparo
Lave bem todos os legumes e vegetais e corte-as conforme a receita.
Cozinhe o macarrão chinês até ficar ao dente, escorra toda a água e reserve.
Aqueça o óleo de soja numa panela wok ou uma frigideira grande e frite o macarrão até ficar um 
pouco firme sem deixar queimar.
Retire o macarrão da frigideira e deixe o óleo escorrendo do macarrão numa assadeira, pegue este 
macarrão já seco e coloque numa travessa média.
Retorne o óleo de soja à frigideira e aqueça-o e refogue a carne até soltar o sangue e coloque todos os 
legumes menos o broto de feijão na frigideira e deixe refogar por alguns minutos até cozinhar. 
A acelga, o brócolis e a couve-flor devem estar ao dente.
Acrescente o shoyu, o sake, o Aji No Moto e o hondashi tudo junto à frigideira e misture tudo.
Deixe refogar por 1 minuto e coloque o broto de feijão e deixe cozinhar por mais 1 minuto. 
Adicione o óleo de gergelim e engrosse o molho com uma mistura de maisena e água a textura do 
molho deve ser cremosa e brilhante.
44
Como fazer Yakimeshi
MODO DE FAZER
1. esquente uma panela anti-aderente com a manteiga até derreter.
2. acrescente a cebola e frite durante 2 minutos
3. quebre os ovos e jogue-os na panela, mexendo sem parar até que frite
totalmente.
4. coloque o sal e o pacote de hondashi, continue mexendo.
5. acrescente o presunto, a ervilha e a cenoura e misture tudo.
6. junte o arroz dentro da panela e vá mexendo. Acrescente aos poucos e misture
bem.
7. coloque a cebolinha por último, quase na hora de servir, pois ela continuará com
aparência fresca e bonita.
Pode ser acompanhado de misoshiru e teppan-yaki (ou yakisakaná).
INGREDIENTES
• 3 xícaras de gohan quente (arroz 
japonês
cozido)
• 1/2 xíc de presunto picado em cubos de
0,5cm
• 1/2 xíc de cenoura cozida cortada em
cubos de 0,5cm
• 1/2 xícara de ervilha em conserva• 2 ovos
• 1/2 xícara de cebolinha cortada em
rodelas finas
• 1 cebola pequena triturado bem 
pequeno
• 1 col. sopa de manteiga
• 1/2 col. sopa (rasa) de sal
• 1 pacote de hondashi
45
qui você terá várias dicas e orientações para Amontar um sushi bar, o que você vai precisar?, 
quais os pratos? como divulgar?. Essas e outras dicas 
você encontrará aqui.
Sushi
Bar
46
Você vai montar um sushibar?
Você vai montar um sushibar?
Atualmente existem cerca de 800 mil restaurantes no Brasil e mesmo com esse número 
o sonho de montar um estabelecimento deste tipo faz parte da vida de muitos brasileiros. A pergunta que 
fica quando se fala em um empreendimento como este é: por onde começar?
Se você sabe cozinhar bem e já trabalhou em outros restaurantes está pronto para dar o 
primeiro passo rumo ao seu negócio, afinal, conhecer o ramo em que pretende atuar e estar preparado para 
as "colocar a mão na massa" quando necessário é de suma importância.
Se você não tem experiência alguma é melhor procurar conhecer melhor o mundo da 
culinária e dos restaurantes, ou ter ao seu lado alguém com tais conhecimentos para auxiliá-lo no negócio.
O próximo passo é o planejamento - fase que envolve cálculos, projetos e o auxilio de 
consultores qualificados, afinal, de nada vale ter na mente um projeto fantástico se na hora de colocá-lo em 
prática o mesmo não for viável. São profissionais especializados que guiarão suas decisões e o ajudarão a 
economizar um longo caminho de tentativas e erros, seja na área nutricional, de administração, fiscal, 
entre outras. 
O diretor da Nucleora - Projeto para Cozinhas Profissionais, Dimas Rodrigues de 
Oliveira, alerta os empreendedores que a consultoria deve começar logo na fase inicial do projeto do futuro 
restaurante. "Há sempre a necessidade de consultoria nesta fase e até mesmo para a construção do 
estabelecimento. Depois também é preciso contar com ajuda profissional para a implantação e 
acompanhamento a longo prazo", explica. 
O próximo passo é a escolha do ponto.
47
Você vai montar um sushibar?
A escolha do ponto.
O passo a seguir - e um dos mais importantes para o sucesso do seu restaurante -é 
escolher o ponto onde pretende montar o negócio e aqui o que vale é o lado racional - nada de bater o pé 
que quer tal lugar porque é bonito ou fica perto da sua casa, ou argumentos deste tipo. 
Também não é bom escolher um lugar onde já está saturado de concorrentes. 
O melhor ponto é aquele onde existe a "necessidade", ou seja, existe procura mas não 
existe restaurante do Gênero. 
Visite o máximo de lugares possível, conheça os pontos potenciais da sua cidade e 
estude estes bairros.
Algumas perguntas que você sempre deve se fazer são:
Este bairro é tem consumidores em potencial para o meu serviço?
Ele é de fácil acesso para quem vem de outros pontos da cidade?
O valor do aluguel, ou do imóvel, é acessível à minha realidade?
Ele realmente vale o valor cobrado?
Outro fator de suma importância é verificar se são permitidos recintos comerciais no 
local escolhido. Em algumas áreas restritamente residenciais tal possibilidade é simplesmente vetada. 
Lembre-se também que você poderá causar transtornos para seus vizinhos, seja com barulho ou com o 
movimento de carros, por isso vale o bom senso na escolha do ponto para não arrumar confusões mais 
tarde. 
Ponto de venda
Ponto comercial não se resume no estabelecimento. Empresas do porte do 
MacDonald's consideram os primeiros pontos de venda os espaços publicitários dos relógios de rua e 
outdoor, por exemplo. 
48
Você vai montar um sushibar?
Por isso, investir em divulgação é sempre muito importante e faz parte de uma cadeia 
de providências que levam ao sucesso. O sol batendo à tarde em uma das calçadas de determinada via é 
outro detalhe relevante e que desvaloriza o imóvel em relação aos do lado oposto da calçada. O 
consumidor costuma atravessar a rua para evitar o calor do sol do início da tarde. - Em relação aos pontos 
de ônibus, a "muvuca" que fica nos arredores faz cair pela metade o movimento no interior do restaurante. 
Este é um exemplo típico do que os comerciantes chamam de "ponto micado", pois tende ao fracasso.
O grande fluxo de veículos na rua é prejudicial ao desempenho comercial de um 
restaurante. A concentração de pontos de ônibus faz com que as vias públicas não sejam favoráveis à 
abertura de um novo estabelecimento.
Sobreloja e subsolo Tanto quanto o subsolo, as sobrelojas também são pontos 
comerciais de risco, a não ser quando passam a ficar conhecidas do público pela qualidade do serviço ou 
por concentrar determinado segmento de negócios.
Cuidados na definição do local
Identificar o público consumidor e por onde ele circula
Checar o fluxo de consumidores que passam pelo local escolhido
Imóveis escondidos por bancas de jornais e pontos de ônibus devem ser descartados
Ruas barulhentas (trânsito intenso) costumam estressar o consumidor, que pensa 
apenas em deixar o local.
Sol depois do meio-dia não é bom porque as pessoas costumam atravessar a rua para 
não enfrentar o desconforto da claridade excessiva e do calor
Lojas em shopping centers vendidos são fator de risco
Conhecer o mix dos shopping centers e o fluxo de consumidores na área em que está 
localizado
 De nada valem bons pontos comerciais se não houver divulgação da empresa
O fiador e os contratos de locação
49
Você vai montar um sushibar?
A locação de imóveis comerciais exige a garantia de um fiador, que pode ser pessoa 
física; seguro-fiança, feito através de uma companhia de seguros; ou então fiança bancária. Esta última, no 
entanto, costuma ser de acesso fácil apenas para clientes que os bancos consideram especiais.
O locatário pede fiador com patrimônio forte porque os contratos comerciais são, em 
geral, de cinco anos ou mais. Se houver inadimplência, a briga na Justiça é longa e desgastante. Em 
contratos que envolvem negócios de grande porte, normalmente é exigida a fiança bancária, cujo valor é 
equivalente ao tempo de contrato.
A Lei do Inquilinato (nº 167, de 29/03/1990) relaciona apenas um imóvel como 
prérequisito para ser fiador em locação. A fiança bancária também está prevista na lei.
O seguro é a modalidade de garantia menos utilizada no caso dos contratos comerciais. 
Isto acontece porque este tipo de fiança é renovado anualmente, o que pode gerar problemas para o 
locatário. Se o locador não renovar o seguro, que é responsabilidade dele, o locatário fica sem a garantia de 
pagamento no caso de inadimplência.
Embora a legislação não determine o aval de dois fiadores nos contratos de locação, o 
mercado imobiliário costuma fazer esta exigência.
O correto
Muitas grandes redes já quebraram por conta da má escolha. Fazer o ponto é a melhor 
opção, ou seja, iniciar o negócio para lucrar a longo prazo, baseando-se na futura valorização comercial de 
uma área ainda não explorada.
A estrutura física também deve ser analisada: O espaço é suficiente? Conta com saídas 
de emergência ou a possibilidade de construí-las? Conta com estacionamento? Tem a possibilidade de 
receber adaptações para deficientes físicos? 
Tem o número adequado de sanitários ou a possibilidade de construí-los?
Agora que você já escolheu o ponto é hora de sentar com seus consultores e discutir as 
seguintes questões:
Eu tenho capital?
50
Você vai montar um sushibar?
Capital Necessário
Para começar um negócio com os "pés no chão" é imprescindível fazer as contas para 
saber se o capital disponível é suficiente para os investimentos necessários e, mais importante, se o prazo 
de retorno desse capital compensará o investimento. Faça uma relação de tudo que terá que pagar, desde 
mão de obra, decoração e uniformes até aluguel e impostos e compare com o capital que você tem 
disponível. 
O investimento inicial para a abertura de um restaurante varia de acordo com o ponto 
escolhido, o tamanho do estabelecimento e os materiais. Para um pequenorestaurante, esse valor oscila 
entre R$ 60 mil e R$ 120 mil, com gastos na compra dos equipamentos, organização do estoque inicial e 
despesas do primeiro mês de funcionamento da casa. Lembre-se também que o investimento não dará 
retorno de imediato, por isso é preciso ter um capital reservado para auxiliar nas despesas nos primeiros 6 
meses.
O que é necessário levar em conta?
 aluguel
 luz
água
telefone
funcionários
equipamentos
reformas
uniformes
custos da divulgação inicial
estoque inicial
mais detalhes veremos na guia custos.
Empréstimo
A falta de crédito é um dos principais obstáculos para a criação e o desenvolvimento 
dos pequenos negócios no Brasil. Apesar de responderem por aproximadamente 20% do Produto Interno 
Bruto (PIB) e 60% dos empregos gerados no País, as MPE recebem apenas 10% dos créditos concedidos 
pelos bancos oficiais e privados.
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Você vai montar um sushibar?
O papel do Sebrae é facilitar o acesso dos pequenos empreendimentos ao crédito e a 
capitais, de forma pioneira e indutora de mercado. O Sebrae recomenda que o empresário busque os 
motivos que estão levando sua empresa a contrair crédito. A orientação pode ser obtida junto à área de 
consultoria, no Balcão Sebrae.
Lembretes importantes:
- Verifique as vantagens de tomar emprestado dinheiro do banco e só o faça quando 
estiver seguro de que a empresa terá condições de pagá-lo.
- Verifique se o financiamento é condição imprescindível para o sucesso de sua 
empresa.
- Lembre-se que obter um financiamento para cobrir outro tem levado empresas a 
contrair dívidas crescentes e difíceis de serem quitadas.
- Não utilize o crédito como meio de cobrir prejuízos operacionais permanentes da sua 
empresa. O crédito deve ser utilizado para expansão e fortalecimento do negócio ou para capital de giro.
O Sebrae recomenda que o empresário busque os motivos que estão levando sua 
empresa a contrair crédito. A orientação pode ser obtida junto à área de consultoria, no Balcão Sebrae.
Próximo passo: Qual vai ser a estrutura?
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Você vai montar um sushibar?
Qual vai ser a estrutura?
Você já tem certeza que terá o dinheiro para começar o negócio e já escolheu o local. 
Agora é hora de pensar na divisão deste local e analisar se o imóvel comprado ou locado precisará de uma 
boa reforma.
Geralmente os restaurantes são divididos em três ambientes: salão de refeições, área de 
produção e escritório/depósito. 
A maior área é sempre a do salão de refeições, que é onde os clientes degustarão seus 
deliciosos pratos. Este espaço geralmente ocupa cerca de 60% da área total. Já a área de produção 
(cozinha), precisa de cerca de 25% do espaço interno e deve ser dividida de maneira que facilite o trabalho 
dos profissionais. Uma boa ideia é dividi-la em duas "alas" principais, uma para pratos quentes e outra para 
bufê de frios, outra para lavar pratos. O depósito/escritório, fica com aproximadamente 15% da área e deve 
estar localizado em local seco, fresco e de fácil higienização. É preciso pensar no conforto das pessoas que 
trabalharão no seu restaurante e nos possíveis locais que possuem condições ambientais desfavoráveis a 
elas. Estes locais podem ser acometidos pela queima de gás, aumento de temperatura, vapor, entre outros. 
Por isso deve-se dar uma atenção especial à altura do pé direito, escolha de equipamentos adequados 
daquele uso, escolha adequada de materiais que revestirão o piso, a parede, entre outros. Em geral segue-se 
as normas da ABNT para a construção civil, aliados as leis da Vigilância Sanitária Nacional Estadual e 
Municipal.
E A DECORAÇÃO?
Neste item vale apenas uma indicação: conte com a ajuda de um profissional no ramo. 
Ele saberá te indicar o estilo a usar de acordo com sua idéia e seu objetivo.
Decoradores podem fazer milagres em ambientes pequenos ou mal iluminados, 
transformando-os em recintos aconchegantes com truques que, acredite, só eles conhecem! Você sabia 
que, por exemplo, a iluminação pode refletir diretamente na beleza do prato e até no humor dos clientes?
Além da beleza do local, você e seu decorador devem procurar praticidade para os 
funcionários, através de móveis que possibilitem acesso fácil aos utensílios necessários e possibilidade de 
locomoção rápida.
Próximo passo: definindo o cardápio.
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Definindo o cardápio
O cardápio está relacionado com o tipo de restaurante que se pretende implantar sem 
esquecer do seu público potencial. 
Seu restaurante deve ter um "tema" ou um estilo a ser seguido no cardápio. Lembre-se 
também de restringir as opções de pratos a um número que seja possível cozinhar, ou seja, de nada adianta 
ter 70 opções de pratos diferentes se, em um dia de muito movimento, seus funcionários não conseguirão 
atender a contento a todos os clientes. Lembre-se: rapidez na confecção dos pratos é fundamental. Você 
pode trabalhar com diversos sistemas diferentes com a culinária oriental, mas lembre-se nada de querer 
abraçar o mundo, você deve escolher um estilo e ser o melhor possível dentro dele. Restaurante A L'acarte, 
Sushibar, Delivery, Rodízio de sushi, ...
Sem dúvida, estão em ordem de maior rentabilidade. Restaurante A L'Acarte são muito 
mais rentáveis que rodízio de sushi, mas exigem investimento alto em decoração, e profissionais de 
primeira linha. O atendimento deve ser impecável seja qual for o estilo que você escolher. O cardápio pode 
ser bem elaborado, enquanto no rodízio de sushi, pode ser mais prático.
Lembretes importantes
• Concorrência - É preciso conhecê-la. Como em qualquer empresa, e principalmente 
no comércio, é necessário estar atento à realidade e lembrar que os tempos são de clientes conscientes de 
suas necessidades e direitos.
• Encargos e Custos - Os encargos sociais giram em torno de 75% da folha de 
pagamentos. Os custos fixos também representam despesa considerável, já que gastos com água e despesas 
com energia elétrica são bastante elevadas (principalmente se existirem aparelhos de ar condicionado). 
Trabalhar com custos baixos exige que se compre bem, redobrando a atenção aos desperdícios e fazendo 
um cuidadoso acompanhamento sobre a saída dos diferentes pratos, além de produzir apenas o necessário 
para o dia.
• Refeições balanceadas - Não importa o tipo de cardápio. A grande tendência é o 
equilíbrio nutricional dos pratos, com receitas que apresentem quantidades balanceadas de proteínas, 
fibras e gorduras. É uma exigência da geração-saúde e que você não deve dispensar. Também é com base no 
seu cardápio que você vai definir os equipamentos que precisará na sua cozinha. Se seu restaurante não vai 
servir frituras, por exemplo, para que investir em uma fritadeira?
Faça a lista de pratos que deseja vender, e vamos para o próximo passo: a compra dos 
utensílios.
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Utensílios e equipamentos. O que comprar?
Alguns tipos de materiais são fundamentais para qualquer tipo de estabelecimento, 
como: tigelas, facas, câmaras frias, fogões, fornos, entre outros. Analise seu cardápio e faça a relação de 
todos equipamentos e utensílios que precisará para a confecção dos pratos.
Não se esqueça de colocar na sua lista utensílios utilizados para servir e para degustar 
alimentos e bebidas, leia-se copos, taças, talheres, pratos, bandejas, entre outros.
Para uma melhor apresentação dos pratos, escolha utensílios com design moderno ou 
bem rústico. Barcos e pontes não podem faltar. Não esqueça também de descartáveis, como ohashis, 
guardanapos, entre outros.
Equipamentos
Os equipamentos necessários para a montagem de um restaurante são:
- Fogão industrial
- Freezer´s e geladeiras comerciais
- Processadores de alimentos, liquidificadores industriais, espremedores industriais de 
suco de frutas
- Balcões térmicos frio e a vapor
- Utensílios de cozinha (panelas, talheres, pratos, botijões de gás, toalhas, 
portaguardanapos)
- Balanças eletrônicas e caixas registradoras
-Mesas e cadeiras
- Material de escritório em geral
- Computadores, fax e telefone
- Veículos etc.
Próximo passo: os funcionários
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Que tipo de mão de obra contratar?
Teoricamente você já pensou em todos os fatores fisicamente palpáveis, que variam do 
imóvel aos talheres utilizados. Agora é hora de pensar na mão de obra que empregará no seu restaurante.
Procurar mão de obra qualificada é uma missão de suma importância, afinal, são as 
pessoas que farão o diferencial do seu negócio, elas são a "mola mestra" do restaurante. O número de 
contratados é diretamente ligada à proporção de clientes que você pretende atender e aos serviços a serem 
oferecidos. Coloque em sua relação sushimans, garçons, cozinheiros, chefe de cozinha, ajudantes, 
confeiteiros, manobristas, recepcionistas, seguranças, entre outros. No momento da contratação analise a 
fundo o perfil de cada candidato à vaga - ser simpático, educado e saber se comunicar bem sempre ajuda. 
Depois de contratado, incentive o funcionário a se qualificar e ofereça a ele treinamento até que atinja os 
"padrões" do restaurante. A habilidade com alimentos é uma das características que você poderá ensinar. 
Lembre-se: de nada vale ter um ambiente impecável, comida excelente, ponto perfeito, mas o serviço ruim.
Regime de trabalho
Embora muitos restaurantes só abram para o almoço, o movimento começa cedo, com 
a preparação dos alimentos, controle das finanças e compras. O expediente de um restaurante só termina 
quando é encerrado o atendimento ao público e os funcionários acabam a limpeza. É uma rotina exaustiva.
Próximo passo: E a burocracia?
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E a burocracia?
Eis uma questão que desencoraja uma boa parcela dos futuros empreendedores.
Para administrar e organizar toda "papelada" do seu restaurante, você precisará da 
ajuda de profissionais. Contadores, administradores, advogados... são eles que te representarão frente ao 
Ministério do Trabalho, à prefeitura, os órgãos de vigilância sanitária entre outros a quem você terá que 
prestar contas.
Para abrir seu negócio você terá que fazer alguns registros; entre eles, junto à Junta 
Comercial, à Receita Federal, à Secretaria da Fazenda, à Prefeitura do Município, ao Sindicato Patronal. 
Nem pense em começar seu negócio sem o Alvará de Funcionamento e outros documentos exigidos. 
Procure também a regularização de sua situação junto ao Ministério do Trabalho e Emprego, que possui 
uma relação de normas regulamentadoras que sua empresa deve respeitar. No caso de bares, restaurantes e 
casas noturnas, estas normas são oito, que determinam regras como o uso de equipamento de proteção por 
parte dos funcionários (toucas, aventais, como botas, óculos, luvas, capacetes, entre outros); a 
implantação de um Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO), que visa a 
preservação da saúde do conjunto de trabalhadores, e a elaboração e implementação do Programa de 
Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA). Se seu restaurante contar com mais de 50 funcionários é 
necessário ainda organizar uma Comissão Interna de Prevenção de Acidentes (CIPA), entre outras 
normas. Consulte um profissional para conhecer todos os procedimentos a serem tomados. 
Legislação Específica
É necessário tomar algumas providências para a abertura do empreendimento, tais 
como:
- Registro na Junta Comercial
- Registro na Secretária da Receita Federal
- Registro na Secretária da Fazenda
- Registro na Prefeitura do Município
- Registro no INSS (somente quando não tem o CNPJ – Pessoa autônoma – Receita 
Federal)
- Registro no Sindicato Patronal
O novo empresário deve procurar a prefeitura da cidade onde pretende montar seu 
empreendimento para obter informações referentes às instalações físicas da empresa (com relação a 
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localização), e ao Alvará de Funcionamento. Além disso, deve consultar o Procon para adequar seus 
produtos às especificações do Código de Defesa do Consumidor (LEI Nº 8.078 DE 11.09.1990). Algumas 
leis que o empreendedor deve ter conhecimento. LEI Nº 7967/89. Dispõe sobre o valor das multas por 
infração à legislação sanitária. Para mais informações consultar a ANVISA. 
PRONTO?
Agora você já está bem encaminhado e tem uma noção mais clara do que é montar um 
restaurante. Ao longo da sua empreitada poderá encontrar outros desafios, muitas vezes imprevisíveis, 
mas não se preocupe: com determinação você conseguirá realizar seu sonho! Boa sorte!
Próximo passo: manual de higiene
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Manual de higiene
Fator importante e que deve ser levado em consideração:
 ? Lavar e higienizar bem as mãos, de preferência com água quente 
(caprichando na limpeza das unhas, que não podem ter esmaltes). Usar ainda álcool, gel 
bactericida ou germicida
 ? Usar permanentemente bonés ou redes de proteção nos cabelos ? Higienizar 
verduras e frutas que, além de bem lavadas, devem ficar algum tempo mergulhadas em produtos 
bactericidas ou vinagre
 ? Limpar e higienizar constantemente banheiros e lavabos
 ? Colocar dispositivos contra insetos próximos dos alimentos expostos
 ? Lavar louças, panelas, talheres e utensílios logo após o preparo das refeições. 
Após a limpeza dos fogões, lavar coifas, azulejos, pias e pisos. Usar produtos de higienização 
específicos (bactericidas e germicidas). Essas medidas também evitarão os convívio com insetos
 ? Acondicionar talheres em plásticos com os cabos voltados para a abertura
 ? Guardar lixo e dejetos acondicionados em sacos plásticos fechados em local 
separado da cozinha ou da despensa
 ? Armazenar alimentos e matérias-primas em locais limpos, frescos e 
ventilados
 ? Mesas e balcões onde são manipulados alimentos devem ser revestidos de 
material impermeável (fórmica, mármore, granito ou aço). Janelas ou qualquer abertura para o 
exterior deverão ser cobertas com telas de proteção
 ? Proprietários e empregados são obrigados a renovar semestralmente suas 
carteiras de saúde
 ? Não fumar nas áreas onde são preparados os alimentos
 ? Dedetizar todas as instalações em intervalos de quatro meses 
Próximo passo: Fatores que influenciam
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Outros fatores
Fatores que influenciam o negócio
- Definir a quantidade ideal de refeições/dia
- Manter boa aparência e qualidades nos produtos
- Rapidez no atendimento
- Preços acessíveis
- Contratar um bom cozinheiro
- Dispor-se a acompanhar pessoalmente o negócio
- Possuir conhecimentos em administração e manter controle rigoroso dos
estoques, receitas e despesas
Paralelamente a essas observações, é imprescindível conhecer hábitos alimentares, 
gostos e preferências dos futuros consumidores da região onde se localiza o restaurante. Isso pode ser feito 
por meio de pesquisas de opinião ou consultas por telefone. Na consulta aos prováveis clientes, o 
empreendedor deve questionar sobre a freqüência a restaurantes, os pratos e as formas de atendimento 
preferidas. O futuro empreendedor deve pesquisar o funcionamento de outros restaurantes da região, até 
mesmo os self-services, avaliar o seu movimento, a variedade do cardápio, as características de 
atendimento, os preços praticados, promoções, visitar suas cozinhas e até experimentar a comida de seus 
concorrentes para uma avaliação do que poderá oferecer como diferencial. Outra sugestão é fazer 
propaganda em faixas, panfletos e guias de alimentação com promoções e sorteios, formas eficazes de 
conquistar a clientela. Enfim, instalar um empreendimento desse porte, pode ser encarado sem grandes 
conflitos administrativos, mas, sem dúvida, administrá-lo é uma operação tão delicada como em qualquer 
outro negócio. Não basta a “intuição comercial”, um lote de receitas de família ou ainda “dons culinários”. 
É preciso ter disciplina e "usar a cabeça".
Lembretes importantes
- Concorrência: é preciso conhecê-la. Isso pode ser feito por meio deum cadastro onde 
conste o tipo de serviço, qualidade de atendimento oferecida, promoções, estratégias para a conquista de 
novos clientes. Essa prática serve para posicionar o empreendimento no mercado, buscando um 
diferencial que mostre o caminho para o sucesso do empreendimento. Além disso, fazer frente à 
concorrência do mercado significa planejar com base nas metas a serem alcançadas. Como em qualquer 
empresa, e principalmente no comércio, é necessário estar sempre atento à realidade, lembrando que os 
tempos são de clientes conscientes de suas necessidades e direitos
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- Encargos sociais e custos: giram em torno de 75% da folha de pagamentos. Os custos 
fixos também representam despesa considerável, já que gastos com água - expressivos e imprescindíveis à 
manutenção de uma perfeita higiene nas dependências e equipamentos da empresa -, e despesas com 
energia elétrica, são bastante elevadas (principalmente se existirem aparelhos de ar condicionado). 
Trabalhar com custos baixos exige que se compre bem, redobrando a atenção com relação aos desperdícios 
e fazendo um cuidadoso acompanhamento sobre a saída dos diferentes pratos, além de produzir apenas o 
necessário para o dia 
- Tendências: concentram-se na alimentação prática, saudável e econômica.
- Comida boa a preço médio: as alternativas mais atraentes estão entre as que oferecem 
comida de qualidade a um gasto médio de R$ 30 por pessoa, independentemente do cardápio
- Refeições balanceadas: não importa o tipo de cardápio, a grande tendência é o 
equilíbrio nutricional dos pratos, com receitas que apresentem quantidades balanceadas de proteínas, 
fibras e gorduras. É uma exigência da geração saúde 
- Alimentos orgânicos: o consumo desse tipo de alimento vem crescendo ao ritmo de 
10% ao ano no Brasil. Nos Estados Unidos e na Europa, o segmento já movimenta cerca de US$ 20 bilhões 
anuais. 
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Material gráfico, como fazer?
Aqui você obterá dicas e modelos de cardápios, panfletos, etc.
Após escolhido o ponto, você precisará conhecer a concorrência. Ande pelo 
bairro, entre em todos os restaurantes (japoneses ou não) e observe o movimento. Sinta o tipo de 
clientela, o que mais consomem, os preços, etc. Observe atentamente o cardápio, e se possível, 
leve para casa algum material impresso, como folders de delivey, cartões de visita, etc. Isto vale 
para restaurantes japoneses, pizzaria, e todo o tipo de restaurante com material impresso. Estude 
item à item e compare um concorrente com o outro. Ao fazer o seu cardápio, dê ênfase ao que não 
tem na concorrência. Procure um diferencial. Destaque-se pelo que o concorrente não oferece. 
Não adianta brigar com exatamente a mesma coisa, pois o que prevalecerá neste caso, é a 
qualidade e preço. É muito mais interessante ser diferente, mesmo que custe mais. Atualmente o 
cliente sabe verificar um produto de valor agregado. Não basta ser barato, tem que ser especial e 
bom. Monte uma pasta com todos os cardápios e vá elaborando o seu. Material impresso é caro. É 
um investimento que precisa ser bem aplicado e direcionado à clientela correta, ou haverá 
desperdício de dinheiro. Peça a opinião de gráficas locais e estude a melhor forma de divulgar seu 
cardápio. 
Veja alguns exemplos 
Lembre-se: depois de pesquisar a concorrência e definir os pratos, consulte um 
profissional gráfico para elaboração do material impresso. Esteja aberto à sugestões. Deixe o 
profissional criar, você se surpreenderá com a criatividade e diferenciação de cada um deles. 
Cardápio
Frente Verso
Folder
Frente
Verso
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63
64
65
66
Fim
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Aji-no-moto – tempero para realçar o Ebi- Camarão
sabor dos alimentos. Hotategai- Vieira
Batera Baku – forma para fazer sushi Ika- Lula
prensado. Kani- Carangueijo
Denkigama – panela elétrica Kobashira- Músculo de aoyagi
Hapi – roupa do sushiman Mirugai- Mexilhão
Hachimaki- faixa de cabeça Tako- Polvo
Ohashi – palitinhos japoneses Torigai- Berbigão
Hangiri - recipiente de madeira para Unagui – enguia d’agua doce
arroz de sushi. Uni- Ouriço do mar
Hootyo – faca Peixes
Manaita – tábua de corte Aji- cavala
Nabe – panela para fazer nabemonos Aka buri- olho de boi vermelho
Omizu – água Amadai- enamorado
Oshibori – toalha quente umedecida Anago-enguia do mar
para as mãos. Ao buri- olho de boi esverdeado
Otsunami – aperitivo servido como Borá- tainha
entrada. Buri- olho de boi
Sashimi Bootyo – faca sashimi. Hamachi- ao buri pequeno (olhete)
Shamoji – colher de bambu. VegetAis
Shoyu – molho de soja Abocado- Abacate
Su – vinagre de arroz temperado. Aka-Shisso- Shisso vermelho
Sushi Case – vitrine refrigerada onde Anko – feijão doce para amnitsu
ficam os peixes para sushi Ao-Jiso- Shisso Verde
Sudare – esteirinha de bambu para Azuki – feijão para fazer anko
enrolar sushis. Batera kombu – alga para batera
Toishi pedra p/ amolar facas Daikon- Nabo
Tchawan – tijela em geral Goma- Gergelim
Frutos do mAr Gari – gengibre em conserva
Akagai- Akagai Kaiware- Broto de nabo
Anago- Enguia do Mar Kampyo- Cabaça japonesa
Aoyagi- Aoyagi Kombu- Alga marinha grossa
Awabi- Haliote (abalone) Kome- Arroz limpo e cru
Glossário
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Kyuri- Pepino Glossário - Termos mais utilizados no preparo 
Kyuri Ken – pepino fatiado
de sushis Página 1 de 2
Kombu – alga do mar
http://www.miyakesushi.com.br/glossario.htm 
Misso – pasta de soja
22/3/2008
Mitsuba- Trevo japonês
Hirame- linguado
Negi- Cebolinha
Iwashi- sardinha
Ninjin- Cenoura
Kajiki- agulhão / merlin
Nori- Alga marinha
Kampachi- aka buri peq (olhete)
Ocome – arroz cru
Katsuo- bonito
Paseri- Salsa crespa
Kisu- sillago
Shari – arroz temperado p/sushi
Kohada- sável
Shiitake- cogumelo japonês grande
Maguro- atum
Shimeji- Cogumelo japonês pequeno
Saba- cavalinha
Shiso- Folhs de Shisso
Sake- salmão
Shoga- Gengibre
Shima-Aji- xaréu
Tofu – queijo de soja
ShimaKatsuo- peixe serra
Tsumá – nabo em tirinhas
Suzuki- robalo
Tsukemono conserva de legume
Tai- pargo
Ume- Ameixa japonesa
Unagi- enguia de água doce
Wasabi- Raiz forte (rábano verde)
gelatina e frutas
Wacamê – alga seca para saladas
Atsukan – sakê quente
Yasai – verdura/legume
Hondashi – caldo de peixe
OvAs
Hiasake – sakê gelado
Borako- Ovas de tainha
Missoshiro – sopa de missô
Ikura- Ovas de salmão
Nabemono – prato feito direto na
Kazunoko- Ovas de Arenque
mesa Ex: sukiyaki.
Masako- Ovas de salmonete
Tamagoyaki- Omelete
Tarako- Ovas de bacalhau
Tobiko- Ovas de peixe voador
Tipos de sushis foto
Futomaki – enrolado grosso
Gunkan – em forma de barco
Hossomaki – enrolado fino
Oshizushi – sushi prensado
Temaki – enrolado tipo cone
Uramaki – arroz por fora
Outros
Amnitsu – sobremesa de anko com
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70
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72
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http://portugues.free-ebooks.net/share/pdf-in-1474852943
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