culinaria-japonesa 1

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Shizuko Yasumoto
São Paulo - 2009
2
Copyright © Federação das Associações de Províncias do Japão no Brasil.
 Todos as direitos reservados. Nenhuma parte deste livro poderá ser reproduzida, 
sob qualquer meio sem a permissão por escrito do Autor.
Cozinha Regional Japonesa
Autoria, Coordenação Geral e Receitas
Shizuko Yasumoto
Tradução
Yoshimi Nagatani
Revisão de Texto
Leda Shimabukuro
Yoshimi Nagatani
Arte, Diagramação e Fotos
Toshio Hirota
Realização
 KENREN - Fed. das Assoc. de Províncias do Japão no Brasil
Impressão 
Paulos's Comunicação e Artes Gráficas Ltda.
Edição 
Editora Kojiro Ltda.
Patrocínio
CO - patrocínio
Restaurante Gendai, Sakura, 
Apoio
Alfainter Turismo, Associação dos Comerciantes Atacadistas de Pescados no Estado de São 
Paulo, Associação Nippon Kaigi do Brasil, Centro de Estudos Nipo-Brasileiros, Com. de 
Comestíveis Oriental, Hara Palace Hotel, 
Kanemar Comércio Exterior, Nikkei Curitiba, NK Assessoria Contábil e Fiscal,
Paulo's Comunicação e Artes Gráficas, 
 Restaurante Yakitori, Sociedade Brasileira de Cultura Japonesa e de Assistência Social,
Tunibra Travel, Tozan, Yakult, 
 
3
Prefácio
Ao longo de 100 anos de história, os imigrantes japoneses contribuíram de forma decisiva em todos os 
setores da sociedade brasileira, seja na indústria, no comércio, nos serviços e nas artes, mas sem dúvida 
nenhuma, é inegável reconhecer a sua importância para o desenvolvimento da agricultura brasileira.
Os japoneses promoveram uma verdadeira revolução silenciosa, trazendo frutas, legumes e vegetais que não 
existiam no cardápio dos brasileiros, criando cinturões verdes, cultivando áreas consideradas inférteis, e ao 
final, provocaram uma verdadeira mudança dos hábitos alimentares do povo brasileiro, semeando uma nova 
mentalidade e influenciando as gerações futuras.
Em parceria com a Federação das Associações de Províncias do Japão no Brasil, a professora e especialista 
Shizuko Yasumoto publica este livro, que traz uma verdadeira aula de cultura, na qual mostra as receitas 
típicas de cada província do Japão.
 
Esta obra importantíssima, editada em comemoração ao Centenário da Imigração Japonesa, traz as receitas 
de pratos típicos que realmente representam a cultura e a alma das 47 províncias japonesas. A edição deste 
livro vai de encontro a um dos objetivos principais da Federação das Associações de Províncias do Japão no 
Brasil, que é justamente preservar a cultura japonesa, sendo que a culinária é um elemento essencial para sua 
divulgação no mundo inteiro.
A culinária japonesa está extremamente disseminada no Brasil e “caiu no gosto” do brasileiro. Atualmente, 
existem mais restaurantes japoneses do que churrascarias na cidade de São Paulo, o que denota a preferência 
dos brasileiros por uma comida leve e saudável, que faz bem para a saúde e divulga princípios da cultura 
japonesa, como o respeito à natureza, a simplicidade e a beleza.
Se este livro servir para melhorar de alguma forma o hábito alimentar dos descendentes de japoneses, e 
também da sociedade brasileira, estaremos muito felizes e satisfeitos, porque com seu árduo e incansável 
trabalho de pesquisa, a renomada pesquisadora Shizuko Yasumoto acabou contribuindo para melhorar a 
saúde de todos, em uma aula de dedicação e coragem.
Desejamos que no futuro, os descendentes de japoneses saibam qual é o prato típico de sua província, e que 
levem em seus corações a história e a memória dos primeiros imigrantes japoneses, para que essa saga nunca 
seja esquecida. Nossas congratulações e sinceros parabéns à autora, que superou enormes dificuldades para a 
publicação deste livro, persistindo sempre e acreditando no ideal e no sonho.
Akeo Uehara Yogui
Presidente
Federação das Associações de Províncias do Japão no Brasil
4
Mensagem
Segundo um dicionário, Culinária Regional significa “a culinária típica de determinada região, preparada e 
consumida no cotidiano desse meio, e que vem sendo transmitida através de gerações”. Ou seja, trata-se 
daquela comida que a mãe preparava quando éramos crianças, usando ingredientes que brotam da terra.
Minha terra natal é a província de Niigata. Relembrando meus tempos de infância, em nossa mesa chegavam 
verduras e legumes das hortas da vizinhança, peixes que acabaram de chegar ao porto e trazidas pelas 
mulheres do comércio, e por vezes, até o peixe que havia pescado. Minha mãe preparava estes ingredientes 
seguindo fielmente as receitas de minha avó.
Recordo-me também que comi um pedaço de queijo pela primeira vez, há cerca de 50 anos. Estranhei como 
aquilo poderia ser uma comida, devido à sua aparência que lembrava um sabonete. Hoje, percebo que já nessa 
época, começavam a chegar à nossa mesa, produtos de terras distantes e desconhecidas. As receitas da minha 
mãe também pareciam se transformar.
Não é possível chegar a um consenso se estas transformações são uma evolução ou um declínio da cultura 
culinária. O que é certo é que hoje, não é mais possível recriar as comidas de minha mãe por elas não terem 
sido preservadas enquanto matéria. A culinária enquanto cultura dissipa-se com facilidade. Só um registro 
consistente de seu processo de preparo pode garantir a sua permanência.
Nós, na Fundação Japão em São Paulo desenvolvemos a produção da série de televisão “Saberes dos Sabores” 
para divulgar os fundamentos da culinária japonesa. Este livro apresenta um panorama bastante detalhado da 
culinária regional de todas as províncias do Japão. Através de sua leitura e prática de suas receitas é possível 
conhecer a diversidade da culinária do Japão. Pode parecer um inventário de como os japoneses conseguiram 
gerar receitas com ingredientes ao seu alcance. Mas ao mesmo tempo, remete a subsídios para se pensar no 
futuro da culinária com esta mesma postura.
O ceramista japonês Kanjiro Kawai, ao visitar a Coréia no início da década de 1920 escreveu que a conserva 
Kimchi não era simplesmente uma comida, mas a força do povo coreano. Com este livro, desejamos que aqui 
no Brasil também, surjam receitas que expressem a força de um povo, preparadas com ingredientes de fácil 
obtenção.
Naoaki Uchiyama
Diretor Geral da Fundação Japão em São Paulo
555
Apresentação
A saúde nasce no nosso lar e na cozinha. ‘Nossa culinária é um dos mais saudáveis do mundo’, quando senti 
este orgulho, pela primeira vez pude ter a convicção de que posso desfrutar da longevidade com a verdadeira 
saúde e não daquela adquirida com a ciência médica. Diz-se no Brasil que a comida japonesa é saudável, mas 
essa culinária não surgiu agora, e sim, há cem anos quando se iniciou a imigração japonesa e desde então vêm 
sendo consumida, mas somente agora é uma alimentação que combina com a situação social atual. No início 
da imigração, muitas foram as vítimas da alimentação leve para o trabalho mais pesado e sol muito mais forte 
que o acostumado no Japão.
Passados anos, com o uso de veículos e máquinas, os trabalhos pesados de outrora diminuíram e chegou 
a época da alimentação introduzida há 100 anos tornar-se adequada. Hoje, como ainda há isseis, não é 
tarde. Conhecem vários pratos transmitidos, e saboreando e conversando ao redor da mesa assuntos como 
ingredientes, história, origem etc., fizeram conhecidos este sabor na nossa cozinha. Há mais de 100 anos, na 
época que a situação da alimentação japonesa não era boa, o povo exaustivamente cultivava produtos que 
haviam no local, pescava, inventava, e comia agradecendo. Penso que a particularidade da culinária regional é 
o resultado do acúmulo deste contínuo esforço. Isso pode ser dito não só da culinária japonesa, mas de todos 
os países. Acredito que seria útil à dieta alimentar brasileira se houvesse um livro sobre a história e o modo de 
preparar dospratos regionais de cada país cujos imigrantes vieram ao Brasil.
Gostaria de registrar aqui os meus sinceros agradecimentos a todos que de alguma forma colaboraram neste 
empreendimento, em especial ao Sr. Isao Muneta e Takahiko Tsuduki do Ministério de Agricultura, Floresta 
e Pesca do Japão, pela atenção e cessão de fotos, à Federação das Associações de Províncias do Japão no 
Brasil, na pessoa do atual presidente Akeo Uehara Yogui, pelo apoio e atenção apesar de bastante atarefado, e 
finalmente, à Yoshimi Nagatani pela tradução e revisão de meus manuscritos, a Toshio Hirota pelos contatos 
com as entidades japonesas e lay-out do livro, e à Leda Shimabukuro pela cuidadosa revisão.
Shizuko Yasumoto
Arte culinarista e pesquisadora
Shizuko Yasumoto é professora de culinária japonesa, fundadora do “Centro 
Culinário Master Cooking” e autora dos livros “A Vida Está no Alimento” de 
2001 e “Peixes e Frutos do Mar: Saboreando e Conhecendo” de 2007. 
66
ÍNDICE
HOKKAIDO ……………………………………………………………………… 014
ISHIKARI-NABE/RUIPE/SANPEI-JIRU/JINGISUKAN-NABE
AOMORI-KEN …………………………………………………………………… 018
TARA NO SHAPPA-JIRU/KE-NO-JIRU/TSUTSUKE/IKA NO TEPPO-YAKI
IWATE-KEN ……………………………………………………………………… 022
WANKO-SOBA/NUPPEI-JIRU/TAMAGOMEN JUZO-NABE/MORIOKA NO JAJAMEN
MIYAGI-KEN …………………………………………………………………… 026
HARAKO-MESHI/JINDA-MOCHI/HITTSUMI/HIYASHI-CHUKA
AKITA-KEN ……………………………………………………………………… 030
KIRITANPO/YOKOTE-YAKISOBA/AJI NO DENGAKU/WARABI NO SHIO-ZUKE
YAMAGATA-KEN ……………………………………………………………… 034
IMOKO-NI NABE/TAKANA NO OMUSUBI/AKEBI NO KINOKO-MISO-YAKI/
NATTO-JIRU
FUKUSHIMA-KEN ……………………………………………………………… 038
KATSUO-MISO/UCHIMAME-GOHAN/ITOKO-NI/NIE-NAMASU
IBARAKI-KEN …………………………………………………………………… 042
KOMO-DOFU/ANKO-NABE/IMO-GUSHI/KON’NYAKU NO MISO-ODEN
TOCHIGI-KEN …………………………………………………………………… 046
KANPYO-ZUSHI/MIMI-UDON/SHIMOTSUKARE/
NIKKO NIJIMASU ABURA-YAKI
GUNMA-KEN …………………………………………………………………… 050
OKKIRIKOMI/NAMAZU NO TENPURA/KON’NYAKU NO SASHIMI/
IRIDORI
BLOCO HOKKAIDO-TOHOKU
BLOCO KANTO
Prefácio …………………………………………… Akeo Uehara Yogui…… 003
Mensagem ………………………………………… Naoaki Uchiyama …… 004
Apresentação ……………………………………… Shizuko Yasumoto …… 005
PARA MELHOR APROVEITAMENTO DO LIVRO ………………………… 010
Divisão das províncias em 7 blocos de acordo com a região ……………… 012
77
ÍNDICE
SAITAMA-KEN ………………………………………………………………… 054
HIYASHI-UDON/SATSUMA-IMO SENBEI TO KARINTO/SU-MANJU/
SATSUMA-GOHAN
CHIBA-KEN ……………………………………………………………………… 058
IWASHI NO GOMA-ZUKE/AJI NO TATAKI/AJI NO SANGA/IWASHI-DANGO
TOKYO-TO ……………………………………………………………………… 062
TENPURA/ODEN/MONJA-YAKI/FUKAGAWA-DON
KANAGAWA-KEN ……………………………………………………………… 066
KENCHIN-JIRU/RAKKASEI NO YAWARAKA-NI/HERAHERA DANGO/
FUKIZAYA
BLOCO CHUBU
NIIGATA-KEN …………………………………………………………………… 070
WAPPA-MESHI/HIZU NAMASU/GONZO-NABE/GAJI
TOYAMA-KEN ………………………………………………………………… 074
MASU-ZUSHI/IKA NO SUMI-ZUKURI/HOTARU-IKA NO RYUGU-NI/
IWASHI-KAMABOKO
ISHIKAWA-KEN ………………………………………………………………… 078
NAGA-IMO NO TOKUSA-NI/JIBU-NI/BURI NO ARA-DAKI/TAI NO HONE-ZAKE
FUKUI-KEN ……………………………………………………………………… 082
ECHIZEN OROSHI-SOBA/HAMA-YAKI SABA/SHIO-BANA RAKKYO/
ENGAI-SOUMEN
YAMANASHI-KEN ……………………………………………………………… 086
HOUTOU/OYAKI/NIE-NAMASU/YAKO-MESHI
NAGANO-KEN ………………………………………………………………… 090
SOBA-GAKI/KOI NO AME-NI/KOI NO MISO-ZUKE/OSHIBORI-UDON
GIFU-KEN ……………………………………………………………………… 094
HIYASHI-UDON/NAMAZU NO KABA-YAKI/NIKOMI-UDON/HOUBA-MISO
SHIZUOKA-KEN ……………………………………………………………… 098
KATSUO NO HARAMOGI-YAKI/NASU-SOUMEN/TORORO-JIRU/
BORA NO NI-MISO
AICHI-KEN ……………………………………………………………………… 102
KISHIMEN/FUROFUKI-DAIKON/INARI-ZUSHI/INA-MANJU
88
ÍNDICE
TOTTORI-KEN ………………………………………………………………… 134
ITADAKI/DAISEN-OKOWA/TOFU-CHIKUWA/IGAI-MESHI
SHIMANE-KEN ………………………………………………………………… 138
IZUMO-SOBA/HEKKA-NABE/UZUME-MESHI/OKEJA-MESHI
OKAYAMA-KEN ………………………………………………………………… 142
OKAYAMA MATSURI-ZUSHI/SAKANA FU-MESHI/YU-AGE/TAI NO HAMA-YAKI
HIROSHIMA-KEN ……………………………………………………………… 146
KAKI NO DOTE-NABE/HIROSHIMA-OKONOMI-YAKI/OHASSUN/NIGOME-JIRU
YAMAGUCHI-KEN ……………………………………………………………… 150
FUGU-CHIRI/KAKU-ZUSHI/SOBA-NETTSURI/OOHIRA
BLOCO SHIKOKU
TOKUSHIMA-KEN ……………………………………………………………… 154
DEKOMAWASHI/SOBA-GOME ZOUSUI/TARAI-UDON/FUKA NO YU-ZARASHI
KAGAWA-KEN ………………………………………………………………… 158
SANUKI-UDON/FUNA NO TEPPAI/SHOIMAME/MANBA NO KENCHAN
BLOCO CHUGOKU
BLOCO KANSAI
MIE-KEN ………………………………………………………………………… 106
TEKONE-ZUSHI/NIITAIBO/ISE-EBI NO ONIKARA-YAKI/ISE-UDON
SHIGA-KEN ……………………………………………………………………… 110
YAKI-SABA SOUMEN/OMI-USHI NO MISO-ZUKE/ZEITAKU-NI/SUKI-YAKI
KYOTO-FU ……………………………………………………………………… 114
SABA-ZUSHI/KAMO-NASU NO DENGAKU/WAKATAKE/YU-DOFU
OSAKA-FU ……………………………………………………………………… 118
OSAKA-OKONOMI-YAKI/UDONSUKI/TAKO-YAKI/HAKO-ZUSHI
HYOGO-KEN …………………………………………………………………… 122
AKASHI-YAKI/INAKA-FU KURI-GOHAN/KUROMAME-NI/TEPPO-AE
NARA-KEN ……………………………………………………………………… 126
KAKI NO HA-ZUSHI/NYUMEN/ASUKA-NABE/NARA CHA-MESHI
WAKAYAMA-KEN ……………………………………………………………… 130
MEHARI-ZUSHI/UNAGI NO KABA-YAKI MODOKI/CHA-G AYU/KATSUO NO CHA-ZUKE
99
ÍNDICE
BLOCO KYUSHU
FUKUOKA-KEN ………………………………………………………………… 170
TORI NO MIZU-TAKI/GAME-NI/DAGO-JIRU/KENCHAN-MESHI
SAGA-KEN ……………………………………………………………………… 174
IYO-MESHI/GUZUGUZU-YAKI/KANKORO-MOCHI/NASUBI-MESHI
NAGASAKI-KEN ……………………………………………………………… 178
OMURA-ZUSHI/GONBO-MESHI/BUTA NO KAKU-NI/CHANPON 
KUMAMOTO-KEN ……………………………………………………………… 182
KARASHI-RENKON/IKINARI-DANGO/SOBAGYA/HITOMOJI NO GURUGURU
OITA-KEN ……………………………………………………………………… 186
DANGO-JIRU/YASEUMA/HOUCHO/ORANDA
MIYAZAKI-KEN ………………………………………………………………… 190
HIYASHI-JIRU/GANE/KINKAN-ZUSHI/KAPPO-TORI
KAGOSHIMA-KEN …………………………………………………………… 194
SAQUÊ-ZUSHI/TORI-MESHI/TONKOTSU/TSUKE-AGE
OKINAWA-KEN ………………………………………………………………… 198
OKINAWA-SOBA/GOYA CHANPURU/ASHI-TEIBICHI/SAATA ANDAKKI
COMO CORTAR LEGUMES ………………………………………………… 202
ÍNDICE POR PRATOS ………………………………………………………… 203
GLOSSÁRIO …………………………………………………………………… 208
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA ……………………………………………… 210
EHIME-KEN ……………………………………………………………………… 162
TAIMEN/FUKUMEN/IYO-SATSUMA/TAKO-MESHI 
KOCHI-KEN …………………………………………………………………… 166
KATSUO NO TATAKI/KON’NYAKU-ZUSHI/GURU-NI/SABA NO SUGATA-ZUSHI
1010
PARA MELHOR APROVEITAMENTO DO LIVRO
　Além da culinária, este livro apresenta a localização da província no mapa do Japão, descreve 
as particularidades da história e da natureza regional e traz ainda, as curiosidades regionais 
da cultura alimentar ilustradas em fotos para melhor visualização dos aspectos locais. Foram 
selecionadas 4 receitas de cada uma das 47 províncias que são apreciadas desde tempos antigos. 
A seleção levou em consideração também a representatividade de cada prato e a facilidade em 
encontrar os ingredientes. No caso de prato muito peculiar e representativo preparado com um 
produto de difícil aquisição, há sugestão de substituição por um produto local específico. 
Apresentamos a forma de leitura de algumas palavras 
grafadas de acordo com o modo de escrever japonês.
 1) CHA, CHE, CHO e CHU - Pronuncia-se como se tivesse um T antes do C. Exemplo: Chanpon 
lê-se tchanpon, shochu como shotchu.
 2) CHI - Pronuncia-se TI. Exemplo: Chiba e chikuwa lê-se tiba e tikuwa.
 3) GE e GI - Pronuncia-se GUE e GUI. Exemplo: Abura-age, gin-nan.
 4) H - Em qualquer posição, pronuncia-se como R ao som de dois erres RR. Exemplo: Hokkaido, 
haramogi.
 5) J - Pronuncia-se como se tivesse um D antes do J. Exemplo: Jingisukan lê-se djinguiskan; 
jajamen como djadjamen.
 6) N - Quando os termos em japonês são grafados no alfabeto romano, o som de N não se grafa 
com M. Exemplo: Tenpura, mirin.
 7) R - Pronuncia-se como sendo R de laranja, e não com o som de dois erres.
 8) S - Em qualquer posição, pronuncia-se como sendo Ç. Exemplo: Osaka, shiso.
 9) No caso do TSU, para padronizar, deveriaser grafado como TU, mas está grafado de acordo 
com a pronúncia, devido a esta forma estar muito mais em uso. Exemplo: Tsuke-age, tsutsuke.
10) W - Nunca se lê com o som de V como ocorre na língua portuguesa. Lê-se mais como U. 
Exemplo: Wa pronuncia-se ua, sem reforçar o U.
11) Não se pronuncia o Y separado de sua vogal.
12) Quando há dupla consoante significa que devemos ler a palavra como se tivesse acento na 
sílaba anterior a dupla consoante. Ex. Hokkaido, shappa, hittsumi.
13) Em alguns casos, quando duas palavras se tornam uma e a segunda se inicia com K, S e T, 
estas são pronunciadas como G, Z e D respectivamente e assim são grafadas. Exemplo: Cha-
kayu tornou-se cha-gayu ou chagayu; maki-sushi está escrito maki-zushi ou makizushi; komo-
tofu é o komo-dofu ou komodofu. Exceção para o SHI, quando o SH se torna J; e o TSU que 
também se torna Z. Ex: Sanpei-shiru é grafado sanpei-jiru ou sanpeijiru, goma-tsuke tornou-se 
goma-zuke ou gomazuke.
14) Palavras em japonês que estão bastante difundidas no Brasil foram grafadas da forma como já 
são populares, como saquê e dekasegui. 
15) As palavras grafadas em itálico, com exceção de nomes científicos e de pratos, encontram-se 
no Glossário.
1111
Ingredientes e modo de preparar do awase-zu, 
caldo base e caldo dashiko.
O preparo destes caldos encontra-se aqui separado por serem usados em várias receitas de udon, 
soumen e cozidos, assim como ocorre com o awase-zu para temperar o arroz cozido das receitas 
de sushi.
Awase-zu para temperar arroz para sushi.
Para 6 copos ou 1Kg de arroz :
 Vinagre de arroz 2 a 4 copos*
 Açúcar 2 a 6 colheres de sopa*
 Sal 1 colher de sopa
 Ajinomoto ½ colher de sopa
*Na região de Kanto fazem com menos vinagre que em Kansai, assim como o açúcar. 
Portanto, prepare awase-zu com estes a gosto.
•Modo de preparar:
Coloque os ingredientes numa panela em quantidades de acordo com a quantidade de arroz 
e misture aquecendo somente o necessário para o açúcar derreter. Esfrie e misture no arroz 
quente de maneira a não amassar os grãos.
Caldo base
Para sopa: Proporção de 8 copos d’água para 1 pacote de hondashi e 10cm de konbu.
Para cozido: Proporção de 4 copos d’água para 1 pacote de hondashi e 10cm de konbu.
Modo de preparar:
Coloque o konbu na panela com a água na quantidade desejada de caldo. Leve ao fogo e 
retire o konbu quando começar a ferver e coloque o hondashi na quantidade proporcional 
à água. Ao ferver, desligue o fogo, espere precipitar e coe. Pode-se substituir o hondashi 
por katsuobushi. O preparo deste caldo encontra-se aqui separado por ser usado em várias 
receitas de udon, soumen e cozidos.
Caldo dashiko
Para sopa: Proporção de 40g de iriko ou niboshi para 1 litro d’água.
Para cozido: Proporção de 50g de iriko ou niboshi para 1 litro d’água.
Modo de preparar:
Leve ao fogo água na quantidade de caldo a ser preparado e coloque iriko ou pedaços de 
niboshi proporcionalmente à água. Assim que ferver, desligue o fogo, espere precipitar e 
coe.
１
２
３
４
４
６
７
８９10
11
13 12
14
151617
18
20
19
21
222324
252628
2927
30
3132
3334
35
38 37
39 36
40
44
45
43
4142
4647
Divisão das províncias em 7 blocos 
de acordo com a região:
BLOCO HOKKAIDO-TOHOKU
BLOCO KANTO 
BLOCO CHUBU
BLOCO KANSAI
BLOCO CHUGOKU
BLOCO SHIKOKU
BLOCO KYUSHU
1212
As províncias foram agrupadas em 
blocos seguindo o sistema usual no 
Brasil, que poderá diferir ou não do 
sistema japonês onde há outros tipos 
de divisões
Receitas de
cada província e
suas curiosidades
14
HOKKAIDO
北海道
A província de Hokkaido foi desbravada na Era Meiji. 
Embora esteja separada da ilha principal do Japão pelo 
mar, há algo de exótico no ar. Isso se deve em parte à natu-
reza imensa e ao clima, mas um dos maiores motivos é que 
na fase inicial da ocupação contou com a orientação técni-
ca de estrangeiros e sofreu inϐluências do estilo de vida das 
regiões frias da Sibéria. A maior parte das terras foi ocu-
pada pelos imigrantes vindos de todas as partes do Japão, 
principalmente de Tohoku e da região ao longo do Mar do 
Japão, além de alguns poucos Ainus, povo nativo, sendo a 
sociedade constituída desta mistura.
ISHIKARI-NABE - Caldeirada de salmão
Esta caldeirada representa o sabor da estação fria. Cozido do salmão que retorna ao rio Ishika-ri para a desova com as verduras locais do outono, tofu etc. com tempero de miso, num gran-
de caldeirão de ferro sobre o fogo a lenha. Aproveitam-se também as partes que sobram após tirar 
os ϐilés, como cabeça, ossos, ovas e sêmen. É um modo de cozer extremamente nutritivo e adequado 
para enfrentar o frio da região. Se cozinhar com o salmão pescado no rio Tokachi, é chamado de 
tokachi-nabe.
✔Ingredientes:
Salmão inteiro 1Kg
Cenoura 100g
Acelga 4 folhas
Cebolinha 4
Rábano 200g
Cebola 1
✔Modo de preparar:
1. Corte o salmão inteiro em pedaços, incluindo a cabeça, os ossos internos e as ovas ou o sêmen, 
coloque-os num escorredor e derrame água fervente sobre o peixe. Em seguida coloque na água 
gelada, tornando a carne de coloração mesclada branca e rósea.
2. Corte o rábano e a cenoura em meia lua de 7mm de espessura, a batata em palito, a cebola e a 
acelga em tamanho de uma bocada, a cebolinha em diagonal, o tofu em 2,5cm² e o kon’nyaku corte 
os ϐios em três partes.
3. Com exceção de sêmen, ovas, acelga, cebolinha e shungiku, coloque os outros ingredientes numa 
grande panela com água e leve ao fogo. Assim que os ingredientes ϐicarem macios acrescente sa-
quê, miso, e se desejar, açúcar. Acrescente o restante dos ingredientes e, enquanto cozinha, sirva-
se numa tigela temperando com shichimi a gosto..
14
Batata 2
Tofu 200g
Kon’nyaku em fios 2 pacotes
Shungiku ½ maço
Saquê, miso, açúcar, shichimia gosto
EXOTISMO E SABEDORIA DO NORTE
H
O
K
K
AI
D
O
1515
■ Rio Ishikari
■ Espargindo sêmen sobre 
ovas de salmão
■ Venda de caranguejo cozido 
no mercado
15
■ Salmão secando ao vento 
frio
■ Carneiros no Planalto 
 Maruka
H
O
K
K
AID
O
16
RUIPE - Sashimi de salmão congelado 
É uma receita que os nativos Ainu de Hokkaido preparavam antigamente, na época em que não havia geladeira, até há 
cerca de 50 anos atrás. O salmão pescado na estação fria era con-
gelado dependurado do lado de fora da casa e consumido como 
sashimi, com sal como tempero.
✔ Ingredientes (para 4 pessoas):
Filés de salmão 500g
Rábano 7cm
Shiso verde 8 folhas
Wasabi, shoyu a gosto
✔ Modo de preparar:
1. Corte o rábano em tiras bem ϐinas, coloque em água com gelo, 
logo em seguida escorra numa peneira e reserve para guarni-
ção. Corte o ϐilé de salmão congelado em fatias de 5mm de es-
pessura.
2. Disponha num prato o sashimi, o rábano e as folhas de shiso de 
forma decorada, e também o wasabi. Sirva-se com shoyu.
SANPEI-JIRU - Caldeirada Sanpei
Existe a versão do surgimento desta receita descrevendo que antigamente, o senhor feudal Matsumae ϐicou ex-
tremamente feliz ao ganhar um cozido de peixe com verduras 
de Sanpei Saito. Existem outras versões como a de que o nome 
se deve à utilização do prato fundo da cerâmica Arita de nome 
sanpei. Antigamente era usado o nishin pescado abundantemente 
na região. Considerado um prato que aquece profundamente todo 
o corpo; é um ensopado singelo que possui a fusão dos sabores 
do peixe, sal e das verduras.
✔ Ingredientes 
(para 4 pessoas):
Salmão 600g
Batata 400g
Rábano 500g
Cenoura 100g
Bardana 1
Vagem 100g
Cebolinha 4
Konbu 10cm
Saquê 2 colheres 
 de sopa
Sal e shichimi a gosto
✔ Modo de preparar:
1. Corte o salmão em pedaços de uma bocada, sobre estes espa-
lhe sal, misture e deixe sobre uma peneira. Corte a batata, o 
rábano e a cenoura em palito e a bardana deixe na águaapós 
cortar em lascas. Retire as ϐibras da vagem e corte em diago-
nal igual a cebolinha, em 3 cm.
2. Leve ao fogo uma panela de ferro com 9 copos d’água e o 
konbu. Assim que ferver retire o konbu e coloque o salmão, a 
batata, o rábano, a cenoura e a bardana; cozinhe até que ϐi-
quem macias. Tempere com saquê e sal e, antes de desligar o 
fogo, coloque a vagem e a cebolinha.
3. Sirva-se numa tigela com shichimi a gosto.
H
O
K
K
AI
D
O
1717
JINGISUKAN-NABE - Churrasco Gengiskan
Por ocasião da ocupação da Manchúria no início da Era Meiji, buscando a auto-suϐiciência em lã de carneiro, matéria prima necessária na confecção de farda para local de inverno rigoro-
so, em 1918 o governo lançou o plano “um milhão de carneiros para lã”. E com isso o uso da carne 
evoluiu paralelamente. Nesta época, Tokuzo Komai, formado pela Escola Agronômica de Sapporo e 
que trabalhou na construção do Estado da Manchúria, inventou e batizou este prato, que se tornou 
localmente popular apenas após a II Guerra. Assa-se a carne de carneiro e as verduras sobre uma 
grelha em forma de capacete e serve-se com um molho típico.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Carne bovina 800g
Batata 2
Moyashi 200g
Abóbora moranga 200g
Cebola 2
Cebolinha 4
Pimentão 2
Berinjela 1
Milho verde 2
Shiitake fresco 4
Cenoura 1
Repolho 2 folhas
molho:
Gergelim branco torrado 2 colheres de sopa
Vinagre ¼ copo
Shoyu 1 copo
Saquê ½ copo
Cebola 1
Ketchup 3 colheres de sopa
Mirin 3 colheres de sopa
Alho 4 dentes
Gengibre 1 pedaço
Maçã ½ 
Pêra ½
✔ Modo de preparar:
1. Corte a batata, a abóbora, a berinjela e a cenoura em espessura de 5mm, a cebola em rodelas de 
5mm, o pimentão em 5 a 6 partes longitudinais e a cebolinha em tubos de 5cm. Deixe o shiitake 
inteiro, lave o moyashi e deixe escorrer. Pique com as mãos as folhas de repolho em tamanho de 
uma bocada. Cozinhe o milho e corte em rodelas de 3cm. Disponha tudo em um grande prato de 
modo a obter uma boa apresentação.
2. Corte a carne em pedaços ϐinos e coloque preferencialmente em um prato separado.
3. Prepare o molho batendo no liquidiϐicador primeiro o gergelim e depois vá acrescentando o res-
tante dos ingredientes do molho. Sirva o molho em tigelas individuais.
4. Aqueça bem a chapa, unte com óleo e vá grelhando os ingredientes à medida que se serve passan-
do-os no molho.
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AOMORI
青森
TARA NO SHAPPA-JIRU - Caldeirada de bacalhau
Se perguntarem qual a delícia do mar no inverno de Aomori, imediatamente responderão ba-calhau. Em Aomori, são inúmeras as receitas que o utilizam, e dentre estas está o shappa-jiru, 
representante do prato típico local. Shappa é uma palavra do dialeto de Tsugaru e signiϐica “o que se 
joga fora”. No caso de peixe, seriam os seus refugos que comumente são descartados. Conta-se que 
em Tsugaru, se você der um bacalhau a alguém, não sobrará nem mesmo um osso, o peixe será todo 
aproveitado na cozinha. Este prato é um cozido de refugos de bacalhau com verduras e o seu prepa-
ro difere de casa em casa.
✔ Ingredientes (para 4 pessoas):
Refugos de bacalhau 800g
Bardana 2
Folhas de repolho 4
Rábano 10cm
Cenoura 1
Cebolinha 4
Konbu 10cm
Miso 100g
✔ Modo de preparar:
1. Corte os refugos do bacalhau em pedaços grandes. A bardana, corte em palitos diagonais e deixe 
de molho em água. Corte o repolho com as mãos em pedaços de uma bocada, o rábano e a cenou-
ra em grossas lascas, e a cebolinha em diagonal.
2. Leve ao fogo 8 copos d’água e o konbu. Ao ferver, retire o konbu e coloque os pedaços de bacalhau 
um a um. Assim que começarem a boiar, vá retirando a espuma com uma escumadeira. Coloque as 
verduras e, após cozimento, coloque o miso. A cebolinha coloque somente antes de servir.
Região ao norte, em que o ume, pessegueiro e cerejeira, 
ϐlorescem de uma só vez na primavera. Mal as pessoas se 
libertam do longo inverno, alegres banquetes para apreciar 
as ϐlores ganham lugar, e o povo desta região, que desde 
antigamente se viu obrigado a economizar ao extremo, 
esbanja, a ponto de provocar o comentário de que é a cam-
peã de Tohoku em desperdício. Esta região que no passado 
sofreu com as safras pobres, passou por grandes transfor-
mações com a mecanização da agricultura. Sua economia é 
muito inϐluenciada pela cultura da maçã e pela emigração 
em busca de trabalho durante o rigoroso inverno. Com a 
racionalização e o consequente enriquecimento, os muitos 
eventos que ali existiam se reduziram e os que resistiram 
tornaram-se turísticos.
NA EXTREMIDADE DE TOHOKU
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1919
■ Plantação de maçã e Monte Iwate vistos de Aomori
■ Assando mochi de trigo 
 sarraceno no espeto
■ Ossos de frango sendo 
 macerados
■ Preparando raia a dois
■ Preparando bacalhau
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KE-NO-JIRU - Sopa de miso com legumes
É um prato da região de Tsugaru. Conta-se que, num certo castelo, quando este estava prestes a ser tomado, picaram os poucos ingredientes que restavam para fazer um ensopado de miso, 
que foi servido aos guerreiros que iriam combater na manhã se-
guinte. Até os dias atuais é considerado um prato típico regional.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Grãos de fava 1 copo
Rábano 10cm
Cenoura 2
Bardana 1
Tofu 200g
Miso 100g
Abura-age 2
Warabi sem amargor 200g
Kon’nyaku 1 bloco
Konbu 10cm
Óleo de gergelim 4 colheres de sopa
✔Modo de preparar:
1. Deixe os grãos de fava de molho por uma noite e cozinhe na 
própria água por cerca de 30 minutos.
2. Corte o rábano, a cenoura, o tofu e a bardana em 1cm³, sendo que esta última deve ser deixada de 
molho na água. Passe na água fervente o abura-age e corte-o em 1cm³, o warabi em 1cm de com-
primento e o kon’nyaku em pedaços com as mãos. O konbu, grelhe diretamente no fogo, de modo a 
não queimar, e pique-o.
3. Com exceção do konbu, frite no óleo de gergelim todo o restante dos ingredientes, coloque água o 
suϐiciente que cubra, acrescente a fava e o konbu, e cozinhe lentamente em fogo brando.
4. Quando ϐicarem macios, acrescente coando o miso e, assim que ferver, desligue o fogo.
TSUTSUKE - Sopa tsutsuke
É nutritivo e aquece todo o corpo no inverno e, atualmente, o sarraceno é recomendado a quem tem pressão alta.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Farinha de sarraceno 5 copos
Farinha de trigo 2 copos
Sal 1 colher de sopa
Alho 2 dentes
Miso 4 colheres de sopa
Shoyu 2 colheres de sopa
Açúcar ½ colher de sopa
Rábano ½ 
Tofu 200g
Konbu 10cm
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✔Modo de preparar:
1. Peneire as farinhas e o sal, umedecendo-os com água quente, depois sove até atingir consistência 
um pouco mais dura que os lóbulos da orelha; cubra com um plástico e deixe descansar.
2. Prepare uma pasta, ralando o alho e misturando bem com miso, shoyu e açúcar.
3. Estique a massa em 1,5 a 2mm de espessura, corte em quadrados de 8cm e depois ao meio for-
mando2 triângulos, este é chamado de tsutsuke.
4. Corte o rábano, como lascas de 2cm de espessura, o tofu e o konbu em 1,5cm³.
5. Leve ao fogo bastante água com o konbu; ao ferver, acrescente o rábano e quando estes ϐicarem 
macios coloque o tofu e o tsutsuke soltos um a um. Quando a massa boiar, desligue o fogo e leve à 
mesa numa vasilha funda junto com o caldo.
6. Divida a pasta do item 2 em pratinhos fundos individuais. Serve-se passando os cozidos quentes 
nesta pasta que, se sobrar, poderá diluir com o caldo e tomar.
IKA NO TEPPO-YAKI - Lula recheada grelhada
Em Aomori, assim como em Hokkaido, pode-se obter lula em abundância, devido à sua locali-zação à frente do canal Tsugaru. Por isso, Aomori possui inúmeros pratos à base de lula.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Lula 4
Gengibre ralado 2 colheres de sopa
Miso 4 colheres de sopa
Saquê 2 colheres de sopaMyoga 8
✔Modo de preparar:
1. Retire os tentáculos da lula, lave bem e retire a água.
2. Misture gengibre, saquê e miso aos tentáculos e coloque dentro do corpo da lula. Feche com um 
palito e grelhe os dois lados numa tela.
3. Num espeto de metal, coloque o myoga, passe óleo em ambos os lados, e também o miso dissolvi-
do no saquê.
4. Corte a lula em rodelas, coloque num prato e decore com o myoga.
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IWATE
岩手
WANKO-SOBA - Wanko-soba
Este prato surgiu quando o político Takashi Hara visitou a sua terra natal, Morioka, e disse: ¨wanko é o melhor modo de comer o soba¨, e uma pessoa chamada Saito, da cidade de Kouya, 
abriu um restaurante de soba neste sistema. A característica do modo wanko é repetir o prato quan-
tas vezes quiser, sem regular, mesmo que se recuse por educação. É uma receita de paladar simples 
que demonstra a extrema alegria do povo de Iwate. O anϐitrião considera um bom visitante aquele 
que se vangloria e tem orgulho de repetir o prato várias vezes.
✔Ingredientes:
Macarrão soba 1Kg
Açúcar 1 colher de sopa
Mirin ½ copo
Shoyu ½ copo
Caldo base 2 copos
Saquê pouco
Guarnições a gosto, em tipo e em quantidade: ovas de salmão, shimeji, rábano ralado, cebolinha, 
nozes, nori, carne moída de frango, salmão, conservas da época, raspas de bonito seco.
✔Modo de preparar:
1. 1. Prepare o caldo: em uma panela, leve ao fogo o caldo base e, assim que ferver, acrescente açú-
car, mirin e shoyu, nesta ordem. Ao ferver novamente, desligue o fogo.
2. Prepare as guarnições e coloque-os em diferentes pratos à mesa:
- Ovas: corte em 2cm de comprimento.
- Shimeji: frija com açúcar, saquê e shoyu a gosto. Ao esfriar, misture ao rábano ralado.
- Cebolinha: corte bem ϐino, coloque na água e deixe escorrendo.
- Noz: corte em pequenos pedaços.
A extensa província de Iwate, sozinha, ocupa uma área 
equivalente às 4 províncias de Shikoku, tanto que, sendo 
a maior, antigamente se dizia: anda-se pelo território de 
Sul a Norte, até a lua nova se tornar cheia. Isolada das regi-
ões mais avançadas, o desenvolvimento custava a chegar, 
mas pode-se dizer que essa mesma imensidão produziu 
a paisagem peculiar. É uma das províncias menos moder-
nizada, em termos de estilo de vida, mantendo até hoje os 
costumes e os eventos típicos da região. A árvore símbolo 
é o akamatsu, pinheiro vermelho, cuja ϐigura robusta com 
raízes fortes ϐincadas no solo, faz lembrar as características 
de seu povo, séria e de poucas palavras.
GRANDE PROVÍNCIA QUE NÃO PERDE PARA O TSUNAMI, DANOS ESCASSOS
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- Folha de nori: passe levemente no fogo e esfarele-a com as mãos.
- Carne moída: frija com açúcar, saquê e shoyu a gosto, preparan-
do assim o soborô.
- Salmão: corte em tiras de 2cm e deixe temperado com shoyu.
- Conservas: corte em pequenos pedaços.
3. Cozinhe o soba em bastante água, no fogo forte, lave bem e es-
corra. 
4. Sirva-se na tigela com o soba e o caldo frios. Guarnições a gosto.
■ Utensílios usados na produ-
ção de amido de warabi
■ Utensílios usados no prepa-
ro de castanhas
■ Estocagem de castanhas no 
tawara, para os dias de es-
cassez de suprimentos
■ Secagem do wakame
■ Coleta de wakame
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NUPPEI-JIRU - Sopa de tofu com cará
Prato típico em que se coloca o cará ralado gelado na sopa quente de tofu. Abre o apetite, por ser de fácil ingestão, de-
vido à sua viscosidade.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Cará 300g
Rábano ralado ½ copo
Gema 1
Tofu 200g
Cebolinha 1
Caldo base 4 copos
Sal, shoyu, açúcar e maisena
✔Modo de preparar:
1. Coloque o cará descascado em água com vinagre para não es-
curecer. Rale e misture com o rábano ralado e a gema crua.
2. Corte o tofu em 3mm de espessura; a cebolinha bem ϐina.
3. Leve ao fogo o caldo base e, ao ferver, coloque um pouco de sal, 
shoyu e açúcar, acrescente maisena dissolvida na água; coloque 
o tofu e sirva-se numa tigela com o cará e a cebolinha.
TAMAGOMEN JUZO-NABE - Caldeirada Juzo
É um prato originário da região da cidade de Esa e diz-se que foi concebido pelo Juzo Matsu-mae, que preparou uma massa à base de 9 ovos para 1 quilo de farinha de trigo, parecido com 
espaguete. Geralmente, consome-se gelado no verão e quente no 
inverno.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Espaguete, o mais fino 400g
Frango com osso 300g
Tofu 200g
Rábano 200g
Cenoura 50g
Broto de bambu 100g
Cebolinha 4
Caldo de frango 5 copos
Gengibre ralado 2 colheres de sopa
Sal, mirin, vinagre, açúcar e shoyu
✔ Modo de preparar:
1. Cozinhe o espaguete, lave e deixe escorrer.
2. Corte o frango em pedaços e misture sal e mirin; o tofu, corte 
em triângulos de 1cm de espessura.
3. Corte o rábano e a cenoura no formato meia lua de 3mm de es-
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MORIOKA NO JAJAMEN - Udon com molho de miso
É um prato típico que surgiu no pós-guerra, quando o combatente retorna da China e prepara o jajamen à moda japonesa, substituindo o macarrão chinês jaja por udon. As pessoas de Mo-
rioka gostaram e o prato se espalhou através dos visitantes. 
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Macarrão udon 1 pacote (500g)
Shiitake seco 2
Miso 100g
Açúcar 1 colher de sopa
Gergelim torrado moído 2 colheres de sopa
Saquê 1 colher de sopa
✔Modo de preparar:
1. Cozinhe o udon, lave com 
água e deixe escorrendo.
2. Coloque o shiitake de molho 
num copo d’água e, após 
amolecer, pique sem a haste. 
Reserve a água.
3. Faça um creme de miso com 
açúcar, gergelim e saquê, 
usando a água do shiitake.
4. Aqueça o óleo numa frigidei-
ra e frija juntos a cebolinha, 
o alho e o gengibre; acres-
cente o shiitake e a carne, e, 
logo após a alteração da cor, 
adicione o creme de miso. 
Cozinhe em fogo brando por 
15 minutos, de modo que 
não queime.
5. Aqueça o udon e coloque 
num prato fundo com as ti-
ras de pepino e o creme de 
missõ por cima.
pessura, o broto de bambu em tiras, e a cebolinha na diagonal.
4. Leve ao fogo o caldo de frango previamente preparado e o frango, acrescente as verduras e tem-
pere com sal, mirin e shoyu. Pouco antes de desligar o fogo, coloque um pouco de açúcar e vinagre 
e, por último, o tofu e a cebolinha.
5. Aqueça e coloque o macarrão numa tigela, e por cima, o caldo. Coloque gengibre ralado a gosto.
Óleo 3 colheres de sopa
Cebolinha picada 1 colher de sopa
Alho picado ½ colher de sopa
Gengibre picado 1 colher de sopa
Carne moída de porco 200g
Pepino em tiras 2
Foto: Ministério de Agricultura, Floresta 
e Pesca do Japão
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MIYAGI
宮城
Dentre as 6 províncias da região Tohoku, Miyagi possui 
o clima mais ameno. A neve é pouca na região costeira, e 
no inverno, as plantações de arroz de alagado se espalham 
no frio. Dos campos de Sendai, colhe-se o arroz conside-
rado uma das principais delícias do Japão. Para alegria do 
nosso paladar, Miyagi possui vasta riqueza em produtos do 
mar, devido ao cruzamento das correntes quentes e frias 
do Pacíϐico, no alto mar de Kinkazan, que favorece a vida 
marinha na orla marítima de Sanriku, uma orla de formato 
complexo como dentes de serrote. Na Baía de Matsushima, 
península Oshika, é intensa a criação de hoya, mexilhão e 
algas, enquanto os famosos portos pesqueiros de Shioga-
ma, Kesennuma e Ishinomaki competem no descarrega-
mento dos navios. São abundantes também os produtos 
industrializados de pescados, sendo especialmente conhe-
cido o sasa-kamaboko. Também o sendai-miso e o atushi-
men são produtos famosos desta província.
HARAKO-MESHI - Arroz com salmão e ovas
Em Arahama, no distrito de Watari, ao Sul da província, onde é sabido que ocorre a piracema do salmão no estuá-
rio do Rio Abusumi, os pescadores degustavam o salmão cozido 
temperadocom sal e ovas misturadas ao arroz.
✔Ingredientes:
Filé de salmão
 400g
Ovas 100g
Arroz 4 copos
✔Modo de preparar:
1. Lave o arroz 30 minutos antes e deixe descansar com dois co-
pos d’água. Faça fatias de 5mm de espessura com o salmão.
2. Leve ao fogo os ingredientes para o caldo, ao ferver, desligue o 
fogo e disponha as fatias lado a lado. Leve novamente ao fogo e, 
assim que ferver, desligue o fogo e retire as fatias.
3. Coloque as ovas soltas no caldo do cozimento do salmão e mis-
ture cerca de 30 segundos a 1 minuto, até ϐicarem parcialmente 
transparentes.
4. Adicione 2 copos deste caldo de cozimento ao arroz do item 1 
e cozinhe. Numa tigela individual, coloque o arroz, e sobre este 
as fatias de salmão e, por último, as ovas.
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PROVÍNCIA CENTRAL DO NORDESTE
Caldo:
Água 2 copos
Sal ⅔ colher de sopa
Shoyu ½ copo
Saquê ½ copo
Mirin 3 colheres de sopa
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■ Hoya desembarcada
■ Desfrutando um pequeno al-
moço, durante a colheita de 
arroz no outono
■ Preparando o rábano para 
conserva
■ Produzindo bolas de miso
■ Puxando a rede de cultivo de 
hoya
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JINDA-MOCHI - Mochi com soja verde 
Este prato é feito com o mochi recém socado, formando pedaços de tamanho apropriado, co-berto com soja verde cozida, moída e adocicada. A palavra jinda provém do grão de legume 
socado, ou, por ter sido primeiramente preparado por um senhor 
chamado Jinta que, no dialeto regional, é pronunciado zunda, 
como é chamado este prato em Iwate. Em Miyagi, por ser uma 
região produtora de arroz, preparam-se vários bons pratos com o 
mochi, e o jinda mochi é uma receita nutritiva que utiliza a pérola 
dos campos de cultivo, a soja. Além disso, em regiões que reali-
zam a cerimônia religiosa aos mortos em Agosto e o Equinócio 
em Setembro, sempre faz parte da oferenda. Pode-se utilizar o 
anko sobre o inhame cozido e descascado inteiro, e sobre a berin-
jela cozida ou grelhada.
✔Ingredientes (para 5 pessoas):
Grãos da soja verde cozida 3 copos
Açúcar 1 ½ copo
Sal a gosto
Mochi recém socado 1Kg
✔Modo de preparar:
1. Coloque ½ copo de água no açúcar e cozinhe até que ϐique transparente.
2. Coloque os grãos num suribachi e moa com um bastão de madeira. Coloque o caldo de açúcar aos 
poucos e moa até ϐicar pastoso. Por último, tempere a gosto com o sal.
3. Forme pedaços de tamanhos apropriados com o mochi recém preparado, e passe pela soja moída 
e temperada.
HITTSUMI - Sopa de legumes com konbu 
É um prato típico de Ano Novo da região de Tohoku. Trata-se de uma sopa de várias verduras de inverno, tendo o konbu 
como principal ingrediente. Prato singelo de verduras, que pode 
ser servido a visitas, sendo harmonioso como acompanhamento 
nos 3 primeiros dias do ano. Fica saboroso servir-se com um pou-
co de vinagre.
✔ Ingredientes (para 5 pessoas):
Konbu em fios 10g
Kon’nhaku em fios 200g
Bardana 1
Cenoura 1
Vagem 10
Talo branco da cebolinha 4
Caldo dashiko 5 copos
Óleo de gergelim 4 colheres de sopa
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HIYASHI-CHUKA - Macarrão chinês gelado
Concebido por pessoa de Sendai, o hiyashi–chuka gelado à moda japonesa combina muito bem com o verão quente. Sendo fácil e rápido de preparar, espalhou-se rapidamente por todo o Japão.
✔Ingredientes (para 5 pessoas):
Macarrão chinês 1 pacote de ½ Kg
Óleo 1 colher de sopa
Presunto em grossas fatias 10
Pepino 2
Ovos 5
Beni-shoga em tiras, mostarda japonesa.
Caldo:
Shoyu 4 colheres de sopa
Vinagre 4 colheres de sopa
Açúcar ½ colher de sopa
Ajinomoto ¼ colher de sopa
Óleo de gergelim torrado 1 colher de sopa
Caldo de frango ½ copo
✔Modo de preparar:
1. Cozinhe o macarrão, lave com água gelada e deixe escorrer.
2. Espalhe óleo sobre o macarrão e misture para que os ϐios não 
se grudem.
3. Numa vasilha, quebre um ovo de cada vez, revolva-os levemen-
te, frija em ϐinas folhas; corte-as em tiras de 5cm x 5mm.
4. Corte o presunto igual aos ovos e os pepinos em tiras de 5cm.
Caldo: Misture bem todos os seus ingredientes.
Decoração: Num prato fundo individual, disponha o macarrão 
no centro e sobre este coloque de modo radial as tiras de pre-
sunto, de pepino e de ovo, o beni-shoga no centro, e a mostarda 
num dos cantos. O caldo coloque somente na hora de se servir.
Opções para formar tiras: frango, carne de porco grelhado, 
moyashi, harusame, kanikama etc.
Shoyu 4 colheres de sopa
Açúcar 1 colher de sopa
✔Modo de preparar:
1. Lave bem os ϐios de konbu, corte em 4cm e reserve numa peneira. 
2. Corte os ϐios de kon’nhaku em 4cm e leve ao fogo numa frigideirasem óleo para secar.
3. Corte a cenoura e a bardana em fatias de 4cm de comprimento, a bardana deixe mergulhada na 
água.
4. Numa panela, aqueça o óleo de gergelim e frija a bardana, a cenoura e os ϐios de kon’nhaku e de 
konbu; adicione o caldo dashiko e a vagem, ao ferver, tempere com açúcar e shoyu. Ao ferver, des-
ligue o fogo e sirva-se com cebolinha.
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AKITA
秋田
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Akita é uma província premiada com topograϐia diver-
siϐicada e riquezas naturais como poucas, e apesar de con-
siderada pouco desenvolvida, seus produtos e seu folclore 
são ricos em variedade. Uma das maiores produtoras de 
arroz logo atrás da província de Niigata, as partes planas 
como Yokote, Akita, Honjo e Noshiro transformam-se num 
mar de espigas douradas. Conhecida também pela sua vo-
cação ϐlorestal, possui grandes extensões de belas ϐlorestas 
de akita-sugi, o cedro de Akita. Do arroz nasce o saquê e do 
sugi, diversos produtos de madeira, típicos desta província.
KIRITANPO - Kiritanpo
Kiritanpo iguala-se à Caldeirada Shottsuru como prato típico de Akita. Diz-se que o surgimen-to desta receita se deve aos caçadores e lenhadores das vilas entre as montanhas que, en-
quanto se aqueciam na fogueira, também esquentavam o onigiri frio espetado num galho, que se pa-
recia com a ponta de uma lança utilizada antigamente para treinamento, e era comido untado com 
miso. Esta ponta se chama tanpo, daí o nome kiritanpo, ou tanpo cortado, pois, atualmente, o tanpo é 
cortado e cozido com frango e verduras. Melhor se utilizar arroz novo.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Arroz novo 4 ½ copos 
Arroz mochi ½ copo
Carne de frango 400g
Bardana 2
Maitake ou shimeji 100g
Seri 5 maços
Abura-age 5
Cebolinha 4
Kon’nyaku em fios 1 pacote
✔Modo de preparar:
1. Coloque numa grande panela, 2 litros d’água e a carcaça de frango. Inicialmente, deixe o fogo alto e, 
logo que ferver, torne-o brando para cozinhar por mais 3 horas. Reserve 1,5 litro de caldo.
2. Misture os dois tipos de arroz, lave, deixe de molho em água por uma noite. Cozinhe e, ainda 
quente, amasse com um bastão. Vá grudando essa massa em formato bastão como um chikuwa, 
num espeto de 1cm de diâmetro por 15cm de comprimento, deixando a superϐície lisa com as 
mãos molhadas em água com sal. Prepare assim vários espetos e coloque ao redor do fogo da 
 Caldo:
 Carcaça de frango 2 frangos
 Shoyu 4 colheres de sopa
 Mirin 1 colher de sopa
 Saquê 3 colheres de sopa
 Sal 1 pitada
ABUNDANTE CULINÁRIA REGIONAL
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■ Produção de tanpo do Kiritanpo indutrial
■ Macerando manjuba japo-
nesa, no suribachi, com um 
rábano
■ Produção de tanpo do 
 Kiritanpo
■ Pisoteio da soja cozida no 
preparo de miso
■ Ritual para início do plantio 
de arroz no Ano Novo
lareira ou carvão. Assim que o tanpo ϐicar levemente dourado, 
retire-o do espeto enquanto quente, rodando-o para não que-
brar. Após frio, corte-os na diagonal, em 3 pedaços.
3. Corte o frango em pedaços ϐinos. O maitake lave com água leve-
mente salgada e corte com as mãos, de modo a deixá-los soltos; 
a cebolinha em 10cm,em diagonal; o seri e os ϐios de kon’nyaku, 
corte em pedaços grandes.
4. A bardana, após raspar a casca, corte-a em lascas grandes e co-
loque na água. Decore uma vasilha com todos os ingredientes 
acima.
5. Numa panela, leve o caldo 
ao fogo. Quando ameaçar 
ferver, coloque os tempe-
ros e o frango, a bardana e 
o maitake. Após cozimento 
destes, coloque a cebolinha 
e os tanpos e, por cima de 
tudo, o seri. Tampe e após 
ferver novamente, sirva-se 
com o fogo aceso. Melhor 
servir enquanto o seri 
estiver somente aquecido 
no calor do caldo, pois, se 
cozinhar demais, alterará 
o sabor e endurecerá.
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YOKOTE-YAKISOBA - Yakisoba de Yokote 
A história deste prato iniciou logo após a II Gerra Mundial quando um morador da cidade de Yokote que possuía ten-
da de okonomiyaki testou um novo menu usando a frigideira te-
ppan. O okonomiyaki vendido nessa época era preparado forman-
do uma massa líquida com a farinha que após frigida ϐinamente 
era enrolada num espeto como um crepe. Era barato e apreciado 
pelas crianças, e o prolongamento do estudo deste novo prato 
nasceu o yokote-yakisoba.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Macarrão para yakisoba 4 porções
Carne suína moída 100g
Repolho picado 300g
Ovo 4
Fukujin-zuke, beni-shoga, shichimi
Tempero: molho inglês, saquê, mirin, sal e pimenta do reino
✔Modo de preparar:
1. Cozinhe o macarrão yakisoba al dente, lave, escorra bem e misture um pouco de óleo.
2. Numa frigideira teppan, frite levemente a carne moída em fogo brando. Acrescente o repolho pi-
cado e tempere com sal e pimenta do reino. Assim que o repolho murchar, reserve num prato.
3. Frija o macarrão, adicione os ingredientes do item 2 e o molho inglês; misture e sirva num prato 
colocando por cima um ovo estrelado e decorado com fukijin-zuke e beni-shoga.
4. Sirva-se com shichimi a gosto.
AJI NO DENGAKU - Grelhado de carapau com miso
Em Akita, são utilizados diversos tipos de peixes no preparo desta iguaria, 
mas, como no Brasil muitos não são acessí-
veis, utilize carapau fresco que permite des-
frutar o sabor e o aroma da fusão do carapau 
com miso.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Carapau médio 4
Miso 4 colheres de sopa
Açúcar 2 colheres de sopa
Saquê 2 colheres de sopa
Gari pouco
✔Modo de preparar:
1. Retire as vísceras, as guelras e as nadadei-
ras do carapau, lave e enxugue.
Foto: Ministério de Agricultura, Floresta 
e Pesca do Japão
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WARABI NO SHIO-ZUKE - Warabi ao sal
Warabi é o broto da samambaia que, no Brasil, é encontrada desde a região Sul até o Espí-rito Santo. No Japão, há em todo o país, mas é especialmente mais delicioso o warabi de 
Tohoku, onde se forma densa camada de neve. Talvez por ϐicar longo tempo sob a neve, aguardando 
pelo seu derretimento, e brotar subitamente, até mesmo os brotos mais grossos são tenros desde a 
base. Conservados em sal, os brotos da primavera podem ser utilizados em diversos pratos durante 
um ano. No Brasil, a melhor época para a colheita é de Agosto a Dezembro, depois da chuva.
✔Ingredientes:
Warabi 4Kg
Sal 600g
✔Modo de preparar:
1. Retire a parte basal dura do warabi, lave e coloque na água como ϐlor num vaso para deixá-lo vívi-
do. Se usar warabi sem frescor, descascará quando cozinhar.
2. Divida os talos em vários maços correspondentes a uma porção de uso.
3. Forre com pouco sal uma vasilha para conserva, enϐileire os talos, espalhando sal em camadas al-
ternadas com o warabi. Tampe com um otoshibuta e coloque um peso de 10Kg ou cerca do dobro 
de peso dos ingredientes.
4. Desta maneira, no Japão conservam por um ano, até o outono, utilizando na porção desejada a cada con-
sumo. No Brasil, melhor consumir em 2 meses devido ao clima. Se utilizar panela de bronze para cozi-
nhar, adquire bonita cor. Deixe em água por dois dias para retirar o sal, cozinhe e tempere. 
2. Numa panela pequena, coloque o miso, o açúcar e o saquê para preparar a pasta de miso no fogo 
brando, mexendo sempre.
3. Frite o carapau dos dois lados com pouco óleo. Coloque a cabeça do lado esquerdo, passe a pasta 
de miso no lado que ϐicou para cima e frite mais um pouco, somente para secar. Coloque num pra-
to e decore com gari.
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YAMAGATA
山形
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 IMOKO-NI NABE - Caldeirada imoko-ni
Há um costume na província de Yamagata, em que se faz uma fogueira à beira de um rio ou no sopé de uma montanha e cozinham o que cada um traz, como inhame, carne etc. 
e as pessoas ϐicam ao seu redor, saboreando-a. A este cozido, chamamos de caldeirada imoko-ni 
ou imoni. Como estes encontros se realizam em diversos grupos, como familiares, do bairro, da 
empresa etc., qualquer pessoa pode participar de 3, 4 encontros da caldeirada em uma estação 
do ano. E cantam, e dançam, é a grande alegria pela chegada do outono, criando um cenário de 
fumaças brancas, das nascentes às partes baixas dos rios.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Inhame 1Kg
Carne bovina 300g
Kon’nyaku 1 bloco
Maitake ou shimeji 200g
Cebolinha 4
Açúcar 5 colheres de sopa
Shoyu ½ copo
Saquê 3 colheres de sopa
✔Modo de preparar:
1. Descasque o inhame. Cozinhe o kon’nyaku e corte em pedaços com as mãos. Solte o shimeji, 
corte a cebolinha na diagonal.
2. Coloque numa grande panela o inhame e o kon’nyaku, adicione bastante água e leve ao fogo. 
Quando o inhame estiver cozido, coloque açúcar, shoyu e saquê.
3. Após o inhame estar macio, coloque a carne, o shimeji e a cebolinha. Cozinhe o suϐiciente para 
que os ingredientes absorvam o tempero.
Excluindo as planícies da região costeira, como o pró-
prio nome diz, Yamagata é uma província com muitas 
montanhas como os Montes Iide, Gassan, Dewa etc. Mes-
mo tendo poucas planícies, a indústria rural tradicional 
é desenvolvida, devido a numerosas reformas realizadas 
durante o governo do Clã Uesugi, que foi posteriormente 
destituído. Por exemplo, o tear de Yonezawa, os móveis 
tradicionais e as peças de shogi são conhecidos por todo o 
país. Topograϐia complexa com nascentes e estuários, não 
há igual em outra província. As concentrações de chuvas 
torrenciais e tufões são desviadas e, no inverno, a neve 
acumulada nas montanhas sem ϐim é reϐletida de modo 
refrescante. Nos vales, é próspero o cultivo de frutas, en-
quanto que o cultivo de uva, iniciado em seguida à provín-
cia de Yamanashi, é orgulho de âmbito nacional das duas 
províncias. No litoral, são cultivados os melões, e, no Monte 
Dewa, os monges desenvolveram receitas com as plantas 
silvestres comestíveis.
UM PAÍS DE MONTANHAS QUE POSSUEM POESIA
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■ Grande evento para difusão da caldeirada imoni aos turistas
■ Grelhando inhame com miso
■ Menu de cerimônia de fune-
ral
■ Colheita de folhas novas de 
ugoki para chá
■ Menu de cerimônia de casa-
mento
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TAKANA NO OMUSUBI - Bolinho de takana 
As conservas são muito preparadas ao longo do inverno na região de Tohoku. Nos encontros da caldeirada imoko-ni 
também são servidas estas conserva e, colocadas no bolinho de 
arroz, os encontros ϐicam muito mais saborosos e alegres. 
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Arroz quente 6 tigelas
Conserva de takana 8 folhas
Shiso-no-mi ao sal 3 colheres de sopa
Salmão salgado 1 pedaço
✔Modo de preparar:
1. Coloque o shiso em metade do arroz recém-cozido, misture e 
faça bolinhos no formato de tawara, ou seja, cilíndrico.
2. Desmanche o salmão salgado grelhado e misture no restante 
do arroz; faça bolinhos de arroz no mesmo formato do item 1 e 
embrulhe cada um, com as folhas de takana.
AKEBI NO KINOKO-MISO-YAKI - Akebi recheado com miso 
Akebi é uma planta nativa do Japão, China e Coréia. No Brasil, o seu fruto pode ser substituído pelo ϐigo. Quan-
do maduro, semelhanteao ϐigo, a ϐina casca do fruto se rompe e 
aparecem as sementes pretas envoltas na polpa branca. Saborear 
este fruto doce, com pele levemente amarga, é um dos prazeres 
simples do campo.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Akebi ou berinjela 8
Miso 80g
Açúcar 4 colheres de sopa
Cogumelo 80g
Óleo 4 colheres de sopa
✔Modo de preparar:
1. Lave e enxugue a berinjela, corte ao meio e retire parte das se-
mentes.
2. Misture o miso e o açúcar, adicione os cogumelos picados sem a 
haste. Recheie a berinjela com esta mistura e amarre com linha.
3. Leve ao fogo uma frigideira com óleo, coloque a berinjela re-
cheada e tampe para abafar. Retire a linha e sirva numa cesta.
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NATTO-JIRU - Ensopado de natto
É um ensopado denso, em que se coloca natto num 
misoshiru rico em ingredientes. 
Muito preparada na região in-
teriorana de Yamagata, tem um 
sabor caseiro aconchegante.
✔ Ingredientes
 　(para 4 pessoas):
Inhame 200g
Kon’nyaku ½ bloco
Zuiki seco 2
Tofu 200g
Abura-age 2 folhas
Shimeji 100g
Cebolinha 4
Natto 1 pacote
Seri 4
Miso 100g
Caldo dashiko 4 copos
✔Modo de preparar:
1. Descasque o inhame, corte 
em espessura de 5mm e mis-
ture sal para tirar a viscosi-
dade. Cozinhe o kon’nhaku e 
corte em tiras. Ferva o zuiki 
para reidratar e corte em 
2cm de comprimento.
2. Afervente o abura-age e cor-
te em tiras, e o tofu, em 2cm. 
Solte as hastes do shimeji.
3. Leve ao fogo o caldo dashiko 
e coloque os ingredientes 
dos itens 1 e 2. Cozinhe até 
amolecer e coloque coando 
o miso. 
4. Pique o natto e macere no 
suribachi adicionando aos 
poucos o caldo do item 3. 
Passe tudo para a panela e 
cozinhe até ferver; adicione 
a cebolinha e o seri picado e 
desligue o fogo.
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FUKUSHIMA
福島
KATSUO-MISO - Miso com serra
Diz-se que, na costa sul de Fukushima, pesca-se muito peixe serra, mas comer sashimi todos os dias pode ser enjoa-
tivo, passando a sobrar. Por este motivo, surgiram várias formas 
de se preparar as sobras. Esta receita é preparada com a carne da 
cabeça e o sashimi que sobra, com tempero um pouco mais denso 
para servir como aperitivo ou mistura para acompanhar o arroz 
branco.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Carne de peixe serra 300g
Miso 50g
Gengibre 1 pedaço
Pimenta vermelha 1
✔Modo de preparar:
1. Coloque os pedaços de peixe, a espinha e a cabeça em água 
fervente, escorra e grelhe diretamente no fogo. Retire a carne e 
pique.
2. Pique o gengibre e a pimenta vermelha e misture com miso e o 
peixe picado.
Desde há muito tempo considerada a porta de entrada 
de Tohoku, por controlar a passagem dos viajantes em 
Nakoso, na cidade de Shirakawa, hoje, Fukushima está en-
tre as províncias possíveis de se fazer ida-e-volta a Tokyo 
no mesmo dia, devido à eletriϐicação da estrada de ferro. 
É uma grande província, depois de Iwate, delimitada de 
norte a sul pelas Serras de Abukuma, Oou, e dividida em 
3 regiões: a litorânea, a interiorana e a montanhosa Aizu. 
Apesar de considerada uma província agrícola fornecedora 
de arroz para as províncias vizinhas ao Sul, é próspera no 
cultivo de verduras e de frutas, como pêssego, pêra etc., 
produtos apícolas e tabaco. A vida desta província também 
difere bastante entre as regiões costeiras de Iwaki e as 
montanhosas de Aizu, inclusive nos hábitos alimentares, 
vestimenta e habitação, assim como a vegetação. Outrora, 
na região de Iwaki, comia-se muito o peixe cru e, em Aizu, 
o peixe defumado, mas, atualmente, esta diferença parece 
ter diminuído.
PORTA DE ENTRADA DE TOHOKU
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■ Fazendo chinelo de palha de 
arroz
■ preparando o uchimame
■ Protetor plantacao de verdu-
ra feito de palha de arroz
■ Almoço para trabalho no 
campo
■ O arroz é armazenado num 
komebitsu
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UCHIMAME-GOHAN - Arroz com soja amassada 
Também chamado de tsubushimame, a soja amassada é popularmente preparada nas casas de Aizu, na região interiorana. Não se sabe quando surgiu este prato caseiro, mas acredita-se 
que é bastante antigo como do período Edo, ou até antes. A soja crua é dura e indigesta, mas torna-
se macia e possibilita cozimento rápido, se transformar em soja amassada. Lava-se a soja em água 
morna de cerca de 40ºC e, retirada a sujeira, escorre-se e deixa-se em descanso por cerca de 2h. 
Quando absorver cerca de 5% de água, é o ponto em que é mais fácil de amassar. A soja amassada 
pode ser facilmente utilizada em misoshiru, cozido etc. mas, na região de Aizu, é incluída em receitas 
do Ano Novo e considerada um grão saudável e de boa sorte. Há também o encanto de se preparar 
a soja amassada após o jantar. Nas casas rurais, é preparada em quantidade e armazenada para co-
locar em caldos, cozidos, pães feitos em banho-maria, frituras, miso cozido ou como sobremesa, tor-
rando os grãos e servindo com melaço.
✔ Ingredientes (para 4 pessoas):
Arroz 3 copos
Soja amassada ⅔ copos
Cenoura 50g
Bardana 50g
Shiitake cru 4
Saquê 3 colheres de sopa
Shoyu 4 colheres de sopa
✔Modo de preparar:
1. Corte a cenoura e a bardana em lascas, sendo que a bardana deve ser deixada de molho em água. 
O shiitake, corte-o em tiras ϐinas.
2. Lave o arroz e coloque numa panela com saquê, shoyu, os ingredientes do item 1, e 3 copos d’água. 
Leve ao fogo e, assim que ferver, coloque a soja amassada, depois baixe o fogo e cozinhe por 15 
minutos. Desligue o fogo e deixe sem destampar por 15 minutos.
ITOKO-NI - Cozido de kabocha com azuki
Desde antigamente, o kabocha é conhecido por ser nutritivo e bastante usado em pratos casei-ros. No solstício de inverno, existe o hábito de consumir “kabocha do solstício”, sendo muito 
preparado nesta época, pois quem o consumiu cos-
tuma dizer que neste ano não ϐicou doente ou não 
contraiu gripe. Diz-se que, até o solstício de inverno, 
o kabocha possui mais propriedades nutritivas e 
sabor, por isso, deve-se comer o kabocha antes da 
chegada do inverno. O kabocha é bom cozido, mas se 
cozinhar com azuki ϐica muito mais saboroso. Diz-se 
que o nome provém da expressão ‘oi oi ni ireru’ que 
signiϐica colocar (na panela) seguidamente os ingre-
dientes, do mais diϐícil para o mais fácil de cozer, e 
oi signiϐica sobrinho, portanto, sobrinho e sobrinho 
são itoko, ou seja, primos. Há um prato semelhante 
típico da província de Yamagata que se chama touji-
kabocha, ou seja, kabocha do solstício.
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NIE-NAMASU - Sashimi com miso
Um maravilhoso prato típico dos navios de pesca do peixe serra que os pescadores saborea-vam no navio. É considerado um prato atrevido, em que, com exceção da espinha dorsal e da 
nadadeira caudal, pica-se tudo, até ϐicar pastoso. Como era consumido dentro do navio, era conheci-
do somente por aqueles que embarcavam, e desconhecido até mesmo dos moradores da costa.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Peixe serra 1 (cerca de 800g)
Miso 50g
Saquê 3 colheres de sopa
✔Modo de preparar:
1. Retire a cabeça e as vísceras do peixe e lave bem. Forme dois ϐiles sem a espinha e a pele e reserve 
na geladeira.
2. Retire da cabeça a carne e os olhos, junte-os com a pele e a região da barriga com os ossos, sem a 
espinha, e destroce tudo, batendo com a faca até formar uma pasta.
3. Refogue a pasta e, quando soltar óleo, coloque miso e continue a refogar.
4. Prepare sashimi com os ϐiles e coloque num prato e numa outra vasilha, a pasta. Sirva-se, enrolan-
do a pasta no sashimi.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Azuki 1 copo
Abóbora kabocha 500g
Açúcar 200g
Sal
✔Modo de preparar:
1. Lave o azuki, coloque numa panela, adicione água o suϐiciente e cozinhe. Durante o cozimento, 
adicione água 2 a 3 vezes e cozinhe até amolecer.
2. Após retirar as sementes, corte a abóboraem quadrados de cerca de 4cm e cozinhe na panela do 
item 1. Neste momento, o caldo deve ter diminuído, mas suϐiciente. Adicione o açúcar e o sal, cozi-
nhando até que os ingredientes amoleçam.
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IBARAKI
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KOMO-DOFU - Kamaboko de tofu
Chama-se também de tsuto-dofu ou shino-dofu. O nome provém do fato de ser cozido em folhas de gramíneas. No Brasil, pode ser usada a palha de milho, pois parece uma pamonha. É uma 
receita que surgiu na região serrana, entre as províncias de Fukushima e Tochigi e atravessou para 
o Leste. Sendo região distante do mar, os embutidos como kamaboko eram muito escassos e, anti-
gamente, cada casa preparava artesanalmente o tofu. Daí, surgiu o komo-dofu, em substituição ao 
kamaboko, utilizando o abundante tofu, e se tornou um ingrediente que não pode faltar no nishime 
servido nas quatro mais importantes cerimônias: maioridade, casamento, funeral e culto aos ante-
passados.
✔Ingredientes (1 komo-dofu):
Tofu momen 300g
Cenoura pequena 1
Carne bovina em tiras 200g
Myoga 4
Quiabo 4
Caldo base 1 copo
Açúcar ½ colheres de sopa
Shoyu 1 colher de sopa
Sal
Palhas de milho
✔Modo de preparar:
1. Corte em tiras ϐinas a cenoura. Quebre o tofu com as mãos e misture com a cenoura.
2. Com uma linha grossa, amarre a base de 3 palhas de milho, coloque os ingredientes do item 1, 
embrulhe e amarre. Coloque bastante água e uma pitada de sal numa panela, leve ao fogo e cozi-
nhe por cerca de 20 minutos. Retire somente depois que esfriar totalmente. Este é o komo-dofu.
Antigamente chamada de Hitachi, seu símbolo é o Ka-
sumigaura que se confunde entre o mar e o Monte Tsuku-
ba. Localizado justamente na curva do arco formado pelo 
arquipélago, à sua frente está o alto mar de Kashima, onde 
no verão ϐlui a corrente marítima quente do Pacíϐico e no 
inverno a corrente fria. A região de Kuji a Noroeste, é fria 
como o Norte, enquanto Kashima ao Sudeste, possui clima 
ameno como o Sul. A região central da província é zona de 
cultivo com muitas plantações como de arroz de sequeiro, 
trigo, soja, batata doce e são muito utilizados em especial 
os produtos à base de soja como natto, tofu, miso e cozidos 
de soja. Na região montanhosa, ao Norte, há produtos sil-
vestres e de cultivo, e culinária de mochi, soba, udon, man-
ju, suiton, kon’nyaku, chigiri-kon’nyaku, shiroae, nishime, ki 
no me-dengaku, yuzumiso, kon’nyaku tokoroten, miso-oden, 
amamiso, shimikon no nishime etc. No litoral de Kashima, 
na região estuarina do rio Tone, há tainha, robalo, peixe 
sapo de Namisaki. No Rio Kasumigaura, há peixes de água doce como manjuba japonesa, funa e car-
pa entre outros.
 NA CURVA DO ARCO FORMADO PELO ARQUIPÉLAGO
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3. Leve ao fogo uma panela com o caldo base e os temperos; ao 
ferver coloque a carne e o komo-dofu. Cozinhe em fogo brando 
por 5 minutos e acrescente o myoga e o quiabo cortado em ro-
delas e cozinhe mais 1 minuto.
■ Fabricação artesanal do nat-
to, colocando a soja cozida 
na palha de arroz para fer-
mentar
■ Fogão à lenha
■ Pesca de manjuba japonesa 
com barco à vela
■ Peixe-sapo é pendurado para ser cortado
■ Preparando o komo-dofu
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ANKO-NABE - Caldeirada de peixe-sapo
O peixe-sapo é um peixe grotesco e de cabeça grande que vive nos mares profundos. Sendo mole e diϐícil de cortar, 
inicia-se o corte pendurando-o pela cabeça. Praticamente, nada 
se joga fora: pele, ϐígado, ovas, guelras, nadadeiras, estômago e 
carne branca, estas 7 partes são chamadas de as sete ferramentas 
do peixe-sapo. O ϐígado é especialmente delicioso.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Peixe-sapo (carne e fígado) 1Kg
Tofu 200g
Rábano 1 ¼ 
Cebolinha 4
Shungiku ¼ maço
Konbu 10cm
Miso 4 colheres de sopa
Shoyu 3 colheres de sopa
Açúcar 2 colheres de sopa
Saquê 4 colheres de sopa
✔Modo de preparar:
1. Corte o ϐígado e a carne do peixe, sem retirar a pele, em pedaços de uma bocada.
2. Corte o tofu em tamanho 3x3x1cm. Solte as folhas de shungiku do talo. Corte a cebolinha em com-
primento de cerca de 5cm.
3. Corte o rábano no formato meia lua, de 1cm de espessura, cozinhe em fogo baixo até alterar a co-
loração, escorra e reserve.
4. Numa panela de barro, leve ao fogo 5 copos d’água com o konbu; ao ferver, retire-o e coloque o 
miso e tempere com shoyu, saquê e açúcar. Acrescente o peixe, o tofu e o rábano; cozinhe bem em 
fogo brando. Por último, coloque o shungiku, e ao ferver, sirva-se com o caldo sem desligar o fogo, 
colocando cebolinha a gosto.
IMO-GUSHI - Espeto de inhame
Durante os 3 dias do Ano Novo, come-se este es-peto antes do mochi com azuki adocicado ou do 
zouni. Nos arredores da cidade de Daigo, no distrito de 
Kuji, colocam cebolinha e casca do limão yuzu picados, 
assim como há lares que colocam nori, shichimi, fruto do 
sansho; cada casa possui seu tempero peculiar.
✔Ingredientes (para 5 pessoas):
Inhame pequeno 25
Miso 3 colheres de sopa
Açúcar 2 colheres de sopa
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✔Modo de preparar
1. Lave bem os inhames e cozinhe. Descasque enquanto quente e espete 3 a 5 em cada espeto.
2.Misture o miso e o açúcar, adicione água aos poucos e prepare um molho; passe nos inhames e gre-
lhe no carvão ou asse no forno.
KON’NYAKU NO MISO-ODEN - Oden de kon’nyaku com miso 
Saboreie este prato assoprando os pedaços de kon’nyaku de tão quente. Para preparar, corta-se o kon’nyaku em triângulos e espeta-se em espeto de bambu. Cozido em água, escorra a água e 
passe no miso adocicado.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Kon’nyaku 2 blocos
Miso 5 colheres de sopa
Açúcar 2 colheres de sopa
Mirin 2 colheres de sopa
✔Modo de preparar:
1. Misture bem o miso, o açúcar e o mirin.
2. Corte o kon’nyaku de forma triangular e espessura de 1,5cm para espetar no palito de bambu, co-
loque numa panela com água quente e aqueça lentamente até o seu interior. Sirva-se com a pasta 
de miso temperado.
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TOCHIGI
栃木
PROVÍNCIA QUE LIGA AS REGIÕES KANTO E TOHOKU
Nikko localiza-se atrás da cadeia de montanhas de Na-
suno, ao Sul da vasta área plana da região de Kanto, sem 
mar e com poucos rios. Apesar de abençoada beleza natu-
ral, poucas são as diferenças em grande escala, e mesmo o 
clima é monótono, o que caracteriza seus cidadãos consi-
derados fechados e desconϐiados. E, igualmente, por não 
ter fartura ou pobreza extrema no modo de vida, diz-se 
também que são de temperamento moderado, conserva-
dor e ϐiel. Estando localizada entre Kanto e Tohoku, a vida 
e a cultura parecem ter uma mistura destas duas regiões. 
Seus artesanatos, como o tecido yukitsumugi e a cerâmica 
Mashiko são famosos em todo o país. Não possui mar, mas 
há muitas verduras e produtos industrializados,e especia-
lidades como conservas de folha de pimenta e de berinjela, 
kanpyo seco e cozido de sansho são alimentos típicos. Há 
também a antiga e famosa yuba, e pratos regionais, como 
shimotsukare, imo-gushi etc.
KANPYO-ZUSHI - Sushi de kanpyo
O Sushi é preparado em ocasiões especiais, como comemorações, eventos etc.
✔Ingredientes (para 8 pessoas):
Arroz 6 copos
Kanpyo 50g
Abura-age 15
Nori 5 folhas
Tempero awase-zu para sushi:
Vinagre 1 copo
Açúcar 4 colheres de sopa
Sal 1 colher de sopa
Ajinomoto ¼ colher de sopa
✔Modo de preparar:
1. Cozinhe o arroz, com um pouco menos água que o normal. Prepare o tempero awase-zu para 
sushi, que deve ser misturado ao arroz pronto, enquanto quente.
2. Lave o kanpyo com água salgada e deixe de molho em água para reidratar. Leve ao fogo 1 copo 
desta água, junto com kanpyo, açúcar e shoyu, cozinhando até o caldo diminuir pela metade. 
Acrescente mirin e cozinhe até o caldo secar.
3. Faça um corte num dos lados do abura-age, como que abrindo um envelope. Coloque numa pane-la, adicione bastante água, tampe com um otoshibuta e cozinhe por cerca de 20 minutos. Retire e 
espalhe sobre uma peneira, esprema com um otoshibuta para retirar o excesso de água. Leve ao 
fogo ½ copo de água e o abura-age e tempere com saquê, shoyu e açúcar, feche com um otoshibu-
 Tempero para kanpyo:
 Açúcar 5 colheres de sopa
 Shoyu 5 colheres de sopa
 Mirin 2 ½ colher de sopa
 Tempero para abura-age:
 Saquê ½ copo
 Açúcar ¼ copo
 Shoyu ½ copo
Mirin ¼ copo
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■ Formando fios de kanpyo
■ Tecendo saco de tawara 
para carvão, como trabalho 
de inverno
■ Batendo o bagre para fazer 
bolinho
■ Preparo do mimi-udon, mas-
sa em formato de orelha
ta e cozinhe. Aperte a tampa 2 a 3 vezes, cozinhe até restar ¼ 
de caldo, coloque mirin e assim que ferver, desligue o fogo.
4. Inari-zushi: Recheie o abura-age com o arroz sushi e amarre 
com kanpyo, dando duas voltas.
5. Hosomaki: estique a esteirinha, coloque meia folha de nori, 
espalhe o arroz sushi, coloque 4 a 5 tiras de kanpyo, e enrole. 
Corte em 8 pedaços iguais.
■ kanpyo em fios 
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MIMI-UDON - Sopa de udon orelha
É o prato que representa a refeição formal de Ano Novo do bairro Senba da cidade de Kuzu. Pode ser preparado no dia 
anterior e ser servido sem demora ou trabalho, bastante adequa-
do para receber as visitas de início do Ano. É só preparar o caldo, 
colocar a massa pronta para aquecer, e servir. Prepara-se a massa 
de farinha que, após esticada, é cortada do tamanho de uma cai-
xa de fósforo e faz-se um formato de orelha. É a orelha do diabo. 
Dizem que se comer no Ano Novo, durante o ano todo não ouvirá 
coisas ruins. Dependendo de como for preparado, poderá ser sa-
boreado à moda antiga ou atual.
✔Ingredientes (para 10 pessoas):
Farinha de trigo 1Kg
Sal 30g
Farinha para forrar
 
À moda antiga:
Sardinha seca 50g
Cenoura em tiras 300g
Cebolinha 5 talos
Niboshi 20g
Shoyu e sal
✔Modo de preparar:
1. Misture água com sal, adicione farinha e sove. Deixe descansar por 2 horas.
2. Estique com o rolo de macarrão e corte em fatias de 4x6cm. Estique um dos lados e dobre leve-
mente na longitudinal e dobre novamente ao meio lateralmente, junte apertando a parte interna 
e forme uma orelha. Coloque sobre uma forma, deixe secar em sombra por um dia e cozinhe de 
maneira a manter o formato intacto. Deixe em água gelada.
À moda antiga
1. Numa panela, leve ao fogo 10 copos ďágua e coloque o niboshi sem a cabeça e as vísceras. Após 
ferver, retire o niboshi e coloque a cenoura e o ferver novamente, tempere com shoyu e sal e colo-
que as orelhas. Ao ferver estará pronto para servir com cebolinha cortada ϐina em diagonal.
À moda atual:
1. Frija a bardana em pouco óleo; afervente a mostarda, resfrie na água e corte em 4cm de compri-
mento; reserve. Prepare caldo de niboshi igual à moda antiga, tempere com shoyu e sal, e coloque 
as orelhas. Ao ferver estará pronto. Coloque a massa numa tigela com o caldo e decore por cima 
com o restante dos ingredientes.
À moda atual:
Kamaboko 10 fatias
Naruto 10 fatias
Kanikama 5
Bardana em raspas 100g
Datemaki de ovo 10 fatias
Mostarda 10 folhas
Niboshi 20g
Óleo 3 colheres de sopa
Shoyu e sal
SHIMOTSUKARE - Shimotsukare
Este prato é oferecido ao Deus do Arroz, juntamente com o sekihan no dia de Hatsu-uma, ou seja, no dia de festa em comemoração ao primeiro dia do cavalo de Fevereiro, no templo xin-
toísta Inari.
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✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Cabeça do salmão salgado 1
Soja torrada 2 copos
Abura-age 5
Rábano 1
Cenoura 2
Saquê-kasu 100g
Vinagre ½ copo
Açúcar 5 colheres de sopa
Shoyu ½ copo
✔Modo de preparar:
1. Corte a cabeça em tamanho de 1cm², leve ao fogo para tirar o óleo. Descasque a soja torrada, es-
fregando entre duas tábuas.
2. Rale grossamente o rábano e a cenoura. Afervente o abura-age e pique em pedaços iguais.
3. Coloque numa panela a cenoura e o rábano, por cima o saquê-kasu picado com as mãos, e por 
cima deste a soja torrada, o salmão e o abura-age. Cozinhe em fogo brando, de modo a não quei-
mar o saquê-kasu. Quando ϐicarem macios, tempere com açúcar e shoyu, desligue o fogo e coloque 
vinagre. Coloque numa vasilha de cerâmica com tampa para ser guardado e consumido aos pou-
cos.
NIKKO NIJIMASU ABURA-YAKI - Truta grelhada
A truta é nativa do Norte dos Estados Unidos, no Oceano Pacíϐico. Dentre as espécies de truta, a variedade que mais se adaptou a temperaturas um pouco mais altas é atualmente criada em 
todo o Japão. Diz-se que a primeira vez que os alevinos de truta foram soltos no lago Chuzenji, foi no 
ano 14 da Era Meiji, e que a sua criação com aplicação de técnicas, desenvolveu-se no início da Era 
Taisho. O tamanho mais saboroso é quando a truta atinge 100 a 150g, podendo ser assada, grelhada 
ou apreciada como sashimi. Em Nikko, a culinária típica de truta, preparada à moda nabe-teriyaki, é 
bastante popular entre os seus visitantes.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Truta 4
Farinha de trigo pouco
Shoyu 4 colheres de sopa
Saquê 4 colheres de sopa
Açúcar 2 colheres de sopa
Mirin 2 colheres de sopa
Sal ½ colher de sopa
Óleo
✔Modo de preparar:
1. Retire as vísceras, lave e enxugue os peixes, passe farinha com sal em toda a sua superϐície.
2. Aqueça pouco óleo numa frigideira e frija-os até dourar, por igual, cada lado do peixe.
3. Retire os peixes, limpe a frigideira com papel toalha, coloque os temperos e cozinhe; assim que 
ferver coloque o peixe e cozinhe ambos os lados até o caldo secar.
Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão
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GUNMA
群馬
OKKIRIKOMI - Ensopado de massa de soba
Gunma é um local rico em produção de farinha de trigo, sendo os pratos prepa-
rados com massa caseira bastante difundidos. 
Principalmente devido às típicas ventanias de ar 
seco e frio, desenvolveram-se os pratos com cal-
do que aquecem o corpo. As verduras da época 
são fartamente utilizadas.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Massa caseira:
Farinha de sarraceno 300g
Água 1 copo
Sal 1 colher de sopa
Farinha de trigo para forrar
Ensopado:
Inhame 2
Rábano 5cm
Cenoura 4cm
Shiitake fresco 4 pequenos
Vagem 5
Carne suína moída 200g
Shoyu 6 colheres de sopa
Caldo base 6 copos
Sal, saquê
PROVÍNCIA NO CENTRO DO CONTINENTE, COM VENTOS FORTES E SECOS
Mesmo estando em local com igual distância, tanto do 
Oceano Pacíϐico quanto do Mar do Japão, pode-se dizer que 
o clima e o estilo de vida desta província são da região de 
Kanto. A característica dos habitantes de Gunma está re-
presentada no folclore yagibushi; são pessoas que crescem 
com sensação de proteção e liberdade no solo plano e ar 
seco; são amigáveis, rudes mas afetuosos, e realistas, mas 
enjoam-se facilmente. São moralistas e sentimentais, tem-
peramento daqueles que empunham espada. O sabor típi-
co da culinária regional é representado pelo peixe de água 
doce ayu e pelos grelhados com miso. Outras riquezas do 
sabor local são a cebolinha e kon’nyaku de Shimonita, além 
de plantas silvestres comestíveis das regiões montanhosas. 
É muito preparado também o prato regional tsumotsuko 
que tem como ingrediente o trigo.
Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão
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✔Modo de preparar:
1. Peneire a farinha de sarraceno 
numa vasilha, faça uma concavi-
dade no meio, acrescente água 
com sal aos poucos, e sove bem. 
Embrulhe num pano úmido e 
deixe descansar para retirar a 
glutinosidade.
2. Sove bem novamente, forre a 
mesa com farinha e estique a 
massa em espessura de 5mm. 
Pelas beiradas, corte na largura 
que desejar.
3. Descasque o inhame e corte em 
pedaços grandes, o rábano e a 
cenoura em tiras largas, e a va-
gem em 2