APS-OFICIO DAS QUITANDEIRAS

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CURSO: NUTRIÇÃO (3 PERIODO)
 
 OFICIO DAS QUITANDEIRAS DE MINAS GERAIS
 
 Aluna: Adriele Raquel Matias Alexandre: 19200406
 RIO DE JANEIRO
 2020
 
 
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO ..................................................................................................3
ORIGEM..............................................................................................................4
LOCAL ONDE É CONSIDERADA PATRIMÔNIO................................................5
CURIOSIDADES...................................................................................................6
INTRODUÇÃO
Nos séculos XVIII e XIX, o termo quitandeira era utilizado para denominar as escravas negras que vendiam alimentos nas ruas levando tabuleiros, daí sua denominação de “negras de tabuleiro” ou “negras de ganho”. Essa prática feminina, de origem africana, se havia estendido nas colônias, mas foi assumindo diferentes características locais, como no caso de Minas Gerais, onde as negras de tabuleiro se congregavam nas regiões de exploração mineira (Paiva, 2001; Figueiredo, 1993, 1997). Durante o século XIX, com o esgotamento do ciclo de exploração das minas, as quitandeiras foram desaparecendo enquanto categoria social, mas o termo quitanda permaneceu, ainda que fortemente ressignificado. O termo ficou consagrado à elaboração caseira da pastelaria, associada ao lanche, à merenda e ao café, e realizada no âmbito das fazendas pelas escravas domesticas sob supervisão das sinhás brancas de origem portuguesa.
Se buscarmos nos escritos históricos as origens das quitandas, encontraremos diversas versões para essa atividade que se confunde com a cultura gastronômica de Minas Gerais.
Originada da palavra africana KITANDA (do dialeto quimbundo), que significa o tabuleiro em que se expõem as mercadorias diversas de vendedores ambulantes ou de rua, a quitanda se tornou também referência de feiras e mercados livres, onde as quitandeiras expunham e vendiam gêneros alimentícios e também produtos para as mais distintas finalidades.
Foram várias transformações ao longo da história do Brasil, cujas marcas ficaram registradas no Rio e em São Paulo apenas por nomes de localidades, ruas, largos ou nos pequenos estabelecimentos de vendas de frutas, legumes e hortaliças. A história e os historiadores apresentam inúmeras versões para a evolução desse ofício basicamente gastronômico no país, incluindo o aparecimento das famosas baianas vestidas com roupas e turbantes brancos que se apresentaram no Rio de Janeiro para venderem seus quitutes nas ruas. Relatos mostram que essa atividade, inicialmente restrita às mulheres negras, escravas livres, aqui foi se adaptando aos novos tempos e os homens começaram a trabalhar como quitandeiros. Surgiram os ambulantes e o comércio foi recebendo os portugueses que, hoje, são referências de quitandeiros nos grandes centros urbanos do Brasil.
ORIGEM
Mas no interior do Brasil, especialmente em Minas Gerais, a palavra KITANDA originada das vendedoras e das feiras africanas, recebeu o fermento da hospitalidade de nossas cozinheiras, de cujas mãos criativas e com o calor dos fornos a lenha, se transformaram em sinônimo dos melhores sabores de nossas tradições e até hoje, as quitandeiras mineiras, vendem suas quitandas por encomendas como no passado.
Como Minas se transforma cada dia sem perder sua essência, estão voltando os costumes das velhas quitandas do interior nas lojinhas da capital, onde essas tradições são respeitadas e preservadas por jovens e competentes cozinheiros que estão surgindo por toda a parte, sob forte e responsável engajamento cultural.
Curiosidade: como eram caracterizadas as quitandeiras?
Quitandeiras ou negras de tabuleiro era a denominação dessas mulheres que transplantaram da África para o Brasil o comércio ambulante em tabuleiros. Essas negras, por sua vez, vendiam principalmente “gêneros da terra”, tais como aguardente, bolos, leite, broas, biscoitos e fumo. Mulheres negras, empobrecidas, libertas ou forras que adotaram a venda em tabuleiros não só como forma de resistir à pobreza e à escravidão, mas também como forma de sobrevivência diante das poucas oportunidades para a mão-de-obra feminina na época.
Assim, muitas foram as histórias de luta e transgressão das quitandeiras contra a opressão das autoridades locais. Apesar de tantas restrições e, mesmo proibidas de circular em certos lugares, muitas foram as vendas ocultas praticadas pelas negras de tabuleiro. 
Embora elas contribuíssem, em parte, para resolver o grave problema de abastecimento de alimentos no país, ao mesmo tempo, elas geravam uma insegurança no controle social sobre a população pobre e escrava. Transgredindo constantemente as leis, essas negras, mulatas, escravas ou forras representaram o lado rebelde da mulher na história e revelaram o “avesso de uma memória”.
RECEITAS; PROCESSO DE PRODUÇÃO; INGREDIENTES
O Cobu 
O Cobu é uma iguaria mineira preparada com fubá de moinho d’água, semelhante a uma broa, que na região da Estrada Real é apreciada desde os tempos do ciclo do ouro. 
A receita foi perpetuada pelas mãos hábeis de Dona Natália do Nascimento, ou Dona Nazinha de Ipoema, como é conhecida essa neta de tropeiros que ensinou sua arte para outras gerações de quitandeiras da região.
 
Uma delas é a simpática cozinheira Eliza Caetano, da Pousada Boi Tempo em Ipoema, distrito de Itabira, que veio a experimentar o açúcar apenas aos nove anos, e talvez a partir dessa descoberta se tornou uma exímia quitandeira.
 
RECEITA COBU
Ingredientes
1 kg. de fubá de d’água, ½ kg. de farinha de trigo
 ½ kg. de manteiga,
 3 ovos batidos, 
1 kg. de rapadura derretida, 
½ litro de coalhada, 
1 colher de sopa de bicarbonato,
1 colher de sopa de cravo da índia moído,
 2 colheres de sopa de fermento em pó,
 1 colher de chá de sal. Folhas verdes de bananeira.
Preparo
Colocar numa gamela o melado obtido da rapadura derretida, o cravo, a canela e o bicarbonato. Bater bem, até que a massa fique de cor clara.
 
Colocar, em seguida, a manteiga e os ovos, batidos. Juntar a coalhada, misturando bem. Depois, adicionar o fermento, o trigo, o fubá e o sal. Misturar tudo. A massa não pode ser nem mole nem dura.
 
Para fazer o Cobu, coloque uma colher cheia (sopa) da massa em um pedaço de folha de bananeira. Dar duas dobras, virando as pontas para baixo. Colocar no tabuleiro, também com as pontas viradas para baixo. Assar em forno bem quente.
 
Prefira as folhas novas da bananeira. Antes de fazer o Cobu, levar as folhas ao fogo para murchar, separando as folhas das fibras grossas.
Origem: Território Rios – Sub-Território Rio Doce
Pastel de angu
 
Ingredientes
1 kg de fubá de moinho d’água
1 litro e meio de água
700 g de carne moída
2 cebolas médias
Óleo para fritar
Tempero de alho e sal, cheiro verde, colorau, folhas de louro, pimenta malagueta a gosto
 
Preparo
Bater no liquidificador meio litro de água, uma cebola, cheiro verde, sal com alho, louro e pimenta. Acrescentar 400 g de fubá e bater novamente.
Despejar a mistura em um litro de água fervente, mexendo sempre, com uma colher de pau, para não empelotar. Quando estiver com uma consistência cremosa, tampar e deixar cozinhar por uma hora, em fogo alto. Depois de bem cozido, despejar os 600 g de fubá restantes e deixar cozinhar por mais dez minutos, mexendo sem parar. O resultado será uma mistura consistente. Virar numa tigela. Colocá-la dentro de um saco plástico, molhado, para esfriar (e não deixar entrar ar).
Depois de fria, sovar a massa até ficar na consistência ideal para abrir com a mão. Umedecer as mãos com água, fazer uma “bola” com o angu, achatá-la e abri-la com os dedos (na palma da mão) até ficar fina.
 
Numa panela com um pouco de óleo, colorau e o restante dos temperos, refogar a carne moída. Deixar secar. Rechear a massa com a carne (que não deve estar quente)e fechar o pastel. Apertar as bordas com os dedos. Numa panela com óleo farto e bem quente, fritar dois pastéis de cada vez e só mexer quando corar (se o pastel estiver congelado, deve ser frito assim que saiu do congelador). Rende 40 pastéis.
Receita Fornecida por Lélia Maria Generoso Evangelista, de Conceição do Mato Dentro.
Território: Espinhaço.
 
LOCAL DE PATRIMÔNIO CULTURAL
As quitandeiras de Minas Gerais ainda não fazem parte do patrimônio imaterial reconhecido pelo IPHAN, mas, enquanto culinária regional, vêm ganhando cada vez mais destaque em festivais locais. Pode-se dizer que há um olhar atento do poder público para os chamados novos patrimônios que se direcionou especialmente para a cozinha regional mineira, primeiramente, no registro do modo artesanal de fazer queijo Minas, reconhecido como patrimônio imaterial em 2008, pelo IPHAN, logo depois os doces de São Bartolomeu, registrados como patrimônio imaterial do município de Ouro Preto e o modo de fazer pastel de angu, registrado em 2010 como patrimônio cultural imaterial do município de Itabirito. A tentativa de caracterizar e diferenciar os habitantes de Minas Gerais através da culinária iniciou-se com os viajantes estrangeiros do século XIX (Dias, 1985; Abdala, 2007; Arruda, 1999), e, desde então, existe um discurso regionalista que associa a culinária típica mineira à identidade dos seus habitantes. Porém, a partir da década de 1970, durante a gestão do ex-governador Aureliano Chaves, o poder público estabelece uma associação muito mais afirmativa entre a culinária típica de Minas e a identidade regional.
Referências Bibliográficas
ABDALA, M.C. 2007. Receita de mineiridade: a cozinha e a construção da imagem do mineiro. 2ª ed., Uberlândia, Edufu, 182 p.
 ARRUDA, M.A.N. 1999. Mitologia da mineiridade: o imaginário mineiro na vida política e cultural do Brasil. São Paulo, Brasiliense, 379 p.
 BRAGA, I.M.R.M.D. 2010. Sabores do Brasil em Portugal: descobrir e transformar novos alimentos (séculos XVI-XXI). São Paulo, Editora Senac São Paulo, 328 p. CASCUDO, L.C. 2004. História da alimentação no Brasil. 3ª ed., São Paulo, Global, 954 p. CONNERTON, P. 1999. 
https://www.hojeemdia.com.br/almanaque/gastronomia/quitandas-gerais-receitas-de-iguarias-tradicionais-do-estado-1.290228 Acesso em 08/09/2020