Básica de Cervejeiro

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BÁSICO DO CERVEJEIRO
2019
Prof. Carlos Henrique Mayer
GABARITO DAS 
AUTOATIVIDADES
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BÁSICO DO CERVEJEIRO
UNIDADE 1
TÓPICO 1
1 Como os historiadores acreditam que se deu a descoberta da cerveja?
R.: No crescente fértil, a extração e, posteriormente, o cultivo de cereais era 
algo que fazia parte da rotina do homem. Mas para consumir os grãos era 
necessário misturá-lo com água e até mesmo fervê-lo, fazendo uma espécie 
de caldo. Quando esse caldo era guardado, em alguns dias apresentava 
sinais de efervescência e espuma devido à fermentação espontânea. Ao 
consumir essa mistura fermentada, o homem percebeu que ela havia 
mudado e que apresentava qualidades relaxantes. Outro ponto é o simples 
armazenamento do cereal, que por eventualidade fosse molhado. Da 
mesma forma, logo fermentava e também se transformava em uma cerveja 
dos primórdios.
2 Qual é a importância dos monges da igreja na produção da cerveja?
R.: Os monges tiveram (e ainda têm) fundamental importância na produção 
de cerveja. Principalmente durante a Idade Média, quando eram, além 
dos governantes, os únicos letrados com alguma capacidade de registrar, 
compreender e melhorar a produção de cerveja.
3 O que foi o Reinheitsgebot ou Lei da Pureza da Cerveja Alemã?
R.: Foi uma lei implementada pelo duque Guilherme IV que tratava da 
regulamentação da produção de cerveja, com o intuito de trazer padrão de 
qualidade para toda a cerveja alemã. Ela afirmava que os únicos ingredientes 
permitidos na fabricação de cerveja eram a água, malte de cevada e lúpulo. 
Outra intensão da lei era inibir a utilização do gruit, cujo domínio de produção 
estava sempre nas mãos da igreja.
4 Qual é a cervejaria mais antiga ainda em atividade do Brasil?
R.: A cervejaria mais antiga ainda em atividade no Brasil foi fundada em 
1854, no Rio de Janeiro, com o nome de Cervejaria Kremer, mas que anos 
mais tarde, em 1898, mudou de nome para Cervejaria Bohemia.
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BÁSICO DO CERVEJEIRO
TÓPICO 2
1	 Quais	são	os	estilos	de	cerveja	que	mais	se	identificam	com	a	Escola	
Britânica?
R.: As cervejas que melhor se identificam com a Escola Britânica são as 
cervejas mais fortes e encorpadas, normalmente Ale, de alta fermentação 
ao estilo Porter e Stout. Porém, diversas são consumidas atualmente.
2 Qual é o estilo de cerveja mais consumido no mundo atualmente e 
onde foi desenvolvido?
R.: O estilo de cerveja mais consumido no mundo, atualmente, é o estilo 
Pilsen, que faz parte das cervejas Lager, de baixa fermentação. São cervejas 
mais leves, de grande drinkability, e foram desenvolvidas pelos tchecos (ou 
Bohemios) na escola germânica de cerveja.
3	 Qual	é	o	principal	legado	da	Escola	Belga	para	os	cervejeiros?
R.: A Escola Belga é referência em utilização de ingredientes diferentes na 
fabricação de suas cervejas, como por exemplo, ervas, frutas e especiarias. 
São conhecidos pela grande qualidade, diversidade e criatividade na 
fabricação de cervejas.
4 O que é o movimento Craft Beer?
R.: O movimento Craft Beer é um movimento dentro da Escola Americana 
de Cerveja, que surgiu como contraponto para a grande indústria cervejeira 
que produzia grandes volumes de cerveja de baixa qualidade. Com ele 
surgem inúmeros pequenos produtores que fabricam cervejas de diversos 
estilos e de grande qualidade.
TÓPICO 3
1 O que é uma cerveja de baixa fermentação?
R.: Uma cerveja de baixa fermentação é uma cerveja do tipo Lager, produzida 
com leveduras do tipo Saccharomyses pastorianus, que fermentam à baixa 
temperatura e na parte de baixo (fundo) do tanque. Normalmente são 
cervejas mais leves e de maior drinkability.
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UNIDADE 2
2 O que é uma Ale?
R.: Ale é uma cerveja de alta fermentação, cuja levedura utilizada é do 
gênero Saccharomices cerevicea, e ocorre flutuando no topo do tanque de 
fermentação a temperaturas mais quentes. Normalmente são cervejas mais 
pesadas e de menor drinkability.
3 O que são cervejas de fermentação espontânea?
R.: São cervejas que utilizam leveduras nativas do ambiente cervejeiro, 
normalmente do gênero Brettanomyces e Candida. Essas leveduras estão 
presentes no ar da fábrica, nos utensílios, tanques e barris, por exemplo. 
Não há muito controle sobre o estilo de cerveja produzido, mas uma 
característica comum é a maior acidez. São cervejas que aceitam bem 
outros ingredientes, como frutas, ervas e especiarias.
4 Como surgem os estilos de cerveja? Cite alguns.
R.: A partir dos tipos de cerveja Ale, Lager e de fermentação espontânea, 
associados a diferentes técnicas, ingredientes e preferências regionais, 
surgem muitos estilos diferentes de cerveja. Alguns se tornaram clássicos, 
como por exemplo: American Light Lager, Czech Premium Pale Lager, 
Schwarzbier, Weissbier, English IPA (India Pale Ale), Imperial Stout e 
Lambic, entre muitos outros.
TÓPICO 1
1 Quais são os principais ingredientes utilizados na fabricação da 
cerveja?
R.: Água, malte de cereais como cevada ou trigo, leveduras e lúpulo.
2 Qual a importância da água na fabricação da cerveja?
R.: A água é o ingrediente em maior volume dentro da cerveja e sua 
composição e estrutura podem interferir na bebida. Alguns cervejeiros 
artesanais se aproveitam de usarem fontes de água naturalmente de boa 
qualidade, mas a maioria dos grandes produtores corrige a estrutura e os 
elementos presentes na água a fim de garantir a qualidade de suas cervejas.
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3 O que é o malte?
R.: O malte é um produto elaborado com cereais através do processo 
conhecido como maltagem que consiste em induzir o processo de germinação 
do grão afim de que ocorra a transformação dos amidos em açúcares, 
posteriormente o processo de germinação é interrompido assegurando a 
presença dos açúcares no grão, com o aquecimento e torra.
 
4 Qual a importância do lúpulo na fabricação da cerveja?
R.: O lúpulo tem por função aportar aroma, sabor e estrutura para cerveja. 
Normalmente com notas mais amargas, contrasta com o doce do malte 
tornando a cerveja mais refrescante e menos enjoativa. O lúpulo também 
tem ação conservante na cerveja.
TÓPICO 2
1 Cite quatro etapas do processo produtivo da cerveja:
R.: Brassagem, fermentação, maturação e acabamento ou envase.
2	 Explique	o	que	é	a	brassagem:
R.: Brassagem é o processo de produção do mosto cervejeiro, que deverá 
ser fermentado na sequência. Inicia com a moagem do malte que em 
seguida é adicionado à água e inicia a fervura. Na brassagem normalmente 
se faz a lupulagem.
3 Como se dá o processo de fermentação da cerveja?
R.: Com o mosto resfriado, coloca-se a levedura no mosto para que ela inicie 
o processo de fermentação. Importante manter o mosto em temperaturas 
mais baixas para que a fermentação ocorra de forma gradual. 
4 Fale sobre o processo de maturação da cerveja.
R.: O processo de maturação da cerveja consiste em, após o tempo de 
fermentação, filtrar e colocar a cerveja para descansar em tanques ou 
garrafas fechadas para que haja a decantação de sedimentos para 
clarificação da cerveja e a formação da espuma.
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BÁSICO DO CERVEJEIRO
TÓPICO 3
1 No Brasil, o que diferencia o chope da cerveja tradicional?
R.: Aqui no Brasil temos por legislação e costume diferenciar a cerveja do 
chope principalmente pelo segundo não ser pasteurizado e ser tirado do 
barril sob pressão.
2 O que são cervejas champanhadas?
R.: São cervejas que passam por mais de uma fermentação após o período 
de maturação. Normalmente essa nova fermentação acontece dentro da 
própria garrafa em que a cerveja será armazenada.
3 Qual a diferença das primeiras cervejas sem álcool para as atuais?
R.: As primeiras cervejas sem álcool não eram muito bem aceitas pelos 
consumidores pois apresentavam grande diferença de sabor e aroma em 
relação as cervejas tradicionalmente alcoólicas. Atualmente modernas 
técnicas de produção e retirada do álcool fizeram com que as cervejas sem 
álcool ganhassem maior aceitação por parte dos consumidores.
4 O que são adjuntos cervejeiros?
R.: São todos os ingredientesda produção da cerveja exceto água, malte, lúpulo 
e levedura. São exemplos de adjuntos cervejeiros os cereais não maltados 
como o milho e o arroz, além de qualquer outro ingrediente como temperos, 
especiarias ou frutas que eventualmente são acrescentadas às cervejas.
UNIDADE 3
TÓPICO 1
1 Quais aspectos da devemos analisar no visual da cerveja?
R.: No visual da cerveja, devemos analisar a cor, a turbidez e a espuma.
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BÁSICO DO CERVEJEIRO
2 Qual a importância da espuma para cerveja?
R.: A espuma faz parte da composição da cerveja e é imprescindível para de-
monstrar qualidade da cerveja, uma boa cerveja terá uma boa espuma. Além 
disso também serve para a manutenção de aroma e temperatura da cerveja.
3 Como o grau de torra do malte pode interferir na cor, nos aromas e 
sabores da cerveja?
R.: Maltes mais torrados produzirão cervejas mais escuras com notas de 
aroma e sabor mais defumados, torrados, achocolatados e de café. En-
quanto que maltes menos torrados produzirão cervejas mais claras, de aro-
mas e sabores mais frescos e leves.
4 Qual a importância do lúpulo na fabricação da cerveja?
R.: O lúpulo é utilizado principalmente para dar amargor para cerveja. Mas 
dependendo do momento e do modo como é empregado, também pode 
oferecer notas de sabor e aroma.
TÓPICO 2
1 Por que a ideia de harmonização é, injustamente, mais associada à 
comida e vinho do que à comida e cerveja?
R.: Isso ocorre porque o vinho sempre foi mais associado com a alta 
gastronomia e a cerveja é uma bebida mais popular. Mas, atualmente, há 
grandes cervejas que oferecem harmonizações tão impressionantes e ricas 
quanto os vinhos.
2 Quais as duas maneiras de pensarmos a harmonização entre comida 
e cerveja?
R.: As duas maneiras de pensarmos a harmonização entre comida e cerveja 
são a harmonização por semelhança e a harmonização por contraste.
3 Como se dá uma harmonização entre cerveja e comida por 
semelhança?
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BÁSICO DO CERVEJEIRO
R.: Uma harmonização entre cerveja e comida por semelhança, acontece 
considerando ingredientes semelhantes nos dois elementos. Semelhança 
de peso, de acidez, de intensidade e de aromas e sabores.
4 Como se dá uma harmonização entre cerveja e comida por contraste?
R.: A harmonização entre comida e cerveja por contraste, se dá considerando 
elementos contrastantes e complementares dos dois elementos. Cerveja 
doce harmonizando comida amarga. Cerveja doce novamente, harmonizando 
comida ácida. Cerveja ácida harmonizando comida neutra ou gordurosa.
5 O que mais é interessante pensar na harmonização, além do par 
comida e cerveja?
R.: Além da comida e da cerveja, é importantíssimo levar em consideração 
preferencias do consumidor. Mas ainda é interessante pensar no ambiente, 
no clima e nos custos da cerveja e da comida.
TÓPICO 3
1 O que podemos dizer sobre o serviço da cerveja e de suas regras?
R.: A cerveja é uma bebida popular, mas que possui regras de serviço para 
que ela seja melhor saboreada pelos consumidores. Porém, sua simplicidade 
permite que as regras de serviço sejam quebradas ou modificadas sem 
causar maiores transtornos.
2 Qual o problema de beber cerveja direto da lata?
R.: Beber cerveja diretamente da lata é uma prática muito realizada, 
porém, é fato que desta forma não é possível aproveitar o aspecto visual 
e olfativo da cerveja.
3 É fácil produzir cerveja em casa?
R.: Produzir a própria cerveja em casa é uma vontade de muitos cervejeiros, 
porém, a receita, aparentemente simples, pode exigir muita dedicação por 
parte do aspirante a mestre cervejeiro. É possível, porém não é fácil.
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BÁSICO DO CERVEJEIRO
4 Como está o mercado cervejeiro no mundo e como as craft beer 
estão posicionadas nele?
R.: O mercado cervejeiro é extremamente globalizado. As principais marcas 
de cerveja do mundo estão unidas sob o domínio de algumas empresas 
multinacionais. No contraponto dessa grande globalização, as cervejas 
denominadas de craft beer, ou artesanais, despontam conquistando, de 
pouco em pouco, uma fatia mais significativa do consumidor, principalmente 
dos mais exigentes.