PROVA - GAS - HABILIDADES DE COZINHA

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27/02/2024, 12:07 Unicesumar - Ensino a Distância
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PROVA - GAS - HABILIDADES DE COZINHA - 52/2022
Período:04/07/2022 08:00 a 09/07/2022 23:59 (Horário de Brasília)
Status:ENCERRADO
Nota máxima:6,00
Gabarito:Gabarito será liberado no dia 10/07/2022 00:00 (Horário de Brasília)
Nota obtida:4,20
1ª QUESTÃO
Todo alimento, por assim dizer, possui “partes”. Usar todas essas partes, ainda que em pratos e preparos
distintos, é a chave da gastronomia sustentável. Carnes e proteínas possuem ossos e gordura, geralmente
descartados no preparo. Esses componentes, no entanto, podem ser usados na produção de caldos e
molhos, ou até mesmo sopas. O tutano presente nos ossos bovinos, por exemplo, é usado no preparo de
sopas e caldos que são considerados verdadeiras iguarias na Europa.
Disponível em: < https://www.ecomanda.com.br/blog/gastronomia-sustentavel-saiba-como-reaproveitar >.
Acesso em: 07 de mar. 2019.
 
Uma das medidas de reaproveitamento de alimentos é o preparo de fundos, ou seja, base líquida acrescida
de sabor. Com base no exposto e conteúdos apresentados no material, analise as afirmativas a seguir:
I – O fundo escuro é composto por ossos dourados, água, mirepoix, extrato de tomate e aromáticos;
II – O fumet de peixe não deve ser preparado com as cabeças dos peixes, pois agrega sabor amargo ao
preparo e altera a coloração final.
III – O mirepoix é composto por 50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de salsão e recomenda-se a
utilização de apenas 10% na produção total.
IV – Durante o preparo do fundo, o líquido deve permanecer em constante fervura alta para obtenção total
dos sabores e acelerar o processo de redução.
 
Dessa forma, é correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
II, apenas.
I e III, apenas.
I e IV, apenas.
II, III e IV, apenas.
I, II, III e IV.
2ª QUESTÃO
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Não só macio e suculento, mas também chique e glamouroso. O filé mignon tem alma, história e
características únicas. Isso explica porque, no meio de tantas mudanças no cenário gastronômico, ele
continua tendo um sucesso inigualável nas mesas.
. . .
A peça de filé mignon tem cerca de 2 kg e é composta por três partes: cabeça, coração e ponta (ou rabo).
Ela é localizada na parte traseira do boi e, por ser uma área que não é submetida a esforço, não tem
músculo e quase nada de gordura. Por isso, todas as partes têm a mesma maciez e suculência. O que muda
é só o aspecto visual. Do coração, a parte mais “bonita”, são retirados os cortes mais nobres.
Disponível em: <https://goo.gl/axNeqH>. Acesso em: 07 de mar. 2019.
Considerando o exposto e os conhecimentos apresentados no material da disciplina sobre o filé mignon,
relacione o nome dos cortes tradicionais a esta carne à suas respectivas características descritas a seguir:
1 - Chateaubriand
2 - Tournedor
3 - Medalhões
4 - Escalopinho
5 - Paillard
(  ) Retirado do centro do mignon, possui formato arredondado, pesando em média 80g a 100g.
(  ) Similares ao tournedor, têm peso médio de 65g.
(  ) Podem ser retirados do centro e da cabeça da pesa, com peso médio entre 300g a 350g.
(  ) Bife fino obtido a partir do tournedor, onde a peça é batida entre duas folhas de papel filme para não
rasgar.
(  ) Retirados do centro do mignon, possuem formato arredondado com peso médio entre 150g a 180g.
 
Dessa forma, assinale a alternativa que apresente a sequência correta da relação acima:
ALTERNATIVAS
4 - 1 - 2 - 5 - 3.
3 - 4 - 1 - 5 - 2.
2 - 1 - 3 - 4 - 5.
4 - 5 - 1 - 3 - 2.
3 - 2 - 4 - 1 - 5.
3ª QUESTÃO
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Máximo em tecnologia de cocção, os Fornos Combinados são o sonho de consumo de todo profissional da
cozinha ou empresário do setor
. . .
. Eles são capazes de assar, fritar, grelhar, gratinar, aquecer sem ressecar, cozinhar em banho-maria e a
vapor, tudo controlado automaticamente, como ponto de cocção (mal passado, ao ponto ou bem passado),
grau de cozimento (claro, médio ou escuro), ajuste de tempo, temperatura, umidade. E, ainda, fazem tudo
isso com diversos alimentos ao mesmo tempo, muito mais rápido que na cozinha convencional e
economizando energia.
Disponível em: <https://goo.gl/zhe7PJ>. Acesso em: 08 de mar. 2019.
Para utilizar fornos combinados em seu maior potencial é necessário que o cozinheiro tenha domínio sobre
os tipos de calor a serem empregados para cada método de cocção. Sendo assim, considerando os tipos de
calor e a utilização de fornos combinados, analise as afirmações a seguir:
I - A utilização de calor úmido consiste em hidratar o alimento. O método requer atenção à quantidade de
líquido para não haver prejuízo de nutrientes.
II – O calor seco atua desidratando o alimento, direta ou indiretamente. O calor pode ser gerado através do
óleo ou ar aquecido.
III – O calor misto consiste em alterar as propriedades do alimento iniciando pelo calor seco para
concentração de sabores e finalizando a cocção em calor úmido para terminar a desidratação.
IV – Fornos combinados realizam a cocção programada de alimentos sendo possível escolher entre a
utilização de calor seco e úmido, mas não é possível utiliza-los ao mesmo tempo.
Dessa forma, é correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
I e II, apenas.
II e III, apenas.
I e IV, apenas.
II, III e IV, apenas.
I, II, III e IV.
4ª QUESTÃO
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Mise en place é um termo francês empregado normalmente na área da gastronomia. Literalmente significa
“posta no lugar” ou “pôr em ordem, fazer à disposição” e se refere a qualquer processo de preparação
culinária no que se diz necessário em estabelecer uma ordem dos ingredientes que serão empregados na
suposta receita.
Disponível em: < https://goo.gl/XwX9wU>. Acesso em: 08 de mar. 2019.
Refletindo sobre as funções do Mise en place, analise as afirmações a seguir:
I.          A correta realização do Mise en place implica diretamente no resultado positivo ou negativo da
produção.
PORQUE
II.         A organização prévia do Mise en place é primordial para otimizar o processo produtivo e evitar
paralisações.
 
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:
 
ALTERNATIVAS
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
As asserções I e II são proposições falsas.
5ª QUESTÃO
"Fundos são líquidos saborosos produzidos pelo cozimento lento de mirepoix, ingredientes aromáticos e
ossos em água, usados como base para sopas, molhos e outros preparos, com exceção do fundo de
vegetais, que naturalmente, não leva ossos.  Esse fundo, pode, posteriormente, ser utilizado para preparar
molhos, sopas, e também como meio de cozimento para brasear e ferver suavemente, em fogo bem baixo,
vegetais e grãos". Segundo nossos estudos e os conhecimentos adquiridos na disciplina de Habilidades de
Cozinha, os fundos podem ser classificados, de forma geral, em três grupos.
 
CRUZ, Alexandre Gimenes da; LEAL, Janaina Oliveira de Azevedo. Habilidades de Cozinha. Maringá-Pr.:
UniCesumar, 2016.
Desta forma, assinale a alternativa que apresenta corretamente a classificação dos fundos. 
ALTERNATIVAS
Fumets, vegetais e escuros.
Claro, Escuro e mirepoix.
Claros, Escuros e de vegetais.
Roux, mirepoix e fumets.
Claros, Escuros e Fumets.
6ª QUESTÃO
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Analise a situação a seguir:
Patrícia está recebendo amigos em sua casa e resolveu preparar um jantar para estes. Como cardápio,
resolveu apresentar um Tagliatelle com molho. No momento do preparo, as instruções orientavam que o
molho deveria atingir o ponto nappé. 
Com base em nossos estudos, assinale a alternativa que apresenta, de forma correta, uma das formas de se
verificar seo ponto nappé foi atingindo corretamente. 
ALTERNATIVAS
Deve-se inserir uma colher no molho, e em seguida, em uma tigela com água, aguardando a mesma se soltar
complemente.
Deve-se inserir uma colher no molho, e em seguida, na parte de trás da colher aplicar vinagre, verificando a
formação de bolhas.
Deve-se inserir uma colher no molho, e em seguida, na parte de trás da colher, deslizar o dedo, verificando se a
camada se mantém sem escorrer demasiadamente.
Deve-se verificar a presença de partes queimadas no molho, estas indicam o ponto correto deste.
Deve-se acrescentar um pouco de bicarbonato de sódio, feito isso, deve-se inserir uma colher no molho e aguardar
o mesmo escorrer.
7ª QUESTÃO
Lavar as mãos é uma das melhores formas de evitar a contaminação dos alimentos por micróbios
patogênicos. Como a grande quantidade de micróbios patogênicos é encontrada na boca, no nariz e nos
ouvidos, fumar, tossir, espirrar, cantar, assoviar ou até falar demais podem contaminar os alimentos. Os
machucados como cortes, feridas e arranhões também têm um alto número de micróbios patogênicos.
Disponível em: <https://goo.gl/J9yfN1>. Acesso em: 09 de mar. 2019.
O trecho acima é parte da Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação (Resolução-RDC nº
216/2004), disponibilizada pela ANVISA, e justifica a necessidade da higienização correta das mãos.
Considerando os conteúdos apresentados sobre higiene na disciplina, assinale a alternativa que
compreende o tempo mínimo de contato com saponáceo indicado para correta assepsia das mãos: 
ALTERNATIVAS
5 segundos.
10 segundos.
15 segundos.
20 segundos.
25 segundos.
8ª QUESTÃO
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Em nossas aulas conceituais estudamos diversos métodos de cocção que servem para que possamos
aprender qual o método adequado para aplicar em cada tipo de produção culinária. Possibilitando assim, a
entrega de melhores pratos aos comensais.
 
CRUZ, Alexandre Gimenes da; LEAL, Janaina Oliveira de Azevedo. Habilidades de Cozinha. Maringá-Pr.:
UniCesumar, 2016.
Segundo nossos estudos acerca dos diversos métodos de cocção, analise as afirmativas.
 
I. Em um ensopado, devemos cuidar para cobrir o alimento em questão apenas até a metade de sua altura, e
cozinhá-lo sempre em temperaturas altas, para que fique macio com mais rapidez.
II. Ao saltear um medalhão de filé mignon por exemplo, devemos tomar muito cuidado para não queimar a
sautese, pois normalmente devemos preparar um molho para acompanhar a carne na mesma panela em
que salteamos a carne.
III. Ao fazer uma fritura por imersão, devemos sempre utilizar alimentos grossos e grandes, a uma
temperatura de 190°C para que dourem rapidamente e fiquem mais suculentos no centro.
IV. Ao utilizar o método de cocção Escalfado raso devemos utilizar alimentos que tenham uma maciez
natural e sejam cozidos com uma certa rapidez.
 
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
I e III, apenas.
I e IV, apenas.
II e III, apenas.
II e IV, apenas.
I, III e IV, apenas
9ª QUESTÃO
Os fundos são líquidos aromatizados, preparados em fervura suave de ossos com alguma carne, de boi ou
de aves, peixes e frutos do mar, e/ou vegetais em água com aromatizantes até que seu sabor, aroma, cor,
corpo e valor nutritivo sejam extraídos. O líquido então é usado para preparar molhos e sopas, e também
como meio de cozimento para brasear e ferver suavemente, em fogo bem baixo, vegetais e grãos.
 
CRUZ, Alexandre Gimenes da; LEAL, Janaina Oliveira de Azevedo Habilidades de Cozinha.:UniCesumar, 2016.
Em relação ao que verificamos em nossa disciplina sobre os fundos analise as afirmativas.
I. As aparas podem ser utilizadas nos fundos se estiverem limpas, frescas e forem adequadas para o fundo
em questão.
II. Se feito de forma correta, o preparo do fundo é uma boa forma de se utilizar sobras que seriam
descartadas.
III. É preferível guardar as aparas e utilizá-las de forma planejada a jogá-las no fundo aleatoriamente.
IV. A qualidade do produto final será proporcional a qualidade dos ingredientes usados e o cuidado
dedicado ao preparo.
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
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I e III, apenas.
I, II e III, apenas.
I, II e IV, apenas.
I, III e IV, apenas.
I, II, III e IV.
10ª QUESTÃO
O mirepoix é um conjunto de vegetais aromáticos que são utilizados com a finalidade de acrescentar sabor
aos molhos, fundos e outras diversas preparações em que o mesmo pode ser utilizado. Além disso, ele é
considerado um preparo básico da Gastronomia.
 
CRUZ, Alexandre Gimenes da; LEAL, Janaina Oliveira de Azevedo. Habilidades de Cozinha. Maringá-Pr.:
UniCesumar, 2016.
Conforme verificamos em nossa disciplina, assinale a alternativa que apresenta, corretamente, as proporções
e os ingredientes que devem ser utilizados em um mirepoix clássico.
ALTERNATIVAS
50% de cebola, 35% de cenoura e 15% de alho.
50% de beterraba, 35% de cebola e 15% de alho.
50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de salsão.
50% de cebola, 35% de cenoura e 15% de salsão.
50% de beterraba, 35% de cenoura e 15% de alho.