Habilidades de Cozinha (Fichário e Receitas)

Prévia do material em texto

OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Fundo 
Claro de Aves
1
Tipo de prato: 
Base de 
cozinha, Fundo
Rendimento
4 litros
Preparo em
3 horas e 
30 minutos
Conhecer a utilização e importância da produção 
de fundos clássicos na cozinha profissional.
Habilidades de Cozinha
• Concha
• Escumadeira
• Chinois ou peneira de malha fina
• Faca do chef
• Tábua de corte
• Caldeirão ou panela funda
• Bowls de inox de tamanhos variados
Ingredientes Preparo
Lave bem os ossos em água corrente e coloque-os dentro do 
caldeirão.
Adicione a água fria cobrindo os ossos.
Aqueça em fogo baixo e assim que começar a levantar fervura, 
abaixe o fogo para o mínimo. Retire as espumas que subirão à 
superfície com uma escumadeira.
Ferva suavemente por cerca de 2 horas.
Adicione o mirepoix e o sachet d’épice ou bouquet garni sem mexer 
o fundo, e continue cozinhando por mais 1 hora, provando o fundo 
para averiguar o sabor.
Utilizando uma concha, coe o fundo em um chinois 
preferencialmente forrado com um pano fino tipo perflex. 
Utilize-o em seguida ou resfrie rapidamente e armazene para uso 
posterior.
Para fundo claro de ossos de vitela e bovinos, substitua os ossos 
de frango por ossos de vitela ou bovinos e cozinhe por 6 horas, 
seguindo os mesmos procedimentos descritos acima.
Le Cordon Bleu International, Fundamen-
tos Culinários. 2011, Delmar.
Chef Profissional/Instituto Americano de 
Culinária; tradução Renata Lucia Bottini. 
4. ed. rev. São Paulo: SENAC Editoras, 
2011.
GISSLEN, Wayne. Culinária Profissional/
Le Cordon Bleu. 6.ed. Barueri: Manole, 
2012.
SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha 
profissional. Rio de Janeiro: SENAC, 2007.
KOVESI, Betty... [et.al.] 400g. São Paulo: 
Companhia Editora Nacional, 2007.
• 3 kg de ossos de frango (preferencial-
mente cortados em pedaços de 8 cm)
• 6 litros de água fria
• 500g de mirepoix em cubos pequenos 
(no caso de adicionar no início do 
cozimento, corte em cubos grandes)
• 1 bouquet garni ou sachet d’epice
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Conhecer a utilização e importância da produção 
de fundos clássicos na cozinha profissional.
Habilidades de Cozinha
• Concha
• Escumadeira
• Chinois ou peneira de malha fina
• Faca do chef
• Tábua de corte
• Caldeirão ou panela funda
• Bowls de inox de tamanhos variados
Fundo 
de Vegetais 
2
Tipo de prato: 
Base de 
cozinha, Fundo
Rendimento
5 litros
Preparo em
45 minutos
Ingredientes Preparo
Descasque os vegetais e coloque-os dentro do caldeirão.
Adicione a água fria. Coloque o sachet d’épice ou bouquet garni.
Aqueça em fogo baixo e assim que começar a levantar fervura, 
abaixe o fogo para o mínimo. Retire as espumas que subirão à 
superfície com uma escumadeira.
Ferva suavemente por cerca de 30 minutos.
Utilizando uma concha, coe o fundo em um chinois 
preferencialmente forrado com um pano fino tipo perflex. 
Utilize-o em seguida ou resfrie rapidamente e armazene para uso 
posterior.
• 6 litros de água fria
• 1 kg de mirepoix em cubos pequenos. 
(Pode-se trabalhar com 500g de 
mirepoix clássico e complementar os 
500g restantes com outros vegetais 
sem amido, como nabo, tomate, alho, 
alho-poró etc., conforme o sabor 
desejado)
• 1 bouquet garni ou sachet d’epice
Le Cordon Bleu International, Fundamen-
tos Culinários. 2011, Delmar
Chef Profissional/Instituto Americano de 
Culinária; tradução Renata Lucia Bottini. 
4. ed. rev. São Paulo: SENAC Editoras, 
2011.
GISSLEN, Wayne. Culinária Profissional/
Le Cordon Bleu. 6.ed. Barueri: Manole, 
2012.
SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha 
profissional. Rio de Janeiro: SENAC, 2007.
KOVESI, Betty... [et.al.] 400g. São Paulo: 
Companhia Editora Nacional, 2007.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Fumet 
de Peixe 
3
Tipo de prato: 
Base de 
cozinha, Fundo
Rendimento
5 litros
Preparo em
45 minutos
Conhecer a utilização e importância da produção 
de fundos clássicos na cozinha profissional.
Habilidades de Cozinha
• Concha
• Escumadeira
• Colher de silicone ou polietileno (para mexer os ossos 
e o mirepoix no caldeirão)
• Chinois ou peneira de malha fina
• Faca do chef
• Tábua de corte
• Caldeirão ou panela funda com tampa
• Bowls de inox de tamanhos variados
Ingredientes Preparo
Lave bem os ossos em água corrente.
Aqueça a manteiga no caldeirão e adicione os ossos e o mirepoix. 
Refogue em fogo baixo com a panela tampada para “suar” os 
ingredientes, sem deixar pegar cor.
Adicione a água fria, o vinho e o sachet.
Aqueça em fogo baixo e assim que começar a levantar fervura, 
abaixe o fogo para o mínimo. Retire as espumas que subirão à 
superfície com uma escumadeira.
Ferva suavemente por cerca de 30 minutos.
Utilizando uma concha, coe o fumet em um chinois 
preferencialmente forrado com um pano fino tipo perflex. 
Utilize-o em seguida ou resfrie rapidamente e armazene para uso 
posterior.
• 3 kg de espinhas, cabeças (sem os ol-
hos) e rabos de peixes não gordurosos.
• 6 litros de água fria.
• 500g de mirepoix branco em cubos 
pequenos.
• Manteiga o quanto baste.
• 300 ml de vinho branco seco.
• 1 sachet d’epice.
Le Cordon Bleu International, Fundamen-
tos Culinários. 2011, Delmar.
Chef Profissional/Instituto Americano de 
Culinária; tradução Renata Lucia Bottini. 
4. ed. rev. São Paulo: SENAC Editoras, 
2011.
GISSLEN, Wayne. Culinária Profissional/
Le Cordon Bleu. 6.ed. Barueri: Manole, 
2012.
SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha 
profissional. Rio de Janeiro: SENAC, 2007.
KOVESI, Betty... [et.al.] 400g. São Paulo: 
Companhia Editora Nacional, 2007.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Molho 
Demi-glace
4
Tipo de prato: 
Molho Mãe
Rendimento
1 litro 
Preparo em
40 minutos 
a 1 hora 
Estudar os molhos mãe da cozinha clássica 
francesa.
Habilidades de Cozinha
• Escumadeira
• Colher ou espátula de silicone 
• Chinois ou peneira de malha fina
• Caçarola de inox com fundo triplo
Ingredientes Preparo
Misture o fundo escuro e o molho espagnole na caçarola e ferva 
suavemente, em fogo baixo.
Mexa constantemente para evitar que grude.
Reduza à metade da quantidade inicial.
Escume o molho se assim for necessário.
Verifique a consistência desejada. Passe o molho por um chinois.
Use imediatamente ou guarde sobre refrigeração para uso 
posterior.
• 1 litro de fundo escuro
• 1 litro de Molho Espagnole
Le Cordon Bleu International, Fundamen-
tos Culinários. 2011, Delmar.
Chef Profissional/Instituto Americano de 
Culinária; tradução Renata Lucia Bottini. 
4. ed. rev. São Paulo: SENAC Editoras, 
2011.
GISSLEN, Wayne. Culinária Profissional/
Le Cordon Bleu. 6.ed. Barueri: Manole, 
2012.
SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha 
profissional. Rio de Janeiro: SENAC, 2007.
KOVESI, Betty... [et.al.] 400g. São Paulo: 
Companhia Editora Nacional, 2007.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Molho 
Bechamel
5
Tipo de prato: 
Molho Mãe
Rendimento
1 litro
Preparo em
30 minutos
Estudar os molhos mãe da cozinha clássica 
francesa.
Habilidades de Cozinha
• Colher ou espátula de silicone
• Fouet
• Chinois ou peneira de malha fina
• Caçarola de inox com fundo triplo
• Bowls de inox ou outros recipientes para preparo da 
mise-en-place.
Ingredientes Preparo
Aqueça a manteiga na caçarola em fogo baixo. Adicione a farinha e 
faça um roux claro, cozinhando por cerca de 2 minutos.
Coloque o leite gradualmente e mexa constantemente com um 
fouet para homogeneizar o preparo. A cada adição de leite, mexa 
até formar um creme homogêneo. Só depois adicione mais leite. 
Trabalhe com um fogo moderado.
Depois de adicionar todo o leite e o molho estiver homogêneo 
e sem grumos, coloque a oignon piqué. Ferva o preparo por 20 
minutos, mexendo sempre para evitar que grude no fundo e 
queime.
Tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Verifique o sabor e a 
consistência desejada. Passe o molho por um chinois.
Se não for utilizá-lo imediatamente coloque sobre sua superfície 
um plástico recortado em contato com sua superfície, para evitar 
que se forme uma película. Guarde sobre refrigeração para uso 
posterior.
• 1 litro de leite integral frio• 50g de manteiga (pode ser clarificada)
• 50g de farinha de trigo
• 1 oignon piquée
• Pimenta do reino branca moída na 
hora a gosto.
• Noz moscada ralada na hora, a gosto.
• Sal a gosto.
Le Cordon Bleu International, Fundamen-
tos Culinários. 2011, Delmar.
Chef Profissional/Instituto Americano de 
Culinária; tradução Renata Lucia Bottini. 4. 
ed. rev. São Paulo: SENAC Editoras, 2011.
GISSLEN, Wayne. Culinária Profissional/Le 
Cordon Bleu. 6.ed. Barueri: Manole, 2012.
SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha 
profissional. Rio de Janeiro: SENAC, 2007.
KOVESI, Betty... [et.al.] 400g. São Paulo: 
Companhia Editora Nacional, 2007.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Molho 
de Tomate
6
Estudar os molhos mãe da cozinha clássica 
francesa.
Habilidades de Cozinha
• Colher ou espátula de silicone. 
• Chinois ou peneira de malha fina
• Caçarola de inox com fundo triplo
• Bowls de inox ou outros recipientes para o preparo 
da mise-en-place
Tipo de prato: 
Molho Mãe
Rendimento
2,5 litros 
Preparo em
1 hora à 1 hora 
e 30 minutos 
Ingredientes Preparo
Coloque o azeite de oliva em quantidade suficiente para cobrir o 
fundo da caçarola. Aqueça em fogo médio e adicione os dentes de 
alho. Cozinhe somente até liberar aroma e começar a mudar de cor. 
Retire da panela e descarte.
Adicione a cebola e refogue por 2 minutos, em fogo moderado, sem 
deixar queimar. Coloque então a cenoura e o salsão e refogue por 
mais 3 minutos.
Adicione os tomates e misture bem. Adicione o bouquet-garni e 
cozinhe em fogo bem brando, mexendo de vez em quando, pois 
o molho pode queimar com facilidade. Cozinhe até que o molho 
adquira uma boa consistência. Retire o bouquet-garni.
Confira o sabor e ajuste com sal e pimenta do reino. 
Desligue o fogo e adicione o manjericão fresco.
O Molho pode ser servido como está, ou passado por chinois para 
ficar liso ou ainda por um passador de legumes para ficar em con-
sistência de purê.
Use imediatamente ou guarde sobre refrigeração para uso posterior.
• 4 kg de tomates tipo italiano, madu-
ros e bem vermelhos, porém firmes, 
sem sementes, picados em cubos 
pequenos.
• Azeite de oliva o quanto baste
• 110g de cebola picada (ciséler)
• 70g de cenoura picada finamente
• 70g de salsão picado finamente
• 3 dentes de alho sem casca levemente 
amassados
• Folhas de manjericão o quanto baste
• 1 bouquet-garni
• Sal e pimenta do reino moída na hora 
a gosto
Le Cordon Bleu International, Fundamen-
tos Culinários. 2011, Delmar.
Chef Professional/Instituto Americano de 
Culinária; tradução Renata Lucia Bottini. 
4. ed. rev. São Paulo: SENAC Editoras, 
2011.
GISSLEN, Wayne. Culinária Profissional/
Le Cordon Bleu. 6.ed. Barueri: Manole, 
2012.
SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha 
profissional. Rio de Janeiro: SENAC, 2007.
KOVESI, Betty... [et.al.] 400g. São Paulo: 
Companhia Editora Nacional, 2007.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Molho 
Espagnole 
7
Tipo de prato: 
Molho Mãe
Rendimento
4 litros 
Preparo em
1 hora e 45 
minutos
Estudar os molhos clássicos e seus principais 
derivados.
Habilidades de Cozinha
• Concha
• Escumadeira
• Chinois ou peneira de malha fina
• Faca do chef
• Tábua de corte
• Caldeirão ou panela funda.
• Bowls de inox de tamanhos variados
Ingredientes Preparo
Aqueça a caçarola em fogo médio com a manteiga e adicione o mirepoix. 
Cozinhe até que as cebolas estejam douradas, cerca de 20 minutos. 
Adicione o extrato de tomate e cozinhe até que fique com uma coloração 
mais escura e libere um aroma adocicado, cerca de 2 minutos, fazendo 
assim o mirepoix pinçage.
Adicione o fundo escuro e aqueça até levantar fervura.
Adicione o roux aos poucos no líquido fervendo e bata com um fouet para 
incorporar. 
Adicione o sachet d’épice ou o bouquet garni e cozinhe em fervura lenta 
por aproximadamente 1 hora. Escume sempre a superfície quando 
necessário.
Coe o fundo em um chinois e tempere com pimenta-do-reino. 
Utilize-o em seguida ou resfrie rapidamente e armazene para uso 
posterior.
• 2 litros de fundo escuro
• 200g de mirepoix em cubos pequenos
• 50g de extrato ou purê de tomate
• 1 bouquet garni ou sachet d’epice
• 200g de roux marrom frio
• Pimenta do reino moída na hora a 
gosto
• Manteiga quanto baste
Le Cordon Bleu International, Fundamen-
tos Culinários. 2011, Delmar.
Chef Profissional/Instituto Americano de 
Culinária; tradução Renata Lucia Bottini. 
4. ed. rev. São Paulo: SENAC Editoras, 
2011.
GISSLEN, Wayne. Culinária Profissional/
Le Cordon Bleu. 6.ed. Barueri: Manole, 
2012.
SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha 
profissional. Rio de Janeiro: SENAC, 2007.
KOVESI, Betty... [et.al.] 400g. São Paulo: 
Companhia Editora Nacional, 2007.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Molho 
Hollandaise
8
Tipo de prato: 
Molho Mãe
Rendimento
500 ml 
Preparo em
20 a 30 minutos
Estudar os molhos mãe da cozinha clássica 
francesa.
Habilidades de Cozinha
• Fouet
• Chinois
• Caçarola ou panela de inox média
• Frigideira ou panela pequena 
• Bowls de inox ou outros recipientes para o preparo 
da mise-en-place
Ingredientes Preparo
Na panela pequena, misture a pimenta do reino e o suco de limão 
ou vinho branco e leve ao fogo médio, reduzindo quase a seco. 
Retire do fogo, adicione a água e passe em um chinois diretamente 
sobre um bowl de inox com o tamanho ideal para ser levado ao 
banho-maria.
Coloque as gemas juntamente com a redução e misture para 
homogeneizar.
Coloque a caçarola com um pouco de água no fogo e leve à fervura 
leve. Coloque o bowl com as gemas sobre a panela, mas sem 
encostar na água.
Cozinhe as gemas sempre batendo com o fouet, até obter uma 
mistura cremosa e espessa. Muito cuidado com a temperatura, não 
deixe os ovos ultrapassarem 85ºC. Ao atingir a consistência correta, 
retire a panela do fogo e coloque-a na mesa ou bancada.
Adicione a manteiga às gemas em forma de fio, aos poucos, batendo 
sem parar com o fouet, até que o molho fique com uma consistência 
bem espessa. 
Adicione o suco de limão extra e tempere com sal e a pimenta 
caiena se desejar. Se estiver muito grosso, adicione um pouco de 
água morna.
Use imediatamente ou mantenha o molho aquecido (morno) por no 
máximo 1 hora e 30 minutos.
• 300g de manteiga integral derretida 
ou clarificada, em temperatura 
morna.
• 45 ml de água
• 45 ml de suco de limão ou vinho 
branco seco
• Suco de limão extra quanto baste, 
para finalização.
• 90g de gemas de ovos bem frescos
• Cerca de 10 grãos de pimenta do 
reino preta
• Sal a gosto
• Pimenta caiena a gosto (opcional)
Le Cordon Bleu International, Fundamen-
tos Culinários. 2011, Delmar.
Chef professional/Instituto Americano de 
Culinária; tradução Renata Lucia Bottini. 
4. ed. rev. São Paulo: SENAC Editoras, 
2011.
GISSLEN, Wayne. Culinária Profissional/
Le Cordon Bleu. 6.ed. Barueri: Manole, 
2012.
SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha 
profissional. Rio de Janeiro: SENAC, 2007.
KOVESI, Betty... [et.al.] 400g. São Paulo: 
Companhia Editora Nacional, 2007.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Molho
Velouté de Ave
9
Tipo de prato: 
Molho Mãe
Rendimento
1 litro 
Preparo em
30 minutos
Estudar os molhos mãe da cozinha clássica 
francesa.
Habilidades de Cozinha
• Colher ou espátula de silicone
• Escumadeira
• Fouet
• Chinois ou peneira de malha fina
• Caçarola de inox com fundo triplo
• Bowls de inox ou outros recipientes para preparo da 
mise-en-place.
Ingredientes Preparo
Aqueça a manteiga na caçarola em fogo baixo. Adicione a farinha e 
faça um roux amarelo, cozinhando por cerca de 5 a 6 minutos.
Coloque o fundo gradualmente e mexa constantemente com um 
fouet para homogeneizar o preparo. A cada adição de fundo, mexa 
até formar um creme homogêneo. Só depois adicione mais fundo. 
Trabalhe com um fogo moderado.
Cozinhe o velouté por 20 minutos em fogo médio, mexendo sempre 
para evitar que grude no fundo e queime. Escume o molho se assim 
for necessário.
Verifique a consistência desejada. Passe o molho por um chinois.
Use imediatamente ou guarde sobre refrigeração para uso 
posterior.Substitua o fundo de ave por fundo de carne, vegetais, peixe, frutos 
do mar, dentre outros, e proceda da mesma forma como descrito 
acima.
• 1 litro de fundo claro de ave, frio.
• 50g de manteiga (pode ser clarificada)
• 50g de farinha de trigo
Le Cordon Bleu International, Fundamen-
tos Culinários. 2011, Delmar.
Chef Profissional/Instituto Americano de 
Culinária; tradução Renata Lucia Bottini. 
4. ed. rev. São Paulo: SENAC Editoras, 
2011.
GISSLEN, Wayne. Culinária Profissional/
Le Cordon Bleu. 6.ed. Barueri: Manole, 
2012.
SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha 
profissional. Rio de Janeiro: SENAC, 2007.
KOVESI, Betty... [et.al.] 400g. São Paulo: 
Companhia Editora Nacional, 2007.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Fundo Escuro
de Ossos Bovinos
10
Tipo de prato: 
Base de 
cozinha, Fundo
Rendimento
3,5 litros 
Preparo em
6 horas e 
30 minutos
Conhecer a utilização e importância da produção 
de fundos clássicos na cozinha profissional.
Habilidades de Cozinha
• Concha
• Escumadeira
• Colher de silicone ou polietileno(pra mexer o mire-
poix na caçarola)
• Chinois ou peneira de malha fina
• Faca do chef
• Tábua de corte
• Caldeirão ou panela funda
• Bowls de inox de tamanhos variados
• Assadeira para acomodar os ossos
• Caçarola 
Ingredientes Preparo
Acomode os ossos em uma assadeira e leve-os ao forno pré-
aquecido a cerca de 200ºC. Vire-os ocasionalmente e asse-os até que 
fiquem bem dourados.
Coloque os ossos em um caldeirão e adicione a água fria.
Deglaceie a assadeira em que estavam os ossos com um pouco de 
água fria, e despeje no caldeirão.
Aqueça em fogo baixo e assim que começar a levantar fervura, 
abaixe o fogo para o mínimo. Retire as espumas que subirão à 
superfície com uma escumadeira.
Ferva suavemente por cerca de 4 horas, sempre escumando a 
superfície.
Enquanto o fundo cozinha, aqueça a caçarola em fogo médio com 
um fio de óleo e adicione o mirepoix. Cozinhe até que as cebolas 
estejam douradas, cerca de 20 minutos. Adicione o extrato de 
tomate e cozinhe até que fique com uma coloração mais escura e 
libere um aroma adocicado, cerca de 2 minutos, fazendo assim o 
mirepoix pinçage. Retire do fogo, coloque em um bowl e reserve. 
Você pode ainda deglacear a panela com um pouco do fundo 
em questão, e despejar o conteúdo no bowl juntamente com o 
mirepoix.
Após o fundo cozinhar por 4 horas, adicione o mirepoix pinçage, 
sem mexer o fundo, e continue cozinhando por mais 1 hora, 
provando o fundo para averiguar o sabor. Não se esqueça de ir 
provando o fundo durante o processo de cozimento.
Adicione o sachet d’épice ou bouquet garni e cozinhe por mais 1 
hora, completando 6 horas de cozimento. Utilizando uma concha, 
coe o fundo em um chinois preferencialmente forrado com um 
pano fino tipo perflex. 
Utilize-o em seguida ou resfrie rapidamente e armazene para uso 
posterior. 
Nota:
Prepare fundo escuro de ossos de frango, caça, cordeiro ou porco 
seguindo os mesmos procedimentos descritos acima, somente 
substituindo os ossos. 
• 3kg de ossos bovinos, preferencial-
mente joelhos e canelas, cortados em 
pedaços de 8 cm.
• 6 litros de água fria
• 500g de mirepoix em cubos médios(no 
caso de adicionar no início do cozi-
mento, corte em cubos grandes de ao 
menos 4 cm).
• 35g de extrato ou purê de tomate
• Óleo vegetal o quanto baste(para 
cozinhar o mirepoix e o extrato de 
tomate)
• 1 bouquet garni ou sachet d’epice
Le Cordon Bleu International , Fundamen-
tos Culinários 2011, Delmar
Chef Profissional/Instituto Americano de 
Culinária; tradução Renata Lucia Bottini. 
4. ed. rev. São Paulo: Senac Editoras, 
2011.
GISSLEN, Wayne. Culinária Profissional/
Le Cordon Bleu. 6.ed. Barueri: Manole, 
2012.
SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha 
profissional. Rio de Janeiro: Senac, 2007.
KOVESI, Betty...[et.al.] 400g. São Paulo: 
Companhia Editora Nacional, 2007.