ATIVIDADE 2 - GASTRO - HABILIDADES DE COZINHA

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27/02/2024, 11:56 Unicesumar - Ensino a Distância
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ATIVIDADE 2 - GASTRO - HABILIDADES DE COZINHA - 52/2022
Período:02/05/2022 08:00 a 01/07/2022 23:59 (Horário de Brasília)
Status:ENCERRADO
Nota máxima:2,00
Gabarito:Gabarito será liberado no dia 02/07/2022 00:00 (Horário de Brasília)
Nota obtida:1,60
1ª QUESTÃO
Analise o caso a seguir:
Jaqueline resolveu preparar um jantar para seus amigos, ao todo, ela receberá em sua casa 15 pessoas.
Como cardápio ela optou por preparar um risoto. Todavia, devido ao trânsito intenso de sua cidade,
Jaqueline acabou se atrasando para realizar as compras e para iniciar o preparo para seus convidados. 
Sabendo que o fundo é um dos ingredientes principais do risoto, levando em conta que Jaqueline está
atrasada, assinale a alternativa que apresenta o fundo que possui o menor tempo de cozimento e que ela
poderá utilizar em seu preparo. 
ALTERNATIVAS
Fundo escuro de vitelo.
Fundo claro de aves.
Fundo escuro de ossos bovinos.
Fundo de Vegetais.
Roux.
2ª QUESTÃO
Abrir novos empreendimentos, muitas vezes, é um grande desafio. Afinal, você estará se aventurando em
águas desconhecidas. Uma coisa é certa, não existem negócios que possuem receita certa para o sucesso.
Assim, vamos supor que você abriu um restaurante e está na fase do planejamento de cardápios, você está
no momento de decidir os tipos de calor e métodos de cocção que irá utilizar, logo, você deve tomar
algumas decisões importantes para o negócio.  
CRUZ, A. G.; LEAL, J. O. A. Habilidades de Cozinha. Maringá. Unicesumar, 2016.
Com base em nossos estudos, analise as afirmativas.
I. Cozinhar os alimentos no vapor permite minimizar o uso de gorduras, além da rapidez no preparo. 
II. Calor seco direto é uma boa opção para se preparar carnes tenras, aves e peixes.
III.Pode-se guisar sem tampa, carnes moídas, vegetais picados, crustáceos e mariscos. 
IV. O branqueamento é uma ótima técnica para alimentos delicados, comumente, esta técnica prepara o
alimento para ser congelado. 
Em relação aos conhecimentos apresentados na disciplica sobre o calor e os métodos de cocção, é correto o
que se afirma em:
ALTERNATIVAS
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I e IV, apenas.
II e IV, apenas.
I, II e III, apenas.
II, III e IV, apenas.
I, II, III e IV.
3ª QUESTÃO
Analise o excerto a seguir:
“É composto por ventiladores que forçam o ar quente a circular em torno do alimento, cozendo o mesmo de
forma rápida e uniforme. Em alguns modelos é possível introduzir umidade, incluindo também em alguns uma
combinação de micro-ondas/infravermelhos e convecção”. 
Sabemos que existem diversos equipamentos e utensílios que possuem a finalidade de auxiliar os processos
dentro da cozinha. Segundo os conhecimentos adquiridos em aula, assinale a alternativa correta que
apresenta o utensílio citado no excerto. 
ALTERNATIVAS
Forno de convecção.
Forno Micro-ondas.
Fritadeira.
Forno de Piso.
Mixer.
4ª QUESTÃO
Chefs embaixadores do Senac, Christophe Lidy (cozinha francesa) e Frédéric Monnier (padaria)
apresentaram, na Cozinha Mão na Massa, os segredos da maionese caseira e dos molhos bernáise e
hollandaise. - Na França quem não sabe fazer uma bernáise não é cozinheiro - disse Lidy, acrescentando
que o molho é indicado para acompanhar carnes, enquanto o molho hollandaise vai bem com peixes. O que
para os chefs franceses é o "básico do básico", nas palavras de Monnier, para os brasileiros pode ser um
desafio. É difícil encontrar aqui cozinheiros que saibam fazer os molhos - afirmou o chef -.O segredo está
em bater bem a gema em banho maria, até obter um molho homogêneo e leve.
 
Conteúdo disponível em: <https://oglobo.globo.com/rio/rio-gastronomia/2016/chefs-revelam-segredos-da-
culinaria-francesa-na-cozinha-mao-na-massa-20415161#ixzz59G2cljTe>. Acesso em: 09 Mar. 2018.
Dentro dos molhos mãe o Hollandaise é um que possibilita o menor número de variações, devido a sua
complexidade de sabores e modo de preparo, todavia, é um molho que possui capacidade de tornar pratos
em uma ótima experiência. Acerca dos derivados clássicos do molho hollandaise, analise as afirmativas:
 I. O Choron é composto pelo molho hollandaise mais a adição de tomates.
II. O bernáise é composto pelo molho hollandaise mais a redução de estragão. 
III. O slurry pode ser considerado um molho derivado do hollandaise.
IV. Mousseline é composto do molho holandês + creme de leite fresco batido.
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
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I e IV, apenas.
II e IV, apenas.
I, II e III, apenas.
I, III e IV, apenas
II, III e IV, apenas.
5ª QUESTÃO
Dentro da gastronomia encontramos diversos produtos que podem ser transformados em pratos que
proporcionem uma experiência inesquecível, todavia, é de extrema importância que o responsável pela
manipulação destes ingredientes conheça cada um dos que utilizará durante o preparo.
 
 CRUZ, A. G.; LEAL, J. O. A. Habilidades de Cozinha. Maringá. Unicesumar, 2016.
De acordo com nossos estudos referentes ao Leite, analise as afirmativas:
I. A nata é considerada a parte mais gordurosa do leite, comumente, é separada por um processo de
decantação ou centrifugação. 
II.  O creme de leite fresco também pode ser utilizado para se finalizar um preparo, se reduzido pode
conferir uma consistência cremosa ao preparo. 
III. Geralmente são utilizados em uma versão integral, o iogurte pode ser utilizado como base de molhos e
também para a preparação de doces e sobremesas. 
IV. A manteiga Ghee tem seu ponto de fumaça maior que da manteiga integral. 
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
I e II, apenas.
III e IV, apenas.
I, III e IV, apenas.
II, III e IV, apenas.
I, II, III e IV.
6ª QUESTÃO
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O intrincado sistema de brigada de cozinha pensado por Escoffier é usado em todas as melhores cozinhas
profissionais. Ele é capaz de diminuir o tempo de confecção de pratos a patamares mínimos, mantendo a
alta qualidade do produto final, e gerar agilidade e lucro. A brigada de cozinha está subdividida em praças
de serviço, que são ocupadas por seus chefes, cozinheiros e ajudantes que respondem ao comando do chef
de cozinha no atendimento dos pedidos e no pré-preparo dos ingredientes que compõe os pratos do
cardápio. Cada uma dessas praças fica responsável por parte da confecção dos pratos. Às vezes, uma praça
é responsável por dois ou mais ingredientes, e seus serviços precisam estar em total sintonia com as demais
praças. 
Infood. Disponível em: <https://infood.com.br/brigada-de-cozinha-um-trabalho-em-equipe-que-gera-
agilidade/>. Acesso em: 28 mai. 2018.
Frente a essas diversas possibilidades de atuação, existem os diferentes profissionais que são responsáveis
por cada uma das praças. Sobre os diversos profissionais que compõem a brigada culinária, analise as
afirmativas.
I.   Poissonnier é o responsável pelos peixes e frutos do mar, desde a limpeza dos pescados até sua
conservação e preparo.
II.  O chef pâtissier é o profissional das massas, bolos, sobremesas e sorvetes - eventualmente dos pães da
casa.
III. O sous-chef é o braço direito do chef, substituindo este quando necessário.
IV. O rôtisseur é profissional responsável pelos assados e grelhados.
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
II e III, apenas.
III e IV, apenas.
I, II e III, apenas.
I, III e IV, apenas.
I, II, III e IV.
7ª QUESTÃO
Analise o caso a seguir:
“Amanda está preparando uma sopa para o jantar de sua família. Devido a algumas necessidades específicas
de sua família, Amanda preparou uma sopa, composta de fundo de legumes e carne bovina. Ao final do
preparo ela notou que sua sopa estava muito rala, sendo necessário adicionar algum elemento para alterar a
consistência da sopa.”
Segundo nossos estudos e conhecimentos adquiridos na disciplina de habilidades de cozinha, analise as
afirmativas:
I. Amanda deve deixar a sopa reduzir ao máximo, assim, ela ganharáconsistência. 
II. Ela deve adicionar ao preparo, o mirepoix, ele dará a sopa mais consistência. 
III. Ela pode acrescentar um roux ao preparo, ele espessará a sopa. 
IV. O slurry é uma ótima opção para dar consistência a sopa. 
Assinale a alternativa correta que apresenta o que Amanda pode fazer para alterar a consistência de sua
sopa.
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ALTERNATIVAS
I e II, apenas.
I e IV, apenas.
II e III, apenas.
III e IV, apenas.
I, II, III e IV.
8ª QUESTÃO
A faca é um dos principais instrumentos utilizados dentro de uma cozinha profissional, sendo imprescindível
para o preparo de comida. Não há como faltar uma faca boa e afiada! Isto porque facas afiadas são mais
fáceis de manusear e mais seguras, já que será necessário aplicar mais força caso a faca esteja com a lâmina
cega e, consequentemente, o risco de um acidente com uma faca mal afiada é maior. Além disso, uma faca
bem afiada também traz melhoria de produtividade, economizando tempo no preparo dos alimentos.
 
Disponível em: https://infood.com.br/a-importancia-de-uma-faca-boa-e-bem-afiada/ Acesso em 13 Mar.
2018.
Em nossa disciplina verificamos diversas informações sobre a faca e seu manuseio e manutenção, em
relação a essas informações, analise as afirmativas:
I. O objetivo da chaira é afiar a faca, caso você possua uma chaira a pedra para amolar é desnecessária. 
II. Caso você possua uma pedra para amolar, você deve utilizar água ou óleo para lubrificar a mesma,
evitando que o atrito aqueça a lâmina da faca.
III.  Os cabos de faca mais comumente encontrados são de, carborundum, cerâmica e diamante industrial. 
IV. A habilidade com as facas, o correto manuseio e a prática de realizar os cortes com rapidez e precisão
dependem inicialmente de realizar os movimentos e técnicas de forma correta. 
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
I e IV, apenas.
II e IV, apenas.
III e IV, apenas.
II e III, apenas.
I, II, III e IV.
9ª QUESTÃO
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Consumir frutos do mar é sinônimo de saúde! Lula, polvo, lagosta, siris, ostras, mexilhões e claro, camarão...
Ummm... Opções deliciosas não faltam para incrementar nossos cardápios! Além de saborosos e
extremamente ricos em nutrientes, acrescentá-los à nossa rotina alimentar traz muitos benefícios para o
corpo, que resultam em bem-estar e melhor qualidade de vida. Os frutos do mar são ingredientes nobres e
muito valorizados na gastronomia, permitindo a realização de diversos preparos, que vão dos mais simples
aos mais sofisticados.
 
Disponível em: <https://www.conquistesuavida.com.br/noticia/frutos-do-mar-quais-sao-os-mais-saudaveis-
para-a-nossa-alimentacao_a3683/1>. Acesso em: 13 Mar. 2018.
Convido você a analisar os preparos a seguir: 
I. Anéis de polvo refogados.
II. Camarão salteado. 
Segundo a divisão existente dentro do grupo de frutos do mar, podemos dizer que o ingrediente principal
de cada um dos preparos apresentados pertence respectivamente aos grupos: (Assinale a alternativa
correta).
ALTERNATIVAS
Moluscos e Moluscos.
Cefalópodes e Crustáceos.
Crustáceos e Moluscos.
Cefalópodes e Moluscos.
Crustáceos e Cefalópodes.
10ª QUESTÃO
Para se manter o padrão e a agilidade no momento dos preparos é de extrema importância que a mise en
place seja realizada de forma satisfatória, para isso o profissional da gastronomia deve conhecer os diversos
tipos de corte e também, as terminologias utilizadas dentro da Gastronomia. No momento da preparação
da mise en place deve se dar uma atenção especial aos cortes, buscando sempre, o melhor aproveitamento
do alimento e também a melhor forma de utilizá-lo no preparo.
 
CRUZ, A. G.; LEAL, J. O. A. Habilidades de Cozinha. Maringá. Unicesumar, 2016
Em relação aos cortes utilizados dentro da gastronomia, analise as afirmativas.
I. Medalhões consistem na metade do tamanho de um tournedor, e tende a pesar de 80g a 100g.
II. Goujonette são tiras obtidas a partir do filé do peixe, este corte não deve ser frito devido a sua espessura,
ainda para este, deve-se optar por peixes que possuam mais gordura. 
III. Chiffonade é um corte específico dos tomates, consiste em colocá-los em água fervente por um curto
período e em seguida, submetê-lo a um choque térmico em água gelada. 
IV. Moagem, ciseler, emincér e picado finamente são exemplos de cortes que podem ser realizados na
cebola. 
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
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I e III, apenas.
I e IV, apenas.
II e IV, apenas.
III e IV, apenas.
I, II, III e IV.