Produção de tequila pelo processamento da Agave final

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Engenharia de Biotecnologia e Bioprocessos
Prof. Michelle da Cunha Abreu Xavier
Disciplina: Microbiologia Industrial
PRODUÇÃO DE TEQUILA A PARTIR DA AGAVE
Discentes:
Higo Crístian Rodrigues Barros
Gabriel Silva Soares 
Leonardo de Paula Lisboa
Thalita Coelho Aguiar
GURUPI-TO
10/12/2020
SUMÁRIO
1.	INTRODUÇÃO	3
2.	CULTIVO	5
2.1	Reprodução da agave	6
2.2	Açúcares	6
2.2.1	Hidrólises do polímero	7
2.2.2	Hidrólise enzimática	7
2.2.3	Hidrólise química	8
2.2.4	Hidrólise térmica	8
2.3	Extração dos açúcares	9
3.	FERMENTAÇÃO	10
3.1	Meio de cultivo	10
3.2	Microrganismos	11
3.3	Condições de fermentação	11
3.4	A contaminação no processo de fermentação	12
3.5	Processo de fermentação	12
4.	DESTILAÇÃO	13
5.	ENVELHECIMENTO	14
5.1	O Tipo de Carvalho Utilizado	15
5.2	Condições de queima uniforme	15
5.3	O Tempo de Envelhecimento	16
6.	CONCLUSÃO	17
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS	18
1. INTRODUÇÃO
Tequila é uma bebida alcoólica destilada feita do agave azul. A palavra “tequila” significa “montanha de fogo”, mas primeiramente era conhecida por “Mezcal “, que era um fermentado produzido por índios da região a partir da Agave. A origem da aguardente de “Mezcal de Tequila” é a união da origem indígena com o conhecimento de destilação dos espanhóis, quando chegaram ao México. (Cruz, Miguel & Del Real Laborde, Jose Ignacio. (2010). Tequila). Desde da explicação sobre a origem da tequila até a forma de se tomar a tequila e o “turismo da Tequila” são demonstrações do envolvimento dessa bebida com a cultura e identidade mexicana. A região de Tequila no município de Jalisco é considerado patrimônio da Humanidade pela UNESCO e o processo de produção da Tequila possui direitos de propriedade intelectual requeridos pelo México. 
A autêntica tequila precisa ser fabricada por alguns estados mexicanos como Jalisco, pois em 1977 uma norma oficial mexicana foi publicada exigindo o direito internacional exclusivo da palavra “Tequila” e a propriedade intelectual do processamento da bebida. Além disso, foram determinadas características e especificações da bebida e também registros do produtor e do cultivo. A tequila deve ter pelo menos 51% de açúcar proveniente do cozimento da parte central da planta e deve ser um produto da destilação de suco fermentado especificamente da Agave tequilana Weber (variedade azul). (NOM-006-SCFI-2005). O Mezcal é a bebida fermento-destilada que utiliza qualquer planta do gênero Agave sp na sua produção.
Figura 1: Mapa das regiões produtoras de tequila. Fonte:DiegeoBarAcademy.
A tequila pode ser uma bebida pura (100% feita de agave) ou mista (>51%), conforme as normas legislativas. A tequila é classificada em 5 clases dependendo e variam de 35 a 55% de teor alcoólico: Branca ou Prata (obtido diretamente da destilação com ou sem diluição), Jovem ou Ouro (com adição de caramelo o outros abocantes), Descansada (cerca de 6 meses de envelhecimento), Envelhecida (mais de 2 anos de envelhecimento) e Extraenvelhecida (mais de 3 anos de envelhecimento) (Cruz, Miguel & Del Real Laborde, Jose Ignacio. (2010). Tequila).
A matéria-prima para a produção, Agave tequilana weber faz parte do gênero de plantas suculentas pertencente à família Agavacea. As Agaves sp possuem origem no México, EUA, América central e América do Sul e são utilizadas com fins paisagísticos, para produção de sisal e produção de tequila. No Brasil é encontrada na região do nordeste para produção de sisal e “etanol de tequila” (mesma variante utilizada para produção de tequila). 
A Agave sp possui folhas suculentas e fibrosas de grande tamanho, entre 1 e 2 metros de comprimento, em forma de roseta, de cor verde-azulada e com espinhos nas bordas e um espinho terminal. podendo chegar de 3 até 4 metros de altura. (Cruz, Miguel & Del Real Laborde, Jose Ignacio. (2010). Tequila). A planta desse gênero cresce melhor em as altitudes maiores que 1500 metros em terrenos secos e arenosos com preferência, em solo vulcânico. O clima para o cultivo é clima quente, seco e em sol pleno em climas tipicamente árido. A agave-azul leva entre 6 e 8 anos para estar pronta para a extração do necessário para produzir cerca de 1 litro da bebida. 
A tequila é uma bebida fermento-destilada e segundo (VENTURINI FILHO, 2010), compõem o processo produtivo da tequila: hidrólises do polímero presentes na planta; extração dos açúcares; fermentação; destilação do suco de agave fermentado; envelhecimento da tequila e condicionamento como evidenciado na figura 2. A obtenção do álcool acontece nos processos de fermento-destilação. Os processos de upstream se relacionam com a coleta e o tratamento da agave e downstram com o tratamento e armazenamento da tequila. 
Figura 2: Fluxograma do processamento da tequila. 
A comercialização da tequila começou com mercado tradicional, familiar e interno e atualmente é vendida por empresas multinacionais. A primeira destilaria foi José Cuervo® e a empresa foi fundada em 1975 e hoje possui a maior venda de tequila no mundo. A tequila conquistou o mercado internacional e possui 120 países como clientes, Só em no ano de 2007 a produção foi de 284,2 milhões de litros de tequila a 40% v/v, onde 135,1 milhões foram exportados (VENTURINI FILHO, 2010). As exportações de tequila do México totalizaram um recorde de 30 milhões de litros em setembro de 2020 (GISERMAN,Guilherme, 2020). O Brasil tem adotado a mesma estratégia de propriedade e de venda em relação à cachaça. Brasil e México têm um acordo de compra e venda mútuo e exclusivo de cachaça e de tequila.
2. CULTIVO 
Os solos dos agaves precisam ser de clima semiárido, ou seja, deve ser bastante seco, mas não completamente e durante seu ciclo de vida, mesma característica de regiões do Nordeste, que é de seis a oito anos aproximadamente, emprega-se a seguinte sequência de atividades: 
No final do ciclo de desenvolvimento do agave, dependendo da qualidade da planta inicial, das condições ambientais e do manejo agronômico que tenha recebido, a plantação está pronta para a colheita.
2.1 Reprodução da agave 
A propagação pode seguir dois tipos de reprodução: sexuada e assexuada. Na reprodução sexuada, por sementes, pode-se ter uma variação genética entre as plantas filhas, um período de desenvolvimento da planta de aproximadamente 10 anos e sementes frequentemente inférteis. 
A polinização e a produção de sementes que ocorrem são pouco produtivas e o polinizador primário é dada por duas espécies, Leptonycteris nivalis e Leptonycteris yerbabuenae, que são atraídas pelo cheiro de fruta podre exalado pelas flores longas e estreitas do cacto, que só se abrem à noite, um morcego do deserto. 
O Agave emite um aroma de musgo produzido por ácido butílico que é irresistível para os morcegos. Os bulbos, umas das formas de reprodução assexuada, se desenvolvem em meristemas axiais da inflorescência, na base das flores (BINH et al., 1990) e se desprendem da planta como uma forma de assegurar a propagação da espécie. 
Esses bulbos também não são utilizados para semear as novas plantações de agave, devido ao alto custo da operação, o longo tempo de desenvolvimento requerido e a possibilidade de que se transmitam doenças presentes na planta-mãe. Os rizomas se apresentam como outra forma de reprodução assexuada dos agaves, onde novas plantas se desenvolvem a partir da planta-mãe. 
Essas plantas denominadas filhotes, são a forma mais utilizada de propagação do agave tequileiro e são retirados da planta-mãe anualmente a partir do terceiro ou quarto ano para sua plantação, e por uma maior suscetibilidade a fatores fitossanitários. 
Esses achados podem ser aplicados aos cultivos de A. tequilana no norte e nordeste do brasil com a finalidade de selecionar plantas com melhores características, tais como resistência a pragas e doenças, um bom conteúdo de inulina e menos tempo de desenvolvimento; portanto, existe uma oportunidade de melhora genética da espécie. 
2.2 Açúcares
A indústria utiliza os açúcares que se encontram disponíveis o ano todo nas quantidades que se requerem, com as características de qualidadeadequadas para um processo de elaboração de bebidas, que possam ser armazenados de uma forma fácil, que requisitem um tratamento prévio mínimo para a fermentação, que não representem um risco de contaminar a fermentação, que não sejam fontes de compostos que possam inibir os microrganismos durante a fermentação e logicamente, que tenham um preço razoável. O produto mais empregado pela indústria teque eira como fonte de açúcares para formular o mosto até com 49% em peso são o melaço de cana, subproduto da indústria açucareira, o piloncillo que é uma forma cristalizada de caldo de cana crua, o açúcar de cana padrão dado que o açúcar refinado contém compostos de enxofre capazes de inibir a fermentação e, finalmente, os xaropes derivados do milho que contém principalmente glicose e frutose.
2.2.1 Hidrólises do polímero 
O processo de colheita do agave se conhece como jima, na qual os jimadores cortam manualmente as folhas da parte central da planta e obtêm uma bola semelhante ao fruto da pinha. O agave utilizado no processo de produção da tequila, Agave tequilana Weber variedade azul, armazena um polímero de frutose denominado Agavina (LOPEZ et al., 2003) como parte de seu processo metabólico, o qual deve ser hidrolisado em açúcares livres que possam ser fermentados pelos microrganismos utilizados no processo da obtenção da tequila. A hidrólise da agavina pode ser realizada mediante o uso das seguintes técnicas: 1) hidrólise enzimática: mediante o uso de enzimas específicas; 2) hidrólise química: mediante a adição de ácidos; 3) hidrólise térmica: mediante o cozimento do agave. 
2.2.2 Hidrólise enzimática
As pinhas cruas do agave são primeiramente trituradas em um triturador de facas, para facilitar o processo de extração da agavina. Essa polpa passa através de um difusor. 
Em um sistema de extração contracorrente, onde por um lado entra o agave triturado e pelo lado oposto, água limpa. Pode-se utilizar água na temperatura ambiente ou água quente entre 50-95 ºC, para melhorar a eficiência da extração de agavina e reduzir o tempo de extração. 
Essa suspensão que contém a agavina e material particulado fino é filtrada através de um tambor rotatório que é lavado com água para extrair a maior quantidade de agavina. Todo líquido resultante dessa etapa pode ser filtrado usando um filtro-prensa com placas de celulose ou passar por uma centrífuga com a finalidade de retirar as partículas pequenas. 
Os sólidos obtidos nessa operação são misturados com aqueles da primeira etapa de filtração em tambor rotativo e enviados para o seu descarte ou para um processo de compostagem que resultará em adubo orgânico que é utilizado durante o plantio do agave. 
Posteriormente, o extrato aquoso de agavina é tratado mediante o uso de enzimas denominadas inulinases, para produzir um extrato rico em frutose e pequenas proporções de glicose. 
2.2.3 Hidrólise química 
Neste método que é uma reação química em que as moléculas de substâncias são fragmentadas em unidades menores o líquido filtrado ou centrifugado resultante da extração crua da agavina é submetido a uma hidrólise ácida na qual se pode empregar ácido clorídrico, sulfúrico, fosfórico ou acético, com a finalidade de obter açúcares fermentescíveis, sendo o sulfúrico o mais utilizado na indústria pela sua eficiência e pelo seu menor custo. 
Alguns resultados obtidos na hidrólise ácida, temperatura de hi0 minutos, foram sufi cientes para obter maior quantidade de açúcares fermentescíveis. Também é necessário contemplar a variabilidade da matéria-prima agave, durante as diferentes estações do ano para estabelecer as melhores condições de hidrólise. 
Esse método requer o uso de equipamentos resistentes a essas condições de pH e temperatura, que não são comuns na indústria tequileira, assim como todas as medidas de segurança para proteger o pessoal que opera o processo. 
2.2.4 Hidrólise térmica
Este método consiste em solubilizar a biomassa a partir de adição de calor, no qual a temperatura ótima para a solubilização da matéria orgânica, que é o mais amplamente utilizado na indústria, realiza a hidrólise da agavina por uma combinação de temperatura e o pH ácido (4-5), normalmente encontrado nas plantas de agave de maneira natural. 
O processo pode ser realizado empregando os tradicionais fornos de alvenaria que são carregados com pinhas de agave; estas são submetidas à injeção de vapor vivo, em várias etapas, a pressão atmosférica. Na primeira etapa, injeta-se o vapor por 1-3 horas, dependendo do tamanho e do desenho do forno, com a finalidade de realizar uma limpeza das pinhas de agave na temperatura de 90-92 ºC e fundir as ceras presentes na cutícula das bases das folhas da planta. 
O líquido condensado, conhecido como “mel amargo”, é drenado do forno, sendo enviado normalmente à planta de tratamento. Na segunda etapa, torna-se a injetar vapor por um período de aproximadamente 24 horas mantendo a temperatura entre 90 e 95 ºC. 
No final desse tempo, o líquido condensado, chamado mel doce pelo seu alto teor de açúcares (mais que 30%), é drenado e coletado para seu posterior uso na formulação do mosto. A etapa final consiste em um período de esfriamento que permita operar de maneira manual ou semiautomática a descarga do agave cozido para a etapa seguinte que é a da moenda. 
No cozimento das pinhas em autoclaves, o agave é colocado em seu interior e são realizadas basicamente as mesmas etapas de limpeza, cozimento e esfriamento, como nos fornos de alvenaria.
2.3 Extração dos açúcares 
Nos processos de obtenção a hidrólise enzimática e ácida, os açúcares já se encontram em forma livre e podem ser fermentados pela levedura alcoólica. No caso da hidrolise térmica, mediante o uso de fornos ou autoclave, o agave cozido já tem a agavina hidrolisada, porém os açúcares devem ser extraídos mediante o uso de moinho ou difusor. 
No primeiro caso, emprega-se um sistema de moenda de rolos, semelhante aos moinhos da indústria de cana, porém de menor tamanho. O agave cozido, na temperatura ambiente (para facilitar seu manejo), é retirado dos fornos ou autoclaves e passado, primeiramente, por um processo de trituração mediante moinho de facas que separa as fibras e a polpa do agave para facilitar o processo de extração. 
O agave triturado passa por 4 ou 5 etapas de moagem e extração com água potável ou, em alguns casos, desmineralizada para extrair os açúcares. O líquido obtido é conhecido como suco de moagem e será utilizado para formular o mosto para o processo de fermentação.
 A segunda opção para a extração de açúcares do agave é o difusor. Esse equipamento realiza a extração dos açúcares em processo de contracorrente, onde por um extremo se introduz o agave cozido triturado e pelo outro extremo (oposto) se introduz a água potável. 
Em um dos extremos se coleta o suco de agave do difusor e por outro o bagaço. Esse bagaço praticamente tem um conteúdo de açúcares próximo de zero, o que assegura uma extração total do açúcar de agave que é uma matéria-prima de alto valor. 
Quando se produz uma tequila 100% agave, são enviados à fermentação, todos os líquidos dos processos de hidrólise, cozimento, moagem ou extração dependendo do tipo de processo utilizado. 
Para a elaboração da tequila que não é 100% agave, conhecida como tequila mista ou tequila 51/49, é utilizada uma mescla de açúcares procedentes do agave, em uma proporção mínima de 51% em peso, com açúcares de outras matérias-primas em uma proporção máxima de 49%. 
3. FERMENTAÇÃO
Os processos de fermentação na produção de tequila são cruciais, uma boa parte dos aromas provém da ação de microrganismos utilizados na fermentação, assim como sua interação com as condições do meio.
3.1 Meio de cultivo
Na indústria, as empresas formulam o mosto utilizando vários tipos de méis de cozimento, o suco da agave da moenda e o suco do difusor. Para a produção da Tequila 51/49, é adicionada ao suco de agave uma solução concentrada de outros açúcares, com um brix ajustado de acordo com a tolerância da levedura aos sólidos solúveis presentes. (VENTURINI,2010).
A solução de açúcares aditivos é normalmente baseada no melaço da cana, piloncillo, açúcar de cana e soluções de frutose ou glicose de milho em diferentes proporções (VENTURINI, 2010).
O mosto não costuma necessitar de ajustes de pH, pois o suco de agave naturalmente possui um pH Entre 4,0 e 5,0, que é propício ao desenvolvimento de vários microrganismos biocatalisadores. 
É necessário no entanto, suplementar o meio com fontes de nitrogênio, meios definidos são utilizados para isso como sulfato ou fosfato de amônia, porém, é necessário uma certa cautela para não adicionar muita amônia ao meio, pois isso pode ocasionar a formação de odores desagradáveis na bebida (VENTURINI, 2010).
3.2 Microrganismos
As cepas industriais são leveduras liofilizadas, muito comumente sendo do gênero Saccharomyces sp. Uma das vantagens dessa cepa é que ela proporciona uma fermentação mais uniforme, e não necessidade de colocar o inóculo para crescer previamente, adiciona-se uma quantidade fixa diretamente na dorna, reduzindo assim o tempo de fermentação como os custos (VENTURINI, 2010).
Algumas empresas utilizam leveduras isoladas do próprio suco da agave, que são armazenadas com métodos de conservação como liofilização ou em sílica gel, ágar ou nitrogênio líquido para servirem como cepa de trabalho na produção em uma ocasião futura (VENTURINI, 2010).
Outras empresas utilizam leveduras comumente empregadas na fermentação de pães ou de cerveja, os motivos são os menores custos, além de não exigirem uma estrutura complexa de operação, no entanto, o rendimento na produção de alcoóis costuma ser menor, além de ter um perfil sensorial mais pobre e ainda correr o risco de haver contaminações (VENTURINI, 2010).
3.3 Condições de fermentação
As leveduras utilizadas comumente como as do gênero Saccharomyces sp. costumam ser microrganismos anaeróbios facultativos; em situações de aeróbiose, elas irão se multiplicar mais e produzir pouco álcool, na ausência de oxigênio irão produzir mais álcool do que o desejado, sendo ideal manter o processo em condições de microaerobiose (VENTURINI, 2010).
As leveduras empregadas normalmente no processo de fermentação pertencem ao gênero Saccharomyces e são organismos anaeróbios facultativos; na presença de oxigênio elas vão se multiplicar mais e produzir pouco etanol, na ausência de oxigênio e maior concentração de açúcar vão produzir mais etanol, que é o desejado (VENTURINI, 2010).
Como todo processo fermentativos, existem parâmetros que devem ser ajustados, como a concentração de nutrientes. Os macronutrientes como carbono, nitrogênio, fósforo e enxofre são providos pelo suco da agave e de alguns nutrientes extras que são adicionados de maneira a se obter resultados ótimos de fermentação.
Micronutrientes como metais magnésio, zinco e também vitaminas, especialmente do complexo B, são utilizados como cofatores em reações enzimáticas, e também tem origem no suco da agave e de impurezas na água e de macronutrientes.
Alguns fatores que deram estresse nos Microrganismos são a elevada concentração de açúcares e de álcool; assim como concentrações elevadas de ácido acético e lático; como resultado de contaminações; temperaturas elevadas; altas concentrações de sódio e sulfitos; pH abaixo de 3,0 (VENTURINI, 2010).
3.4 A contaminação no processo de fermentação
Contaminações no mosto costumam ter vários efeitos negativos na fermentação como: a competição pelos nutrientes no meio, formação de metabólitos que podem inibir a ação das leveduras fermentadores ou serem tóxicas para o consumo e dificultar o processo de formulação final; mudanças de pH; formação de compostos que influenciam negativamente o perfil aromático da bebida.
3.5 Processo de fermentação
Na indústria tequileira, normalmente há uma preferência pela utilização da batelada simples como modo de condução do processo fermentativo. Existem várias vantagens no entanto também há algumas desvantagens como a baixa produtividade, e um certo período de latência antes da levedura entrar em fase de crescimento exponencial, que é a fase de maior produção de etanol (VENTURINI, 2010).
Apesar da menor produtividade e eficiência, é um processo mais simples de se controlar e possui algumas vantagens que pendem a balança mais para o seu lado na comparação com os outros métodos de condução.
Se o produto a ser elaborado é a tequila mista, pode ser adicionado ao mosto uma solução de açúcares de outras origens que não seja agave, porém existem também a tequila feita somente com o suco da agave (100% agave) (VENTURINI, 2010).
Após o ajuste da concentração inicial de açúcares, podem ser adicionados nutrientes requeridos, e durante está etapa, ar-filtrado também pode ser injetado para favorecer o crescimento das leveduras, logo em seguida ocorre o a inoculação das leveduras ao mosto.
Após essa etapa de inoculação, a injeção de ar-filtrado é suspensa para mudar a rota metabólica das leveduras rumo a produção de etanol.
Há também o modo de fermentação natural, onde simplesmente se deixa que os microrganismos presentes iniciem o processo de fermentação.
O tempo do processo fermentativo varia entre 20 à 24 horas para fermentações rápidas, 25 à 48 horas para as comuns e até 48 horas para as fermentações lentas. 
Durante o decorrer do processo, é sempre necessário realizar análises do teor de açúcar, álcool, pH e a quantidade de biomassa no mosto, além de gerenciar a temperatura (VENTURINI, 2010).
4. DESTILAÇÃO
Após o término do processo fermentativo, agora vem a etapa downstream de destilação alcoólica e também de outros componentes de odores agradáveis.
A destilação pode ocorrer em batelada, utilizando alambiques, ou pode ocorrer de forma contínua por colunas de destilação, no entanto, o mais utilizado é o método de batelada, sendo que o processo ocorre em duas etapas: a primeira de esgotamento e a segunda de retificação.
Na primeira etapa do processo, o mosto fermentado com teor alcoólico que varia entre 3-7%, é introduzido no alambique de esgotamento, em seguida é aquecido através de uma serpentina que circula vapor e fica localizada no inteiro da caldeira do alambique. 
Nessa etapa é necessário atenção para que não se injete vapor de mais e ocorra uma ebulição muita intensa, que pode causar a formação de espuma que pode passar do reservatório coletor do líquido destilado, consequentemente contaminando-o (VENTURINI, 2010).
As temperaturas de ebulição podem variar de 85 °C a 95°C dependendo da concentração alcoólica no mosto e da pressão atmosférica no local.
O primeiro líquido condensado é coletado, separado e continua-se a destilação por algum tempo, até que o destilado apresente teor alcoólico entre 15% e 25%, sendo esse líquido resultante chamado de “ordinário” e possui uma aparência turva por conta de ácidos graxos arrastados durante a primeira etapa de destilação inicial.
O processo de destilação contínua e o líquido coletado é separado para a devida recuperação do etanol, juntando com a fração “cabeça” para o processamento.
A segunda etapa da destilação consiste na retificação do ordinário, realizando um processo de destilação semelhante a primeira, variando os tempos de destilação em função da concentração de álcool final no líquido coletado, que já pode ser chamado de tequila e apresenta teor alcoólico de 35 à 55% (VENTURINI, 2010).
5. ENVELHECIMENTO
Diferente de outras bebidas alcoólicas, a tequila, tal como se obtém do processo de destilação, é uma bebida agradável ao paladar, uma vez que apresenta as características sensoriais desejáveis provenientes do agave, são adquiridas durante o processo de envelhecimento, quando há extração de alguns compostos da madeira.
As características sensoriais das tequilas submetidas ao envelhecimento devem-se a compostos químicos aromáticos presentes na bebida, provindo de diferentes fontes: a) a matéria-prima agave; b) o processo de cozimento do agave; c) o processo de fermentação; d) o processo de destilação; e, finalmente, e) o envelhecimento em barris.
O envelhecimento da tequila produz mudanças adicionaisem sua composição. Por outro lado, tanto álcool como água se perdem devido a um processo de difusão através das paredes e tampas do barril, e a subsequente evaporação para a atmosfera. 
A velocidade desse processo depende da resistência oferecida pela parede de madeira e a diferença de concentrações na interface tequila-madeira-ar. 
Isso, por sua vez, é uma função da espessura da parede, da umidade relativa exterior, da temperatura do ambiente, da área superficial disponível para a evaporação e do peso molecular dos compostos que estão sendo evaporados. Isso significa que os compostos de grande peso molecular são menos permeáveis que o etanol ou a água, concentrando-se durante o processo de envelhecimento.
As bebidas alcoólicas, durante o processo de envelhecimento, extraem alguns compostos da madeira, tais como aldeídos, ácidos, açúcares, taninos e fenólicos (MAGA, 1984); além disso, ocorrem reações de oxidação e esterificação, e finalmente a adsorção de alguns componentes sobre a capa interior de carvão que se forma durante o processo de queima da barrica, com a qual se proporciona suavidade ao produto final. Todas essas mudanças estão influenciadas por vários fatores que serão descritos a seguir.
5.1 O Tipo de Carvalho Utilizado
A madeira com a qual se fabricam os barris, tonéis e tanques utilizados no processo de envelhecimento da tequila, é normalmente de carvalho que pertence ao gênero Quercus, sendo que as espécies de interesse comercial estão na Europa (Quercus pedunculata – roble rouvre e Quercus sessilis – roble sessile) e na América do Norte (Quercus alba – roble blanco). Os principais componentes da madeira de carvalho são a celulose, hemicelulose e lignina, conforme é mostrado na Tabela.
5.2 Condições de queima uniforme
As condições de queima das barricas empregadas na indústria tequileira são de vital importância já que isso vai definir, em parte, a cor e o sabor do produto. A queima deve ser realizada com uma chama baixa com a finalidade de não carbonizar demais a madeira, pois isso daria sabor acre à tequila final. 
O nível de queima depende basicamente do tempo que se deixa queimar a madeira. Os diferentes níveis de queima nas barricas se definem como leve, médio e intenso. Uma queima rápida, com 3 ou 4 mm de profundidade, limita a vida aromática do barril, enquanto que uma queima lenta e profunda, de até 7 mm, assegura maior no tempo de utilidade do barril.
O nível de queima a selecionar, dependerá do tempo em que a tequila permanecerá nos barris. Usa-se, normalmente, uma queima média para produtos
Repousados e uma combinação de queima lenta e rápida para produtos envelhecidos, que permanecerão mais tempo no barril com a finalidade de conseguir um nível adequado de cor, sabor e aroma no produto final. 
Finalmente, cada empresa deverá definir o critério de queima com seu fornecedor de barris, para assegurar um produto de qualidade constante e uniforme.
5.3 O Tempo de Envelhecimento
Tempo de envelhecimento para as diferentes classes de tequila, de acordo com a Norma Oficial Mexicana são os seguintes:
Repousada: deve envelhecer em contato direto com a madeira de recipientes de carvalho ou azinheira pelo menos por dois meses. Não existe restrição na capacidade desses recipientes.
Tequila envelhecida: deve envelhecer em contato direto com a madeira de recipientes de carvalho ou azinheira, cuja capacidade máxima seja de 600 litros, durante um tempo mínimo de um ano.
Tequila extraenvelhecida: deve envelhecer em contato direto com a madeira de recipientes de carvalho ou azinheira, cuja capacidade máxima seja de 600 litros, pelo menos por três anos.
O processo de envelhecimento deve ser realizado dentro da zona de denominação de origem da tequila. As adegas utilizadas para o envelhecimento da tequila, normalmente devem permanecer a uma temperatura ao redor dos 25 ºC e uma umidade relativa entre 50-65%, para diminuir as perdas por evaporação. 
Uma umidade relativa acima de 65% pode propiciar o crescimento de fungos na madeira do barril, afetando a sua integridade física e provocando mudanças no sabor e aroma do produto final. 
O balanço de umidade relativa pode ser mantido mediante sistemas automáticos de nebulização com água, sem chegar em níveis de riscos. As perdas dependem da temperatura e umidade relativa ambiental, do teor alcoólico da tequila de entrada ao barril e logicamente, do tempo que permanece a tequila no barril. Porém, os valores de perda de produto podem variar em torno de 2% de volume para as tequilas repousadas e 40% para as extras envelhecidas.
6. CONCLUSÃO
Um dos maiores centros de colheita da tequila fica no estado de Jalisco, no México, onde, do seu solo vulcânico e vermelho, é realizada a colheita e extração de 300 milhões de plantas da tequila por ano. Mas, essa não é a única região de onde vêm a tequila. 
Essa variedade de regiões, inclusive, é responsável pela variedade de sabores e tipos de tequilas diferentes, uma vez que o sabor da bebida é diretamente influenciado pelo solo no qual a Agave-azul é cultivada., as diferenças de sabores da tequila dizem respeito à altitude onde a planta da tequila foi cultivada. 
Se você experimentar uma tequila de sabor mais doce, pode ter certeza que ela vem de uma planta cultivada em uma região mais elevada. Enquanto aquelas que crescem uma região mais baixa tendem a ter um sabor que lembra bastante o gosto das ervas. As plantas de regiões mais elevadas também tendem a ser maiores do que aquelas que crescem em áreas de menor relevo.
Quando se atinge o tempo de envelhecimento que cada empresa tenha definido para seus produtos, respeitando os tempos mínimos estabelecidos pela Norma, a tequila é retirada dos barris para interromper o processo de envelhecimento. Esse processo se realiza levando os barris ao local de esvaziamento ou mediante o seu esvaziamento in situ na adega. A tequila que sai dos barris normalmente é filtrada para retirar algumas partículas de carvão que provêm do processo de queima do barril e, posteriormente, tem seu teor alcoólico ajustado à graduação comercial, empregando água potável, com baixo conteúdo de sais para evitar problemas de precipitação e turbidez. Pode-se utilizar água de osmose inversa para esse fim.
Este trabalho teve como intuito mostrar o processo de produção da tequila produzida a partir do agave desde de seu cultivo passando pelo processo de fabricação da bebida atéseu acondicionamento,
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Cruz, Miguel & Del Real Laborde, Jose Ignacio. (2010). Tequila. Disponível em: https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/3506840/mod_resource/content/1/Tequila. Acesso em: 08/12/20.
BELTRÃO Francisco, FLORES Fátima, Oliveira Fabiane, SILVA Juliane, BOZAN Maria. Tequila. 2011.				
ANDRÉ BUENO EM: D.O.C. E HISTÓRIA DA TEQUILA – PARTE 1..https://www.diageobaracademy.com/pt_BR/tendencias-e-dicas/tendencias/andre-bueno-em-doc-e-historia-da-tequila--parte-1/. Acesso em 06/12/2020
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