Relatório - Hidromel - Prt

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE – UFCG
CENTRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA AGROALIMENTAR – CCTA
CAMPUS POMBAL
CURSO: ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE PRODUÇÃO DE BEBIDAS
DOCENTE: PROF. ADRIANO SANT'ANA
DISCENTE: JOÃO PAULO ALVES
PRODUÇÃO DE HIDROMEL
POMBAL – PB
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO..............................................................................................................................03
2. OBJETIVO.....................................................................................................................................03
3. MATERIAIS E MÉTODOS...........................................................................................................04
4. DESENVOLVIMENTO.................................................................................................................04
4.1 Etapas de produção de Hidromel..................................................................................................04
5. METODOLOGIA...........................................................................................................................06
5.1 Processo de produção de Hidromel..............................................................................................06
6. CONCLUSÃO................................................................................................................................08
 
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS...........................................................................................08
ANEXOS
Questionário.......................................................................................................................................09
 
1. INTRODUÇÃO
	A apicultura é uma das atividades mais antigas e importantes do mundo. Trata-se de uma atividade lucrativa e pode ser praticada pelo pequeno produtor rural ou agricultor familiar (WIESE, 2005; BARBOSA et al., 2007).
	O principal produto proveniente da apicultura é o mel, alimento natural de grande valor nutritivo e funcional, contém cerca de 200 substâncias sendo as principais: açúcares, água, minerais, proteínas, vitaminas, lipídios, ácidos orgânicos, compostos fenólicos, flavonóides, enzimas e outros fitoquímicos (PEREIRA, 2008). 
 	O aproveitamento do mel na fabricação de produtos alimentícios, vem como uma alternativa complementar na renda familiar de apicultores, agregando valor aos produtos, com tecnologias relativamente simples para a comercialização de produtos artesanais, sendo uma delas a produção de hidromel (ROCHA, 2007).
	O hidromel é considerado a bebida mais antiga que se conhece (AQUARONE et al. 1983). Com graduação alcoólica compreendida entre 4 e 14ºGL é obtida pela fermentação de uma solução de mel de abelhas, sais minerais e água potável. Além dessa formulação básica, o mosto, como é chamada esta mistura, pode ser acrescido de ervas e/ou frutas, gerando bebidas fermentadas das mais variadas colorações e sabores (VARGAS; GULLING, 1999; SCHRAMM, 2003). 
	O hidromel pode ser classificado como seco, licoroso, doce e espumoso, de acordo com sua tecnologia de fabricação. Esta classificação varia de acordo com o tempo de fermentação, quantidade e qualidade do mel utilizado na diluição, escolha da levedura e da graduação alcoólica.
	Produtos fermentados à base de mel são largamente conhecidos e consumidos na Europa. Na América Latina, se destacam a Argentina e a Bolívia. No Brasil, esses tipos de produtos ainda não são populares, talvez pela falta de conhecimento e/ou estudos tecnológicos para obtenção dos mesmos.
2. OBJETIVO
	Realizar a produção de hidromel, observando cuidadosamente todos os processos e tomando-se todos os cuidados necessários para que não haja interferências na obtenção do produto final.
3. MATERIAIS UTILIZADOS
3.1 Materiais
	Agitador magnético;
	Balança;
	Biodigestores;
	Garrafas de vidro;
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	Tampas para fechamento;
	Mangueiras de silicone;
	Erlenmeyer;
	Refratômetro digital;
	Termômetro;
3.2 Ingredientes
	Água potável;
	Fermento biológico: Saccharomyces cerevisiae;
	Hipoclorito de sódio;
	Mel de Abelha;
	Metabissulfito de sódio;
	Nutrientes;
4. DESENVOLVIMENTO
	A obtenção do hidromel segue procedimentos semelhantes de fabricação de um vinho de uva, com as operações de preparo e correção do mosto, inoculação de leveduras, fermentação, maturação, trasfega e envase.
4.1 Etapas de produção de Hidromel
Higienização dos materiais
	Efetuar a lavagem com água e detergente de todos os recipientes, rolhas, garrafas, espátulas, funis, etc. Depois de higienizados, deve-se ter muito cuidado para não recontaminá-los, dessa forma o uso de luvas de procedimento em látex é recomendado.
Preparo do mosto
	Na cuba de fermentação, deve-se misturar o mel com água potável numa proporção que se obtenha um mosto de 30ºBrix. Para tal, é preciso estipular a quantidade de mosto que deseja produzir, meça o ºBrix inicial do mel e aplique na fórmula:
Mmel x Brixmel = Mmosto x 30
onde: 
Mmel = massa de mel que será utilizada no processo, calculado da equação; 
Brixmel = ºBrix inicial do mel, determinado com auxílio de refratômetro;
Mmosto = quantidade pré-estipulada de mosto que se deseja obter; 
30 = valor final estipulado para o ºBrix dessa formulação;
4
Após a determinação da quantidade de mel necessária, calcule a quantidade de água a ser adicionada no mosto por meio da equação:
Mágua = Mmosto – Mmel
onde: 
Mmel = massa de mel calculada pela equação anterior; 
Mmosto = massa de mosto estipulada; 
Mágua = massa de água a ser adicionada no mosto.
	Com a quantidade de mel e água calculada, o mosto pode ser preparado, simplesmente, misturando-os na cuba de fermentação, com auxílio de um funil para evitar perdas. Em relação à quantidade de mosto preparado, retire 10% do volume total e o separe para o preparo do pé de cuba.
Fermentação
	Um sistema deve ser montado para garantir a condição de anaerobiose do meio e o escape de gás carbônico, formado durante a fermentação. Dessa forma, o sistema deve ser vedado com rolhas e mangueiras. A mangueira de coleta da amostra deve ter um gancho de fechamento para não permitir a entrada de ar e a outra mangueira deve estar mergulhada em recipiente com água e metabissulfito de sódio. O processo de fermentação dura de 15 a 25 dias, dependendo das condições de processo e da forma em que foi conduzido.
Descuba
 	A descuba é a etapa onde se separa a parte líquida da parte sólida do mosto.
Maturação 
	Logo após a fermentação do Hidromel entra em ação um período muito importante da "vida" da bebida, é o período de maturação. E esse período tem inúmeros propósitos: garantir estabilidade, prepara o Hidromel par a garrafa através do desenvolvimento de cor, aromas e sabor, garante um processo de clarificação eficiente (decantação por tempo ou com clarificantes).
Trasfega e sifonação
	Assim que a fermentação acabe, transfira o hidromel para outro garrafão sanitizado, para evitar que o mesmo fique em contato com os sedimentos formados. Pode-se realizar a sifonação com auxílio de uma bomba de vácuo.
Envase
	Essa é a etapa em que o hidromel é acondicionado no recipiente. Esse envase deve ocorrer de forma a incorporar o mínimo possível de oxigênio ao frasco de hidromel. O oxigênio acelera a deterioração da bebida, reduzindo o prazo de validade do produto final.
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5. METODOLOGIA
5.1 Processo de produção de hidromel
	A primeira etapa para produção do hidromel é a preparação do mosto, onde de início foi preciso realozar a diluição do mosto de acordo com a formas mai usuais que são de 1:0,5; 1:2; 2 1:3, logo, a diluição escolhida foi de 1:1. Em seguida foi preciso tranferir o mel para um becker de maneira que fosse possível mensurar a sua quantidade. Após isso, adicionou-se água para que o mel fosse diluido. 
	Feito isso, foi preciso conferir o grau Brix do mosto onde o valor observado foi 38º Brix. Para a produção do hidromel o Brix desejado era 22 º Brix e portanto, par essa correçãofez-se um cálculo onde o mesmo mostra a quantitade de água necessária para adicionar no moto. O cálculo está descrito a baixo:
fórmula
	Assim, feito os devidos cálculo foi necessário conferir novamente o Brix o qual apresntou um valor de 26 º Brix onde foi necessário fazer mais uma diluição.
fórmula
O volume final foi de: 
fórmula
	É importante lembrar que foram duas turmas que realizaram a aula prática e por isso esse valor total foi foi divididos para as duas práticas.
	A fermentanção é a segunda etapa do processo. É o momento em que as leveduras foram adicionadas ao mosto já corrgido. Após esse processo, o biodisgestor foi tampado de maneira a bloquear a entrada de oxigênio para dentro do biodigestor. 
Para garantir a eficiencia do processo, foi feito um sistema de escape para o CO2 formado durante a fermentação. 
6
Figura ilustrativa do biodigestor e o sistema de escape para o CO2
	O sistema de escape é omposto por uma mangueira, torneira e tubo de ensaio contendo álcool 70%. Esse sistema permite o escape do gás carbono e bloqueia a entrada de oxigênio. Em continuidade ao processo, começa a etapa da fermentação. O processo de fermentação dura de 15 a 25 dias, dependendo das condições de processo e da forma em que foi conduzido.
	Após isso afim de cessar a fementação foi feito a descuba, a mistura é resfriada até a temperatura de aproximadamente 3ºC. Nesse caso, baixar a temperatura da mistura auxilia no processo de decantação das leveduras da bebida já fermentada. A remoção da fração líquida de um fermentador para outro recipiente foi realizada pela gravidade. Esta operação foi ser realizada após alguns dias do término da fermentação. A descubra é uma etapa indispensável ao processo de elaboração de hidromel, pois foi a operação para a separação da borra (sólido) do fermentado (líquido).
	Em seguida foi realizada a maturação onde o fermentado foi mantido em repouso para maturar, na ausência de ar, numa temperatura entre 10 a 12°C por pouco mais de 1 mês, com finalidade de ocorrer o desenvolvimento de compostos aromáticos que iriam compor o buquê do hidromel.
	Após o processo de maturação foi feito a trasfega que nada mais é que a transferencia do líquido para outro recipiente evitando o contato com o resíduo formado no fundo do biodigestor. A trasfega tem a finalidade de eduzir a turbidez causada por substâncias em suspensão como leveduras, por exemplo.
	Por fim foi feito o envase em garrafas de vidro, previamente higienizadas, cravadas as tapas e armazenadas. 
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Figuras ilustrativas para etapa de envase.
 
6. CONCLUSÃO 
	Pode-se concluir que a os objetivos da aula prática foram atendidos com sucesso, uma vez que o produto foi obtido. A tecnologia permite a diversificação de produtos elaborados a partir do mel in natura, gerando assim uma opção para a agregação de valor dessa matéria-prima.
7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
AQUARONE, E.; LIMA, U.A.; BORZANI, W. Alimentos e bebidas produzidos por fermentação. São Paulo: Edgard Blücher, 1983, v. 5
BARBOSA, A. L.; PEREIRA, F. M.; VIEIRA NETO, J. M.; REGO, J. G. S.; LOPES, M. T. R.; CAMARGO, R. C. R. Criação de abelhas (apicultura). ABC da Agricultura familiar – EMBRAPA, Brasília, 122p, 2007.
PEREIRA, A. P. R. Caracterização de Mel com vista à Produção de Hidromel. Escola Superior Agrária de Bragança, Dissertação (Mestrado em Qualidade e Segurança Alimentar), 2008.
ROCHA, D. C. Apicultura: exportação de mel em maio é a maior dos últimos 31 meses.
VARGAS, P.; GULLING, R. Making Wild Wines and Meads: 125 unsual recipes using herbs, fruits, flowers and more. United States: Storey Publishing, 1999. 169p.
WIESE, H. Apicultura: novos tempos. 2. ed. Guaíba:Ed. Agropecuária, 2005. 378p.
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ANEXO
	QUESTIONÁRIO
2) Responda:
a) Em termos de composição, quais as desvantagens que o mel de abelha oferece, e que precisa ser remediado, na produção de hidromel? 
R.: O mel é composto por uma conjunção de ácidos os quais podem intervir a taxa de fermentação. Além disso, é deficiente em nitrogênio, minerais e nutrientes importantes para o crescimento das leveduras o que de certa maneira pode comprometer a fermentação alcoólica. Assim o mel necessita do emprego de suplementos nutricionais com a intenção de otimizar as condições de fermentação.
b) Quais as funções do anidrido sulfuroso, na produção de hidromel? 
R.: Anidrido sulfuroso ou, simplesmente, SO2 é justificado, sobretudo, por suas ações antioxidante e anti-séptica.
c) Pesquise e defina o que é processo de fermentação alcoólica com alta densidade (very high gravity etanol fermentations).
R.: É uma técnica que traz uma série de benefícios potenciais sobre as abordagens convencionais, incluindo, considerável economia de água, maior produtividade de etanol, redução de custos associados com o tratamento do efluente (vinhaça), bem como uma considerável economia de energia para a etapa de destilação, menor custo de capital e também por minimizar a contaminação bacteriana. 
d) Defina hidromel, conforme legislação vigente.
R.: De acordo com o Decreto nº 6.871, de 4 de junho de 2009, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, “Hidromel é a bebida com graduação alcoólica de quatro a quatorze por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida pela fermentação alcoólica de solução de mel de abelha, sais nutrientes e água potável”.
e) Pesquise e descreva quais problemas podem surgir devido a uma baixa dosagem de nitrogênio no mosto de mel de abelha. 
R.: O nitrogênio assimilável é identificado como um nutriente essencial para completar o processo fermentativo de forma eficiente. As principais fontes de nitrogênio assimiláveis por leveduras são aminoácidos, íon amônio e pequenos peptídeos. 
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Quando uma espécie de levedura necessita de um fator de crescimento e não ocorre a adição deste fator ao meio de cultura, ocorre um crescimento pobre e diminuição da velocidade dos processos metabólicos.
f) Determine o volume de água a ser adicionado aos mostos pré-diluídos de mel de abelha, conforme teor de sólidos solúveis totais informados, para os lotes a seguir: 
fórmula
• Lote 001, volume do pré-mosto de 10000 litros, SSTinicial de 42 °Brix, SSTfinal de 22 °Brix; 
fórmula
• Lote 002, volume do pré-mosto de 50 litros, SSTinicial de 62 °Brix, SSTfinal de 14 °Brix; 						fórmula
• Lote 003, volume do pré-mosto de 12 litros, SSTinicial de 31 °Brix, SSTfinal de 16 °Brix; 
fórmula
• Lote 004, volume do pré-mosto de 800 litros, SSTinicial de 51 °Brix, SSTfinal de 26 °Brix;
fórmula
10