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UNIVERSIDADE DO SUL DE SANTA CATARINA 
CRISTIANE CAROLINA MACHADO 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE CONCLUSÃO DE ESTÁGIO OBRIGATÓRIO DE 
NUTRIÇÃO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Palhoça 
2011 
 
 
 
 
 
 
CRISTIANE CAROLINA MACHADO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE CONCLUSÃO DE ESTÁGIO OBRIGATÓRIO DE 
NUTRIÇÃO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) 
 
 
 
 
Relatório de Estágio apresentado ao curso 
de Nutrição da Universidade do Sul de 
Santa Catarina como requisito parcial na 
aprovação do Estágio Supervisionado em 
Unidade de Alimentação e Nutrição. 
 
 
 
Orientadora: Prof.ª Francine Ferrari, Msc 
 
 
 
 
 
 
Palhoça 
2011 
 
 
 
 
AGRADECIMENTOS 
 
 
A Deus por me iluminar nas horas difíceis e tornar possível esta caminhada. 
 Aos meus pais, Elza e Adalizar, que sempre deram o melhor exemplo de vida 
digna a todos os seus filhos, que me incentivaram a estudar e cuidaram da minha filha 
enquanto estava ausente. 
 Ao meu marido Gabriel, por me dar apoio, auxílio, carinho e seguir ao meu lado 
nessa jornada acadêmica. 
 A minha filha Karen por ter um coração imenso ao aceitar a minha ausência e 
ainda me motivar a continuar. 
 As minha orientadora, Professora Francine Ferrari, pelas orientações dadas 
durante o estágio. 
 A minha colega de estágio Camila, por todos os momentos de aprendizado que 
passamos juntas. 
 A coordenadora do Curso de Nutrição, Fernanda Gavioli pela atenção dada 
durante o estágio. 
 Em especial a todos os professores de graduação pelos exemplos de ética 
profissional e ensinamentos passados. 
 A todas as pessoas que não foram citadas, porem não esquecidas, que de alguma 
forma, contribuíram para a realização deste trabalho. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RESUMO 
 
 
O Estágio Obrigatório Supervisionado em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) da 
Universidade do Sul de Santa Catarina – UNISUL foi realizado no Imperial Hospital de 
Caridade (IHC) pela acadêmica da 9ª fase Cristiane Carolina Machado, tendo como 
supervisoras de campo as nutricionistas Carolina Dias Moriconi e Isabel Gentil Meira e como 
orientadora à professora Msc. Francine Ferrari. O estágio foi realizado entre o período de 10 
de outubro a 18 de novembro de 2011, de segunda-feira a sexta-feira no período matutino, 
totalizando 150 horas. O atual relatório de estágio apresenta detalhadamente todas as 
atividades realizadas pela estagiária na UAN hospitalar, que iniciou com o reconhecimento do 
local onde foi aplicado o roteiro de reconhecimento, aplicação do Check-list higiênico-
sanitário, seguindo o modelo da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA, RDC 
216), elaboração de um cardápio quinzenal e um pedido de compras semanal e foi 
desenvolvida também uma atividade optativa com o intuito de capacitar os funcionários 
através de uma cartilha. Através do conhecimento adquirido durante a graduação, foi possível 
aplicar os mesmo na prática, contribuindo assim para formação profissional. Conclui-se que a 
realização do estágio de UAN é fundamental para que o acadêmico vivencie essa área que o 
profissional Nutricionista pode atuar, sem dúvida a Unisul proporcionou uma experiência 
muito rica que contribuiu para o sucesso profissional do estagiário. 
 
 
Palavras-chave: Estágio. Check list higiênico sanitário. Unidade de Alimentação (UAN). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LISTA DE QUADROS 
 
 
Quadro 1- Serviços prestados pela unidade.......................................................................... 13 
Quadro 2- Função e salário de cada funcionário ................................................................. 14 
Quadro 3- Periodicidade para o recebimento de gêneros....................................................... 16 
Quadro 4- Aspectos ambientais da área de produção............................................................ 17 
Quadro 5- Aspectos ambientais das áreas operacionais.................................................................. 18 
Quadro 6- Equipamentos encontrados na unidade..................................................................... 19 
Quadro 7 - Aspectos físicos encontrados na UAN........................................................... 20 
Quadro 8 - Pedido de compras......................................................................................... 39 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LISTA DE FIGURAS 
 
 
Figura 1- Layout do setor de Nutrição e dietética.................................................................... 22 
Figura 2 – Fluxo de entrada e saída de clientes..................................................................... 23 
Figura 3 – Fluxo de entrada e saída de alimentos.................................................................. 24 
Figura 4 – Fluxo de entrada e saída de pessoal..................................................................... 25 
Figura 5 – Fluxo de saída do lixo......................................................................................... 26 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
 
 
1 INTRODUÇÃO............................................................................................................... 8 
1.1 IDENTIFICAÇÃO DO ESTÁGIO............................................................................. 8 
1.2 PERIODO DE REALIZAÇÃO DO ESTAGIO............................................................. 8 
1.3 OBJETIVOS DO ESTAGIO.......................................................................................... 8 
1.3.1Objetivo geral...................................................................................................... 8 
1.3.2Objetivos específicos.............................................................................................. 9 
1.4 IMPORTANCIA DO ESTAGIO REALIZADO PARA A FORMAÇÃO 
PROFISSIONAL............................................................................................................... 
11 
2 DESCRIÇÃO DA EMPRESA – ATIVIDADES DESENVOLVIDAS....................... 13 
2.1 APRESENTAÇÕES DO CAMPO DE ESTÁGIO........................................................ 13 
2.1.1 Política de cardápio................................................................................................... 15 
2.1.2 Política de compras.................................................................................................... 16 
2.1.3 Planejamento físico.................................................................................................... 17 
2.1.4 Aspectos gerais........................................................................................................... 20 
2.1.5 Layout da UAN.......................................................................................................... 22 
2.1.6 Atribuições do profissional Nutricionista................................................................ 27 
2.1.7 Atribuições do estagiário........................................................................................... 28 
2.2 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS.............................................................................. 29 
2.2.1 Check list higiênico sanitário................................................................................... 29 
2.2.1.1 Justificativa.............................................................................................................. 29 
2.2.1.2 Objetivos................................................................................................................... 30 
2.2.1.3 Desenvolvimento e resultados.................................................................................. 30 
2.2.1.3.1 Edificações e instalações......................................................................................30 
2.2.1.3.2 Equipamentos, móveis e utensílios........................................................................ 33 
2.2.1.3.3 Manipuladores....................................................................................................... 34 
2.2.1.3.4 Matérias primas, ingredientes e embalagens........................................................ 34 
2.2.1.3.5 Preparação do alimento........................................................................................ 35 
2.2.1.3.6 Armazenamento e transporte do alimento preparado.......................................... 37 
2.2.1.3.7 Exposição ao consumo do alimento preparado.................................................. 37 
 
 
 
 
2.2.1.3.8 Documentação e registro................................................................................... 37 
2.2.1.4 Conclusão................................................................................................................. 38 
2.2.2 Cardápio e pedido de compras................................................................................. 38 
2.2.2.1 Justificativa............................................................................................................... 38 
2.2.2.2 Objetivos.................................................................................................................. 38 
2.2.2.3 Desenvolvimento e resultados................................................................................ 39 
2.2.3 Atividade optativa – Cruzadinha: Recebimento dos Alimento 41 
2.2.3.1 Justificativa............................................................................................................., 41 
2.2.3.2 Objetivos................................................................................................................... 41 
2.2.3.3 Desenvolvimento e resultados ................................................................................. 41 
CONCLUSÃO.................................................................................................................... 42 
REFERÊNCIAS.................................................................................................................. 43 
APÊNDICE......................................................................................................................... 45 
APÊNDICE A- CARDÁPIO MENSAL............................................. 47 
APENDICE B: RECEBIMENTO DOS ALIMENTOS: COMO FAZER? 54 
ANEXO............................................................................................................................... 56 
Anexo B- Check list higiênico sanitário............................................................................... 57 
 
8 
 
 
 
1 INTRODUÇÃO 
 
 
1.1 IDENTIFICAÇÃO DO ESTÁGIO 
 
 
O estágio supervisionado obrigatório em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) 
foi realizado pela acadêmica Cristiane Carolina Machado, da 9ª fase do curso de Nutrição, no 
Imperial Hospital de Caridade (IHC), tendo como supervisoras de campo as Nutricionistas 
Carolina Dias Moriconi e Isabel Gentil Meira, como orientadora pedagógica a Nutricionista e 
Professora Francine Ferrari. 
 
 
1.2 PERIODO DE REALIZAÇÃO DO ESTÁGIO 
 
 
O estágio iniciou no dia 10 de Outubro e foi concluído no dia 18 de novembro de 
2011. As atividades práticas foram desenvolvidas de segunda à sexta-feira das 8:00h às 12h, 
totalizando 4 horas semanais, correspondente ao campo de estágio e mais 3 h (1 vez por 
semana) destinadas a orientações pedagógicas em grupo, nas dependências da Universidade 
do Sul de Santa Catarina (UNISUL), totalizando assim, 150 horas. 
 
 
1.3 OBJETIVOS DO ESTÁGIO 
 
 
1.3.1 Objetivo Geral 
 
 
Desenvolver competências e habilidades necessárias para o desempenho do 
profissional de nível superior apontados pelo perfil do Curso de Nutrição, no que se refere às 
dimensões do conhecimento e domínio a serem apreendidos, oportunizando, ao acadêmico, 
meios para que possa estabelecer relação entre ensino, pesquisa e extensão em forma de 
9 
 
 
 
estágio curricular. (MANUAL DO ESTÁGIO CURRICULAR SUPERVISIONADO 
OBRIGATÓRIO DO CURSO DE NUTRIÇÃO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E 
NUTRIÇÃO, 2011, P.6). 
 
 
1.3.2 Objetivos específicos 
 
 
 Planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar as Unidades de Alimentação e 
Nutrição inseridas em empresas, instituições de saúde e escolas; 
 Participar da elaboração dos critérios técnicos que subsidiam a celebração de contratos 
na área de prestação de serviços, de fornecimento de refeições para coletividade; 
 Realizar assistência e educação nutricional a coletividade ou indivíduos sadios e 
enfermos em instituições públicas e privadas; 
 Efetuar avaliação e controle higiênico-sanitário nas seguintes áreas: alimentação 
coletiva, creches, escolas, cesta básica, hotelaria, convênio refeição, restaurante 
comercial, restaurantes industriais e concessionárias, gastronomia e catering; 
 Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de higienização de 
ambientes, veículos de transporte de alimentos, equipamentos e utensílios; 
 Participar da elaboração do Manual de Boas Práticas e dos Procedimentos 
Operacionais Padronizados e do APPCC; 
 Cumprir e fazer cumprir a legislação do Programa de Alimentação ao Trabalhador; 
(PAT), em especial os itens relativos a educação nutricional e aos referenciais de 
valores nutricionais; 
 Participar do planejamento, implantação, coordenação e supervisão das atividades de 
aquisição, recebimento, pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições, no 
controle da qualidade, planejamento e confecção de cardápios e inovações das 
preparações culinárias; 
 Elaborar e testar receituário para avaliar o produto frente as suas possibilidades 
culinárias; 
 Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custos das 
refeições/preparações culinárias; 
 Avaliar os processos tecnológicos aplicados aos alimentos; 
10 
 
 
 
 Reconhecer e aprender a controlar os custos em produção; 
 Controlar a qualidade dos alimentos, garantindo a manutenção das propriedades 
organolépticas e nutricionais, acompanhando a coleta de amostras e as análises físico-
químicas e microbiológicas; 
 Implantar e supervisionar o controle periódico das sobras, do resto-ingestão e análise 
de desperdícios, promovendo a consciência social, ecológica e ambiental; 
 Planejar e confeccionar cardápios; 
 Planejar, supervisionar e/ou executar as atividades referentes as informações 
nutricionais e técnicas de atendimento direto aos clientes/pacientes; 
 Realizar capacitação e educação continuada com os colaboradores das UANs; 
 Participar da definição do perfil, do recrutamento, da seleção e avaliação de 
desempenho de colaboradores; 
 Identificar o organograma funcional e função de cada setor e tipo de mão-de-obra 
envolvida a fim de dimensionar quadro de pessoal e descrever funções técnico-
administrativas; 
 Efetuar controle de saúde dos colaboradores; 
 Realizar e assessorar projetos e auditorias nas áreas de administração e produção de 
alimentos em UAN; 
 Realizar consultoria/assessoria aos projetos de leiaute, das instalações das UANs; 
 Elaborar informações nutricionais e participar do processo de rotulagem, atendendo a 
legislação vigente; 
 Participar de ações de marketing. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
11 
 
 
 
1.4 IMPORTÂNCIA DO ESTÁGIO REALIZADO PARA FORMAÇÃO PROFISSIONAL 
 
 
Sob o aspecto conceitual, a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é considerada 
como a unidade de trabalho ou órgão de uma empresa que realiza atividades relacionadas à 
alimentação e à nutrição. (FLEURY, 2000). 
No Brasil, a denominação segue a do idioma francês com os termos alimentação 
comercial e alimentação coletiva. Os estabelecimentos que trabalham com produção e 
distribuição de alimentação para coletividades recebiamo nome de Serviço de Alimentação e 
Nutrição (SAN), se vinculados às coletividades sadias e Serviço de Nutrição e Dietética 
(SND), se vinculados à coletividades enfermas. Os dois fundiram-se em uma denominação 
única, ou seja, Unidade de Alimentação e Refeição (UAN). (PROENÇA, 1999). 
Conforme o Conselho Federal de Nutricionistas (Resolução380/2005), o Nutricionista, 
no exercício de suas atribuições em Unidades de Alimentação e Nutrição, deve planejar, 
organizar, supervisionar, dirigir e avaliar os serviços de alimentação e nutrição, bem como 
realizar assistência e educação nutricional a coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos em 
instituições privadas e públicas. Para realizar tais atribuições dentro de uma UAN, o 
profissional deverá planejar e supervisionar a execução da adequação de instalações físicas, 
também o dimensionamento da seleção de compra e manutenção dos mesmos; selecionar 
fornecedores, incluindo compra de alimentos, recebimento e armazenamento dos mesmos; 
elaborar e avaliar os cardápios, adequando-os ao perfil epidemiológico da clientela atendida; 
executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo das refeições/preparações 
culinárias, implantando, coordenando e supervisionando as atividades de pré-preparo, 
preparo, distribuição e transporte de refeições, devendo também coordenar o desenvolvimento 
de receituários e respectivas fichas técnicas, avaliando periodicamente as preparações 
culinárias. 
A atuação do nutricionista em UAN não se resume em alimentar o cliente, mas sim 
garantir a segurança qualidade e do alimento do ponto de vista higiênico-sanitário, não 
apresentando contaminação, para tal é de responsabilidade do mesmo o treinamento de toda a 
equipe de produção. (SILVA, 2002). 
O estágio é um processo de aprendizagem indispensável a um profissional que deseja 
estar preparado para enfrentar os desafios de uma carreira e entrar no mercado de trabalho. 
Através do estágio é possível ter a oportunidade de assimilar a teoria e a prática, aprender as 
12 
 
 
 
peculiaridades e a realidade da profissão, conhecer a realidade do dia-a-dia, que o acadêmico 
escolheu para exercer. À medida que o acadêmico tem contato com as tarefas que o estágio 
lhe proporciona, começa então a assimilar tudo àquilo que aprendeu teoricamente. (LINDEN, 
2005). 
O estágio supervisionado em UAN permitiu vivenciar na prática as teorias aprendidas 
em sala de aula e vivenciar a rotina de um nutricionista, exercendo as ações que lhe são 
atribuídas dentro de uma Unidade de Alimentação. 
No decorrer do presente relatório serão apresentadas as descrições da instituição, as 
atividades realizadas no período de estágio, iniciando com a apresentação do campo de 
estágio, seguido pela descrição das atividades desenvolvidas durante o estágio, outras 
atividades desenvolvidas e finalizando com a conclusão. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
13 
 
 
 
2. DESCRIÇÃO DA EMPRESA- ATIVIDADES DESENVOLVIDAS 
 
 
2.1 APRESENTAÇÕES DO CAMPO DE ESTÁGIO 
 
 
O Estágio Supervisionado em Unidade de Alimentação e Nutrição foi realizado no 
Serviço de Nutrição e Dietética (SND), do Imperial Hospital de Caridade (IHC), que fica 
localizado na Rua Menino Deus, 376 no município de Florianópolis – SC. 
O tipo de serviço realizado nesta instituição é de auto-gestão, que fornece alimentação 
aos funcionários, pacientes e acompanhantes. 
O Quadro 1 demostra as seguintes informações: tipos de serviços prestados, número 
de refeições e horários que as mesmas são distribuídas. 
 
 
Tipos de 
serviços prestados 
Número Horário de distribuição 
Café da manhã F: 11200 
P/A: 7874 
F: 8:00 às 9:30hs 
P/A: 8:00hs 
*Colação P: 2430 10:00hs 
Almoço F: 8250 
P/A: 7851 
11:30 às 13:50hs 
11:30 às 12:30hs 
Café da tarde F: 6000 
P/A:6752 
15:00 às 16:30 hs 
14:30 às 15:00hs 
Jantar F: 1670 
P/A: 6771 
20:30 às 22:00hs 
17:30hs 
Ceia F: 1750 
P/A: 8379 
 
19:00 às 22:30hs 
* F: funcionários; P: pacientes; A: acompanhantes. 
Quadro 1- Serviços prestados pela unidade, referentes ao mês de setembro de 2011. 
Fonte: Machado, 2011. 
*Colação: é servida para pacientes que apresentam Diabetes Mellitus, baixo peso, dieta líquida restrita, líquida 
completa ou se o paciente encontra-se emagrecido. 
 
14 
 
 
 
No Quadro 2 estão descritas as funções exercidas no SND e o número de funcionários 
encarregados por cada função. 
 
 
FUNÇÃO Nº SALÁRIO 
Nutricionistas 4 *1RT e 3 QT 
Chefe de Nutrição 1 * 
Auxiliar Administrativo I 2 R$ 830,00 
Auxiliar operacional I 6 R$830,00 
Auxiliar operacional II 3 * 
Cozinheiras 6 R$ 950,00 
Copeiras 39 R$1.020,00 
Quadro 2- Função e salario de cada funcionário. 
Fonte: Machado, 2011. 
*O salário referente a esta função não foi divulgado. 
 
 
Em relação à política de contratação de funcionários pela instituição, sempre exigiu 
que os funcionários da cozinha possuíssem 2ª grau completo, porém em virtude da falta de 
interesse de candidatos com essa escolaridade e a necessidade da contratação de mais 
funcionários, abriu-se a exceção de entrevistar e contratar pessoas com 2ª grau incompleto. Os 
níveis de escolaridade dos funcionários que trabalham na cozinha são variados como: ensino 
fundamental incompleto, segundo grau incompleto, segundo grau completo, curso técnico e 
terceiro grau completo. 
O tempo médio de serviço que os trabalhadores possuem na instituição é de 2 meses a 
37 anos. 
Sendo que entre os contratados constam alguns funcionários que já estão aposentados 
e mesmo assim continuam trabalhando. 
A instituição disponibiliza aos funcionários os uniformes, que é composto por duas 
camisas brancas, duas calças, avental e dois pares de sapatos com solas de borracha, o 
uniforme deve ser trocado todos os dias por outro que deve vir higienizado de casa. 
Quanto aos Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) a instituição também fornece 
aos funcionários, como calçados de segurança, luva de proteção, luva de corte, luva térmica, 
15 
 
 
 
mangote térmico, toucas, roupa térmica (capote), óculos de segurança, bota de PVC e avental 
de PVC e de tecido, máscara PFF 1 e 2. 
A faixa salarial varia a partir de R$830,00 a R$1.020,00, sendo estes salários pagos 
são para as seguintes funções: cozinheiras, auxiliar operacional e copeiras. O valor do salário 
da chefia de nutrição, das nutricionistas, e gerente assistencial não foi informado pela Chefia 
de nutrição. 
Os trabalhadores possuem 4 turnos de trabalho que variam de acordo com a função 
como: das 07:00h as 17:00h (10horas por dia e não trabalha finais de semana), das 07:00h as 
16:00h (9horas por dia e trabalha 4horas nos finais de semana), trabalham 6horas por dia e 
fazem 12horas nos finais de semana e, trabalham 12horas por dia e folgam 72horas. 
 
 
2.1.1 Política de cardápio 
 
 
 A unidade padroniza o cardápio da seguinte forma: dois tipos de arroz (parabolizado e 
integral), feijão todos os dias, dois tipos de salada, dois tipos de carne (de acordo com o 
horário pode variar entre frango, carne bovina e como segunda opção ovos), é servido um tipo 
de acompanhamento (polenta e batata palha), um tipo de sobremesa (fruta e gelatina), um tipo 
de sopa (canja ou verdura), o suco é servido apenas para os funcionários. 
O cardápio é elaborado pela Nutricionista responsável pela produção e é planejado 
semanalmente. O VET não é calculado de acordo com as necessidades de cada paciente, 
porém, já foram realizados três cardápios para pacientes com diabetes mellitus com 1200, 
1400, e 1.800 calorias. Os critérios levados em consideração para o planejamento do cardápio 
são: custos, aceitação dos funcionários e pacientes, qualidadedos alimentos e sazonalidade. 
Quanto às limitações para a preparação do cardápio, existem algumas como aos finais 
de semana, atestados, folgas e férias, que contribuem para reduzir o número de funcionários 
diminuindo assim a eficácia do setor de produção e afetando consequentemente o 
planejamento do cardápio. 
 
 
 
 
16 
 
 
 
2.1.2 Política de compras 
 
 
 A Nutricionista da produção é responsável pela previsão quantitativa de gêneros, 
porém, que quem efetua as compras é o setor de compras da instituição. Para realizar as 
compras são realizadas cotações com fornecedores e os critérios analisados para selecionar os 
mesmos são disponibilidade (horário de entrega), qualidade, aprovação da visita técnica que é 
realizada pela nutricionista de produção e melhor preço. 
 O recebimento dos alimentos é realizado de acordo com a periodicidade listada no 
quadro 3 a seguir. 
 
 
Gênero Periodicidade 
Hortifrutis Terça e sexta-feira 
Carne e pescado Segunda e Quinta- feira 
Pães Todos os dias 
Leite Segunda, Quarta e sexta-feira 
Iogurte Quarta-feira 
Cozinha fácil Segunda, Quarta e Sexta-feira 
Frango Segunda e Quinta-feira 
Produtos extras Terça e quinta-feira 
Produtos não perecíveis Terça e quarta-feira 
Produtos de limpeza Sempre que houver necessidade 
Quadro 3- Periodicidade para o recebimento de gêneros. 
Fonte: Machado, 2011. 
 
 
O controle do recebimento das mercadorias é feito pelo funcionário da UAN (auxiliar 
operacional e/ou auxiliar administrativo) que realiza a conferência do alimento no momento 
do recebimento e anota em uma planilha de registro o que foi observado (se as embalagens 
estão integras, data, hora, ocorrências na entrega, fornecedor, devoluções e responsável pelo 
recebimento). 
Observou-se que na recepção não há plataforma, esguicho e mesa específica para a 
conferência das notas, porém existem caixas adequadas para acondicionar os gêneros e 
17 
 
 
 
balança para conferir o peso e carrinho para transportar as mercadorias do caminhão para o 
interior da unidade. O auxiliar operacional utiliza alguma bancada próxima a ele para que 
possa apoiar, observar e assinar a nota. 
Após o recebimento de alimentos como queijos, iogurte, leite, carnes e 
hortifrutigranjeiros os mesmos são armazenados em duas câmaras distintas, onde em uma são 
armazenados os hortifrútis e dentro da área destinada as carnes (açougue) existe outra câmara 
onde são acondicionadas, carnes bovinas, carne de aves, peixes e carne suína. Os ovos, o 
queijo e o leite dividem este mesmo espaço. Os alimentos são acondicionados no interior das 
câmaras de forma organizada, estando apoiados sobre estrados de polietileno. 
A cozinha possuí 3 geladeiras e 1 freezer, que são empregados para armazenar 
alimentos como sobremesas, saladas, carnes e alimentos da cozinha fácil. 
 Os produtos não perecíveis são estocados na dispensa próxima à cozinha e os produtos 
utilizados diariamente eram estocados em um armário dentro da própria cozinha. O auxiliar 
fazia o controle de entrada e saída de estoque através do preenchimento de fichas e planilhas 
de controle. Os dados coletados são passados para um sistema denominado Tasy, que é 
empregado para comunicação interna da instituição. A Nutricionista realiza o controle de 
custos mensalmente através do Sistema Tasy. O planejamento anual é efetuado pela gerência 
de contabilidade da instituição. 
 
 
2.1.3 Planejamento físico 
 
 
Quanto ao planejamento físico do local, o acesso ao setor de nutrição se dá através de 
um corredor que dá acesso aos fundos do hospital. Nos Quadros 4 e 5 podem ser 
visualizados os aspectos ambientais das áreas operacionais encontradas que foram 
observados. 
 
Área operacional Material do piso Material do teto Material das paredes 
Recepção Antiderrapante alvenaria alvenaria revestida com 
azulejos 
Almoxarifado Antiderrapante alvenaria alvenaria 
Câmaras frias antiderrapante alvenaria revestida alvenaria revestida com 
18 
 
 
 
com azulejos azulejo 
Pré-preparo de 
vegetais 
Antiderrapante alvenaria alvenaria revestida com 
azulejo 
Pré-preparo de 
carnes 
Antiderrapante alvenaria alvenaria revestida com 
azulejo 
Cocção Antiderrapante alvenaria alvenaria revestida com 
azulejo 
Distribuição Antiderrapante alvenaria alvenaria 
Higienização Antiderrapante alvenaria alvenaria 
Refeitório Granito alvenaria alvenaria 
Vestiários Antiderrapante alvenaria alvenaria revestida com 
azulejo 
Administração Antiderrapante alvenaria alvenaria 
Quadro 4: Aspectos ambientais das áreas operacionais. 
Fonte: Machado, 2011. 
 
 
Quadro 5: Aspectos ambientais das áreas operacionais. 
Fonte: Machado, 2011. 
Área operacional Iluminação Ventilação Localização 
adequada? 
Espaço 
suficiente? 
Recepção Natural e artificial Natural Sim 
Almoxarifado Natural e artificial Natural e artificial Não Sim 
Câmaras frias Artificial Artificial Sim Sim 
Pré-preparo de 
vegetais 
Natural e artificial Natural Sim Sim 
Pré-preparo de 
carnes 
Artificial Natural Sim Sim 
Cocção Natural e artificial Natural Sim Sim 
Distribuição Natural e artificial Natural Sim Sim 
Higienização Natural e artificial Natural Sim Sim 
Refeitório Natural e artificial Natural e artificial Sim Sim 
Vestiários Artificial Natural Sim Não 
Administração Natural e artificial Natural e artificial Sim Sim 
19 
 
 
 
No quadro 6 a seguir podemos visualizar os principais equipamentos das áreas 
operacionais, quantidade e estado de conservação. 
 
 
Equipamentos Quantidades Estado de conservação 
 Passador de bife 1 Bom 
Balança 3 Bom 
Freezer 1 Bom 
Cabrita 1 Bom 
Filtro 1 Bom 
Moedor de carne 1 Bom 
Forno combinado 1 Bom 
Fogão industrial 3 Bom 
Balcão térmico 3 Bom 
Câmara refrigeração 2 Bom 
Chapa 1 Regular 
Cafeteira 1 Bom 
Fritadeira 1 Bom 
Leiteira 1 Bom 
Caldeiras 2 Bom 
Processador de legumes 1 Bom 
Descascador de legumes 1 Bom 
Espremedor de frutas 1 Bom 
Máquina de lavar louças 1 Bom 
Geladeira 3 Ruim 
Refresqueira 1 Bom 
Máquina de gelo 1 Regular 
Quadro 6- Equipamentos encontrados na unidade. 
 Fonte: Machado, 2011. 
 
 
 
 
20 
 
 
 
2.1.4 Aspectos gerais 
 
 
A seguir (Quadro 7) podemos destacar alguns aspectos encontrados na UAN. 
 
Nutricionista ( X ) SIM ( ) Não 
Manual de Boas Práticas ( X ) SIM ( ) Não 
POP´s Procedimentos 
Operacionais Padronizados 
( X ) SIM ( ) Não Quais? 
10 POPs no total 
EPI – Equipamento de 
Proteção Individual 
Sim Quais? 
Sapato, luva, mascara, e 
óculos 
Controle de temperatura ( x) SIM ( ) Não 
Termômetro de inserção ( ) SIM ( x ) Não Quantos? 
Termômetro de equipamento ( x ) SIM ( ) Não Quais equipamentos? 
 Fritadeira, geladeiras e 
câmaras resfriadas. 
Sanitizante para higienização 
de horti-fruti 
( x ) SIM ( ) Não Qual? 
Startclor 
Pia para higienização das 
mãos em posição estratégica 
 na cozinha 
( x ) SIM ( ) Não Onde estão localizadas? 
Localizada no interior da 
unidade 
Sabonete anti-séptico ou 
outra forma para higienização das 
 mãos 
( x ) SIM ( ) Não Qual? 
Não foi informada a marca. 
Mas é incolor e inodoro. 
Álcool 70% 
 
Armazenamento do lixo fora 
da área de manipulação 
( x ) SIM ( ) Não E quando, o mesmo é 
recolhido? 
Meia em meia Hora 
 
 
Existe mural de avisos ( x ) SIM ( ) Não Onde? 
21 
 
 
 
 para os funcionários Murais expostos na produção 
Existem sanitários para os 
funcionários 
( x ) SIM ( ) Não Onde está localizado? Fora 
da área de produção. 
Existe vestiário para os 
funcionários 
( x ) SIM ( ) Não 
Existe vestiário e sanitários para cada 
sexo 
( x ) SIM ( ) Não 
Quadro 7- Aspectos físicos encontrados na UAN 
Fonte: Machado, 2011. 
 
 
 
Na instituição há outro programa de qualidade implantado no local, chamado de 9Sque tem como base o programa 5S, que visa de forma simples, melhorar as relações e o 
ambiente no trabalho, simplificando procedimentos, otimizando recursos e tempo, resultando 
assim em um melhor desempenho profissional e pessoal, tendo reflexo direto na satisfação do 
cliente. Os 9S implantados no Imperial Hospital de Caridade são: 
 
1º - Senso da união (Shicari Yaro): consiste na necessidade de todos os envolvidos no 
processo, estarem unidos com o objetivo de atingirem os mesmos resultados, ou seja, 
desenvolver espírito de equipe. 
2º - Senso de educação e treinamento (Shido): informar e orientar cada colaborador da 
importância de sua educação, formação e capacitação para o exercício de suas atividades. 
3º - Senso da utilização (Seiri): manter no local de trabalho apenas aquilo que é necessário e 
adequado as atividades e ao ambiente. 
4º - Senso da ordenação (Seiton): arrumar e ordenar aquilo que permaneceu no setor por ser 
considerado necessário. 
5º - Senso da limpeza (Seisou): deixar o local limpo e as máquinas e equipamentos em 
perfeito funcionamento. “Mais importante que limpar é não sujar” 
6º - Senso da economia: combater o desperdício, evitar gastos desnecessários e perdas 
financeiras. 
7º - Senso da aparência: voltado ao ser humano, não apenas restringindo-se a aparência visual, 
mas também a postura, vocabulário, tom de voz. 
8.º -. Senso da saúde e bem estar: desenvolver e preocupar-se com a “higiene em sentido 
amplo”, tornando o local de trabalho saudável. 
22 
 
 
 
9º - Senso de autodisciplina: melhorar constantemente. Desenvolver sendo crítico, 
criatividade, força de vontade. Respeitar o local de trabalho. Praticar todos os sensos 
anteriores. 
 
 
2.1.5 Layout da UAN 
 
 
Com relação ao layout da unidade, a seguir estão dispostos os fluxos de cada área de 
funcionamento da unidade. Layout do setor de dietética (Figura 1), fluxo de entrada e saída de 
clientes (Figura 2), fluxo de entrada e saída de alimentos (Figura 3), fluxo de entrada e saída 
de pessoal (Figura 4), fluxo de entrada e saída do lixo (Figura 5). È possível observar no 
layout da unidade os espaços onde são desenvolvidas as refeições. 
 
 
 
 Figura 1- Layout do setor de Nutrição e dietética. 
 Fonte: Martins, 2010 
23 
 
 
 
 
 
 
Figura 2- Fluxo de entrada e saída de clientes 
Fonte: Martins, 2010. 
 
 
 
24 
 
 
 
 
 
Figura 3- Fluxo de entrada e saída de alimentos 
Fonte: Martins, 2010. 
 
 
 
 
25 
 
 
 
 
 
 
Figura 4- fluxo de entrada e saída de pessoal 
Fonte: Martins, 2010. 
 
 
 
26 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 5- Fluxo de saída do lixo 
Fonte: Martins, 2010. 
27 
 
 
 
2.1.6 Atribuições do profissional Nutricionista 
 
 
De acordo com a Resolução 380/2005, as nutricionistas da UAN possuem as seguintes 
atribuições: 
 
 Requisitar gêneros alimentícios necessários ao cumprimento da programação diária de 
cardápio de dietas normais; 
 Supervisionar o recebimento e armazenamento de gêneros alimentícios necessários ao 
serviço; 
 Supervisionar a higienização e controlar materiais, equipamentos nas áreas de 
trabalho; 
 Supervisionar a execução do pré-preparo, cocção e distribuição de alimentos aos 
funcionários; pacientes e acompanhantes; 
 Participar do planejamento e execução de treinamentos periódicos aos funcionários da 
produção; 
 Planejar e implantar novas rotinas de trabalho, quando necessário, visando à 
racionalização e aprimoramento do trabalho na produção; 
 Manter registro de consumo de gêneros e materiais, também do número de refeições 
distribuídas e saídas; 
 Providenciar concerto e reposição de materiais e equipamentos; 
 Participar de reuniões técnico-administrativas; 
 Constatar aceitação das dietas normais, introduzindo modificações, a fim de atender 
solicitações dos comensais; 
 Encaminhar relatório periódico, anuais e quando solicitado das atividades; 
 Estabelecer itens de controle para gerenciamento financeiro e organizacional da UAN; 
 Participar do recrutamento e seleção de colaboradores; 
 Realizar avaliação de desempenho dos colaboradores; 
 Implantar e acompanhar os procedimentos previstos no manual de boas práticas; 
 Participar ou manter representante na Comissão Interna de Prevenção de Acidentes – 
CIPA; 
 Avaliar e testar novos produtos, elaborando parecer técnico; 
 Programar cardápios de dietas normais e especiais aos princípios da nutrição; 
28 
 
 
 
 Programar e realizar a previsão e requisição de gêneros alimentícios e materiais 
necessários ao serviço 
 Planejar, implantar e coordenar a UAN, de acordo com as atribuições estabelecidas 
para a área de alimentação coletiva; 
 Orientar e supervisionar a produção das dietas prescritas; 
 
 
Em relação à avaliação das Nutricionistas quanto às condições oferecidas pela 
instituição, as mesmas estão satisfeitas, pois, apesar do Hospital estar passando por uma 
reestruturação administrativa, ele da oportunidade de melhorias e atente sempre que possível a 
solicitação de mudanças para construir um bom ambiente de trabalho. 
 
 
2.1.7 Atribuições do Estagiário 
 
 
Com relação às atribuições do estagiário de Nutrição, o mesmo deve realizar 
atividades obrigatórias como aplicação do check list higiênico sanitário, elaboração de 
cardápio para 15 dias almoço e jantar (funcionários, acompanhantes e pacientes), lista de 
compras para o cardápio que foi elaborado e atividades extras. Cabe ao estagiário acompanhar 
a rotina do trabalho da UAN, repassando as Nutricionistas informações que irão contribuir 
para melhoria da UAN. 
O estágio obrigatório em Unidades de alimentação e Nutrição (UAN) proporciona ao 
acadêmico uma vivência extremamente rica, unindo a teoria com a prática, bem como 
vivenciar o dia a dia do profissional Nutricionista de UAN. 
A instituição onde foi realizado o estágio é organizada, possui recursos e programas 
implantados com a finalidade de garantir qualidade das refeições servidas pelo serviço de 
dietética, alcançando a satisfação dos clientes. Os funcionários do local integram o estagiário 
como parte da equipe, proporcionando um espaço mais agradável para o aprendizado. 
 
 
 
 
29 
 
 
 
2.2 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS 
 
 
2.2.1 Check list Higiênico Sanitário 
 
 
2.2.1.1 Justificativa 
 
 
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição têm por função preparar uma refeição 
equilibrada nutricionalmente, apresentando ótima condição de higiene, e que seja adequada 
ao comensal, denominação dada tradicionalmente ao consumidor em alimentação coletiva. 
Esta adequação deve ocorrer tanto no sentido da manutenção e/ou recuperação da saúde do 
comensal, como também de auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis, a 
educação alimentar e nutricional. As Unidades de Alimentação e Nutrição objetiva, ainda, 
satisfazer o comensal no que diz respeito ao serviço oferecido, englobando desde o ambiente 
físico, incluindo tipo, conveniência e condições de higiene de instalações e equipamentos 
disponíveis, até mesmo o contato pessoal entre os operadores da UAN e comensais, nos mais 
diversos momentos. (PROENÇA, 1997). 
 Nesse sentido, a resolução RDC n.o 216 foi criada em 15 de setembro de 2004 tendo 
como finalidade de inspecionar todas as unidades de alimentação e nutrição do território 
nacional, conferindo se os locais possuem controle sanitário apropriado, visando proteger a 
qualidade dos alimentos oferecidos pelas UANs e saúde dos comensais. (BRASIL, 2004). 
 Uma ferramenta muito utilizada para avaliar as condições higiênico sanitária de 
estabelecimentos fornecedores de refeições é o check list, proposto pela RDC Nº 216, deve 
ser aplicado nos serviços de alimentação com a finalidade de garantir segurança alimentar 
nutricional, dessa forma, foi realizado o check list como atividade obrigatória do estágio na 
UAN do ImperialHospital de Caridade (Anexo 1). 
 
 
 
 
 
30 
 
 
 
2.2.1.2 Objetivos 
 
 
 A aplicação do check list higiênico sanitário tem como objetivo, de verificar se as 
condições higiênicas da UAN do Hospital estão de acordo com as exigências estipuladas pela 
RDC 216, a fim de verificar as conformidades, propondo sugestões e quando necessárias 
ações corretivas, tendo como intuito de prevenir complicações causadas pela ingestão de 
alimentos contaminados bem como melhorar a qualidade higiênico-sanitária do local. 
 
 
2.2.1.3 Desenvolvimento e resultados 
 
 
 Durante o período do estágio obrigatório de UAN, foi aplicada a lista de verificação de 
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e os resultados encontrados foram os seguintes: 
 
 
2.2.1.3.1 Edificações e instalações 
 
 
A área externa do estabelecimento estava livre de objetos em desuso ou estranhos ao 
ambiente. O acesso era controlado, independente e não comum a outros usos, porém dentro da 
área interna do estabelecimento possuía bolsas de funcionárias, pá, vassoura e rodo próximos 
ao local de preparo das refeições. Segundo a determinação da RDC nº 216, tanto a área 
externa quanto a área interna do estabelecimento deve estar livre de objetos em desuso ou 
estranhos ao ambiente, e sem a presença de animais. 
O piso da cozinha possuía revestimento liso, impermeável e lavável era de cor clara e 
antiderrapante e em bom estado de conservação livre de trincas, rachaduras e infiltrações 
como prevê a legislação. O teto possuía revestimento liso, impermeável e lavável em 
adequado estado de conservação livre de goteiras, bolores, infiltração, assim como as paredes. 
As portas eram ajustadas aos batentes, menos uma das portas por onde sai às refeições levadas 
para as alas. Todas as portas possuíam telas milimentradas, para impedir o acesso de vetores e 
pragas urbanas, exceto, as portas por onde sai às refeições levadas para as alas, não possui . 
31 
 
 
 
 As janelas ajustadas estavam aos batentes e teladas, sem rasgos. As telas em perfeitas 
condições de higiene e eram removíveis. 
 Com relação às instalações sanitárias e vestiários, elas não possuíam comunicação 
direta com a área de preparação e armazenamento dos alimentos e/ou refeitório, possuíam 
produtos destinados a higiene pessoal (sabonete líquido inodoro anti-séptico, papel higiênico, 
toalhas de papel não reciclável), porém não estava organizada e não possuía um estado 
adequado de conservação, as portas também não eram dotadas de fechamento automático. 
Segundo a RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, as instalações sanitárias e vestiários 
devem estar em adequado estado de conservação, organizadas e as portas externas devem ser 
dotadas de fechamento automático tendo como finalidade de se evitar a contaminação. Em 
relação aos e coletores de resíduos, os mesmos eram dotados de tampa acionadas sem o 
contato manual. 
 A área de manipulação de alimentos possuía um lavatório exclusivo para a higiene das 
mãos, porém não estava em posição estratégica em relação ao fluxo de preparo dos alimentos, 
o mesmo possuía papel não reciclado para a secagem das mãos, coletor de papel acionado 
sem contato manual, estava em adequadas condições de higiene. De acordo com as exigências 
da RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, na área de manipulação de alimentos deve existir 
lavatórios exclusivos para a higiene das mãos, em quantidade suficiente para suprir a 
demanda de preparação dos alimentos. 
Em relação à iluminação e instalações elétricas, na área de produção observou-se que 
proporcionavam uma boa visualização das atividades desempenhadas, sem comprometer a 
higiene e as características sensoriais dos alimentos, porém, as luminárias não eram 
protegidas contra quedas acidentais e explosões, as demais instalações elétricas não eram 
embutidas. 
O ambiente possuía janelas grandes que garantiam bem a renovação do mantendo o 
ambiente livre fungos, gazes, fumaças, pós e partículas em suspensão dentre outros que 
possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. Os fluxos de ar não 
incidem diretamente sobre os alimentos. 
A higienização das instalações eram realizadas adequadamente e com frequência por 
funcionários comprovadamente capacitados que utilizavam uniformes e equipamentos 
específicos realizar para esta função, evitando consequentemente a contaminação das 
refeições preparadas. A instituição possuía o registro de todas as operações de limpeza. 
32 
 
 
 
 Os produtos saneantes utilizados eram regularizados pelo Ministério da Saúde, e a 
diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação destes produtos obedeciam às 
instruções recomendadas pelo fabricante e eram guardados em local reservado para essa 
finalidade, porém, alguns produtos não possuíam identificação. Os utensílios e equipamentos 
utilizados para a higienização das instalações são conservados e disponíveis para esta 
finalidade. 
Em relação aos funcionários responsáveis pela atividade de higienização das 
instalações sanitárias, os mesmos utilizavam uniformes apropriados e diferenciados daqueles 
utilizados na manipulação de alimentos. 
Observou-se que no local não havia completa ausência de vetores e pragas urbanas, 
pois possuía algumas moscas na área de produção, porém existia um controle contínuo com o 
desígnio de impedir a atração de vetores e pragas urbanas como a limpeza mensal da rede de 
esgoto, desratização geral realizada quinzenalmente, cozinha e refeitório. Segundo a RDC nº 
216, uma Unidade de Alimentação deve ter ausência total de vetores e pragas urbanas ou 
qualquer evidência de sua presença como fezes, ninhos entre outros. 
A realização do controle químico era efetuada a cada seis meses por uma empresa 
terceirizada e especializada que utilizava produtos desinfetantes regularizados pelo Ministério 
da Saúde. Após a aplicação do produto químico todos os equipamentos e utensílios, antes de 
serem reutilizados são higienizados para remoção dos resíduos de produtos desinfetantes. 
A unidade era abastecida com água corrente, a limpeza do reservatório era realizada 
por uma empresa terceirizada e todos os registros encontravam-se atualizados. 
A cozinha possuía uma máquina de gelo, que estava mantida em boas condições, 
evitando assim a contaminação do gelo. 
Em relação ao manejo dos resíduos, era realizado de meia em meia hora, por um 
funcionário responsável por esta função, os sacos de lixo eram recolhidos da área de produção 
com ajuda de carrinhos levava os mesmos até uns “containers” que ficavam localizados no 
lado externo da edificação e posteriormente em horário pré determinado eram levados para o 
caminhão de coleta . 
O reservatório de água e esgotamento sanitário atendiam as exigências impostas pela 
RDC 216. O local possuía ralos sifonados e grelhas com dispositivos que permitiam seu 
fechamento e permanecem sempre fechados. 
33 
 
 
 
Observou-se que as caixas de gordura ficavam dentro da área de produção e 
armazenamento de alimentos, sendo inadequado, pois, conforme a RDC nº 216, as caixas de 
gordura tem que estar com bom estado de conservação e funcionamento. 
As pias possuíam caixas de gordura únicas na área de manipulação e estas são 
periodicamente limpas por uma empresa terceirizada. 
Com relação ao layout da área de manipulação, a edificação foi projetada de forma a 
possibilitar um fluxo ordenado da produção, respeitando todos as etapas de preparação, 
evitando a contaminação cruzada. 
O dimensionamento da edificação poderia ser maior, possibilitando um local mais 
agradável para realizar as operações, existe separação entre diferentes atividades através de 
meios físicos visando evitar contaminação cruzada. 
 
 
2.2.1.3.2 Equipamentos, móveis e utensílios 
 
 
 Com relação aos equipamentos utilizados para o preparo dos alimentos, todos estavam 
em bom estado de conservação, resistentes a corrosão, a repetidas operaçõesde limpeza e 
desinfeção, não transmitiam substâncias tóxicas, odores e nem sabores aos alimentos. 
As manutenções eram realizadas após a utilização o equipamento, tendo como 
finalidade de evitar que a falta do mesmo atrapalhe no momento da preparação dos alimentos. 
Quanto aos utensílios que entram em contato com os alimentos os mesmos não 
estavam de acordo com a RDC 216, pois, alguns eram de plástico e presentavam-se velhos, 
rachados e com cor marrom. 
Os móveis apresentavam-se com bom estado de conservação, possuíam superfícies 
lisas, impermeáveis e laváveis. 
Os móveis, equipamentos, e utensílios eram higienizados periodicamente por 
funcionários comprovadamente capacitados, com adequada frequência de higienização, com 
saneantes regularizados pelo Ministério da Saúde, respeitando diluição e tempo de contato. Os 
produtos de higienização estavam guardados em local reservado. 
 Os utensílios utilizados para preparar as refeições não eram em número suficientes 
para realizar essas funções e não estavam guardados em local adequado, ficavam ao lado do 
fogão dentro de um recipiente sem tampa. 
34 
 
 
 
2.2.1.3.3 Manipuladores 
 
 
Os manipuladores de alimentos utilizam uniforme compatível com sua função, 
conservados e limpos, porém não utilizavam os mesmo apenas nas dependências internas do 
Hospital, alguns funcionários guardavam bolsas na área de produção, utilizavam brincos, 
alianças, barba, falavam, cantavam e comiam dentro da área de produção das refeições. 
É importante mencionar que os comportamentos citados anteriormente pelos 
funcionários representam um grande risco de contaminação dos alimentos, pois conforme a 
RDC nº 216, os uniformes devem ser utilizados exclusivamente nas dependências internas da 
UAN, os objetos pessoais devem estar guardados em locais apropriados, os manipuladores 
não podem usar adornos e barba, não podem falar, comer e cantar durante a manipulação dos 
alimentos evitando assim o risco de contaminação dos alimentos. 
Quanto à higienização das mãos observou-se que os funcionários higienizam as 
mesmas ao chegar ao trabalho e toda vez que se faz necessário. A UAN possuía cartazes 
orientando os funcionários sobre a correta lavagem e antissepsia das mãos. 
 No local há supervisão e capacitação para os manipuladores de alimentos e quando 
ocorrem lesões nas mãos ou sintomas de enfermidades que podem contaminar os alimentos os 
funcionários são afastados até melhora dos sintomas. 
O local possui registro da saúde dos manipuladores e das capacitações realizadas no 
local. A maioria dos visitantes cumprem as mesmas regras dos manipuladores de alimentos, 
porém, observou-se alguns casos isolados de visitantes utilizando brincos e não utilizando 
toucas. 
 
 
2.2.1.3.4 Matérias primas, ingredientes e embalagens 
 
 
 Com relação ao transporte das matérias primas a maioria era realizado em ótimas 
condições de higiene, porém nem todos, durante o acompanhamento da recepção de 
Hortifrútis, observou-se as verduras não estavam sendo transportadas protegidas e não possuía 
estrados que separava a caixa com as verduras do chão. 
35 
 
 
 
A recepção dos alimentos era realizada em local adequado, limpo, no momento da 
entrega era verificado o peso, prazo de validade e a integridade dos alimentos, já a 
temperatura não é verificada. Os lotes com validade vencida eram imediatamente devolvidos 
ao fornecedor. 
 As mercadorias que chegavam eram colocadas de acordo com o prazo de validade a 
fim de utilizar os que o prazo vença antes, sempre tomando cuidado em manter o local sempre 
limpo. 
 Os alimentos eram armazenados em um local limpo, organizado, estavam sobre 
paletes, respeitando espaço para garantir adequada circulação de ar entre os mesmos, porém 
alguns alimentos estavam guardados sem identificação. 
 
 
2.2.1.3.5 Preparação do alimento 
 
 
 O quantitativo de funcionários, equipamentos, móveis e utensílios disponíveis não 
eram compatíveis com o volume, diversidade e complexidade das refeições preparadas. 
Com relação aos recipientes para coleta de resíduos eram dotados de tampa sem 
contato manual, evitando assim a contaminação. 
 Para o preparo das refeições eram utilizadas matérias-primas em qualidade higiênico-
sanitária adequada. Com relação às medidas adotadas na hora da preparação para evitar 
contaminação cruzada, observou-se que não eram adotadas medidas conforme o 
recomendado, pois, os manipuladores mantinham os alimentos prontos próximos dos que 
ainda estão crus, também não lavam as mãos após tocarem em um alimento cru. 
Os produtos perecíveis ficam expostos em temperatura ambiente somente pelo tempo 
mínimo necessário. Alguns assuntos mencionados acima estão em desacordo com o que é 
proposto pela RDC 216, pois os funcionários, móveis, equipamentos e utensílios devem ser 
compatíveis e em quantidades adequadas às funções desempenhadas na UAN. Os 
manipuladores devem lavar suas mãos cada vez que trocarem de função ou sempre que for 
necessário, evitando assim o risco de contaminação dos alimentos. (BRASIL, 2004). 
 Após a abertura das embalagens e que não foram totalmente usadas são 
adequadamente guardadas e identificadas com informações como designação do produto, 
prazo de validade, data da abertura e data de validade após abertura. 
36 
 
 
 
 Antes de iniciar a preparação dos alimentos as embalagens não são higienizadas como 
deveriam ser. Conforme a RDC nº 216, todas as embalagens dos alimentos devem ser 
higienizadas antes de serem utilizados minimizando assim o risco de contaminação. 
 Com relação ao tratamento térmico, os alimentos que estão sendo preparados não têm 
a sua temperatura verificada. Observou-se que óleos e gorduras não são substituídos e são 
aquecidos a temperaturas superiores a 180ºC, pois, contatou-se diversas vezes durante a 
preparação de frituras que o óleo estava saindo fumaça frequente e possuía espuma isso 
representa modificações em sua característica físico-química. 
Antes do tratamento térmico os alimentos são descongelados e se não forem 
seguidamente utilizados ficam em refrigeração até o momento da preparação, porém a forma 
como é realizada o descongelamento não é adequada, foi possível observar que o frango era 
descongelado dentro de uma pia cheia de água (parada) e fora da sua embalagem. Para 
garantir uma qualidade adequada no descongelamento, o frango deveria ser descongelado no 
microondas ou dentro da geladeira. (BRASIL, 2004). 
 Após a cocção os alimentos não são mantidos a uma temperatura que não favoreçam a 
multiplicação microbiana, pelo período estabelecido pela legislação, eles ficam ao lado do 
fogão em temperatura ambiente esperando os demais ficarem prontos. 
 Não se aplica um processo de resfriamento dos alimentos antes da refrigeração, pois as 
refeições são feitas apenas para aquele momento e são mantidas na geladeira até a hora de 
servir, na maioria das vezes não há sobra. As sobras são refrigeradas seguindo as temperaturas 
recomendadas pela RDC nº 216. 
 Com relação à conservação a frio, somente a frango, carne são armazenadas a uma 
temperatura inferior a 5ºC e os alimentos armazenados nos refrigeradores são devidamente 
etiquetados com o prazo de validade e data do preparo, a temperatura de armazenamento não 
é monitorada. 
Os alimentos que são consumidos crus são higienizados a fim de reduzir a 
contaminação, porém observou-se que as folhas das saladas não são separadas durante o 
processo de higienização, podendo ficar acumulado sujeiras e contaminar o alimento. Os 
produtos usados para higienização dos alimentos crus são regularizados pelo Ministério da 
Saúde. O estabelecimento mantém o controle para garantir a qualidade das refeições 
preparadas, também possui um responsável técnico devidamente capacitado. 
 
 
37 
 
 
 
2.2.1.3.6 Armazenamento e transporte do alimento preparado 
 
 
 Os alimentos preparados já aguardando o transportepara as alas do Hospital são 
identificados e protegidos contra contaminantes, porém, o armazenamento e o transporte do 
alimento preparado, que vai da distribuição até o consumo, não ocorriam em tempo e 
temperatura adequados. A temperatura do alimento não era monitorada, os carrinhos de 
transporte dos alimentos apresentavam bom estado de conservação e eram sempre 
higienizados. 
 
 
2.2.1.3.7 Exposição ao consumo do alimento preparado 
 
 
 A área do refeitório e de consumação era mantida limpa e organizada, os móveis e 
utensílios nestas áreas eram compatíveis com as atividades, em numero suficiente e 
encontrava-se em ótimo estado de conservação. Os manipuladores utilizavam luvas para 
minimizar o risco de contaminar os alimentos já preparados. A temperatura do balcão do 
buffet era regularmente monitoradas, porém o mesmo não tinha medidas que evitassem a 
contaminação pela ação do consumidor. 
 
 
2.2.1.3.8 Documentação e registro 
 
 
A UAN possuía os POPs e os mesmos estavam sendo cumpridos e dispostos para os 
funcionários e quem mais precisasse consultar. Os únicos POPs que a UAN não possuía eram 
o de higienização dos reservatórios e o de controle integrado de vetores e pragas urbanas e, 
pois esses processos eram realizados por empresas terceirizadas. 
 
 
 
 
38 
 
 
 
2.2.1.4 Conclusão 
 
 
 Após analisar os dados pode-se constatar que a UAN hospitalar está classificada no 
grupo 1, pois atendeu de 76 a 100% (84,35%) dos itens que foram analisados, encontrando-se 
praticamente regular em todos eles, porém o local deve realizar algumas intervenções que 
modifiquem o que ficou em desacordo com a RDC 216, a fim de tornar o panorama sanitário 
adequado, garantindo assim uma melhor qualidade higiênico sanitária aos alimentos 
preparados nessa UAN. 
 
 
2.2.2 Elaboração de Cardápio Pedido de Compras para uma Unidade de Alimentação e 
Nutrição 
 
 
2.2.2.1 Justificativa 
 
 
Cardápio também chamado de menu é a relação das preparações ou uma lista de 
preparações que compõem uma refeição, podendo ser de um dia ou de um determinado 
período, deve garantir equilíbrio nutricional, respeitar os hábitos alimentares dos clientes, os 
funcionários, equipamentos e área física disponível. (ASBRAN, 2005). 
 
 
2.2.2.2 Objetivos 
 
 
Elaborar um cardápio quinzenal almoço e jantar, para dieta livre, branda, pobre em 
gordura saturada, diabetes mellitus e pastosa. Elaborar um pedido de compras semanal para o 
almoço e janta da dieta livre direcionado à UAN do Imperial Hospital de Caridade, visando 
proporcionar cardápio saudável, variado e colorido, contribuindo assim para uma melhor 
aceitação da dieta oferecida aos pacientes, acompanhantes e funcionários. 
 
39 
 
 
 
2.2.2.3 Desenvolvimento e resultados 
 
 
Foram elaborados cardápios (APÊNDICE A) para almoço e jantar, seguindo o padrão 
da UAN do hospital para as seguintes dietas: livre, branda, pobre em gordura saturada, 
diabetes mellitus e pastosa. Para a elaboração desses cardápios, preconizou-se o preço das 
preparações, os tipos de carnes, sobremesas que a UAN utiliza, forma de preparo dos 
alimentos, combinações, número de equipamentos e funcionários, equilíbrio nutricional e 
qualidade dos alimentos. 
Após a elaboração dos cardápios foi preparado um pedido de compras semanal 
referente a sete dias do período do almoço apenas para dieta livre, como podemos visualizar 
no Quadro 8. 
 
 
Ingredientes Quantidades 
CARNES 
Peito de frango 390 kg 
Sobrecoxa de frango 270 Kg 
Coxão mole 50 Kg 
Coxão duro 50 Kg 
Lombo 90 Kg 
Peixe 180 Kg 
HORTIFRUTIGRANJEIROS 
Beterraba 55 Kg 
Cenoura 98 Kg 
Chuchu 25 Kg 
Agrião 60 Kg 
Radichi 25 Kg 
Rúcula 50 Kg 
Brócolis 35 Kg 
Cebola 45 Kg 
Tomate 50 Kg 
40 
 
 
 
Alface 60 Kg 
Pepino 30 Kg 
Couve - flor 25 Kg 
Abóbora 65 Kg 
Batata 60 Kg 
Salsa 10 Kg 
Alho 8,5 Kg 
Melancia 15 unidades 
Laranja 900 unidades 
Maçã 900 unidades 
Banana 80 Kg 
Maracujá 18 Kg 
Ovos 600 unidades 
ESTOCAGEM 
Arroz 280 Kg 
Arroz integral 90 Kg 
Feijão 250 Kg 
Polenta 60 Kg 
Farinha de mandioca 60 Kg 
Farinha de trigo 80 Kg 
Farinha de rosca 80 Kg 
Óleo de soja 65 litros 
Creme de leite 15 litros 
Extrato de tomate 10 litros 
Margarina 4 Kg 
Sagu 15 caixas 
Gelatina 48 caixas 
Pudim 25 caixas 
Quadro 8: Pedido de compras. 
Fonte: Machado, 2011. 
 
 
 
41 
 
 
 
2.2.3 Atividade optativa – Cruzadinha: Recebimento dos Alimentos 
 
 
2.2.3.1 Justificativa 
 
 
 O tema escolhido para a atual atividade foi Cruzadinha: Recebimento dos Alimentos 
(Apêndice B) que foi desenvolvida para avaliar se os funcionários fixaram a capacitação dada 
pela acadêmica Stéphanie Prockmann, sendo esta voltada para o recebimento dos alimentos. 
 
2.2.3.2 Objetivos 
 
 
Avaliar o conhecimento dos funcionários sobre: como fazer o recebimento dos 
alimentos. 
 
 
2.2.3.3 Desenvolvimento e resultados 
 
 
No dia 16 de novembro de 2011 as 8:00hs foi realizada uma atividade com os 
funcionários onde foi entregue uma cruzadinha denominada: Recebimento dos alimentos, na 
qual os funcionários tiveram três dias para fazer e entregar. Para estimular a participação dos 
funcionários, todos que devolvessem a atividade iriam ganhar um prêmio (chocolate), sendo 
que o primeiro lugar ganharia um prêmio melhor (caixa de chocolate). 
Os participantes entregaram a atividade no primeiro dia, todos acertaram as respostas, 
fato este que confirma que os funcionários fixaram a capacitação dada pela acadêmica 
Stéphanie Prockmann. 
Por fim, foi muito produtivo realizar essa atividade com os funcionários por observar 
que os mesmos demostram conhecimento de como fazer o recebimento dos alimentos, que 
por sua vez é de suma importância, pois, o recebimento é que primeira etapa que inicia a 
qualidade do produto final. 
 
42 
 
 
 
3 CONCLUSÃO 
 
 
 O estágio Supervisionado em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) possibilitou 
uma experiência rica sobre uma UAN hospitalar, foi possível utilizar os conhecimentos 
adquiridos no curso durante a realização do estágio como elaboração de cardápios, realização 
do Check list, Capacitação dos manipuladores entre outros. 
Atuar diariamente com os profissionais de UAN, realizar as atividades desenvolvidas 
dentro da mesma, permitiu visualizar de forma clara o papel do profissional Nutricionista 
dentro de UAN, assim como visualizar uma postura que deve ser adotada em situações 
pertinentes a atuação do profissional Nutricionista. 
 As orientações fornecidas pela Unisul foram apropriadas e para a realização do 
estágio. Além disso, a experiência proporcionada durante o período de estágio efetivou-se de 
forma satisfatória devido ao suprimento e orientações da professora orientadora pedagógica, 
sempre solícita e atenciosa agregando conhecimentos, e também da atuação das supervisoras 
de campo, as quais demostraram-se sempre solícita e atenta às situações levadas a elas, 
incentivando e influenciando a aplicação prática os conhecimentos teóricos, além de facilitar 
um maior entendimento e conhecimento dos serviços da UAN do Imperial Hospital de 
Caridade. 
Não foram encontradas dificuldades para a execução das atividades inerentes ao 
estágio de UAN, os profissionais da instituição, foram receptivos, contribuindo assim para 
que o estágio se realizasse com sucesso. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
43 
 
 
 
REFERÊNCIAS 
 
 
 
FLEURY, Afonso, Fleury, M Tereza Leme. Estratégias empresariais e formação de 
competências: um quebra-cabeça caleidoscópico da indústria brasileira. São Paulo, Atlas, 
2000; 
 
PROENÇA RPC. Inovações tecnológicas na produção de refeições: conceitos e aplicações 
básicas. Higiene Alimentar, São Paulo, v.13, n.63, p.24-30, 1999; 
 
CARNEIRO, H. Comida e sociedade: uma história da alimentação. Rio de Janeiro: Campus, 
2003. 
 
SILVA Junior, Eneo Alva da. Manualde Controle higiênico-sanitário em alimentos. São 
Paulo: Editora Varela, 2002. p. 53-85. 
 
CONSELHO FEDERAL DE NUTRIÇÃO. Resolução 380/2005. Atribuições do 
Nutricionista. Disponível em: http://www.cfn.org.br/novosite/pdf/res/2005/res380.pdf. 
Acesso em 
 
LINDEN, S, Educação Nutricional: algumas ferramentas de ensino. São Paulo: Varela, 
2005. 
 
PROENÇA, R.P.C. Inovação tecnológica na produção de alimentação coletiva. 
Florianópolis: INSULAR , 1997. 
 
_______. Resolução RDC Nº 216. Brasília: Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 2004. 
Disponível em: http://www.pr.senac.br/PAS/resolucao216.pdf. Acesso em: 26 maio 2011. 
 
ASBRAN. Associação Brasileira de Nutrição. Elaboração de cardápios. Disponível em: 
http://www.asbran.org.br/sitenovo/noticias.php?dsid=34. Acesso em: 28 maio 2011. 
 
BRASIL. Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução CFN n° 380/2005. Disponível em: 
<http://www.cfn.org.br/>. Acesso em: 15 maio 2011. 
 
_______. Resolução RDC Nº 216. Brasília: Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 2004. 
Disponível em: http://www.pr.senac.br/PAS/resolucao216.pdf. Acesso em: 26 maio 2011. 
 
 
CFN. Resolução nº 380, de 9 de dezembro de 2003. Definição das áreas de atuação do 
nutricionista e suas atribuições, estabelece parâmetros numéricos de referência, por 
área de atuação, e dá outras providências. Brasília. 
 
 
LANG, Regina Maria Ferreira et al. Nutrição em Saúde Pública.O Nutricionista e as Ações 
de Nutrição em Saúde. Ed.Rubio 2011, Rio de Janeiro, RJ. 
 
 
44 
 
 
 
LIMA, Cláudio. Inspetor saúde. Higiene dos alimentos para o seu dia-a-dia. Ed.Varela 2009, 
São Paulo, SP.DESCULPA NAO ACHEI ESSA REFERENCIA??? 
 
 
MAZEMO, Iracema de Barros. Os serviços de alimentação. Planejamento e administração. 
Ed. Manole 2002, Barueri, SP. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
45 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
APÊNDICES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
46 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
APÊNDICE A – CARDÁPIO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
47 
 
 
 
CARDÁPIO SEMANAL 
ALMOÇO JANTAR 
Segunda-feira Segunda-feira 
Arroz parboilizado e Integral/ Feijão 
vermelho 
Arroz parboilizado 
Peito de frango refogado + Purê de 
batata 
Frango grelhado + Macarrão 
Salada: beterraba e cenoura Salada: pepino + tomate 
Sobremesa: gelatina de uva Sobremesa: laranja 
Sopa: Sopa de legumes Sopa: Caldo verde 
Terça-feira Terça-feira 
Arroz parboilizado/ Feijão preto Arroz parboilizado 
Sobrecoxa de frango ensopada + Purê 
de abóbora 
Bife acebolado grelhado + Farofa 
Salada: chuchu cozido e beterraba ralada Salada: tomate, cenoura e alface 
Sobremesa: melancia Sobremesa: maçã 
Sopa: Canja Sopa: Sopa de abóbora 
Quarta-feira Quarta-feira 
Arroz parboilizado/ Feijão preto Arroz parboilizado 
Estrogonofe de carne + batata palha Sobrecoxa grelhada + Creme de milho 
Salada: agrião e beterraba cozida Salada: tomate e agrião 
Sobremesa: gelatina de morango Sobremesa: gelatina abacaxi 
Sopa: Sopa de legumes Sopa: Caldo verde 
Quinta-feira Quinta-feira 
Arroz parboilizado ou integral / Feijão 
vermelho 
Arroz parboilizado ou integral 
Peito de frango à milanesa + Seleta de 
legumes (chuchu, abóbora e salsa) 
Peixe à milanesa + Farofa 
Salada: radiche, beterraba e cenoura 
ralada 
Salada: brócolis e rúcula 
Sobremesa: sagu Sobremesa: gelatina de uva 
Sopa: Sopa de abóbora Sopa: Sopa de alho poró 
Sexta-feira Sexta-feira 
Arroz parboilizado/ Feijão preto Arroz parboilizado 
Peixe ensopado + Purê de abóbora Carne assada desfiada com ovo picado 
+ Macarrão 
Salada: rúcula e cenoura ralada Salada: cenoura ralada e alface picado 
Sobremesa: creme de chocolate Sobremesa: laranja 
Sopa: Canja Sopa: Sopa de abóbora 
Sábado Sábado 
Arroz parboilizado ou integral / Feijão 
vermelho 
Arroz parboilizado ou Arroz integral 
Lombo assado com molho de maracujá 
+ Farofa com cenoura 
Risoto de frango + Purê de batata 
Salada: brócolis e cebola Salada: pepino e beterraba ralada 
Sobremesa: banana caramelada Sobremesa: gelatina abacaxi 
Sopa: Caldo verde Sopa: Sopa de legumes 
 
48 
 
 
 
 
 
Domingo 
 
 
Domingo 
Arroz parboilizado/ Feijão preto Arroz parboilizado 
Peito de frango à milanesa + Batata 
doce caramelada 
Bife a parmegiana + Polenta com molho 
de queijo 
Salada: agrião e chuchu cozida Salada: couve- flor e alface 
Sobremesa: maçã Sobremesa: sagu 
Sopa: Sopa de legumes Sopa: Canja 
 
 
 
CARDÁPIO SEMANAL 
ALMOÇO JANTAR 
Segunda-feira Segunda-feira 
Arroz parboilizado/ Feijão preto Arroz parboilizado ou integral 
Sobrecoxa de frango grelhada + Polenta 
com queijo 
Carne assada de panela + Farofa 
Salada: pepino e tomate Salada: alface picado e beterraba cozida 
Sobremesa: Sagu Sobremesa: gelatina de abacaxi 
Sopa: Creme de legumes Sopa: Canja 
Terça-feira Terça-feira 
Arroz parboilizado ou integral / Feijão 
vermelho 
Arroz parboilizado 
Peixe à milanesa + Pirão de caldo de 
peixe 
Frango ensopado + Purê de abóbora 
Salada: tomate e alface Salada: agrião e brócolis 
Sobremesa: gelatina de limão Sobremesa: creme de chocolate 
Sopa: Caldo verde Sopa: Sopa de alho poró 
Quarta-feira Quarta-feira 
Arroz parboilizado/ Feijão preto Arroz parboilizado 
Peito de frango à milanesa + Seleta de 
legumes (chuchu, abóbora e salsa) 
Carne moída refogada + Purê de batata 
Salada: mix de repolho e cenoura ralada Salada: tomate e brócolis 
Sobremesa: melancia Sobremesa: gelatina de uva 
Sopa: Sopa de lentilha Sopa: Sopa de legumes 
Quinta-feira Quinta-feira 
Arroz parboilizado ou integral / Feijão 
vermelho 
Arroz parboilizado 
Peixe ensopado + Torta de alho poró Frango grelhado com molho de tomate 
+ Purê de batata 
Salada: cenoura cozida e alface Salada: mix de repolho e beterraba ralada 
Sobremesa: maçã Sobremesa: gelatina de abacaxi 
Sopa: Sopa de abóbora Sopa: Canja 
Sexta – feira Sexta - feira 
Arroz parboilizado/ Feijão preto Arroz parboilizado ou Arroz integral 
49 
 
 
 
Carne assada de forno + Macarrão Frango à milanesa + Purê de abóbora 
Salada: chuchu cozido e tomate Salada: alface e cenoura ralada 
Sobremesa: banana Sobremesa: gelatina de uva 
Sopa: Sopa de legumes Sopa: Sopa de alho poró 
Sábado Sábado 
Arroz parboilizado ou integral / Feijão 
preto 
Arroz parboilizado ou Arroz integral 
Estrogonofe de frango + batata palha Bife à milanesa + farofa 
Salada: alface e beterraba cozida Salada: tomate e agrião 
Sobremesa: Sagu Sobremesa: gelatina de morango 
Sopa: Canja Sopa: sopa de abóbora 
Domingo Domingo 
Arroz parboilizado/ Feijão preto Arroz parboilizado ou Arroz integral 
Peixe à milanesa + Pirão caldo de peixe Frango grelhado + Macarrão 
Salada: pepino e beterraba Salada: brócolis e cenoura 
Sobremesa: laranja Sobremesa: gelatina de abacaxi 
Sopa: Sopa de verduras Sopa: Caldo verde 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
50 
 
 
 
 
 CARDÁPIO ALMOÇO DIETAS 
 
LIVRE 
Segunda- feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira Sábado Domingo 
Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz 
Feijão Feijão Feijão Feijão Feijão Feijão Feijão 
Peito de frango 
refogado 
Sobrecoxa de 
frango ensopada 
Estrogonofe de 
carne 
Peito de frango à 
milanesa 
Peixe ensopado Lombo assado Peito de frango à 
milanesa 
Purê de batata Purê de abóbora Batata palha Seleta de 
legumes 
Purê de abóbora Farofa com 
cenoura 
Batata doce 
caramelada 
 
 
BRANDA 
Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz 
Sopa de legumes Canja Sopa de legumes Sopa de abóbora Canja Caldo verde Sopa de legumes 
Peito de frango 
grelhado 
Picadinho de 
sobrecoxa cozida 
Picadinho de 
carne ensopada 
Iscas de frango 
grelhada 
Peixe cozido Picadinho de 
carne assada 
Iscas de peito de 
frango grelhado 
Purê de batata Purêde abóbora Purê de batata Aipim sautê Purê de abóbora Purê de aipim Batata doce 
 
 
PGS 
Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz 
Feijão Feijão Feijão Feijão Feijão Feijão Feijão 
Peito de frango 
grelhado 
Sobrecoxa de 
frango grelhada 
Iscas de carne 
grelhada 
Iscas de frango 
grelhada 
Peixe cozido Picadinho de 
carne assada 
Peito de frango 
grelhado 
Purê de batata Purê de abóbora Purê de batata Seleta de 
legumes 
Purê de abóbora Purê de aipim Batata doce 
cozida 
 
 
DM 
Arroz integral Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz 
Feijão Feijão Feijão Feijão Feijão Feijão Feijão 
Peito de frango 
grelhado 
Sobrecoxa de 
frango grelhada 
Iscas de carne 
grelhada 
Iscas de frango 
grelhada 
Peixe cozido Picadinho de 
carne assada 
Peito de frango 
grelhado 
Abóbora sautê Vagem refogada Couve – flor 
cozida 
Abóbora sautê Seleta de 
legumes 
Abóbora sautê Vagem refogada 
 
 
PASTOSA 
Arroz papa Arroz papa Arroz papa Arroz papa Arroz papa Arroz papa Arroz papa 
Caldo de feijão Caldo de feijão Caldo de feijão Caldo de feijão Caldo de feijão Caldo de feijão Caldo de feijão 
Frango desfiado Sobrecoxa 
ensopada 
desfiada 
Carne desfiada 
ensopada 
Peito de frango 
desfiado 
Peixe cozido 
desfiado 
Carne assada 
desfiada 
Peito de frango 
desfiado 
Purê de batata Purê de abóbora Purê de batata Purê de cenoura Purê de abóbora Purê de aipim Purê de cenoura 
 
51 
 
 
 
 CARDÁPIO DIETA JANTAR 
Segunda- feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira Sábado Domingo 
Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz 
Sopa de abóbora Caldo verde Caldo verde Sopa de alho 
poró 
Sopa de abóbora Sopa de legumes Canja 
Frango grelhado Bife acebolado 
grelhado 
Sobrecoxa 
grelhada 
Peixe à milanesa Carne assada 
desfiada com ovo 
picado 
Risoto de frango Bife a 
parmegiana 
Macarrão Farofa Creme de milho Farofa Macarrão Purê de batata Polenta com 
molho de queijo 
 
 
BRANDA 
Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz 
Sopa de abóbora Caldo verde Caldo verde Sopa de legumes Sopa de abóbora Canja Canja 
Picadinho de 
peito de frango 
Picadinho de 
carne grelhada 
Picadinho de 
sobrecoxa s/ pele 
Filé de peixe 
grelhado 
Carne assada 
desfiada 
Filé de frango 
desfiado 
Picadinho de bife 
grelhado 
Macarrão Purê de batata 
doce 
 Torta de legumes Macarrão Purê de batata Polenta 
 
 
PGS 
Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz 
Sopa de abóbora Caldo verde Caldo verde Sopa de legumes Sopa de abóbora Canja Canja 
Peito de frango 
grelhado 
Picadinho de 
carne grelhada 
Sobrecoxa sem 
pele grelhada 
Filé de peixe 
grelhado 
Carne assada 
desfiada 
Risoto de frango Bife grelhado 
Macarrão Batata sautê Creme de milho Torta de legumes Macarrão Purê de batata Polenta 
 
 
DM 
Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz 
Sopa de abóbora Caldo verde Caldo verde Sopa de legumes Sopa de abóbora Canja Canja 
Peito de frango 
grelhado 
Picadinho de 
carne grelhada 
Sobrecoxa sem 
pele grelhada 
Filé de peixe 
grelhado 
Picadinho de 
carne assada 
Frango grelhado Bife grelhado 
Cenoura sautê Chuchu refogado Vagem refogada Torta de legumes Cenoura sautê Chuchu refogado Vagem refogada 
 
 
PASTOSA 
Arroz papa Arroz papa Arroz papa Arroz papa Arroz papa Arroz papa Arroz papa 
Sopa de abóbora Caldo verde Caldo verde Creme de 
legumes 
Sopa de abóbora Canja Canja 
Peito de frango 
desfiado 
Carne grelhada 
desfiada 
Sobrecoxa 
desfiada assada 
Filé de peixe 
desfiado 
Carne assada 
desfiada 
Peito de frango 
desfiado 
Carne ensopada 
desfiada 
Purê de cenoura Purê de batata Creme de milho Purê de cenoura Purê de cenoura Purê de batata Polenta 
52 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 CARDÁPIO DE SALADAS DIETAS 
 
 
 
ALMOÇO 
Dieta Segunda- feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira Sábado Domingo 
LIVRE Beterraba e 
cenoura 
Chuchu cozido 
e beterraba 
ralada 
Radiche e 
cenoura ralada 
Cenoura e 
beterraba 
cozida e alface 
Rúcula e 
cenoura ralada 
Brócolis e 
cebola 
Chuchu cozido 
e agrião 
BRANDA 
 
Cenoura cozida Chuchu cozido Cenoura 
cozida 
Beterraba 
cozida 
Abóbora 
cozida 
Brócolis 
cozido 
Chuchu cozido 
 PGS e DM 
 
Beterraba e 
cenoura 
Chuchu cozido 
e beterraba 
ralada 
Radiche e 
cenoura ralada 
Cenoura e 
beterraba 
cozida e alface 
Rúcula e 
cenoura ralada 
Brócolis e 
cebola 
Chuchu cozido 
e agrião 
 
JANTAR 
LIVRE Pepino e 
tomate 
Tomate, 
cenoura e 
alface 
Tomate e 
agrião 
Brócolis e 
rúcula 
Cenoura ralada 
e alface picado 
Pepino e 
beterraba 
ralada 
Couve- flor e 
alface 
BRANDA Abóbora cozida Cenoura 
cozida 
Beterraba 
cozida 
Brócolis 
cozido 
Cenoura 
cozida 
Beterraba 
cozida 
Couve-flor 
cozida 
PGS e DM Pepino e 
tomate 
Tomate, 
cenoura e 
alface 
Tomate e 
agrião 
Brócolis e 
rúcula 
Cenoura ralada 
e alface picado 
Pepino e 
beterraba 
ralada 
Couve- flor e 
alface 
 
 
 
ALMOÇO 
 
53 
 
 
 
 CARDÁPIO DE SOBREMESA DIETAS 
ALMOÇO Segunda- 
feira 
Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira Sábado Domingo 
LIVRE Gelatina de uva Melancia Gelatina de 
morango 
Sagu Creme de 
chocolate 
Banana 
caramelada 
Maçã 
BRANDA 
 
Gelatina de uva Sagu Gelatina de 
morango 
Sagu Creme de 
chocolate 
Banana cozida Maçã cozida 
 PGS 
 
Gelatina de uva Melancia Gelatina de 
morango 
Sagu Creme de 
chocolate 
Banana cozida Maçã cozida 
 JANTAR Segunda- 
feira 
Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira Sábado Domingo 
 DM Gelatina de uva 
diet 
Melancia Gelatina de 
morango diet 
Sagu diet Creme de 
chocolate diet 
Banana cozida Maçã cozida 
 
 
LIVRE Laranja Maçã Gelatina de 
abacaxi 
Gelatina de 
uva 
Laranja Gelatina 
abacaxi 
Sagu 
BRANDA Gelatina 
morango 
Maçã cozida Gelatina de 
abacaxi 
Gelatina de 
uva 
Maçã cozida Gelatina 
abacaxi 
Sagu 
PGS Laranja Maçã Gelatina de 
abacaxi 
Gelatina de 
uva 
Laranja Gelatina 
abacaxi 
Sagu 
 DM Laranja Maçã Gelatina de 
abacaxi diet 
Gelatina de 
uva diet 
Laranja Gelatina 
abacaxi diet 
Sagu diet 
54 
 
 
 
 
APÊNDICE B - RECEBIMENTO DOS ALIMENTOS: COMO FAZER? 
 
Encontre no caça palavras os termos que combinam com as pistas abaixo: 
 
1 - Se houver mais de um fornecedor aguardando o primeiro tipo de alimento que deve 
ser recebido é ______________. 
2 – Os produtos reprovados no momento do recebimento devem ser 
imediatamente____________. 
3 – Como critério para o recebimento de carnes, deve- se aceitar o produto com a cor 
_______________ e rejeitar carnes com a cor _________________. 
4 – Deve –se rejeitar ovos com ______________________. 
5 – No recebimento de hortifruti deve-se aceitar alimentos frescos e rejeitar 
alimentos______________________. 
6 – Com relação ao recebimento de alimentos processados é importante observar 
a__________________________. 
7 – No momento do recebimento as _____________ congeladas tem que apresentar a 
temperatura de – 18° C ou no máximo -12° C. 
8 - Os produtos salgados, curados ou defumados devem apresentar a 
temperatura___________________. 
9 – Com relação ao recebimento de cereais, farinhas, biscoitos deve-se rejeitar produtos 
que possuam a embalagem ___________________. 
10 – O ________________ é a primeira etapa do controle higiênico sanitário onde se 
recebe a matéria prima do fornecedor e se faz a avaliação da quantidade e qualidade do 
produto recebido. 
 
 
 
 
 
 
 
 
AMBIENTE VERMELHO VIVO CARNES 
 ALIMENTO PERECIVEL RESFRIADO 
DEVOLVIDOS 
 AMASSADO RECEBIMENTO CASCAS 
RACHADAS 
MARRON DATA DE VALIDADE