PIM - II gastronomia unip

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PIM II - PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR II 
Técnicas de Cozinha Profissional
Cozinha Fria
Controle de Qualidade e Conservação dos Alimentos
 
 
 
 
 
 
 
 
PIM II - PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR II
Técnicas de Cozinha Profissional
Cozinha Fria
Controle de Qualidade e Conservação dos Alimentos
Projeto Integrado Multidisciplinar, que visa a compreensão das técnicas de cozinha profissional, cozinha fria e controle de qualidade e conservação dos alimentos. Cujo objetivo é alcançar notas para à aprovação no Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia na Faculdade Universidade Paulista UNIP-Anápolis. Professor: Rodrigo Stolf
 
 
 
 
 
2020 
RESUMO
O Projeto Integrado Multidisciplinar II do curso Superior Tecnológico em Gastronomia, com objetivo de colocar em prática as disciplinas abordadas no processo de ensino e aprendizagem através de estratégias metodológicas estabelecidas, contemplando as disciplinas: Técnicas de Cozinha Profissional, Cozinha Fria e Controle de Qualidade e Conservação dos Alimentos.
O presente PIM II terá caráter bibliográfico e se debruçará na prática e teorias de conhecimentos adquiridos durante os estudos e atividades virtuais, receitas, tele aulas realizadas no AVA e os matérias de apoio de aprendizagem. 
Palavras chaves: objetos de aprendizagem, educação à distância teoria e prática. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Sumário
introdução...........................................................................................................1
2. DESENVOLVIMENTO	1
3. TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL	2
3.1.DESOSSA DO FRANGO..........................................................................................3
4. COZINHA FRIA	5
4.1. CANAPÉ QUENTE..................................................................................................6
4.2. CANAPÉ FRIO.........................................................................................................8
4.3. SALADA COM MOLHO........................................................................................9
5. CONTROLE DE QUALIDADE E CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS........11
6. HIGIENIZAÇÃO DAS BANCADAS, EQUIPAMENTOS, UTENSÍLIOS E ALIMENTOS.................................................................................................................11 
7. CONCLUSÃO	13
8. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS....................................................................14 
1. INTRODUÇÃO
O Projeto Integrado Multidisciplinar II visa analisar e descrever os trabalhos do curso de Gastronomia, onde serão mostradas todas as técnicas que foram discutidas e ensinadas em vídeos aulas.
A cada dia que passa a gastronomia ganha mais força no cenário brasileiro, com expectativas de atender e suprir as necessidades e exigências no mercado. Os hábitos alimentares são distintos, e por isso é preciso selecionar bem os alimentos a serem utilizado.
E para aprimorar e realizar o trabalho do PIM II foram feitas pesquisas em sites e em bibliografias culinárias. Com objetivo de demonstrar as técnicas abordadas, desde a escolha dos ingredientes, das ferramentas utilizadas, até a confecção do prato pronto.
Assim, este trabalho visa analisar e descrever as estratégias e conhecimentos adquiridos durante os estudos dos módulos, contemplando as disciplinas: Técnicas de Cozinha Profissional, Cozinha Fria e Controle de Qualidade e Conservação dos Alimentos as quais nos ensina de forma clara e objetiva a identificar os principais alimentos e os diferentes métodos de cocção bem como os diversos tipos de ingredientes aromáticos, desenvolver as técnicas de preparo e corte de legumes, carnes, aves e os principais fundos, sopas, molhos base e contemporâneos da gastronomia. 
2. DESENVOLVIMENTO 
Há quem diga que cozinhar é uma arte. Outros dizem que é um dom nato e, ainda, tem aqueles que afirmam que se trata de uma técnica que pode ser adquirida e aprimorada. No entanto, uma coisa é certa, ninguém nasce sabendo cozinhar. Na arte culinária, por exemplo, não existe um bom prato executado de maneira desleixada e com ingredientes ruins. Tudo deve ser feito com capricho e esmero, garantindo-se assim, a saúde e o bem estar de todos, mesmo que esteja cozinhando para sua família.
Sendo assim, o bom cozinheiro deverá, antes de iniciar sua rotina de trabalho, se planejar, se organizar, colocar cada coisa no seu devido lugar, obedecer ao regulamento de higienização, ser responsável e ter mentalidade profissional. 
Em um ambiente de elaboração de alimentos, ou seja, em uma cozinha, a higiene se faz necessária não somente nos alimentos elaborados e na matéria-prima que os compõe, mas também em todos os elementos envolvidos. Assim, a busca por melhorias nos padrões de higiene adotados na cozinha deve ser constante. 
3. TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL
O módulo de Técnicas de Cozinha Profissional, visam qualificar o profissional que prepara, monta e apresenta produções culinárias, levando em consideração harmonização dos alimentos, normas e procedimentos técnicos de higiene e manipulação de alimentos, qualidade, saúde, segurança e preservação ambiental. Possibilitando a formação profissional do aluno na perspectiva de uma formação cidadã, cirando condições para uma melhor inserção no mundo de trabalho; oportunizando-nos o desenvolvimento de conhecimentos, habilidades e atitudes capazes de torna-lo proficiente no campo especifico de atuação.
Promover o desenvolvendo das habilidades básicas e técnicas para o exercício da função com eficiência e qualidade na prestação de seus serviços. Ao final do curso espera-se que os concluintes tenham adquirido as capacidades: Manipular alimentos preparar refeições seguindo o cardápio estabelecido, de acordo com os padrões de qualidade, higiene e segurança alimentar, criar e executar receitas de acordo com grupo e técnicas de cocção dos alimentos considerando fatores nutricionais; Elaborar fichas técnicas e de produção.
Na disciplina técnicas de cozinha profissional, um dos aprendizados foi referente a desossa do frango.
3.1. DESOSSA DO FRANGO
Fonte: Arquivo Pessoal.
Desossar o frango inteiro foi um processo muito difícil, visto que nunca havia feito este processo antes. Porém, apesar da demora e cautela foi realizado com sucesso. Para o procedimento foram utilizadas três facas, bem afiadas, cada uma de um tamanho para atender à necessidade e delicadeza de cada parte do frango.Fonte: Arquivo Pessoal.
A receita escolhida para a preparação complementou e deu um sabor especial no frango desossado pois o recheio era úmido e não deixou a carne ressecar, a pele ficou crocante e muito saborosa. 
Fonte: Arquivo Pessoal.
FICHA TÉCNICA: Frango Desossado Recheado.
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade
	Frango Resfriado
	1800
	gr
	Bacon
	300
	gr
	Calabresa
	300
	gr
	Farinha
	500
	gr
	Cebola
	01
	un
	Cebolinha
	04
	un
	Muçarela
	100
	gr
	Salsinha
	25
	gr
	Óleo
	02
	Colheres de sopa
	Cenoura
	½
	un
	Banana da Terra
	02
	un
	Sal
	
	Quanto baste
	Alho
	05
	Dentes
	Pimenta do Reino
	
	Quanto baste
	Vinho Branco
	50
	ml
	MODO DE PREAPARO
	1. Desosse o frango 
	2. Tempere o frango com alho, sal, pimenta do reino, vinho branco e deixe descansar 
	3. Frite o bacon, na gordura do bacon fritar a calabresa e a banana da Terra
	4. Refogue a cebola ralada e misture o bacon, calabresa e banana já fritos
	5. Junte a cenoura pré-cozida 
	6. Coloque a farinha e misture tudo, ao final colocar a cebolinha e salsinha
	7. Rechear o frango com a farofa e a muçarela. Fechar com palitos as extremidades
	8. Leve ao forno com papel alumínio por 60 minutos à 180 graus
	9. Retire o papel alumínio e deixe por mais 30 minutos para dourar e terminar de assar.
4. COZINHA FRIA 
Durante os estudos dessa disciplina vimos a importância do Garde Manger, seu surgimento e o destaque que tem para o profissional de cozinha. A cozinha fria é muito mais abrangente do que o próprio nome indica. Durante o curso aprendemos as técnicas de molhos frios, patês, crepes, terrines, defumação,emulsão, mousses, aromatização, modo de conservar os alimentos e o conceito dos sanduiche. Aprendemos combinar os ácidos, doces, azedos e amargos. É um setor bem diferenciado e inovador, com técnicas práticas e fáceis de serem executadas.
Na cozinha fria, os primeiros pequenos itens do cardápio na França foram hors d`ouvre, que é um tipo de comida para se comer em pé e em pequenas porções com sopas frias, carne, peixes. Já os canapés possuem origem na Rússia, que era uma pequena refeição servida como entrada e os mesmos chamam de “Zakouski”.
A palavra finger food tem origem americana e só chegou ao Brasil há 15 anos: em tradução livre significa comer com os dedos, porém o mesmo não é consumido apenas na mão e sim com as mãos. 
Finger foods são comidas rápidas em pequenas porções em que o convidado possa comer enquanto conversa ou se desloca para outro lugar na festa, sem a necessidade de uma mesa ou de talheres e não deve sujar a mão ao degustar.
Ainda no Garde Manger, existe a categoria dos molhos frios que são utilizados para acompanhamento de salada, como por exemplo a técnica mais utilizada é a de emulsão fria, para vinagretes e maioneses.
Além do Garde Manger executar várias tarefas de cozinha fria, inclui-se também as saladas. A palavra salada tem origem romana a qual é derivada da palavra sal. As saladas são classificadas em simples e compostas e podem ser feitas utilizando verduras leves, verduras amargas, verduras picantes, mistura de folha e ervas.
A seguir temos dois tipos de canapés em estilo finger food, sendo um canapé quente e um frio, bem como a salada com o molho de acompanhamento.
4.1. CANAPÉ QUENTE
Fonte: Arquivo Pessoal.
FICHA TÉCNICA: Canapé de Berinjela	
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade
	Berinjela
	02
	un
	Tomate
	02
	un
	Muçarela (em fatias)
	200
	Gr
	Hortelã
	
	Quanto baste
	Orégano
	
	Quanto baste
	Azeite
	01
	Colher de sopa
	Sal / pimenta
	
	Quanto baste
	MODO DE PREAPARO
	1. Corte o tomate e a berinjela em rodelas
	2. Unte à frigideira ante aderente com azeite
	3. Doure dos dois lados as rodelas de berinjela e tomate, em fogo baixo
	4. Retire da frigideira, e coloque uma fatia de tomate em cima de cada rodela de berinjela, depois coloque um pedaço de muçarela
	5. Salmeia sal e pimenta do reino a gosto
	6. Jogue folhas de hortelã
	7. Regue azeite e sirva.
4.2. CANAPÉ FRIO
Fonte: Arquivo Pessoal.
FICHA TÉCNICA: MINI SANDUICHE DE ATUM	
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade
	Pão de forma
	6
	un
	Atum
	120
	gr
	Cenoura
	1
	un
	Requeijão
	200
	gr
	Cebolinha
	20
	gr
	MODO DE PREAPARO
	1. Corte a cenoura e pequenos cubos e cozinhe
	2. Corte a cebolinha em pequenos pedaços
	3. Escorra o óleo do atum
	4. Misture todos os ingredientes em um recipiente 
	5. Tire a casca do pão e corte em pequenas porções 
	6. Monte o sanduiche com o recheio e sirva.
4.3. SALADA COM MOLHO
Fonte: Arquivo Pessoal.
FICHA TÉCNICA: SALADA	CRUA
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade
	Tomate
	2
	Um
	Couve
	2
	Folhas
	Cenoura
	1
	Um
	Repolho
	300
	Gr
	MODO DE PREAPARO
	1. Corte o tomate em rodelas
	2. Corte a couve, o repolho e rale a cenoura
	3. Misture tudo em um recipiente.
FICHA TÉCNICA: MOLHO MOSTARDA COM MEL
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade
	Vinagre de maçã
	1
	Colher de sopa
	Azeite
	1
	Colher de sopa
	Sal / pimenta do reino
	½
	Colher de sobremesa
	Mostarda
	4
	Colheres de sopa
	Mel
	4
	Colheres de sopa
	MODO DE PREAPARO
	1. Misture todos os ingredientes em um recipiente
	2. E sirva em um pirex.
5. CONTROLE DE QUALIDADE E CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
A boa apresentação do profissional é fator indispensável, pois reflete sua preocupação e seus cuidados com a higiene.
A disciplina estudada, nos mostra a importância de como é realizado todo o processo de higienização e limpeza do ambiente de trabalho e desinfecção dos alimentos. Assim como o uniforme bem limpo e sua troca deve ser diária. Proteger devidamente os cabelos com touca, as unhas devem estar sempre limpas e curtas, corte de cabelo e barba, na cozinha na exceção de barba para homens, banho diário. As mãos são uma importante fonte de contaminação para os alimentos, por isso a higiene das mãos deve ser um ponto importante na educação sanitária daqueles que manipulam os alimentos.
O controle de qualidade de alimentos abrange toda ação que previne a contaminação de alimentos, em todas as etapas e processos produtivos, colheita, transporte, armazenamento e distribuição. Compreender qualquer tipo de ação que torne os alimentos ideais para o consumo evitando qualquer tipo de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). Os perigos envolvendo as DTAs podem ser do tipo físico, químico ou biológico.
A Resolução (RDC) nº 275/2002 foi desenvolvida com o propósito de atualizar a legislação geral, introduzindo o controle contínuo das BPF e os Procedimentos Operacionais Padronizados, além de promover a harmonização das ações de inspeção sanitária por meio de instrumento genérico de verificação das BPF. Portanto, é ato normativo complementar à Portaria SVS/MS nº 326/97.
6. HIGIENIZAÇÃO DAS BANCADAS, EQUIPAMENTOS, UTENSÍLIOS E ALIMENTOS 
O processo de limpeza consiste essencialmente na eliminação de restos de alimentos e outras partículas que ficam sobre as superfícies enquanto que a desinfecção consiste na destruição e remoção dos microrganismos. A higienização e manutenção devem assegurar a remoção e eliminação das sujidades visíveis e não visíveis e a destruição dos microrganismos. Em seguida será descrito as formas de limpeza utilizadas:
· Remoção dos resíduos com aplicação de águas e detergente.
· Enxague bem com água corrente, para retirada dos resíduos e detergentes.
· Banhar com água clorada a 250 ppm.
· Solução de cloro.
· Enxaguar com água corrente, para remoção do desinfetante.
· Remover o excesso de água com toalha seca. 
Todos os utensílios foram lavados e secos após o uso em cada ingrediente necessário a preparação das receitas: facas, tábua de corte, a bancada de mármore, pirex, panelas, pratos, talheres. A bancada e a tábua também foram higienizadas com solução de cloro caseira. Importante lembrar que o processo de manipulação para realização do PIM II, em legumes, verduras, desossa do frango toda a alimentação utilizada, infelizmente por utilizar utensílios domésticos com tão pouco material de trabalho, como uma tábua e alguns utensílios, foram sempre lavados e tomados os procedimentos necessários para cada alimento manipulado para evitar a contaminação cruzada.
O frango foi comprado congelado e só foi feito a preparação utilizando a técnica de descongelamento lento, dentro da geladeira. Todos os outros ingredientes usados nas receitas no decorrer do trabalho, foi comprado em um supermercado onde minha família é acostumada a comprar sempre, tudo bem embalado, verduras frescas e alimentos de primeira qualidade.
7. CONCLUSÃO 
Este trabalho foi a realização das matérias estudadas durante o bimestre, e uma oportunidade para pôr em prática as técnicas dos estudos em Cozinha profissional, Controle de Qualidade e Conservação dos alimentos e Cozinha Fria.
Dentro das matérias estudadas foram vistas as diferentes formas de manuseio e preparo dos alimentos na cozinha profissional e na cozinha caseira. Bem como a importância das fichas técnicas das receitas para que estas mantenham a qualidade e o padrão. Demonstrando assim, a importância das matérias estudadas para a formação de um bom profissional da gastronomia, afinal é preciso a teoria cominada com a prática.
Portanto, o aprendizado dos cuidados com os utensílios para a desossa do frango foi de grande importância para evitar acidentes pessoais e destroçar a carne do frango.
Contudo, o Projeto Integrado Multidisciplinar 2 foi uma oportunidade para experimentar as técnicas ensinadas como aprender mais sobre a produção de pesquisa acadêmica.
8. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
Revista de saúde pública. São paulo: Faculdade de Saúde Pública da Usp, v. 52, n. 50, 2018.
Candêo, roseli.A entrevista sobre o finger food. Food service news: 03 out. 2018. Entrevista concedida a Tábata Martins. Disponível em https://www.foodservicenews.com.br/produto-finger-food-por-toda-parte/ Acesso em: 26/05/2020.
Técnica de cozinha profissional e textos complementares, controle de qualidade instituto de nutrição annes dias. Agosto, 2009.
 
Informativo nº05. Higienização de utensílios, equipamentos e área física. Anvisa (agência nacional de vigilância sanitária).
BRASIL. Portaria, n° 326 - SVS/MS, de 30 de julho de 1997. Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico - Sanitária se de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/lndustrializadores de Alimentos. Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde.
https://www.tudogostoso.com.br/receita/52412-frango-desossado-e-recheado-com-farofa.html
https://www.dicasdemulher.com.br/canape/
https://guiadacozinha.com.br/canape-de-atum/ KELLY, Ian. Carême. O cozinheiro dos reis. Editora Zahar, 2005.
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