Bolo de Aniversario - Passo a Passo

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Bolo de Aniversário 
 
Para: 6 pessoas 
Duração: 3 horas (começando no dia anterior) 
Dificuldade: média 
 
Ingredientes 
Pão de Ló 
• 150 gr de ovo (3 unid) 
• 90 gr de açúcar refinado 
• 90 gr de farinha de trigo 
 
Mousse de Chocolate 
• 70 gr de açúcar refinado 
• 100 gr de ovo (2 unid) 
• 250 gr de creme de leite com 34% de gordura 
• 185 gr de chocolate amargo com 65% de cacau 
 
Calda doce aromatizada 
• 200 gr de calda doce 
• 50 gr de rum ouro 
 
Praliné Crocante 
• 62 gr de chocolate amargo 
• 125 gr de feuilletine (flocos de massa folhada, quebrada, crocante) 
• 250 gr de pralinê de avelã e amêndoa 
 
Framboesa Bávara 
• 300 gr de polpa de framboesa 
• 75 gr de açúcar refinado 
• 2 unid de folhas de gelatina 
• 120 gr de creme de leite com 34% de gordura para Chantilly 
 
Cobertura vermelha - Glaçagem 
• 50 gr de água 
• 100 gr de açúcar refinado 
• 100 gr de glucose de milho 
• 65 gr de leite condensado 
• 100 gr de chocolate branco 
• 8 gr de gelatina em pó 
• 36 gr de água para a hidratação da gelatina 
• q.b. de corante vermelho solúvel em água 
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Bordas em chocolate - Decoração 
• 200 gr de cobertura de chocolate amargo 
• 2 gr de manteiga de cacau Mycryo 
 
Acabamentos decorativos 
• q.b. de pasta americana branca 
• q.b. de pasta americana vermelha 
• q.b. de chocolate plástico marfim para flores 
• q.b. chocolate preto de plástico para flores 
 
Material utilizado: 
• Taça de aço inox Ø 25 cm 
• Espátula de borracha 
• Assadeira antiaderente 40 x 30 cm 
• Desmoldante em aerossol 250 ml 
• Termômetro digital infravermelho 
• Aros empilháveis 25 x 20 cm Kit básico 
• Batedeira profissional Bamix Gastro 200 
 
 
 
 
 
 
Estágios técnicos para o Bolo de Aniversário: 
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Para fazer este bolo de aniversário, você deve 
primeiro fazer um Pão de Ló assado em um 
tabuleiro de 40 x 30 cm. 
Misture o açúcar e os ovos em uma tigela ou na 
tigela da batedeira. 
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Bata com uma batedeira de mão em banho-maria. 
A preparação deve ser aquecida para atingir uma 
temperatura homogênea de cerca de 40ºC. 
Termine de bater com a batedeira elétrica até 
esfriar completamente. 
Você também pode terminá-lo à mão, se você não 
tiver uma batedeira. 
A preparação deve dobrar de volume. 
Incorpore a farinha peneirada, delicadamente com 
uma espátula de borracha, em movimento giratório. 
Despeje a massa em uma assadeira de 40 x 30 cm 
untada com um spray desmoldante. 
Espalhe a massa ... 
... e asse em forno quente a 180ºC por 10 a 15 
minutos. 
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No final da cozedura, retire do forno e deixe 
arrefecer. 
A placa obtida será dividida em duas (ao meio) para 
a montagem do bolo. 
Mousse de chocolate: 
Prepare todos os ingredientes. 
Despeje o açúcar com 5 a 10 cl de água em uma 
panela e leve para ferver. 
Enquanto isso, quebre os ovos inteiros para a 
tigela da batedeira. 
Quando o açúcar começar a ferver lentamente, 
controlar o cozimento com um termômetro a 
laser ... é necessário atingir a temperatura de 
121ºC. 
De seguida, retire o açúcar do fogo para 
interromper a fervura. 
Em seguida, bata os ovos inteiros com uma 
batedeira e misture lentamente o açúcar quente 
fervente. 
Aumente a velocidade do mixer ao máximo e 
bata até esfriar completamente. 
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Derreta o chocolate amargo no micro-ondas. 
Prossiga em passos de 20 segundos para evitar que 
ele queime. 
Adicione o chocolate amargo à preparação ... 
... misture até a incorporação completa. 
Bata o creme que deve estar gelado bater em 
chantilly. 
Adicione o creme chantilly à mistura de chocolate. 
Misture suavemente. 
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Em um quadro empilhável (modelo familiar para essas 
quantidades), coloque uma camada de pão-de-ló 
cortada nas dimensões do quadro. 
Use desde o início o quadro com cantos pretos (altura 
2 cm) e um com cantos amarelos (altura 1 cm). 
De acordo com os sabores, o bolo será molhado 
com uma mistura de calda doce e rum ouro. 
De seguida, espalhe a mistura da mousse de 
chocolate sobre o pão de ló e faça uma camada lisa 
e uniforme. 
Deixe esfriar na geladeira. 
Praliné crocante: 
Prepare todos os ingredientes. 
Amoleça o pralinê de avelã e amêndoa de com uma 
espátula e deite sobre o chocolate amargo 
derretido. 
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Misture bem com a espátula. 
Adicione finalmente feuilletine (flocos de massa 
folhada crocante) 
Misture bem. 
Espalhe este praliné crocante sobre a mousse de 
chocolate em uma camada regular. 
Alise muito bem a superfície com as costas de uma 
colher. 
Coloque a outra metade do pão-de-ló por cima e 
corte esta camada com dimensões ligeiramente 
menores do que a moldura. 
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Molhe novamente com a restante calda doce 
(opcional). 
Coloque um outro quadro (um terceiro) por cima 
dos outros dois, com cantos pretos (altura 2 cm). 
Reserve. 
Framboesa bávara: 
Prepare todos os ingredientes. 
Mergulhe as folhas de gelatina em água fria para 
amolecer. 
Enquanto isso, aqueça a polpa de framboesa com o 
açúcar refinado 
Retire a gelatina da água de hidratação eliminando 
a quantidade máxima de água ... 
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... e adicione-a à polpa de framboesa quente. 
Mexa com cuidado para misturar bem a polpa com 
a gelatina. 
Transfira a polpa para um recipiente e deixe esfriar, 
mexendo frequentemente (à temperatura 
ambiente). 
Quando a polpa estiver a 25ºC ... 
... adicione 1/4 do creme batido, chantilly ... 
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... e mexa vigorosamente com um fuet para obter 
uma pré-mistura. 
Adicione o restante creme batido, chantilly e 
misture bem com a espátula mexendo, misturando 
em circulos. 
Despeje a mistura de framboesa sobre a massa de 
pão de ló. 
As quantidades fornecidas permitirão que você 
preencha o molde até cima. 
Alise a superfície com uma espátula inclinada ... 
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... e coloque no congelador, freezer. 
Cobertura vermelha: 
(faça o dia anterior) Prepare todos os ingredientes. 
Hidrate a gelatina com a quantidade de água 
fornecida para este fim. 
Despeje a água e o açúcar em uma panela. 
Adicione a glucose (glucose que pode ser aquecida 
por alguns segundos no micro-ondas para liquefazê-
lo e torná-la mais fácil de usar, será menos pastoso). 
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Aquecer até uma temperatura de 103ºC. Chega a 
essa temperatura rapidamente. 
Chega a esta temperatura assim que tiver um pouco 
de ebulição, fervura. 
Despeje o leite condensado e o chocolate branco 
em pepita em um recipiente. 
Quando a calda estiver a 103ºC ... 
... deite-a sobre o leite condensado com as pepitas 
de chocolate branco ... 
... e misture bem com um fuet. 
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Por fim, adicione a gelatina hidratada, que vai 
derreter em contato com a cobertura ainda morna. 
Adicione uma ponta de faca de corante vermelho 
em pó hidrossolúvel ... 
... e misture bem com o fuet. 
Estes corantes são muito poderosos, por isso é 
aconselhável usá-los em pequenas quantidades, de 
modo que a cor desejada seja ajustada aos poucos. 
Mantenha na geladeira durante toda a noite toda. 
No dia seguinte, tire os entremets do freezer. 
Desmolde o entremet. Para fazer isso, use uma faca 
com a lâmina quente para tirar os quadros, armação 
de montagem (molde) ... 
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... e extrair um por um os diferentes quadros. Retire os 
entremets da sua base de aço inoxidável e coloque-os 
em uma base de cartão dourado cortado nas 
dimensões do bolo. Uma vez desmoldado, mantenha o 
bolo no freezer, é importante que ele seja congelado 
para a próxima operação. 
No dia seguinte, misture a cobertura com um 
mixer. É importante usar um recipiente estreito e 
alto para misturar bem sem derramar. Esta técnica 
elimina todas as bolhas de ar e dá um esmalte 
muito suave, cobertura muito lisa. 
Coloque o entremet em uma grade. 
Esta grade será colocada por cima de um tabuleiro 
vazio, a fim de recuperar o excesso de cobertura 
(pode ser reaproveitado). 
Coloque a cobertura sobre o entremet, derramando 
uma fina camada sobre o entremet gelado, comece 
a partir do meio da sobremesa e indo para as 
laterais (bordas). 
Leve a cobertura até á borda do entremet de modo 
que ao ser derramada cubra as laterais 
completamente e uniformemente. 
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Deixe escorrer o excesso de cobertura. Uma espátula 
pode ser usada na superfície para alisar a parte 
superior do entremet. Tenha cuidado, tem de ser 
muito suavemente! Coloque na geladeira para a 
gelificação completa da coberttura e descongelamento 
lento e gradual do entremet. 
Decoração de chocolate: 
Derreta o chocolate no micro-ondas. Certifique-se 
de derretê-lo em etapas de 20 segundos para evitar 
que ele queime. 
Quando atingir 40ºC (não mais) misture para ficar 
liquido o chocolate, misture vigorosamente... 
... misture com uma espátula para derreter todas as 
pepitas. 
Mexa continuamente até a temperatura cair, chegar 
aos 35ºC. 
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Neste ponto, adicione 1% de manteiga de cacau 
Mycryo. 
Para 200 gr de chocolate de cobertura escura, você 
deve adicionar 2 gr de manteiga de cacau Mycryo. 
Misture bem para ficar muito bem incorporda. 
Continue mexendo regularmente para reduzir a 
temperatura do chocolate a 29ºC. 
Neste ponto o chocolate está temperado, está 
pronto para ser usado. É importante mantê-lo a 
esta temperatura durante todo o seu uso. 
Encha um saco de confeitar, feito com papel manteiga, 
com o chocolate temperado (não é necessário usar um 
bico de confeitar para este trabalho). Corte a ponta do 
papel fazendo um bico fino e faça movimentos finos 
com o chocolate em cima de uma folha de papel 
vegetal. A ideia é formar 4 tiras em malha com o 
chocolate com a mesma largura e altura do bolo. 
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Faça o mesmo com as outras tiras e deixe o 
chocolate cristalizar ao ar livre. 
Ele deve endurecer em minutos e permanecer 
brilhante se a temperagem do chocolate tiver sido 
bem feita. 
Vire o papel manteiga sobre a bancada e retire-o 
com cuidado. Deve sair muito facilmente. 
Tendo sido bem temperado o chocolate, vai torná-
lo brilhante, quebradiço e fácil de desenformar 
Equalize as bordas com uma faca para ter uma base 
plana. 
Aplique delicadamente as barras de chocolate nos 4 
lados da sobremesa, entremet. 
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Use uma espátula para ajudar na montagem sem 
quebrar as grades, redes decorativas laterias de 
chocolate. 
Recomenda-se o uso de luvas de pastelaria (em 
tecido), o que limita o risco do chocolate derreter 
em contacto com o calor da mão. 
É importante as redes decorativas de chocolate 
terem sido bem cortadas e niveladas para que 
fiquem perfeitamente em contato com a base de 
suporte do entremet. 
Termine a apresentação com algumas decorações 
feitas em pasta americana (aqui fita listrada branca 
e rosa) ... 
... e algumas rosas feitas com chocolate plástico, 
próprio para fazer flores em chocolate. 
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Notas 
• Se você não quiser usar folhas de gelatina, que é um produto animal, você pode substituí-las 
por ágar-ágar obtido de algas vermelhas dos oceanos. 
• Dosagem recomendada para gelatinas: 1 folha de gelatina de 2 gr = 0,6 gr de ágar-ágar. 
 
Observações 
• Use as técnicas aqui apresentadas para fazer outros bolos, sobremesas, entremets, etc. 
• Pode substituir a polpa de framboesa com outras polpas. 
• Se assim fizer adeque a sua decoração com o tipo de fruta que usar, por exemplo se for 
maracujá, faça a decoração em amarelo, se for laranja… com laranja… etc. 
• Apresente este trabalho a seus clientes e proponha sugestões, para sempre manter seu cliente 
satisfeito e assim recomendar seus trabalhos. 
 
 
 
 
Nosso CLIENTE é o nosso PATRÃO 
 
CRIATIVIDADE INOVAÇÃO QUALIDADE 
PARA USOS INDUSTRIAIS - MULTIPLICAR RECEITA 
USE SEMPRE A MESMA METODOLOGIA 
 
Informação para Colaboradores 
 
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