Bioquímica dos alimentos

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CAPÍTULO 2
METABOLISMO DAS PROTEÍNAS
2.1 Aminoácidos e proteínas
Neste tópico, estudaremos aspectos conceituais, classificações e funções tanto de aminoácidos quanto de proteínas, mas não menos importantes para compreensão do metabolismo das proteínas e a sua relação com o metabolismo intermediário. 
Os aminoácidos foram os primeiros nutrientes a serem considerados essenciais ao nosso organismo, fazendo parte da estrutura das proteínas. E você, sabe por que todos os aminoácidos possuem a mesma estrutura química geral? O nosso corpo é capaz de sintetizar os aminoácidos ou os alimentos são as únicas fontes destes compostos? Por que o velho ditado diz que comer arroz e feijão, juntos, na mesma refeição faz bem ao organismo? 
2.1.1 Aminoácidos
O termo aminoácidos está relacionado à estrutura química geral dele (Figura 2.1), ou seja, todos eles possuem um grupamento ácido carboxílico (-COOH), um grupamento amino (-NH2) ligado ao carbono alfa (a) em uma configuração L, um átomo de hidrogênio (-H), e um grupamento químico chamado de cadeia lateral (-R) que é diferente para cada aminoácido.
Todos os aminoácidos sintetizados pelos mamíferos são aminoácidos a, ou seja, o grupamento amino está ligado ao carbono a e todos têm configuração L, porque o grupamento ácido carboxílico está à esquerda e no topo da estrutura química dos aminoácidos.
Note que a configuração L é necessária, pois, para que uma proteína possa ser sintetizada são necessários 20 aminoácidos ligados por meio da ligação de peptídica a qual ocorre entre o grupamento ácido carboxílico de um aminoácido com o grupamento amino de outro aminoácido (Figura 2.2). Característica interessante, porque quando desenvolvemos dietas enterais ou suplementos, precisamos acrescentar os aminoácidos, exclusivamente, com configuração L. É por isso que nos rótulos dos suplementos lemos, por exemplo, L-leucina. 
Agora vejamos a ligação peptídica:
Bioquimicamente, os aminoácidos são classificados com base na estrutura química da sua cadeia lateral (-R) que é distinta entre eles (Figura 2.3). A cadeia lateral é o grupo funcional que constitui os principais determinantes da estrutura e função dos aminoácidos e das proteínas, assim como da carga elétrica de ambos. Nutricionalmente, os aminoácidos podem ser classificados como essenciais, não essenciais e condicionalmente essenciais 
(TIRAPEGUI et al., 2006), na Tabela 2.1).
Ou seja, aqueles aminoácidos que não podem ser sintetizados pelo corpo humano a partir de substâncias ordinariamente disponíveis para as células em uma velocidade proporcional à demanda para atender ao crescimento normal.
Quadro 1 - Classificação nutricional dos aminoácidos segundo Trapeie e Rogero (2006) Fonte: Elaborada pela autora, baseada em TIRAPEGUI; ROGERO, 2006. 
Logo, é necessário que aminoácidos sejam ingeridos ao longo da dieta, isto posto, são sintetizados adequadamente conforme demanda metabólica, e considerados essenciais para o organismo em determinado estado fisiológico de desenvolvimento ou em função de uma determinada condição clínica, geralmente em situações de estresse metabólico, respectivamente.
2.1.2 Proteínas
Uma interessante perspectiva sobre o conceito das proteínas é que elas são consideradas os polímeros estruturais e funcionais dos sistemas vivos. Isto porque elas desenvolvem diversas funções no organismo humano – cabe destacar que nossos sistemas são constituídos por proteínas - por exemplo, a membrana de todas as células contém proteína em sua estrutura. Todas as enzimas são proteínas; os neurotransmissores são considerados compostos essenciais que contêm nitrogênio; a maioria dos hormônios são peptídeos; o sistema muscular cardíaco e esquelético são constituídos de proteínas; as imunoglobulinas (anticorpos) são proteínas entre outros exemplos.
O peso do corpo humano, cerca de 17%, é composto por proteínas distribuídas nos tecidos como descrevemos acima, as quais exercem diversas funções em nosso organismo, entre elas podemos destacar função estrutural, enzimática, hormonal, de transporte, de imunidade e contrátil (DAMODARAN, 1996).
As proteínas podem ser classificadas conforme a estrutura e a qualidade nutricional. Quanto à estrutura (Figura 2.4), as proteínas são classificadas em primária, secundária, terciária e quaternária. A estrutura primária refere-se à sequência linear de aminoácidos unidos por ligações peptídicas de forma covalente, sendo que as unidades aminoacídicas da cadeia peptídica são chamadas de resíduos de aminoácidos.
A secundária é o arranjo espacial dos átomos da cadeia polipeptídica em duas estruturas chamadas de a-hélice e folha pregueada beta (b) que são estabilizadas por pontes de hidrogênio. Em sequência, a estrutura terciária é resultante do dobramento da cadeia polipeptídica resultante da interação de regiões com estrutura regular (a-hélice e folha pregueada-b), tornando-se estáveis pelas interações entre os grupos funcionais das cadeias laterais por ligações dissulfeto covalentes, pontes de hidrogênio, pontes salinas e interações hidrofóbicas.
E por último, a estrutura quaternária é formada por um complexo ou reunião de duas ou mais cadeias polipeptídicas separadas que são mantidas juntas por interações não covalentes ou, em alguns casos, covalentes. Apesar dessa classificação parecer distante da nossa realidade, a a-queratina dos cabelos e das unhas, o colágeno dos tendões e a matriz óssea são compostas por proteínas de estrutura secundária; a mioglobina (proteína que dá a cor vermelha aos músculos) e a quimotripsina (enzima envolvida na digestão das proteínas) são exemplos de proteínas de estrutura terciária; e a albumina é exemplo de proteína de estrutura quaternária.
A qualidade de uma proteína refere-se à sua capacidade de fornecer os aminoácidos necessários para o organismo; e para uma alimentação adequada, refere-se à sua capacidade de fornecer aminoácidos em quantidade e qualidade necessárias para garantir o crescimento e a manutenção da saúde.
Desta forma, quanto à qualidade nutricional das proteínas, podem ser classificadas em completas; parcialmente ou totalmente incompletas. As proteínas de origem animal (carnes, produtos lácteos e ovos) são, em sua grande maioria, consideradas completas e utilizadas como referência, principalmente, em termos de composição de aminoácidos (qualidade), mas também fornecem grandes quantidades de aminoácidos.
Por sua vez, os alimentos de origem vegetal são classificados, em sua grande maioria, como parcial ou totalmente incompletos, porque não conseguem fornecer os aminoácidos essenciais em quantidades adequadas. As leguminosas (feijões, lentilhas, grão-de-bico, soja e ervilhas) são as mais completas, contendo 20 a 40% de proteínas, eventualmente apresentando alguma deficiência em aminoácidos sulfurados, como a metionina e a cisteína (BOYE et al., 2010). Enquanto os cereais (trigo, milho, arroz) apresentam teor proteico menor do que as leguminosas, de 10 a 15% em média, sendo geralmente deficientes em lisina 
(SGARBIERI, 1996). 
É por essa razão que um dos pratos típicos do brasileiro - o arroz com feijão -, quando consumimos juntos (cereal e leguminosa), ou seja, na mesma refeição em proporções adequadas, garante o fornecimento de dois aminoácidos essenciais - a metionina (arroz) e a lisina (feijão).
2.2 Digestão e absorção das proteínas
Neste tópico, estudaremos as principais rotas metabólicas que a proteína dietética passa, por exemplo, a proteína de um filé de peixe grelhado, desde o momento que a ingerimos até os principais destinos metabólicos dos aminoácidos provenientes da sua digestão. 
Abordaremos a influência das alterações fisiológicas do envelhecimento sobre o processo digestivo das proteínas. E você sabe que alterações são essas? Qual relação entre o processo digestivo das proteínas e o fato de os idosos diminuírem a ingestão de carne? Estudaremos, também sobre a qualidade da proteína quanto à digestibilidade. E você, sabe qual o melhor alimento considerado como fonte proteica? 
2.2.1 Digestãoe digestibilidade das proteínas
Uma característica única em relação à digestão dos macronutrientes (carboidratos, lipídios e proteínas), é que apenas para a digestão das proteínas as enzimas são sintetizadas como zimogênios, também chamadas de pró-enzimas, ou seja, na sua forma inativa, e no local onde acontece o processo digestivo (lúmen do estomago e do intestino delgado) as enzimas são transformadas em sua forma ativa (Figura 2.5).
A digestão das proteínas, essencialmente, acontece em três locais, iniciando no lúmen gástrico, onde as proteínas por ação da pepsina, transformam-se em peptídeos e até alguns aminoácidos livres. Após, no lúmen do duodeno os peptídeos são digeridos pelas proteases pancreáticas, nome genérico dado a tripsina, quimotripsina, elastase e carboxipeptidase, resultando em tripeptídeos e dipeptídeos. E por último, na superfície luminal borda em escova das células do epitélio do intestino delgado, os tripeptídeos e os dipeptídeos são digeridos pelas tripeptidases e dipeptidases, respectivamente em aminoácidos livres.
As proteínas dietéticas precisam ser desnaturadas antes de iniciar o processo digestivo no estômago. A desnaturação (Figura 2.6) consiste em alterar a conformação estrutural das proteínas em sua estrutura mais simples, como a primária (resíduos de aminoácidos linearmente), facilitando a ação das enzimas às ligações peptídicas durante a digestão. Dentre os principais agentes desnaturantes, temos o pH ácido ou muito básico, temperatura alta e solvente. Fisiologicamente, as proteínas são desnaturadas pelo suco gástrico no estômago, cujo pH está entre 1 e 2.
Lembra da pergunta na introdução desse tópico sobre a relação entre o processo digestivo das proteínas e o fato de os idosos diminuírem a ingestão de carne? Então, um dos motivos é baixa produção de ácido clorídrico, que altera o processo de desnaturação das proteínas, levando à demora do processo digestivo e, muitas vezes, ocasionando sensação de empachamento, muito relatada pelos idosos durante as consultas nutricionais.
Desta forma, gostaria de convidá-lo/a(s) para um olhar sobre a senescência, mais especificamente sobre a sistema digestório, mas também sobre a digestibilidade das diferentes fontes alimentares de proteínas.
Durante o processo de envelhecimento, ocorrem alterações fisiológicas do trato gastrointestinal, geradas pela diminuição da produção salivar, o que pode piorar a sensação de boca seca; da produção de ácido clorídrico, também associado à demora do processo digestivo; da absorção de nutrientes; e dos movimentos peristálticos, muitas vezes, ocasionando sensação de empachamento, sintomas de refluxo gastresofágico e constipação intestinal (SALLE, 2007).
É aceito que o valor nutricional de uma proteína possa diferir substancialmente de acordo com a sua composição de aminoácidos essenciais, como vimos anteriormente, e da sua digestibilidade. Assim, em humanos, a digestibilidade verdadeira corresponde ao nitrogênio ingerido (NI) menos a diferença entre o nitrogênio fecal (NF) e o nitrogênio endógeno metabólico (NEM), em que o NEM corresponde à perda obrigatória, a qual é da ordem de 20 mg de nitrogênio/kg/dia [NI – (NF – NEM)] 
(SARWAR, 1997; SCHAAFSMA, 2000).
A fenilcetonúria é doença hereditária que se caracteriza pela incapacidade do organismo em metabolizar aminoácidos. 
A qualidade de uma proteína pode ser expressa de acordo com o seu escore químico, sua razão de eficiência proteica (PER), seu valor biológico (VB) e o saldo de utilização proteica (NPU).
O escore químico é dependente da comparação com o conteúdo de aminoácidos indispensáveis presentes na ovoalbumina (ovo), que é utilizada como proteína de referência por ser considerada ideal e nutricionalmente completa. Já o PER é a razão entre o ganho de massa corporal e a quantidade de proteína consumida; o VB representa a fração de aminoácidos absorvidos pelo intestino que é retida no organismo; e o NPU significa a retenção de nitrogênio em relação a quantidade de nitrogênio consumido.
Desta forma, os valores de PER, VB e NPU dependem das propriedades tanto da proteína em questão quanto das necessidades do indivíduo, enquanto o escore químico, refere-se somente à propriedade da proteína. 
(DARRAGH, 2000; DE ANGELIS, 1995; FAO/WHO/UNU, 1985; e FAO/WHO, 1985).
Desde 1991, a FAO e a OMS recomendaram como metodologia para avaliação da qualidade proteica dos alimentos o método conhecido por digestibilidade proteica corrigida pelo escore aminoacídico (do inglês, protein digestibility-coorect amino acid score – PDCAAS). Este método, considera a capacidade da proteína fornecer aminoácidos essenciais nas quantidades necessárias ao organismo humano para adequado crescimento e manutenção da saúde (FAO/WHO/UNU, 1985).
A Tabela 2.2 apresenta os valores para PER, digestibilidade verdadeira, escore de aminoácidos e PDCAAS (não truncado) para algumas proteínas.
Podemos perceber, na tabela acima, que o leite de vaca seguido pelo ovo, possuem as melhores taxas de digestibilidade proteica corrigida pelo escore aminoacídico (PDCAAS) quando comparado à carne de vaca e à soja, que possuem valores muito próximos, ao contrário da proteína do trigo. Desta forma, podemos sugerir que a qualidade nutricional da proteína do ovo, do leite e da carne de vaca e, também, da soja são muitos semelhantes, sendo consideradas boas fontes proteicas.
2.2.2 Absorção e destino metabólico das proteínas dietéticas
Após o processo digestivo de uma refeição que contenha proteína, os aminoácidos são absorvidos do lúmen do intestino delgado para dentro das células do epitélio intestinal, principalmente por proteínas transportadoras semi-específicas dependentes de sódio que se localizam na membrana luminal, borda em escova dessas células. E então, seguem para o líquido intersticial, principalmente por transportadores facilitados na membrana serosa, indo por meio da veia porta para o fígado.
Em uma dieta normal, contendo entre 60 e 100g de proteína, a maioria dos aminoácidos são utilizados para a síntese de proteínas no fígado e em outros tecidos. Porém, quando consumimos proteína em excesso, os esqueletos de carbono dos aminoácidos são convertidos em glicose ou triglicerídeos e o grupamento amino em ureia para posterior excreção através da urina. A glicose pode ser convertida em glicogênio hepático (glicogênese) ou ser liberada na circulação sistêmica, servindo de substrato energético, principalmente, para as células dependentes de glicose. E os triglicerídeos serão armazenados temporariamente no citosol dos hepatócitos para posterior secreção dentro das lipoproteínas de muita baixa densidade (VLDL).
A partir da compreensão do metabolismo das proteínas dietéticas, podemos predizer que indivíduos que consomem, em sua alimentação habitual, proteína em excesso associado a ingestão hipercalórica e ao sedentarismo tem uma probabilidade maior de desenvolver hipertrigliceridemia, ou seja, aumento das concentrações de triglicerídeos no sangue acima de 150 mg/dL.
2.3 Metabolismo do nitrogênio e o ciclo da ureia
Neste tópico, estudaremos que, apesar do nitrogênio ser um elemento químico essencial ao nosso metabolismo, por fazer parte da estrutura dos aminoácidos formadores das proteínas que exercem funções fundamentais para a homeostase metabólica, ele também pode formar um metabólito tóxico chamado de amônia. E você, sabe quais são as fontes de amônia e o seu efeito em nosso organismo e como este metabólito é neutralizado e eliminado? Por que não existe depósito ou armazenamento de proteína em nosso organismo, mas fonte de aminoácidos, ou seja, de nitrogênio sim? 
2.3.1 Ciclo da ureia
O metabolismo dos aminoácidos é bastante dinâmico quando comparado ao metabolismo dos carboidratos e dos lipídeos. O corpo mantém, constantemente, um pool de aminoácidos livres no sangue, mesmo durante o jejum. Isto fornece aos tecidos acesso contínuo a aminoácidos necessários para suprir a sua demanda de síntese proteica e de compostos essenciais, que contém nitrogênio em sua estrutura como os neurotransmissores,por exemplo. O pool de aminoácidos livres é derivado dos aminoácidos da dieta e do turn over das proteínas endógenas, particularmente as do músculo esquelético, por ser a maior fonte de aminoácidos livres.
Assim, o metabolismo de um indivíduo adulto, sempre tende a ir de encontro ao balanço nitrogenado neutro, ou seja, quando a quantidade de nitrogênio ingerido é igual à de nitrogênio excretado. A ureia é o principal produto de excreção de nitrogênio, perfazendo aproximadamente 86% da excreção total de um homem adulto. Ela é um composto atóxico formada pelo ciclo da ureia, principalmente, no fígado, servindo como forma de tamponamento de amônia, que é tóxica, principalmente para o sistema nervoso central, causando encefalopatia hepática.
O ciclo da ureia é regulado pela disponibilidade de substrato, ou seja, quanto maior a produção de amônia pelas células, maior será a formação de ureia e, consequentemente, maior será a velocidade do ciclo da ureia. A disponibilidade de amônia é maior durante o jejum prolongado, situações hipercatabólicas como o câncer e dietas ricas em proteína. Em todos estes estados fisiológicos, o esqueleto de carbono dos aminoácidos é convertido em glicose e o nitrogênio em ureia.
Todos os compostos nitrogenados uma vez formados são necessariamente excretados pelos rins na urina. A excreção urinária de nitrogênio é demonstrada na Tabela 2.3
Podemos perceber, na tabela acima, que a ureia é a principal forma de excreção de nitrogênio, representando 86% do nitrogênio excretado de um homem adulto. Estes dados reforçam a importância do fígado no tamponamento da amônia.
2.3.2 Reação de transaminação
As reações de transaminação são reações envolvidas tanto na síntese quanto na degradação de um aminoácido, ou seja, o grupamento amino de um aminoácido é transferido para outro. Na maioria dos casos o grupamento amino de um aminoácido original é transferido para o a-cetoglutarato, formando glutamato, enquanto que o aminoácido original é convertido em seu a-cetoácidos correspondente (Figura 2.7). O a-cetoglutarato é o a-cetoácido correspondente do glutamato, ou seja, quando o a-cetoglutarato recebe um grupamento amino ele forma glutamato. A glutamina é sintetizada do glutamato pela fixação de amônia numa reação que requer energia e a enzima glutamina sintetase.
Todos os aminoácidos com exceção da lisina e da treonina podem sofrer reações de transaminação. As enzimas que catalisam estas reações são chamadas de transaminases ou de aminotransferase, sendo as mais conhecidas a transaminase glutâmica oxalacética (TGO) e a transaminase glutâmica pirúvica (TGP) cujos seus sinônimos são aspartato aminotransferase (AST) e alanina aminotransferase (ALT), respectivamente. O oxalacetato é o  a-cetoácido correspondente do aspartato e o piruvato é o  a -cetoácido correspondente da alanina. 
Como o turnover proteico e a degradação de aminoácidos acontecem em todos os tecidos, mas a síntese de ureia acontece, principalmente, no fígado, o organismo transporta o nitrogênio dos aminoácidos como alanina e glutamina até o fígado, mantendo a concentração sanguínea de amônia livre em níveis fisiológicos, prevenindo seus efeitos tóxicos. 
2.3.3 Síntese dos aminoácidos não essenciais
Onze dos 20 aminoácidos podem ser sintetizados pelo organismo humano. Destes 11 aminoácidos não essenciais, nove podem ser sintetizados a partir da glicose para obtenção do esqueleto de carbono e mais a fonte de nitrogênio que pode ser fornecida por outro aminoácido por reação de transaminação ou da amônia. Os outros dois aminoácidos não essenciais, tirosina e cisteína, necessitam de um aminoácido essencial para a sua síntese (fenilalanina para tirosina e metionina para a cisteína). O esqueleto de carbono para a síntese de cisteína é fornecido pela glicose, porque a metionina doa apenas o enxofre para a síntese do grupamento sulfidrila.
A rota glicolítica, também chamada de glicólise, fornece os esqueletos de carbono derivados da glicose para a síntese de serina, glicina, cisteína e de alanina. Intermediários do ciclo do ácido cítrico fornecem os esqueletos de carbono derivados da glicose para os outros seis aminoácidos não essenciais. O a-cetoglutarato é o precursor para a síntese de glutamato, glutamina, prolina e arginina e o oxalacetato é o precursor para a síntese de aspartato e asparagina.
 A Tabela 2.4 apresenta um resumo sobre a origem dos esqueletos de carbono dos aminoácidos não essenciais.
A partir do exposto acima, com exceção dos aminoácidos essenciais, o nosso organismo é capaz de sintetizar os aminoácidos não essenciais, mantendo um pool de aminoácidos livres no sangue, mesmo durante o jejum. Este pool é derivado dos aminoácidos da dieta e do turnover das proteínas endógenas (particularmente as do músculo esquelético).
Porém, se a ingestão de nitrogênio for menor do que a excreção de nitrogênio o balanço nitrogenado, torna-se negativo e a longo prazo diminuiremos a massa e a força muscular, mas também a funcionalidade, desenvolvendo sarcopenia. Esta doença está associada a outros fatores como o próprio envelhecimento, sedentarismo e doenças inflamatórias como a obesidade, doença hepática gordurosa não alcoólica e diabetes muito comuns no dia de hoje. Por isso, a importância de uma alimentação adequada em quantidade (calorias), qualidade (macro e micronutrientes) e frequência (metabolismo) associado ao exercício físico regular desde a infância para o desenvolvimento e a manutenção do tecido muscular esquelético.
Lembra da pergunta na introdução desse tópico sobre não existir depósito de proteína em nosso organismo, mas apenas fonte de aminoácidos? Isto se se deve porque a degradação das proteínas endógenas (particularmente as do músculo esquelético) não é igual a síntese proteica e quando nos mantemos em balanço de nitrogênio negativo, há uma diminuição da massa muscular, acarretando riscos para doenças.
2.4 Variações das proteínas totais e de albumina sérica
O profissional nutricionista utiliza os exames bioquímicos como ferramenta de avaliação e diagnostico nutricional, para posterior prescrição dietoterápica, principalmente, dentro da nutrição clínica para melhor compreensão do contexto e evolução clínica do paciente. 
Desta forma, é muito importante a correta interpretação dos exames bioquímicos e, então, convido-os a estudar sobre a aplicabilidade da albumina e das proteínas totais como biomarcadores. E você, sabe qual o papel da nutrição na síntese de albumina? Onde a albumina é sintetizada? Por que os valores normais de referência da concentração sérica de albumina são diferentes em mulheres grávidas? 
2.4.1 Papel do fígado sobre a síntese proteica
O fígado é o sítio primário da síntese de proteínas sanguíneas tais como a albumina e os fatores de coagulação do sangue e de proteínas de ligação de metais, de transporte de lipídeos e inibidoras de protease 
(Tabela 2.5).
Dentre as proteínas totais, a albumina é a proteína plasmática mais abundante, representando de 55 a 60% do pool de proteínas. A albumina é uma glicoproteína e por ser, relativamente pequena, aproximadamente 69 kDa, acredita-se que ela contribua com 70% a 80% da pressão osmótica total do plasma. Também exerce função como carreadora de ácidos graxos livres, cálcio, zinco, hormônios esteroides, cobre e bilirrubina, além de agentes farmacológicos.
A velocidade de síntese de albumina (aproximadamente 15g/dia) é dependente da ingestão proteica, mas regulada por retroalimentação pela concentração sanguínea de albumina.
2.4.2 Proteínas totais e albumina como biomarcadores
Os níveis séricos de albumina são dependentes da velocidade de síntese, da secreção pelos hepatócitos, da distribuição pelos líquidos corporais e da degradação. Por isso que ela pode ser utilizada como biomarcador do estado nutricional, de doenças hepáticas, em resposta à infecção ou inflamação, de insuficiência cardíaca, entre outras situações clínicas. Por isso, devemos ter critérios para a interpretação deste e da grande maioria dos analitos, sempre considerando o casoclínico por inteiro e não apenas os seus valores isolados.
A avaliação dos níveis séricos de albumina no diagnóstico da fase aguda da desnutrição apresenta como principal fator limitante sua meia-vida biológica de aproximadamente 20 dias, podendo transcorrer vários dias para que ocorra uma resposta bioquímica à diminuição da ingestão proteica.
A classificação do estado nutricional de acordo com as concentrações séricas de albumina pode ser observada na Tabela 2.6.
CASO
Nossa paciente CSB, 45 anos, do sexo feminino, começou a ser acompanhada, pós cirurgia bariátrica, por uma nutricionista, que a orientou, nutricionalmente. Porém, a Sra. CSB ao retornar ao consultório da profissional, após 60 dias, relatou que não seguiu as suas recomendações nutricionais, desenvolvendo desnutrição moderada com valores de albumina sérica de 2,6 g/dL. Então, a nutricionista reforçou a importância de seguir uma dieta adequada.
Uma curiosidade sobre a diferença entre os valores normais de referência da concentração sérica de albumina em mulheres grávidas e não grávidas, é que, por causa da hemodiluição desta proteína, causada pelo aumento do volume de sangue durante a gravidez, poderia gerar uma hipoalbuminemia falsa, se utilizássemos os mesmos valores de mulheres não grávidas, gerando uma interpretação errônea deste parâmetro.
Semelhante a albumina, os níveis séricos de proteínas totais são influenciados pela sua velocidade de síntese, velocidade de catabolismo e o volume de líquido no qual as proteínas estão distribuídas. Normalmente, a concentração de proteínas totais no sangue está ao redor de 7,0 g/dL e, aproximadamente, 250 g de proteínas são encontradas no espaço vascular de um homem adulto de 70 kg. A avaliação de proteínas totais é utilizada principalmente na avaliação do estado nutricional, cujo valor normal de referência está entre 5,5 a 8 g/Dl
 (KRATZ et al., 2004).
2.5 Variações da ureia e creatinina séricas
O profissional nutricionista utiliza as variações séricas de ureia e creatinina como ferramenta de avaliação e diagnostico nutricional, principalmente, de pacientes com insuficiência renal, para posterior prescrição dietoterápica. 
E você, sabe a origem da creatinina? Qual o melhor marcador clínico de função renal utilizado na prática clínica atual? Quais são as manifestações clínicas da síndrome urêmica? Os valores de ureia urinária possuem alguma aplicabilidade clínica? 
2.5.1 Origens e metabolismo da ureia e da creatinina
A maior fonte de amônia utilizada para a síntese de ureia no fígado é a partir da desaminação dos aminoácidos provenientes do catabolismo proteico (proteína dietética ou endógena), mas também é oriunda da flora bacteriana intestinal. Após a síntese hepática, a ureia é transportada pelo sangue até os rins, onde é filtrada pelos glomérulos, sendo excretada na urina (cerca de 90%). A pele é considerada a segunda maior via de excreção de ureia.
A creatinina é oriunda da desidratação não enzimática da creatina muscular. Tanto a creatina-fosfato como a creatina, em condições fisiológicas, de maneira espontânea, perdem o ácido fosfórico ou água, respectivamente, para formar seu anidrido, a creatinina. A creatinina livre não podendo ser reutilizada no metabolismo corporal, se difunde do músculo para o sangue, sendo transportada até os rins, onde é filtrada pelos glomérulos, sendo excretada na urina.
2.5.2 Ureia e creatinina como biomarcadores
As concentrações séricas de ureia são afetadas pela função renal, conteúdo proteico da dieta e teor do catabolismo proteico endógeno, estado de hidratação do paciente e presença de sangramento intestinal. Apesar dessas limitações, o nível de ureia no sangue serve como um preditivo de insuficiência renal sintomática, cujos valores normais de referência estão entre 10 e 40 mg/dL (BURTIS et al., 2008).
A perda de função renal leva a uma série de distúrbios, resultantes da concentração inadequada de solutos, do acúmulo de substâncias tóxicas não eliminadas pela urina e da deficiência na produção de hormônios específicos. Todas essas alterações caracterizam um quadro com manifestações clínicas, denominado de síndrome urêmica ou uremia
 (Tabela 2.6).
A partir da influência das proteínas da dieta sobre as concentrações séricas de ureia e suas manifestações clínicas, é de suma importância o controle da ingestão de alimentos proteicos (carnes, produtos lácteos, ovos, leguminosas), com o objetivo de preservação da função renal e minimização dos distúrbios metabólicos.
Os valores de ureia urinária são utilizados para o cálculo de balanço nitrogenado, marcador utilizado para nos informar se estamos em anabolismo ou catabolismo proteico e assim nortear as necessidades nutricionais de calorias e principalmente de proteínas. Por exemplo: pacientes com câncer (patologia de caráter inflamatório), geralmente, encontram-se em balanço nitrogenado negativo e necessitam de uma dieta hipercalórica e hiperproteica.
O balanço nitrogenado (BN) é calculado pela fórmula descrita abaixo 
(MARTINS, 2007):
Valores de BN igual a zero, maior que zero ou valores positivos e menor que zero ou valores negativos, representam BN neutro (equilíbrio), positivo (anabolismo) e negativo (catabolismo), respectivamente (MARTINS, 2007).
Diferente da ureia, a quantidade de creatinina excretada diariamente é proporcional à massa muscular, sem que seja afetada pela dieta, idade, sexo ou exercício, correspondendo a 2% das reservas corpóreas intramusculares de creatina-fosfato. A mulher excreta menos creatinina do que o homem, devido à menor massa muscular, por isso, os valores normais de referência de creatinina para as mulheres são menores quando comparado ao dos homens. Há outra razão: pelo fato de os níveis sanguíneos de creatinina dependerem, principalmente, da função renal, ela é melhor biomarcador de insuficiência renal utilizado atualmente na pratica clínica do que a ureia, cujos valores normais de referência para homens e mulheres estão entre 0,7 a 1,6 mg/dL e 0,6 a 1,1 mg/dL, respectivamente 
(BURTIS et al., 2008).