Condiçõeshigiênico-sanitária_2017_Trabalho de Conclusão de Curso

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE 
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE 
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS: UM 
ESTUDO RETROSPECTIVO EM UNIDADES DE 
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HOSPITALARES 
EM NATAL-RN. 
 
 
 
 
 
 
 
INGRID DE LIMA SOTERO BARBOSA 
 
 
 
 
 
 
 
NATAL, RN 
2017 
 
INGRID DE LIMA SOTERO BARBOSA 
 
 
 
 
 
 
 
 
CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS: UM 
ESTUDO RETROSPECTIVO EM UNIDADES DE 
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HOSPITALARES 
EM NATAL-RN. 
 
 
 
 
 
Trabalho de Conclusão de Curso 
apresentado ao Curso de Graduação 
em Nutrição da Universidade Federal 
do Rio Grande do Norte como 
requisito final para obtenção do grau 
de Nutricionista. 
 
 
 
 
 
 
Orientadora: Profa. Dra. Ingrid Wilza Leal Bezerra. 
Co-orientadora: Profa. Dra. Larissa Mont’Alverne Jucá Seabra 
 
 
 
 
 
 
 
 
NATAL - RN 
2017 
 
INGRID DE LIMA SOTERO BARBOSA 
 
 
 
 
CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS: UM 
ESTUDO RETROSPECTIVO EM UNIDADES DE 
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HOSPITALARES 
EM NATAL-RN. 
 
 
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso de Graduação em Nutrição da 
Universidade Federal do Rio Grande do Norte como requisito final para obtenção do 
grau de Nutricionista. 
 
 
 
BANCA EXAMINADORA 
 
 
 
___________________________________________________ 
Orientadora: Profª. Dra. Ingrid Wilza Leal Bezerra 
 
 
 
___________________________________________________ 
Profª. Dra. Larissa Mont’Alverne Jucá Seabra 
 
 
 
___________________________________________________ 
Profª. MSc. Jessicley Ferreira de Freitas 
 
 
 
 
 
 
Natal, 20 de novembro de 2017. 
 
Dedico este trabalho aos meus pais, Erivanaldo Sotero e Maria do Céu de Lima, aos 
meus padrinhos, Jefferson Alves e Jesuvita Barbosa, ao meu tio Francisco Alves, a 
minha comadre Taynnana Mirusck, e ao meu afilhado, Júlio César. 
 
 
 
 
AGRADECIMENTOS 
Primeiramente a Deus, aquele que me guiou e sustentou até aqui, desde 
a minha escolha pela nutrição, ingresso no curso e, agora, com a conclusão deste. 
Em segundo lugar, aos meus pais, pelo seu amor incondicional, que 
durante toda a minha vida, investiram da melhor forma que puderam na minha 
educação e acreditaram em mim durante toda a minha formação enquanto estudante. 
Aos meus familiares, que sempre se alegraram comigo desde a minha 
entrada na UFRN, em especial, meus padrinhos Jefferson Alves e Jesuvita Barbosa, e 
também Francisco Alves e Taynnana Mirusck, pela acolhida em Tangará-RN, enquanto 
estudei na FACISA, em Santa Cruz. Serei eternamente grata pelo apoio, carinho e amor 
que recebi de vocês. 
Também gostaria de agradecer aos meus colegas de turma, que 
dividiram comigo esses 4 anos e meio de graduação, em especial, Mariana Vilar, 
companheira desde a passagem pelo campus da FACISA e Ellane Ribeiro, minha amiga 
e companheira desde o ensino médio. 
Não poderia deixar de agradecer a eles, meus professores, aqueles que 
me apresentaram à ciência da Nutrição, a beleza e a importância dessa profissão, e 
contribuíram para uma generosa parte da profissional que vim me tornando durante o 
curso. 
À minha querida orientadora, Ingrid Bezerra, pela sua disponibilidade, 
paciência e atenção, sempre disposta a ajudar. À Larissa Seabra, co-orientadora e 
professora que muito contribuiu para a minha formação, e para conclusão do TCC. 
Ambas são professoras excepcionais e que terei para mim como exemplo de 
profissionais a ser seguido. 
Ao Restaurante Universitário, minha primeira experiência de estágio; e 
suas nutricionistas, estagiários e colaboradores, que de alguma forma contribuíram 
para a minha formação profissional durante 1 ano e 5 meses; em especial minhas 
amigas estagiárias, Valenia Mariz e Janaína Santos, pelo apoio nas rotinas do estágio 
no restaurante e também nas atividades acadêmicas. 
Por último, mas não menos importante, agradeço ao meu irmão, Eric 
Gabriel, e a todos os meus amigos. Foram eles que me ajudaram a aliviar as tensões da 
graduação com os nossos momentos de lazer, e também com incentivo e suas orações. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
“A força não vem de vencer. Suas lutas desenvolvem suas forças. Quando você 
atravessa dificuldades e decide não se render, isso é força”. 
(Arnold Schwarzenegger) 
 
BARBOSA, Ingrid de Lima Sotero. Condições higiênico-sanitárias: um estudo 
retrospectivo em unidades de alimentação e nutrição hospitalares em Natal-RN. 
2017. 50f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição) – Curso de 
Nutrição, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2017. 
 
RESUMO 
A qualidade da refeição é influenciada por diversos fatores inerentes ao seu processo de 
produção que, quando não obedecem aos critérios exigidos, podem oferecer risco aos pacientes 
através das doenças transmitidas por alimentos (DTA). Para a garantia da segurança alimentar é 
necessário que haja um controle de qualidade em todo o processo de produção do alimento, 
desde a sua origem, passando pelo seu armazenamento e preparo, até chegar a sua distribuição, 
para que seja servido. Nessa perspectiva, o objetivo deste estudo foi avaliar as condições 
higiênico-sanitárias de Unidades Hospitalares de Alimentação e Nutrição, em Natal-RN. Foi 
realizado um estudo retrospectivo, mediante consulta ao banco de dados da área de Gestão em 
Alimentação Coletiva, referente ao Controle Higiênico-sanitário de hospitais vinculados ao 
estágio obrigatório da área de Gestão em Alimentação Coletiva do curso de Nutrição da UFRN. 
Os dados foram gerados a partir de um checklist adaptado da legislação RDC Nº 216/2004 
(ANVISA), de forma a se obter um perfil das condições higiênico-sanitárias de 4 Unidades de 
Alimentação e Nutrição de hospitais localizados no município de Natal-RN, sendo 2 hospitais 
privados (A e B) e dois públicos (C e D). Os resultados apontaram para inadequações em todos 
os itens avaliados nas UAN. O hospital C foi o que obteve menor adequação (69,05%), seguido 
do hospital D (89,74%), e os hospitais A (93,75%) e B (91,01%) obtiveram melhor adequação. 
As principais não conformidades encontradas foram nos utensílios, que estavam velhos; nos 
tetos, forros, portas e janelas que não esteavam bem ajustados; o manejo de resíduos e o 
controle integrado de pragas. Conclui-se que as irregularidades encontradas podem 
comprometer a qualidade das refeições produzidas, ressaltando a importância da adequação dos 
serviços à legislação RDC 216, bem como a relevância da implantação e implementação de 
ferramentas de controle, além da supervisão de todas as atividades da UAN pelo profissional 
nutricionista ou responsável, para que sejam observadas as possíveis falhas e pontos críticos a 
serem corrigidos a tempo de evitar que o alimento manipulado e produzido possa ser um veículo 
de contaminação. 
 
Palavras-chave: Unidades de Alimentação e Nutrição Hospitalares, DTA, Controle higiênico-
sanitário. 
 
 
SUMÁRIO 
1. INTRODUÇÃO ....................................................................................................... 9 
2. OBJETIVOS .......................................................................................................... 11 
2.1. OBJETIVO GERAL ........................................................................................ 11 
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS .......................................................................... 11 
3. REFERENCIAL TEÓRICO ................................................................................ 12 
3.1. UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HOSPITALAR ................ 12 
3.2. DTA – DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ........................... 13 
3.3. CONTROLE HIGIÊNICO SANITÁRIO ........................................................ 13 
3.4. LEGISLAÇÃO VIGENTE – RDC 216 ...........................................................14 
4. METODOLOGIA ................................................................................................. 16 
4.1. TIPO DE ESTUDO ......................................................................................... 16 
4.2. PROCEDIMENTO DO ESTUDO ................................................................... 16 
4.3. COLETA DE DADOS ..................................................................................... 17 
4.4. ANÁLISE DOS DADOS ................................................................................. 18 
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO .......................................................................... 19 
5.1. EDIFICAÇÕES, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E 
UTENSÍLIOS ............................................................................................................. 21 
5.2. HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E 
UTENSÍLIOS ............................................................................................................. 23 
5.3. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS .......... 23 
5.4. ABASTECIMENTO DE ÁGUA ..................................................................... 23 
5.5. MANEJO DE RESÍDUOS .............................................................................. 24 
5.6. MANIPULADORES ....................................................................................... 24 
5.7. MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS ...................... 24 
5.8. PREPARAÇÃO DO ALIMENTO .................................................................. 25 
5.9. ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE ...................................................... 25 
5.10. EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO .............. 26 
5.11. DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO ............................................................ 26 
5.12. RESPONSABILIDADE............................................................................... 26 
6. CONCLUSÃO ....................................................................................................... 28 
REFERÊNCIAS ........................................................................................................... 29 
ANEXOS ....................................................................................................................... 31 
9 
 
1. INTRODUÇÃO 
As unidades de alimentação e nutrição hospitalares exercem um papel 
fundamental na recuperação e no auxílio do tratamento de seus pacientes. Para isso, é 
necessário que, além da oferta adequada de nutrientes, os alimentos sejam íntegros, 
livres de contaminantes de origem física, química ou biológica, além de serem de boa 
aceitação sensorial (GOMES, 2009). 
A qualidade da refeição é influenciada por diversos fatores inerentes ao 
seu processo de produção que, quando não obedecem aos critérios exigidos, podem 
oferecer risco aos pacientes através das doenças transmitidas por alimentos (DTA). As 
DTA são consideradas problemas de Saúde Pública, atingem vários países, 
independentemente do nível de desenvolvimento e manifestam-se de diversas formas, 
desde ligeiras indisposições até situações mais graves que podem necessitar de cuidados 
hospitalares ou mesmo causar a morte (MARCHI et al., 2011). Muitas dessas mortes 
são em decorrência de contaminação por microrganismos patogênicos, que são 
causadores de graves problemas de saúde pública, além de prejuízos econômicos 
(OLIVEIRA et al., 2010). 
Considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de 
controle sanitário na área de alimentos, no intuito de proteger a saúde da população e 
também a necessidade de elaborar requisitos higiênico-sanitários gerais para serviços de 
alimentação, o Ministério da Saúde, por meio da Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária instituiu, em 15 de setembro de 2004, a Resolução de Diretoria Colegiada 
(RDC) nº 216, que possui aplicabilidade em todo o território nacional e orienta os 
serviços de alimentação quanto às exigências mínimas que devem cumprir, além de 
instituir em 29 de Setembro de 2014 a RDC nº 52, que inclui as unidades de 
alimentação dos serviços de saúde dentro do âmbito de aplicação da RDC Nº 216 
(BRASIL 2004; BRASIL 2014). 
Para que os alimentos possam estar adequados a essas exigências, é 
necessário que haja um controle de qualidade em todo o processo de produção do 
alimento, desde a sua origem, passando pelo seu armazenamento e preparo, até chegar a 
sua distribuição, para que seja servido. Para que esse controle seja eficaz, devem ser 
adotadas atitudes e medidas como a criação e implementação de Manual de Boas 
Práticas; capacitação dos funcionários; saúde do manipulador; controle das matérias 
primas e da estrutura, equipamentos e utensílios do local (SILVA JUNIOR, 2014). 
10 
 
Além disso, o estabelecimento de registros da temperatura de cocção e de distribuição, 
do número de refeição distribuídas, da quantidade de sobra limpa, da câmara frigorífica 
e refrigeradores, da manutenção preventiva de equipamentos; além de checklist de 
limpeza dos filtros de ar e coifas, de limpeza do ambiente e equipamentos; laudos 
mensais de análise microbiológica de água e certificado de realização do controle de 
pragas, são exemplos de controles utilizados em cozinhas hospitalares e que contribuem 
efetivamente para a qualidade das refeições produzidas (ISOSAKI; NAKASATO, 
2009). 
Nesse sentido, a elaboração de diagnósticos das condições higiênico 
sanitárias das Unidades de Alimentação e Nutrição, são importantes, pois permitem 
obter um perfil da qualidade do serviço, no que se refere à estrutura física, aos 
manipuladores e à alimentação produzida. Uma ferramenta que possibilita a realização 
desses diagnósticos é a lista de verificação adaptada da legislação vigente, RDC 216, 
disponível na literatura em Saccol et al. (2013), que avalia a UAN quanto a: Edificações 
e instalações físicas; Equipamentos, móveis e utensílios; Manutenção e Calibração; 
Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; Controle de água; 
Controle de pragas; Manejo de resíduos; Colaboradores; Etapas operacionais e 
Documentos e registros. 
Diante do exposto, destaca-se a relevância do tema, que, apesar de já 
documentado na literatura, necessita estar em constante atualização, sendo, portanto, um 
trabalho de interesse para a comunidade acadêmico-científica. Nesse contexto, o 
objetivo deste trabalho é avaliar as condições higiênico-sanitárias de Unidades de 
Alimentação e Nutrição de hospitais do município de Natal, a fim de se obter um 
diagnóstico situacional dos serviços de alimentação hospitalar prestados à população. 
 
 
 
 
 
11 
 
2. OBJETIVOS 
2.1. OBJETIVO GERAL 
Avaliar as condições higiênico-sanitárias de Unidades Hospitalares de 
Alimentação e Nutrição, em Natal-RN. 
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS 
Desenvolver um diagnóstico higiênico-sanitário de UAN hospitalares; 
Avaliar o percentual de adequação das UANs à legislação sanitária 
vigente. 
 
12 
 
3. REFERENCIAL TEÓRICO 
3.1. UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HOSPITALAR 
As unidades de alimentação e nutrição são serviços produtores de 
alimentação para coletividades, que possuem um conjunto de áreas definidas, 
organizadas em sequência, e que fornecem refeições balanceadas. As UAN devem 
possuir além dos padrões dietéticos, os higiênicos, ajustados às condições financeiras do 
local, no intuito final de atender às necessidades nutricionais de seus comensais. 
(ABREU; SPINELLI; PINTO, 2014). 
A administração de uma UAN deve ser feita, preferencialmente, pelo 
profissional nutricionista, que é o profissional mais capacitado para planejar, organizar, 
dirigir, supervisionar e avaliar os serviços da UAN, e assim garantir uma maior 
qualidade dos seus serviços de produção de refeição. Por isso, é necessário o 
aperfeiçoamento contínuo de produtos e serviços para se evitar a má qualidade, que em 
se tratando deuma empresa, significa uma condição arriscada, onde havendo erros, 
pode interferir diretamente na parte de custos (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2014). 
A alimentação em âmbito hospitalar teve origem na Rússia, onde num 
conflito em meados do século XX, a enfermeira Florence Nightingale ressaltou a 
importância do suporte nutricional na recuperação de soldados feridos. Desde então a 
dietética começou a ser mais explorada, inicialmente pela enfermagem, e anos mais 
tarde com o aparecimento dos cursos de nutrição (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2014). 
Os termos “setor, divisão, seção, serviço”, utilizados para representar os 
serviços de nutrição hospitalar podem variar conforme nomenclatura própria do local, 
sendo mais conhecidos por SND (Seção de Nutrição e Dietética) ou SNH (Serviço de 
Nutrição Hospitalar). As SNH devem possuir equipes de funcionários que possam 
executar o seu trabalho nas diferentes atividades existentes na UAN, como a previsão, 
aquisição, armazenamento e controle de gêneros; e também controle sanitário (ABREU; 
SPINELLI; PINTO, 2014). 
As unidades de alimentação e nutrição hospitalares exercem um papel 
fundamental na recuperação e no auxílio do tratamento de seus pacientes. Para isso, é 
necessário que além de oferecer o aporte correto de nutrientes, os alimentos sejam 
íntegros, livres de contaminantes de origem física, química ou biológica, além de serem 
de boa aceitação sensorial (GOMES, 2009). Pois, uma vez que os alimentos são 
direcionados a pacientes cuja imunidade está comprometida, estando mais suscetíveis a 
13 
 
contrair doenças, o cuidado com a segurança dos alimentos torna-se ainda maior 
(STANGARLIN et al, 2013). 
3.2. DTA – DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS 
O alimento provê a saúde, nutrição e recuperação dos indivíduos em 
quaisquer circunstâncias, mas também pode ser veículo de doenças. As doenças de 
origem alimentar são aquelas de natureza tóxica ou infecciosa que seja ou se suspeite 
ser causada pelo consumo de alimento ou água (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 
2006). Segundo o Ministério da Saúde, no Brasil, foram notificados 7.170 surtos de 
DTA no período de 2007 a 2017. 
Os surtos de DTA constituem um grave problema de saúde pública, 
causando na maioria das vezes sintomas como diarreia, vômito e náuseas. As bactérias 
costumam ser os microrganismos mais associados as infecções alimentares, 
correspondendo a um total de 95,9% dos casos. Em países desenvolvidos, a diarreia 
causada por alimentos contaminados chega a acometer 1,5 milhão de crianças menores 
que 5 anos, já tendo indo a óbito cerca de 3 milhões de pessoas (WORLD HEALT 
ORGANIZATION, 2009). A cada ano, estima-se que 9 milhões de doenças transmitidas 
por alimentos sejam causadas por agentes patogênicos adquiridos, nos Estados Unidos 
(PAINTER, et al, 2013). 
Além de constituir problema de saúde pública, as doenças transmitidas 
por alimentos causam relevante impacto econômico, onde o indivíduo afetado terá 
custos próprios com a sua recuperação, além de perda de produtividade, custos de 
investigação de um surto pelas autoridades competentes, além do custo geral dos países 
com a recuperação da saúde dos indivíduos contaminados (WORLD HEALT 
ORGANIZATION, 2009). 
3.3. CONTROLE HIGIÊNICO SANITÁRIO 
A preocupação com a qualidade sanitária e nutricional dos alimentos 
desperta nos estabelecimentos a necessidade de buscar melhorias nos seus serviços 
oferecidos, para que estes sejam ofertados com uma maior qualidade. O controle das 
condições higiênico-sanitárias nesses locais se faz imprescindível, uma vez que os 
alimentos ali preparados, conferem um grande risco, já que contaminações de diferentes 
fontes podem acometer as várias etapas do processo de preparo (MELLO, 2010). 
14 
 
Para que a oferta de refeições para os indivíduos mais vulneráveis seja 
feita de uma forma mais segura, é necessária uma abordagem sistemática do controle 
dos contaminantes alimentares (STANGARLIN et al. 2013). Segundo Isosaki; 
Nakasaki, 2009, a legislação sanitária vigente recomenda uma série de controles a serem 
feitos para que a distribuição das refeições seja feita de forma segura. 
Esse controle está associado a ferramentas de qualidade que podem ser 
utilizadas nas unidades de alimentação e nutrição, como as Boas Práticas, o sistema de 
Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), Procedimentos 
Operacionais padronizados (POPs), elaboração e implantação de um Manual de Boas 
Práticas, além de capacitações aos manipuladores de alimentos (ABREU; SPINELLI; 
PINTO, 2014). Quando implementadas, as Boas Práticas constituem uma ferramenta 
eficiente para controle de qualidade, destacando-se a seguridade de procedimentos de 
higiene e manipulação de alimentos (STANGARLIN et al. 2013). 
A prevenção de contaminação por agentes patogênicos deve ocorrer em 
todo o processo produtivo da refeição, desde o seu preparo, passando pelo 
armazenamento, cocção, distribuição, atentando sempre para a manipulação segura dos 
alimentos (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2014). Além disso, o estabelecimento de 
registros da temperatura de cocção e de distribuição, do número de refeição distribuídas, 
da quantidade de sobra limpa, da câmara frigorífica e refrigeradores, da manutenção 
preventiva de equipamentos; além de checklist de limpeza dos filtros de ar e coifas, de 
limpeza do ambiente e equipamentos; laudos mensais de análise microbiológica de água 
e certificado de realização do controle de pragas, são exemplos de controles utilizados 
em cozinhas hospitalares e que contribuem efetivamente para a qualidade das refeições 
produzidas (ISOSAKI; NAKASATO, 2009). 
3.4. LEGISLAÇÃO VIGENTE – RDC 216 
No Brasil já foram publicadas inúmeras legislações com o intuito de 
estabelecer critérios e exigências para implementação de Boas Práticas, como a Portaria 
nº 1.428; a Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997, da Secretaria de Vigilância Sanitária 
(SVS) do Ministério da Saúde, lançada posteriormente e complementada pela 
Resolução nº 275, de 21 de outubro de 2002 da ANVISA (BRASIL, 1993; 1997; 2002). 
Considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de 
controle sanitário na área de alimentos, no intuito de proteger a saúde da população e 
também a necessidade de elaborar requisitos higiênico-sanitários gerais para serviços de 
15 
 
alimentação, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária criou a RDC 216, que possui 
aplicabilidade em todo o território nacional, e orienta os serviços de alimentação quanto 
às exigências mínimas que devem cumprir (BRASIL, 2004), a exceção dos lactários, 
unidades de terapia de nutrição enteral (TNE), os bancos de leite e as cozinhas 
assistenciais de saúde, sendo estes desprovidos de legislação específica, podendo ser 
avaliados conforme a NBR nº 15.365 que pode ser utilizada como ferramenta de apoio 
para os Serviços de Nutrição e Dietética Hospitalar (STANGARLIN et al. 2013). 
As Boas Práticas de Produção e Manipulação de Alimentos requerem 
monitoramento frequente e as listas de verificação (checklist) apresentam-se como bons 
instrumentos para identificação de não conformidades quanto às exigências da 
legislação vigente (STANGARLIN et al. 2013). 
Como mecanismo de diagnóstico de condições higiênico sanitárias das 
UAN, o checklist desenvolvido por Saccol et al (2013), que é uma lista de verificação 
adaptada da RDC 216, visa avaliar itens da UAN como instalações, equipamentos, 
utensílios, o abastecimento de água, hábitos e higiene dos manipuladores, 
armazenamento, embalagens, matérias-primas, ingredientes, processo de preparação e 
distribuição do alimento, e toda a documentação e registro do local (ANVISA) e que, 
dada a sua praticidade e aplicabilidade, será utilizada para fins diagnósticos das UAN 
hospitalares no presente estudo. 
 
16 
 
4. METODOLOGIA 
4.1. TIPO DE ESTUDO 
Foi realizado um estudo longitudinal, descritivo, retrospectivo, de 
naturezaquantitativa, a fim de avaliar as condições higiênico-sanitárias das unidades de 
alimentação e nutrição dos hospitais selecionados. 
4.2. PROCEDIMENTO DO ESTUDO 
O estudo foi realizado consultando-se banco de dados de trabalhos da 
área de Gestão em Alimentação Coletiva, que consiste em um banco de dados de 
checklist aplicados por alunos do curso de nutrição da UFRN da disciplina de Gestão 
em Alimentação Coletiva II ou do estágio de Alimentação Coletiva, acompanhados por 
professores, durante visita técnica específica para o fim, ou durante o exercício do 
estágio supracitado em unidades de alimentação e nutrição diversas. 
A consulta ao referido banco de dados se deu para fins de se obter as 
informações referentes à aplicação do check list adaptado da legislação RDC Nº 
216/2004, proposto por Saccol et al (2013), de forma a se obter um perfil das condições 
higiênico-sanitárias de 4 Unidades de Alimentação e Nutrição de hospitais localizados 
no município de Natal-RN, sendo 2 hospitais privados (A e B) e dois públicos (C e D). 
Os hospitais A e B são unidades hospitalares gerais, de natureza privada, 
que possuem 137 e 70 leitos, respectivamente. Os hospitais C e D são unidades 
hospitalares de natureza pública, sendo o primeiro uma unidade especializada em 
atendimento materno infantil, com 141 leitos e o segundo um hospital geral, de alta 
complexidade com 272 leitos. 
 
Tabela 1. Especificação dos hospitais avaliados pelos checklists do banco dados utilizado. 
HOSPITAIS NATUREZA LEITOS ESPECIALIDADE 
A Privada 137 Geral 
B Privada 70 Geral 
C Pública 141 Materno-infantil 
D Pública 272 Geral 
 
17 
 
4.3. COLETA DE DADOS 
Os dados foram coletados mediante consulta ao banco de dados 
referentes a informações sobre Controle Higiênico-sanitário de empresas vinculadas ao 
estágio obrigatório da área de Gestão em Alimentação Coletiva, do curso de Nutrição da 
UFRN, conforme os itens de Edificações e instalações físicas; Equipamentos, móveis e 
utensílios; Manutenção e Calibração; Higienização das instalações, equipamentos, 
móveis e utensílios; Controle de água; Controle de pragas; Manejo de resíduos; 
Colaboradores; Etapas operacionais; e Documentos e registros. 
Os itens supracitados fazem parte do checklist proposto por Saccol et al 
(2013), onde em cada um deles existem subitens que objetivam avaliar detalhadamente 
o que cada item pretende analisar. A quantidade de subitens varia de um item para o 
outro e está disposto conforme mostra o quadro abaixo. 
Quadro 1. Número de subitens presentes nos 12 itens do checklist Saccol. 
ITEM Nº DE SUBITENS ITEM Nº DE SUBITENS 
1 55 7 13 
2 17 8 24 
3 6 9 9 
4 8 10 10 
5 4 11 24 
6 13 12 3 
TOTAL 183 SUBITENS 
 
Para fins de avaliação da adequação das UAN aos critérios estabelecidos 
na Legislação, optou-se pela obtenção dos dados de checklist aplicados no período entre 
2016 e 2017, de forma a se analisar os resultados de duas avaliações por Unidade. 
18 
 
4.4. ANÁLISE DOS DADOS 
 Para a análise dos dados foi utilizado o programa do Microsoft Excel 
2013, onde foram analisados os 183 itens dos checklist aplicados, e o resultado foi 
obtido a partir da média de dois checklist aplicados em momentos distintos nas UAN, 
sendo realizada a classificação segundo os critérios propostos pelo checklist e os 
resultados obtidos discutidos com base na legislação vigente e na literatura relacionada. 
Quadro 2. Classificação segundo os critérios propostos pelo checklist. 
 
CLASSIFICAÇÃO DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO 
( ) Muito boa: 91% a 100% de adequação dos requisitos 
( ) Boa: 70% a 90% de adequação dos requisitos 
( ) Regular: 50% a 69% de adequação dos requisitos 
( ) Ruim: 20% a 49% de adequação dos requisitos 
( ) Muito ruim: 0% a 19% de adequação dos requisitos 
19 
 
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Os percentuais de adequação das Unidades de Alimentação e Nutrição 
dos hospitais conforme os itens avaliados foram obtidos por meio das médias de dois 
checklist aplicados por unidade hospitalar em períodos distintos. Por se tratarem de 
UAN hospitalares, onde a produção das refeições é centralizada e sua distribuição aos 
pacientes realizada por copeiras logo que finalizado o porcionamento, o tópico referente 
ao “armazenamento e transporte do alimento preparado” foi subtraído do quantitativo 
para a análise da porcentagem de adequação, uma vez que se entendeu que esse item 
não se aplica às UAN. Logo, das 183 questões, apenas 177 foram avaliadas. A análise 
dos 177 itens da lista de avaliação mostrou que a média de adequação dos hospitais foi 
de 85,89%. 
Conforme a figura 1, o hospital A, que foi avaliado no primeiro e 
segundo semestre de 2017, apresentou média de adequação de 93,75%, classificado 
como muito bom. Já o Hospital B, avaliado no segundo semestre de 2016 e no segundo 
semestre de 2017, obteve média de adequação de 91,01%, recebendo a mesma 
classificação do anterior, ressaltando que estes dois primeiros eram hospitais privados. 
Para os hospitais públicos, a média de adequação foi de 69,05% no hospital C, cujos 
checklist foram aplicados no segundo semestre de 2016 e no primeiro de 2017; e 
89,74% no hospital D, avaliado no primeiro e segundo semestre de 2017. Nesses 
últimos, a classificação obtida foi regular e boa, respectivamente. Esses resultados estão 
apresentados no gráfico a seguir. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 1. Gráfico do percentual de adequação geral das Boas Práticas de Produção e 
Manipulação de Alimentos em hospitais públicos e privados. Natal, RN. 
0,00 
20,00 
40,00 
60,00 
80,00 
100,00 
Adequação dos Hospitais (%) 
A B C D 
93,75 91,01 
69,05 
89,74 
20 
 
Além da avaliação geral dos 177 itens, também foi realizada uma análise 
de cada grupo de itens do checklist, sendo 12 ao total, e que estão listados na tabela 
abaixo, seguidos da adequação de cada hospital em relação a eles. 
 
Tabela 2. Percentual de adequação das Boas Práticas de Produção e Manipulação de Alimentos 
em hospitais públicos e privados, segundo os itens definidos Resolução RDC 216/2004. Natal, 
RN. 
ITENS DO CHECK 
LIST 
ADEQUAÇÃO (%) – HOSPITAIS 
A B C D Média 
1. Edificações, 
instalações, 
equipamentos, 
móveis e utensílios. 
84,55 91,72 33,45 64,87 68,65 
 
2. Higienização de 
instalações, 
equipamentos, 
móveis e utensílios 
89,16 100 73,53 100 90,67 
 
3. Controle integrado 
de vetores e pragas 
urbanas 
100 100 33,33 100 83,33 
 
4. Abastecimento de 
água 
100 100 93,75 100 98,44 
 
5. Manejo dos 
resíduos 
100 50 50 87,50 71,88 
 
6. Manipuladores 88,46 83,33 50 92,58 78,59 
 
7. Matérias-primas, 
ingredientes e 
embalagens 
96,15 100 76,60 88,46 90,30 
 
8. Preparação do 
alimento 
87,93 85 57,95 78,80 77,42 
 
9. Armazenamento e NA NA NA NA - 
 
21 
 
transporte do 
alimento 
preparado 
10. Exposição ao 
consumo do 
alimento 
preparado 
85 100 74,60 81,25 85,21 
 
11. Documentação e 
registro 
100 100 77,08 93,33 92,60 
 
12. Responsabilidade 100 100 100 100 100 
 
 
A análise por itens também foi representada por meio de gráfico como 
mostra a figura a seguir: 
 
Figura 2. Gráfico de percentual de adequação dos hospitais por item avaliado no checklist e 
respectiva média. 
 
5.1. EDIFICAÇÕES, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E 
UTENSÍLIOS 
Neste item, um dos principais problemas encontrados em todos os locais 
avaliados foram equipamentos quebrados ou em desuso na área externa, que podem 
0 
20 
40 
60 
80 
100 
120 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 
Adequação dos hospitaispor item do checklist 
A B C D média 
22 
 
fornecer abrigo a insetos e animais que podem adentrar a área interna da UAN, 
principalmente se as janelas e/ou portas não estiverem ajustadas aos batentes, não 
vedadas corretamente ou em mal estado de conservação, conforme constatado. 
Problemas como tetos e forros com revestimentos não laváveis foram recorrentemente 
observados nas UAN. Tal não conformidade pode dificultar e inviabilizar a limpeza 
desses locais, podendo ocorrer o acúmulo de mofo ou outros tipos de sujeiras que 
possam cair sobre os equipamentos, bancadas ou até mesmo sobre os alimentos. 
Uma avaliação realizada nos hospitais públicos e privados localizados na 
Asa Sul do Plano Piloto, na cidade de Brasília-DF, revelou que 75% das unidades de 
alimentação apresentavam não conformidades nos pisos, nas paredes, nos tetos, nas 
portas e nas janelas (GUEDES, 2009). 
Instalações sanitárias com portas e lixeiras de fechamento manual estão 
entre um dos problemas mais comuns e mais perigosos encontrados nas unidades 
avaliadas, pois conferem um risco iminente de contaminação dos alimentos através das 
mãos dos manipuladores, se estas não forem higienizadas da forma correta antes de 
entrar em contato com o alimento novamente. Num estudo de revisão sobre surtos em 
escolas dos EUA, de 1973 a 1997, mais da metade (57%) dos surtos alimentares foram 
atribuídos à contaminação na manipulação, durante o preparo dos alimentos (DANIELS 
et al., 2002). 
Dentre as inadequações dos hospitais, destaca-se o hospital C que 
apresentou apenas 33,45% de conformidade quanto ao item 1. Tal resultado pode ser 
explicado pela estrutura muito antiga do local, que afeta itens fundamentais na UAN, 
como o dimensionamento da Unidade, incompatível com a quantidade de operações 
realizadas na UAN; alguns pisos que apresentavam rachaduras ou trincas; a área de 
preparação e armazenamento que não possui porta, constituindo a ausência de uma 
barreira física contra a entrada de algum inseto; os lavatórios da área de manipulação 
que são de difícil acesso; os equipamentos antigos que estão em estado de corrosão, 
desgastados, e apresentam rugosidades. 
A edificação e as instalações de uma UAN devem ser projetadas de 
forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da 
preparação de alimentos propiciando a facilitação das operações (ANVISA, 1993). 
23 
 
5.2. HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E 
UTENSÍLIOS 
No item 2, os hospitais B e D adequaram-se em 100% dos itens 
avaliados, enquanto que A e C apresentaram algumas não conformidades, destacando-se 
o estado de conservação dos utensílios e seu local de armazenamento. 
Nesse aspecto, destaca-se que uma vistoria realizada em 52 serviços de 
alimentação, na cidade de Presidente Prudente, SP, constatou que as maiores causas de 
contaminação dos alimentos estão relacionadas com a higienização inadequada e a 
conservação de utensílios e equipamentos (VALEJO, 2003). 
5.3. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS 
O terceiro item, que avalia o Controle integrado de vetores e pragas 
urbanas, esteve adequado em 100% em todos as UAN analisadas, com exceção da UAN 
C, que apresentou uma adequação muito baixa (33,33%). Dentre as não conformidades, 
destaca-se a presença de vetores e pragas urbanas no ambiente interno da UAN, um 
potencial risco de contaminação seja por meio dos equipamentos, utensílios, ou até 
mesmo diretamente no alimento, que novamente pode ser explicado pela estrutura 
antiga do local, mas que não impede que existam ações eficazes que impeçam a atração 
desses vetores, o que também não estava conforme neste item. 
A ausência do controle integrado de vetores e pragas em uma unidade 
produtora de alimentos pode acarretar prejuízos para a segurança microbiológica dos 
produtos. (CRUZ; CENCI; MAIA, 2006). 
5.4. ABASTECIMENTO DE ÁGUA 
No que concerne ao abastecimento de água das UANs, apenas a unidade 
C obteve uma inadequação, onde foi observado que o gelo não se encontrava em local 
com condições adequadas. A RDC nº. 216/2004 estabelece que o gelo para utilização 
em alimentos deve ser fabricado a partir de água potável, mantido em condição 
higiênico-sanitária que evite sua contaminação (ANVISA, 2004). O restante dos itens 
sobre o abastecimento de água estava em conformidade com a legislação. 
24 
 
5.5. MANEJO DE RESÍDUOS 
Outra abordagem importante nas UAN diz respeito ao Manejo de 
Resíduos, que esteve totalmente adequado no hospital A, 87,50% adequado no D, e os 
hospitais B e C estavam em conformidade com 50% dos itens avaliados. O acionamento 
de coletores com contato manual e o estoque de resíduos em local inapropriado foram as 
não conformidades mais frequentes, e que também constituem um meio de 
contaminação para os alimentos. A legislação prevê que os coletores utilizados para os 
resíduos devem ser dotados de tampas e acionados sem contato manual para que não 
haja a contaminação cruzada com o alimento. Os resíduos devem ser coletados 
frequentemente e estocados em locais fechados e distantes da área de processamento, a 
fim de evitar contaminações e que os mesmos sirvam de atrativos para as pragas e 
vetores (ARRUDA, 2006). 
5.6. MANIPULADORES 
Em relação ao item Manipuladores foi observado que alguns não 
realizam a lavagem das mãos ao chegarem no local de trabalho, nem, tampouco, todas 
as vezes que vão manipular o alimento, conforme estabelece a Resolução 216. 
Igualmente ocorre quando fazem o uso de luvas, pois costumam manusear objetos que 
são meios de contaminação (abrem porta, pegam em caneta, atendem telefone, e outros), 
sem retirar a luva ou substituí-la após o manuseio. Segundo a RDC 216/2004, os 
manipuladores de alimentos devem lavar cuidadosamente as mãos antes e após 
manipular os alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais 
contaminados, após usar o sanitário e sempre que se fizer necessário (ANVISA, 2004). 
5.7. MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS 
Foi observado que alguns gêneros ficavam muito aglomerados na 
despensa, sem um espaçamento mínimo adequado, encostados na parede e, algumas 
vezes, permanecendo em caixas de papelões por mais tempo do que deveriam, quando o 
correto seria que ficassem sobre paletes, estrados e prateleiras, respeitando o espaço 
mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, 
também a desinfecção do local (ANVISA, 2004). 
25 
 
5.8. PREPARAÇÃO DO ALIMENTO 
Durante preparação do alimento também foram observadas não 
conformidades, tais como a não realização da limpeza das embalagens de matérias-
primas (por exemplo: caixa de leite, de creme de leite, extrato de tomate, etc.) na UAN 
C; não é verificado o tempo/temperatura durante o preparo do alimento nas UAN A, C e 
D; o descongelamento de carnes ou demais gêneros não obedece a temperatura inferior 
a 5ºC e os alimentos congelados são descongelados em locais inapropriados, sem 
controle de temperatura (UAN A, C e D); e também foi observado na UAN B que no 
intervalo de tempo entre o momento do porcionamento até a distribuição nos leitos dos 
pacientes, o alimento apresentava uma temperatura inferior a 60°C. 
Tomando como base a RDC 216/2004, o tratamento térmico deve 
garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70°C, 
para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. A legislação também 
estabelece que após serem submetidos a cocção, os alimentos preparados devem ser 
mantidos em condições de tempo e temperatura que não favoreçam a multiplicação 
microbiana, o que ocorre de maneira inadequada na UAN B. Dessa forma, para a 
conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos a temperatura superior a 
60°C. Quanto ao descongelamento, a Legislação determina que esse procedimento deve 
ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais do alimentose mantenham em 
condições favoráveis a multiplicação microbiana e que dessa forma, o descongelamento 
deve ser efetuado em condições de refrigeração a temperatura inferior a 5°C ou em 
forno microondas quando o alimento for submetido imediatamente a cocção (ANVISA, 
2004). 
5.9. ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE 
Por se tratar de Unidades de Alimentação e Nutrição hospitalares, onde a 
produção é centralizada e a distribuição do alimento pronto aos pacientes é feito por 
copeiras logo quando finalizados, este tópico referente ao “armazenamento e transporte 
do alimento preparado” foi subtraído do quantitativo para a análise da porcentagem de 
adequação porque não se aplica às UANs hospitalares. 
26 
 
5.10. EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO 
Neste tópico é possível avaliar as condições às quais os alimentos estão 
submetidos na área de exposição. As não conformidades encontradas foram utensílios 
velhos e acomodados em local desprotegido na UAN B. Na D, os equipamentos não 
dispõem de barreiras de proteção que previnam a contaminação pelo consumidor ou 
outras fontes. Na primeira aplicação do checklist na UAN C, o controle de temperatura, 
que não era verificada por falta de equipamento, passou a ser quando foi avaliada pela 
segunda vez, no entanto, sem registro em planilha. 
O controle do tempo/temperatura dos alimentos durante a exposição para 
porcionamento ou consumo é importante, pois o descumprimento das normas, nesta 
etapa, pode colocar em risco a segurança de todo o processo produtivo (RAMOS; 
SCATENA; RAMOS, 2008). 
5.11. DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO 
Este tópico é referente aos documentos e registros existentes e 
necessários à UAN, nele estão inclusos a presença de Manual de Boas Práticas (MBP) e 
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s); o acesso dos funcionários e das 
autoridades sanitárias a esses documentos; o tempo em que os registros são mantidos; a 
implementação e cumprimentos dos POP’s e sua especificação. 
De maneira geral, as UANs se adequaram bem ao que concerne a 
documentação e registro, e as não conformidades encontradas foram as operações que 
não estavam especificadas com o nome, cargo e função dos responsáveis por cada 
atividade no hospital D; POPs desatualizados, documentos não acessíveis aos 
funcionários, registros vencidos no hospital C, e ainda a ausência de cópias dos exames 
dos seus funcionários. Os hospitais A e B adequaram-se totalmente a esse item. 
5.12. RESPONSABILIDADE 
Na avaliação de Responsabilidade, apenas a UAN C apresentou não 
conformidades. A ausência de registros de capacitação para os funcionários foi 
observada em ambas as aplicações do checklist no local. De acordo com a Resolução 
CFN nº 380/2005, é de responsabilidade do nutricionista, planejar, coordenar, 
supervisionar e/ou executar programas de treinamento, atualização e aperfeiçoamento 
de colaboradores. O treinamento com conteúdos sobre higiene pessoal, contaminantes 
27 
 
alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e 
Boas Práticas é essencial para os funcionários que lidam diretamente com o alimento, 
pois fornecem o conhecimento mínimo e necessário para que possam manipular os 
alimentos de forma segura do ponto de vista higiênico-sanitário. Estudos apontam as 
condições de higiene dos manipuladores como potencial risco de contaminação por 
microrganismos como coliformes totais e fecais, bactérias mesófilas e Staphylococcus 
(SOUZA; SILVA; SOUZA, 2004). 
 
28 
 
6. CONCLUSÃO 
A análise e discussão dos dados obtidos mostraram que as Unidades de 
Alimentação e Nutrição Hospitalares avaliadas, se encontravam em desacordo com 
algumas normas higiênico-sanitárias vigentes, como edificações e utensílios da UAN 
em mal estado de conservação, instalações sanitárias e dependências da UAN 
desprovidas de coletores sem contato manual, déficit do controle de insetos e pragas 
urbanas e o manejo inadequado de resíduos. 
 As irregularidades encontradas ameaçam a qualidade da produção do 
alimento que, mais precisamente em unidades hospitalares, é fundamental para a 
preservação e/ou recuperação do estado de saúde do paciente. 
Entretanto, nenhum hospital esteve classificado como ruim, pois apesar 
do hospital C ter obtido classificação regular (destacando-se dos demais), as não 
conformidades foram poucas, pois é sabido que os valores de média de adequação dos 
itens são influenciados pela quantidade de subitens que possuem não sendo só as médias 
o único parâmetro para observar as não conformidades. 
A fim de evitar que essas não conformidades existentes possam trazer 
prejuízo a qualidade do alimento ofertado, é importante que haja a adequação à 
legislação RDC 216, que orienta os serviços de alimentação e nutrição quanto aos itens 
que deve obedecer, por meio da aquisição de novos utensílios; da pintura correta de 
tetos e forros; vedação correta de janelas e portas; além da implantação e 
implementação de ferramentas de controle, como o APPCC, que constituem uma das 
estratégias eficazes para assegurar a qualidade do alimento produzido, pensando nas não 
conformidades causadas pelos manipuladores. 
O treinamento de todos os funcionários envolvidos em todo o processo 
produtivo do alimento, desde sua chegada à UAN Hospitalar até a apresentação ao 
paciente, é imprescindível para que em todas as etapas o alimento esteja íntegro e 
seguro para o consumo final. 
Por fim, a supervisão de todas as atividades da UAN pelo profissional 
nutricionista ou responsável é de extrema importância para que sejam observadas as 
possíveis falhas e pontos críticos a serem corrigidos a tempo de evitar que o alimento 
manipulado e produzido possa ser um veículo de contaminação. 
 
29 
 
REFERÊNCIAS 
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setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços 
de Alimentação. Diário Oficial da União, Brasília, Seção 1, p.101162, 2004. 
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setembro de 2014. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços 
de Alimentação. 
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sheet. n.130. January, 2009. Disponível em: www.who.int. Acesso em: 12 de Setembro 
de 2017. 
31 
 
ANEXOS 
Quadro 1. Lista de avaliação para boas práticas em serviços de alimentação (SACCOL et al., 
2013). 
LISTA DE AVALIAÇÃO PARA BOAS PRÁTICAS EM SERVIÇOS DE 
ALIMENTAÇÃO* 
Nome completo dos avaliadores: 
 
Data da avaliação: 
IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA 
1. Razão social: 
2. Nome de fantasia: 
3. Alvará/licença sanitária: 
4. Inscrição estadual/municipal: 
5. CNPJ/CPF: 
6. Fone: 7. Fax: - 
8. E-mail: 
9. Endereço (Rua/Av.): 
10. Nº: 11. Complemento: 
12. Bairro: 13. Município: 
14. UF: 15. CEP: 
16. Número de funcionários: 
17. Horário de funcionamento: 
18. Responsável legal/proprietário do estabelecimento: 
 
32 
 
AVALIAÇÃO 
Marque com um X a resposta de cada pergunta (AD = Adequado / IN = Inadequado) 
(*) Na = Não se aplica 
Em caso de inadequação (IN): descreva a não conformidade ao lado (Descrever a 
Inadequação) 
1. EDIFICAÇÕES, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS. 
Áreas Externas NA* AD IN Descrever a 
Inadequação 
1.1 Estão livres de objetos em desuso 
ou estranhos ao ambiente? 
 
1.2 Livres de presença de animais? 
Áreas Internas NA* AD IN Descrever a 
Inadequação 
1.3 Estão livres de objetos em desuso 
ou estranhos ao ambiente? 
 
1.4 Livres de presença de animais? 
Edificações e Instalações NA* AD IN Descrever a 
Inadequação 
1.5 São projetadas de modo a 
possibilitar um fluxo ordenado e sem 
cruzamentos em todas as etapas de 
preparação dos alimentos? 
 
1.6 São projetadas para facilitar as 
operações de manutenção, limpeza e, 
quando for o caso, desinfecção? 
 
1.7 O acesso às instalações é 
independente e não comum a outros 
usos (ex: habitação)? 
 
1.8 Existe controle do acesso de 
pessoal? 
 
1.9 O dimensionamento é compatível 
com todas as operações? 
 
1.10 Existe separação entre as 
diferentes atividades por meios físicos 
ou por outros meios eficazes? 
 
1.11 As instalações são abastecidas de 
água corrente? 
 
33 
 
1.12 As instalações dispõem de 
conexões com rede de esgoto ou fossa 
séptica? 
 
Instalações Físicas - Pisos NA* AD IN Descrever a 
Inadequação 
1.13 Possuem revestimentos lisos, 
impermeáveis e laváveis? 
 
1.14 São mantidos íntegros, 
conservados, livres de rachaduras, 
trincas, vazamentos, infiltrações, 
bolores e descascamentos? 
 
Instalações Físicas - Paredes NA* AD IN Descrever a 
Inadequação 
1.15 Possuem revestimentos lisos, 
impermeáveis e laváveis? 
 
1.16 São mantidos íntegros, 
conservados, livres de rachaduras, 
trincas, vazamentos, infiltrações, 
bolores e descascamentos? 
 
Instalações Físicas – Tetos/Forros NA* AD IN Descrever a 
Inadequação 
1.17 Possuem revestimentos lisos, 
impermeáveis e laváveis? 
 
1.18 São mantidos íntegros, 
conservados, livres de rachaduras, 
trincas, vazamentos, infiltrações, 
bolores e descascamentos? 
 
Portas NA* AD IN Descrever a 
Inadequação 
1.19 São mantidas ajustadas aos 
batentes (bem fechadas/ vedadas) e 
estão bem conservadas? 
 
1.20 Na área de preparação e 
armazenamento possuem fechamento 
automático? 
 
1.21 Na área de preparação e 
armazenamento são providas de telas 
milimetradas? 
 
34 
 
Janelas e Outras Aberturas (sistema 
de exaustão) 
NA* AD IN Descrever a 
Inadequação 
1.22 As janelas são mantidas ajustadas 
aos batentes (bem fechadas/ vedadas) 
e estão bem conservadas? 
 
1.23 Na área de preparação e 
armazenamento, são providas de telas 
milimetradas? 
 
1.24 As telas são removíveis para 
facilitar a limpeza periódica? 
 
Ralos e Grelhas NA* AD IN Descrever a 
Inadequação 
1.25 Quando presentes, os ralos são 
sifonados? 
 
1.26 Quando presentes, as grelhas 
possuem dispositivo de fechamento? 
 
Caixa de Gordura e Esgoto NA* AD IN Descrever a 
Inadequação 
1.27 Possuem dimensão compatível ao 
volume de resíduos? 
 
1.28 Estão localizadas fora da área de 
preparação e armazenamento de 
alimentos? 
 
1.29 Apresentam adequado estado de 
conservação e funcionamento? 
 
Iluminação NA* AD IN Descrever a 
Inadequação 
1.30 A iluminação da área de 
preparação permite adequada 
visualização? 
 
1.31 As luminárias localizadas na área 
de preparação são apropriadas e estão 
protegidas contra explosão e quedas 
acidentais? 
 
Ventilação NA* AD IN Descrever a 
Inadequação 
1.32 Garante a renovação do ar e a 
35 
 
manutenção do ambiente livre de 
fungos, gases, fumaça, pós, partículas 
em suspensão e condensação de 
vapores? 
1.33 O fluxo de ar está adequado, não 
incidindo diretamente sobre o 
alimento? 
 
1.34 Os equipamentos e os filtros para 
climatização estão bem conservados? 
 
1.35 Existe registro da troca de filtros, 
da limpeza e da manutenção doscomponentes do sistema de 
climatização (conforme legislação 
específica)? 
 
Instalações Elétricas NA* AD IN Descrever a 
Inadequação 
1.36 Estão embutidas ou protegidas 
em tubulações externas? 
 
1.37 São íntegras, permitindo a 
higienização dos ambientes? 
 
Instalações Sanitárias e Vestiários NA* AD IN Descrever a 
Inadequação 
1.38 Situam-se sem comunicação 
direta com a área de preparação e 
armazenamento ou com os refeitório? 
 
1.39 Mantidos organizados e em 
adequado estado de conservação? 
 
1.40 São providos de portas externas 
com fechamento automático? 
 
1.41 As instalações sanitárias possuem 
lavatórios de mãos e os produtos 
destinados à higiene pessoal (papel 
higiênico, sabonete líquido inodoro 
anti-séptico ou sabonete líquido 
inodoro e antiséptico, coletores com 
tampa e acionamento sem contato 
manual e toalhas de papel não 
recicláveis ou outro sistema higiênico 
e seguro para secagem das mãos)? 
 
Lavatório Área de Manipulação NA* AD IN Descrever a 
36 
 
Inadequação 
1.42 Existe lavatório exclusivo para a 
higiene das mãos na área de 
manipulação, em posições estratégicas 
em relação ao fluxo de preparo? 
 
1.43 Existem lavatórios em número 
suficiente de modo a atender toda a 
área de preparação? 
 
1.44 Possuem: sabonete líquido 
inodoro antiséptico ou sabonete 
liquido inodoro e produto anti-séptico, 
toalhas de papel não reciclado ou 
outro sistema higiênico e seguro para 
secagem das mãos e coletor de papel, 
acionado sem contato manual? 
 
Equipamentos NA* AD IN Descrever a 
Inadequação 
1.45 Quando entram em contato com 
alimentos, são de materiais que não 
transmitam substâncias tóxicas, 
odores, nem sabores aos alimentos 
(conforme legislação específica)? 
 
1.46 São mantidos em adequado 
estado de conservação e são 
resistentes à corrosão e a repetidas 
operações de higienização? 
 
1.47 Possuem as superfícies lisas, 
impermeáveis, laváveis e isentas de 
rugosidades, frestas e outras 
imperfeições? 
 
1.48 São realizadas manutenções 
programadas e periódicas, bem como 
o registro dessa operação? 
 
1.49 É realizada a calibração dos 
instrumentos de medição, bem como o 
registro dessa operação? 
 
 NA* AD IN Descrever a 
Inadequação 
1.50 Os que entram em contato com 
alimentos são de materiais que não 
transmitam substâncias tóxicas, 
 
37 
 
odores, nem sabores aos alimentos 
(conforme legislação específica)? 
1.51 São mantidos em adequado 
estado de conservação e são 
resistentes à corrosão e a repetidas 
operações de higienização? 
 
1.52 Suas superfícies são lisas, 
impermeáveis, laváveis e isentas de 
rugosidades, frestas e outras 
imperfeições? 
 
Móveis NA* AD IN Descrever a 
Inadequação 
1.53 Quando entram em contato com 
os alimentos são de materiais que não 
transmitam substâncias tóxicas, 
odores, nem sabores aos alimentos 
(conforme legislação específica)? 
 
1.54 São mantidos em adequado 
estado de conservação e são 
resistentes à corrosão e a repetidas 
operações de higienização? 
 
1.55 Apresentam as superfícies lisas, 
impermeáveis, laváveis e isentas de 
rugosidades, frestas e outras 
imperfeições? 
 
2. HIGIENIZAÇÃO INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS 
 NA* AD IN Descrever a 
Inadequação 
2.1 As instalações, equipamentos, 
móveis e utensílios são mantidos em 
condições higiênico- sanitárias? 
 
2.2 A frequência de higienização é 
adequada? 
 
2.3 Há registro da higienização quando 
não forem de rotina? 
 
2.4 A área de preparação é higienizada 
quantas vezes forem necessárias e 
imediatamente após o término do 
trabalho? 
 
38 
 
2.5 As caixas de gordura são 
periodicamente limpas? 
 
2.6 O descarte dos resíduos das caixas 
de gordura é adequado (conforme 
legislação específica)? 
 
2.7 As operações de higienização são 
realizadas por funcionários 
comprovadamente capacitados? 
 
2.8 Os funcionários responsáveis pela 
higienização das instalações sanitárias 
utilizam uniformes apropriados e 
diferenciados daqueles utilizados na 
manipulação de alimentos? 
 
Produtos Saneantes (higiene 
ambiental, pessoal e do alimento) 
NA* AD IN Descrever a 
Inadequação 
2.9 São regularizados pelo Ministério 
da Saúde? 
 
2.10 A diluição, o tempo de contato e 
o modo de uso e/ou aplicação 
obedecem às instruções recomendadas 
pelo fabricante? 
 
2.11 São identificados e guardados em 
local adequado. 
 
2.12 São tomadas precauções para 
impedir a contaminação dos alimentos 
por produtos químicos? 
 
2.13 Os produtos utilizados nas áreas 
de preparo e armazenamento são 
inodoros (sem odor)? 
 
Utensílios e Equipamentos utilizados 
na Higienização 
NA* AD IN Descrever a 
Inadequação 
2.14 São próprios para atividade? 
2.15 Estão conservados, limpos e 
disponíveis em número suficiente? 
 
2.16 São guardados em local 
reservado? 
 
2.17 Os materiais utilizados da 
higienização de instalações são 
 
39 
 
diferentes daqueles usados para 
higienização das partes dos 
equipamentos e utensílios que entrem 
em contato com o alimento? 
3. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS 
 NA* AD IN Descrever a 
Inadequação 
3.1 A edificação, as instalações, os 
equipamentos, os móveis e os 
utensílios são livres de vetores e 
pragas urbanas? 
 
3.2 Existe um conjunto de ações 
eficazes e contínuas com o objetivo de 
impedir a atração, o abrigo, o acesso e 
ou proliferação de vetores e pragas 
urbanas? 
 
3.3 O controle químico é executado 
por empresa especializada (conforme 
legislação específica)? 
 
3.4 A empresa especializada utiliza 
produtos regularizados pelo Ministério 
da Saúde? 
 
3.5 A empresa especializada segue 
procedimentos pré e pós-tratamento? 
 
3.6 Os equipamentos e utensílios, 
antes de serem reutilizados, são 
higienizados para remoção dos 
resíduos de produtos químicos? 
 
4. ABASTECIMENTO DE ÁGUA 
 NA* AD IN Descrever a 
Inadequação 
4.1 É utilizada somente água potável 
para manipulação de alimentos? 
 
4.2 Quando utilizada solução 
alternativa de abastecimento de água, 
a potabilidade é atestada 
semestralmente através de laudos 
laboratoriais? 
 
4.3 O reservatório é edificado e ou 
40 
 
revestido de materiais que não 
comprometam a qualidade da água 
(conforme legislação específica)? 
4.4 O reservatório está devidamente 
tampado, livre de rachaduras, 
vazamentos, infiltrações e 
descascamentos? 
 
4.5 O reservatório está em adequado 
estado de higiene e conservação? 
 
4.6 O reservatório é higienizado a um 
intervalo máximo de seis meses, e são 
mantidos registros de operação? 
 
4.7 O gelo utilizado em alimentos é 
fabricado com água potável e é 
mantido em condição higiênico-
sanitária? 
 
4.8 O vapor, quando utilizado em 
contato com alimentos ou com 
superfícies que entrem em contato 
com alimentos, é produzido com água 
potável? 
 
5. MANEJO DOS RESÍDUOS 
 NA* AD IN Descrever a 
Inadequação 
5.1 Os coletores são identificados, 
íntegros, de fácil higienização e 
transporte? 
 
5.2 Há coletores em número e 
capacidade suficientes para conter 
resíduos? 
 
5.3 Os coletores das áreas de 
preparação e armazenamento têm 
tampas acionadas sem contato 
manual? 
 
5.4 Os resíduos são frequentemente 
retirados e estocados em local fechado 
e isolado da área de preparação e 
armazenamento? 
 
6. MANIPULADORES 
41 
 
 NA* AD IN Descrever a 
Inadequação 
6.1 É realizado o controle da saúde dos 
manipuladores e este é registrado 
(conforme legislação específica)? 
 
6.2 Quando apresentarem lesões e/ou 
sintomas de enfermidades, são 
afastados da preparação? 
 
6.3 Apresentam-se com uniformes 
compatíveis à atividade,conservados 
e limpos? 
 
6.4 O uniformes é trocado, no mínimo 
diariamente e usados exclusivamente 
nas dependências internas do 
estabelecimento? 
 
6.5 As roupas e os objetos pessoais são 
guardados em local específico e 
reservado para esse fim? 
 
6.6 Lavam cuidadosamente as mãos 
antes de manipular o alimento, após 
qualquer interrupção do serviço, após 
usar os sanitários e sempre que se 
fizer necessário? 
 
6.7 São fixados cartazes de orientação 
sobre a correta anti-sepsia das mãos e 
demais hábitos de higiene, em locais 
de fácil visualização, inclusive nas 
instalações sanitárias e lavatórios? 
 
6.8 Não fumam, falam quando 
desnecessário, cantam, assobiam, 
espirram, cospem, tossem, comem, 
manipulam dinheiro, falam no celular 
ou praticam outros atos que possam 
contaminar o alimento? 
 
6.9 Apresentam-se de cabelos presos e 
protegidos, não sendo permitido o isso 
de barba ou bigode? 
 
6.10 As unhas são mantidas curtas, 
limpas e sem esmalte ou base? 
 
6.11 Antes da manipulação são 
retirados todos os objetos de adorno 
 
42 
 
pessoal e a maquiagem? 
6.12 Os manipuladores são 
supervisionados periodicamente? 
 
6.13 Os visitantes cumprem os 
requisitos de higiene e de saúde 
estabelecidos para manipuladores? 
 
7. MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS 
 NA* AD IN Descrever a 
Inadequação 
7.1 Existem critérios para avaliação e 
seleção dos fornecedores? 
 
7.2 O transporte é realizado em 
condições adequadas de higiene e 
conservação? 
 
7.3 A recepção é realizada em área 
protegida e limpa? 
 
7.4 São submetidos à inspeção e 
aprovação na recepção? 
 
7.5 Só se recebem matérias-primas e 
ingredientes com embalagens 
íntegras? 
 
7.6 A temperatura das matérias primas 
e ingredientes é verificada na recepção 
e no armazenamento (quando 
aplicável)? 
 
7.7 Quando reprovados na recepção, 
são imediatamente devolvidos ao 
fornecedor ou são identificados, 
armazenados separadamente e 
determinado o destino final? 
 
7.8 São armazenados em local limpo e 
organizado? 
 
7.9 São adequadamente 
acondicionados e identificados? 
 
7.10 A utilização respeita o prazo de 
validade ou é observada a ordem de 
entrada das matérias primas e 
ingredientes? 
 
43 
 
7.11 São armazenados sobre paletes, 
estrados e ou prateleiras, respeitando o 
espaçamento mínimo necessário? 
 
7.12 Os paletes, estrados e ou 
prateleiras são de material liso, 
resistente, impermeável e lavável? 
 
7.13 São adotadas medidas para evitar 
que as matérias primas, os 
ingredientes e as embalagens 
contaminem o alimento preparado? 
 
8. PREPARAÇÃO DO ALIMENTO 
 NA* AD IN Descrever a 
Inadequação 
8.1 As matérias primas, ingredientes e 
embalagens utilizados para preparação 
estão em condições higiênico-
sanitárias e são adequadas às 
atividades (conforme legislação 
específica)? 
 
8.2 O número de funcionários, 
equipamentos, móveis e/ou utensílios 
disponíveis é compatível com a 
produção? 
 
8.3 Evita-se o contato direto ou 
indireto entre alimentos crus, semi-
prontos e prontos? 
 
8.4 Os funcionários que manipulam 
alimentos crus realizam a higiene das 
mãos antes de manusear alimentos 
prontos? 
 
8.5 Produtos perecíveis são expostos à 
temperatura ambiente somente pelo 
tempo mínimo necessário? 
 
8.6 Quando as matérias primas não 
forem totalmente utilizadas, são 
adequadamente acondicionadas e 
identificadas? 
 
8.7 Limpa-se as embalagens primárias 
das matérias primas antes do preparo 
(quando aplicável)? 
 
44 
 
8.8 O tratamento térmico assegura a 
qualidade higiênico-sanitária dos 
alimentos (no mínimo 70ºC, em todo 
alimento ou combinações adequadas 
de tempo e temperatura)? 
 
8.9 São verificados o tempo e 
temperatura do tratamento térmico e, 
quando aplicável, são avaliadas às 
mudanças na textura e na cor na parte 
central do alimento? 
 
8.10 Existem medidas que assegurem 
que o óleo e a gordura utilizados em 
fritura não constituam uma fonte de 
contaminação química para o alimento 
preparado? 
 
8.11 Óleos e gorduras são aquecidos a 
temperaturas não superiores a 180ºC 
 
8.12 Óleos e gorduras são prontamente 
substituídos sempre que houver 
alterações das características físico-
químicas ou sensoriais? 
 
8.13 Alimentos congelados são 
descongelados antes do tratamento 
térmico ou seguem-se às orientações 
constantes no rótulo do fabricante? 
 
8.14 O descongelamento é feito em 
refrigeração à temperatura inferior a 
5ºC, em micro-ondas ou conforme 
orientações constantes no rótulo do 
fabricante? 
 
8.15 Os alimentos submetidos ao 
descongelamento são mantidos sob 
refrigeração se não forem 
imediatamente utilizados, não 
devendo ser congelados? 
 
8.16 Alimentos preparados são 
conservados em temperatura superior 
a 60°C no máximo por 6 horas? 
 
8.17 Alimentos preparados 
conservados sob refrigeração ou 
congelamento são previamente 
submetidos ao processo de 
 
45 
 
resfriamento? 
8.18 No resfriamento, a temperatura 
do alimento preparado é reduzida de 
60°C a 10°C em até 2 horas? 
 
8.19 Após resfriamento, o alimento 
preparado é conservado sob 
refrigeração a temperaturas inferiores 
a 5°C, ou congelado à temperatura 
igual ou inferior a -18°C? 
 
8.20 O prazo máximo de consumo do 
alimento preparado e conservado sob 
refrigeração (temperaturas inferiores a 
4°C) é 5 dias? 
 
8.21 Os alimentos preparados e 
armazenados sob refrigeração ou 
congelamento são adequadamente 
acondicionados e identificados? 
 
8.22 A temperatura de armazenamento 
do alimento preparado é regularmente 
monitorada e registrada? 
 
8.23 Os alimentos consumidos crus 
são submetidos a processo de 
higienização (quando aplicável)? 
 
8.24 Mantém documentado o controle 
de garantia da qualidade dos alimentos 
preparados? 
 
9. ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO 
 NA* AD IN Descrever a 
Inadequação 
9.1 Alimentos preparados 
armazenados ou aguardando o 
transporte são identificados e 
protegidos? 
 
9.2 O armazenamento e transporte 
acorrem em condições de tempo e 
temperatura adequados? 
 
9.3 A temperatura do alimento 
preparado é monitorada durante as 
etapas? 
 
46 
 
9.4 Os meios de transporte são 
higienizados e estão livres de vetores 
e pragas urbanas? 
 
9.5 Os meios de transporte são dotados 
de proteção para alimentos? 
 
9.6 Os meios de transporte só 
transportam cargas que não 
comprometam a qualidade do 
alimento preparado? 
 
10. EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO 
 NA* AD IN Descrever a 
Inadequação 
10.1 As áreas de exposição e de 
consumo são mantidas organizadas e 
em adequadas condições higiênico-
santárias? 
 
10.2 Os manipuladores realizam a 
anti-sepsia das mãos e utilizam 
utensílios ou luvas descartáveis 
(quando aplicável)? 
 
10.3 Os equipamentos, móveis e 
utensílios 
disponíveis nessas áreas estão em 
número 
suficiente e em adequado estado de 
conservação? 
 
10.4 Os equipamentos de exposição de 
alimentos estão em adequado estado 
de higiene e funcionamento? 
 
10.5 A temperatura dos equipamentos 
de exposição de alimentos é 
regularmente monitorada? 
 
10.6 Os equipamentos dispõem de 
barreiras de proteção que previnam a 
contaminação pelo consumidor ou 
outras fontes? 
 
10.7 Os utensílios utilizados na 
consumação são descartáveis. Ou são 
devidamente higienizados e 
armazenados em local protegido? 
 
47 
 
10.8 Os ornamentos e plantas da área 
de consumação não constituem fonte 
de contaminação? 
 
10.9 A área de recebimento de 
dinheiro, cartões e outros meios 
utilizados para pagamento de despesas 
é reservada? 
 
10.10Os funcionários responsáveis 
pelos pagamentos são orientados a não 
manipular alimentos preparados, 
embalados ou não? 
 
11. DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO 
 NA* AD IN Descrever a 
Inadequação 
11.1 Dispõem de Manual de Boas 
Práticas e de Procedimentos 
Operacionais Padronizados (POP)? 
 
11.2 Esses documentos estão 
acessíveis aos funcionários e à 
autoridade sanitária, quando 
requeridos? 
 
11.3 Os registros são mantidos por no 
mínimo 30 dias contados a partir da 
data de preparação dos alimentos? 
 
POP Higienização de Instalações, 
Equipamentos e Móveis 
NA* AD IN Descrever a 
Inadequação 
11.4 Está implementado, ou seja, os 
procedimentos descritos estão sendo 
cumpridos? 
 
11.5 Contém as instruções sequenciais 
das operações e a frequência de 
execução, especificando o nome, o 
cargo e ou a função dos responsáveis 
pelas atividades? 
 
11.6 Contém as seguintes 
informações: natureza da superfície, 
método, princípio ativo e 
concentração, tempo de contato, 
temperatura e desmonte dos 
equipamentos (quando aplicável)? 
 
48 
 
11.7 Os POP estão aprovados, datados 
e assinados pelo responsável? 
 
POP Controle Integrado de Vetores 
e Pragas Urbanas 
NA* AD IN Descrever a 
Inadequação 
11.8 Está implementado, ou seja, os 
procedimentos descritos estão sendo 
cumpridos? 
 
11.9 Contém as instruções sequenciais 
das operações e a frequência de 
execução, especificando o nome, o 
cargo e ou a função dos responsáveis 
pelas atividades? 
 
11.10 Contempla as medidas 
preventivas e corretivas para impedir a 
atração, o abrigo, o acesso e ou 
proliferação de vetores e pragas 
urbanas? 
 
11.11 Quando é utilizado controle 
químico, apresenta comprovante da 
execução do serviço fornecido pela 
empresa especializada contratada 
(conforme legislação específica)? 
 
11.12 Os POP estão aprovados, 
datados e assinados pelo responsável? 
 
POP Higienização do reservatório NA* AD IN Descrever a 
Inadequação 
11.13 Está implementado, ou seja, os 
procedimentos descritos estão sendo 
cumpridos? 
 
11.14 Contém as instruções 
sequenciais das operações e a 
frequência de execução, especificando 
o nome, o cargo e ou a função dos 
responsáveis pelas atividades? 
 
11.15 Contém as seguintes 
informações: natureza da superfície, 
método, princípio ativo e 
concentração, tempo de contato, 
temperatura e desmonte dos 
equipamentos (quando aplicável)? 
 
11.16 Quando realizada por empresa 
49 
 
terceirizada apresenta o certificado de 
execução do serviço? 
11.17 Os POP estão aprovados, 
datados e assinados pelo responsável? 
 
POP Higiene e saúde dos 
manipuladores 
NA* AD IN Descrever a 
Inadequação 
11.18 Está implementado, ou seja, os 
procedimentos descritos estão sendo 
cumpridos? 
 
11.19 Contém as instruções 
sequenciais das operações e a 
frequência de execução, especificando 
o nome, o cargo e ou a função dos 
responsáveis pelas atividades? 
 
11.20 Contempla as etapas, a 
frequência e os princípios ativos 
usados na anti-sepsia das mãos dos 
manipuladores? 
 
11.21 Contempla as medidas adotadas 
em caso de lesão nas mãos, sintomas 
de enfermidade ou suspeita de 
problema de saúde? 
 
11.22 Especificam os exames que os 
manipuladores são submetidos, bem 
como a periodicidade de sua 
execução? 
 
11.23 Descreve o programa de 
capacitação em higiene, com carga 
horária, o conteúdo programático e a 
frequência de realização e a forma de 
arquivar os registros? 
 
11.24 Os POP estão aprovados, 
datados e assinados pelo responsável? 
 
12. RESPONSABILIDADE 
Responsável pelas Atividades de 
Manipulação 
NA* AD IN Descrever a 
Inadequação 
12.1 O responsável pelas atividades de 
manipulação dos alimentos é o 
proprietário ou um funcionário 
 
50 
 
designado, devidamente capacitado, 
sem prejuízo dos casos em que há 
previsão legal para responsabilidade? 
12.2 São capacitados periodicamente 
em: higiene pessoal, contaminantes 
alimentares; doenças transmitidas por 
alimentos; manipulação higiênica dos 
alimentos e Boas Práticas? 
 
12.3 A capacitação é comprovada 
mediante documentação? 
 
 
CLASSIFICAÇÃO DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO 
( ) Muito boa: 91% a 100% de adequação dos requisitos 
( ) Boa: 70% a 90% de adequação dos requisitos 
( ) Regular: 50% a 69% de adequação dos requisitos 
( ) Ruim: 20% a 49% de adequação dos requisitos 
( ) Muito ruim: 0% a 19% de adequação dos requisitos