Leite: características físicas, químicas e biológicas. Leite de cabra, de búfala. Composição e estados de dispersão.

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Leite
Art. 475 do RIISPOA (Regulamento de Inspeção
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal):
"Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto
oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições
de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e
descansadas, excetuando-se o período entre 30 dias
antes e 10 dias após o parto..."
Série de microrganismos com taxa variável (entre 1.000 e
1.000.000 UFC/mL) dependendo das medidas higiênicas
e de armazenamento.biológ
icas
Propriedades organolépticas:
 - Cor: branco opaco (causada pela reflexão da luz pelos
glóbulos de gordura, presença de fosfato de cálcio e de caseína)
 - Sabor: levemente adocicado
 - Sensação táctil: macio aveludado (pela relação teor de G:P)
 - Aroma: típico e suave (teor de ác.cítrico)
C É L U L A S S E C R E T O R A S D A
G L Â N D U L A M AM Á R I A
N U T R I Ç Ã O D A P R O L E
F Ê M E A S D O S M AM Í F E R O S
Substâncias orgânicas e inorgânicas: água, gordura,
carboidratos, proteínas, sais, vitaminas, enzimas e gases.
Características
quím
icas
física
s
legai
s
Decreto Lei
nº 15.642 de
9 de fevereiro
de 1946
E T A P A S D E
T R A N S P O R T E
T E S T A G E M
I N D U S T R I A L
P R O C E S S AM E N T O
C O M E R C I A L I Z A Ç Ã O
2% da produção total global
Maiores produtores são a índia
(30%), Bangladesh (17%) e
Sudão (11%)
Taxa de ácidos graxos saturados
semelhantes ao do leite bovino
2x mais AG de cadeia curta e
média (6 - 10 C) que conferem a
cor e o odor característico
Glóbulos de gordura menores
facilitam a digestão
Menor potencial alergênico
Menor teor de lactose (3,6)
quando comparado ao bovino
(4,6)
2º mais produzido no mundo
11% da produção total global de leite
Maiores produtores são a Índia (60%)
e o Paquistão (30%)
2x mais lipídeos (7,45) que o leite
bovino (4,97 - zebuínos) = maior
densidade energética
10 Kg de leite bubalino equivalem a 14
Kg de leite bovino no processo de
industrialização
Rico em fluidos = derivados!
R E N A T A S C A V A Z Z A - Z O O T E C N I A / U F R G S 2 0 2 1
Leite
1 0 0%
água
8 6 , 6%
1 3 , 4%
gordura
4 , 4%
lactose
4 , 6%
proteína
3 , 4%
mineral
0 , 7%
sais
0 , 1 7%
vitam.
0 , 1 3%
caseína
2 , 7%
WP
0 , 6%
NPN
0 , 1 %
ST
Estados de
dispersão
Lactose
Ácido cítrico
K+, Na+, Cl-
Vitaminas grupo B
Vitaminas grupo C
PARCIALMENTE 
EM SOLUÇÃO
DISPERSAS
COLOIDAIS
SOLUÇÃO
VERDADEIRA
EMULSÃO
Caseínas (fosfocaseinato de cálcio)
Triglicerídeos 
Lactoalbuminas
Lactoglobulinas
Fosfatos inorgânicos
Ca++, Mg+
R E N A T A S C A V A Z Z A - Z O O T E C N I A / U F R G S 2 0 2 1