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Análise e Tratamento de Água e Alimentos 
Prof. Natália Fernandes
Ass. Tatiana Gomes
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TEMA I. INTRODUÇÃO AO ANÁLISES DE ALIMENTOS
	1. Alimentação. Conceitos gerais.
 1.1. Grupos Básicos de Alimentos.
 1.2. Nutrição. 
 1.2.1. Definição, divisão. 
 1.2.2. Papel do produto alimentício no regime alimentar.
Os conhecimentos sobre alimentação e nutrição não devem ficar circunscritos aos nutrologistas e nutricionistas e sim entendidos também aos tecnólogos de alimentos e outros profissionais da área alimentar, pelo menos quanto aos seus aspectos básicos.
Ao nutrologista cabe a prescrição do regime, especialmente nos casos de indivíduos enfermos, em que a adequação dos alimentos se faz com finalidade dietoterápica;
Ao nutricionista compete executar o regime prescrito e acompanhar a aceitação ou não dos alimentos e o rendimento desse regime.
1. Alimentação. Conceitos gerais.
A tarefa do tecnólogo de alimentos é a de garantir o melhor padrão do produto alimentício e a de manter suas melhores qualidades nutritivas através da necessária escolha de sua matéria-prima, dos seus métodos de processamento, das embalagens e dos meios de armazenamento.
Na indústria de alimentos não somente deve constituir preocupação a importância do produto em relação aos interesses do "marketing", mas também o seu valor como alimento.
A alimentação tem direta conotação com o indivíduo, a quem deve atender nas suas necessidades orgânicas, em seus valores qualitativos e quantitativos.
Alimentação normal é, pois, aquela que torna possível o crescimento, aumento e manutenção do peso e estatura do homem, assim como aptidão para suas atividades de trabalho e boa disposição espiritual.
A alimentação compreende o período que se inicia com a escolha do alimento e termina com a absorção deste, nas vilosidades intestinais.
O sucesso da alimentação depende do comprimento de normas básicas que resumimos a seguir:
	Fases da alimentação	Em relação ao indivíduo	Atendimento das exigências mínimas do organismo no que diz respeito aos nutrientes
Adequação da alimentação
Aceitabilidade dos alimentos
Implantação da "consciência alimentar" através da educação nutricional
Exclusão dos erros alimentares
Capacidade aquisitiva suficiente para a compra de alimentos
		Em relação à alimentação	Disponibilidade no mercado, de gêneros alimentícios
Aproveitamento dos alimentos em todas as fases de sua preparação e consumo
Obediência aos hábitos alimentares do indivíduo
Sujeição às leis de alimentação (Escudero)
A importância dos alimentos advém de sua função junto à Alimentação e a Nutrição; são justamente os alimentos, os transportadores do meio externo para o interior do organismo, do material imprescindível para as suas atividades energéticas, estruturais e reparadoras.
Muitos autores têm procurado definir alimentos, como fizeram Claude Bernard, Violt e Jouliet, Escudero.
Alimentos
Definições de Alimentos
Escudero: “são todas as substâncias, que incorporadas ou não ao organismo, exercem nele função de nutrição”.
Violt e Jouliet: “constituem a matéria prima para a renovação orgânica“.
Claude Bernard: “são substâncias necessárias à manutenção dos processos do organismo e à reparação de partes, que se faz constantemente”.
Alimentos são todas as substâncias sólidas, líquidas ou pastosas que, quando introduzidas no tubo digestivo, são degradadas e utilizadas para formar e/ou manter os tecidos do corpo, regular processos orgânicos e fornecer energia.
A importância dos alimentos decorre, essencialmente, da qualidade e quantidade dos nutrientes que encerram. 
Os alimentos em sua ação sinérgica ligando Alimentação e Nutrição, são ingeridos, digeridos, absorvidos, metabolizados e excretados; assim, cumprem sua missão de garantir ao corpo humano, seu material plástico, energético e regulador.
		Em relação à origem	animal
vegetal
mineral
	Características dos Alimentos	Em relação à manipulação	natural
preparado culinariamente
industrializado
		Em relação ao estado físico	líquido
pastoso
sólido
		Em relação à temperatura	frio
morno
quente
		Outras características	diversas formas e tamanhos de apresentação
diferentes composições químicos e caracteres organoléticos
Com finalidade de indicar, de forma prática, uma alimentação desejável sob o ponto de vista de seu conteúdo em nutrientes, convencionou-se repartir os alimentos em grupos básicos, nos quais predominam ou proteínas, ou glícidos, ou lípidos, ou vitaminas e minerais.
Grupos básicos de alimentos
Leite e derivados
Grupos básicos de alimentos
Carnes, ovos, leguminosas e frutas secas oleaginosas
Frutas e vegetais
Grupo cereais e derivados, açúcar
Óleos e gorduras 
Definição de Nutrição
"É a ciência que se ocupa dos alimentos, dos nutrientes e outras substâncias que eles contêm, sua ação, interação e balanço em relação com a saúde e enfermidade;
Assim como os processos por meio dos quais o organismo ingere, absorve, transporta, utiliza e excreta, as substâncias alimentícias"(Conselho de Alimentos e Nutrição da Associação Médica Norte-Americana).
"É a resultante de um conjunto de funções harmônicas e solidárias entre si, que têm por finalidade manter a composição e integridade normal da matéria e assegurar a vida”(Pedro Escudero).
Nutrição é o processo que assegura ao indivíduo o material necessário às suas atividades físicas, biológicas e mentais, manutenção de reservas orgânicas para solicitações oportunas e condições para que, com saúde, possa normalmente nascer, viver e reproduzir-se.
A nutrição é pois o processo biológico que permitindo a realização dos fenômenos vitais, mantém o equilíbrio das funções orgânicas e da saúde; ela se realiza por meio da alimentação, através dos alimentos, cuja ação depende de seus valores nutritivos e transformações orgânicas a que estão sujeitos.
Nutrição
Divisão da Nutrição
Nutrição
Alimentação
Metabolismo
Excreção
Prescrição
Aquisição
Realização
Preparação
Utilização
Distribuição
Ingestão
Mastigação
Deglutição
Digestão
Absorção
Gástrica
Intestinal
Segundo Escudero os nutrientes se definem como sendo substâncias cuja ausência no regime alimentar ou sua diminuição abaixo do limite mínimo, produzem no fim de certo tempo, enfermidade carencial.
São nutrientes os protídeos, glícidos, lípidos, minerais, vitaminas, água, oxigénio e fibra.
A celulose não é rigorosamente um nutriente, porém pode ser considerada como tal por atuar em certas enfermidades, na função de excreção como anticonstipante e pelo fato de sua ausência na alimentação, promover prisão de ventre.
Nutrientes
A importância dos nutrientes não só é medida pelo desempenho e valor de seus constituintes, mas também pelo tempo em que o organismo pode suportar sua ausência; enquanto muitos nutrientes plásticos, energéticos e reguladores podem faltar por certo tempo ao organismo, este não pode ficar privado de água por alguns dias e de oxigénio por segundos.
 Nutrientes são todas as substâncias químicas que fazem parte dos alimentos e que são absorvidas pelo organismo, sendo indispensáveis para o respetivo funcionamento.
Macronutrientes: necessários em grande quantidade – água, proteínas, lípidos, hidratos de carbono e fibras.
Micronutrientes: necessários em pequenas quantidades – vitaminas e minerais.
Classificação dos Nutrientes
Função plástica ou construtora: necessária ao crescimento, formação de células e tecidos, bem como reparação e substituição de células. Esta função é característica das proteínas e de alguns minerais como o cálcio e o fósforo.
Função energética: A energia é essencial para o funcionamento do organismo, para pensar, para andar, correr, para fazer a digestão dos alimentos, para manter a temperatura do corpo, etc. O melhor nutriente para fornecer energia são os hidratos de carbono, seguidos dos lípidos e por fim, em caso de emergência, as proteínas.
Função reguladora: Controlo das funções vitais e contribuição para o funcionamento do organismo. Os nutrimentos reguladores mais importantessão as vitaminas, os sais minerais, as fibras e a água.
FUNÇÕES DOS NUTRIENTES
É o equilíbrio entre a ingestão e a necessidade de nutrientes influenciados por diversos fatores.
O método para a avaliação do estado nutricional é realizado por meio da avaliação nutricional, que utiliza técnicas apropriadas de antropometria, anamnese alimentar, história clínica, parâmetros bioquímicos e dados psicossociais.
A avaliação do estado nutricional tem como objectivos:
	1- Identificar os indivíduos que necessitem de apoio nutricional intenso;
	2- Recuperar ou manter o estado nutricional do indivíduo;
	3- Identificar a terapia nutricional adequada;
Estado Nutricional
NORMAL
equilíbrio; organismo cresce; goza saúde;
MÁ NUTRIÇÃO
desequilíbrio de nutrientes por excesso ou por defeito
sub nutrição
sobre nutrição
Estado Nutricional
1. Fatores que podem prejudicar a disponibilidade dos alimentos
Produção e distribuição de alimentos
Perdas de alimentos durante sua produção, transporte e armazenamento
2. Fatores que podem dificultar a utilização de alimentos
Ligadas ao indivíduo (Educação nutricional, os hábitos alimentares, poder aquisitivo, escolha e utilização de alimentos, gestação e lactação, crescimento e envelhecimento, incumprimento de horários).
Clima e ambiente de atividade
Condições de sanidade do alimento
Inadequação de alimentos
Fatores de influência no processo nutritivo
3. Fatores que podem impedir o aproveitamento de nutrientes
Na ingestão (Anorexia, alergia alimentar, transtornos esofágicos e gastrintestinais, dietas carências)
Na absorção (Deficiências de vitaminas, desnutrição- deficiência de proteínas, mal absorção, trânsito intestinal acelerado)
No metabolismo (Dietas com grande quantidade de cereais-ácido fítico, doenças malignas)
Na excreção (Fístulas e diarreias, perspiração e transpiração abundantes)
Os alimentos são ingeridos ou “ in natura”, ou submetidos a processos culinários, ou elaborados industrialmente.
O modo ideal para consumo de alimentos seria em sua forma natural, que mantém inalteráveis seus nutrientes e caracteres organolépticos.
A ação do calor geralmente diminui a consistência dos alimentos, tornando-os de mais fácil digestão e destrói grande número de microrganismos, possibilitando melhor conservação das preparações que constituem o maior contingente de alimentos do cardápio diário.
Papel do produto alimentício no regime alimentar
Pelo calor, entretanto, por solubilidade e por fenômenos de interação, muitos alimentos, durante sua preparação, sofrem perdas de nutrientes.
Isso não significa porém, grande inferiorização do alimento, a ponto de ser recomendado seu afastamento da dieta; na maioria dos casos, as perdas de nutrientes em sua elaboração, é compensada pela ingestão de outros alimentos do regime, inclusive por aqueles em forma natural.
O produto alimentício, como integrante do regime
1. Perda de qualidades naturais
Os produtos alimentícios geralmente não têm, da mesma forma que as preparações culinárias, o mesmo valor nutritivo e organoléptico dos alimentos “in natura“.
 Os alimentos preparados culinariamente e os produtos alimentícios não perdem entretanto todo seu caráter nutritivo.
2. “Nocividade” dos produtos alimentícios
Não admitindo o termo “nocividade” e sim necessidade de disciplinar o seu emprego, podemos situar sob esse aspeto, a presença do produto alimentício na alimentação.
As objeções contra o emprego de aditivos nos produtos devem ser consideradas.
A sua adição sob normas regulamentares não invalida o consumo do alimento; o mesmo não ocorre, porém, quando o produto é elaborado fora dos critérios legais, em que aditivos proibidos são empregados ou usados fora dos limites de segurança permitidos.
3. Perdas dos valores nutritivos pelo processo industrial
Os alimentos se diferenciam entre si, por seu valor nutritivo, que pode ser reduzido ou de alto teor.
Por essa razão não devem ser ingeridos isoladamente e sim em conjunto, para que a soma de seus nutrientes corresponda às necessidades do organismo.
A ingestão isolada de vegetais, de carnes, de alimentos com exagerado ou diminuto valor de glícidos, de lípidos etc. quebra o percentual de nutrientes exigidos pelo regime(50-55% de glícidos, 35% de lípidos, 15% de proteínas) e com isso o desnível das atividades biológicas.
4. Produtos alimentícios como veículos de contaminações e intoxicações
O produto alimentício, principalmente os enlatados, são acusados de conter microrganismos e por isso provocar contaminações e intoxicações.
Em grande número de casos, a intervenção industrial melhora sensivelmente a condição de sanidade dos produtos, como acontece com o leite fresco e o em pó.
5. Inadequação dos produtos alimentícios para o consumo infantil e de outras faixas etárias
A maioria dos alimentos fornece energia ao nosso organismo. A quantidade de energia que os alimentos nos fornecem depende da sua composição nutricional. O valor energético dos alimentos pode ser expresso em Quilocalorias (Kcal) ou em Quilojoules (kJ).
A pequena caloria é a quantidade de calor necessária para elevar de 1° a temperatura de 1 ml de água.
A grande caloria ou kilo caloria é a quantidade de calor necessária para elevar a temperatura de 15° a 16° de 1 litro de água.
Joule é a quantidade de energia gasta para deslocar um quilo à distância de 1 metro com a força de 1 Newton.
Cada nutriente fornece uma quantidade específica de energia:
1g de hidratos de carbono fornece 4 Kcal
1g de proteínas fornece 4 Kcal
1g de lípidos fornece 9 Kcal
1g de fibra fornece 2 kcal
As vitaminas, os minerais e a água não fornecem calorias.
O álcool não é considerado um nutriente, porque não serve o funcionamento das células, sendo destruído após a sua ingestão. Contudo fornece uma quantidade significativa de calorias (1g de álcool = 7 Kcal).
ENERGIA
Uma alimentação equilibrada consegue-se através do correto fornecimento diário de nutrientes ao organismo. As necessidades nutricionais variam com o género, idade, nível de atividade física e outros fatores. As necessidades energéticas em adultos podem variar entre 1500 a 3000 kcal, com os valores mínimos a corresponder geralmente a mulheres e os máximos a homens.
Para o funcionamento adequado do organismo, a energia consumida diariamente deve ser fornecida por diferentes porções de nutrientes energéticos (hidratos de carbono, proteínas e lípidos). Recomenda-se que o valor energético diário se distribua da seguinte forma:
  % do valor energético diário g/dia 
Hidratos de carbono 55% - 60% 275 – 300
Proteínas 12% - 15% 60 – 75
Lípidos 25% - 30% 56 - 67
 Quantidade absoluta de nutrientes recomendada considerando o valor energético diário de 2000 kcal e porção energética correspondente.
Outras recomendações:
Água: 1,5L a 2L de água por dia.
Fibras: pelo menos 25g de fibras por dia.
Sal: máximo de 5g por dia.
RECOMENDAÇÕES GERAIS DE ENERGIA E NUTRIENTES
AULA TERMINADA!