AP1 BIOQUÍMICA

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ 
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS 
PROFª LUCIANA DE SIQUEIRA OLIVEIRA 
ALUNA: THAÍSA VALÉRIA CARVALHO DOS SANTOS / 378974 
 
1ª AVALIAÇÃO PARCIAL 
 
Questão 1 – Durante o climatérico (amadurecimento) de bananas, os teores de amido que 
variam de 12 a 20%, dependendo da cultivar do fruto, atingem menos que 1%, e o teor de 
sacarose pode aumentar até 12 vezes. Com base em seus conhecimentos, responda: (2,0 
pontos) 
a) Explique, bioquimicamente, como ocorre à transformação mencionada acima. 
Uma das mudanças bioquímicas que ocorre durante o amadurecimento da banana 
corresponde à hidrólise do amido e acúmulo de açúcares que durante o amadurecimento da 
banana ocorre redução dos teores de amido e acúmulo de açúcares como frutose, glicose, com 
predominância de sacarose. A sacarose fosfato–sintase (SPS) é a enzima–chave na síntese da 
sacarose, com aumento de atividade e de expressão concomitante ao acúmulo de sacarose, 
durante o amadurecimento da banana. 
 
b) Sabendo que o retardo do processo do amadurecimento de frutos climatéricos pode ser 
realizado através do controle do fitormônio etileno, explique através da rota biossintética do 
etileno, a atuação do AVG (aminoetoxivinilglicina) nesse processo. 
O composto aminoetoxivinilglicina (AVG) inibe a síntese do etileno e retarda todos os 
eventos fisiológicos que são estimulados por este fitormônio. ​A fase inicial da reação 
de inibição do etileno é a ligação da AVG com a ACC sintase (ACCs), impedindo a 
conversão de SAM (S-adenosilmetionina) para 
ACC(ácido-1-aminociclopropano-1-carboxílico), o precursor imediato na rota de 
biossíntese do etileno, inibindo assim sua síntese. A aplicação de AVG permite melhor 
manutenção da qualidade dos frutos durante o armazenamento. 
 
Questão 2 – Analisando as figuras 1 (Firmeza) e 3 (conteúdo de pectina solúvel) ilustradas 
abaixo e responda: (2,0 pontos) 
a) Considerando as transformações bioquímicas do amadurecimento, explique a correlação 
existente entre as figuras. 
Dentre as principais causas da perda da firmeza da polpa do mamão, estão a 
degradação da protopectina, o aumento da pectina solúvel e a perda de açúcares 
neutros não-celulósicos. Essas alterações resultam de mudanças na atividade de 
enzimas hidrolíticas, juntamente com a perda de água. Correlacionando as figuras, 
conforme a firmeza diminui, aumentam os teores de pectina solúvel. 
 
b) As figuras ilustram o comportamento quanto aos parâmetros firmeza e pectina solúvel 
observado em mamão quando tratados com 1-MCP durante diferentes tempos. Descreva o 
que é observado e explique o efeito observado. 
O 1-MCP permitiu aumentar o tempo de conservação do mamão, pois retardou o 
aumento da pectina solúvel, promovendo mais tempo de vida útil ao mamão. 
 
 
 
 
 
 
Questão 3 - O sabor doce do milho recém-colhido deve-se a um alto conteúdo de açúcar no 
grão. O milho comprado em mercado (vários dias após sua colheita) não é tão doce porque 
50% do açúcar livre é convertido em amido no primeiro dia após a colheita. Assim, para 
manter a doçura do milho fresco, depois de debulhado, o milho deve ser submetido a um 
branqueamento, ou seja, imerso em água fervente por alguns minutos e então resfriado em 
água fria. O milho processado dessa forma e mantido congelado mantém sua doçura. Com 
base no exposto, explique a base bioquímica dos processos marcados em NEGRITO para 
manter a doçura do milho. (2,0 pontos) 
 
Ao milho ser submetido ao branqueamento, as enzimas serão desnaturadas e ao preservá-las 
em baixas temperaturas, as enzimas não irão mais realizar as suas atividades digestivas. Logo, 
o amido no milho não será catabolizado, preservando sua doçura. 
 
Questão 4 – Sobre a utilização de enzimas na indústria de alimentos responda: (2,0 pontos) 
a) Após a extração, a maioria dos sucos é turva e apresenta alta viscosidade, o que é 
desejado em sucos como o de laranja. No entanto, sucos como pêra, uva e maçã são 
comercializados clarificados, passando posteriormente por um processo de filtração para 
remoção da turbidez. Quais enzimas seriam recomendadas para a clarificação de sucos e 
como elas auxiliam nesse processo? 
 
Utiliza-se pectinases para a clarificação de sucos, com a função de hidrolisar a cadeia de 
pectina até sua eliminação total, para obter um produto límpido e também reduzir a 
viscosidade. 
 
b) O processo natural de amaciamento de carnes é demorado e, desta forma uma alternativa 
para acelerar o processo é a aplicação de enzimas tornando-a mais macia. Quais enzimas 
podem ser aplicadas e como elas atuam? 
Utiliza-se proteases para quebra de ligações entre os aminoácidos que compõem as proteínas, 
ou seja, elas degradam as proteínas. 
Questão 5 – Analisando as figuras ilustradas abaixo responda: (2,0 pontos) 
a) Explique a relação existente entre as figuras descrevendo os processos envolvidos e os 
comportamentos apresentados pelos tratamentos através do seu conhecimento sobre a 
atividade catalítica da enzima polifenoloxidase (PPO). 
 
As três figuras se co-relacionam pela diferença de armazenamento e o efeito do 
processamento e do ​o efeito de diferentes combinações de antioxidantes nas respostas 
enzimáticas da batata Ágata. Os ​processos metabólicos de resposta ao estresse provenientes 
do corte, desencadeiam respostas que comprometem a qualidade visual e sabor do produto 
minimamente processado. 
A peroxidase (POD) é uma das enzimas envolvidas na defesa celular contra os danos de 
radicais livres, utilizando o peróxido de hidrogênio como substrato e um doador de elétrons 
em suas reações. Já a ​PPO é a principal enzima responsável pelo escurecimento enzimático dos 
tecidos, utilizando fenólicos como substratos para suas reações e o O​2 como cofator, sendo 
gerados subprodutos de coloração amarronzada, as օ-quinonas. 
Podemos perceber que a curva na presença do vácuo parcial, se comporta melhor dos que nas 
demais atmosfera, pois na ​presença de O​2 forma o radical dehidroascórbico​, podemos 
perceber um grande aumento da atividade enzimática da PPO e POD. 
Com os tratamentos utilizados em atmosfera de vácuo parcial, a redução e estabilidade da 
atividade enzimática se manifestou como o melhor método dos três analisados. 
 
b) Alguns compostos podem ser utilizados para reduzir/inibir a atividade da enzima PPO. 
Explique a ação dos seguintes compostos: 
 
● Ácido ascórbico: O ácido ascórbico funciona de diversas maneiras; na remoção do 
oxigênio, prevenindo, portanto, a oxidação de constituintes sensíveis do alimento e na 
regeneração de antioxidantes, além de atuar sinergisticamente com os agentes 
complexantes e, ou, na redução de produtos indesejáveis da oxidação, ou seja ele é 
um ótimo inibidor da atividade da enzima PPO. 
● Ácido cítrico: ​têm função acidificante e quelante enzimático, atuando na diminuição da 
atividade enzimática tanto pela redução do pH, a faixas abaixo de pH 4.0, quanto pela 
inativação do sítio ativo da enzima. 
● Metabissulfito de sódio: ​Agente redutor, antioxidante, inibidor na proliferação de 
microorganismos, agente branqueador, agente anticloro.