RELATORIO_BROMATO NATÃ

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UNIVERSIDADE VILA VELHA 
CURSO DE NUTRIÇÃO HIBRIDO
CHARLENE GOMES DOS SANTOS PINTO
GISELE RODRIGUES DOS SANTOS
JEFERSON BARBOZA DA SILVA
NATÃ SILVA MEDEIROS
THAÍS ALESSANDRA OLIVEIRA DANTAS
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA: DETERMINAÇÃO DE UMIDADE, CINZAS, pH E ACIDEZ DOS ALIMENTOS.
VILA VELHA 
2020
CHARLENE GOMES DOS SANTOS PINTO
GISELE RODRIGUES DOS SANTOS
JEFERSON BARBOZA DA SILVA
NATÃ SILVA MEDEIROS
THAÍS ALESSANDRA OLIVEIRA DANTAS
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA: DETERMINAÇÃO DE UMIDADE, CINZAS, pH E ACIDEZ DOS ALIMENTOS.
Relatório apresentado a Universidade Vila Velha como pré-requisito do curso de Nutrição Híbrido para a aprovação na disciplina de Bromatologia.
Professora: Dra. Carmelita Zacchi Scolforo
VILA VELHA 
2020
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO	4
2 OBJETIVOS	5
3 AVALIAÇÃO GERAL DAS PRÁTICAS	6
3.1 EXPERIMENTO 01 – DETERMINAÇÃO DE UMIDADE	6
3.1.1 Materiais	6
3.1.2 Métodos	6
3.1.3 Resultados	6
3.1.4 Discussão	6
3.2 EXPERIMENTO 02 – DETERMINAÇÃO DE CINZAS (MÉTODO VIA SECA)	6
3.2.1 Materiais	6
3.2.2 Métodos	6
3.2.3 Resultados	6
3.2.4 Discussão	7
3.3 EXPERIMENTO 03 – DETERMINAÇÃO DO pH DE BEBIDAS	7
3.3.1 Materiais	7
3.3.2 Métodos	7
3.3.3 Resultados	7
3.3.4 Discussão	7
3.4 EXPERIMENTO 04 – DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ DE BEBIDAS	7
3.4.1 Materiais	7
3.4.2 Métodos	7
3.4.3 Resultados	8
3.4.4 Discussão	8
4 CONCLUSÃO	9
REFERÊNCIAS	10
INTRODUÇÃO
A área de abrangência dos estudos acerca da Nutrição é bastante ampla e composta por diversas disciplinas que fundamentam os conhecimentos acerca desta temática, desde estudos direcionados para o ser humano, especificamente, como anatomia e fisiologia humanas; estudos referentes ao conhecimento sobre alimentos e preparos dos mesmos, até a associação destes, oriundos de diferentes fontes, para a compreensão prática das variadas possibilidades de ação no campo da nutrição humana.
Os campos de estudo acerca dos alimentos podem compreender diversos vieses como a identificação de cargas microbiológicas, características de microrganismos desenvolvidos, avaliação de critérios de qualidade, entre outros. Daí deriva o termo, Bromatologia, que se refere como o estudo dos alimentos (bromatos=dos alimentos / logos=estudo – termos advindos do grego). 
Porém, acerca da Bromatologia de forma prática, são realizadas análises e estudos visando a identificação de sua composição química e percebendo estruturas presentes em quantidades mais elevadas (ou componentes centesimais, com concentração maior que 1%). Estes compostos químicos são representados pela água, carboidratos, lipídios, proteínas e minerais, além de casos específicos para identificação de outros compostos (CORDEIRO, 2013).
Com base nestas análises, pode-se obter dados importantes para a indústria alimentícia ou órgãos de verificação, sobre a composição de determinados alimentos, segurança e eficiência do processo de manipulação / embalagem / fabricação, além do fornecimento de informações para o público consumidor, que terá informações acerca das características nutricionais de determinado alimento.
Na análise da composição dos alimentos, é preciso determinar métodos específicos para identificação dos componentes que se queira, o que será feito através da medida de alguma propriedade física apresentada na amostra, como massa / volume, potencial elétrico, etc. (CECCHI, 2003).
Este relatório tratará de pontos específicos da análise de alimentos, que serão representados pela análise e determinação de umidade, cinzas, pH e acidez de amostras selecionadas para este fim.
A avaliação de umidade de determinado alimento, geralmente é a primeira análise realizada durante a avaliação bromatológica e está intimamente relacionada com a estabilidade do mesmo, além de sua qualidade e composição, podendo interferir na estocagem, embalagem e processamento deste (CECCHI, 2003; CORDEIRO, 2013).
Já o conteúdo de cinzas, é representado pelo resíduo inorgânico restante, após a incineração do material orgânico, presente na amostra. Material este que será transformado em gás carbônico, água e dióxido de nitrogênio. Este resíduo inorgânico é composto, geralmente por grandes quantidades de sódio, potássio, cálcio e magnésio, pequenas quantidades de alumínio, ferro, manganês e zinco, além de traços de argônio, iodo e flúor (CECCHI, 2003).
Quanto ao pH, busca-se avaliar a concentração de íons de hidrogênio presentes em determinado alimento ou amostra. E por fim, quando se trata da acidez – esta podendo também ser avaliada de acordo com o pH – é possível identificar a alteração na concentração dos íons de hidrogênio, seja por processos de oxidação, hidrólise ou fermentação, reportando desta maneira, dados importantes sobre o estado de conservação ou característica natural de algum produto alimentício (CECCHI, 2003; IAL, 2008).
Deste modo, através das análises desenvolvidas nas aulas práticas, serão obtidos resultados e analisados mediante às bases da literatura correspondente, buscando correlação e fomentado discussões sobre estes mesmos resultados e suas manifestações na prática da Nutrição.
OBJETIVOS
Acerca dos experimentos realizados em laboratório, é possível definir como objetivos:
· Identificar a umidade dos alimentos selecionados;
· Determinar a quantidade de cinzas de alimentos secos;
· Perceber, através de processos analíticos, o pH de determinadas bebidas;
· Titular, através de substância específica, o grau de acidez de dado líquido.
 
AVALIAÇÃO GERAL DAS PRATICAS
EXPERIMENTO 01 – DETERMINAÇÃO DE UMIDADE
Materiais 
Balança semianalítica .................................................................................. 01 unidade
Estufa .......................................................................................................... 01 unidade
Placa de Petri ............................................................................................. 02 unidades Dessecador ............................................................................................... 01 unidades 
Fubá de milho (farinha)......................................................................................... q.s.p. 
Farinha de quinoa ................................................................................................. q.s.p. 
Métodos
Para determinação da umidade dos alimentos selecionados, as placas de Petri foram aquecidas previamente em estufa a 105 °C por 30 minutos e em seguida resfriadas em dessecador por mais trinta minutos, com o intuito de remover substâncias que pudessem vir a alterar a fidedignidade do processo em relação a seus valores.
Feito isso, foram identificadas as placas com as referidas amostras (aproximadamente 3 g de farinha de quinoa e fubá de milho para cada placa) e estas foram inseridas novamente na estufa por um período de três horas.
GISELE FAZER ESSA PARTE EM AMARELO. PROCURAR O GRUPO QUE FEZ UMIDADE (GRUPO DA LUCIANA) E PEDIR A METODOLOGIA USADA.
Logo após, as placas e as respectivas amostras foram retiradas e postas novamente no dessecador para resfriar por um período de trinta minutos e pesadas na balança semianalítica.
Com o intuito de obter o peso real da amostra, o processo de inserção da placa na estufa é repetido por pelo menos, mais uma hora, até que o peso se apresente de forma constante, com diferença menor que 0,01 g entre as duas pesagens finais. NÃO SEI SE ISSO EFETIVAMENTE ACONTECE, PORQUE O PROCESSO NÃO FOI FEITO POR NÓS. CABE ALTERAÇÃO.
Resultados
GISELE, PEÇA TAMBÉM OS RESULTADOS.
SÓ APÓS A VERIFICAÇÃO DAS AMOSTRAS
Discussão - THAÍS
EXPERIMENTO 02 – DETERMINAÇÃO DE CINZAS (MÉTODO VIA SECA)
Materiais
Mufla .......................................................................................................... 01 unidade
Balança analítica ....................................................................................... 01 unidade 
“Cadinho” de porcelana............................................................................. 02 unidades 
Dessecador .................................................................................................01unidade
Fubá de milho (farinha) ....................................................................................... q.s.p. 
Farinha de quinoa................................................................................................ q.s.p. 
Métodos - THAÍS
Ao iniciarmos os experimentos os materiais, como as placas de Petri e Cadinhos que já haviam passado pelo processo de aquecimento prévio (mais demorado) para eliminar qualquer resíduo que pudesse alterar o resultado do experimento. (INCLUI, NATÃ)
Para determinação das cinzas das respectivas amostras, os “cadinhos” foram aquecidos, vazios, em mufla com temperatura de 550 °C, por um período de 15 minutos, sendo resfriados em dessecador por uma hora.
Os recipientes de porcelana (“cadinhos”) foram pesados em balança analítica e as amostras foram inseridas nestes, até atingirem o peso aproximado de 3 g?.
Como as farinhas já são amostras secas, não se fez necessária a incineração com o bico de Bunsen, anterior a inserção dos recipientes na mufla, sendo esta última aquecida a 550 °C, agora com as amostras em seu interior, objetivando a formação de uma cinza clara através da incineração, por um período aproximado de duas horas.
Executado o processo e formadas as cinzas de cor clara, aguardou-se a queda da temperatura da mufla a 200 °C e os recipientes foram retirados e resfriados até temperatura ambiente com a utilização do dessecador. O peso das amostras fora verificado novamente e findou-se o processo. NÃO SEI SE ISSO EFETIVAMENTE ACONTECE, PORQUE O PROCESSO NÃO FOI FEITO POR NÓS. CABE ALTERAÇÃO.
Resultados – THAÍS
SÓ APÓS A VERIFICAÇÃO DAS AMOSTRAS
Discussão - THAÍS
EXPERIMENTO 03 – DETERMINAÇÃO DO pH DE BEBIDAS
1 
2 
3 
3.1 
3.2 
3.3 
Materiais
pHmetro...................................................................................................... 01 unidade
Béquer (250 mL)........................................................................................ 02 unidades 
Água deionizada................................................................................................... q.s.p.
Refresco de fruta (em pó) sabor abacaxi.............................................................. 10 g 
Refresco de fruta (em pó) sabor pêssego..............................................................10 g
Limão............................................................................................................01 unidade
Métodos 
Os experimentos foram feitos previamente em temperatura ambiente, com isso o ar condicionado do laboratório fora desligado, afim de não influenciar na unidade das amostras. Ao iniciarmos o experimento o pHmetro já estava previamente calibrado.
Foi cortado 01 unidade de limão, que rendeu 10 ml (suco) e diluído em 100 ml de agua deionizada. Levamos essas misturas para determinarmos o pH.
Na balança analítica, já tarada, em um béquer pesamos 10 g do refresco de fruta (em pó) sabor pêssego e abacaxi, e os diluímos em 100 ml de água deionizada. Logo após levamos essas misturas para determinarmos o pH, e após foi nos dado o valor referente ao pH de cada amostras.
Resultados
	Amostras 
	pH
	Refresco de fruta (em pó) sabor abacaxi
	3,31
	Refresco de fruta (em pó) sabor pêssego
	2,87
	Suco de limão 
	2,96
Discussão
Por definição, o pH (potencial hidrogeniônico) é representado pela equação “pH= -log aH+” que significa que esta unidade é inversamente proporcional à atividade dos íons de hidrogênio, onde estes íons estão dissociados. Entretanto, para a avaliação do pH em soluções naturalmente diluídas (alimentos), considera-se a atividade em igual valor à concentração de H+, alterando também a definição da fórmula (pH= -log [H+]) (CECCHI, 2003).
Encontrar valores de pH é tarefa importante no tocante aos alimentos, pois auxilia a identificar taxas de deterioração dos mesmos e crescimento de microrganismos, estabelecimento de texturas em determinados produtos, conferência de estabilidade à corantes artificiais e até mesmo o grau de maturação das frutas.
Conforme verificado nos experimentos, os valores de pH das bebidas ficaram entre 3,01 (suco de pêssego) e 2,96 (suco de limão), o que representa valores de alta acidez para alimentos (pH inferior a 4,0) (CARVALHO, 2010). Nestes valores, a possibilidade de desenvolvimento de bactérias patogênicas se torna muito difícil, em virtude da alta acidez do meio.
Para a indústria alimentícia, por exemplo, a conservação de itens alimentares através da ação de ácidos e baixo pH (<4,5) é importante devido impossibilitar a proliferação de microrganismos como Cloristidium botulinum, incapaz de se multiplicar em pH abaixo do citado, apontando que boa parte dos conservantes de alimentos é composta por pHs ácidos (FORSYTHE, 2013). 
Entende-se que, o pH diferente do neutro exerce influência na respiração dos microrganismos, devido a ação enzimática ocorrida e também no transporte de nutrientes para a célula (CARVALHO, 2010). Entretanto, é preciso salientar que os microrganismos, frente à pHs adversos podem apresentar capacidade de modificar o pH do meio, visando sua multiplicação.
Algumas bactérias, Clostridium botullinum, por exemplo, tem a propriedade de reduzir o ácido butírico, a butanol que aumenta o pH do meio. O mesmo acontece com aquelas bactérias que produzem acetoina a partir de ácido pirúvico (enterobacter spp., por exemplo). (CARVALHO, 2010, p. 62).
Este processo também pode se dar por via de ativação dos aminoácidos-descarboxilases (ativadas em pH próximo a 4,0, produzindo aminas que aumentam o pH) ou aminoácidos-desaminases (ativadas em pH próximo a 8,0, onde são produzidos ácidos organiscos, refletindo na redução do pH), demonstrando que existe a real necessidade de compreender a influência do pH na conservação de alimentos e suas especificidades.
EXPERIMENTO 04 – DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ DE BEBIDAS
3.4 
Materiais
Erlenmeyer (250 mL)................................................................................. 03 unidades
pHmetro...................................................................................................... 01 unidade
Bureta (10 mL)............................................................................................ 01 unidade 
Pipetas e pipetador.................................................................................... 03 unidades 
Refresco de fruta (em pó) sabor abacaxi .............................................................. 10 g 
Refresco de fruta (em pó) sabor pêssego ..............................................................10 g 
Limão............................................................................................................01 unidade
Água deionizada................................................................................................... q.s.p.
Hidróxido de sódio 0,1 M...................................................................................... q.s.p.
Fenolftaleína ........................................................................................................ q.s.p.
Balança analítica ....................................................................................... 01 unidade 
Métodos
Os experimentos foram feitos previamente em temperatura ambiente, com isso o ar condicionado do laboratório fora desligado, afim de não influenciar na unidade das amostras. Para determinarmos a acidez dos experimentos, foram transferidos 10 mL dos respectivos sucos para erlenmeyer de 250 mL contendo 100 mL de água destilada, livre de dióxido de carbono e previamente neutralizada. Foi tituladas as amostras em solução de hidróxido de sódio 0,1 N, até que se obtivesse uma coloração rosa bebe, para isso usamos 2 a 3 gotas de fenolftaleína para indicar ou em pHmetro dessas amostras. 
Foi cortado 01 unidade de limão, que rendeu 10 ml (suco) e diluído em 100 ml de agua deionizada. Na balança analítica, já tarada, em um béquer pesamos 10 g dos refrescos de frutas (em pó) sabores pêssego e abacaxi, e os diluímos em 100 ml de água deionizada. Logo após levamos essas misturas paradeterminarmos a acidez dos experimentos. 
Resultados
	Amostras 
	Acidez 
	Refresco de fruta (em pó) sabor abacaxi
	9 ml
	Refresco de fruta (em pó) sabor pêssego
	
	Suco de limão 
	12 ml
Discussão
Quando se fala sobre acidez em alimentos, são verificados os ácidos orgânicos presentes nestes que têm por função influenciar na palatabilidade, cheiro e coloração, além de características como estabilidade e qualidade dos alimentos/produtos alimentícios.
Naturalmente, os ácidos encontrados em alimentos são: “[...] cítrico, málico, oxálico, succínico e tartárico [...] e outros menos conhecidos, mas de igual importância como o isocítrico, fumárico, oxalacético e cetoglutárico” (CECCHI, 2003, p. 117).
O ácido cítrico é encontrado em frutas como limão, pêssego, abacaxi, morango e outras, variando em quantidade de acordo com o grau de maturação destas frutas e condições de crescimento (solo, adubação, etc.)
Os tipos de acidez podem que podem ser verificadas no que diz respeito aos alimentos, são aqueles referentes à compostos naturais presentes nestes, formados durante processos de fermentação (vinhos, iogurtes) ou outros processamentos. Além disso também podem ser adicionados ácidos durante o processamento de determinado produto visando sua conservação ou como característica de deterioração do mesmo (CECCHI, 2003).
Acerca da titulação da acidez de frutas, de acordo com Cecchi (2003), aquelas que apresentam baixa acidez têm este indicador girando em torno de 0,2 e 0,3%, como maçãs vermelhas e bananas e acima de 6% para limões, por exemplo (alta acidez).
Este processo (titulação), no caso específico do experimento, aconteceu através da utilização de um indicador (fenolftaleína) que exibiria o ponto de viragem da amostra quando a quantidade de ácido desta viesse a reagir com uma base previamente selecionada e de concentração conhecida, demonstrando a acidez total titulável (análise quantitativa) (CECCHI, 2003).
Este tipo de análise não é tão eficiente no que diz respeito à amostras coloridas, devido existir a possibilidade de não identificação do ponto de viragem (mudança de cor) por conta da coloração original da amostra, fato este que excluiu a análise do suco de pêssego no experimento, devido sua forte coloração.
CONCLUSÃO
THAÍS
5 REFERÊNCIAS
SE USAREM ALGUMA REFERENCIA, COLOQUEM AQUI, MAS ACREDITO QUE NÃO VAI PRECISAR PARA A PARTE DE VCS