AOL 4- Tecnologia dos Alimentos (Nutrição) - 20211 A

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Nota finalEnviado: 24/02/21 20:39 (BRT)
10/10
1. Pergunta 1
/1
O JECFA é o comitê científico internacional de especialistas em aditivos alimentares administrado pela FAO e pela OMS. O JECFA se reúne desde 1956 e realiza a avaliação do risco associado ao consumo de aditivos alimentares, contaminantes, toxinas de ocorrência natural e resíduos de medicamentos veterinários em alimentos, assessorando o Codex Alimentarius em suas decisões. Com base em estudos toxicológicos, o JECFA estabelece, quando possível, a Ingestão Diária Aceitável (IDA) dos aditivos. Com base nestas informações, assinale a alternativa INCORRETA.
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1. 
A IDA é a quantidade estimada do aditivo alimentar, expressa em miligrama por quilo de peso corpóreo (mg/kg p.c.), que pode ser ingerida diariamente, durante toda a vida, sem oferecer risco apreciável à saúde, à luz dos conhecimentos científicos disponíveis na época da avaliação.
2. 
A IDA de um aditivo não é definida como IDA não específica ou não limitada ou IDA aceitável ou IDA alocada, ela apenas tem uma definição.
Resposta correta
3. 
A IDA pode ser IDA aceitável quando o uso de um aditivo é aceitável para certos propósitos, seu emprego não representa preocupação toxicológica ou quando a ingestão é autolimitante por razões tecnológicas ou organolépticas. Nesses casos, o aditivo em questão deve ser somente autorizado de acordo com as condições especificadas.
4. 
A IDA pode ser IDA não alocada quando for atribuída a um aditivo cujos dados toxicológicos disponíveis não são suficientes para se estabelecer a segurança de uso do mesmo.
5. 
A IDA pode ser IDA não especificada ou não limitada quando for atribuída a um aditivo cujo estabelecimento do seu valor numérico para a IDA é considerado desnecessário face às informações disponíveis sobre o mesmo e o seu emprego.
2. Pergunta 2
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A retirada da água dos alimentos além de diminuir o peso e o volume do alimento, facilita o seu transporte e o armazenamento. Com isso, assinale a alternativa INCORRETA.
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1. 
É definida como a eliminação de água em condições controladas.
2. 
Com a desidratação, ocorre a redução de peso e de volume dos alimentos.
3. 
Com a desidratação, ocorre o aumento de peso e de volume dos alimentos.
Resposta correta
4. 
Objetiva aumentar a vida de prateleira dos alimentos.
5. 
Facilita a disponibilidade e a oferta dos produtos.
3. Pergunta 3
/1
De acordo com o conteúdo estudado sobre as principais fermentações e aplicações relevantes na indústria alimentícia, é INCORRETO afirmar que:
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1. 
A fermentação láctica é utilizada no processo de fabricação de embutidos cárneos, como salames.
2. 
A fermentação alcoólica é utilizada na produção de pães, bebidas alcoólicas e leites fermentados.
3. 
A fermentação malolática é utilizada na produção de vinhos.
4. 
A fermentação acética é utilizada para a produção de vinagre.
5. 
A fermentação láctica é utilizada para a conservação de carnes in natura.
Resposta correta
4. Pergunta 4
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A conservação de alimentos pela aplicação de baixas temperaturas é um método antigo. Sobre os efeitos causados nos alimentos pela utilização deste método, é correto afirmar que:
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1. 
Para a conservação de peixes (especialmente os de água fria), a refrigeração é um método de conservação muito eficaz.
2. 
Certos produtos, como a banana e o tomate, devem ser armazenados em temperaturas inferiores a 13°C, pois temperaturas baixas não prejudicam o processo de maturação através da influência de certas enzimas.
3. 
Para a conservação de peixes (especialmente os de água fria), a refrigeração é menos eficaz quando comparada à sua aplicação para conservação de outros tipos de alimentos.
Resposta correta
4. 
Pães, ao serem armazenados sob refrigeração, não sofrem nenhuma alteração em sua estrutura, mantendo sua maciez.
5. 
Todas as frutas e hortaliças podem ser armazenadas sob refrigeração, pois não sofrem nenhum tipo de dano causado pelo frio.
5. Pergunta 5
/1
O congelamento retarda a deterioração dos alimentos e estende a sua segurança, através do impedimento do desenvolvimento de microrganismos. De acordo com esta informação sobre o processo de congelamento, é INCORRETO afirmar que:
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1. 
O processo de ultracongelamento ocasiona perdas significativas do valor nutritivo do alimento.
Resposta correta
2. 
No congelamento rápido, onde a queda de temperatura é muito brusca, a água dos espaços intercelulares congela imediatamente, formando pequenos cristais de gelo sem danificar as membranas celulares. Esse processo é ideal, pois, ao descongelar, o alimento reassume suas condições iniciais sem que haja perda significativa de nutrientes e de propriedades sensoriais.
3. 
Se o processo de congelamento for lento, quando ocorrer o descongelamento, grandes quantidades de fluidos celulares são liberadas, provocando alterações na qualidade nutricional e organolépticas (como perda de nutrientes, modificações de textura e aparência).
4. 
Para o congelamento ser eficiente, necessitamos de temperaturas de -18°C ou inferiores. Existem micro-organismos que ainda crescem a temperaturas de -10°C, o que acarreta um perigo para o congelamento mal monitorado. Sabemos, porém, que à temperatura de -18°C ou menos ocorre a inibição total de micro-organismos.
5. 
Quando o produto é congelado, além de a temperatura muito baixa prejudicar os micro-organismos, a formação do gelo diminui a quantidade de água do produto que poderia ser utilizada para o crescimento dos micro-organismos, fazendo com que possa ser conservado por longos períodos de tempo, meses e até anos.
6. Pergunta 6
/1
Com relação à atividade de um alimento, assinale a alternativa INCORRETA.
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1. 
Ocorre a diminuição de atividade da água no processo de evaporação.
2. 
O aumento da atividade de água em um alimento diminui a ação de bactérias.
Resposta correta
3. 
Ocorre a diminuição de atividade de água no processo de desidratação.
4. 
A diminuição da atividade de água em um alimento reduz a ação de bactérias.
5. 
A atividade de água é a água disponível para o crescimento dos microrganismos.
7. Pergunta 7
/1
O efeito conservador pela utilização do frio é baseado na inibição total ou parcial dos principais agentes responsáveis pela alteração dos alimentos. Com isso é INCORRETO afirmar que:
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1. 
A refrigeração amplia a vida útil dos alimentos durante períodos relativamente curtos. É eficaz para deter o crescimento da maioria dos micro-organismos presentes nos alimentos, mas permite a multiplicação dos micro-organismos psicotróficos.
2. 
Cada alimento apresenta características específicas que irão nortear a escolha do melhor método de conservação pela utilização do frio.
3. 
Quanto mais baixa for a temperatura, mais reduzida será a multiplicação dos micro-organismos.
4. 
Ao utilizar a refrigeração e o congelamento para a conservação dos alimentos deve-se verificar pontos importantes, como a boa qualidade do produto, ser submetido a baixas temperaturas logo após colheita, abate ou seu preparo e permanecer nessa cadeia de frio até o momento do consumo.
5. 
O processo de conservação pelo frio se dá de duas maneiras: refrigeração e congelamento. A refrigeração consiste em uma forma de conservação dos alimentos a longo prazo. Já o congelamento consiste em uma forma de conservação dos alimentos a curto prazo.
Resposta correta
8. Pergunta 8
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Como chamamos a reação que pode ocorrer em proteínas durante o processamento térmico:
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1. 
Hidrogenação.
2. 
Desnaturação.
Resposta correta
3. 
Gelatinização.
4. 
Retrogradação.
5. 
Oxidação.
9. Pergunta 9
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Com relação ao uso de aplicabilidade dos aditivos alimentares, analise se as afirmativas abaixo são verdadeiras (V) ou falsas (F) e em seguida marque a alternativa correta.
(.....) De acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS), aditivo é todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos com o propósito denutrir, modificando as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais do alimento durante as etapas de fabricação.
(.....) As indústrias de alimentos usam os aditivos para encobrir falhas no processamento e/ou nas técnicas de manipulação e encobrir alteração da matéria-prima ou do produto já elaborado.
(.....) Alguns benefícios que o uso dos aditivos proporciona aos alimentos são: torna possível aproveitar o excedente de produção, ajuda a manter as qualidades organolépticas, cooperando para torná-lo mais atraente, aumenta a sua vida de prateleira e permite a existência do produto no mercado com mais variedade e durante todo o ano.
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1. 
F, V, V.
2. 
F, F, V.
Resposta correta
3. 
V, V, F.
4. 
F, F, F.
5. 
V, V, V.
10. Pergunta 10
/1
Com relação aos lipídeos nos alimentos e o processamento, assinale a alternativa INCORRETA.
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1. 
A estrutura dos lipídeos pode ser modificada.
2. 
São importantes tecnologicamente, pois desempenham função conservante.
Resposta correta
3. 
Para retardar o desenvolvimento da rancificação dos lipídeos, podem ser acrescentadas substâncias antioxidantes.
4. 
São importantes tecnologicamente, pois desempenham função de transmissão de calor.
5. 
As gorduras são solúveis em solventes apolares e insolúveis em solventes polares.