avaliação online 4 de tecnologia dos alimentos (farmacia)2021

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Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - Questionário
Laise Gomes dos Reis
Nota finalEnviado: 11/08/21 17:49 (BRT)
10/10
Conteúdo do exercício
Conteúdo do exercício
1. Pergunta 1
/1
O congelamento retarda a deterioração dos alimentos e estende a sua segurança, através do impedimento do desenvolvimento de microrganismos. De acordo com esta informação sobre o processo de congelamento, é INCORRETO afirmar que:
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1. 
O processo de ultracongelamento ocasiona perdas significativas do valor nutritivo do alimento.
Resposta correta
2. 
Quando o produto é congelado, além de a temperatura muito baixa prejudicar os micro-organismos, a formação do gelo diminui a quantidade de água do produto que poderia ser utilizada para o crescimento dos micro-organismos, fazendo com que possa ser conservado por longos períodos de tempo, meses e até anos.
3. 
No congelamento rápido, onde a queda de temperatura é muito brusca, a água dos espaços intercelulares congela imediatamente, formando pequenos cristais de gelo sem danificar as membranas celulares. Esse processo é ideal, pois, ao descongelar, o alimento reassume suas condições iniciais sem que haja perda significativa de nutrientes e de propriedades sensoriais.
4. 
Se o processo de congelamento for lento, quando ocorrer o descongelamento, grandes quantidades de fluidos celulares são liberadas, provocando alterações na qualidade nutricional e organolépticas (como perda de nutrientes, modificações de textura e aparência).
5. 
Para o congelamento ser eficiente, necessitamos de temperaturas de -18°C ou inferiores. Existem micro-organismos que ainda crescem a temperaturas de -10°C, o que acarreta um perigo para o congelamento mal monitorado. Sabemos, porém, que à temperatura de -18°C ou menos ocorre a inibição total de micro-organismos.
2. Pergunta 2
/1
Com relação à atividade de um alimento, assinale a alternativa INCORRETA.
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1. 
O aumento da atividade de água em um alimento diminui a ação de bactérias.
Resposta correta
2. 
Ocorre a diminuição de atividade de água no processo de desidratação.
3. 
A diminuição da atividade de água em um alimento reduz a ação de bactérias.
4. 
Ocorre a diminuição de atividade da água no processo de evaporação.
5. 
A atividade de água é a água disponível para o crescimento dos microrganismos.
3. Pergunta 3
/1
O JECFA é o comitê científico internacional de especialistas em aditivos alimentares administrado pela FAO e pela OMS. O JECFA se reúne desde 1956 e realiza a avaliação do risco associado ao consumo de aditivos alimentares, contaminantes, toxinas de ocorrência natural e resíduos de medicamentos veterinários em alimentos, assessorando o Codex Alimentarius em suas decisões. Com base em estudos toxicológicos, o JECFA estabelece, quando possível, a Ingestão Diária Aceitável (IDA) dos aditivos. Com base nestas informações, assinale a alternativa INCORRETA.
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1. 
A IDA é a quantidade estimada do aditivo alimentar, expressa em miligrama por quilo de peso corpóreo (mg/kg p.c.), que pode ser ingerida diariamente, durante toda a vida, sem oferecer risco apreciável à saúde, à luz dos conhecimentos científicos disponíveis na época da avaliação.
2. 
A IDA pode ser IDA aceitável quando o uso de um aditivo é aceitável para certos propósitos, seu emprego não representa preocupação toxicológica ou quando a ingestão é autolimitante por razões tecnológicas ou organolépticas. Nesses casos, o aditivo em questão deve ser somente autorizado de acordo com as condições especificadas.
3. 
A IDA pode ser IDA não alocada quando for atribuída a um aditivo cujos dados toxicológicos disponíveis não são suficientes para se estabelecer a segurança de uso do mesmo.
4. 
A IDA pode ser IDA não especificada ou não limitada quando for atribuída a um aditivo cujo estabelecimento do seu valor numérico para a IDA é considerado desnecessário face às informações disponíveis sobre o mesmo e o seu emprego.
5. 
A IDA de um aditivo não é definida como IDA não específica ou não limitada ou IDA aceitável ou IDA alocada, ela apenas tem uma definição.
Resposta correta
4. Pergunta 4
/1
De acordo com a variedade de grupos de aditivos e das substâncias químicas que pertencem a cada um deles, relacione as colunas de acordo com a definição de cada um dos termos e assinale a alternativa correta na ordem de cima para baixo.
(1) Espessantes.
(2) Corantes naturais.
(3) Aditivos.
(4) Antioxidantes.
(5) Edulcorantes.
( ) Obtidos a partir de extratos vegetais (clorofila, curcumina, urucum...) e animal (cochonilha).
( ) São representados por substâncias orgânicas naturais e artificiais não glicídicas capazes de conferir sabor doce aos alimentos utilizados em produtos dietéticos.
( ) Retardam o aparecimento de alterações oxidativas nos alimentos, impedindo que óleos e gorduras, principalmente ricos em ácidos graxos insaturados, se combinem com o oxigênio do ar, tornando-se rançosos.
( ) São exemplos: acidulantes, espumantes, antioxidantes, corantes, aromatizantes, edulcorantes, conservantes e estabilizantes, entre outros.
( ) Melhorar a textura e consistência de produtos como sorvetes, pudins, molhos, produtos “lights e diets” em substituição de açúcar e gordura (que também atuam aumentando a viscosidade).
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1. 
1, 2, 3, 4, 5.
2. 
2, 5, 4, 1, 3.
3. 
5, 4, 3, 2, 1.
4. 
2, 5, 4, 3, 1.
Resposta correta
5. 
2, 5, 3, 4, 1.
5. Pergunta 5
/1
Em que alimentos NÃO é possível utilizar o processo de irradiação para conservação dos alimentos?
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1. 
Nos iogurtes e leites fermentados.
Resposta correta
2. 
Nas frutas e hortaliças frescas.
3. 
Nos cereais.
4. 
Nas carnes cruas.
5. 
Em batatas, cebolas e alhos.
6. Pergunta 6
/1
A conservação de alimentos pela aplicação de baixas temperaturas é um método antigo. Sobre os efeitos causados nos alimentos pela utilização deste método, é correto afirmar que:
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1. 
Todas as frutas e hortaliças podem ser armazenadas sob refrigeração, pois não sofrem nenhum tipo de dano causado pelo frio.
2. 
Para a conservação de peixes (especialmente os de água fria), a refrigeração é menos eficaz quando comparada à sua aplicação para conservação de outros tipos de alimentos.
Resposta correta
3. 
Pães, ao serem armazenados sob refrigeração, não sofrem nenhuma alteração em sua estrutura, mantendo sua maciez.
4. 
Certos produtos, como a banana e o tomate, devem ser armazenados em temperaturas inferiores a 13°C, pois temperaturas baixas não prejudicam o processo de maturação através da influência de certas enzimas.
5. 
Para a conservação de peixes (especialmente os de água fria), a refrigeração é um método de conservação muito eficaz.
7. Pergunta 7
/1
O processo de conservação de alimentos que consiste na remoção de parte de sua água (1/3 ou 2/3 da água) é chamado de evaporação. Sobre o processo de evaporação, assinale a alternativa correta.
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1. 
O aroma dos alimentos não é afetado durante a evaporação.
2. 
Com a evaporação, ocorre um aumento de peso nos alimentos.
3. 
A evaporação consiste em concentrar alimentos sólidos e líquidos por ebulição da água.
4. 
O aroma dos alimentos não é afetado durante a evaporação.
5. 
A evaporação consiste em concentrar alimentos líquidos por ebulição da água.
Resposta correta
8. Pergunta 8
/1
De acordo com a classificação dos aditivos alimentares e as funções que cada grupo desempenha nos alimentos, leia as alternativas e identifique a que melhor pode preencher os espaços, na ordem de cima para baixo.
Os ........................................ são substâncias que interferem na produção de espumas com propósito de gerar espuma estável.
Os.........................................são substâncias capazes de evitar a perda de água ou umidade nos alimentos, pois possuem propriedades higroscópicas (absorver água).
Os.........................................retardam os processos de deterioração de produtos alimentícios, protegendo-os contra a ação de micro-organismos ou de enzimas, aumentandoo período de vida útil do alimento.
Os........................................... acidificam o meio, transformando os alimentos e melhorando o seu sabor.
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1. 
Espumíferos, umectantes, acidulantes e conservantes.
2. 
Acidulantes, umectantes, conservantes e espumíferos.
3. 
Espumíferos, umectantes, conservantes e acidulantes.
Resposta correta
4. 
Conservantes, acidulantes, umectantes e espumíferos.
5. 
Espumíferos, conservantes, acidulantes e umectantes.
9. Pergunta 9
/1
Diante tantas reações, qual das alternativas abaixo não pode acontecer aos carboidratos:
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1. 
Podem sofrer reação de oxidação.
Resposta correta
2. 
Podem sofrer reação de caramelização.
3. 
Podem sofrer reação de gelatinização.
4. 
Podem sofrer reação de retrogradação.
5. 
Têm capacidade de formar soluções viscosas.
10. Pergunta 10
/1
Como chamamos a reação que pode ocorrer em proteínas durante o processamento térmico:
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1. 
Retrogradação.
2. 
Desnaturação.
Resposta correta
3. 
Oxidação.
4. 
Gelatinização.
5. 
Hidrogenação.