Cesar Yukio- Livro Massas de Bolos

Prévia do material em texto

Massas
de Bolos
Massas
de Bolos
As melhores receitas exclusivas do
Chef Pâtissier Cesar Yukio!
1
PrefácioPrefácio
Fazem dez anos que escolhi esta profissão e em 
todos os momentos, agradeço por não ter escolhido 
outra. Cozinhar é uma forma de amor demonstrado em 
comida. Ver a felicidade, os sorrisos e as expressões de 
alegria é uma coisa que realmente não tem preço!
Nestes seis anos em que escolhi ensinar o pouco do que sei, e dentre todas as 
oportunidades que tive, os amigos que fiz, os lugares que conheci e todas as 
realizações conquistadas, resolvi fazer estas apostilas não só para ajudar no dia 
a dia de quem faz, mas para servir como uma espécie de guia. O mesmo guia 
que eu mesmo uso no meu cotidiano.
Cada receita nesta coleção foi elaborada com muito carinho e, da mesma forma 
recíproca, deve ser feita com muito carinho também!
Açúcar, ovos, farinha, leite... todos os ingredientes são apenas simples insumos 
separados, mas quando juntos, se transformam nas maiores delícias do 
mundo!
Uma coisa que prezo muito é a criatividade de cada um, transformando o 
que é bom em algo ótimo! Por isso, as receitas parecem simples à primeira 
vista... Quero que cada um dê seu toque e personalize a receita para forma 
que melhor preferir. Inove! Crie! Esbanje criatividade e não seja apenas 
mais um seguidor de receitas... mas um criador também!
Obrigado à minha família que sempre me apoiou em todos os 
momentos bons e ruins, aos meus amigos, aos meus parceiros, ao 
dom que Deus me deu e principalmente, à todos meus alunos, que 
sempre me motivam a continuar sempre em frente!
Que seja bom, que seja delicioso, que seja doce!
Com muito açúcar e com muito afeto!
Cesar Yukio
Chef Pâtissier
ÍndiceÍndice
Massa Básica 1........................................2
Massa Básica 2...................................3
Massa Básica 3..............................4
Pão de Ló.......................................5
Massa Amanteigada..................6
Massa Chiffon.............................7
Angel’s Cake...............................8
Sponge Cake..................................9
Massa Bem Casado...........................10
Massa Dominicana..........................................11
Massa Kasutera...............................................12
Massa Básica de Chocolate 1......................13
Massa Básica de Chocolate 2......................14
Massa Básica de Chocolate 3......................15
Massa Amanteigada de Chocolate............16
Massa Fofa de Chocolate..............................17
Massa Chiffon de Chocolate........................18
Massa Densa de Chocolate..........................19
Massa de Chocolate Sem Farinha 1..........20
Massa de Chocolate Sem Farinha 2..........21
Massa Brownie...............................................22
Massa Red Velvet......................................23
Massa de Coco.....................................24
Massa de Frutas Secas...................25
Massa de Frutas...................................26
Massa de Frutas Cítricas......................27
Tabela de Conversão de Medidas.........28
Massa Básica1
Ingredientes
Modo de Preparo
5 ovos
160g ou ¾ xícara de chá + 2 colheres de sopa de 
açúcar refinado
120ml ou ½ xícara de chá de leite integral
120g ou 1 xícara de chá de farinha de trigo
8g ou 1 colher de sopa de fermento químico em pó
5ml ou ½ colher de sopa de extrato de baunilha 
1. Pré-aqueça o forno a 180°C.
2. Na batedeira, utilizando o globo, bata as claras em neve e adicione o açúcar sem parar de bater.
3. À parte, misture bem as gemas com o leite e a baunilha e adicione à mistura da batedeira.
4. Peneire a farinha de trigo com o fermento e misture delicadamente com a ajuda de uma espátula 
até que tudo esteja incorporado.
5. Levar para assar em uma forma 20cm untada e enfarinhada por aproximadamente 30 minutos.
Validade: 3 dias em temperatura ambiente, 5 dias em geladeira, 90 dias no freezer
Essa massa é perfeita para 
bolos gelados e bolos muito 
úmidos!
Dica:
2
Massa Básica 2
Ingredientes
Modo de Preparo
200g ou 1 xícara de chá de manteiga integral sem sal.
300g ou 1 ¾ xícara de chá de açúcar refinado.
4 ovos.
460g ou 3 ½ xícara de chá de farinha de trigo.
15g ou 1 ½ colher de sopa de fermento em pó.
250ml ou 1 xícaras de chá + 3 colheres de sopa de leite.
5ml ou ½ colher de sopa de extrato de baunilha.
1. Pré-aqueça o forno a 180°C
2. Na batedeira, utilizando o globo, bata a manteiga com o açúcar até ficar esbranquiçado e fofo.
3. Adicione os ovos um a um batendo bem a cada adição.
4. Peneire a farinha com o fermento. Reserve.
5. Misturar leite com a baunilha. Reserve.
6. Adicionar na batedeira os secos e líquidos alternando a cada adição.
7. Levar para assar em forma 20cm untada e enfarinhada por aproximadamente 45 minutos.
Validade: 3 dias em temperatura ambiente, 5 dias em geladeira, 90 dias no freezer.
Essa clássica massa 
amanteigada fica ótima para 
naked cakes e bolos de pasta 
americana!
Dica:
3
Massa Básica 3
Ingredientes
Modo de Preparo
150g ou 1 xícara de chá + 2 colheres de 
sopa de farinha de trigo.
165g ou ¾ xícara de chá + 2 colheres de 
sopa de açúcar refinado.
8g ou 1 colher de sopa de fermento 
em pó.
1g ou 1 pitada de sal refinado.
4g ou 1 colher de sopa de gelatina 
em pó.
65ml ou ¼ xícara de chá + 1 colher de 
sopa de óleo.
4 ovos.
125ml ou ½ xícara de chá de água.
5ml ou ½ colher de sopa de extrato de 
baunilha.
1. Pré-aqueça o forno a 180°C.
2. Em um recipiente, peneire a farinha, açúcar, fermento, sal e 
gelatina.
3. À parte, misture as gemas, óleo, baunilha e a água.
4. Adicione aos poucos a mistura seca nos líquidos até �car 
homogêneo.
5. Na batedeira, utilizando o globo, bata as claras em neve e 
incorpore delicadamente na massa com a ajuda de uma 
espátula.
6. Levar para assar em forma 20cm untada e enfarinhada por 
aproximadamente 50 minutos.
Validade: 3 dias em temperatura ambiente,
5 dias em geladeira, 90 dias no freezer. Uma massa coringa! Fica 
perfeita para cupcakes, bolos 
com pasta americana ou bolos 
gelados, pois a gelatina mantém 
a estrutura!
Dica:
Pão de Ló
Ingredientes
Modo de Preparo
6 ovos.
180g ou 1 xícara de chá de açúcar.
180g ou 1 ½ xícara de chá de farinha de trigo.
1. Pré-aqueça o forno a 180°C
2. Na batedeira, utilizando o globo, bata as claras com metade do açúcar 
(90g) até formar um merengue com picos médios.
3. Em outro recipiente, novamente utilizando o globo, bata as gemas com o 
restante do açúcar (90g) até formar um creme esbranquiçado e fofo.
4. Misture os dois cremes e adicione a farinha peneirada aos poucos 
incorporando bem com a ajuda de uma espátula.
5. Levar para assar em uma forma de 20cm untada e enfarinhada por 
aproximadamente 35 minutos.
Validade: 3 dias em temperatura ambiente,
5 dias em geladeira, 90 dias no freezer
Uma massa clássica que 
não precisa de fermento e fica 
perfeita para rechear.
Dica:
4
Pão de Ló
Ingredientes
Modo de Preparo
6 ovos.
180g ou 1 xícara de chá de açúcar.
180g ou 1 ½ xícara de chá de farinha de trigo.
1. Pré-aqueça o forno a 180°C
2. Na batedeira, utilizando o globo, bata as claras com metade do açúcar 
(90g) até formar um merengue com picos médios.
3. Em outro recipiente, novamente utilizando o globo, bata as gemas com o 
restante do açúcar (90g) até formar um creme esbranquiçado e fofo.
4. Misture os dois cremes e adicione a farinha peneirada aos poucos 
incorporando bem com a ajuda de uma espátula.
5. Levar para assar em uma forma de 20cm untada e enfarinhada por 
aproximadamente 35 minutos.
Validade: 3 dias em temperatura ambiente,
5 dias em geladeira, 90 dias no freezer
Uma massa clássica que 
não precisa de fermento e fica 
perfeita para rechear.
Dica:
5
Massa Amanteigada
Ingredientes
Modo de Preparo
200g ou xícara de chá de manteiga integral sem sal.
300g ou 1 ¾ xícara de chá de açúcar refinado.
4 ovos.
460g ou 3 ½ xícaras de chá + de farinha de trigo.
15g ou 1 ½ colher de sopa de fermento em pó.
250ml 1 xícara de chá + 2 colheres de sopa de leite.
5ml ou ½ colherde sopa de extrato de baunilha.
1. Pré-aqueça o forno a 180°C
2. Na batedeira, utilizando o globo, bata a manteiga com o açúcar até �car esbranquiçado e fofo.
3. Adicione os ovos um a um batendo bem a cada adição.
4. Peneire a farinha com o fermento. Reserve.
5. Misturar leite com a baunilha. Reserve.
6. Adicionar na batedeira os secos e líquidos alternando a cada adição.
7. Levar para assar em forma 20cm untada e enfarinhada por aproximadamente 45 minutos.
Validade: 3 dias em temperatura ambiente, 5 dias em geladeira, 90 dias no freezer
Essa massa é úmida e 
perfeita para bolos com pasta 
americana.
Dica:
6
Massa Chiffon
Ingredientes
Modo de Preparo
4 gemas
20g ou 2 colheres de sopa de açúcar refinado.
40ml ou ¼ xícara de chá de leite integral.
30ml ou 2 colheres de sopa de óleo.
10ml ou 1 colher de sopa de extrato de baunilha.
55g ou ½ xícara de chá de farinha de trigo.
50g ou ½ xícara de chá de amido de milho.
4 claras.
0,5g ou 1 pitada de cremor tártaro.
70g ou ½ xícara de chá de açúcar de confeiteiro.
1. Pré-aqueça o forno a 180°C
2. Na batedeira, utilizando o globo, bata as gemas com o açúcar re�nado até 
�car esbranquiçado e fofo.
3. Adicionar o leite, óleo e extrato de baunilha. Misturar bem.
4. Peneire a farinha e o amido. Adicione na mistura.
5. Na batedeira, utilizando o globo bata as claras, cremor tártaro e o açúcar 
de confeiteiro até virar um merengue. Agregar essa mistura delicadamente 
na massa, com a ajuda de uma espátula.
6. Levar para assar em forma 20cm sem untar ou enfarinhar por 
aproximadamente 35 minutos.
7. Deixar esfriar de ponta cabeça.
Uma massa leve, fofa e 
aerada! Perfeita para recheios 
leves ou para servir somente 
com açúcar polvilhado
Dica:
7
Angel’s Cake
Ingredientes
Modo de Preparo
180g de claras ou claras de 6 ovos.
45g ou 3 colheres de sopa farinha de trigo.
15g ou 1 colher de sopa amido de milho.
120g ou ¾ xícara de chá de açúcar de confeiteiro.
5ml ou ½ colher de sopa de extrato de baunilha.
1. Pré-aqueça o forno a 170°C
2. Na batedeira, utilizando o globo, bata as claras com metade do açúcar 
(60g) até picos moles.
3. Em um recipiente, peneire o restante do açúcar (60g), farinha e amido. 
4. Adicione a mistura de secos na clara em neve delicadamente com a 
ajuda de uma espátula.
5. Adicione a baunilha e misture na massa.
6. Levar para assar em forma 20cm sem untar ou enfarinhar por 
aproximadamente 40 minutos.
7. Deixar esfriar de ponta cabeça.
Validade: 3 dias em temperatura ambiente, 5 dias em geladeira, 90 
dias no freezer
Uma receita clássica que leva 
apenas claras na composição. 
Perfeita para recheios leves ou 
servir somente com açúcar 
polvilhado
Dica:
8
Sponge Cake
Ingredientes
Modo de Preparo
150g de claras ou claras de 5 ovos.
1g ou 1 pitada de cremor tártaro.
150g ou ¾ xícara de chá + 2 colheres de sopa de açúcar 
confeiteiro.
100g de gemas ou gemas de 5 ovos.
150g ou 1 xícara de chá de farinha de trigo.
5g ou ½ colher de fermento em pó.
1g ou 1 pitada de sal refinado.
40ml 3 colheres de sopa de óleo.
50ml ou ¼ xícara de chá de leite integral.
app5ml ou ½ colher de sopa de extrato baunilha.
1. Pré-aqueça o forno a 160°C
2. Na batedeira, utilizando o globo, bata as claras com o cremor tártaro até 
ponto de neve.
3. Adicionar o açúcar de confeiteiro e bater até picos moles.
4. Adicionar as gemas uma a uma batendo bem a cada adição.
5. Em um recipiente, peneire a farinha, fermento e sal e misturar 
delicadamente com a ajuda de uma espátula.
6. Adicionar o leite, óleo e a baunilha e misture somente até incorporar.
7. Levar para assar em forma 20cm untada e enfarinhada por 
aproximadamente 35 minutos.
Validade: 3 dias em temperatura ambiente,
5 dias em geladeira, 90 dias no freezer
Uma massa leve e parecida 
com a chiffon! A diferença é 
que nesta vai fermento e a 
massa fica mais estável.
Dica:
9
Massa Bem Casado
Ingredientes
Modo de Preparo
70g ou ½ xícara de chá de fécula de batata.
55g ou ½ xícara de chá de farinha de trigo.
5g ou ½ colher de sopa de fermento em pó.
4 ovos.
120g ou ¾ xícara de chá de açúcar refinado.
1. Pré-aqueça o forno a 180°C.
Em um recipiente, peneire a fécula de batata, farinha e fermento. Reserve.
Em uma batedeira, utilizando o globo, bata as claras com o açúcar em picos 
�rmes.
Adicionar as gemas aos poucos e bater até incorporar.
Adicionar os secos peneirados delicadamente com a ajuda de uma espátula.
Levar para assar em forma 20cm untada e enfarinhada por 
aproximadamente 25 minutos.
Validade: 3 dias em temperatura ambiente,
5 dias em geladeira, 90 dias no freezer
Pode-se usar esta mesma 
massa para fazer os bem 
casados individuais, ou grande 
para o bolo bem casado!
Dica:
10
Massa Dominicana
Ingredientes
Modo de Preparo
225g ou 1 ¼ xícara de chá de açúcar refinado.
225g ou 1 ¾ xícara de chá de farinha de trigo.
113g ou ½ xícara de chá de margarina com sal.
113g ou ½ xícara de chá de manteiga integral sem sal.
2 ovos.
3 gemas.
15g ou 1 ½ colher de sopa de fermento em pó.
90ml ou ½ xícara de suco de abacaxi.
5ml ou ½ colher de sopa de extrato de baunilha.
8ml ou 1 colher de sopa de rum claro.
1. Pré-aqueça o forno a 180°C.
2. Na batedeira, utilizando o globo, bata bem a margarina com a manteiga até �car 
esbranquiçado e fofo.
3. Adicione o açúcar re�nado aos poucos, batendo bem a cada adição.
4. Adicione as gemas uma a uma, batendo sempre.
5. Em um recipiente, peneire a farinha de trigo com o fermente. Reserve.
6. Em outro, misture o suco com a baunilha e o rum.
7. Alternadamente, adicione as misturas de secos e líquidos na batedeira.
8. Adicione os ovos inteiros e bata bem até estar incorporado.
9. Levar para assar em forma 20cm untada e enfarinhada por aproximadamente 45 minutos.
Validade: 3 dias em temperatura ambiente, 5 dias em geladeira, 90 dias no freezer.
Vinda diretamente da 
republica dominicana, esta 
massa surpreende pela umidade e 
sabor. Pode-se trocar o suco de 
abacaxi por qualquer outro suco e 
fica perfeita para se trabalhar 
com pasta americana.
Dica:
11
Massa Kasutera
Ingredientes
Modo de Preparo
170g de claras ou clara de 6 ovos.
120g ou ¾ xícara de chá de açúcar refinado.
120g de gemas ou gema de 6 ovos.
40g ou 2 ½ colheres de sopa de mel silvestre.
40ml ou 3 colheres de sopa de leite integral.
100g ou ¾ xícara de chá de farinha de trigo.
20g ou 1 ½ colheres de sopa de amido de milho.
1. Pré-aqueça o forno a 160°C.
2. Na batedeira, utilizando o globo, bata as claras com o açúcar.
3. Adicionar as gemas aos poucos e bater até incorporar.
4. Adicionar o mel e o leite.
5. Peneirar a farinha e o amido e incorporar na massa com a ajuda de uma espátula.
6. Dê batidas no recipiente para retirar as bolhas de ar.
7. Levar para assar em forma 20cm untada e enfarinhada por aproximadamente 35 minutos.
Validade: 3 dias em temperatura ambiente, 5 dias em geladeira, 90 dias no freezer.
Originalmente retangular, 
esta massa japonesa é 
surpreendente pela textura! 
Fica perfeita para qualquer tipo 
de bolo, exceto de pasta 
americana.
Dica:
12
Massa Básica de Chocolate 1
Ingredientes
Modo de Preparo
5 ovos.
160g ou ¾ xícara de chá + 2 colheres de sopa de 
açúcar refinado.
120ml ou ½ xícara de chá de leite integral.
90g ou ¾ xícara de chá de farinha de trigo.
30g ou 3 colheres de sopa de cacau em pó.
8g ou 1 colher de sopa de fermento químico em pó.
5g ou ½ colher de sopa de bicarbonato de sódio.
5ml ou ½ colher de sopa de extrato de baunilha.
1. Pré-aqueça o forno a 180°C.
2. Na batedeira, utilizando o globo, bata as claras em neve e adicione o açúcar sem parar de bater.
3. À parte, misture as gemas com o leite e a baunilha e adicione à mistura da batedeira.
4. Peneire a farinha de trigo, o cacau em pó, o bicarbonato e o fermento e misture delicadamente com 
a ajuda de uma espátula até que tudo esteja incorporado.
5. Levar para assar em forma 20cm untada e enfarinhada por aproximadamente 35 minutos.
Validade: 3 dias em temperatura ambiente, 5 dias em geladeira, 90 dias no freezer.
Com uma coloração bem 
escura, esta massa bemaerada é perfeita para bolos 
gelados ou muito úmidos.
Dica:
13
Massa Básica de Chocolate 2
Ingredientes
Modo de Preparo
6 ovos.
225g ou 1 ¼ xícara de chá de açúcar refinado.
225ml ou 1 xícara de chá de água.
40ml ou 3 colheres de sopa de óleo.
90g ou ¾ xícara de chá de cacau em pó.
225g ou 1 ¾ xícara de chá de farinha de trigo.
12g ou 1 colher de sopa de bicarbonato de sódio.
22g ou 2 colheres de sopa de fermento em pó.
15g ou 1 colher de sopa de amido de milho.
1. Pré-aqueça o forno a 180°C.
2. Na batedeira, utilizando o globo, bata os ovos com o açúcar até dobrarem de volume.
3. Adicione a água e óleo e bata rapidamente somente até incorporar.
4. Peneire o cacau, farinha, bicarbonato, fermento e amido e misture delicadamente com a 
ajuda de uma espátula.
5. Levar para assar em forma 20cm untada e enfarinhada por aproximadamente 45 minutos.
Validade: 3 dias em temperatura ambiente, 5 dias em geladeira, 90 dias no freezer.
Uma massa que fica bem 
firme e saborosa, perfeita para 
recheios mais pesados, ou para 
cobrir com pasta americana.
Dica:
14
Massa Básica de Chocolate 3
Ingredientes
Modo de Preparo
4 ovos.
120g ou ¾ xícara de chá de açúcar refinado.
50ml ou ¼ xícara de óleo.
50ml ou ¼ xícara de água quente.
5ml ou ½ colher de sopa de extrato de baunilha.
110g ou ¾ xícara de chá de farinha de trigo.
25g ou 2 ½ colheres de sopa de cacau em pó.
6g ou ½ colher de sopa de fermento em pó.
1. Pré-aqueça o forno a 180°C
2. Na batedeira, utilizando o globo, bata as claras em ponto de neve e adicione metade do açúcar 
(60g) sem parar de bater. Reserve.
3. Em outro recipiente, utilizando o globo, bata as gemas, água, baunilha, cacau, óleo e açúcar (60g) 
até espumar. Reserve
4. À parte, peneire todos os secos e adicione a mistura de gemas com a ajuda de uma espátula.
5. Adicione o merengue aos poucos na massa, incorporando delicadamente.
6. Levar para assar em forma 20cm untada e enfarinhada por aproximadamente 45 minutos.
Validade: 3 dias em temperatura ambiente, 5 dias em geladeira, 90 dias no freezer.
Uma massa perfeita para 
qualquer tipo de recheio!
Dica:
15
Massa Amanteigada de Chocolate
Ingredientes
Modo de Preparo
270g ou 1 ¼ xícara de chá de manteiga integral 
sem sal em ponto pomada.
400g ou 2 ¼ xícaras de chá açúcar refinado.
2 ovos.
330g ou 2 ½ xícaras de chá de farinha de trigo.
80g ou ¾ xícara de chá de cacau em pó.
80g ou ½ xícara de chá de achocolatado em pó.
10g ou 1 colher de sopa de fermento em pó.
10g ou 1 colher de sopa de bicarbonato de sódio.
270ml ou 1 ¼ xícara de chá de leite integral.
1. Pré-aqueça o forno a 180°C
2. Na batedeira, utilizando o globo, bata a manteiga com o açúcar até �car esbranquiçado e fofo.
3. Adicione os ovos um a um batendo bem a cada adição.
4. Peneire os ingredientes secos e adicione na batedeira alternadamente com o leite.
5. Levar para assar em forma 20cm untada e enfarinhada por aproximadamente 45 minutos.
Validade: 3 dias em temperatura ambiente, 5 dias em geladeira, 90 dias no freezer
Ótima para bolos com pasta 
americana ou naked cakes.
Dica:
16
Massa Fofa de Chocolate
Ingredientes
Modo de Preparo
4 ovos.
180ml ou 1 xícara de chá de óleo.
350g ou 2 xícaras de chá de açúcar refinado.
240ml ou 1 ¼ xícara de chá de água.
70g ou ¾ xícara de chá de cacau em pó.
10ml ou 1 colher de sopa de extrato de baunilha.
240g ou 1 ¾ xícara de chá de farinha de trigo.
10g ou 1 colher de sopa de fermento em pó.
1. Pré-aqueça o forno a 180°
2. No liquidi�cador, bata as claras até espumarem e adicione as gemas 
uma a uma sempre batendo.
3. Adicione o óleo, açúcar, água, extrato de baunilha e o cacau no 
liquidi�cador.
4. Em um recipiente, peneire a farinha com o fermento e adicione no 
liquidi�cador, batendo bem para incorporar.
5. Levar para assar em forma 20cm untada e enfarinhada por 
aproximadamente 40 minutos.
Validade: 3 dias em temperatura ambiente, 5 dias em geladeira, 90 
dias no freezer.
Uma receita coringa, pois 
podemos fazer cupcakes e 
com a facilidade de usar o 
liquidificador!
Dica:
17
Massa Chiffon de Chocolate
Ingredientes
Modo de Preparo
4 gemas
75g ou ½ xícara de chá de açúcar refinado.
25g ou 2 colheres de sopa de cacau em pó.
90ml ou ½ xícara de água.
30ml ou 3 colheres de sopa de óleo de girassol.
5ml ou ½ colher de sopa de extrato de baunilha.
55g ou ½ xícara de farinha de trigo.
50g ou ½ xícara de amido de milho.
4g ou ½ colher de sopa de bicarbonato de sódio.
4 claras.
0,5g ou 1 pitada de cremor tártaro.
70g ou ½ xícara de açúcar de confeiteiro.
1. Pré-aqueça o forno a 180°.
2. Aquecer a água com o cacau em pó até dissolver. Deixar 
esfriar.
3. Na batedeira, utilizando o globo, bata as gemas com o açúcar 
re�nado até �car esbranquiçado e fofo.
4. Adicionar a mistura de cacau, óleo e extrato de baunilha. 
Misturar bem.
5. Peneire a farinha, bicarbonato e o amido na mistura. Reserve.
6. Em outro recipiente, utilizando novamente o globo, bata as 
claras com o cremor tártaro até espumar.
7. Adicione o açúcar de confeiteiro aos poucos com a batedeira 
ligada e bata até virar um merengue com picos moles. Agregar 
essa mistura delicadamente na massa, em três vezes, com a 
ajuda de uma espátula.
8. Levar para assar em forma 20cm sem untar ou enfarinhar por 
aproximadamente 35 minutos.
9. Deixar esfriar de ponta cabeça.
Validade: 3 dias em temperatura ambiente, 5 dias em 
geladeira, 90 dias no freezer.
Uma massa leve, fofa e 
aerada, perfeita para recheios 
mais leves ou para ser servida 
somente com cacau em pó 
peneirado por cima.
Dica:
18
Massa Densa de Chocolate
Ingredientes
Modo de Preparo
50g ou ½ xícara de cacau em pó.
100g ou ½ xícara de chá de açúcar mascavo.
250ml ou 1 ¼ xícara de chá de água fervente.
225g ou 1 ¾ xícara de chá de farinha de trigo.
7g ou 1 colher de sopa de bicarbonato de sódio.
7g ou 1 colher de sopa de fermento em pó.
125g ou ½ xícara de chá + 1 colher de sopa de manteiga 
integral sem sal em ponto pomada.
150g ou ¾ xícara de chá de açúcar refinado.
10ml ou 1 colher de sopa de extrato de baunilha.
2 ovos.
1. Pré-aqueça o forno a 180°.
2. Em um recipiente, coloque o cacau e o açúcar mascavo e despeje a 
água fervente e incorpore.
3. Na batedeira, utilizando o globo, bata a manteiga com o açúcar 
re�nado até �car esbranquiçado e fofo.
4. Adicione os ovos e a baunilha na batedeira, batendo bem a cada 
adição até �car homogêneo.
5. Alternadamente vá juntando a mistura de cacau com os secos 
peneirados até tudo estar incorporado.
6. Levar para assar em forma 20cm untada e enfarinhada por 
aproximadamente 45 minutos.
Validade: 3 dias em temperatura ambiente, 5 dias em geladeira, 
90 dias no freezer.
Uma massa densa e 
saborosa de chocolate! A 
massa do famoso Devil’s Cake!
Dica:
19
Ingredientes
Modo de Preparo
450g ou 3 xícaras de chá de chocolate meio amargo
225g ou 1 xícara de chá + 1 colher de sopa de manteiga 
integral sem sal
60ml ou ¼ xícara de chá de licor de chocolate
8 ovos
60g ou ¼ xícara de chá + 1 colher de sopa de açúcar refinado
5ml ou ½ colher de sopa de extrato de baunilha
1g ou 1 pitada de sal refinado
1. Pré-aqueça o forno a 160°.
2. Em um recipiente, misture o chocolate, 
manteiga e o licor e leve ao banho maria, 
mexendo sempre com um fouet (batedor 
de arame) até estar completamente 
derretido e homogêneo.
3. Na batedeira, utilizando o globo, bata as 
claras com o açúcar re�nado até �car bem 
�rme e adicione as gemas com a baunilha 
e bata somente até incorporar.
4. Adicione aos poucos a mistura de ovos 
na mistura de chocolate com a ajuda de 
uma espátula, envolvendo delicadamente.
5. Levar para assar em banho maria em 
forma 20cm untada e enfarinhada por 
aproximadamente 45 minutos.
Validade: 3 dias em temperatura 
ambiente, 5 dias em geladeira, 90 dias 
no freezer.
Esta massa fica 
extremamente úmida e é 
ótima para ser servida morna, 
como uma sobremesa!
Dica:
Massa de Chocolate Sem Farinha 1
20
Ingredientes
Modo de Preparo
125g ou ¾ xícara de chá de chocolate meio amargo.
125g ou ½ xícara de chá + 1 colher de sopa demanteiga integral sem sal.
50g ou ¼ xícara de chá de açúcar refinado.
60g de gemas ou gemas de 3 ovos.
50g ou ½ xícara de chá de amido de milho.
125g de claras ou clara de 4 ovos.
50g ou ¼ xícara de açúcar de confeiteiro.
1. Pré-aqueça o forno a 180°
2. Derreter o chocolate com a manteiga.
3. Na batedeira, utilizando o globo, bata as gemas com o açúcar até esbranquiçar e adicione na 
mistura de chocolate, mexendo delicadamente.
4. Adicione o amido de milho peneirado, mexendo delicadamente até incorporar.
5. Em outro recipiente, utilizando o globo, bata as claras com o açúcar de confeiteiro até picos moles 
e agregue na mistura acima.
6. Levar para assar em forma 20cm untada e enfarinhada por aproximadamente 30 minutos.
Validade: 3 dias em temperatura ambiente, 5 dias em geladeira, 90 dias no freezer.
Uma massa deliciosa e 
perfeita para receber recheios 
mais pesados. É uma massa 
perfeita para bolos glúten-free!
Dica:
Massa de Chocolate Sem Farinha 2
21
Ingredientes
Modo de Preparo
200g ou 1 ¼ xícara de chá de chocolate meio amargo.
310g ou 1 ½ xícara de chá de manteiga integral sem sal.
8 ovos.
490g 2 ½ xícara de chá de açúcar refinado.
200g ou 1 ½ xícara de chá de farinha de trigo.
30g ou 3 colheres de sopa de cacau em pó.
8g ou 1 colher de sopa de bicarbonato de sódio.
1. Pré-aqueça o forno a 150°.
2. Derreter o chocolate com a manteiga.
3. Na batedeira, bata as gemas com o açúcar até esbranquiçar e adicione na mistura de 
chocolate, mexendo delicadamente.
4. Adicione a farinha, cacau e o bicarbonato peneirados na massa.
5. Bata as claras em neve e adicione na massa com a ajuda de uma espátula.
6. Levar para assar em forma 20cm untada e enfarinhada por aproximadamente 60 minutos.
Validade: 3 dias em temperatura ambiente, 5 dias em geladeira, 90 dias no freezer.
Também conhecida como a 
melhor massa de bolo que já 
existiu! Ótima para bolos de 
pasta americana ou naked 
cakes!
Dica:
Massa Brownie
22
Ingredientes
Modo de Preparo
250g ou 2 xícaras de chá de farinha de trigo.
50g ou ½ xícara de chá de amido de milho.
10g ou 1 colher de sopa de fermento em pó.
10g ou 1 colher de sopa de bicarbonato de sódio.
10g ou 1 colher de sopa de cacau em pó.
300g ou 1 ¾ xícara de chá de açúcar refinado.
210g ou 1 ¼ de xícara de chá de óleo.
3 ovos.
3g ou 1 colher de chá de corante vermelho 
hidrossolúvel em pó.
240ml ou 1 xícara de chá de leite integral.
15ml ou 1 colher de sopa de extrato de baunilha.
20ml ou 2 colheres de sopa de vinagre branco.
1. Pré-aqueça o forno a 160°
2. Em um recipiente, misture a farinha de trigo, amido, fermento, bicarbonato e cacau. Reserve.
3. Em outro recipiente, misturar 200g de açúcar, óleo, gemas e o corante.
4. Em um outro recipiente, misture o leite, vinagre e baunilha.
5. Na batedeira, usando o globo, bater 100g de açúcar com as claras em ponto de neve
6. Misturar os secos e os líquidos, alternando com a mistura de óleo.
7. Agregar as claras em neve delicadamente na 
massa.
8. Levar para assar em forma 20cm untada 
e enfarinhada por aproximadamente 45 
minutos.
Validade: 3 dias em temperatura 
ambiente, 5 dias em geladeira, 
90 dias no freezer.
Esta massa dispensa 
comentários e fica perfeita 
para cupcakes também!
Dica:
Massa Red Velvet
23
Ingredientes
Modo de Preparo
225g ou 1 ¼ xícara de chá de açúcar refinado.
200g ou 1 ½ xícara de chá de farinha de trigo.
25g ou ¼ xícara de chá de coco ralado seco.
225g ou 1 xícara de chá + 1 colher de sopa de 
manteiga integral sem sal.
3 ovos.
3 gemas.
15g ou 1 ½ colher de sopa de fermento em pó.
90ml ou ½ xícara de chá de leite de coco.
8ml ou 1 colher de sopa de essência de coco.
1. Pré-aqueça o forno a 180°C
2. Na batedeira, bata bem a manteiga até 
que esteja fofo e esbranquiçado.
3. Adicione o açúcar re�nado aos 
poucos, batendo bem a cada adição.
4. Adicione as gemas uma a uma, 
batendo sempre.
5. Em um recipiente, peneire a 
farinha de trigo com o fermento. 
Reserve.
6. Em outro, misture o leite de coco 
com a essência.
7. Alternadamente, adicione as 
misturas de secos e líquidos na 
batedeira.
8. Adicione os ovos inteiros e o coco 
ralado e bata bem até estar incorporado.
9. Levar para assar em forma 20cm untada 
e enfarinhada por aproximadamente 45 
minutos.
Validade: 3 dias em temperatura 
ambiente, 5 dias em geladeira, 90 
dias no freezer.
Deliciosa e úmida, esta 
massa de coco fica perfeita 
para bolos de pasta americana 
ou naked cakes!
Dica:
Massa de Coco
24
Ingredientes
Modo de Preparo
5 ovos.
150g ou ¾ xícara de chá de açúcar refinado.
120g ou 1 xícara de chá de farinha de trigo.
80g ou ¾ xicara de chá da fruta seca de sua 
.preferência triturada.
10g ou 1 colher de sopa de fermento em pó.
1. Pré-aqueça o forno a 180°C
2. Bata os ovos com açúcar na batedeira até �car bem areado.
3. Peneire a farinha de trigo com o fermento e misture delicadamente.
4. Adicione as frutas secas e misture.
5. Levar para assar em forma 20cm untada e enfarinhada por 
aproximadamente 35 minutos.
Validade: 3 dias em 
temperatura ambiente, 5 
dias em geladeira, 90 dias 
no freezer.
Uma massa perfeita para 
rechear! Use sua imaginação e 
coloque as frutas secas de sua 
preferência, como nozes, 
amêndoas, pistache, 
amendoim, castanhas, 
etc...
Dica:
Massa de Frutas Secas
25
Ingredientes
Modo de Preparo
3 ovos.
150g ou ¾ xícara de chá de açúcar refinado.
150g ou 1 ¼ xícara de chá de farinha de trigo.
180ml ou ¾ xícara de chá de suco concentrado de 
uma fruta de sua preferência.
20g ou 1 colher de sopa de manteiga derretida.
10g ou 1 colher de sopa de fermento em pó.
5g ou ½ colher de sopa de bicarbonato de sódio.
1. Pré-aqueça o forno a 180°C.
2. Na batedeira, utilizando o globo, bata as claras com o açúcar até picos moles.
3. Ainda na batedeira, adicione as gemas, manteiga e o suco. Bata até incorporar.
4. Peneirar a farinha, fermento e bicarbonato e adicionar na massa e misturar delicadamente com a 
ajuda de uma espátula
5. Levar para assar em forma 20cm untada e enfarinhada por aproximadamente 35 minutos.
Validade: 3 dias em temperatura ambiente, 5 dias em geladeira, 90 dias no freezer.
Suaves e saborosas, coloque 
o suco de sua preferencia e 
faça deliciosas massas perfeitas 
para rechear! Utilize maracujá, 
caju, frutas vermelhas, 
abacaxi, etc...
Dica:
Massa de Frutas
26
Ingredientes
Modo de Preparo
125g ou ¾ xícara de chá de manteiga integral sem sal.
190g ou 1 xícara de chá de açúcar refinado.
3 ovos.
50g de gemas ou gema de 3 ovos.
115g ou ½ xícara de chá de iogurte.
30ml ou ¼ xícara de chá de suco de uma fruta cítrica de 
sua preferência.
Zests de uma fruta cítrica de sua preferência.
200g ou 1 ½ xícara de chá de farinha de trigo.
5g ou ½ colher de sopa de bicarbonato de sódio.
1. Pré-aqueça o forno a 180°C
2. Na batedeira, bata o açúcar com a manteiga até �car esbranquiçado e fofo.
3. Ainda na batedeira, adicione os ovos e gemas aos poucos batendo bem a cada adição.
4. Adicione alternadamente os secos peneirados e os líquidos.
5. Levar para assar em forma 20cm untada e enfarinhada por aproximadamente 35 minutos.
Validade: 3 dias em temperatura ambiente, 5 dias em geladeira, 90 dias no freezer.
Fofinha e úmida, perfeita para 
rechear ou servir somente 
polvilhada de açúcar! Utilize 
qualquer fruta cítrica de sua 
preferencia, como limão, limão 
siciliano, laranja, mexerica, 
etc...
Dica:
Massa de Frutas Cítricas
27
Tabela de Conversão de Medidas
XÍCARA MEDIDORA
Açúcar refinado 180g
Açúcar de confeiteiro 170g
Açúcar mascavo 190g
Leite 220ml
Farinha de trigo 130g
Manteiga 200g
Óleo 180ml
Água 205ml
Amido de milho 110g
Fécula de batata 150g
Suco concentrado 220ml
Achocolatado em pó 140g
Chocolate 150g
Frutas secas 100g
Coco ralado 80g
COLHER DE SOPA
Essências 10ml
Fermento em pó 10g
Gelatina em pó 5g
Bebidas alcoólicas 10ml
Mel 15g
Cacau em pó 10g
Bicarbonato de sódio 10g
Licor 10ml
Vinagre 10ml
COLHER DE CHÁ
Corante em pó 3g
PITADA
Cremor tártaro 1g
Sal refinado1g
Colecão Cesar YukioColecão Cesar Yukio
Fique de olho e não perca os outros lançamentos
exclusivos da Coleção Cesar Yukio, todo mês uma apostila
diferente com receitas deliciosas em volumes dedicados
especialmente a cada tipo de sobremesa.
Outros volumes da coleção também incluem:
Cremes e Recheios
Bolos da Vovó
Cookies e Brownies
Cheesecakes
gelatina
chocolate
cappuccino
Design Gráfico: Daniel Lima
Colecão Cesar YukioColecão Cesar Yukio
Fique de olho e não perca os outros lançamentos
exclusivos da Coleção Cesar Yukio, todo mês uma apostila
diferente com receitas deliciosas em volumes dedicados
especialmente a cada tipo de sobremesa.
Outros volumes da coleção também incluem:
Cremes e Recheios
Bolos da Vovó
Cookies e Brownies
Cheesecakes
gelatina
chocolate
cappuccino
Design Gráfico: Daniel Lima
morango
Bolo
Bolo
Caramelo
Bala
Bala
rocambole
rocambole
rocambole
rocambole
farinha açúcarbolinho
muffin
muffin
muffin
marzipan
Cajuzinho
brownie
pão de mel
côco
torta
morango
goiabada
goiabada
goiabada
sorvete
mel
marshmallow
leite
geléia
paçoça
alfajor
gelatina
gelatina
pudim
cheesecake
sonho
churros
quindim
quindim
chocolate
chocolate
biscoito
donut
bem casado
pão de ló
ganache
Bolo
rocambole
rocambole
açúcar
muffin
gelatina
Parfait
Beijinho
doce de leite
doce de leite
chocolate
crostata
amendoim
amêndoa
docedoce
flan
bananada
farinha
açúcar
bolinho
muffin
tiramissu
brownie
brownie
algodão doce
torta
morango
carolina
carolina
mel
geléia
gelatina
pudim
cheesecake
melancia
fondue
cappuccino
café
chocolate
pirulito
red velvet
biscoito
biscoito
ganache
doce
leite