Projeto Final UPR - Treinamento Boas Práticas

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PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DE MINAS GERAIS 
Unidade Barreiro 
Curso de Nutrição 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TREINAMENTO DE BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS: 
aplicação em cozinha escolar 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Belo Horizonte 
2020 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TREINAMENTO DE BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO ALIMENTOS: 
aplicação em cozinha escolar 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Projeto de estágio na área de Unidades Pro-
dutoras de Refeições apresentado ao curso 
de Nutrição da Pontifícia Universidade Cató-
lica de Minas Gerais 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Belo Horizonte 
2020 
 
APRESENTAÇÃO DO ESTÁGIO 
 
O estágio supervisionado visa proporcionar ao aluno a oportunidade de vi-
venciar as atividades exercidas pelo gerente e funcionários operacionais de uma 
Unidade Produtora de Refeições (UPR). 
O estágio e o respectivo trabalho foram realizados na Cantina de uma escola, 
que se encontra no bairro Buritis do município de Belo Horizonte. A cantina atende 
toda escola, entretanto alguns alunos contratam o serviço mensalmente ou anual-
mente de lanches, almoço e/ou jantar, de acordo com o cardápio da empresa e 
outros compram diariamente o produto desejado disponível. O número total de re-
feições diárias é de aproximadamente 189, sendo que no almoço são oferecidas 
cerca de 97 refeições e no jantar 20. Já no lanche da manhã e da tarde são ofere-
cidas por volta de 27 e 45, respectivamente. O número de refeições varia bastante, 
devido ao surgimento de novos contratantes, à ausência de alunos em determina-
das refeições e ao pedido de refeições por pessoas que não possuem contrato na 
cantina. 
O estágio teve início no dia 17 de fevereiro de 2020 a 12 de março de 2020, 
sob supervisão da nutricionista do local e orientação da professora. O estágio foi 
realizado às segundas, quartas e sextas-feiras de 08:00 às 13:30 por uma aluna e 
às terças, quartas e quintas-feiras de 12:30 às 18:00 pela outra aluna. 
No presente estágio foi realizado um treinamento para todos os funcionários 
do estabelecimento cujo tema foi as Boas práticas de manipulação (Anexo A) e 
aplicado uma lista de verificação adaptada pelas estagiárias de acordo com a de-
manda do local e do projeto (Anexo B). Também foi feita uma atividade de Educação 
Alimentar e Nutricional com crianças da escola (Apêndices A e B). 
 
RESUMO 
 
As Doenças Transmitidas por Alimento (DTA) vêm crescendo muito em âmbito mun-
dial, colocando a saúde da população em risco e para minimizar este problema das 
Unidades Produtoras de Refeições deve-se aplicar com frequência aos manipula-
dores de alimentos treinamentos de Boas Práticas de Manipulação. Dentre as ina-
dequações presentes no estudo, nota-se que a higiene das mãos foi a mais recor-
rente, sendo um veículo importante para contaminação dos alimentos. No presente 
projeto foi aplicado um checklist, adaptado às necessidades do local antes e após 
um treinamento de boas práticas de manipulação ministrado aos funcionários. 
 
Palavras-chave: Capacitação. Manipulação de Alimentos. Higiene dos Alimentos. 
Boas Práticas de Fabricação. Alimentação Escolar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LISTA DE SIGLAS 
 
ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
BP Boas Práticas 
BPAE Boas Práticas na Alimentação Escolar 
CNS Conselho Nacional de Saúde 
DTA Doenças Transmitidas por Alimentos 
OMS Organização Mundial de Saúde 
RDC Resolução da Diretoria Colegiada 
SAN Segurança Alimentar e Nutricional 
UAN Unidades de Alimentação e Nutrição 
UANE Unidades de Alimentação e Nutrição Escolares 
UPR Unidade Produtora de Refeições 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
1 INTRODUÇÃO ........................................................................................... 6 
1.1 Justificativa ............................................................................................... 8 
1.2 Objetivos ................................................................................................... 8 
1.2.1 Objetivo geral ............................................................................................. 8 
1.2.2 Objetivos específicos .................................................................................. 8 
 
2 MATERIAIS E MÉTODOS ........................................................................ 10 
2.1 Amostra .................................................................................................... 10 
2.2 Instrumentos ............................................................................................ 10 
2.3 Procedimentos ........................................................................................ 10 
2.4 Tratamento dos dados ............................................................................ 10 
2.5 Cuidados éticos ....................................................................................... 11 
 
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO ................................................................ 12 
 
4 CONCLUSÃO ........................................................................................... 15 
 
 REFERÊNCIAS ......................................................................................... 16 
 
 APÊNDICE A - Desenhos de frutas para as crianças colorirem durante 
a atividade de educação alimentar e nutricional ................................... 19 
 
 APÊNDICE B - Foto da atividade de educação alimentar e nutricional 
realizada na escola ................................................................................... 20 
 
 ANEXO A - Treinamento de Boas Práticas de manipulação de alimentos
 ................................................................................................................... 21 
 
 ANEXO B - Lista de Verificação adaptada ............................................. 23 
 
 
 
6 
 
1 INTRODUÇÃO 
 
 As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) estão suscetíveis a contami-
nações microbianas, devido à intensa produção e manipulação de alimentos. Para 
que as UANs garantam aos comensais o fornecimento da refeição segura do ponto 
de vista higiênico sanitário, atendendo a uma das dimensões integrantes da Segu-
rança Alimentar e Nutricional (SAN), é necessário que um treinamento sobre boas 
práticas de manipulação de alimentos seja feito com os manipuladores (LOPES, 
2015). De acordo com a Portaria nº 326 de 30 de julho de 1997, que regulamenta 
as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabeleci-
mentos produtores/industrializadores de alimentos, boas práticas “são os procedi-
mentos necessários para garantir a qualidade dos alimentos” (BRASIL, 1997). 
“Doenças transmitidas por alimentos (DTA) são aquelas causadas pela in-
gestão de alimentos e/ou água contaminados” (MINISTÉRIO DA SAÚDE, [2020]). 
Práticas de higiene pessoal inapropriadas têm relação com a ocorrência das DTA. 
Para a Organização Mundial de Saúde (OMS), a DTA representa uma significativa 
preocupação de saúde pública global. Em crianças menores de 5 anos, principal-
mente, essas doenças podem ser letais. (MINISTÉRIO DA SAÚDE, [2020]). As cri-
anças também são mais vulneráveis à DTA devido ao sistema imunológico estar em 
formação e a produção de ácido clorídrico ser insuficiente para combater as bacté-
rias patogênicas. Essas informações enfatizam a importância da adoção de Boas 
Práticas (BP) nas Unidades de Alimentação e Nutrição Escolares (UANE). 
 Dados do Ministério da Saúde (2019) apontam que, no Brasil, de 2009 a 
2018, foram detectados 6.809 casos de surtos de DTAs. Só em 2018, foram 503 
surtos e 6.803 doentes. Além disso, 18.992 pessoas foram expostas às DTAs. De 
2009 a 2018, os dados mostraram queas residências foram os locais com a maior 
incidência de casos (37,2%) e creches/escolas ficaram em quinta posição, com 
8,9%. Esses números podem ser ainda maiores devido à ausência de notificação 
(LOPES, 2015). Desse modo, é perceptível que as boas práticas de manipulação 
de alimentos são essenciais para sanar o risco de contaminação por alimentos cau-
sadores de DTAs. 
A revisão sistemática de Cunha, Stedefeldt e Rosso (2012) mostrou que a 
maior inadequação em relação às boas práticas na alimentação escolar foi na higi-
7 
 
enização das mãos dos manipuladores de alimentos, citada em 68,75% dos estu-
dos, pela técnica incorreta na lavagem das mãos, pela frequência da lavagem ser 
insuficiente e inexistência de produtos para realização da assepsia das mãos. As 
práticas não adequadas foram caracterizadas por diversas situações nos estudos 
incluídos. Também foram observadas inadequações quanto aos procedimentos 
com alimentos, durante o pré-preparo e preparo e quanto ao uso de uniformes pelos 
funcionários, incluindo falta de proteção dos cabelos e a utilização de adornos. 
Na mesma revisão de Cunha, Stedefeldt e Rosso (2012) foi feito uma análise 
de alguns estudos que verificaram a qualidade microbiológica da alimentação esco-
lar. Em dois dos quinze estudos, o Staphylococcus aureus foi o microrganismo mais 
encontrado tanto nas mãos quanto nas narinas dos manipuladores de alimentos. 
Segundo dados da Vigilância epidemiológica brasileira, este é o microrganismo res-
ponsável pelo segundo maior surto no país. Também foi detectado a existência de 
coliformes termotolerantes, bactérias que são encontradas no intestino dos seres 
humanos, nas mãos dos manipuladores. Os dados encontrados validam a descon-
formidade da higienização das mãos. 
Como observado por Stedefeldt et al. (2013), existem variadas técnicas para 
avaliar as condições higiênico-sanitárias de UANEs e mais utilizada em diversos 
estudos é a lista de verificação. Cunha, Stedefeldt e Rosso (2012) também mostra-
ram em sua revisão sistemática que a maioria dos estudos incluídos (dezesseis em 
vinte e cinco) utilizaram listas de verificação para avaliar as UANs. Os autores en-
fatizaram que uma dificuldade para o nutricionista neste cenário é a ausência de um 
instrumento padrão para avaliação das BPs em UANEs. Dessa forma, 73% dos es-
tudos que utilizaram lista de verificação elaboraram a própria de acordo com bases 
referenciais diversas ou não identificadas. 
Segundo Stedefeldt et al. (2013), a lista de verificação disponibilizada na 
RDC 275/2002 foi desenvolvida para a aplicação na indústria de alimentos, sendo, 
portanto inapropriada para o uso em escolas, já que estas têm aspectos de cozinhas 
domésticas. Sendo assim, os autores elaboraram e validaram um instrumento de 
avaliação das BPs em UANEs, chamado “Lista de Verificação das Boas Práticas na 
Alimentação Escolar (BPAE)”, que será utilizado no presente estudo com adapta-
ções referentes ao local. 
A “Lista de Verificação das BPAE” foi aplicada em 76 unidades de alimenta-
ção e nutrição de escolas públicas municipais e depois foi avaliada por nutricionistas 
https://www.sinonimos.com.br/desconformidade/
https://www.sinonimos.com.br/desconformidade/
8 
 
da alimentação escolar através de um questionário, que utilizou como critério as 
“Sete Dimensões de Avaliação” (contemplação e inovação, benefício, adequação, 
utilidade, acessibilidade, igualdade e transferência) e a pontuação determinada pela 
“Escala de Atitude de Likert” de cinco pontos. A avaliação da lista feita pelos nutri-
cionistas foi considerada positiva, pois a média de todos os níveis de contemplação 
foi acima de 3,8 pontos (STEDEFELDT et al., 2013). 
 
1.1 Justificativa 
 
Segundo Silva et al. (2015), diariamente milhares de pessoas em todo mundo 
são afetadas por DTAs, isso quer dizer que milhares de pessoas ingerem alimentos 
que estejam contaminados. Várias são as formas de contaminação, desde a mani-
pulação incorreta, até problemas no pré-preparo e preparo das refeições, logo é 
necessário e imprescindível a aplicação de treinamentos frequentes de boas práti-
cas de manipulação para os manipuladores de alimentos de UAN, para garantirmos 
a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, minimizando a ocorrência de DTAs. 
 
1.2 Objetivos 
 
1.2.1 Objetivo geral 
 
Realizar o treinamento de boas práticas de manipulação dos alimentos com 
os funcionários de uma Unidade Produtora de Refeições (UPR) de uma escola pri-
vada de Belo Horizonte. 
 
1.2.2 Objetivos específicos 
 
• Aplicar o checklist de boas práticas utilizando o instrumento validado elabo-
rado por Stedefeldt et al. (2013). 
• Destacar através do treinamento proposto a importância dos cuidados no 
pré-preparo e preparo dos alimentos, afim de garantir condições higiênico-
sanitárias, fornecendo conhecimento aos colaboradores da unidade de forma 
fácil e eficaz. 
9 
 
• Avaliar através da lista de verificação das boas práticas de fabricação a efe-
tividade do treinamento. 
10 
 
2 MATERIAIS E MÉTODOS 
 
2.1 Amostra 
 
O treinamento será feito com todos os manipuladores da UPR de uma escola 
privada de Belo Horizonte. A amostra foi de 5 manipuladores. 
 
2.2 Instrumentos 
 
 Foi utilizada a lista de verificação das boas práticas segundo Stedefeldt et al. 
(2013), a Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação elaborado pela 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) e o Manual de Boas Práticas de 
Manipulação de Alimentos elaborado pela Secretaria de Educação do Estado do 
Paraná. 
 
2.3 Procedimentos 
 
 Durante a semana foram observados os cuidados e a forma como os funcio-
nários manipulam os alimentos durante o pré-preparo e preparo dos lanches, al-
moço e jantar que são servidos na UPR da escola. Posteriormente, foi aplicada a 
lista de verificação validada e adaptada segundo o estudo de Stedefeldt et al. 
(2013). No dia 10 de março 2020, foi aplicado o treinamento com método expositivo 
de preleção para os funcionários e com a presença da nutricionista do local. Foi 
preparada uma apresentação de slides, onde encontravam-se informações gerais 
sobre boas práticas e contaminação e também sobre atribuições que devem ser 
feitas pelos manipuladores em relação tanto à higiene pessoal quanto à higiene de 
alimentos. Dois dias após o treinamento foi aplicado novamente o mesmo checklist 
para avaliar a eficiência do treinamento executado. 
 
2.4 Tratamento dos dados 
 
Os resultados obtidos foram contabilizados, transformados em percentual e 
comparados em antes e após a aplicação do treinamento, para avaliar sua efetivi-
dade. 
11 
 
 
2.5 Cuidados éticos 
 
 Tendo como base a Resolução CNS 466/2012 Diretrizes e Normas Regula-
mentadoras de Pesquisas envolvendo Seres Humanos, o direito, a dignidade e in-
tegridade dos funcionários participantes do treinamento foram zeladas, os mesmos 
cientes da aplicação desta pesquisa através da carta de ciência assinada pela nu-
tricionista do local em anexo. 
 
12 
 
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
Os dados obtidos das aplicações do checklist estão apresentados no gráfico 
1. Os critérios da lista foram avaliados em conforme ou não conforme com a Reso-
lução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, que dispõe sobre o regulamento téc-
nico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos 
produtores/industrializadores de alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práti-
cas de Fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos 
e a Resolução RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre regula-
mento técnico de Boas Práticas para serviços de alimentação. 
Na primeira aplicação, realizada antes do treinamento, dos 20 itens avalia-
dos, 9 estão conforme (45%) e 11 (55%) não conforme. Já na segunda, apenas um 
item que foi classificado como não conforme antes do treinamento, passou aser 
conforme. Sendo assim, 50% dos resultados foram conforme e 50% não conforme. 
 
Gráfico 1 - Percentuais dos dados obtidos nas aplicações do checklist an-
tes e após o treinamento 
Fonte: Dados da pesquisa (2020). 
Por meio do treinamento, foi observado que os colaboradores tinham conhe-
cimento prévio dos cuidados que se deve ter ao manipular os alimentos, além de 
terem participado efetivamente. Entretanto, não há uma rigorosidade no cumpri-
13 
 
mento dos itens expostos no treinamento, dispostos e avaliados na lista de verifica-
ção. Confere-se estes resultados a baixa frequência de treinamentos realizados 
pela empresa. 
Segundo Saccol (2006), mesmo com poucos colaboradores na unidade, é 
viável mudanças, através de treinamentos periódicos, conscientização e supervisão 
das atividades que são desempenhadas, para garantir uma maior qualidade higiê-
nico-sanitária dos alimentos produzidos. 
 Estudos comprovam que o rendimento em uma indústria de alimentos, se dá 
também por investimentos no setor de recursos humanos, que é encarregado de 
introduzir treinamentos para formar e aprimorar competências e habilidades dos co-
laboradores, além dos investimentos em equipamentos modernos. Potencializando 
a qualidade da equipe operacional, consequentemente garante-se uma maior 
chance de êxito da empresa (TAKAHASHI, 2013). 
Soares et al. (2018) analisaram as condições higiênico-sanitárias em nove 
UANEs de um município do Rio de Janeiro (Brasil) através da mesma lista utilizada 
no presente estudo. Os autores chegaram à conclusão que a maioria foi classificada 
com risco sanitário regular. Para os autores, muitos itens foram classificados como 
inadequados pois a Lista de Verificação das BPAE foi baseada na RDC 216 da 
Anvisa, que estabelece procedimentos de Boas Práticas para todos os serviços de 
alimentação, considerando a lista ainda distante da realidade das UANEs. No pre-
sente estudo, foi feita a adaptação da lista para a UANE analisada, portanto é pos-
sível concluir que as inconformidades não possuem esse viés. 
O estudo de Lopes et al. (2015) também utilizou a Lista de Verificação das 
BPAE e coletaram dados de 29 escolas públicas municipais de Bayeux (PB). Os 
autores encontraram como resultado que a maioria das Unidades obtiveram um alto 
índice de inadequações, classificadas com risco sanitário regular. A inadequação 
mais relevante no item higiene pessoal foi a presença de adornos. Os manipulado-
res da UANE avaliada no presente estudo também utilizavam variados tipos de 
adornos e mesmo após o treinamento não alteraram o comportamento. 
Segundo Carelle (2014), a contaminação biológica é comum de ocorrer “dada 
a proximidade do manipulador com o alimento durante o preparo, pois o ser humano 
pode ser o meio de os microrganismos se deslocarem de um lugar para o outro, 
uma vez que estes já́ habitam nosso corpo” (CARELLE; CÂNDIDO, 2014, p.13). As 
práticas inadequadas do manipulador de alimentos, como a higienização das mãos 
14 
 
de forma incorreta e a prática de atos que podem contaminar os alimentos (fumar, 
falar, assobiar, espirrar, comer, manipular dinheiro, etc.) provocam a presença e/ou 
multiplicação de microrganismos patogênicos, que propiciam perigos físicos e/ou 
biológicos nas refeições. Dessa forma, as inconformidades em relação a higiene 
pessoal apresentadas pelos manipuladores podem, como consequência, trazer 
risco aos alunos da escola (CUNHA et al., 2012). 
De acordo com Lopes et al. (2015), a falta do nutricionista diariamente tam-
bém é uma realidade comum nas UANEs, contribuindo para uma pior classificação. 
Na Unidade avaliada no estudo atual, a nutricionista está presente na maioria do 
tempo exercendo suas funções, mas isso não impediu que houvesse uma quanti-
dade significativa de inconformidades. Abreu, Spinelli e Zanardi (2011) descreveram 
os “dez mandamentos” para a condução de uma cozinha saudável, sendo um deles 
“garantir as condições higiênico-sanitárias durante todo o processo produtivo” (SPI-
NELLI, 2011, p. 223), o que mostra a importância do papel do nutricionista em uma 
UAN e do treinamento de Boas Práticas para os manipuladores de alimentos. 
15 
 
4 CONCLUSÃO 
 
Com base no projeto executado, notou-se que é de extrema importância o apri-
moramento e regularidade dos treinamentos de boas práticas de manipulação, as-
sim como uma inspeção por parte do supervisor para que se consiga fornecer aos 
consumidores, alimentos que garantem qualidade higiênico-sanitária e, consequen-
temente, sejam seguros para o consumo. Durante o treinamento, verificou-se que 
os manipuladores tinham ciência de alguns tópicos abordados na apresentação, 
porém não colocavam em prática, salientando assim a necessidade de treinamen-
tos periódicos, e aplicação de checklists para avaliar a efetividade e adequação dos 
colaboradores. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
16 
 
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19 
 
APÊNDICE A - Desenhos de frutas para as crianças colorirem durante a ativi-
dade de educação alimentar e nutricional 
 
 
 
 
20 
 
APÊNDICE B - Foto da atividade de educação alimentar e nutricional reali-
zada na escola 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
21 
 
ANEXO A - Treinamento de Boas Práticas de manipulação 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
22 
 
 
23 
 
ANEXO B - Lista de Verificação adaptada 
 
Lista de Verificação em Boas Práticas para Unidades de Alimentação e 
Nutrição Escolares 
 Sim Não NA 
Todos os funcionários estão uniformizados? 
Os uniformes estão limpos? 
Os funcionários utilizam sapatos fechados? 
Exames médicos são renovados periodicamente ou pelo 
menos uma vez ao ano? 
 
Os manipuladores trabalham sem afecções clínicas? Feri-
das, micoses, sangramentos, coriza, infecções respirató-
rias. 
 
Há ausência de adornos? Brincos, anéis, pulseiras, reló-
gios, piercing. 
 
Garante-se a ausência de barba? 
Os cabelos são totalmente protegidos? 
Os manipuladores fumam, falam, assobiam, espirram, co-
mem, manipulam dinheiro ou praticam atos que podem 
contaminar os alimentos? 
 
Os manipuladores são assíduos com uma boa apresenta-
ção (mãos higienizadas, unhas curtas e sem esmalte)? 
 
Os manipuladores deixam objetos pessoais guardados nos 
armários, fora da área de produção? 
 
Os manipuladores utilizam celular na área de produção? 
Os funcionários higienizam as mãos seguindo procedi-
mento adequado e utilizando produtos recomendados para 
lavagem e desinfecção? 
 
Há uma periodicidade da higienização das geladeiras e fre-
ezer? 
 
Os diferentes gêneros alimentícios, quando são armazena-
dos em um único equipamento de refrigeração, estão dis-
postos de forma adequada? Ou seja, produtos prontos na 
parte superior, produtos pré-preparados e/ou semiprontos 
na parte intermediária, produtos crus na parte inferior e nos 
compartimentos inferiores (gaveta) apenas hortifruti. 
 
As verduras, os legumes, e as frutas que serão ingeridos 
crus são desinfectados de forma adequada, isto é, imersos 
em solução clorada por 15 minutos, com enxágue posterior 
em água potável? 
 
O descongelamento é feito sob refrigeração a 5ºC, forno de 
convecção ou micro-ondas? 
 
As bancadas e mesas de apoio são higienizadas constan-
temente? 
 
24 
 
Os utensílios e equipamentos são secos naturalmente ou 
sem a utilização de panos? 
 
Os manipuladores não utilizam diferentes alimentos sobre a 
mesma superfície?